Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из опарного теста
Содержание
Введение
. Блюда из рыбы
.2 Особенности приготовления блюд из
рыбы
.3 Технология приготовления блюд из
рыбы
.4 Требования к качеству и сроки
хранения
. Дрожжевое опарное тесто
.1 Особенности приготовления
дрожжевого опарного теста
2.2 Технология приготовления изделий
из дрожжевого опарного теста
2.3 Требования к качеству и сроки
хранения
3. Плита электрическая
секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ
3.1 Устройство и назначение ПЭСМ-4ШБ
.2 Техническая характеристика плиты
ПЭСМ-4ШБ
.3 Схема ПЭСМ-4ШБ
.4 Правила эксплуатации и техника
безопасности
. Экономическая часть
Используемая литература
Введение
Искусство приготовления пищи называют
кулинарией. Слово это латинское и означает поварское, или кухонное, дело.
Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности. С
развитием общества совершенствовались и изменялись приемы приготовления пищи.
На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области
обработки пищевых продуктов и приготовления из них пищи. Однако до определенного
исторического времени не было условий для широкой разработки научных основ
технологии приготовления пищи, или технологии пищи. Кулинария оставалась
поварским делом, искусством только отдельных мастеров, научные основы
технологии не были разработаны, отсутствовала и серьезная техническая база.
Организация крупных механизированных предприятий общественного питания и
изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке
продуктов, привели к созданию новой технической дисциплины - технологии
приготовления пищи. Дисциплина эта изучает рациональное приготовление вкусной и
здоровой пищи. В основе ее лежит большой опыт приготовления и в домашних
условиях и опыт поваров-профессионалов.
Необходимость развития общественного питания,
его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение
индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное
количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для
широких масс учащихся.
В настоящее время наблюдается рост числа
предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной
отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость
внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида
оборудования, создания новых технологий.
Важнейшим условием создания новой технологии
является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным
традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже
превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых
продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение
прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства
кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и
целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех
этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.
блюдо рыба тесто
1. Блюда из рыбы
.1 Особенности приготовления блюд из рыбы
Древние жаловали у себя на столе безмолвных
обитателей морских пучин. Плутарх писал, что "морская вода непригодна для
питья, а вместе с ней - все обитающие в ней существа". Египтяне и
пифагорейцы были уверены, что те, кто питается рыбой, - распущенные
чревоугодники.
К счастью, мы нынешнее время этими
предрассудками не заражены. Ведь морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна. И
полезна - поставляет легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины
и минеральные вещества. Подпитывает фосфором, железом, медью, йодом. Она
переваривается в два раза быстрее мяса. Рыбные блюда готовятся быстро, не
оставляют в желудке ощущения тяжести .
Да, с рыбой делают многое: отваривают,
припускают, обжаривают на сковороде или на мангале, тушат, готовят на пару,
запекают (с овощами и без, в фольге, пергаменте, тесте или соли). Ее можно
солить, коптить и консервировать. Приготовить суп, солянку, заливное. А можно
есть сырой (сашими) или подмороженной (строганина). Но лучше для каждой рыбы найти
свой рецепт.
"Еще в античные времена эллинские повара
пришли к выводу: для каждого сорта рыбы предпочтительней свой собственный
способ кулинарной обработки. Недаром каждый афинский повар специализировался на
рыбе определенного сорта. Нерей Хиосский - на тунце, угрях и филе карпа,
Аристон - на морских ежах. На жареной рыбе - Агис Родосский".
Современные повара-универсалы такой роскоши себе
позволить не могут. Они готовят разные сорта и разными способами, однако
деликатно объясняют гостям, что такой-то сорт готовить так не стоит, и помнят
заповеди предшественников. "Барабулька, морские языки или паламида
особенно вкусны в жареном виде или в сухарях. Хамса с миногой выиграют, если их
приготовить способом "бургето" (припустить в оливковом масле с
пряностями). А зубан вкусней всего получится запеченным в духовке. В принципе
обжаривать, запекать на решетке или тушить с овощами и пряностями можно любую
рыбу".
