Проект цельномолочного цеха мощностью 35 т. переработки молока в смену

Проект цельномолочного цеха мощностью 35 т. переработки молока в смену

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность представляет собой одну из основных отраслей пищевой промышленности агропромышленного комплекса России. Наряду с такими отраслями как хлебопекарная и мясная, молочная отрасль занимает 1/3 часть продовольственного рынка АПК. Разнообразный ассортимент, пищевая ценность и лечебно-профилактические свойства молочных продуктов позволяют заменить в рационе питания людей такие продукты как мясо, различные растительные жиры и масло, рыбные и растительные продукты питания и другие продукты.

На современном этапе развития рыночных отношений в АПК России, правительство разработало ряд программ, направленных на поддержание отечественного производителя продовольственных товаров. Значительно сократился импорт продовольствия ввозимого из-за рубежа, что расширило зону рынка для реализации молочной продукции, вырабатываемой на отечественных молочно-перерабатывающих предприятиях. Возросли объемы выработки продукции за счет увеличения ассортимента, выпуск новых видов молочных продуктов с профилактическими и лечебными свойствами, экспорта некоторых видов молочных продуктов в ближнее и дальнее зарубежье, значительно увеличился объем производства нежирной продукции из вторичного сырья, что сделало работу молочных предприятий с безотходным производством.

На региональном уровне правительство Кубани также разработало ряд мероприятий по поддержанию и развитию молочной отрасли: интегрирование сельхозпроизводителей с перерабатывающими предприятиями, развитие личных подсобных хозяйств, молочно-товарных ферм с разведением более продуктивных пород коров, более глубокая переработка молока с использованием всех его составных частей, жира, белка, углеводов, витаминов и др.

За последние годы значительно выросли объемы производства молочных продуктов, так по цельномолочной продукции в 4,3 раза, масла животного 2.2.раза различных видов, сыров в 1.4 раза, молочно-консервных продуктов в 1.6 раза. цех молоко материал технологический

В настоящее время молоко пастеризованное является незаменимым продуктом в рационе любого человека. Вырабатывается молоко пастеризованное: витаминизированное, с вкусовыми наполнителями (кофе, какао) и даже с фруктовыми.

. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Заданием предусмотрен следующий ассортимент вырабатываемой продукции:

молоко питьевое 3,2% жирности, вырабатываемое по ГОСТ 52090-03

сливки пастеризованные 20% жирности, вырабатываемые по ГОСТ 52091-03 .

Все продукты ассортимента на проектируемом предприятии будут вырабатываться под строгим контролем в соответствии с технологическими инструкциями. Использование современных упаковочных материалов, и их высокое качество по технологическим нормам позволит наиболее широко обеспечить потребительский спрос.

Характеристика молока питьевого 3,2% жирности

Продукт вырабатывается из нормализованного молока, отобранного по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах, с последующим охлаждением и упаковкой.

По органолептическим показателям молоко питьевое должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям молоко должно отвечать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели молока пастеризованного

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира,не менее %	3,2
Плотность, кг/м3	1028
Кислотность , не более 0Т	20
Массовая доля белка, %	2,8
Группа чистоты	I
Температура при выпуске с предприятия	4±20С

По микробиологическим показателям молоко питьевое должно соответствовать требованиям Технического регламента.

Таблица 3 - Микробиологические показатели питьевого молока

Наименование показателя	Норма
Бактерии групп кишечных палочек в 1,0см3 продукта	Не допускаются
Количество КМАФАнМ, КОЕ в 1см3 не более	1·104
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,  в 25см3 продукта	Не допускаются
Коагулазоположительные S.aureus и 1см3 продукта	Не допускаются

Пищевая ценность в 100 гр продукта:

жир-3,2%

белок- 2,8%

углеводы-4,7%

Энергетическая ценность 58 ккал.

Остаточное количество пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в питьевом молоке и сливках не должны превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078; СанПиН 2.3.2. 1280 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и Федеральным Законом №88-ФЗ приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Показатели безопасности для питьевого молока и сливок

Продукт	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни мг/кг (л,дм3) не более
Питьевое молоко, Питьевые сливки	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестециды (впересчете на жир):  Гексанхлорциклогексан (альфа-, бетта-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклииды: Цезий-137 Стронций-90 Перекисное число	0,1 0,05 0,03 0,005   0,05 0,05  100 Бк/л 25 Бк/л 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира

Характеристика сливок пастеризованных м.д.ж. 20%

Сливки пастеризованные вырабатывают в соответствии с ГОСТ 52091-03, настоящий стандарт распространяется на сливки термообработанные и упакованные в потребительскую тару, изготавливаемые из молока коровьего, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели сливок питьевых м.д.ж. 10%

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Непрозрачная жидкость. Консистенция однородная слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Вкус и запах	Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям сливки пастеризованные должны отвечать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели сливок пастеризованных

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира,не менее %	20
Кислотность , не более 0Т	19
Массовая доля белка, %	2,5
Группа чистоты	I
Температура при выпуске с предприятия	4±20С

По микробиологическим показателям сливки питьевые должны соответствовать требованиям Технического регламента, представленным в таблице 7.

Таблица 7 - Микробиологические показатели сливок питьевых

Наименование показателя	Норма
Бактерии групп кишечных палочек в 1,0см3 продукта	Не допускаются
Количество КМАФАнМ, КОЕ в 1см3 не более	1·104
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,  в 25см3 продукта	Не допускаются
Коагулазоположительные S.aureus и 1см3 продукта	Не допускаются

Пищевая ценность в 100 гр продукта:

жир-20%

белок- 2,5%

углеводы-4,4%

Энергетическая ценность106 ккал.

Показатели пищевой безопасности питьевых сливок представлены в таблице 4.

. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ

.1 Требования к молоку натуральному коровьему - сырью

На завод поступает молоко-сырье, которое должно отвечать требованиям ГОСТа 52054-2003 г. «Молоко натуральное коровье - сырье»

Молоко натуральное коровье - сырье: молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению о температуры (4±2 0С) после дойки) и предназначенное для дальнейшей переработки.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±20С).

По органолептическим показателям молоко-сырье должно соответствовать требования представленным в таблице 8.

Таблица 8 - Органолептические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку			Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко-сырье должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 9.

Таблица 9 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, 0Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, 0С	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520
Может использоваться взамен определения плотности молока

Микробиологические показатели в сыром молоке регламентируются ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Микробиологические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго		несортового
Количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1гр	1*105	5*105		1*106		выше 1*106
Патогенные микроорганизмы не допускаются в г.	25	25		25		25
Соматические клетки, не более в 1см продукта,тыс	2*105	1*106		1*106		более 1*106

.2 Характеристика сырья для выработки молока пастеризованного

Для изготовления продукта применяется следующее сырье:

молоко коровье- сырье ГОСТ 52054 -03

молоко обезжиренное, кислотностью не более 210 Т

вода питьевая по СанПиН

Сырье и материалы, используемые при производстве продукта должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора, качество и безопасность их должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.

