Технология производства сметаны с массовой долей жирности 25%
Введение
Молочная промышленность - отрасль
пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока
различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по
производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов,
сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.
Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку
сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и
автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие
виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками,
сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции (Н.О. Фролова, 2014).
На предприятиях молочной промышленности
в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% - диетическую, 20 и 25% -
столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны
30 и 36%-ной жирности и любительской - 40%-ной жирности. Последняя может быть
использована для приготовления бутербродов.
В настоящее время в России
наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности.
Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт
внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок
сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят
сметану с наполнителем, 14, 18 и 25%-ной жирности. Эти виды сметаны
вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены
для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым
остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная
способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в
полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные
программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация
питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя
волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно
уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со
стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет
искать зарубежные источники сырья.
Таким образом, российский рынок по
производству молочных продуктов постоянно расширяется, за счет внедрения новых
технологий и использование современного оборудования. В том числе увеличивается
ассортимент выработки сметаны как без наполнителей так и с ними, но с различным
процентом жирности (М.Б. Кузьмичева, 2013).
Цель курсового проекта заключается в
изучении технологии производства сметаны с массовой долей жирности 25%.
Задачи курсового проекта:
· Дать логическое
обоснование выбора сметаны с массовой долей жира 25%;
· Изучить
характеристику производств сметаны с массовой долей жира 25%;
· Изучить технологию
производства сметаны с массовой долей жира 25%;
· Произвести расчет
общей потребности в молочном сырье;
· Изучить контроль
качества готовой продукции.
1. Обзор литературы
Мoлoкo - выcoкoпитaтельный пpoдукт.
Oнo cбaлaнcиpoвaнo пo coдеpжaнию белкoв, жиpoв и углевoдoв. В мoлoке coдеpжитcя
мнoжеcтвo витaминoв, a тaкже ценных микpoэлементoв, тaких кaк кaльций. Мoлoчные
пpoдукты oтнocят к кaтегopии пpoдуктoв питaния пoвcедневнoгo cпpoca, тo еcть
тoвapaм пеpвoй неoбхoдимocти. Пoэтoму cпpoc нa мoлoчные пpoдукты неэлacтичен
(А.Г. Храмцов, 2014).2009 по 2014 гг продажи сметаны в России выросли почти на
12%: с 503 до 562 тыс т. Ежегодно показатель демонстрировал рост относительно
предыдущих лет, наибольший прирост был отмечен в 2010 г - на 5%. В 2009-2014 гг
наибольшая доля продаж сметаны в стране приходилась на розничную торговлю. Ее
доля в структуре продаж в среднем за рассматриваемый период составляла 83%. В
будущем 2015-2018 гг во всех секторах рынка объемы потребления сметаны будут
ежегодно демонстрировать рост относительно предыдущих лет. Наиболее динамично
будут расти продажи в секторе HoReCa (около 2% в год).
За период с 2009 по 2014 гг объем
розничных продаж сметаны в России вырос на 12%: с 417 до 467 тыс т. Наибольший
рост показателя наблюдался в 2010 г - на 5%, наименьший - в 2013 г (на 1%). По
прогнозам, в ближайшие годы розничные продажи сметаны в стране будут продолжать
расти в среднем на 1% в год. В 2018 г их объем составит 500 тыс т. Рост розничных
продаж сметаны будет обусловлен, в первую очередь ростом среднего дохода
потребителей и пропагандой здорового питания. В результате часть покупателей
будет постепенно отказываться от приобретения майонезов в пользу сметаны. Еще
одним драйвером рынка послужит расширение ассортимента, появление новых видов
продукции с различными наполнителями (злаки, фрукты) и степенью жирностью (В.В.
Лабинов, 2014).
Что касается отечественного
производства, то с 2002-го по 2014 год объем производства сметаны в РФ вырос с
386,75 до 582,82 тысячи тонн. Средний темп прироста объемов российского
производства сметаны составил 4,3% в год (Г.С. Инихов, 2013).
На долю предприятий Приволжского и
Сибирского ФО приходилось соответственно 19,81 и 15,78% российского
производства. Стоит отметить, что на российском рынке представлено достаточное
количество производственных предприятий, способных удовлетворить существующую
потребность в этом продукте. Таким образом, отечественные игроки в основном
конкурируют друг с другом (рисунок 1).
