Проект МЖК продуктивністю 10 т м’яса на зміну
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ
І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ
Кафедра „Технології переробки і обігу
продукції тваринництва та санітарії переробних підприємств
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
на тему:
„Проект МЖК продуктивністю 10 т мяса на зміну
Розробила:студентка групи ТПМ-4-1
Леонова Б.І
Науковий керівник проекту: доцент каф. ТПіОПТСПП
Сухенко В.Ю.
КИЇВ-2009
Анотація
Курсовий проект виконаний відповідно із завданням: «Проект МЖК продуктивність 10 т за зміну. В тому числі 50% ВРХ , 30% ДРХ , 20% свинини. Курсовий проект містить .... сторінки. Проект складається з двох частин: розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини.
- у розділі «Вступ»- описується стан мясної промисловості на сьогодні та перспективи її розвитку,також розкривається значення даного предмету.
«Вибір асортименту» - визначається вибір виду та асортименту обраної продукції, вказуються переваги та недоліки обраного асортименту.
у пункті «Технологічні передумови виконання проекту» - наведено обґрунтоване та детальне пояснення ходу подальшого виконання проекту.
у пункті „Принципова технологічна схема представлені технологічні схеми з детальними описами операцій забою та первинної переробки 3 видів худоби-свиней, ВРХ та ДРХ.
у пункті «Розрахункова частина » проводяться основні розрахунки, згідно завдання .
у розділі „Охорона навколишнього середовища та «Охорона праці і техніка безпеки-наводяться заходи щодо безпечності діяльності виробництва для довкілля, та правила безпечної експлуатації обладнання,правильна поведінка працівників,відповідно.
пункт «Висновки» - містить висновки, щодо проектованого підприємства.
-«Список літератури» - перелік використаних матеріалів та літератури.
Вступ
Якісні продукти харчування-є запорукою здоровя кожної людини та нації в цілому. Величезну частину загального раціону людей займають продукти, виготовлені з мяса, як основного джерела тваринних білків для організму. Головною задачею галузей тваринництва є забезпечення населення якісними продуктами харчування, а промисловості - сировиною.
У державній програмі розвитку агропромислового комплексу України особливе місце надається стабілізації і подальшому розвитку його переробної галузі - мясній промисловості. На основі всесвітнього досвіду на Україні передбачається перебудова сировинної бази в галузі тваринництва, на якісно новий рівень, спроможний забезпечити поновлення обємів продукції, що виготовляється, підвищити її якість, суттєво збільшити асортимент і глибину переробки сировини. Для вирішення цих задач необхідно розвивати потужність мясопереробних підприємств шляхом побудови нових високоефективних підприємств, реконструкції або технічного переоснащення діючих, значно підвищувати технічний рівень обладнання і вдосконалювати технологію виробництва продукції.
Створення високоефективного промислового підприємства здійснюється в три фази: проектування, будівництва та введення в експлуатацію .
Основним завдання проектування є складання проектів будівництва нових підприємств чи реконструкції або технічного проектування діючих. Метою цього є: збільшення випуску продукції, підвищення її якості, зменшення витрат на її виробництво і найбільш повне використання продуктів забою на харчові цілі. Підприємства мясної промисловості являють собою багатопрофільні виробництва, ефективність та робота яких визначається рівнем оснащеності технологічним обладнанням, станом розвитку технологій та якістю продукції, що виготовляється. Зараз постають питання раціонального розміщення підприємств мясної промисловості, визначення необхідної потужності з метою їх найбільш ефективного подальшого функціонування.
1. Вибір асортименту
Мясо - це основна продукція м'ясо-жирового виробництва.
Також виробляються інші виду продукції, але вони залежать від кількості м'яса та виходу продукції.
Харчова продукція:
м'ясо на кістках;
субпродукти оброблені;
жир топлений харчовий;
продукти з крові;
кишки солені та сушені;
ендокринна, ферментна та спеціальна сировина;
кров медична.
Технічна продукція:
шкури консервовані;
корми тваринного походження;
жир топлений технічний;
вироби з рогів, копит та кісток;
роги та копита сухі;
щетина та коров'ячий волос;
кістки для виробництва клею та желатину;
альбумін технічний.
Асортимент готової продукції м'ясо-жирових виробництв визначається такими способами:
згідно з завданням на проектування, яке видається кафедрою;
з урахуванням перспективного попиту споживачів у зоні споживання та наявності сировини, яку планується переробити за умовами сировинної зони;
з урахуванням конкретних умов роботи виробництва. Співвідношення сировини за видами худоби залежить від регіону України.
2.Технологічні передумови виконання проекту
На мясокомбінатах великої потужності недоцільно переробляти худобу на конвеєрних лініях окремо для кожного виду, оскільки для цього потрібна велика виробнича площа. Для механізації забою худоби і розбирання туш на малих підприємствах використовують універсальні конвеєри, які передбачають переробку трьох видів худоби.
До забою тварин підготовляють у цеху перед забійного утримання, який розміщується безпосередньо поблизу цеху забою і розбирання туш. У цеху є приміщення для ВРХ, овець і свиней, загони, ваги, розколи, душеві пристрої. Перед поданням на збій тварин оглядають і термометрують. Для запобігання забруднення мяса і погіршення санітарного стану цеху тварин ретельно миють: свиней під душем теплою (20-250 С) водою, кінцівки ВРХ, ДРХ обмивають у басейні або із шланга.
Для забезпечення термічної роботи лінії переробки худоби тварин після перед забійного витримування за 1,5 - 2,0 год. До забою подають у передзабійний загін.
Щоб не травмувати тварин і не пошкодити їх шкірного покриву під час підготовки перед забійних загонів, дозволяється користуватися електричними і електропровідними поганялками переносного типу із живленням із джерела постійного струму або хлопавками із брезенту.
