|
CH
(К)
|
Б
|
CCK
|
ВАК
|
H
|
|
«5-я
Авеню»
|
Виски
|
Ликеры
«Куантро», «Крем де Касис»
|
-
|
Апельсиновый
сок
|
|
«Скрудрайвер»
|
Водка
|
Апельсиновый
сок
|
-
|
-
|
|
«Джи
н- тоник»
|
Джин
|
-
|
-
|
Тоник
|
|
«Кровавая
Мэри»
|
Водка
|
Томатный
сок, лимонный сок
|
Соусы:
«Табаско», «Ворчестершир»
|
|
2. Приготовление смешанных напитков
Прежде всего, следует знать, что в зависимости
от крепости, алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем
объеме на порцию.
Винная полка Коктейли с большим содержанием
алкоголя - крепкие, десертные и слоистые - приготовляют в объеме от 50 до 100
мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество
алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.) -
в объеме от 100 до 200 мл и более. Качество приготавливаемых напитков,
естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например,
коктейль, приготовленный с коньяком «кв» или «юбилейный», будет, конечно, иметь
более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три
звездочки». В большинстве случаев для приготовления смешанных напитков
необходим пищевой лед. Используют лед различной степени измельчения. для
смешивания напитков, приготавливаемых в малом объеме, лучше брать кусочки льда
величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно
разбавить напиток.
Для приготовления коктейлей с фруктами,
игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими
дозами, используют мелкодробленый лед (лед-фрапе). Для быстроты обслуживания
крупные и мелкие куски льда рекомендуется хранить на рабочем месте в разной
посуде - в ведерках из нержавеющей стали - на дно которой вставляют
металлическую сетку для стока талой воды. Еще лучше хранить лед в специальных
термосах.
Лед-фрапе обычно приготавливают заранее. Для
этого кусочки льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят при помощи
деревянного молотка. Все компоненты для коктейлей, подаваемых в охлажденном
виде, предварительно охлаждают, благодаря этому в процессе смешивания требуется
совсем немного льда.
Иногда перед подачей напитков охлаждают и
посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед
и держат до тех пор, пока их стенки не запотевают. Можно охладить бокал и
другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и
указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений так, чтобы
кусочек льда вращался в бокале. Затем образовавшуюся воду слить, заполнить
стакан напитком и сразу подать посетителю. Некоторые наполнители для смешанных
напитков необходимо приготавливать заранее. Одним из компонентов многих
напитков является сахар. Чтобы не тратить времени на растворение сахара,
удобнее использовать сахарный сироп. К тому же при употреблении сиропа напиток
не мутнеет. Если в рецептуру коктейлей входит порошок какао, целесообразно
также заранее заготовить шоколадный сироп, за исключением тех случаев, когда
тертый или строганный шоколад или порошок какао используют для украшения
коктейлей и посыпают ими напиток.
Длинные смешанные напитки - это напитки объемом
более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированным
(вода из сифона, фруктово-ягодные напитки, минеральная вода, тонические воды) и
негазированным (соки). Приготавливают длинные напитки путем смешивания
компонентов в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подают в
бокалах хайболл вместимостью от 150 до 350 мл, а горячие - в стаканах с
подстаканником или фарфоровых кружках.
По способу подачи различают холодные и горячие
напитки, по содержанию алкоголя - алкогольные и безалкогольные. В современной
классификации длинные смешанные напитки подразделяются на группы: хайболл, бак,
рикки, коллинз, физ, дейзи, фикс, джулеп, коблер, кулер, сэнгэри, слинг, тодди,
пан- шиз, пафф, ег-ногг, лимонады и др. Хайболл - любой длинный смешанный
напиток, содержащий газированный наполнитель. Коллинзы, физы, дейзи - все это
хайболлы. Можно приготовить как безалкогольный хайболл на базе фруктовых
сиропов, соков, так и алкогольный, где в роли базы может выступать любой
натуральный напиток, включая сухие вина.
Хайболлы могут быть и аперитивами, если базой
служат вермуты и ароматные ликеры. Обычная пропорция хайболла - не более 50 мл
базы, два-три больших кубика льда и 100-150 мл газированного наполнителя.