Рисунок 1 - Структура производства
сметаны по регионам в 2014 году
Что касается проблем, то по-прежнему
острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая
покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной
промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют
государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного
бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.).
Однако отечественного производителя
волнует друая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно
уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со
стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет
искать зарубежные источники сырья (В.Н. Сергеев, 2014).
Таким образом, потребление сметаны в
России значительно увеличивается с каждым годом, что обуславлевает
заинтересованность потребителей в получении высококачественного продукта.
2. Основная часть
.1 Логическое обоснование выбора
сметаны с массовой долей жира 25%
Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati - снимать, сбрасывать) - кисломолочный продукт,
вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми
культурами молочнокислых стрептококков. Она имеет большую пищевую ценность за
счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков
(около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7-0,8%) и других компонентов
(таблица 1).
В последнее время в целях
рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и
25%-й жирности
В настоящее время для производства
сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и
обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция,
вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й
жирности.
Консистенция сметаны в значительной
степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых она
становится более густой, замедляется отделение сыворотки от сгустка.
Таблица 1 - Характеристика сметаны
по пищевой и энергетической ценности
Продукт
|
Массовая доля основных пищевых веществ, %
|
Энергетическая ценность в 100г продукта, кДж
|
|
Сухих веществ, г
|
Белка, г
|
Жира, г
|
Углеводов, г
|
Золы, г
|
|
Сметана 25%
|
17,3
|
2.4
|
25
|
3,2
|
0,5
|
215
|
Сметану считают одним из наиболее
характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также
довольно популярна в других странах Восточной Европы - в прибалтийских
государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии,
Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне
с французскими сливками (М.П. Аникина, 2012).
Французские сливки, или крем-фреш,
также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляют в
кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары её подают
как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного
производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.
Под названием сметана этот продукт
распространён в России, на Украине, Белоруссии («смятана / śmiatana»), Финляндии
(«smetana» и «crème fraîche»). На немецком языке сметана именуется нем. schmand,
словенском - kisla smetana, польском - śmietana, болгарском - заквасена сметана, словацком - smotana,
чешском - zakysaná smetana, румынском - smântână.
В России, согласно ГОСТ Р
52092-2003, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название
«Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями - «Сметанка», «Сметаночка»,
«Сметановна» и тому подобными.
Польза сметаны заключается в том,
что в ней содержаться витамины группы В, витамины А,D,PP, C, большое количество
кальция, магния, фосфора, натрия, калия, биотин, и другие микро и
макроэлементы. В состав ее входят животные белки, углеводы, сахара и кислоты.
Она лучше усваивается организмом, чем молоко или сливки.
Очень большая польза сметаны и в
народной медицине. Она входит в лекарственные составы, используемые для лечения
внутренних органов. При лечении радикулита и ревматизма ставят компрессы, одним
из компонентов которых является сметана. В дерматологии используется сметана
для приготовления мазей (Г.В. Твердохлеб, 2012).
Польза сметаны особо отмечена врачами
диетологами. Ее включают в рацион пациентам в реабилитационном периоде, особая
польза творога со сметаной для быстрейшего выздоровления после болезни.
Рекомендуют сметану при коликах кишечника и язвенной болезни желудка,
малокровии.
Таким образом, сметана является
очень полезным продуктом т.к является носителем полезных витаминов, макро и
микроэлементов, животных белков, углеводов и кислот. Также сметану очень ценят
в медицине при изготовлении различных лекарств.
.2 Технология производства сметаны с
массовой долей жира 25%
Сметану с массовой долей жира 25%
должны вырабатывать в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана.
Технические условия».
Исходным основным сырьем при
производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье.
Приемка
и подготовка сырья;
↓
Нормализация
сливок;
↓
Гомогенизация
(давление 8-11 МПа I-ступень,ступень 5-6 МПа, 60-85 0С)
↓
Пастеризация
(86-88 0С, 2-10 мин)
↓
Охлаждение
(32-34 0С)
↓
Заквашивание
сливок (баккоцентратом (лактококки) 32-34 0С)
↓
Сквашивание
сливок (28-34 0С, не более 10 часов)
↓
Перемешивание
сквашенных сливок (10-15 мин)
Упаковка
и маркировка
↓
Охлаждение
и созревание (4-2 0С, не более 12 часов)
↓
Хранение
(8 0С, не более 72 часов)
Рисунок 2 - Технологическая схема
производства сметаны с массовой долей жира 25%
-
резервуарный способ производства сметаны: 1 - веса, 2 - приемная емкость, 3, 10
- насосы 4 - емкость для нормализации сливок, 5 - пластинчатая
пастеризационно-охлаждающая установка, 6 - трубчатый пастеризатор, 7 -
промежуточная емкость; 8 - гомогенизатор, 9 - аппарат для сквашивания сливок,
11 - аппарат фасовки, 12 - термостатная камера, 13 - холодильная камера.