На м'ясопереробних підприємствах загально прийнятими і нормативно затвердженими є такі технологічні схеми переробки великої рогатої худоби ,дрібної рогатої худоби, та свиней, які наведена нижче. В їх склад входять операції які проводяться в суворій послідовності.
3. Принципові технологічні схеми та їх опис
Технологічна схема забою та первинної переробки великої рогатої худоби
Оглушення тварин U=70... 155в, τ =1... 15 с↓
Накладання путових ланцюгів, піднімання і посадка туш на підвісний путь↓
Розріз шкури шиї, накладання лігатури на стравохід↓
Збирання крові на медичні і харчові цілі τ=10 хв.↓
Забій та збирання крові на технічні цілі τ=8 хв.↓
Піддування шкури стисненим повітрям (р=0.3-0.4, МПа, τ=5с ), забілування і відокремлення голови, маркування голови і туші↓
Оголення ахілових сухожиль, встановлення роликів та пересаджування туш на шляхи забілування↓
Піддування шкіри стисненим повітрям (р=0.3-0.4 МПа, τ=2с ), розкрій шкури хвоста, підрізання прохідника та розріз шкури по білій лінії↓
Оббілування шкури на стегнах, гомілках, вимені, паху, черевній частині, передніх ногах і відділення передніх ніг↓
Піддування шкури стисненим повітрям (р=0,3-0,4 МПа, τ =4... 5с), знімання шкури з грудей, передпліччя, шиї та лопаток↓
Фіксація шкури та туші, механічне знімання шкури, підсікання шкури↓
Розрізання черевної стінки по білій лінії, видалення внутрішніх органів та їх інспекція↓
Розпилювання туш на півтуші↓
Зачищення та миття півтуш↓
Ветеринарно-санітарна експертиза та клеймування півтуш↓
Зважування півтуш та передача їх у холодильник
Технологічна схема забою та первинної переробки свиней
Перебування свиней у передзабійній бухті. Підготовка свиней до забою: миття під душем τ =10хв., t=20.. . 25°С↓
Оглушення свиней ,U=200...250В; f=2400Гц; τ=8. ..12с↓
Накладання путових ланцюгів та піднімання на путь знекровлювання↓
Збирання крові на харчові або медичні цілі τ =8. . . 20 с↓
Забій та збирання крові на технічні цілі τ =6. . . 8 хв.↓
Промивання туш tводи=26... 38 °С, τ =36. . . 40 с↓
Виготовлення свинини↓
Без шкури↓
Окільцьовування голови↓
Оббілування ахіллових сухожиль задніх ніг↓
Перевішування туш на конвеєр забілування↓
Розріз тканини навколо крони↓
Оббілування шкури на стегнах, гомілках, паховій частині↓
Відокремлення між соскової частини↓
Оббілування шкури на грудях,передніх ногах,шиї та лопатках↓
Піддування стисненим повітрям черевної порожнини туш,р=0.3-0,4Мпа, т=5...7 сек↓
Фіксація туші за нижню щелепу та забілованої шкури↓
Механічне знімання шкури↓
Обрядка шкур,видалення вух та прирізів шпику,міздряного жиру.↓
Видалення внутрішніх органів↓
Ветеринарно-санітарна оцінка внутрішніх органівРозділення туш на півтуші↓
Відокремлення голови, хвоста і ніг↓
Зачищення та миття півтуш↓
Відбір проб на трихінелоскопію↓
Ветеринарно-санітарна оцінка та клеймування півтуш↓
Зважування та направлення в холодильник
Технологічна схема забою та первинної переробки дрібної рогатої худоби
Підготовка до забою↓
Накладання путових ланцюгів, піднімання на шлях знекровлення↓
Забій і знекровлення τ=5….6хв.↓
Підрізання голови↓
Піддування шкури стисненим повітрям (р=0.3-0.4, МПа)↓
Оббілування і відділення ахілових сухожиль, відділення задніх кінцівок і пересаджування туш на шляхи забілування↓
Оббілування задньої частини туші↓
Вирізання гузенки та знімання шкури з хвоста↓
Оббілування задньої частини туші↓
Механічне зняття шкури і видалення зі шкур незабруднених прирізів жиру і мязової тканини↓
Видалення з туш внутрішніх органів↓
Ветеринарно-санітарна експертиза внутрішніх органів↓
Зачищення та миття туш↓
Ветеринарно-санітарна експертиза та клеймування туш↓
Зважування туш та передача їх у холодильник
Опис основних технологічних операцій
Оглушення тварин
Тварин оглушують з метою ослаблення чутливості тварин і втрати здатності до руху , що забезпечує безпечні умови праці під час виконання технологічних операцій і поліпшення санітарних умов цеху.
При оглушенні тварин порушуються спинномозкові рефлекси і дихання, але серце продовжує працювати. Довготривалість шокового стану , в якому перебуває оглушена тварина, дає можливість для накладання путових ланцюгів на ноги і піднімання її на шлях знекровлення.Застосовують кілька способів оглушення :ураження нервової системи електричним струмом, ураження головного мозку механічною дією, анестезування діоксином вуглецю або іншими хімічними речовинами.Дрібну рогату худобу не оглушують перед забоєм.
