Функциональное питание. Функциональные ингредиенты и пищевые продукты

Функциональное питание. Функциональные ингредиенты и пищевые продукты

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Дальневосточный федеральный университет»

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

Кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания

Гомеостаз и питание

Реферат на тему:

Функциональное питание. Функциональные ингредиенты и пищевые продукты

Выполнила: Шехирева Д.А.

г. Владивосток 2013

Оглавление

Введение

. Функциональное питание

.1 Требования, предъявляемые к функциональным продуктам

.2 Получение функционального продукта

.3 Разработка и создание функциональных продуктов

. Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека

.1 Витамины

.2 Минеральные вещества

.3 Пищевые волокна

.4 Органические кислоты

.5 Биофлавоноиды

.6 Дубильные вещества

.7 Гликозиды

. Функциональные продукты

.1 Функциональные хлебобулочные изделия

.1.2 Функциональные хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью

.1.3 Функциональные хлебобулочные изделия обогащенные витаминами и минеральными веществами

.1.4 Функциональные хлебобулочные изделия с подсластителями

.2 Функциональные безалкогольные напитки

.3 Функциональные молочные продукты

.3.1 Пробиотические молочные продукты

.3.2 Пребиотические молочные продукты

.4 Функциональные мясные продукты

Заключение

Введение

Большая часть населения Российской Федерации в результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, не получает необходимое количество незаменимых компонентов пищи, что приводят к болезням, преждевременной старости и сокращению жизни. Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в вопросах рационального питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни.

Научно-техническая политика государства в области питания направлена на укрепление здоровья народа.

Основные принципы государственной политики в области здорового питания:

. Важнейшим приоритетом государства является здоровье человека.

. Пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека.

. Рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства.

. В связи с продолжающимся загрязнением воздуха, водоемов и почв питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

. Питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Основным направлением государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов, в том числе:

-        продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения, включая детей различного возраста и лиц пожилого возраста, беременных и кормящих женщин, рабочих промышленных предприятий различных профессиональных групп;

-        продуктов лечебно-профилактического назначения; продуктов для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, способствующих снижению риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения зон экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;

         продуктов питания для военнослужащих и определенных групп населения, находящихся в экстремальных условиях;

         создание отечественного производства пищевых и биологически активных добавок, витаминов, минеральных веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности, путем обогащения ими продуктов массового потребления;

         разработка и реализация комплексных программ, обеспечивающих ликвидацию существующего дефицита витаминов, минеральных и других пищевых веществ;

         использование вторичных сырьевых ресурсов пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания;

         организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;

         расширение производства биологически активных добавок к пище;

         обеспечение детей раннего возраста специализированными продуктами, а больных детей - специализированными продуктами лечебного питания.

Также к числу основных направлений государственной политики в области здорового питания относится повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, населения в вопросах здорового питания, подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля.

Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является систематическое употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия.

1. Функциональное питание

В последние годы во всем мире получило широкое развитие так называемое функциональное питание, под которым подразумевается систематическое употребление пищевых продуктов, оказывающее регулирующее действие на организм в целом или на его отдельные системы и органы.

Все продукты можно разделить на две большие группы:

·        общего назначения;

·        функционального питания.

К продуктам функционального питания относят продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. Функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний, благодаря наличию в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека.

Концепция позитивного (функционального, здорового) питания впервые возникла в Японии в 80-х годах XX века. Японские исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов:

         пищевая ценность;

         приятный вкус;

         положительное физиологическое воздействие.

Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен:

         оказывать благотворное влияние на здоровье человека;

         регулировать определенные процессы в организме;

Отношение продукта к разряду функциональных продуктов питания определяется содержанием в их составе одного или нескольких компонентов из 12 общепринятых классов:

         пищевые волокна;

         олигосахариды;

         сахара;

         аминокислоты, пептиды и белки;

         глюкозиды;

         спирты;

         изопрены и витамины;

         холин;

         молочнокислые бактерии;

         ненасыщенные жирные кислоты;

         минеральные вещества;

         прочие (например, антиоксиданты).

.1 Требования, предъявляемые к функциональным продуктам

Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д.

Учитывая, что функциональную направленность продуктам придают в основном вводимые в рецептуры биологически активные добавки, в первую очередь рассматриваются требования, предъявляемые к ним.