Большое значение для качества хайболлов имеет наполнитель. Он тонизирует
напиток, заставляет его «играть», придает свежесть.
Технология приготовления: в заранее охлажденный
бокал хайболл опускают два-три больших кубика льда, затем вливают базу и
сладкую часть, если она есть, заполняют наполнителем и размешивают барной
ложкой в течение 5 секунд. Сервируют палочкой для размешивания. Гарнируют, как
правило, апельсином. В приготовлении хайболлов можно использовать и сочетание
баз: коньяк и вишневый бренди, водка и яблочный бренди, коньяк с абрикосовым,
грушевым, сливовым и другими видами бренди несколькими дэшами ликера или
сиропа.
Примеры рецептур:
водка 50 мл, о джин 50 мл,
2-3 дэша апельсинового ли- 0 тоник-вода 100 мл;
кера,
апельсиновый лимонад 100 мл;
ром 50 мл, 0 коньяк 50 мл,
кока-кола 100 мл; 0 шампанское 100 мл;
ликер «Куантро» 25 мл, 0 водка 50 мл,
апельсиновый сок 25 мл, 0 битер-лимон 100 мл;
минеральная вода 100 мл,
2-3 дэша ангостуры;
виски 50 мл, 0 водка 50 мл,
содовая вода 100 мл о ананасовый сок 100 мл.
Наполнитель обычно наливают в количестве,
которое желает посетитель, но стандартная мера 100 мл. Коблер - американский
длинный смешанный напиток, приготовленный из сахарного сиропа или ликера, вина или
крепко-алкогольной базы с различными фруктами. Технология приготовления: в
заранее охлажденный и наполненный до половины коктейльным льдом бокал (типа
фужера) вместимостью 250 мл вливают компоненты, гарнируют большим количеством
(до торца бокала) свежих фруктов, за исключением груш и яблок, ягод (абрикосы,
апельсины, бананы, вишни, клубника, малина, мандарины, персики). Традиционно в
качестве в базы коблеров используются: сухие и полусладкие столовые вина,
крепленые и десертные, а также шампанское и игристые вина. Если базой коблера
является крепко-алкогольный напиток, то он разбавляется наполнителем. В роли
наполнителя выступают: для коньяка - шампанское, для джина - тоник или имбирный
лимонад, для виски - содовая вода, для рома - кока-кола, пепси-кола, для
фруктово-ягодных бренди - соответствующий фруктово-ягодный газированный
напиток. Так как это десертный длинный напиток, то подслащивающий компонент
увеличен до 20-30 мл (для несладких баз).
Крепко-алкогольная база по объему не должна
превышать 50 мл, а винная - 100 мл. Наполнитель берется в объеме не более 100
мл. При приготовлении коблера из подслащенных или десертных вин рекомендуется
использовать не сахарный сироп, а ароматные ликеры. Комбинация различных
сиропов и ликеров придает коблеру аромат и вкус. При приготовлении сладкого
коблера рекомендуется добавить несколько капель лимонного сока. Сервируется
напиток соломинкой, ложечкой для фруктов и оформляется засахаренной веточкой
свежей мяты. Таким образом, можно приготовить: водку-коблер, коньяк-коблер,
джин-коблер, муку-зани-коблер, гурджаани-коблер, шампань-коблер. Формулы для
построения рецептур коблеров: (2а + 8с) +/- для винной базы; (2а + 8с) + р +/-
для винной базы с наполнителем (особые случаи). Здесь а - подслащивающий
компонент; с - база; р - наполнитель; фрукты. Пример рецептуры: - ликер
«Гранд-Марнье» 15 мл, - коньяк «Мартель» 35 мл, - шампанское 100 мл, фрукты.