Оглушення електричним струмом
ВРХ оглушують у спеціальних боксах, в які одночасно вміщується не більше ніж дві голови. Спочатку оглушують другу а потім першу тварину. Найпоширенішими є автоматичні й універсальні бокси.На підприємствах використовують три способи оглушення залежно від способу підведення електроконтактів до тіла тварини:
спосіб розроблений ВНДІМП-ВРХ оглушують електричним струмом промислової частоти накладанням двоконтактного електростека на потиличну частину голови, проколюючи шкуру на 5 мм. Напруга електричного струму 125-200 В,сила струму 1,0 - 1,5 А, тривалість оглушення 6-15 сек.За цього способу оглушення спостерігається не значна кількість смертельних випадків, але у тварини судомно згинаються ноги, що незручно і небезпечно для працівників. Цей спосіб широко не застосовується у промисловості.
за способом Бакинського мясокомбінату одним контактом є вмонтований
трубу з ізоляційного матеріалу стек - гострий металевий стрижень. Його накладають на потиличну частину голови, проколюють шкуру. Другим контактом є металева плита, на якій тварина стоїть передніми ногами. Задні ноги тварини знаходяться на ізольованій гумовій плиті. Напруга електричного струму 70-155 В , сила струму 1,0 - 1,5 А, тривалість оглушення 6-15 сек. Цей спосіб продуктивніший, водночас він зумовлює більш смертельних випадків, оскільки електричний струм частково проходить через серце.
спосіб Московського мясокомбінату полягає в тому, що електроконтактами є плити, змонтовані на підлозі боксу: І фаза підведена до 1-ї і 4-ї плити, ІІ фаза до 2-ї і 5-ї , ІІІ фаза до 3-ї і 6-ї плити. Після розміщення тварин у боксі до контактів підводиться електрострум натискуванням на кнопку доти , доки тварина не перестає рухатись. Тривалість оглушення 15-25с, напруга електричного струму 220 В.
Істотним недоліком оглушення ВРХ електричним струмом є те, що довготривала дія струму здебільшого призводить до судомного скорочення мязів, а це зумовлює перелом хребта і крововилив у тканини і органи тварини, а також їх смерть.
Свиней оглушують електричним струмом підвищенної або промислової частоти. Перед оглушенням тварин фіксують на спеціальних конвеєрах або за допомогою інших пристроїв,також використовують бокси. Оглушення струмом промислової частоти проводять за допомогою стека,що накладають на потиличну частину голови,другим контактом є підлога. Напруга 65-100 В,тривалість 6-8 сек. При оглушенні електричним струмом у свиней підвищується кровяний тиск і судомно починає скорочуватись мускулатура, наслідком може бути погіршення товарного вигляду. Для запобігання цьому використовують спосіб оглушення струмом підвищеної частоти, апарат ФЕОС. Напруга в апараті 220-250 В,частота 2400 Гц, тривалість 8-12 сек. Також існує спосіб оглушення свиней газовою сумішшю, яка складається: 65-80 % діоксиду вуглецю і 0,02 % хлороформу, 20-35 % повітря. Анестезію цією сумішшю виконують в герметизованих камерах 45 сек, тварина поринає у глибокий сон і залишається у нерухомому стані 1-3 хв.
Механічне оглушення тварин
Механічне оглушення тварин здійснюється за допомогою стилета, металевого або деревяного молота з металевими пасками масою 1,5-2,0 кг, пневмомолота або пістолета. Стилетом оглушують тварин на підприємствах невеликої потужності, забійних пунктах. При цьому голову тварини фіксують дещо вбік , удар наносять у проміжок між першим шийним хребцем і черепною коробкою. Відбувається руйнування спинного мозку, що призводить до паралічу тварини. При потраплянні стилета у довгастий мозок настає смерть тварини, що негативно впливає на ступінь знекровлення.
Механічний спосіб оглушення полягає в нанесенні удару певної сили у лобну частину голови вище від рівня очей так, щоб тварина була оглушена з першого удару без руйнування лобної кістки і крововиливів у мозок. При правильно нанесеному ударі відбувається струс мозку, але робота серця і легенів не припиняється. За кордоном для оглушення використовують пристрої, що стріляють. Сила удару регулюється залежно від маси, віку і статі тварини. Пристрій прикладають до голови тварини, пострілом наносять удар, стрижень або куля пробиває лобну кістку, внаслідок чого тварина перестає рухатися. При механічному оглушенні вдається уникнути, переломів кісток скелета і крововиливів у тканину і внутрішні органи. У результаті цього якість мяса поліпшується порівняно з мясом , отриманим від тварин, що оглушені електричним струмом. Водночас цей спосіб більш трудомісткий і потребує вищої кваліфікації робітників.
Після оглушення тварин вивантажують на підлогу. Щоб підняти тварину на шлях знекровлення, путовим ланцюгом з гаком обхоплюють одну або дві її задні ноги в ділянці цівок, зашморгують петлю, що утворилась, і зачіплюють дужку ролика путового ланцюга за гак посадкового автомата.
Забій і знекровлення тварин
Перед знекровленням на стравохід піднятих на підвісний шлях тварин (ВРХ) накладають лігатуру, щоб запобігти забрудненню вмісту шлунку. Для цього розрізають шкіру на ділянці шиї,відокремлюють стравохід від прилеглих тканин і перекривають його затискачем або перевязують шпагатом.
Кров від ВРХ та свиней на харчові й лікувальні потреби збирають порожнистим ножем або використовують спеціальні установки (закритий спосіб).У разі використання вакуумних установок унеможливлюється забруднення крові, збільшується її вихід, поліпшуються санітарно-гігієнічні умови збирання і подальшої переробки крові. Під час знекровлення порожнистий ніж через розріз шкіри вводять у ділянку шиї, направляють його вздовж трахеї з таким розрахунком, щоб лезо перерізало кровоносні судини і ввійшло у праве передсердя . Кров через порожнисту трубку ножа шлангом родається у приймач. Для збирання харчової крові в закритий спосіб використовують установки В2-ФВУ-50 і В2-ФВУ-100 продуктивністю відповідно 50 і 100 шт. за годину. Коли тварина надходить на конвеєр знекровлення, оператор витягує із тримача порожистий ніж, який підключений до першого збірника крові.