К основным медико-биологическим требованиям относятся:

         безвредность - отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия; потенцированное действие компонентов друг на друга; непревышение допустимых концентраций;

         органолептические (неухудшение органолептических свойств продукта);

         общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта);

         технологические (непревышение требований по технологическим условиям).

Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна.

.2 Получение функционального продукта

Существуют два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный:

         обогащение продукта нутриентами в процессе его производства;

         прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.

Наиболее распространен первый принцип, более сложным являются способы пожизненной модификации (для продуктов растительного и животного происхождения).

Иллюстрацией первого принципа может служить обогащение продуктов кальцием. С этой целью при производстве мясных продуктов могут использоваться молочные продукты, мясо птицы механической обвалки и др. Продукты, обогащенные кальцием, широко применяются в детском питании и лечебно-профилактическом при остеопорозе.

В то же время обогащение продуктов витаминами - более сложный процесс, вследствие того, что витамины не стойки к высоким температурам варки и стерилизации, а витамин C еще и разлагается в присутствии железа даже при комнатной температуре.

Способы пожизненной модификации мяса основаны на изменении кормового рациона животного, что, например, позволяет получать мясо с заданным соотношением жирных кислот и токоферола.

.3 Разработка и создание функциональных продуктов

Разработку функциональных продуктов питания можно проводить двумя способами:

         создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие;

         разработка новых функциональных продуктов без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания.

В первом случае за основу (контроль) берут выпускаемый по ГОСТам продукт (например, вареную колбасу). Затем определяют направленность разрабатываемого продукта и вводимых функциональных добавок, их количество. Рассматривают сочетаемость добавок с выбранным продуктом, и далее часть основы продукта или его составляющих компонентов заменяют на функциональные добавки. При этом в рецептуру продукта можно вносить вещества, улучшающие структуру, органолептические показатели, внешний вид. При таком способе создания функциональных продуктов питания основной задачей является получение продукта лучшего качества по сравнению с выбранным контролем.

Во втором случае ставится задача получения продукта с заданными функциональными свойствами и качественными показателями, и осуществляется моделирование его рецептуры.

Разработка и создание функционального продукта включают следующие этапы:

- выбор и обоснование направленности функционального продукта;

-        изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду функциональных продуктов;

         подбор основы для функционального продукта (мясной, растительной и т. д.);

         выбор и обоснование применяемых добавок;

         изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергического действия добавок;

         выбор и обоснование дозы добавки или группы применняемых добавок;

         моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров;

         разработка технологии функционального продукта;

         исследование качественных и количественных показателей продукта;

         разработка нормативной документации на продукт;

         разработка рекомендаций по применению функционального продукта;

         проведение клинических испытаний продукта (при необходимости);

         выработка опытной партии;

         сертификация продукта.

Одним из основных направлений функционального питания является лечебно-профилактическое питание. В настоящее время накоплен большой опыт использования питания с лечебной целью, при этом диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения. Лечебное питание должно не только повышать защитные силы, реактивность организма, но и обладать специфической направленностью действия.

Лечебно-профилактические продукты питания и рационы содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ; улучшают функции преимущественно пораженных органов и систем; нейтрализуют вредные вещества; способствуют их быстрейшему выведению из организма.

Разработка лечебно-профилактических продуктов, так же как и других функциональных продуктов, процесс сложный и многоэтапный. Составными элементами этого процесса являются:

         определение вида заболевания, для которого разрабатывается продукт;

         изучение особенностей заболевания;

         изучение медицинских рекомендаций по способам и видам приготовления продуктов и блюд, разрешенных или запрещенных к применению;

         подбор основы для разработки продукта;

         степень готовности продукта (сырой, полуфабрикат или готовый);

         выбор вида продукции по консистенции (сухой, жидкий и т. д.);

         анализ биологически активных добавок, используемых при определенном виде заболевания;

         изучение медико-биологических требований к биологически активным добавкам и разрабатываемому продукту;

         обоснование применения и выбор одной или нескольких биологически активных добавок при разработке продукта;

         обоснование применения и выбор дозы биологически активных добавок;

         выбор способа введения биологически активных добавок;

         проведение анализа совместимости при использовании нескольких биологически активных добавок;

         анализ по совместимости биологически активных добавок и выбранной основы продукта;

         оценка влияния биологически активных добавок на качественные показатели готового продукта;

         обоснование режима, длительности и способа приема в зависимости от формы продукта (самостоятельное блюдо, диетический продукт и в дополнение к основной пище);

         применение математического моделирования и прогнозирования при разработке рецептур и технологий;

         разработка технологии получения лечебно-профилактического продукта;

         исследование качественных показателей готового продукта;

         выработка опытной партии продукта;

         разработка и утверждение нормативной документации и рекомендаций к применению функциональных продуктов;

         создание этикетки;

         проведение клинических испытаний;

         подтверждение соответствия;

         реализация продукта.

2. Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и физиологически ценные элементы питания, которые обладают полезными свойствами для сохранения и улучшения состояния здоровья при их потреблении в рамках научно обоснованных норм, установленных на основе изучения их физико-химических характеристик. К таким пищевым ингредиентам относят различные:

         витамины;

         минеральные вещества;

         пищевые волокна;

         полиненасыщенные жирные кислоты;

         пробиотики;

         пребиотики;

         синобиотики и другие соединения.

.1 Витамины

Витамины, как функциональные ингредиенты играют важную роль в питании человека. Они участвуют в обмене веществ, входят в состав ферментов, укрепляют иммунную систему организма и, как следствие, помогают предупредить тяжелые заболевания, связанные с авитаминозом (цинга, бери-бери и др.).

Витамины необходимы:

         для нормальной работы пищеварительного тракта;

         кроветворения;

         функционирования органов;

         защиты от радиационного, химического, токсического воздействия на организм.

Недостаточное потребление витаминов крайне отрицательно сказывается на здоровье человека:

         ухудшается самочувствие;

         снижается физическая и умственная работоспособность;

         снижается иммунитет;

         усиливается отрицательное воздействие на организм вредных условий труда и внешней среды;

Таблица 1

Нормы рекомендуемой физиологической потребности в витаминах в сутки для взрослого населения

Витамин C (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот, углеводов, жиров и холестерина; необходим для образования белка коллагена, связывающего клетки сосудов, костной ткани, кожи; для заживления ран.

Он стимулирует рост; благотворно действует на функцию центральной нервной системы, деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников; улучшает функцию печени; способствует усвоению железа и нормальному кроветворению; влияет на обмен многих витаминов; повышает сопротивляемость организма в случае негативного воздействия (инфекции, интоксикации химическими веществами, перегревание, охлаждение, кислородное голодание). Витамин С нейтрализует воздействие свободных радикалов, образующихся при переваривании пищи; предотвращает преобразование нитратов в нитрозамины, являющимися сильными канцерогенами.

Недостаток витамина C повышает рис возникновения частой утомляемости, нервных и физиологических расстройств (выпадение зубов, хрупкость костей) и заболеваний (цинга и т. д.).

Витамин B₁ (тиамин) регулирует углеводный обмен в организме; влияет на усвоение жиров; участвует в обмене аминокислот, в переходе углеводов в жиры. Необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной, сердечно-сосудистой, желудочно-кишечной и эндокринной систем; повышает сопротивляемость организма к инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды. При его недостатке в тканях накапливаются продукты неполного обмена углеводов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям.

Витамин В₁ используется для обогащения муки, риса, продуктов детского питания, макаронных изделий, молока и молочных продуктов, напитков и их концентратов, зерновых завтраков, сахаристых изделий, для имитации аромата мясных продуктов.

Витамин B₂ (рибофлавин) участвует в окислительно-восстановительных процессах, в синтезе аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ); защищает сетчатку от избыточного воздействия УФ-лучей; вместе с витамином A обеспечивает нормальное зрение; положительно влияет на состояние нервной системы, слизистых оболочек кожи, на функцию почек; стимулирует кроветворение; входит в состав дыхательных ферментов.

Его недостаток вызывает снижение аппетита, остановку роста, заболевания глаз, слизистых оболочек, нарушение функции кроветворения.

Рибофлавин используется для обогащения продуктов питания - круп, муки, макаронных изделий, зерновых, молока и молочных продуктов, продуктов детского питания и диетических.

Витамин B₅ (пантотеновая кислота) участвует в обмене веществ, образовании и распаде жиров, аминокислот, холестерина, гормонов коры надпочечников, передатчика нервного возбуждения - ацетилхолина, так как входит в состав многих ферментов. Витамин B₃ влияет на функции нервной системы и двигательные функции кишечника.