Рисунок 3 -
Аппаратурно-технологическая схема производства сметаны с применением
гомогенизации сливок перед сквашиванием резервуарным способом
сметана молочный качество
производство
Приемка и подготовка сырья. Молоко
принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также
на основании сертификационных документов поставщиков.
Сухие закваски, бактериальные
концентраты принимают согласно удостоверению качества и безопасности и
сертификату соответствия по количеству, массе, внешнему виду и маркировке.
С целью улучшения качества продукта
рекомендуется отбирать молоко коровье с общей бактериальной обсемененностью не
более 5∙105 КОЕ/см3, с содержанием соматических клеток не более 5∙105
в 1см3, не ниже второго класса по пробе на брожение, термоустойчивостью по
алкогольной пробе не ниже второго класса, массовой долей белка не менее 2,8%,
кислотностью не более 200Т. Приемной емкостью служит автоцистерна АЦПТ-15
(рисунок 3).
Производство сметаны из сливок,
полученных из молока-сырья. Принятое коровье молоко очищают от механических
примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтр (рисунок
3). Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2) 0С
и хранят в резервуарах промежуточного хранения.
Нормализация сливок. Сливки,
полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира.
Нормализацию сливок осуществляют в емкости для нормализации сливок. В емкость с
обогреваемой рубашкой и мешалкой (рисунок 3) вносят часть нормализованных по
массовой доле жира молока (натурального, обезжиренного), предназначенного к введению
в смесь, при температуре 40-45 оС и постепенно при перемешивании добавляют
сухое молоко. Смесь интенсивно перемешивают до полного растворения внесенного
компонента, не допуская ее вспенивания. Нормализованные сливки фильтруют для
освобождения от нерастворившихся частиц сухого молока и механических примесей.
Гомогенизация, пастеризация и
охлаждение сливок. Гомогенизация воздействует как на жировую, так и на белковую
фазы сливок. При гомогенизации происходит дробление жировых шариков,
увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии.
Стабильность белков при
гомогенизации снижается, изменяются структура и форма белковых частиц,
наблюдается их агрегация. Эффективность гомогенизации зависит главным образом
от применяемых давления и температуры, а также от содержания жира в продукте.
Применяют двухступенчатую
гомогенизацию: I - ступень проходит при использовании давления 8 Мпа, II -
ступень с давлением 5-6 Мпа, при температуре 60-80 0С. При выработке
сметаны с м.д.ж. от 25 до 40% сливки гомогенизируют полностью или частично
При использовании двухступенчатой
гомогенизации сливок продукт получается с однородной, более устойчивой к
температурным и механическим воздействиям консистенцией, обладает большей
забеливающей способностью, чем сметана из сливок, подвергавшихся
одноступенчатой гомогенизации.
Для сырья с пониженной
термоустойчивостью и большей м.д.ж. гомогенизацию проводят при меньших
значениях давления и температуры.
Пастеризация. Пастеризация сливок
проводится не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры,
инактивации ферментов, но и для обеспечения необходимой консистенции и вкуса
сметаны, повышения ее стойкости при хранении. Для сохранения образовавшихся при
пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов
сливки следует пастеризовать и выдерживать в закрытой системе.
Пастеризацию гомогенезированных
сливок проводят при температуре 86-88 °С, в течении 2-10 минут на пластинчатой
пастеризационно-охлаждающей установке (рисунок 3). При необходимости
увеличивают выдержку в целях обеспечения надлежащего бактерицидного эффекта.
Заквашивание и сквашивание сливок.
Вкус и запах, а также консистенция
сметаны во многом зависят от условий сквашивания сливок, состава и свойств
применяемых заквасок.
Процесс заквашивания и сквашивания
сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки
(рисунок 3).
Перед использованием закваска
тщательно перемешивается.
Для сквашивания сливок используют
предназначенные для выработки сметаны закваски, приготовленные на чистых
культурах, или бактериальные концентраты лактококков.