У збірник через ніж подається розчин стабілізатора крові. Оператор вводить ніж у кровяне русло тварини і кров через ніж і гнучкий шланг подається у перший збірник крові. Через 25-30 с оператор витягає ніж і вводить його в кровяне русло іншої тварини. На конвеєрі встановлено світловий датчик, на табло якого після збирання крові від десятої туші додається звуковий сигнал і зявляється напис «Змінити ножі». Оператор установлює перший ніж у тримач і витягує з нього другий, подача стабілізатора переключається на другий ніж. Через 3-4 с після установлення першого ножа у тримач у відповідний йому кровозбірник починає надходити повітря, під його тиском кров через систему трубопроводів і клапанів стікає в перший резервуар блока витримування.
Після цього ніж, кровозбірник і труби , якими передавалася кров, миють за дано програмою. В період , коли відбувається передача крові миття першого кровозбірника, кров збирається другий. Збирання її закінчується після проходження по конвеєру наступних десяти туш, після чого здійснюється санітарне оброблення вузлів другої системи відбору і транспортування крові. Збірну кров зберігають у резервуарах і після надходження від ветеринарного експерта сигналу про придатність направляють на подальшу переробку. Звільнені резервуари блока витримування миють за даною програмою. Якщо на конвеєрі виявлено хвору тварину, кров не можна використовувати як харчову, ветсанексперт подає сигнал на пульт про ураження і кров групи, в якій перебувала хвора тварина, направляють на технічні потреби. Після збирання крові для повного знекровлення у великої рогатої худоби ножем перерізають великі судини в шийній ділянці, у свиней уколом під грудну кістку перерізають аорту. Кров витікає у піддони , розміщені під підвісним конвеєром знекровлення. Загальна тривалість знекровлення для туш великої рогатої худоби становить 8-10 хв. свиней 6-8, дрібної рогатої худоби -5-6 хв.
Кров дрібної рогатої худоби як харчову не збирають . Для знекровлення тварин роблять наскрізний прокол шиї, перерізаючи сонну артерію і яремну вену. Критерієм повноти знекровлення є вихід крові. Для великої рогатої худоби він має становити не менше ніж 4,5 % живої маси, свиней і дрібної рогатої худоби не менше як 3,5 %.
Відокремлення шкури від туші одна з трудомістких операцій. Її трудомісткість становить від 11 до 40% від загальної трудомісткості оброблення туші. Знімання шкури слід проводити ретельно, без порізів, висмиків мяса і жиру з поверхні туші. Шкуру знімають за два етапи: при забілуванні і механічному зніманні. Забілування - ручне знімання шкури з таких ділянок туші, як голова, шия, кінцівки, лопатка, черевна частина. Площа забілування шкури залежить від виду тварин, вгодованості й інших факторів. Площа забілування туш великої рогатої худоби становить 20-25 %, дрібної рогатої худоби 30-40 %,свиней 30-50%.
Піддування системним повітрям
Для зменшення зривів мяса й жиру з туші і пошкоджень шкури, полегшення праці робітників перед знімання шкури тушу піддувають системним повітрям. Для піддування використовують очищене стиснене повітря тиском 0,3-0,4 МПа. Повітря попадає а допомогою пістолета, в якому встановлено порожнисту голку завдовжки 12-20см, діаметром 6- мм. Кінець цієї голки зрізаний під гострим кутом. Перед зніманням шкури з туші великої рогатої худоби голку вводять під шкуру в ділянку підшкірної клітковини у таку точку: перша - одну з найдрібніших дуг у напрямку від одного ока до другого на 5с; другу - у путові суглоби передніх ніг з внутрішнього боку вздовж цівок на 2с; третя - в ділянку мечоподібного хряща грудної частини вздовж білої лінії черевної порожнини на 4 -5 с; четверта - в кожний скакальний суглоб задніх ніг з внутрішнього боку вздовж малих гомілкових кісток на 3 - с ; пята - біля основи хвоста з внутрішнього боку вздовж крижової кістки на 2 -с.
Для знімання шкури з туш дрібної рогатої худоби повітря під тиском 0,4 - 0,5 МПа подають у ділянку путового суглоба задніх кінцівок, у корінь хвоста і в розташовану під ним нижню складку шкури. Перед зніманням шкур з туш свиней піддування проводять під тиском0.4-0.6 МПа в черевну порожнину,тривалістю 5-7 с у ділянці паху. При цьому туша набуває округлої форми,тому шкура розгладжується, що і сприяє кращому вигляду і якості шкури при механічному зніманні. Обробляючи свинячі туші,голови залишають при туші після знімання шкури до закінчення ветсанекспертизи .
Механічне знімання шкури
Залежно від анатомо - гістологічної структури шкури зусилля, які виникають при її зніманні , різні. На його значення впливають вид, стать, вгодованість тварин і ділянка туші, з якої знімають шкуру.
При механічному зніманні шкури підшкірний шар розривається і зусилля , яке прикладається до шкури , передається через підшкірний шар і поверхневу фасцію на мязову або жирову тканину. На ділянках , де шкура повязана з поверхневою фасцією через підшкірний шар, міцність якого однакова у всіх напрямках, відокремлювати шкуру розривання можна за будь-якого напрямку зусилля. Там, де дерма шкури повязана з поверхневою фасцією через мязи вздовж вертикальної осі туші (в передній її частині), зусилля має спрямовуватися в поперек волокон мязів або вздовж волокна фасції. За цієї умови волокна фасції не розриваються, а розшаровуються , оскільки для розшарування потрібно менше зусиль, ніж для розривання, і отже, поверхня туші не пошкоджується.