Витамин B₆ (пиридоксин) участвует в обмене веществ, особенно в азотистом, осуществляя перенос аминогрупп; регулирует обмен холестерина, образование гемоглобина и липидный обмен. Его недостаточность сопровождается повреждением кожных покровов и слизистых оболочек, нарушениями деятельности центральной нервной системы.

Этот витамин используется для компенсации потерь в ходе технологической обработки для обогащения муки, хлебобулочных и зерновых изделий. Также применяется в производстве молочных, диетических продуктов, детского и лечебно-профилактического питания, питания для беременных, кормящих женщин и спортсменов.

Витамин B₉ (фолиевая кислота) участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот, реакциях метаболизма аминокислот. Необходим для деления клеток, роста и развития всех органов и тканей, нормального развития зародыша и плода, а также для образования и оптимального функционирования нервной системы и костного мозга.

Фолиевую кислоту добавляют в виде многокомпонентных смесей к различным пищевым продуктам, в частности, к зерновым завтракам, безалкогольным напиткам, детскому питанию, диетическим и специальным продуктам для беременных женщин.

Витамин В₁₂ (кобаламин) необходим для формирования кровяных телец, оболочки нервных клеток и различных белков. Он участвует в метаболизме жиров и углеводов, важен для нормального роста.

Находит применение для обогащения зерновых продуктов, некоторых напитков, кондитерских изделий, молочных, диетических и продуктов детского питания. Употребление продуктов, обогащенных витамином В₁₂, особенно рекомендуется строгим вегетарианцам.

Витамин PP (никотиновая кислота или никотинамид) участвует в реакциях, высвобождающих энергию в тканях в результате биологических преобразований углеводов, жиров и белков. Важен для нервной, мышечной системы, состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта, роста организма. Участвует в синтезе гормонов.

Этот витамин используется для обогащения зерновых продуктов (кукурузные и овсяные хлопья), пшеничной и ржаной муки. Ниацином обогащают диетические и сухие продуты питания, мясные и рыбные консервы.

Витамин P (рутин) способствует укреплению стенок капилляров. Его недостаток приводит к повышению проницаемости стенок капилляров и появлению точечных кровоизлияний на коже.

Биотин входит в состав ферментов; участвует в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. Недостаток биотина сопровождается депигментацией и дерматитом кожи, нервными расстройствами. Этот витамин добавляют в продуты детского питания (в молочные смеси), в диетические продуты. Рост хлебопекарных дрожжей зависит от наличия биотина.

Витамин А (ретинол) необходим для восприятия света в процессе зрения, поддержания и развития в здоровом состоянии слизистых оболочек органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, выделительных, репродуктивных и половых органов, а также иммунной системы.

Витамин А добавляют в растительные масла, маргарин, бутербродное масло, йогурты, молоко и молочные продукты, в диетические и детские продукты питания.

Витамин D (кальциферол) регулирует обмен кальция, фосфора, способствуя их усвоению и отложению в костях; необходим для нормального образования костей; влияет на проницаемость мембран для ионов кальция и других катионов.

Витамин Е (токоферол) необходим для тканевого дыхания, обмена белков, жиров и углеводов, улучшает усвоение жиров, витаминов А и D. Токоферол способствует поддержанию стабильности мембран клетки и субклеточных структур. Является мощным антиоксидантом, поэтому необходим для профилактики онкологических заболеваний, при радиационном и химическом воздействии на организм. Стимулирует деятельность мышц, способствуя накоплению в них гликогена; повышает устойчивость эритроцитов; замедляет старение.

Витамин К (фоллохинон) участвует в процессах свертывания крови. При его недостатке происходят подкожные и внутримышечные кровоизлияния.

.2 Минеральные вещества

Минеральные вещества - важнейшие функциональные ингредиенты пищи, которые:

         стабилизируют осмотическое давление межклеточной жидкости;

         способствуют мышечной, нервной деятельности;

         активизируют ферменты;

         регулируют количество гормонов;

         являются детоксикантами;

         снижают риск возникновения склероза;

         переносят кислород, участвуют в кроветворении.

Важнейшими микроэлементами являются: калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера.

К микроэлементам относятся: железо, медь, цинк, марганец, йод, бром, фтор, кобальт, селен и др.

Суточная потребность в некоторых минеральных веществах приведена в таблице 2.