.3 Характеристика сырья для производства сливок питьевых

Для выработки сливок питьевых пастеризованных используют следующее сырье:

молоко коровье - сырье по ГОСТ 52054-03

молоко сухое по ГОСТ 52791

сливки сухие по ГОСТ 1349

вода питьевая по Сан ПиН

.4 Характеристика вспомогательных материалов и тары

Роль упаковки в современном мире трудно переоценить. Она предохраняет продукты от порчи, облегчает их транспортировку, реализацию и хранение. Практически во всех странах продукты продаются в упакованном виде.

Проектом предусматривается фасовка продукции в мелкую тару, что придает продукту эстетический вид, сохраняет от обсемененности продукта нежелательными бактериями.

 Продукция, планируемого ассортимента расфасовывается в пакеты из комбинированного материала по ТУ 10-02.02.789.81, пакеты ТетраБрик, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для контакта с молочными продуктами, вместимостью 1000 смдля молока питьевого и 500 см3 для сливок. Упаковочный материал для пакетов многослойный и включает ламинированную бумагу, полиэтилен, а для асептической упаковки - алюминиевую фольгу.

Комбинация составных частей упаковочного материала варьирует, однако в любом случае единственным материалом, непосредственно соприкасающимся с содержимым упаковки, является пищевой полиэтилен, прочность упаковке придает бумага. Полиэтилен делает упаковку непроницаемой для жидкости, а алюминиевая фольга - для света и кислорода.

Перед тем как упаковочный материал сформуют в пакеты, его стерилизуют в ванне с 15%-ным пероксидом водорода при температуре 700С, затем обсушивают горячим стерильным воздухом и в сухом виде направляют в зону розлива.

Пакеты ТетраБрик формуют в фасовочно-упаковочных автоматах из рулона упаковочного материала. Вначале упаковочный материал проходит через ванну с нагретым пероксидом водорода, который потом удаляют при помощи валиков. Далее материал движется мимо форсунок и обсушивается горячим стерильным воздухом. При этом удаляются все остатки пероксида водорода.

На каждой единице потребительской тары должна содержаться следующая информация:

наименование продукта

норму массовой доли жира

наименование и местонахождение изготовителя

товарный знак

объем нетто продукта ( дм или л )

информацию о составе продукта

пищевую ценность

условие хранения

дату изготовления

срок годности

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ

.1 Технологическая схема молока пастеризованного массовой долей жира 3,2%

Молоко пастеризованное - это продукт, вырабатываемый из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах с последующим охлаждением и упаковкой.

Производство молока пастеризованного массовой долей жира 3,2% осуществляется по технологической схеме, представленной на рисунке 1.

Рис. 1- Процессуальная схема молока пастеризованного м.д. жира 3,2%

.1.1 Описание технологического процесса производства молока пастеризованного м.д. жира 3,2%

Молоко принимается по качеству и количеству, согласно ГОСТ Р 52054 - 2003г, кислотностью 16-18˚Т, плотностью не менее 1028 кг/м3. Из автомолцистерны (поз. 1) молоко самовсасывающим насосом (поз. 2) подается на счетно-измерительное устройство (поз. 3), где проходит двухсекционный сетчатый фильтр с целью очистки от крупных механических примесей, затем проходит воздухоотделитель для удаления пены и предупреждения завышения объема принятого молока, далее молоко поступает на расходомер, который показывает объем принятого молока, массу принятого молока определяют по формуле (3.1):

 , кг (3.1)

где: Мм - масса молока, кг

V - объем принятого молока, л

 ρ - плотность молока, г/см

Со счетно-измерительной установки молоко поступает в емкость (поз. 4) для промежуточного резервирования не более 30 минут с целью создания запаса молока. Из резервуара (поз. 4) молоко насосом (поз. 5) подается на пластинчатую охладительную установку (поз. 6), где молоко охладится до t = 4 ± 2 ˚С с целью создания условий неблагоприятных для развития микроорганизмов и предупреждения порчи молока при хранении, затем молоко поступает в емкость (поз. 7), где хранится при t = 4 ± 2 ˚С не более 12 часов.

Далее молоко подается насосом (поз 5) в уравнительный бак (поз. 8), затем насосом (поз 5) в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно - охладительной установки (поз. 9), где нагревается до t = 40 - 45 ˚С с целью снижения вязкости для лучшего эффекта очистки, поступает на сепаратор с нормализующим устройством (поз. 10), так как Жм>Жпр избыточным продуктом являются сливки, которые отводятся в емкость (поз.15).

Нормализованное молоко гомогенизируют при давлении 12,5 ± 2,5 МПа и температуре 50-60˚С на гомогенизаторе (поз. 11). Цель гомогенизации - раздробление жировых шариков, в результате практически исключается отстой жира в готовом продукте. Затем смесь поступает в секцию пастеризации, где пастеризуется при t = 76 ± 2˚С, с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов, снижения общей бактериальной обсемененности молока, далее проходит перепускной клапан, который возвращает недопастеризованное молоко в уравнительный бак, а пастеризованное молоко идет на трубчатый выдерживатель и выдерживается

секунд. Пастеризованное молоко поступает в секцию регенерации, где охлаждается встречным потоком вновь поступающих порций сырого молока до t = 50 - 55 ˚С и в секцию охлаждения и охлаждается до температуры 4±2˚С. Далее поступает в емкость (поз.12) для хранения перед розливом не более 6 часов. Молоко центробежным насосом (поз 13) подается на розлив в полиэтиленовые пакеты, вместимостью 1000 см на автомат (поз. 14). Затем расфасованный продукт отправляют в холодильную камеру, где хранится при t = 4±2˚С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.

.2 Технологическая схема сливок пастеризованных массовой долей жира 20%

Сливки пастеризованные - это продукт, вырабатываемый из нормализованных сливок, полученных путем сепарирования, подвергнутых гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах с последующим охлаждением и упаковкой. Производство сливок пастеризованных массовой долей жира 20% осуществляется по технологической схеме, представленной на рисунке 2.

Рисунок 2 - Схема производства пастеризованных сливок

Молоко принимается по качеству и количеству, согласно ГОСТ Р 52054 - 2003г, кислотностью 16-18˚Т, плотностью не менее 1028 кг/м3. Из автомолцистерны (поз. 1) молоко самовсасывающим насосом (поз. 2) подается на счетно-измерительное устройство (поз. 3), где проходит двухсекционный сетчатый фильтр с целью очистки от крупных механических примесей, затем проходит воздухоотделитель для удаления пены и предупреждения завышения объема принятого молока, далее молоко поступает на расходомер, который показывает объем принятого молока, массу принятого молока определяют по формуле (3.1):

 , кг (3.1)

где: Мм - масса молока, кг

V - объем принятого молока, л

 ρ - плотность молока, г/см

Со счетно-измерительной установки молоко поступает в емкость (поз. 4) для промежуточного резервирования не более 30 минут с целью создания запаса молока. Из резервуара (поз. 4) молоко насосом (поз. 5) подается на пластинчатую охладительную установку (поз. 6), где молоко охладится до t = 4 ± 2 ˚С с целью создания условий неблагоприятных для развития микроорганизмов и предупреждения порчи молока при хранении, затем молоко поступает в емкость (поз. 7), где хранится при t = 4 ± 2 ˚С не более 12 часов.