Із туш різних видів тварин знімають у певній технологічній послідовності.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ ОПЕРАЦІЙ ПРИ ЗНІМАННІ ШКУРИ З ТУШ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ.
Піддування туш стисненим повітрямЗнімання шкури з голови і відокремлення головиПересадка туш на шлях забілуванняРозкроювання шкури, хвоста і вирізування прохідникаЗнімання шкури з вимені або мошонки і пахуЗнімання шкури з черевної частиниЗнімання шкури з передніх ніг і відокремлення нігЗнімання шкури з грудей, передпліч і лопатокКінцеве механічне знімання шкури
ПОСЛІДОВНІЯТЬ ВИКОНАННЯ ОПЕРАЦІЙ ПРИ ЗНІМАННІ ШКУР З ТУШ ДРІБНОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ
Відокремлення головиОголення ахіллових сухожиль задніх нігЗабілування передньої частини тушіВирізування гузенок і знімання шкури з хвостаЗабілування задньої частини тушіМеханічне знімання шкури
ПОСЛІДОВНІЯТЬ ВИКОНАННЯ ОПЕРАЦІЙ ПРИ ЗНІМАННІ ШКУР ЗІ СВИНЕЙ
Окільцювання головиОголення ахіллових сухожиль задніх нігВирізання гузенкиЗнімання шкури зі стегон,голінок,пахової частини,грудей,передніх ніг,шиї,лопатокПіддування стисненим повітрям черевної порожниниМеханічне знімання шкури
Нутрування (видалення внутрішніх органів)
Внутрішні органи видаляють не пізніше ніж через 45 хв після знекровлення туш великої рогатої худоби і свиней,через 30 хв із туш дрібної рогатої худоби. Щоб полегшити проведення цієї операції, на підвісному шляху спеціальним пристроєм розтягують задні кінцівки туш великої рогатої худоби на відстань 900 мм. Потім у туш великої рогатої худоби розпилюють грудну кістку і лобкове зрощення. А у свиней -грудну кістку,розрізають мязи живота по білій лінії,окільцьовують прохідник і перевязують сечовий міхур. Внутрішні органи видаляють на конвеєрному або безконвеєрному столі. Швидкість руху конвеєрних столів синхронізована зі швидкістю конвеєра, яким рухаються туші. Тушу розрізають по білій лінії живота, видаляють сальник, травний канал, лівер.
На конвеєрі нутрування нутрощі піддають ветеринарному огляду. Рубець, сітку, сичуг і книжку знежирюють, звільняють від вмісту, промивають і направляють у субпродуктовий цех, кишки - у кишковий цех. Конвеєрний стіл для великої рогатої худоби має стрічкову конструкцію. Оскільки конвеєрний стіл і конвеєр туш рухаються синхронно, то під час видалення внутрішніх органів робітник має перебувати поряд з тушею.
У дрібної рогатої худоби і свиней нутрощі видаляють так само, як і у великої рогатої худоби. Відмінність полягає у розміщенні підвісного шляху і конвеєрного стола, крім того травний канал і лівер видаляють без їх розділення разом із язиком (або без язика). Конвеєр нутрування для оброблення дрібної рогатої худоби має ланцюгову стрічку з плоскими чашами. Робітник розташовується на помості між конвеєром приймання нутрощів і транспортним конвеєром. Видалені нутрощі робітник викладає на чашу, яка розміщується напроти туші.
Після видалення нутрощів туші великої рогатої худоби і дрібної рогатої худоби, і свиней розпилюють або розрубують щоб не пошкодити спинного мозку. Туші, призначені для вироблення солоного бекону, після обшпарювання і обпалювання піддають зам'якотці (процес підготування тупі до розрубування на дві половини з видаленням хребетного стовбура). При зам'якотці надрізають шкуру і відокремлюють жир і м'язову тканину від остистих відростків хребців з правого і лівого боків. Туші дрібної рогатої худоби не розбирають. Туші розпилюють електричними пилками або розрубують сікачем. Далі визначається якість туш та проводиться клеймування, зважування і направлення на зберігання.
Розпилювання,зачищення і оцінювання якості туш
Після видалення нутрощів туші великої рогатої худоби і свиней розпилюють або розрубують у здовж хребта, відступивши від лінії верхніх остистих відростків убік, щоб не пошкодити спинного мозку. Туші дрібної рогатої худоби не розбирають. Туші розпилюють електричними пилками або розрубують сікачем. Півтуші свиней розпилюють до шийної частини,а туші розділяють на 2 частини для полегшення процесів транспортування
Для автоматичного розбирання великої рогатої худоби і свиней на півтуші використовують установку В2-ФСП/4 продуктивністю 65т. за год. Перед розпилюванням від туш відокремлюють хвости між 2-м і 3-м хвостовим хребцем і спеціальним пристроєм туші подають до установки. При цьому автоматично відбувається розтягування задніх кінцівок на відстань до 1400 мм і їх фіксації. Туші розпилюють по середині хребта на дві симетричні пів туші, орієнтуючи пилку точно по хребту із зовнішнього боку туші за допомогою фіксаторів. У процесі розбирання туш полотно дискової пилки зрошується водою для охолодження.
Розібрані туші автоматично відводяться із робочої зони розпилювання за допомогою розвантажувального пристрою. Після розпилювання проводять сухе і мокре зачищення туш. При сухому зачищенні видаляють спинний мозок, нирки, хвости,залишки діафрагми, внутрішній жир, травмовані ділянки туш і механічне забруднення. У свиней при цьому відокремлюють голови, а у ДРХ нирки і нирковий жир залишають Мокре зачищення сприяє виділенню з поверхні туш як механічного, так і мікробного забруднення. Миють туши тільки за умови , що їхні поверхні можна підсушити у спеціальних приміщеннях за температури 0-40С. Воду для миття краще подавати під тиском. Туші можна мити спеціальними щітками.