Таблица 2

Суточная потребность взрослого человека в отдельных микро- и макроэлементах

Кальций участвует в образовании костной ткани, эмали зубов, клеточных и тканевых компонентов, в кроветворении. Оказывает противовоспалительное действие, снижает проявление аллергии, повышает защитные силы организма; благотворно влияет на сократительную способность сердечной мышцы; препятствует накоплению в организме радиоактивного стронция-90.

Магний обладает сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику кишечника и желчеотделение, участвует в фосфорном обмене. При избыточном поступлении магния усиливается выведение из организма кальция.

Калий регулирует водоудерживающую способность тканей. Его ионы поддерживают тонус сердечной мышцы, функцию надпочечников. Способствует выделению натрия, поэтому калий физиологический антагонист натрия.

Натрий участвует в поддержании осмотического давления в клетках, водно-солевом обмене, передаче нервных импульсов.

Фосфор участвует в построении костной ткани, мембран клеток; обеспечивает углеводный и энергетический обмен.

Железо участвует в построении важнейших белков: гемоглобина, миоглобина, а также более 70 различных ферментов.

Медь играет важную роль в процессах кроветворения, стимулирует окислительные процессы; активизирует витамины группы В. Избыток вызывает отравления.

Йод стимулирует обменные процессы в организме, так как содержится в щитовидной железе.

Марганец участвует в синтезе полисахаридов, холестерина, гемоглобина.

Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он влияет на жировой обмен.

Селен активизирует иммунную систему, является детоксикантом. Его физиологическая роль обусловлена также участием в активизации фермента тлутатионпероксидазы, являющегося одним из компонентов антиоксидантной системы. Дефицит селена усугубляет проявление йодной недостаточности и повышает риск возникновения злокачественных новообразований. При недостатке селена страдает сердечно-сосудистая система, развивается неизлечимая кардиопатия.

Кобальт оказывает гипотензивное и коронорасширяющее действие, способствует усвоению железа, стимулирует кроветворение и иммунологическую активность, предупреждает дегенеративные изменения нервной системы.

.3 Пищевые волокна

Пищевые волокна обладают специфическими физиологическими свойствами. Они:

         стимулируют работу кишечника;

         адсорбируют токсины;

         интенсифицируют липидный обмен;

         препятствуют всасыванию холестерина в кровь;

         нормализуют состав микрофлоры кишечника.

·        клетчатка;

·        гемицеллюлоза;

·        пектиновые вещества;

·        лигнин.

Клетчатка активно влияет на секреторную деятельность пищеварения и усиливает перистальтику тонкого и толстого кишечника. Избыточное потребление клетчатки может привести к неполному перевариванию пищи и нарушению всасывания в кровь микроэлементов и витаминов.

Важнейшим свойством пектиновых веществ является их комплексообразующая способность. Молекулы пектина взаимодействуют с ионами тяжелых металлов и выводят их из организма.

Лигнин - безуглеводное вещество клеточной оболочки, состоящее из ароматических спиртов. Лигнины связывают желчные кислоты и другие органические вещества, замедляют адсорбцию пищевых волокон в кишечнике.

Полиненасыщенные жирные кислоты являются важнейшим компонентом клеточных мембран. Участвуют в обновлении клеток, синтезе витаминов, гормональных веществ, способствуют удалению холестерина из крови.

Пробиотики - это живые микроорганизмы или ферментированные ими продукты, которые оказывают положительное влияние на здоровье человека путем нормализации микроэкологического статуса и стимуляции его иммунной системы. К ним относятся штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных молочнокислых стрептококков, ферменты, витамины и биологически активные вещества, играющие важную роль в формировании и функционировании различных органов и систем человеческого организма.

Пребиотики - вещества, способные оказывать благоприятный эффект на организм человека через селективную стимуляцию роста и активности представителей полезной микрофлоры кишечника. Известными пребиотиками являются: лактулоза, ксилит, рафиноза, пектины, инулин, аминокислоты, органические кислоты, ненасыщенные жирные кислоты и другие вещества.

Симбиотики - рациональная комбинация пробиотиков и пребиотиков.

.4 Органические кислоты

Вместе с пищевыми волокнами сдерживают развитие в кишечнике развитие гнилостных, бродильных процессов. Они действуют возбуждающе на пищеварительную систему, улучшают циркуляцию лимфы, стимулируют кровобращение, способствуют удалению вредных веществ (тяжелые металлы, радиактивные элементы).