Технология приготовления: в заранее охлажденный
и наполненный льдом и фруктами бокал сау вместимостью 250 мл Влить 15 мл ликера
«Гранд-Марнье» и 35 мл коньяка «Мартель». Все перемешать барной ложкой и влить
100 мл шампанского, снова перемешать. Сервировать ложечкой для фруктов и
соломинкой. Оформить засахаренной веточкой свежей мяты. Кулер - одна из
разновидностей группы хайболла. Подается в бокале хайболл вместимостью не менее
250 мл. В старых рецептурах предлагалось использовать в качестве разбавителей
имбирный лимонад или содовую воду. Сейчас популярностью пользуется кулер,
разбавленный сидром; вместо сидра можно использовать соответствующие базе
газированные и натуральные безалкогольные напитки. Кулер должен быть сухой,
т.е. не содержать сахара. База может быть винной или крепко-алкогольной в
объеме 50 мл. При употреблении десертных вин рекомендуется добавлять несколько
капель лимонного сока. Оформляется кулер спиралью - срезанной кожурой целого
лимона или апельсина, свисающей с края бокала. Классическим кулером является
кальвадос-кулер. Формулы для построения рецептур кулеров: с + р - для
крепко-алкогольных баз; 2с + р - для винных баз, где р - сидр или газированные
напитки.
Примеры рецептур:
яблочный бренди 50 мл, 0 мускат 100 мл,
сидр 100 мл, 0 шампанское сухое 100 мл,
спираль лимона; о 2-3 дэша сока лимонного,
спираль лимона.
Сэнгэри - смешанный напиток, приготовляемый из охлажденного
и подслащенного или подогретого пива, вина или другого алкогольного напитка. В
старых рецептурных сборниках сэнгэри рекомендовалось приготовлять только из
смеси различных сортов пива. Теперь к сэнгэри относят и крепко-алкогольные
длинные смешанные напитки, наполнителем для которых служит вода. Сэнгэри
подразделяются на холодные и горячие. Если в приготовлении сэнгэри употребляют
пиво, то подогрев его производят кипятильником, не доводя до кипения.
Сэнгэри, приготовленное с крепко-алкогольными напитками
по объему не более 50 мл и креплеными винами (100 мл) подогревают, разбавляя
горячей водой. Сэнгэри с сухими винами не разбавляют горячей водой (они
становятся мутными), а подогревают на водяной бане. В роли подслащивающего
компонента используются всевозможные сиропы и ликеры. Мускатный орех добавляют
в любом случае в последнюю очередь. Технология приготовления охлажденного
сэнгэри: в заранее охлажденный и наполненный до половины льдом бокал хайболл
вместимостью до 250 мл наливают 40 мл базы и 10 мл подслащивающего компонента,
разбавляют водой и размешивают барной ложкой. Сверху посыпают тертым мускатным
орехом.
Технология приготовления горячего сэнгэри: в
заранее подогретый бокал хайболл или в стакан с подстаканником наливают 40 мл
базы и 10 мл подслащивающего компонента; разбавляют горячей водой (не более 100
мл) и размешивают барной ложкой; сверху посыпают тертым мускатным орехом;
пивные и винные сэнгэри приготавливаются, как было указано выше. Формулы для
построения рецептур сэнгэри: (2а + 8с) + а + р - для сэнгэри на винной основе
(охлажденный); (2а + 8с) + а - для сэнгэри на пивной основе (горячий и
холодный). Здесь а - подслащивающий компонент; с - база; а - тертый мускатный
орех; р - холодная или горячая вода; 1 часть = 10 мл.
Примеры рецептур:
ликер «Бенедиктин» 20 мл, 0 ликер «Куантро» 10
мл,
любой сорт пива 80 мл, 0 светлый кубинский ром -
тертый мускатный орех; 40 мл,
вода холодная 100 мл,
тертый мускатный орех;
малиновый сироп 20 мл, 0 вишневый сироп 20 мл,
портвейн красный 80 мл, 0 портвейн красный 80
мл,
вода горячая 100 мл, 0 вода горячая 100 мл,
тертый мускатный орех. 0 тертый мускатный орех.
Слинг - одна из разновидностей хайболла,
приготовляется из крепко-алкогольной базы, лимонного сока и подслащивающего
компонента. Слинг можно подать горячим, разбавив его горячей водой, или
холодным, разбавив минеральной водой или имбирным лимонадом. В отличие от
коллинза в слинге используется ароматический модификатор - ангостура. В роли
базы может выступать любой крепко-алкогольный напиток - водка, виски, джин,
ром, коньяк, фруктово-ягодный бренди. Возможно сочетание этих напитков для
создания одной вкусовой и ароматической базы слинга. Формула для построения
рецептур: (2а +2 b + 6с) + а + р, где а - кусочек лимона; р - содовая или минеральная
вода или лимонад; 1 часть = 10 мл.