Після закінчення оброблення півтуші й туші клеймують, зважують, і передають у холодильник. М'ясо туш, півтуш, четвертин клеймують лікарі ветеринарної медицини, після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Відбиток клейма має бути чітким. Для клеймування мяса використовують фарбу фіолетового кольору і харчовий барвник, які дозволені до використання у харчовій промисловості Міністерством охорони здоровя України.
4. Розрахункова частина
.1 Технологічний розрахунок
1. Розрахунок % яловичини ,баранини,свинини без шкури відповідно до своїх 10 тон.
Визначаємо кількість тон за зміну кожного виду:
Аj = A×Bi/100,
де А-кількість кожного виду забійних тварин у % за зміну;i-загальна продуктивність МЖК т/зм;
Для ВРХ:
Аврх=50×10/100=5 т /зміну
Для ДРХ:
Адрх=30×10/100=3 т /зміну
Для свиней(без шкури)
Асвині=20×10/100=2 т /зміну
.Визначення живої маси:
Ажi=Аі×100/nі ,де
nі-середньорічний вихід від забійних тварин відповідно регіону розведення
Для ВРХ - вибираємо дорослу худобу середньої вгодованості, відповідно:
Аж=5000×100/46,5=10750 кг;
Для ДРХ - вибираємо баранів середньої вгодованності,відповідно:
Аж=3000×100/40.7=7371 кг;
Для свиней без шкури-вибираємо другу категорію,відповідно:
Аж=2000×100/59=3390 кг
.Визначення кількості продуктів забою від певного виду забійних тварин:
Аіj= Ажi× пі/100
Для ВРХ:
(голова без вух , калтика, язика, рогів):
Аіj=10750×3.02/100=324,65 кг
Для ДРХ:
(голова без вух , калтика, язика, рогів)
Аіj=7371×4.24/100=312.65 кг
Для свиней(без шкури):
(голова без вух , калтика, язика,)
Аіj=3390×4.67/100=158.31 кг
Таблиця 1 Необхідна кількість голів
Вид тваринЖива маса.кг/змінуЖива маса 1-єї голови,умовноКількість голівВРХ1075040027ДРХ737140185Свині(без шкури)339012029
Далі розраховуємо вихід продуктів забою,як основної сировини,дані заносимо до таблиці 2.
Таблиця 2 РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ ОСНОВНОЇ СИРОВИНИ
№ п.п.Найменування продукціїВихід до живої маси худоби, %ВРХ ДРХСвині(без шкури)ni, %Aij, кгni, %Aij,кгni, %Aij,кг1Туша48,0516040,02948,462.02101,82Голова (без вух, калтика, язика, рогів)3,02324,654,24312,534.67158.31Вуха0,1212,9--0.4214,23Язик (з калтиком)0,40430,966,330.4214,23Вимя0,3335,47----Лівер (серце, легені, трахея, печінка)2,50268,753,29232,512.5686,78 Нирки0,2729,02--0.258.475Рубець (без вмісту)1,70182,752,04150,36--Сичуг0,3739,77----Шлунок (без вмісту)----0.7926,78Мясна обрізь, діафрагма, зрізки мяса з язиків1,03110,720,6749,380,9130,85Ноги (з ратицями)2,12227,9--1.6856,95М'ясо-кістковий хвіст0,1516,130,1511,050.062.034Між соскова частина----0.6522,05М'ясо стравоходу (з пікалом)0,1111,83--0.082,712Разом12,121302,8910,68822,1612,49423,43Комплект кишок (з вмістом)5,33572.977,16527,766,12207,46Сечовий міхур0,1010,75--0,227,458Разом5,43583,727,16527,766,34214,914Сальник0,6670.950,6840,120.7324,74Навколонирковий жир0,5255.9--0.5719.323Жирова обрізь з туш0,099.675--0.113.729Жир з крупону або зі шкури----0.9632.54Разом1,27136,5260,6840,122.3780,3325Ендокринна сировина0,0889.460,214,740.237.797Спеціальна сировина0,0879.350,032.210.041.356Разом0,17518,810,2316,950,279,1536Шкура, крупон (після обрізки)6,24670.811,5827,664.56154.58Волосся0,0070.75----Щетина------Разом6,247671,5511,5827,664.56154,587Кров харчова1,63175,22--1,6856,95Кров технічна1,68180,63,55261,671,5652,88Разом3,31355,823,55261,673.24109,838Жовчний міхур0,044,30,032,210.010,339Сечовий міхур--0,118,11--Статеві органи0,40431,0063,710.516,95Випорожки (ембріонні)0,011,075----Роги0,1313,970,1813,26--Нехарчова жирова обрізь0,221,50,4029,480,6020,34Селезінка0,1718,270,1813,270,144,746Книжка0,7176,320,1410,32--Обрізь з рубця0,1010,75----Прирізі зі шкури0,1212,91,0073,71--Конфіскати0,3032,250,2014,740,227,458Стравохід--0,064,42--Ноги--1,62119,41--Сичуг--0,3626,54--Вимя--0,214,74--Разом2,18234,3355,28393,921,4749,8339Вміст шлунку (канига)14,51558,7513,4987,710,8027,1210Втрати під час перед забійного утримання худоби (гній, сеча)5,4580,55,00358,553,50118,6511Втрати1,368147,062,52185,742,96100,344Разом21,2682286,3120,9215327,26246,114Всього100,0010749,96100,007370,64100,003389,952
4.2 Розрахунок технологічного обладнання
При визначення кількості машин,необхідних для виконання запроектованих технологічних операцій,враховують кількість сировини,що обробляється,режим роботи обладнання і умови виробничого процесу. За структурою робочого циклу та умовами виробничого процесу обладнання поділяють на 3 групи:
безперервної дії;
періодичної дії;
обладнання для транспортування сировини та продукції
Так як МЖК - це комплекс, тобто сукупність різних цехів, то відповідно обладнання для кожного цеху має аналізуватися, підбиратися та розраховуватися окремо. В цьому ж розділі наведено загальний принцип за яким цехи комплектуються обладнанням.