Органические кислоты участвуют в обмене веществ, улучшают двигательную активность кишечника.

Лимонная кислота способствует лучшему усвоению организмом кальция, оказывает активизирующее действие на отдельные ферменты. Лимонная и яблочная кислоты противодействуют накоплению в крови и тканевых жидкостях кислых продуктов обмена, которые сосредотачиваются в мозге ри его утомлению. Бензойная, салициловая и сорбиновая кислоты обладают антисептическим действием. Янтарная кислота активизирует процесс клеточного дыхания, снижает токсическое воздействие этанола, повышает усвояемость аскорбиновой кислоты.

.5 Биофлавоноиды

Биофлавоноиды (кверцетин, рутин, пикногенол и др.) обладают антиоксидантной активностью, которая обусловлена способностью фенолов связывать ионы тяжелых металлов в устойчивые комплексы, лишая их католитического действия. Биофлавоноиды проявляю также антибактериальные, антивирусные, иммуностимулирующие, сосудорасширяющие действия.

Флавоноидные соединения, обладающие Р-витаминной активностью, особенно катехины, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предупреждают хрупкость капилляров.

.6 Дубильные вещества

Дубильные вещества связывают белки тканевых клеток и оказывают местное вяжущее действие,замедляют двигательную активность кишечника и тем самым усиливают всасывание продуктов, обладают местным противовоспалительным действием. Дубильные вещества оказывают также дезинфицирующее и сосудосуживающее действие на слизистую оболочку пищевого тракта. Танин поглощает и выводит из организма радиактивныйстронций-90, что предупреждает развитие лучевой болезни. Он способствует также выведению из организма тяжелых металлов: кадмия, ртути, свинца, цинка.

4.7 Гликозиды

Оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему (сердечные гликозиды), повышают аппетит и усиливают перестальтику желудка (горькие гликозиды). Сапонины обладают желчегонным, а некоторые из них потогенным действием, способностью снижать давление. Некоторые гликозиды обладают антиоксидантными свойствами.

3. Функциональные продукты

.1 Функциональные хлебобулочные изделия

Хлеб один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

.1.1 Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна

Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям и ухудшению состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира.

В РФ большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами.

В результате выработки высокосортной муки при отделении эндосперма оболочек, алейронового слоя зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, большая часть белковых, минеральных и балластных веществ.

Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и в 10 раз выше, чем в муке.

В настоящее время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, таких как хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.

Широкое применение в хлебопекарной промышленности находит биоактивированное зерно. При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании. Известно, что при проростаниизерна резко активизируются ферментные системы. Ферменты зародыша разлагают высокомолекулярные соединения в более простые формы, которые становятся легко перевариваемыми и всасываются в желудочно-кишечном тракте человека.

Использование экструдантов зерна. Экструданты - это взорванные зерна в результате специальной технологической обработки. Они могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов.

В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзонной муки крупянных культур (ячменной, гречневой, пшеничной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

.1.2 Функциональные хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью

Для повышения количества белка в хлебобулочных продуктах используются бобовые культуры, а особенно соя. Бобовые содержат 35-45% белка, 17-26% жира, 3-8% сахара, до 10% крахмала и клетчатки, 2% витаминов (витамины группы В, бета-каротин, РР, Е, С), все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к белку мяса животных и куриного яйца.

Незначительное количество углеводов в продуктах из бобовых делает их незаменимым продуктом для людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

Соевые продукты в хлебопечении применяются в виде соевой муки, молока, концентратов, изолятов и в составе пищевых добавок.

Использование молочных продуктов в хлебопечении очень велико, так как они содержат полноценные белки, витамины, минеральные вещества в оптимальном для человека соотношении.

С применением молочной сыворотки разработан большой ассортимент хлебобулочных изделий: булочка с молочной сывороткой (30%), булка «Неманская» (10%), хлеб с молочной сывороткой (10%), Булочка молочная детская со сгущенной сывороткой (3%) и др.

Наряду с растительными компонентами в качестве функциональных продуктов в хлебопечении используют продукты мясной и рыбной промышленности. Как известно, продукты животного происхождения более полноценны по своему составу, чем изделия из злаков, поэтому для их обогащения используются отходы мясной и рыбной промышленности.

В Институте питания Академии медицинских наук разработана технология получения белкового обогатителя из боенской крови и обезжиренного молока, который имеет следующий химический состав (%): белки -63,3, лактоза - 32,4, минеральные вещества - 0,95. В тесто рекомендуют вносить 5% этого обогатителя.