Закваску готовят в соответствии с
действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок
и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях
молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.
Объемная доля закваски по отношению
к объему заквашиваемых сливок составляет 5-10%. Оптимальную долю закваски
устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства.
Перед внесением в сливки закваску
тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают в сливки
самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей смеси (в потоке),
спустя некоторое время от начала наполнения резервуара или сразу же после наполнения
резервуара смесью при включенной мешалке.
Заквашенные сливки перемешивают в
течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания.
При сквашивании сливок в результате
жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но
и ароматические вещества (диацетил, ацетоин, летучие жирные кислоты, спирты,
эфиры). Эти соединения в значительной степени определяют специфический вкус и
запах сметаны. Большое значение для формирования определенных органолептических
свойств сметаны имеют условия сквашивания, и прежде всего, температура.
Сквашивание сливок проводят до
образования сгустка и достижения кислотности: не менее 55 0Т - для
сметаны с м.д.ж. от 25 до 28%.
Длительность процесса сквашивания
сливок не должна превышать 10 ч при температуре сквашивания 28-34 0С.
Сливки являются менее благоприятной
средой для развития молочнокислой микрофлоры, чем молоко, вследствие
повышенного содержания жира, уменьшения количества плазмы и доступных
питательных веществ. Поэтому процесс сквашивания сливок более длительный, чем
процесс сквашивания молока. Продолжительность сквашивания зависит также от
физиологических особенностей культур, входящих в состав заквасок.
Перемешивание сквашенных сливок.
Перемешивание производится в целях достижения однородности состава и
консистенции продукта. Продолжительность перемешивания сгустка сквашенных
сливок должна быть минимальной (3-15 мин). Она зависит от вязкости сгустка,
отстоя жира при сквашивании и др. Перемешивание сгустка следует осуществлять не
слишком интенсивно (около 20 оборотов мешалки в минуту). Последующие
перемешивания сквашенных сливок проводят во время фасования в течение 3-6 мин
каждый час.
При перемешивании, перекачивании и
фасовке сквашенных сливок рекомендуется избегать интенсивного механического воздействия
(длинных и узких трубопроводов, насосов, приводящих к значительному повреждению
сгустка и др.), подсоса воздуха, отрицательно влияющих на качество готового
продукта (Н.В. Барабанщиков, 2010).
Допускается частичное охлаждение
сквашенных сливок до температуры 16-18 оС путем подачи в рубашку резервуара
ледяной воды и перемешивания сгустка через каждые 30-60 мин в течение от 3 до 5
мин.
Упаковка и маркировка. Сметану
фасуют в потребительскую тару (пластиковые стаканчики 0,5 и 0,25 л),
разрешенную к применению учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными
продуктами. Продолжительности фасовки сметаны из одной емкости не должна
превышать 4 ч.
Тара и упаковочные материалы,
применяемые для фасовки и упаковки сметаны, должны соответствовать требованиям
действующих стандартов или технических условий. Упакованную сметану направляют
на охлаждение и созревание в холодильную камеру.
Охлаждение и созревание. Упакованную
сметану охлаждают в холодильных камерах (рисунок 3) до температуры (4±2) оС.
Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания, в течение которого
продукт приобретает оптимальную кислотность, накапливаются ароматические
вещества и происходят процессы структурообразования, приводящие к более густой
консистенцию. Во время охлаждения и созревания продукт не должен подвергаться
механическому воздействию (переворачиванию, встряхиванию, упаковке и т.п.).
Длительность охлаждения и созревания
упакованной сметаны не должна превышать 12 ч. После охлаждения и созревания
технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Хранение. Хранят готовый продукт до
реализации при температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 ч.