Кількість машин безперервної дії розраховують за формулою:
N=A/(Q×T),шт
A- зміна потужність цеху, кг/змінутривалість зміни, год.продуктивність машини, т/зміну
N=n∙Z∙q∙τ/M∙T, шт.
Довжина підвісних шляхів:
L=Altz/T + ld,м2
де А - кількість одиниць продукції, яка обробляється за зміну, шт/зм;- відстань між двома суміжними одиницями продукції;
t - час обробки продукції, год;
Т-тривалість зміни;кількість змін;d-додаткова довжина обладнання, м
Довжина столів для виконання технологічних операцій:
L=Zl/k + ld
Z - кількість робітників за столом, чол;відстань між робітниками,м;- коефіцієнт, який враховує розміщення робітників
4.3 Розрахунок витрат електроенергії ,води, пари
З метою здійснення технологічних процесів на всіх виробництвах кожне підприємство повинно бути забезпечено повною кількістю теплоенергетичних ресурсів та водою. При проектуванні підприємств слід використовувати усереднені норми витрат води та теплоенергоносіїв на одиницю продукції або на кожну одиницю обладнання за нормативно-технічною документацією.
Кількість, пари, електроенергії та води, яка витрачається на технологічні цілі та на миття обладнання, визначається за формулою:
P = Aі*qi
де Aі - продуктивність цеху по і - тому виду продукціїi - норма витрат води, газу, електроенергії стисненого повітря, площа на виготовлення одиниць (1 кг) і - того продукту, м3/кг (кВт. год/кг).подальші розрахунки здійснювались згідно таблиці норм витрат електроенергії,пари та води для кожного виду сировини,та з урахуванням заданою продуктивності МЖК
Витрати води пари та електроенергії наведені в таблиці 3.
Таблиця 3 Витрати води пари та електроенергії
Найменування продукціїВид продуктПродуктивність ,тНормаРозрахунковаВода м3/тПара т/тЕл.Ен. кВт год/т год/т.Вода м3/тПара, кгЕл. Енергія кВт .годГаряча вода м3/тЯл55,427 бр35,3 0,7215,9 св25,210,4Холодна вода м3/тЯл56,633 бр36,9 0,7220,7777 св26,412,8Вода на миття обладнання м3/т - гаряча - холодна100,454,5100,0940,9Витрати пари т/т мясаЯл50,763,8бр3 0,720,76 3,8св2Ккк0,601,2Витрати електроенергії кВт.годЯл555,3276,6бр371,1213,3св242,184,2
.4 Чисельність робочих місць і виробничих площ
Розрахунок площ
До складу м'ясо-жирового корпусу входять основні виробничі цехи (відділення), підсобні, допоміжні а також складські приміщення.
Основні виробничі цехи (відділення) МЖК:
первинної переробки тварин;
субпродуктовий;
обробки кишкової сировини;
виробництва харчових жирів;
шкуроконсервувальний;
виробництво кормового борошна та технічних жирів;
Площа МЖК розраховується з урахуванням потужності корпусу і питомих норм площ по МЖК за формулою:
F = А × n,
де F - робоча площа м'ясо-жирового корпусу, м2;
А-потужність, т м'яса за зміну;- питома норма площі МЖК, м2/т мяса,для 10 т/зм=173,1 м2/т,тому
F =10×173,1=1731 м2
Далі розрахунки виконуються згідно таблиці питомих площ, дані зводимо до таблиці 4.
Таблиця 4 Основні площі проектного мясо-жирового корпусу
Потужність цеху.т/змРобоча площа,Складські приміщення, Допоміжна площа, Підсобна площа, Загальна площа, у м2 у Буд.кв. у м2у Буд.кву м2у Буд.кву м2у Буд.кву м2у Буд..кв10173148,252376,75601,752868231464,5
Далі площі основних приміщень розраховуються згідно нашої продуктивності з урахуванням стандартних площ, які наведені в довідкових таблицях. Розраховані дані зводимо до таблиці 5.