Важным источником белка являются отходы рыбной промышленности из которых готовится рыбная мука. В нашей стране разработана технология получения рыбной муки из мелкой свежей или мороженой рыбы. Она имеет следующий химический состав (в%): белки - 78-88, жира - 0,5, также содержит кальций - до 4%, фосфор - до 2%. Рекомендуется вносить 2-3% этого обогатителя.

.1.3 Функциональные хлебобулочные изделия обогащенные витаминами и минеральными веществами

Для увеличения содержания отдельных питательных веществ в хлебобулочных изделиях, в них вносят витамины и минералы в виде химических препаратов. Например в сортовую пшеничную муку в настоящее время обогащают витаминами В₁, В₂, РР, такая мука называется витаминизированной.

Другим способом обогащения витаминами и минеральными веществами хлеба является применение премиксов. Соотношение витаминов и минеральных веществ в премиксах соответствует потребностям человека, учитывая структуру питания населения и уровень обеспеченности микронутриентами. Витамины в премиксах используются в виде водорастворимых форм, стабильность которых в результате термической обработки остается довольно высокой.

Вносят премикс непосредственно перед замесом теста из расчета 500 г на 100 кг муки.

.1.4 Функциональные хлебобулочные изделия с подсластителями

В последние годы в связи с распространением болезней связанных с обменом веществ (ожирение), гипертонии, атеросклероза, сахарного диабета большое внимание уделяется разработке сортов хлебобулочных изделий с пониженным содержанием углеводов. Для этого используются низкокалорийные подсластители такие как:

         аспартам;

         ацесульфам К;

         сахарин;

         стевиазил;

         сукралоза;

         цикламат;

         неогесперид и др.

Каждый подсластитель имеет максимальный порог сладости, который не изменяется при дальнейшем увеличении концентрации, имеет свои вкусовые особенности.

3.2 Функциональные безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относят напитки различной природы, состава, органолептических свойств, объединенные общими функциями - утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Основными группами безалкогольных напитков являются:

         минеральные воды;

         соки;

         газированные и негазированные напитки;

         квасы и квасные напитки.

Функциональные свойства безалкогольным напиткам придает сырье, богатое функциональными ингредиентами. В качестве сырья для обогащения напитков используют: фруктовые и овощные соки, лекарстве растения, молочную сыворотку, продукты пчеловодства, зерновые культуры, природные лечебно-столовые минеральные воды.

Таблица 3

Функциональные ингредиенты безалкогольных напитков и сырье, их содержащее

Функциональные безалкогольные напитки классифицируют по различным признакам. Классификация функциональных напитков используемая в РФ представлена на рис. 1

Рисунок 1. Классификация функциональных безалкогольных напитков

На рис. 2 представлена классификация по назначению и составу.

Рисунок 2 Классификация функциональных безалкогольных напитков

3.3 Функциональные молочные продукты

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания. Они являются продуктами диетического и лечебного питания и отличаются от других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма вещества в оптимально сбалансированном состоянии. Молоко обеспечивает нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. Высокие пищевые, биологические и лечебные свойства молока давно оценены, в древности молоку приписывали такие наименования, как «сок жизни», «белая кровь», «источник здоровья» и др.

Усвояемость молока и молочных продуктов в организме человека составляет около 95-98%. Включение молочных продуктов в любой рацион повышает его полноценность и качественные показатели, способствует лучшему усвоению других компонентов.

Разработка новых видов функциональных молочных продуктов проводится в нескольких направлениях. Разрабатываются пробиотические, пребиотические и симбиотические молочные продукты, продукты обогащенные биологически активными веществами, растительными белками, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами, полифенолами, растительными маслами и др.

.3.1 Пробиотические молочные продукты

Пробиотический пищевой продукт - это функциональный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека живых микроорганизмов, которые благоприятно воздействуют на организм человека через нормализацию микрофлоры пищеварительного тракта.

Некоторые пробиотические молочные продукты:

·        «Бифилин-М» - вырабатывается из натурального коровьего молока путем его сквашивания штаммами чистой культуры бифидобактерий Adolescentis MC-42, способных подавлять условно-патогенную микрофлору кишечника.