Далее молоко подается насосом (поз 5) в уравнительный бак (поз. 8), затем насосом (поз 5) в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно - охладительной установки (поз. 9), где нагревается до t = 40 - 45 ˚С с целью снижения вязкости для лучшего эффекта очистки, поступает на сепаратор сливкоотделитель (поз. 10) для разделения молока на две фракции: сливки и обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко, полученное в процессе сепарирования направляется в емкость для резервирования перед выдачей сдатчикам (поз.19). Сливки массовой долей жира 20% подаются в емкость (поз.15) откуда насосом (поз.5) подаются в уравнительный бак, оттуда в первую секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки для сливок марки ОГК-1,25 (поз.16),где подогреваются до температуры 55-65 о С противотоком горячих пастеризованных сливок, поступающих из выдерживателя. Цель подогрева: снизить вязкость сливок. Гомогенизация смеси проводится на гомогенизаторе (поз.№11). После гомогенизации сливки поступают в секцию пастеризации установки (поз.16), где нагреваются паром до температуры 94+ 2 о С и направляются на змеевиковый выдерживатель для выдержки 20 секунд. Недопастеризованные сливки через возвратный клапан возвращаются в уравнительный бак для повторной пастеризации. После выдерживателя сливки поступают в секцию регенерации, где частично охлаждаются до температуры 60-65 °С встречным потоком холодных сливок. Затем проходят секции, где охлаждаются до температуры 4± 20С. Пастеризованные охлажденные сливки по выходу из установки подаются в универсальную емкость (поз.17) для промежуточного хранения. Далее из емкости (поз.17) сливки насосом (поз.13) подаются на фасовочный автомат (поз .18). Затем расфасованный продукт отправляют в холодильную камеру, где хранится при t = 4±2˚С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.

. ПРОДУКТОВЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

.1 Схема технологического направления переработки молока

молоко пастеризованное м.д.ж. 3,2%;

сливки пастеризованные м.д.ж. 20%.

Рисунок 3 - Схема переработки молока

.2 Данные к продуктовому расчету

.2.1 Режим работы предприятия представлен в таблице 11.

Таблица 11 - Режим работы предприятия

Наименование предприятия	Количество условных суток, полной загрузки в течение года	Расчет количества смен работы
		Сутки	Год
Цельно молочный цех	300	2	600

4.2.2 Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готового продукта в соответствии с действительными стандартами представлены в таблице 12:

Таблица 12 - Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готового продукта в соответствии с действительными стандартами

Наименование сырья полуфабрикатов готовой продукции	Массовая доля жира, расчетная %	Литература	Номер стандарта	Массовая доля жира %, не менее	Массовая доля белка %, не менее
Молоко-сырье	3,4	Базисное	ГОСТ Р 52054-03	-	-
Обезжиренное молоко	0,05	Пр. 1025	-	-	-
Сливки	20	Планируется	-	-	-
Смесь на молоко пастеризованное	3,2	Планируется	-	-	-
Смесь на сливки пастеризованные	20	Инструкция	-	-	-
Готовая продукция: молоко питьевое	-	По заданию	ГОСТ 52090	3,2	2,8
Сливки пастеризованные	-	По заданию	ГОСТ 52091	20	2,5

.2.3 Нормы расхода сырья с учетом потерь при выработке и расфасовки, а также планируемый вид фасовки представлены в таблице 13

Таблица 13 - Нормы расхода сырья с учетом потерь при выработке и расфасовки, а также планируемый вид фасовки

Наименование продукции	Норма расхода сырья кг/т	Литература	Планируемый % фасовки
Молоко пастеризованное м.д.ж. 3,2%	1011,1	Пр. 1025	100
Сливки пастеризованные м.д.ж. 20%	1008,9	Пр. 1025	100

4.2.4 Нормы потерь сырья и жира представлены в таблице 14

Таблица 14 - Нормы потерь сырья и жира

Наименование потерь	Потери, %	Литература
Потери при сепарировании: - сливок  - обезжиренного молока  Потери обезжиренного молока при возврате сдатчикам	0,27 0,4  0,18	Приказ 1025 Приказ 1025  Приказ 1025

.2.5 Распределение сырья по ассортименту представлено в таблице 15:

Таблица 15 - Распределение сырья по ассортименту

Наименование операции	Масса молока-сырья, кг
	Смена	Сутки
Нормализация	26538,5	53077
Сепарирование	8461,5	16293
Итого	35000	70000

.3 Продуктовый расчет

.3.1 Расчет обезжиренного молока сдатчикам

.3.1.1 Масса обезжиренного молока сдатчикам

 (4.1)

(кг)

.3.1.2 Потери обезжиренного молока, возвращаемого сдатчикам

 (4.2)

(кг)

 (4.3)

(кг)

.3.2 Расчет сепарирования

.3.2.1 Определим потери обезжиренного молока при сепарировании

 (4.4)

По=(кг)

.3.2.2 Масса обезжиренного молока без потерь

 (4.5)

(кг)

.3.2.3 Определим массу молока, направляемого на сепарирование

 (4.6)

(кг)

4.3.2.4 Масса сливок от сепарирования

 (4.7)

Мсл= (кг)

.3.2.5 Потери сливок при сепарировании

 (4.8)

Псл =  (кг)

.3.2.6 Масса сливок от сепарирования без потерь

 (4.9)

(кг)

.3.2.7 Проверка по жиробалансу

 (4.10)

8461,5∙3,4 =7040,65∙0,05 + 1420,85∙20

28769,1 = 28769,03

.3.3 Расчет молока пастеризованного м.д.ж. 3,2%

.3.3.1 Определим массу смеси

         (4.11)

(кг)

.3.3.2 Масса готового продукта

         (4.12)

(кг)

.3.3.3 Расчет массы сливок от нормализации

 (4.13)

Мсл. н = 26538,5 - 26222,6 = 315,9 (кг)

.3.4 Расчет сливок питьевых пастеризованных м.д.ж 20%

.3.4.1 Определим массу смеси

Мсм = М'сл + Мсл. н   (4.14)

Мсм = 1417,01 +315,9 = 1732,91 (кг)

.3.4.2 Определим массу продукта

(кг)

4.3.5Сводная ведомость продуктового расчета

Сводная ведомость продуктового расчета представлена в таблице 16:

Таблица 16 - Сводная таблица продуктового расчета

Наименование статьи	Масса, кг
	смена	сутки	год
1	2	3	4
Приход молока	35000	70000	21000000
Расход молока - на нормализацию	26538,5	53077	15923100
- на сепарирование	8461,5	16923	5076900
Итого в расходе	35000	70000	21000000
Приход сливок  - от сепарирования - от нормализации	1417,01 315,9	2834,02 631,8	850206 189540
Итого приход сливок	1732,91	3465,82	1039746
Расход сливок на пастеризацию	1732,91	3465,82	1039746
Приход обезжиренного молока от сепарирования	7012,6	14025,2	4207560
Выдача обезжиренного молока сдатчикам	7000	14000	4200000
Смесь на молоко пастеризованное	26222,6	52445,2	15733560
Готовая продукция: - молоко пастеризованное - сливки пастеризованные	25934,7 1717,6	51869,4 3435,2	15560820 1030560

.4 Условные обозначения, применяемые в продуктовом расчете

Мм - масса молока цельного, кг

М - масса обезжиренного молока, кг

М - масса смеси, кг

Моб. сд - масса обезжиренного молока сдатчикам, кг

Жсл - жирность сливок, %

Ж о - жирность обезжиренного молока, %

Жсм - жирность нормализованной смеси, %

Жм - жирность цельного молока, %

М пр - масса продукта, кг

М н. сл - масса сливок от нормализации, кг

Псл - потери сливок, кг

По - потери обезжиренного молока, кг

%По - процент потерь обезжиренного молока, %

%Псл - процент потерь сливок при сепарировании , %

. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

.1 Задачи и функции технохимического контроля

Главными задачами технохимического контроля является:

предотвращение выработки предприятия продукции, не соответствующей требованиям, нормативам технической документации;

укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;

осуществление мероприятий по рациональному использованию материальных ресурсов и увеличению на этой основе выпуска продукции из одной тонны сырья.

Функции технохимического контроля является:

контроль качества сырья, тары вспомогательных материалов;

контроль технохимического процесса;

контроль качества готовой продукции;

контроль расхода сырья.

.2 Задачи и функции микробиологического контроля

Основной целью микробиологического контроля на предприятиях пищевой, а в частности, молочной промышленности является выпуск продукции безопасной для жизни человека.

Существует два вида микробиологического контроля:

контроль технологического производства и готовой продукции.

санитарно-гигиенический контроль производства.

Контроль технологического процесса осуществляется согласно со схемами организации микробиологического контроля на предприятии и заключается в проверке качества поступающего молока и сливок, закваски, готовой продукции.

.3 Схема технохимического контроля производства

Схема технохимического контроля производства представлена в таблице 17.

Таблица 17 - Технохимический контроль производства

Участок контроля	Объект контроля	Вид  контроля	Контролируемый  показатель	Периодичность контроля	Место отбора проб
Приемное и молокохранильное отделение	Молоко заготовляемое, сырье	Органолептический  Физико-химический	Вкус, запах, цвет, консистенция температура ºС, кислотность ºТ, массовая доля жира %, массовая доля белка %, плотность, группа чистоты	Ежедневно каждая партия	Из каждой секции цистерны
	Молоко при хранении и охлаждении	Физико-химический	Температура 0С, Кислотность 0Т Продолжительность, часов	Ежедневно, каждые 3 ч	На выходе из пластин охладителя Из емкости для хранения
Аппарат-ный цех	Очистка молока	Органолептические показатели	Температура, ˚С Вкус, запах, цвет, консистенция	Ежедневно  ,,
	Сепарирование	Физико-химический	Температура, С М.д.ж. обезжиренного молока	,,  1 раз в декаду	На выходе из сепаратора
Производство молока пастеризованного
Участок выработки молока пастеризованного	Нормализация	Физико-химический	Массовая доля жира,% Кислотность,0Т Плотность, кг/м3 Масса, кг Объем, м3	Ежедневно	Из емкости
	Гомогенизация	Физический	Температура, 0С Давление, мПа	Ежедневно	На выходе из гомогенизатора
	Пастеризация	Физический	Температура, 0С Выдержка, мин. Фосфатаза	то же то же	Из секции пастеризации
	Фасование пастеризованного молока	Физико-химический	МДЖ,% Кислотность, ˚Т Температура, ˚С Объем, дмто же

  Готовая продукция        Органолептический Физико-химический Вкус, цвет, запах Температура, ˚С Кислотность, ˚Т Фасфотаза Объем, дм

МДБ, %

Группа чистотыто жеСредняя проба из партии
Производство сливок пастеризованных
Участок выработки сливок пастеризованных	Хранение сливок от сепарирования	Физико-химический	Температура, ˚С Кислотность, ˚Т	Ежедневно
	Смесь на пастеризацию	Органолептический Физико-химический	Вкус, цвет, запах Температура, ˚С Кислотность, ˚Т МДЖ, % термостойкость	Ежедневно    1 в декаду
	Пастеризация	Физический	Температура, 0С Выдержка, мин. Фосфатаза	то же то же	Из секции пастеризации
	Фасование питьевых сливок	Физико-химический	МДЖ,% Кислотность, ˚Т Температура, ˚С Объем, дмто же

  Готовая продукция        Органолептический Физико-химический Вкус, цвет, запах Температура, ˚С Кислотность, ˚Т Фасфотаза Объем, дм

МДБ, %

Группа чистотыто жеСредняя проба из партии
Камера хранения продукции	Хранение	Физический	Температура, ˚С Время, ч	Ежедневно

.4 Схема микробиологического контроля производства

Схема микробиологического контроля производства продукции представлена в таблице 18.

Таблица 18 - Микробиологический контроль производства

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемый объект	Названии е анализа	Откуда берут пробу	периодичность контроля
Сырье, поступающее на завод	Молоко сырое	Редуктазная проба Ингибирующие вещества	Средняя проба от каждого поставщика	1 раз в декаду
Производственный цех	Смесь до пастеризации	Общее количество бактерий  Бактерии группы кишечной палочки	Из уравнительного бачка То же	1 раз в месяц \ То же
	Смесь после пастеризации	Общее количество бактерий  Бактерии группы кишечной палочки Проверка термограмм	Из крана на выходе из секции охлаждения То же Со всех работающих установок	1 раз в месяц   1 раз в 10 дней ежедневно
	Продукт после розлива	Бактерии группы кишечной палочки	из средней пробы	1 раз в 5 дней
Камера хранения	Готовая продукция	Бактерии группы кишечной палочки Общее количество бактерий	Из пакетов в экспедиции То же	1 раз в декаду

5.5 Санитарно-гигиенический контроль производства

Санитарно-гигиенический контроль производства на предприятии представлен в таблице 19.