Готовя рыбу, надо на уровне условных рефлексов
соблюсти правила: Перед тем как готовить рыбу, ее надо посолить, поперчить и
подкислить, в отдельных случаях ее можно заменять соевым соусом, возможно
использование готовых смесей пряностей для рыбы, кроме того, рыба любит белый
молотый перец и зелень укропа, лимонный сок.
Для усиления вкуса можно использовать пряные
травы - розмарин, тимьян, укроп. Вообще приправ к рыбе требуется минимально.
"Повар должен стремиться к тому, чтобы из
рыбы вытекло как можно меньше сока. Для этого используется панировка, пшеничная
мука или кукурузная, кляр. Запекать рыбу в фольге, пергаменте или банановом
листе. А варить ее лучше в малом количестве воды, способом припускания, или на
водяной бане".
Готовится рыба - независимо от сорта и способа
приготовления - считанные минуты. Готовность можно определить, например, по
внешнему виду: рыба должна стать полностью непрозрачной. И по внутреннему: для
этого нужно сделать надрез между хребтом и мякотью.
Что касается гарнира, то лучший вариант - овощи
или рис, хотя для русской кухни типично использование картофеля.
К морской рыбе хорошо подать соус. Часто его
готовят на рыбном бульоне, овощном или грибном отварах. Соус может быть и
горячим, и холодным. Бульон - основу будущего соуса - получают из рыбных костей
и голов, удалив жабры и глаза, положив лук, морковь и лавровый лист. Существует
множество вариантов продолжения, но, как правило, в соус добавляют яичные
желтки, сливочное или оливковое масло, лимонный сок, белое вино, черный перец.
Другой вариант - свежий томатный соус. Он
подходит к жаренной на гриле рыбе, а делают его из двух-трех помидоров: надо
снять кожицу, вынусь семена, мякоть мелко нарубить и слить сок.
Соусом рыбное блюдо заправляют перед подачей на
стол либо подают его отдельно - для этого и придуманы соусники. Иногда рыбу
запекают в соусе. Чем свежее рыба, тем более легкий и тонкий на вкус соус ей
нужен. А если рыба была заморожена, то лучше сделать соус более
концентрированным, жирным. Только увлекаться соусами не стоит.
Вареная рыба
Для варки используют всевозможные виды рыб:
треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу,
мероу, нототению, осетровую рыбу и др.
Для варки порционными кусками используют филе с
кожей и костями, филе с кожей без костей и куски круглой формы. Подготовленную
рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и
заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3 см выше уровня рыбы. На 1 кг
рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль,
лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура
85-90°С) 5-10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность
определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. Если рыба имеет приятный
запах, то ее варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья.
Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом
варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду
закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7 мин, после чего варят рыбу.
Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию
используют 3 г соли, 0, 01 г черного перца, 0, 01 г лаврового листа.
Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы
в процессе варки можно добавить уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в
бульоне и используют в течение 30-40 мин.
Целыми тушками варят судака, форель, лосося,
белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом,
укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так,
чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того,
чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние
мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы,
добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.
Рыбу доводят до кипения и варят почти без
кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену.
Время варки крупной рыбы - 1-1,5 ч, мелкой - 30-45 мин.
Готовность рыбы определяют прокалыванием
поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться
прозрачный кок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.
Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне,
вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных
и обеденных блюд.
Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а
также крупные куски белуги - 2-3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или
специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают
холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и
аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом
количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в
пределах 45 мин - 1 ч или 1,5-2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как
и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15%.
Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре,
смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. При
зачистке от хрящей отходы составляют 3-10%. Охлажденные звенья осетровой рыбы
нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для
горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70°С. Бульоны, полученные
при варке рыбы, процеживают и Используют для приготовления соусов и первых
блюд.
Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы
варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного
обточенного картофеля, картофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка.
Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают
растопленным маслом, рыбу - бульоном, украшают зеленью. В соуснике подают соус
польский, белый основной томатный, сметанный.
Припущенная рыба
Припущенные рыбные блюда раньше называли
паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности
под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом
приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и
мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в
рыбе большое количество ценных пищевых веществ и ее форму. Рыбу припускают
целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.
Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и
фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса,
налима, нототению, зубатку.
Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел,
снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом
к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую - брюшком вниз, а
порционные куски - вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом,
более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или
рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг рыбы
берут 300-500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы - холодной, а для порционных
кусков - горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную
кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло. Посуду с рыбой плотно закрывают
крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10-20
мин (порционные куски) и 25-50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В
процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не
ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и
используют для приготовления соуса.
Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют
и украшают, подают на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают
порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные
куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду
крышкой, не более 25-30 мин.
Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных
лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства
блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например,
блюда "рыба паровая" (рыба припущенная, соус паровой), "рыба в
томате" (рыба припущенная, соус томатный), "рыба в рассоле"
(рыба припущенная, соус рассол).
Рыба жареная
Для жарки используют все виды рыб, но этот вид
тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ,
сазан вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек
рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие
жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых
рыб.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет
образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество
ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе
жарки рыба поглощает определенное количество жира, что пошает ее калорийность.
Способы жарки рыбы - основной с небольшим
количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными
кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.
Для жарки рыбы используют растительное масло,
лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир, который
нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен
дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний
вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева.
Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки
фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на
половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для
холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.
Рыбу жарят на противнях, сковородах, в глубоких
сотейниках, фритюрницах.электросковородах,
Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или
порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо
разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до
образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре
140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при
температуре 250°С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается
внутри до 85-90°С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности
мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой
обработки.
На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают
гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом
помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным.
Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный
основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а
иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой
кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.
Рыба запеченная
Для запекания используют любую речную и морскую
рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях,
порционных сковородах, блюдах, в раковинах, в которых и подают.
Мелкую рыбу используют для запекания в целом
виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на
порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной
выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или
жареном виде.
Для запекания используют гарниры в виде
отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты,
рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы - белый, паровой,
молочный, сметанный, томатный и др.
Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре
250-280°С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания -
от 15 до 30 мин. При запекании потери составляют 10% массы блюда.
Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы,
содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, -трески, сома,
щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из
рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.
.2 Технология приготовления блюд из рыбы
Таблица 1 Рыба отварная
|
Наименование
продукта
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
Судак
<#"802170.files/image001.gif">
3.4 Правила эксплуатации и техника безопасности
Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом
об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам
техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а
также закрепленные за данным оборудование согласно приказа по предприятию
общественного питания.
Перед началом работы обязательно проверяется
заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении
этих работ рукоятки всех выключателей должны быть установлены в положении «0»
(выключено).
Для разогрева конфорок до рабочей температуры
необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев).
После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателя
устанавливают в положение «2» (средний нагрев или ) «1» (слабый нагрев)
согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорке наплитную
посуду с обрабатываемой продукцией.
При эксплуатации плит необходимо уделять жарочной
поверхности, которая должна быть, ровной, гладкой без трещин и находится на
одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы нагретую поверхность
попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание это
посуду нужно заполнить не белее чем на 80% объема.
Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная
посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки.
Использование наплитной посуды с не ровным дном увеличивает время затрачиваемое
на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры
наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД
плиты.
Для разогрева жарочного шкафа переключатели
верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа
лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и
только потом производят загрузку камеры продуктом.
После окончания работы на электрической плите
нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями,
а также отключить электроплиту от сети. После остывания плиты производят
санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.
4. Экономическая часть
При расчете экономической части диплома по
специальности «Организация питания» необходимо произвести расчеты затрат,
сложившиеся при производстве комплексного обеда (т.е. меню1блюдо борщ с
капустой и картофелем 2 блюдо-антрекот с картофельным пюре салат со свежих
огурцов и помидор, чай с лимоном).