Таблица 2 - Перечень основного
оборудования для производства сметаны с массовой долей жира 25%
Наименование операции
|
Вид оборудования
|
Общая площадь оборудования, м3
|
|
Приемка молока
|
Автоцистерна АЦПТ - 15
|
0,836
|
|
Взвешивание
|
Счетное установка SMZ - 2Р
|
1,5
|
|
Охлаждение
|
Охладитель ООЛ-30
|
0,375
|
|
Промежуточное хранение
|
Горизонтальная емкость для молока Г6-ОМГ-30 Центробежный насос
Г2 ОПБ
|
0,942 0, 139
|
|
Очистка и нормализация молока
|
Сепаратор-сливкоотделитель А1ОЦМ10
|
0, 47
|
|
Гомогенизация молока
|
Гомогенизатор А1 0-ОГМ - 1 0
|
0,53
|
|
Пастеризация и охлаждение сливок
|
Пастеризационно-охладительная установка А10КЛ10
|
3,1
|
|
Заквашивание и созревание смеси
|
Резервуар для созревания сливок Я1-ОСВ-6
|
0, 148
|
Автомат для фасования и упаковки "Тетра-брик"
|
0,873
|
|
Расчет площади технологического
оборудования, для производства 1200 тыс. кг сметаны с массовой долей жира 25%:
общ= F1+F2+F3………..
Fобщ - общая площадь
производного корпуса (цеха), м3;1, F2, F3
- площадь оборудования, м3; общ=0,836+
1,5+0,375+0,942+0,139+0,47+0,53+3,1+0,148+0,873=8,913 м3
Площадь цеха с оборудованием для
производства 1200 тыс. кг сметаны с массовой долей жира 25% должна составлять
не менее - 8,913 м3.
.3 Мойка и дезинфекция оборудования
Молоко и молочные продукты должны
отличаться высоким качеством, чего можно достичь удалением из него механических
примесей (разного происхождения) и уничтожением микроорганизмов в
технологическом оборудовании путем мойки при температуре воды не ниже 35 0С
и дезинфекции. Только после тщательной механической мойки проводят дезинфекцию
молочного оборудования, используя химические средства.
Санитарную обработку резервуаров для
производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после
каждого их опорожнения.
Для мойки оборудования должно быть
предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих
растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для
предприятий, перерабатывающих 25-50 тонн молока в смену. Приготовление рабочих
растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря,
оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно
приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться
на содержание активного хлора специально выделенным работником.
Снижение концентрации, температуры и
времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение
периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается..
Для мойки и дезинфекции инвентаря,
тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с
водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды,
сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.
Спецодежду мойщиков и инвентарь для
мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных
шкафах.
Перед заполнением молочными
продуктами бутылки должны подвергаться визуальному осмотру на их целостность,
качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем
месте контролера должны быть ограждены специальным экраном.
На специализированных предприятиях и
в цехах по производству жидких и пастообразных молочных продуктов для детей
раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией
используемых моющих и дезинфицирующих средств и поддержание режимов санитарной
обработки должны осуществляться в автоматическом режиме (ГОСТ Р 52092-2003
«Сметана. Технические условия»).
Таким образом, технология
производства сметаны с массовой долей жира 25%, должна соответствовать
технологической схеме разработанной по ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические
условия».
2.4 Расчет общей потребности в
молочном сырье
Для производства сметаны с массовой
долей жира 25% в объеме равным 1200 кг с жирностью поступившего молоко равным
4,3% был произведен следующий расчет молочного сырья:
Жирность нормализованного молока
рассчитывается по формуле:
Жн.м=; где
Жн.м -жирность
нормализованного молока;
Жпр- жирность
вырабатываемого продукта;
Зак.- вносимая закваска в продукт;
Жо.м- жирность обезжиренного
молока;
Жн.м== 26,3 кг (потребуется сливок
для нормализации молока).
Массу продукта рассчитывают по
формуле:
пр= mпр-mзак; где
пр- масса продукта молока;пр- масса продукта;
mзак.- масса закваски;пр=1200-60=1140
кг (потребуется нормализованного молока).
Массу цельного молока рассчитывают
по формуле:
ц.м=; где
ц.м -масса цельного молока;н.м - масса нормализованного
молока;
Жн.м - жир
нормализованного молока;
Жоб.м - жирность обезжиренного
молока;
Жц.м - жирность цельного
молока;ц.м=7041,2
кг (масса цельного молока).
При производстве 1200 кг сметаны с
массовой долей жира 25%, с учетом допустимых потерь, рассчитываю по формуле:
П; где
П - потери при производстве 1200 кг
сметаны;ц.м -масса цельного молока;
П = = 7113,7 кг (составляют фактические потери при производстве 1200
кг сметаны с массовой долей 25%).
Таким образом, для сметаны с
массовой долей жирности 25% необходимо производить продуктовый расчет с целью
соблюдения нормализации сырья с учетом фактических потерь.