Таблица - 19 Санитарно-гигиенический контроль

Исследуемый объект	Название анализа	Периодичность контроль	Откуда берут
1	2	3	4
Упаковочный материал	ОКБ БГКП	2-4 раза в год	Из каждой партии
Трубы, резервуары	ОКБ БГКП	Не менее одного раза в декаду
Остальное оборудование, инвентарь, посуда	БГКП	Не менее одного раза в декаду
Воздух	Общее количество колоний  Количество колоний дрожжей и плесеней	Один раз в месяц  ,,	Из производственных помещений
Вода	ОКБ БГКП	Один раз в квартал (трубопроводы) или один раз в месяц	Из крана в цехах
Руки рабочих	БГКП  Йодкрахмальная проба	Не реже один раз  в декаду Один раз в  неделю	С рук рабочих

. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Для санитарной обработки оборудования следует применять моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами ГСЭН РФ для использования в молочной промышленности в соответствии с инструкциями, разработчиком ВНИМИ и утвержденными разработчиком или головным организациями отрасли.

Санитарную обработку оборудования на предприятиях осуществляют согласно утвержденному графику. Моющие и дезинфицирующие растворы готовят в отдельном помещении персонал, специально назначенным приказом директора. В отделении для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов перед работай необходимо проверить герметичность трубопроводов подающих моющие растворы, исправность вентиляции, насосов, приборы приемных резервуаров.

Для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, а также ополаскивания необходимо использовать водопроводную воду, соответствующую требования СанПин 2.3.2.1324-03 «Питьевая вода» и ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая гигиенические требования и контроль за качеством».

Температуру теплой воды для приготовления растворов в интервале 25-400С. Оборудование и его детали, инвентарь, тару, дезинфицируют после тщательной мойки, так как остатки загрязнения резко снижают эффективность дезинфицирующих средств. Если оборудование не используют после мойки и дезинфекции более 6 часов, производят вторичную дезинфекцию перед началом работы.

Дезинфекцию паром очень эффективна. При обработке оборудования острым паром (115-1300С) температура поверхности повышается на столько, что оставшиеся микроорганизмы уничтожаются.

Рекомендуемые щелочные моющие средства и их концентрации при ручном и механизированном способах мойки:

ТМС «РОМ-АЦ-1», по массе 0,5-0,7% ;

ТМС «Вимол», по массе 0,6-0,8% ;

кальцинированная сода, по массе 2-4% ;

Рекомендуемые дезинфицирующие средства:

гипохлорид натрия марки А,Б ( жидкость концентрированная 150-170г хлора в 1 литре) 150-200мг.акт.;

раствор «Жавель-Клейд» по объему 0,1-0,2%.

Растворы с содержание активного хлора ниже 100мг/л не могут быть использованы для дезинфекции. Азотная кислота - бесцветная жидкость иногда с желтоватым оттенком. Выпускают концентрированную и не концентрированную, особой чистоты и специальную азотную кислоту.

Особенность мойки аппаратуры для обработки молока при высокой температуре заключается в удалении моющими растворами, кроме остатков молока, еще и молочного камня, которые способствует сохранению термофильных бактерий. Санитарная обработка теплообменных установок представлена в таблице 20:

Таблица 20 - Санитарная обработка теплообменных установок

Наименование операции	Растворы	Время мойки, мин	Температура 0С	Концентрация, %
Ополаскивание мойка Ополаскивание	Холодной водой Щелочные растворы ТМС	7  45-60	17-22  45-60	0,3- 0,5
Дезинфекция	«Вимол» Горячая вода Азотной кислотой Горячей водой Горячим паром	15-20 30-45 15-19 5-7	60-65 45-50 60-65  90-95	0,5

Санитарную обработку резервуаров для хранения сырого и пастеризованного молока, а так же для других молочных продуктов проводят после каждого опорожнения. Порядок мойки оборудования состоит из: - ополаскивания водой t 20-300С для удаления остатков молока или продукта, 5 мин;

мойки вимолом t 50-600С, концентрацией 0,3-0,5%;

ополаскивание водой t 400С до полного удаления остатков вимола, 5-7 минут;

дезинфекции раствором хлорной извести t 500C 5 минут или паром 15 минут;

ополаскивание для удаления остатков хлора.

. ПОДБОР И РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ

.1 Приемка молока

Для ГМЗ проектируем продолжительность приемки молока 3 часа. Масса принятого молока в смену 35000кг. Проектируется двукратная приемка молока в разрезе суток. С целью возможной сортировки молока устанавливаем три линии приемки: две для сортового молока и одну для не сортового молока.

Для приемки сортового молока проектируем два счетно-измерительных устройства марки SMZ - 2P. На каждой линии приемки, планируется принимать равное количество молока.

Массу молока принимаемого на одной линии рассчитывают по формуле (7.1)

 ; (7.1)

(кг)

В час должно приниматься:

; (7.2)

где  - продолжительность приемки в часах.

 (кг/ч)

Счетно-измерительное устройство изменяет производительность от 2000 (кг/ч) до 20000 (кг/ч).

В комплект счетно-измерительного устройства входят:

насос самовсасывающий марки KSP 50/180;

два фильтра FP- 2, работают поочередно;

воздухоотделитель ОР-20;

счетчик-расходомер РМ-2.

Для приемки несортового молока проектируем следующее оборудование:

насос самовсасывающий марки 36-3ц 3,5-10 производительностью 13 м3/ч;

- весы молочные СМИ-500 грузоподъемностью 500 кг;

бак молокоприемный марки П6-ОРМ-2 вместимостью 2000 литров;

насос центробежный марки 36-1ц2-8-20 производительностью 10 м3/ч.

Для промежуточного резервирования молока перед охлаждением проектируем резервуар с учетом возможной задержки молока не более 30мин. Вместимость резервуара рассчитывается по формуле (7.3)

 ; (7.3)

 (кг)

Согласно расчета проектируем два вертикальных резервуара марки РМ-Б-4 вместимостью 4 м3. Для подачи молока из емкости на охлаждение подбираем центробежный насос Г2 - ОПБ (2 шт.), производительностью 10 м3/ч, фактическая производительность 3000 л/ч. Время работы насоса равно времени работы охладительной установки - 3 часа.

7.2 Охлаждение молока

Для охлаждения принимаемого молока до t = 4 ± 2 ˚С, согласно часового поступления молока (5833,3кг/ч) на каждой линии проектируем автоматизированные пластинчатые охладительные установки. Подбираем охладитель марки ООЛ-10 производительностью 10000 кг/ч.

.3 Хранение молока и составление смеси

Согласно норм проектирования ГМЗ сменной мощностью 35 т/см должен иметь запас емкостей для резервирования 80% от суточного поступления молока.

Вместимость резервуаров рассчитывается по формуле (7.4)

 ; (7.4)

 (кг)

Согласно расчёта подбираем ёмкости РМ - Б - 20 емкостью 20м3 в количестве трёх штук, из них рабочие две емкости. Время наполнения одной ёмкости определяем по формуле:

 (7.5)

 

Для подачи молока на тепловую обработку устанавливаем центробежный насос марки Г2 - ОПБ, производительностью 10000 л/ч, время работы равно времени работы пастеризационной установки .