Технология приготовления: в заранее охлажденный
и наполненный льдом (или заранее подогретый) бокал хайболл вместимостью до 250
мл наливают содержимое, разбавляют соответствующим наполнителем и размешивают
барной ложкой, вспрыснув 2-3 дэша ангостуры.
Примеры рецептур:
сахарный сироп 20 мл, 0 сахарный сироп 20 мл,
соклимонаилилайма 20мл, 0 соклимонаилилайма
20мл,
вишневый бренди 20 мл, 0 ликер «Бенедиктин» 20
мл,
- джин 40 мл, 0 джин 40 мл,
2-3 дэша ангостуры, 0 2-3 дэша ангостуры,
минеральная вода 100 мл, о имбирный лимонад 100
мл,
кусочек лимона на торец 0 кусочек лимона на
торец бокала.
Флипы - это сладкие коктейли, в состав которых
входит яичный желток. О том, где первоначально появились флипы, единого мнения
нет. Чаще всего родиной флипов называют Северную Америку. Считается, что
«прародителем» всех флипов был некий североамериканский напиток из горячего
пива и пряностей. Еще одна версия появления флипов отсылает нас на иной
континент. Существует версия, что флипы произошли от шотландского
горячительного напитка с яйцом, который за отсутствием шейкеров и миксеров
взбивали, попросту переливая из одной посудины в другую. Звук, который издавал
напиток при переливании, именовали «флип-флоп».
Основные ингредиенты рецепта коктейля-флипа,
помимо яичного желтка, это крепко-алкогольные напитки, вина (сладкие либо
полусладкие), молоко и фруктовые сиропы. Наряду с алкогольными появились и
приобрели популярность и без алкогольные флипы.
Технология приготовления коктейлей-флипов
несложна. В классическом варианте вначале в миксере тщательно взбивают сырой
яичный желток с сахарным сиропом, медом или ликером до однородной достаточно
плотной пены. Затем массу переливают в шейкер со льдом, добавляют оставшиеся
ингредиенты и сильно встряхивают шейкер в течение минуты-двух. Затем напиток
переливают в порционные стаканы через ситечко и сверху посыпают специями -
тертым шоколадом, мускатным орехом, сахарной пудрой. Рецепт коктейля-флип
«Сливки с коньяком»
Вам потребуется: 2 желтка, 2 апельсина, 1
лимона, 150 мл коньяка, 150 мл сливок, сахарная пудра по вкусу.
Приготовление:
Взбейте желтки с сахарной пудрой в миксере.
Добавьте свежевыжатые соки лимона и апельсина, коньяк и сливки, и хорошо
взбейте еще раз. Перелейте в тумблеры и поставьте их охладиться в морозильную
камеру на 15-20 минут.
. Украшение смешанных напитков
Пробуя самые разные алкогольные напитки и
коктейли, в первую очередь потребители их обращают внимание на вкус,
гармоничность сочетания всех, входящих в его состав, ингредиентов. Но,
согласитесь, огромное значение имеет и внешний вид поданного напитка. Тем более
что большую часть информации мы все-таки получаем благодаря нашему зрению. И
поэтому весьма важно, как же выглядит выбранное нами блюдо. Вот поэтому нельзя не
уделить должного внимания такому параметру, как визуальная привлекательность.
Применительно к коктейлям - то, как они оформлены.
Значение украшения коктейлей.
Украшения коктейлю способно придать ему
дополнительную неповторимость, а кроме того, подчеркнуть его состав. И, так же,
как и сами смешанные напитки могут быть составлены из чего угодно
придают и подчеркивают его
содержание. Так же как и сами коктейли, их можно создавать практически, так и
их оздобление дает возможности неудержимому полету фантазии. Хотя для тех
напитков, которые входят в официальный список коктейлей Международной
ассоциации барменов
<#"802700.files/image001.gif">