.5 Контроль качества сметаны с
массовой долей жира 25%
При органолептической оценке сметаны
с массовой долей жира 25% большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию
внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары.
По органолептическим показателям
продукты должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические
условия», указанным в таблице 3.
Таблица 3 - Органолептические
показатели сметаны с массовой долей жира 25%
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид и консистенция
|
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
|
Вкус и запах
|
Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для
продукта из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла
|
Цвет
|
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
|
По содержанию показателей
безопасности продукты должны соответствовать ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана.
Технические условия», указанных в таблице 4.
Таблица 4 - Показатели безопасности
сметаны с массовой долей жира 25%
Показатели
|
Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
|
Примечание
|
Токсичные элементы
|
свинец
|
0,1
|
|
мышьяк
|
0,05
|
|
кадмий
|
0,03
|
|
ртуть
|
0,005
|
|
Микотоксины
|
Афлатоксин М1
|
0,0005
|
|
Антибиотики
|
Не допускается
|
<0,01
|
тетрациклиновая группа
|
Не допускается
|
<0,01 ед/г
|
стрептомицин
|
Не допускается
|
<0,5 ед/г
|
пенициллин
|
Не допускается
|
<0,01 ед/г
|
Ингибирующие вещества
|
Не допускается
|
|
Пестициды
|
Гексахлорциклогексан (α,β,γ
- изомеры)
|
1,25
|
Сливки, сметана в пересчёте на жир
|
ДДТ и его метаболиты
|
1,0
|
Сливки, сметана в пересчёте на жир
|
Радионуклиды
|
Цезий - 137
|
100
|
Бк/л
|
Стронций - 90
|
25
|
Бк/л
|
Таким образом, контроль качества
готовой продукции по органолептическим,
физико-химическим и микробиологическим показателям, сметаны с массовой долей
жира 25% должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52092-2003
«Сметана. Технические условия».
Заключение
Российский рынок по производству
молочных продуктов постоянно расширяется, за счет внедрения новых технологий и
использование современного оборудования. В том числе увеличивается ассортимент
выработки сметаны как без наполнителей так и с ними, но с различным процентом
жирности.
Потребление сметаны в России
значительно увеличивается с каждым годом, что обуславлевает заинтересованность
потребителей в получении высококачественного продукта.
А так же сметана является очень
полезным продуктом т.к является носителем полезных витаминов, макро и
микроэлементов, животных белков, углеводов и кислот. Сметану очень ценят в
медицине при изготовлении различных лекарств.
Выработка сметаны с массовой долей
жира 25% должна соответствует технологической схеме разработанной по ГОСТ Р
52092-2003 «Сметана. Технические условия».
Для сметаны с массовой долей
жирности 25% необходимо производить продуктовый расчет с целью соблюдения
нормализации сырья с учетом фактических потерь, а так же необходимо провести контроль
качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и
микробиологическим показателям, сметаны с массовой долей жира 25% должны
соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана.
Технические условия».
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».
2. Аникина, М.П. Общая технология молока и молочных продуктов:
учебник / М.П. Аникина.- М.: ДеЛи плюс, 2012. С. 267- 270.
3. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А.
Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2011. С. 15-17.
4. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. -
М.: Колос, 2010. С. 267- 270.
. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых
жиров, молока и молочных продуктов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. -
Санкт-Петербург: изд-во «Гиорд», 2009. С. 352-358 с.
6. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов /
Г.С. Инихов, Н.П. Брио. - М.: Колос, 2013. С. 67-73.
7. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок сметаны: учебное пособие
/ М.Б. Кузьмичева. - СПб: ИЦ «Интермедия», 2013. С. 163-169.
8. Лабинов, В.В. Ситуация в мировом и российском рынках молочных
продуктов / В. В. Лабинов.- Москва, 2014. - № 11.
9. Сергеев, В.Н. Молочная промышленность России: первая
пятилетка XXI века / В.Н. Сергеев // Молочная промышленность.- 2014.- №4.- С.
4-5.
10. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов /
Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян.- М.: Агропромиздат, 2012. С. 235-237.
. Фролова, Н.О. Пищевые продукты. Общие требования для
потребителя / Н.О. Фролова. - Санкт-Петербург, изд-во Тест-ПРИНТ, 2014. С.
64-78.
. Храмцов, А.Г. Технология молока и молочных продуктов /
А.Г. Храмцов, Г.Н. Крусь. - М.: Колос, 2014. С. 455-463.