.4 Оборудование для тепловой и механической обработки молока, и сепарирования

На тепловую обработку пойдет молоко на сепарирование 8461,5 кг, молоко на нормализацию 26538,5 кг и смесь на молоко пастеризованное 26222,6 кг. Итого 61222,6 кг.

Расчетная производительность теплообменной установки:

 (7.6)

В комплект установки входит следующее оборудование:

пластинчатый теплообменник;

сепаратор - молокоочиститель марки А1 -ОЦМ -10;

уравнительный бак;

насос для молока марки Г2-ОПБ

насос для горячей воды;

бойлер;

пульт управления;

возвратный клапан;

выдерживатель трубчатый;

система трубопроводов и запорно-регулирующей арматуры.

Время работы одной установки составит:мин

Для обеспечения процесса сепарирования установка доукомплектовывается сепаратором сливкоотделителем марки ОС2-НС с нормализующим устройством производительностью 10000 кг/ч. Время работы сепаратора равно:

.5 Оборудование для тепловой обработки сливок

Для тепловой обработки сливок массой 1732,91 кг проектируем пластинчатую пастеризационно- охладительную установку обеспечивающую температурный режим пастеризации 92-96C° с выдержкой 20 секунд, с максимальной загрузкой 6 часов в смену.

Производительность установки рассчитываем по формуле:

кг/ч

Согласно расчету и предъявленным требованиям проектируем пластинчатую пастеризационною- охладительную установку марки ОГК-1,25 производительностью 1250л/ч. Для подачи сливок на установку проектируем насос марки НРМ-2 производительностью 2000л/ч.

В комплект установки входит:

пластинчатый теплообменник;

уравнительный бак с поплавком регулятором;

бойлер;

стабилизатор потока;

насос для сливок;

насос для горячей воды;

трубчатый выдерживатель;

Время работы установки рассчитываем по формуле:  
 

Для обеспечения гомогенизации сливок и молока пастеризованного линию доукомплектовываем гомогенизатором марки ОГМ-1,25 производительностью 1250л/ч.

.6 Оборудование для резервирования сливок и обезжиренного молока

Для резервирования обезжиренного молока сдатчикам Мо.сд=7012,6 кг подбираем емкость марки РМ-Б-10, вместимостью 10000 кг.

Для резервирования питьевого молока после пастеризации в количестве 26222,6 кг проектируем 2 емкости марки РМ- Б -15.

Для резервирования сливок, после пастеризации в количестве 1732,91 кг подбираем универсальную емкость ОСВ-2,5, вместимостью 2500 кг. Время наполнения емкости равно времени работы пастеризационной установки для сливок 1 ч 23минуты.

.7 Оборудование для выдачи обезжиренного молока сдатчикам

Для выдачи обезжиренного молока сдатчикам в количестве 7012,6 кг., подбираем счётно-измерительную установку SMZ - 2P производительностью 10000л/ч. Время работы установки составит:  

.8 Оборудование для расфасовки готовой продукции

Для подачи молока пастеризованного м.д.жира 3,2 % на расфасовочный аппарат проектируем насос центробежный марки АИ-Ц-5-20-НЖ производительностью 5000 л/час. Для расфасовки молока питьевого в полиэтиленовые пакеты вместимостью по 1000 см проектируем расфасовочный аппарат марки АО-111 производительностью до 25 пакетов в минуту, то есть  (л/ч)

Время розлива молока пастеризованного определяем по формуле (7.7)

; (7.7)

= 17ч 30мин

С целью интенсификации процесса розлива проектируем четыре автомата. Время работы каждого автомата 4 ч 25мин.

Для подачи сливок пастеризованных м.д. жира 20% на расфасовочный автомат проектируем насос марки АИ-Ц-5-20-НЖ производительностью

м3/ч. Для расфасовки сливок питьевых м.д. жира 20% в пакеты типа тетра-брик, вместимостью 500 см3 проектируем автомат ТБА-8, производительностью 10 000 пакетов в час или 5000 л/ч.

Время розлива пастеризованных сливок определяем по формуле (7.8)

; (7.8)

= 21 мин

7.9 Оборудование для санитарной обработки

Для циркуляционной мойки теплообменного оборудования

проектируется использовать установку для безразборной мойки марки В2-ОЦА. Для циркуляционной мойки насосов, резервуаров и охладителей проектируем применять установку для безразборной мойки марки В2-ОЦУ.

.10 Сводная таблица подбора оборудования

Данные подбора производственного оборудования представлены в таблице 21:

Таблица 21-Сводная таблица подбора оборудования

Оборудование	Кол- во	Марка	Производите-льность	Габариты, мм
				длина	ширина	высота
Счетно-измерительное устройство	2	SMZ-2P	До 20м3/ч	1300	900	1700
Весы для молока	1	СМИ-500	500кг/ч	1445	1235	1775
Бак молочный	1	П6-ОРМ-2	2000л	2850	1570	715
Насос центробежный	1	36-1ц 2-8-20	10000л/ч	480	250	390
Насос самовсасывающий	1	36-3Ц3,5-10	13000л/ч	520	225	503
Резервуар	2	РМ-Б-4,0	4000л	2015	2015	2160
Пластинчатая охладительная установка	2	ООЛ-10	5000л/ч	1300	600	1650
Ёмкость	3	РМ-Б-20	20000 кг	2965	2820	5980
Пластинчатая пастеризационно охладительная установка	2	А1-ОКЛ-10	10000л/ч	3700	3600	2500
	1	ОГК-1,25	1250л/ч	3400	2460	2500
Сепаратор-сливкоотделитель	1	ОСН-С	10000л/ч	1200	850	785
Насос ротационный	2	НРМ-2	2000 л/ч	480	330	650
Гомогенизатор	1	ОГМ-1,25	1250л/ч	925	600	1610
Емкость	2	РМ-Б-15	15000л	2276	2276	4900
Емкость	1	РМ-Б-10	10 000 л	2224	2224	2160
Ёмкость	1	ОМВ-2,5	2500кг	1600	1640	3165
Счетноизмерительная установка	1	SMZ-2P	До 20м3/ч	1300	900	1700
Насос	3	Г2-ОПБ	10м3/ч	500	250	503
Автомат для фасовки молока	4	АО-111	25пак/мин	1590	950	2660
Автомат для фасовки сливок	1	ТБА/8	5000 кг/ч	1460	1300	2000
Универсальная моечная установка	1	В2-ОЦА	-	4500	2800	2980

8. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, СКЛАДСКИХ И  ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

Расчет площади помещений различного назначения осуществляется:

по площади занимаемой технологическим оборудованием;

по количеству готового продукта, вырабатываемого в сутки, времени его хранения и коэффициента используемой площади;

по удельной норме площади на 1 т продукции.

.1 Расчет площадей основного производства

.1.1 Расчет площади приемного цеха и МХО

Расчет площади производственных цехов производится по формуле 8.1

= K* EF0 (8.1)

Где: К- коэффициент запаса площади, К= 3-5

EF0 - суммарная площадь занятая под технологическое оборудование, м2.