Таблиця 5 Норми площ
№ п/пНайменування приміщеньНайменування площіПотужність МЖК, т м'яса /зм.Норма площі, м 2/т м'ясаПлощаРозрахункова, м2 У будівельних квадратахРозрахунк-оваприйнята123456781.Цех забою та ппепервинної переробки про (так як потужність невневелика,то субссубпродукти обробробляються теж в цеху перпервинної переробки)Робоча107979021.922Складська100,990.250.252.Кишковий цехРобоча1013,01303,613,75Складська102,1210,580,753.Жировий цехРобоча1011.71173.253,25Складська100,990,250,254.Шкуроконсервувальний цехРобоча1030,63068,58,5Складська16.21624.54.55. Цех кормової та технічної продукції Робоча10282807,778Тех. жСкладська101.5150,410,5Кор. борСкладська102.1210,580,75Всього:186052,5
Чисельність робочих місць
Чисельність промислово-виробничого персоналу визначається за трьома основними функціональними напрямками:
робітники основного виробництва;
робочі допоміжних виробництв;
адміністративний персонал;
Чисельність основних робочих визначається в залежності від режимів їх роботи, виду виробничого потоку та обладнання. Може бути бригадна форма,тоді розрахунки ведуться по бригадам. Розраховуються такі показники:
чисельність робочих для виконання певної операції,
ритм технологічного потоку кожної лінії
загальна кількість робочих для кожного цеху. Так як наша задана продуктивність МЖК лише 10 т/зм, що говорить про те, що наше проектоване підприємство відноситься до виробництв малої потужності,то існують загально прийняті норми кількості працюючих,ці норми наведено в таблиці 6
Штати працюючих на підприємствах малої потужності
№Найменування груп, функцій роботи в цехах.Продуктивність МЖК=10 т,змДобоваСередньорічна1Основні виробничі робітники: -база передзабійного утримання тварин22Канижна--Карантин і ізолятор--Цех первинної переробки худоби і обробка субпродуктів2816Цех обробки кишкової сировини106Цех харчових жирів42Шкуроконсервувальний цех74Цех технічних фабрикатів63Разом основних робітників57332Допоміжні робітники36373Адміністративно-управлінський персонал і службовці1314Разом працюючих10684
5. Охорона навколишнього середовища
Кожне промислове підприємство певним чином впливає на навколишнє середовище. У переробних галузях агропромислового комплексу, де в собівартості продукції частка матеріальних й енергетичних витрат становить понад 80 процентів, особливої актуальності набуває необхідність зниження матеріаломісткості. Цього можна досягти завдяки широкому впровадженню безвідхідних технологій, комплексному використанню сировини й вторинних ресурсів у комбінованому виробництві. Комплексне використання сировини і утилізація відходів виробництва є найважливішими напрямами зниження матеріалоємності.У м'ясній промисловості повторні продукти переробки становлять 25,0 % ма-си туші, що можуть бути використані на корм худобі. Відходи м'ясної про-мисловості використовуються переважно для виробництва сухих і варених тваринних кормів. Більш перспективним і економічним є виробництво сухих тваринних кормів, які зручно зберігати, транспортувати і вводити в кормові ємності.Значну кількість кормових відходів включають в раціон курчат і курей-несучок. Іноді ці відходи використовують як добавку до корму хутрових звірів, свиней. Раціональне використання субпродуктів дозволить додатково отримати значну кількість варених ковбас, паштетів, збільшити виробництво сухого і вареного комбікорму.На проведення заходів по охороні навколишнього середовища виділяються значні кошти. Заходи, зв'язані з вдосконаленням технологій і забезпеченням джерел шкідливих викидів в атмосферу установками для їх уловлення і знешкодження. Усі операції по наливу і зливу проводять з максимальним застосуванням засобів герметичності, стараючись скоротити кількість внутрішньопаркових перекачок, а ємності тримати. Зниження кількості відходів до мінімуму є другим аспектом зниження витрат на охорону навколишнього середовища й підвищення рентабельності. Найбільш значимої передумовою для зменшення відходів є високі витрати, які несе підприємство внаслідок скидання в стоки занадто великої кількості продукту.
6. Охорона праці і техніка безпеки
Для успішного протікання технологічних процесів на підприємствах галузі важливе значення має створення сприятливих умов праці на кожному робочому місці. Для вирішення цих питань створюються відповідні служби і відділи з питань безпеки життєдіяльності. Вони організовують роботу, яка включає комплекс правових, соціально-економічних, санітарно-гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів, що забезпечують безпеку всіх видів робіт, збереження здоров'я та працездатності працівників.
Служба охорони праці на підприємстві повинна вирішувати такі основні завдання:
-забезпечення безпеки виробничих процесів;
-забезпечення працюючих засобами індивідуального та колективного захисту;
вибір оптимальних режимів праці та відпочинку працюючих;
підготовка і підвищення кваліфікації працівників з питань охорони праці
До небезпечних і шкідливих виробничих факторів відносяться:
·рухомі машини і механізми,
·рухомі частини виробничого обладнання,
·загазованість приміщень робочої зони,
·підвищена і понижена температура приміщень робочої зони,
·підвищені рівні шуму, вібрація, ультразвуки,
·підвищене значення напруги,
·дія електричного струму.
·використання ріжучих та колючих предметів праці
Основні загальні вимоги при роботі персоналу:
- залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі у вбиральні;
перед початком роботи мити руки з милом, надягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;
·- після відвідин туалету мити руки з милом;
·- при виготовленні продукції знімати ювелірні прикраси, годинник, коротко стригти нігті;
·- не вживати їжу на робочому місці.
Висновок
Виконавши даний курсовий проект я набула поглиблених знань з технології проектування промислових будівель, користування спеціалізованими програмами для виконання креслень (_________________), організації планування виробництв, охорони праці, охорони навколишнього середовища, ознайомилася з основними принципами будівництва, проектування, розміщення та експлуатації мясокомбінатів. Зробила ґрунтовні висновки про те, що переробка худоби на промислових підприємствах дозволяє виготовляти продукти забою у певних умовах з дотриманням необхідних санітарно-гігієнічних, ветеринарних вимог, вимог до якості продукції. Також слід приділяти багато уваги повному використанню усіх продуктів забою, слідкувати за використанням сировини і допоміжних матеріалів, організовувати повний, цикл переробки. Отже, на основі виконаної роботи можна зробити головний висновок, що для найкращого результату, найкращого подальшого функціонування мясокомбінату при його проектуванні слід враховувати такі пункти :
·- раціональне розміщення обєкта;
·- обґрунтований вибір проекту будівництва;
·- раціональний вибір будівельних матеріалів;
·