Таблица 15 Борщ с капустой и картофелем
|
№
|
Наименование
|
Вес
брутто, г
|
Вес
нетто, г
|
Цена,
тг
|
Сумма,
тг
|
|
1
|
Свекла
|
200
|
160
|
70
|
14
|
|
2
|
Капуста
свежая
|
100
|
80
|
45
|
4,5
|
|
3
|
Морковь
|
50
|
40
|
50
|
2,5
|
|
4
|
Картофель
|
107
|
80
|
65
|
6,96
|
|
5
|
Петрушка
|
13
|
10
|
133
|
17,3
|
|
6
|
Лук
репчатый
|
48
|
40
|
70
|
3,4
|
|
7
|
Томат-пюре
|
30
|
30
|
185
|
5,6
|
|
8
|
Жир
кулинарный
|
20
|
20
|
5,0
|
|
9
|
Сахар
|
10
|
10
|
115
|
1,2
|
|
10
|
Бульон
|
800
|
800
|
80
|
64
|
|
11
|
Соль
|
10
|
10
|
30
|
0,3
|
|
Всего
расход
|
|
|
|
109,2
|
|
Выход
1000 г
|
|
|
|
|
порция 500г цена 1 порции 54,6 тг.
Наценка (90%)=54,6*90%/100=49,1 тг
Цена продажная 1 порции борща
=54,6+49,1=103,7~104 тенге
Таблица 16 Антрекот
|
№
|
Наименование
|
Вес
брутто, г
|
Вес
нетто, г
|
Цена,
тг
|
Сумма,
тг
|
|
1
|
Мясо
говяжье
|
216
|
159
|
560
|
120,95
|
|
2
|
Жир
|
10
|
10
|
250
|
2,5
|
|
3
|
Масло
сливочное
|
15
|
15
|
550
|
8,25
|
|
Выход
100 г
|
|
|
|
|
|
Всего
расход
|
|
|
|
131,7
|
Цена 1 порции - 131,7тг
Наценка (90%)=131,7*90%/100=118,5тг
Продажная цена 1 порции = 131,7+118,5=250,2
тенге
Таблица 17 Пюре картофельное
|
№
|
Наименование
|
Вес
брутто, г
|
Вес
нетто, г
|
Цена,
тг
|
Сумма,
тг
|
|
1
|
Картофель
|
1107
|
803
|
65
|
71,96
|
|
2
|
158
|
150
|
120
|
18,96
|
|
3
|
Масло
сливочное
|
60
|
60
|
550
|
33,0
|
|
Выход
1000 г
|
|
|
|
|
|
Всего
расход
|
|
|
|
143,4
|
порция 250 г цена 1 порции -31,1 тг
Наценка (90%)=3,1,*90%/100=27,99 ~28 тг.
Цена продажная 1 порции пюре
картофельного=31,1+28=59,1 тенге
Таблица 18 Соус
|
№
|
Наименование
|
Вес
брутто, г
|
Вес
нетто, г
|
Цена,
тг
|
Сумма,
тг
|
|
1
|
Бульон
|
1000
|
1000
|
80
|
80
|
|
2
|
Маргарин
столовый
|
30
|
30
|
240
|
7,2
|
|
3
|
Мука
|
50
|
50
|
80
|
4,0
|
|
4
|
Морковь
|
100
|
80
|
50
|
5,0
|
|
5
|
Лук
репчатый
|
48
|
40
|
70
|
3,4
|
|
6
|
Томат-пюре
|
200
|
200
|
185
|
37
|
|
7
|
Петрушка
|
27
|
20
|
133
|
3,6
|
|
8
|
Сахар
|
25
|
25
|
115
|
|
9
|
Соль
|
10
|
10
|
30
|
0,3
|
|
Всего
расход
|
|
|
|
143,4
|
|
Выход
1000 г
|
|
|
|
|
порция -20 г
Стоимость соуса 20г= 2,9
Наценка (90%)=2,9*90%100=2,6
Стоимость продажная соуса 20г=2,9+2,6=5,5 тенге
Таблица 19 Салат из свежих огурцов и помидор
|
№
|
Наименование
|
Вес
брутто, г
|
Вес
нетто, г
|
Цена,
тг
|
Сумма,
тг
|
|
1
|
Помидоры
|
482
|
410
|
400
|
192,8
|
|
2
|
Огурцы
|
313
|
250
|
350
|
109,6
|
|
3
|
Майонез
|
250
|
250
|
260
|
65,0
|
|
4
|
Соль
|
20
|
20
|
30
|
0,6
|
|
5
|
Лук
репчатый
|
119
|
100
|
70
|
8,3
|
|
Выход
1000
|
|
|
|
|
|
Всего
расход
|
|
|
|
376,3
|
Стоимость салата 100г=37,6
Наценка (90%)=37,6*90%/100=33,8тг
Стоимость продажная салата 100г=37,6+33,8=71,4
тенге
Таблица 20 Чай слимоном
|
№
|
Наименование
|
Вес
брутто, г
|
Вес
нетто, г
|
Цена,
тг
|
Сумма,
тг
|
|
1
|
Чай-заварка
|
5,0
|
5,0
|
2400
|
12
|
|
2
|
200
|
200
|
-
|
-
|
|
3
|
Сахар
|
22,5
|
22,5
|
115
|
2,3
|
|
4
|
лимон
|
9
|
9
|
350
|
3,2
|
|
Всего
расход
|
|
|
|
17,5
|
Наценка (90%)=17,5*90/100=15,8 т
Стоимость продажная =17,5+15,8=33,3 т
Комплексный обед -
54,6+131,7+31,1+2,9+37,6+17,5=275,4~276 т
Цена продажная комплексного
обеда-104+250,2+59,1+5,5+71,4+33,3=523,5~524 тенге
Прямой труд (расчет по затратам труда)
Для калькуляции прямого труда необходимо
рассмотреть отчеты по заработной плате.