Площадь, занимаемая технологическим оборудованием приемного цеха и МХО, представлена в таблице 22.

Таблица 22 - Площадь, занимаемая оборудованием в приемном цехе и МХО

Наименование оборудование	Марка оборудования	Количество, ед	Занимаемая площадь
Счетно-измерительное устройство Весы Бак молокоприемный Насос самовсасывающий Насос центробежный  Емкость Пластинчатая охладительная установка Емкость Насос центробежный ИТОГО	SMZ-2P СМИ-500 П6-ОРМ-2 36-3Ц3,5-10 36-1Ц2,8-20 РМ-Б-4  ООЛ-10 РМ-Б-20 Г2-ОПБ	2 1 1 1 1 2  2 3 2	2,34 1,78 4,47 0,12 0,12 8,12 1,56 25,08 0,75 44,34

Определяем площадь приемного цеха и МХО по формуле 8.1

=4* 44,34 =177,36 м2

Определяем количество строительных прямоугольников по формуле:

 (8.2)

Принимаем 2,5 строительных прямоугольника.

.1.2 Расчет площади аппаратного цеха

Площадь аппаратного цеха, занимаемая технологическим оборудованием представлена в таблице 23.

Таблица 23 - Площадь, занимаемая технологическим оборудованием в

аппаратном цехе.

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество, ед	Занимаемая площадь, м2
Пастеризационно-охладительная установка	А1-ОКЛ-10	2	26,64
Сепаратор-сливкоотделитель	ОС-НС	1	1,02
Пастеризационно-охладительная установка для сливок	ОГК-1,25	1	8,36
Насос	НРМ-2	1	0,16
Гомогенизатор	ОГМ-1,25	1	0,57
Емкость для обезжиренного молока сдатчикам	РМ-Б-10	1	4.95
Насос	Г2-ОПБ	1	0,37
Итого			42,07

Определяем площадь аппаратного цеха

= 4* 42,07= 168,28м2

Определяем количество строительных прямоугольников

Согласно проекта принимаем 2,5 строительных прямоугольника.

.1.3 Расчет площади цеха фасовки готовой продукции

Площадь, занимаемая технологическим оборудованием в цехе фасовки представлена в таблице 24.

Таблица - 24 Площадь, занимаемая технологическим оборудованием в цехе фасовки

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество, ед	Занимаемая площадь, м2
Насос	АИ-Ц-5-20- НЖ	3	0,69
Емкость для сливок	ОМВ-2,5	1	2,62
Емкость питьевого молока	РМ-Б-15	2	10,36
Автомат для фасовки сливок	ТБА/8	1	1,9
Автомат фасовки молока	АО-111	4	6,04
Итого			21,61

Определяем площадь цеха

F= 5* 21,61 = 108,05 м2

Определяем количество строительных прямоугольников

Принимаем 1,5 строительных прямоугольника.

.2 Расчет площади камеры хранения продукции

Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле 8.3

М м2 (8.3)

где: М- масса продукта подлежащая хранению на сутки, кг

С- продолжительность хранения продукта в сутках, С=0,75

q - укладочная масса продукта кг/м3; q=570

К - коэффициент использования площади; К =0,7

Рассчитываем площадь камеры хранения для сливок питьевых

м2

8.2.3Рассчитываем площадь камеры хранения молока пастеризованного

м2

Общая площадь камеры хранения рассчитывается по формуле 8.4

Fоб = Fм + Fс , м2 (8.4)= 6,5+97,5 = 104м2.

Количество строительных прямоугольников равно 1,4.Принимаем 1,5строительных прямоугольника.

. СТРОИТЕЛЬНЫЕ КОНСТРУКЦИИ

.1 Архитектурно строительная часть

Проектируется одноэтажное здание прямоугольной формы шириной 36000 мм, длиной 48000 мм, высота помещений 4,8 м. Сетка колонн 6×12 м2.

Каркас здания выполнен из железобетонных конструкций и состоит из фундамента, колонн, балок, плит перекрытия.

Наружные стены самонесущие, выполнены из кирпича, толщина стен 510 мм.

Внутренние перегородки толщиной 210 мм. Стены обладают необходимой теплоизоляцией, удовлетворяют требованиям огнестойкости, прочности, морозостойкости, долговечности. Оконные проемы в производственном здании проектируются шириной 2000 мм. Проектируются двери однопольные шириной 1000 мм и двупольные шириной 2000 мм.

Полы должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, эксплуатационным и декоративным требованиям. Наиболее целесообразно принять кислотоупорную плитку на жидком стекле, что обеспечивает увеличение срока эксплуатации полов, а также герметичность и водонепроницаемость.

Пол находится на уровне 1,4 м уровня земли и принят за нулевую отметку. В камере хранения и складе тары пол бетонированный. В комнате мастера, в лабораториях проектируется укладка линолеума по бетонному основанию.

Покрытие и кровля проектируются плоскими с уклоном 20 для стока осадков. Покрытия защищают здание от разных природных воздействий (дождя, ветра, снега), а также воспринимает все действующие нагрузки и передает их на колонны.

В цехе розлива проектируется дополнительное освещение при помощи зенитных колпаков (если недостаточно естественного освещения).

К складу тары, экспедиции примыкают эстакады, которые находятся на уровне пола 1-го этажа.

В камере хранения имеется изоляция для предупреждения потерь холода. Толщина изоляции 250 мм.

Фундаментом называется подземная часть здания, на которую опираются стены и колонны. Фундамент воспринимает нагрузки от здания и передает их на грунт. Нижняя часть фундамента, опирающаяся на грунт, называется подошвой фундамента. Фундаменты сооружают из бетона и железобетона. Бетонные и железобетонные фундаменты строят из сборных элементов (блоков) заводского изготовления.

Для предохранения стен здания от попадания в них грунтовых вод в фундаментной стене укладывают горизонтальный гидроизоляционный слой, состоящий из двух слоев рубероида склеенного битумной мастикой.

.2 Принципы размещения оборудования

Расстановка оборудования выполнена методом плоскостного моделирования на плане здания в масштабе 1:100.

При размещении оборудования придерживаются следующих требований:

расположение оборудования должно обеспечивать поточность технологического процесса;

необходимо создать кротчайший путь движения сырья и продукции его переработки;

организовать группировку оборудования по назначению и технологическим показателям;

обеспечить освещенность рабочих мест по существующим нормам;

создать удобства обслуживания машин и аппаратов;

учитывать требования промышленной санитарии, эстетики, техники безопасности и охраны труда.

При расстановке оборудования предусматривают проходы между машинами и аппаратами не менее 1 м, между машинами и стенами - не менее 0,5 м.

Для обслуживания машин и аппаратов перед каждым из них проектируются Рабочие площадки 2-3 м.

В каждом цехе предусмотрены проходы для обслуживающего персонала и для проезда внутризаводского транспорта.

Административно-бытовое здание с производственным корпусом проектируется соединить теплым переходом.