·        «Тонус» - вырабатывается из натурального коровьего молока путем сквашивания симбиотической закваской, содержащей молочнокислые стрептококки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии. Потребление «Тонуса» способствует улучшению состава крови, активизации обменных процессов, повышению иммунной активности организма, снижению риска сосудистых заболеваний.

·        «Бифитон» - вырабатывается из натурального коровьего молока путем сквашивания симбиотической закваской, содержащей пропионовокислые бактерии, а также обогащения бифидобактериями.

·        Фитокисломолочный напиток - вырабатывается на основе обезжиренного молока, которое сквашивают бактериальными культурами L. Acidophilius, B. Longum c добавкой в качестве биокоректора фитокомпозиции из плодов шиповника, боярышника и листьев мелиссы лимонной.

.3.2 Пребиотические молочные продукты

Молочная сыворотка - это белково-углеводное сырье, получаемое при производстве творога, сыра, казеина. По полезности превосходит даже молоко. В молочной сыворотке содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ. Сывороточные белки используются организмом для структурного обмена, в основном регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.

К пребиотическим молочным продуктам относятся:

·        «Биопаста альбуминовая» - высокобелковый продукт, обогащенный про- и пребиотиками. Продукт благотворно влияет на состав и биологическую активность микрофлоры кишечника.

·        Напиток «Майский» - состоит из смеси обезжиренного молока и сухой подсырной сыворотки.

·        Напиток «Ставрополье» получают из альбуминовой белковой массы, творожной сыворотки, пюре плодовых, плодово-ягодных соков и сахара.

.4 Функциональные мясные продукты

Белки - наиболее ценный компонент мяса. Содержание белков в мясе колеблется от 11,4 до 20,8%. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав.

БАД могут вводится в мясные продукты на разных этапах технологической обработки. На рис. 3 представлена схема введения БАД в мясные продукты.

Рисунок 3 Обобщенная схема введения БАД в мясные продукты

Примером функциональных мясных продуктов служат:

·        Консервы «Фарш бодрость» - вырабатывают из мясного сырья с добавлением соевых белков, пшеничной муки, водорастворимого бета-каротина, свекловичных волокон, соли и перца. Обладают антиоксидантным, иммуномоделирующими, антидепресантными свойствами.

·        Консервы «Мясо с грибами» - вырабатывают из говядины с добавлением растительных белков, пшеничной муки, грибов вешенок. Грибы вешенки являются источником полисахаридов маннита и хитина.

·        Консервы «Фарш пикантный» - вырабатывают по трем разным рецептурам из мясного сырья с добавлением растительных и молочных белков, яйцепродуктов, перловой крупы, лука и соли. В первую рецептуру в качестве биологически активной добавки включена морская капуста, как источник йода, во вторую рецептуру входит препарат «Цигапан» (биологически активная добавка из рогов северного оленя), в третью - препарат эссенциальных фосфолипидов «Витол», который обладает энтеросорбционным, лактобифидогенным действием, гипохолестеринемическим эффектом.

Заключение

Сегодня как никогда в пищевой промышленности и общественном питании остро стоит проблема создания продуктов, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. Эту проблему можно решить, если разрабатывать технологии комбинированных продуктов питания с использованием функциональных ингредиентов.

Разработка технологий производства функциональных продуктов питания, их внедрение в производство, а также подготовка специалистов требует немедленного решения, что будет способствовать профилактике заболеваний и укрепления здоровья.

Список литературы

функциональное питание ингредиент

1.      Доценко В.А., Литвинова Е.В., Зубцов Ю.Н. Диетическое питание. Справочник. СПб, Издательский дом «Нева»; М., «Олма-Пресс», 2002.-352с.

.        Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. / Пищевая промышленность. 2003. № 5. - с. 8-10.

.        Резниченко И.Ю., Багаева А.В., Позняковский В.М. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты. / Кондитерское производство. 2004. № 2.- с. 14-15.

.        Табак Т.А. Диетическое питание. - Челябинск, издательство «Аркаим»,2003.- 384с.

.        Типсина Н.Н. Диетическое питание. Учебное пособие. - Красноярск, Изд. Краснояр.гос.аграр.ун-та, 2000.- 70с.

.        Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М., 000 «Франтэра», 2002.- 213с.

.        Тужилкин В.И., Благов М.М. Приоритетные научные направления МГУПП в области технологий и продуктов здорового питания./ Пищевая промышленность. 2003. № 5.- с. 11-13.