Достоинства ротационной печи
Введение
За последнее десятилетие при переходе к рыночной экономике российское хлебопечение, как и везде, претерпело радикальные организационно-экономические и структурные преобразования, изменения форм собственности и возможностей проведения промышленной политики. Накопленный в течении последних лет опыт работы, дал возможность создать условия, необходимые для устойчивого развития отрасли и стабильной ситуации в российском хлебопечении. Сейчас сообщество российских пекарей располагает достаточно большим количеством предприятий с высоким технологическим уровнем, современной организацией производства и управления, стабильно качественной продукцией и широким ассортиментом.
Хлебопекарные предприятия одни из немногих в пищевой промышленности, которые наиболее восприимчивы к рыночным изменениям и адекватно на них реагируют. В условиях рыночной экономики и конкурентной борьбы на рынке производства пищевой продукции значительно возрастает роль технического оснащения предприятий. С ростом оплаты труда и дефицита квалифицированной рабочей силы, механизация технологических процессов все больше влияет на снижение издержек производства и повышение рентабельности выпуска продукции. Повсеместно осваивается и внедряется новое технологическое оборудование, совершенствуются эксплуатационные характеристики выпускаемого оборудования, прежде всего позволяющие снизить расход электроэнергии и топлива. Тенденции, происходящие в хлебопекарной области в свою очередь ориентируют заводы на изготовление нового оборудования различного назначения: различных печей, расстойных шкафов, тестоприготовительного, тесторазделочного, формующего и другого оборудования, которые по своим показателям не уступают аналогичному оборудованию западного производства.
Малое и среднее хлебопечение - динамично развивающийся сектор экономики. Возросшая конкуренция на рынке хлебобулочных изделий заставляет предпринимателей интенсивно заниматься улучшением качества продукции, что невозможно без внедрения новых видов оборудования и технологий. Напряженный ритм деловой жизни диктует расширение сети торговых точек, реализующих хлебобулочную продукцию и приближающих хлебный прилавок к вечно спешащему потребителю. И главное, чтобы хлеб был свежим, теплым и соответствовал желаемому ассортименту. Именно развитие малого хлебопечения позволяет расширять и обогащать ассортиментный состав выпекаемого хлеба, быстро его варьировать, покупать потребителю свежий хлеб «только из печи», а также обеспечить свежим хлебом трудно доступные населенные пункты.
Выработка качественного, вкусного, красивого хлеба и максимальный выход продукции зависит не только от мастерства технолога, но и на каком оборудовании он работает.
1. Анализ современного оборудования, предназначенного для решения поставленной в задании технологической задачи
Хлебопекарные печи по праву отнесены к основным агрегатам при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Конструкции печей, применяемых в хлебопечении, отличаются как способом подачи тепла, так и устройствами пекарной камеры и приспособлениями для оптимизации процесса. Естественно, каждый тип печи имеет свои технологические и конструктивные особенности, отвечающие конкретным задачам достижения высокого качества продукции при эффективном использовании теплоэнергии и других эксплуатационных показателей.
В последнее время в отрасли получили широкое распространение ротационные печи малой производительности с конвективным обогревом. Они находят применение в пекарнях, а также на хлебозаводах для выпечки изделий, дополняющих ассортимент продукции поточно-механизированных линий.
Одной из главных задач широкого внедрения ротационных печей малой мощности является наиболее оперативное обеспечение населения хлебобулочными и кондитерскими изделиями максимально разнообразного ассортимента. Более быстрая и частая доставка продукции от небольшой печи до потребителя одновременно решает задачу сохранения свежести продукции.
Малая температурная инерционность этих печей по сравнению с тоннельными и люлечно-подиковыми печами обеспечивает быстрый переход на другой сорт изделий. Способ выпечки на листах в подкатных тележках позволяет производить небольшие партии продукции без ущерба качества.
Среди достоинств ротационных печей, все больше привлекающих внимание хлебопеков и кондитеров, следует отметить следующее:
малая занимаемая площадь и простая конструкция;
высокий энергетический КПД;
несложная работа по загрузке и выгрузке пекарной камеры;
минимальное загрязнение окружающей среды;
возможность использования конструкции с различными энергоносителями (электроэнергия, газ, жидкое топливо);
малая продолжительность нагрева печи;
простое регулирование температуры пекарной камеры;
собственный источник образования пара;
простое обслуживание для персонала.
Особым преимуществом ротационной печи, как показывают исследования, является эффективное использование тепла - расход теплоэнергии значительно ниже, чем в тоннельной печи. На выпечку расходуется более 50% теплоэнергии, а потери в окружающую среду не превышают 25% (остальное - испарение воды, нагрев листов и форм, транспортных устройств). В печи благодаря циркуляции большого объема воздуха при пониженной скорости потока достигается совершенно неповторимое качество выпечки.