.3 Расчетные и принятые площади помещений

Площади помещений представлены в таблице 25.

Таблица 25 - Площади помещений

Наименование помещений	Площадь, м2
	расчетная	фактическая
Приемно-моечное отделение	-	288
Приемная лаборатория	-	22
Комната мастера	-	15
Централизованная мойка	-	22
Приемный цех и МХО	177,36	180
Аппаратный цех	168,28	180
Цех розлива	108,05	180
Камера хранения	104	108
Моечная	-	18
Тамбур	-	15
Бак. лаборатория	-	26
Бокс	-	10
Хим. лаборатория	-	36
Вентиляционная камера	-	72
Склад моющих средств	-	18
Склад тары	-	72
Компьютерная	-	15
Экспедиция	-	40
Комната экспедитора	-	15
Электрощитовая	-	42
Комната дежурного слесаря и КИП	-	26
Помещение выдачи обезжиренного молока сдатчикам	-	72

10. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

.1 Мероприятия по охране труда и технике безопасности

Основная роль охраны труда на предприятии - создание здоровых и безопасных условий труда, внедрение современной техники безопасности, предупреждающей производственный травматизм, обеспечивающий санитарно-гигиенические условия труда, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.

.2 Охрана окружающей среды

На предприятиях молочной промышленности проводят мероприятия по охране окружающего воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений.

Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание разлитого топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива, особенности горения и очистки выбросов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере способствуют возникновению человека острых респираторных заболеваний. На молочном предприятии для улавливания мелкодисперсной, сахарной и другой пыли применяют рукавные матерчатые фильтры. В борьбе за чистоту воздуха большое значение имеют зеленые насаждения, они уменьшают его запыленность и снижают концентрацию газообразных веществ.

10.3 Санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной

Промышленности

Один из основных факторов влияющих на работоспособность и здоровье рабочих это состояние воздушной среды на рабочем месте. Микроклимат в рабочей зоне в среднем составляет:

температура 15-20 0С;

относительная влажность 35-70%;

скорость движения воздуха 0,1-0,15 м/с.

Исключительное значение для создания благоприятных условий в рабочей зоне имеют вентиляция и освещение. Вентиляцию на предприятии проектируют общеобменную с естественным и искусственным побуждением. В дневное время производственные помещения проектируется освещать за счет бокового естественного света. В темное время суток и в камерах хранения предусматривается искусственное освещение.

.4 Противопожарные мероприятия

На предприятиях молочной промышленности особое внимание обращают на выполнение противопожарных требований к технологическому оборудованию принимаемому в производствах относящихся по пожаро - и взрывоопасности к категориям А, Б, В.

Цельномолочный цех относится к пожароопасной категории. На предприятии предусматриваются следующие противопожарные мероприятия:

пожарная профилактика;

рациональное зонирование территории;

предусмотрение противопожарной зоны;

Для тушения пожаров предусматриваются первичные средства пожаротушения (пенные и газовые огнетушители, пожарные краны, бочки с водой), которыми обеспечиваются все помещения и технологические установки.

.5 Техника безопасности при эксплуатации технологического

 оборудования

На предприятиях молочной промышленности находится в эксплуатации большая группа оборудования, работающего под давлением. Выход из этого оборудования сопровождается не только большим разрушительным действием, но и высоким производственным травматизмом. Строгое соблюдение правил безопасности в отношении работы, является непременным условием, исключающим травматизм.

.5.1 Техника безопасности при работе с пластинчатыми пастеризационно- охладительными установками:

Соблюдение температурного режима пастеризации молока и греющих агентов.

Не перегружать автомат выше его паспортной производительности.

Паровые вентили открывать постепенно во избежание прорыва пара и ожога рук.

Чтобы предупредить засасывания воздуха в насос, уравнительный бак поддерживают уровень молока не менее 300 мл.

В случае прекращения подачи молока немедленно закрывают пар, прекращают подачу рассола и выключают насос для горячей воды, так как перерыв в подаче молока вызовет его пригорание и замерзание рассола в секции охлаждения.

.5.2 Техника безопасности при работе с гомогенизатором

Во время эксплуатации у приводов должны быть защищены кожухи. Нельзя проводить ремонт при работе гомогенизатора. Останавливать машины необходимо только после разжатия до отказа пружины гомогенизирующей головки. После работы блок цилиндра промывают на ходу машины, пуская через него теплую воду.

.5.3 Техника безопасности при работе с сепаратором

Сепараторы устанавливают на амортизаторах. Барабан сепаратора должен быть тщательно отбалансирован, вращаться по часовой стрелке, иметь плавный ход. Перед началом работы проверяют правильность сборки барабана, наличие заземления, уровень смазочного масла в корпусе сепаратора. Перед началом работы через барабан пропускают воду с температурой 40-60 0С, а затем подают молоко. Торможение барабана осуществляется двумя тормозами. Нельзя останавливать барабан руками или какими-либо другим способами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разработан проект «Проект молочного цеха мощностью 35 т. переработки молока в смену» с разработкой следующего ассортимента: молоко пастеризованное м.д.ж. 3,2% и сливки пастеризованные м.д.ж. 20%.

Проект предусматривает прогрессивные технологии обеспечивающие высокую производительность труда.

Для выработки продукции подобранно высокопроизводительное оборудование, установки, агрегаты, предусмотрено комплексной механизации основного производства. Проектом предусмотрена выработка продукции с соблюдением санитарно гигиенических правил в соответствии с требованиям стандарта. Все это обеспечивает выпуск продукции высокого качества и делает готовый продукт конкурентно способным.

Мелкая фасовка молока и сливок питьевых удобна для потребителя и пользуется большим спросом населения. Предусмотрены ресурсы и электро- сберегающие технологии, что обеспечивает снижение себестоимости выработанной продукции.

Производство данного ассортимента наносит не значительный ущерб окружающей среде. Внедрение данного проекта в производство экономически целесообразно.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Журналы «Молочная промышленность»: 2008-2010 г;

ГОСТ на молоко сырье 52054-2003;

Инструкция по микробиологическому контролю СанПин;

Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева « Технология молочных продуктов» М. Агропроиздат. 1988 г;

Технологическая инструкция по производству заквасок

Л.И.Степанова «Справочник технолога молочного производства» «Технология и рецептура» том 1, цельномолочные продукты, Петербург ТИОРД 2003;

Голубева Л.В. «Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока», М: Дели принт 2004 г;

Т.К. Ткаль «Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности» Москва ВО «Агропромиздант» 1990г;

Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности;

СанПиН 2.3.3 580-96 «Гигиенические требования к качеству безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

В.А.Самойлов «Справочник технолога молочного производства» том 7, С.П.Б. 2004 г;

Тамбаев Н.И. «Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности», Москва 1972 г.

Н.К. Ростроса, П.В. Мордвинцева «Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности», М: Агропромиздат 1989 г;

В.В. Беляев «Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности» Москва; Агропромиздат 1982 г.