До необходимых параметров печь прогревается за 10-15 мин, что экономит теплоэнергию и рабочее время персонала.
Важной особенностью печи, способствующей экономичному расходу энергии, является особая конструкция двери с запирающимися в двух точках замком и специальными подъемными шарнирами. С их помощью дверь приподнимается при открывании и опускается при закрывании. Эта деталь улучшает герметизацию камеры и сохраняет покрытие пола. Воздушный карман под полом и теплоизоляционный слой печи не имеют температурных швов, что позволяет считать теплоизоляцию данной печи совершенной.
Печь может быть укомплектована автоматическим компьютерным управлением, данные о выпечке отображаются на дисплее, что дает возможность контролировать процесс.
В качестве источника теплоэнергии в данной печи используется горелка для сжигания газообразного топлива. Теплообменник сконструирован по принципу противонаправленных потоков, что обеспечивает высокую степень теплопередачи.
Встроенный вытяжной вентилятор позволяет удалять лишний пар в последние 2-3 мин выпечки, что обеспечивает образование на изделиях хрустящей корочки, а также избежать выброса пара из печи в производственное помещение.
Способ обдувки тестовых заготовок в печи - распределение воздуха регулируется как по вертикали, так и по горизонтали, что обеспечивает равномерное распределение тепла и одинаковую пропекаемость изделий.
Эффективная система парообразования, устойчиво подает в камеру необходимое количество пара при максимально низкой температуре. Система смонтирована в пекарной камере и приспособлена к быстрой и легкодоступной очистке от накипи.
Верхнее расположение привода платформы печи обеспечивает его высокую надежность и удобство в обслуживании.
На печи можно выпекать с одинаково высоким качеством, как мелкие изделия, так и изделия большого веса без дополнительной наладки. Использование этих печей в пекарне или хлебозаводе дает ощутимое преимущество для выработки самого широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
2.1 Описание конструкции
Общий вид печи приведен на рисунке 1, на рисунке 2 приведен вид сверху и поперечный разрез, на рисунке 3 приведены продольный разрез и сечения.
Печь в соответствии с рисунком 1,2 и 3 состоит из камеры поз. 1, облицованной панелями поз. 2, внутри которой расположены пекарная камера, камера теплообменника с блоком воздухоподогревателя поз. 3, правого парогенератора поз. 4, левого парогенератора поз. 5 и системы воздуховодов. Сверху на камере закреплен вентилятор поз. 6 и привод поз. 7. На полу пекарной камеры установлена вращающая платформа поз. 8 с рамкой поз. 9. На конце вала привода поз. 7 закреплена вилка поз. 10, передающая вращательное движение рамке поз. 9 и платформе поз. 8.
Регулировка равномерности выпечки производится изменениями положения уголков поз. 13 относительно панелей жалюзи поз. 14. Для увеличения интенсивности выпечки в верхней или нижней части пекарной камеры необходимо увеличить зазор между уголками и панелями жалюзи соответственно в верхней или нижней части пекарной камеры. Для уменьшения интенсивности выпечки необходимо уменьшить зазор. Выпечка хлебобулочных и кондитерских изделий производится на подовых листах или формах, устанавливаемых на стеллажную тележку.
В камере стеллажная тележка устанавливается на диск поз. 15 платформы вращающейся в соответствии с рисунком 4 и фиксируется фиксатором поз. 11 рамки поз. 9 в соответствии с рисунком 3.
Платформа вращающаяся в соответствии с рисунком 4 состоит из корпуса поз. 16 с закрепленным на нем диском поз. 15, оси поз. 17, подшипников поз. 18 и поз. 19, диска поз. 20. Смазка подшипников производится через масленки поз. 21 и под диск поз. 20.
Температура воздуха в пекарной камере контролируется терморегулятором, который совместно с термосопротивлением поз. 23 в соответствии с рисунком 2, предназначен для поддержания заданной температуры выпечки в пекарной камере и для аварийного отключения горелки при повышении температуры выше допустимой.
Для освещения пекарной камеры в левой стенке установлены четыре лампы поз. 24.
Печь снабжена пандусом поз. 25 для удобства закатывания стеллажной тележки в пекарную камеру.
Пекарная камера закрывается дверью поз. 26 с запорным механизмом, фиксирующим ее в закрытом положении. Дверь имеет смотровое окно для наблюдения за процессом выпечки и крепится к камере шарнирными петлями, имеющими возможность регулировки по высоте и по степени прижатия уплотнения двери к камере.
Слева от двери пекарной камеры в соответствии с рисунком 1 расположена дверь с панелью управления поз. 29.