А) предположим, что фирма имеет 6 рабочих мест,
непосредственно занятых в производственном процессе и оплачиваемых по тарифу,
включая необходимые отчисления.
Таблица 21
|
Должность
|
Оклад
за месяц
|
Годовая
|
|
Зав.
производством
|
42000
|
504000
|
|
Технолог
|
38000
|
456000
|
|
Повар
|
35000
|
420000
|
|
Пом.
повара
|
32000
|
384000
|
|
Кух.
работник
|
24000
|
288000
|
|
Уборщица
|
22000
|
264000
|
|
Итого:
|
193000
|
2316000
|
Затраты на заработную плату в месяц
сотавлют-193000 т. Годовая сумма затрат на заработную плату составляет-2316000
т.
Б) рассчитываем годовой фонд рабочего времени:
41 ч*47 недель* 6 человек=11562 часов
В) рассчитываем стоимость одного часа прямого
труда: 2316000/11562=200,3 тенге/час.
Г)предположив, что время, необходимое для
производства продукции равно 1час05 минут, получим стоимость прямого труда на
единицу продукции: 200,3*1,05 =210,3 т.
Теперь подчитаем затраты на единицу продукции:
Прямые материалы (берется из раздела -цена
комплексного обеда без наценки)-276 т
Прямой труд - 210,3 т.
Всего затрат на единицу продукции
-210,3+276=486,3 т.
Расчет косвенных затрат
Предположим, что в предстоящем году такие
затраты будут следующие:
. аренда помещения-60000*12=720000 т
. амортизация оборудования-20000 т
. содержание оборудования-20000 т
. заработная плата остального персонала -
34000*12=408000 т
. коммерческие расходы -30000т
. процент по банковскому кредиту - 41000 т
Итого косвенных расходов - 1239000 тенге
В период ифляции при расчете прямых и косвенных
расходов периода следует учитовать % инфляции. Предположим, что инфляция
составит 10% годовых, тогда:
Прямые расходы на единицу продукции составят:
486,3*110/100=534,9т.
Косвенные расходы на единицу продукции составят:
1239000*110/100=123900 т.
Предположим, что для планируемого года выпуск
продукции оценивается в объеме 15200 единиц продукции. Это позволяет нам
рассчитать величину косвенных расходов и расходов периода на 1 комплексный обед
т.е. 123900/15200=8,15 тенге на 1 ед.
Расчет себестоимости единицы продукции
Прямые расходы 534,9+ косвенные расходы-8,15=
себестоимость 1 единицы продукции-543,1 тенге.
Для выяснения важности учета косвенных затрат
предположим, что вместо реализации 15200 единиц будет реализовано только 14000
единиц продукции, тогда величина косвенных расходов на 1 ед. будет составлять
123900/14000=8,85 т, что соответственно отразится и на общей стоимости
продукции, т.е. прямые расходы -534,9+ косвенные расходы 8,85= себестоимость 1
ед. =543,8 т.
Зная полную себестоимость каждого из
производимых предприятием продуктов, можно определить стоимость или цену, по
которой эти продукты могут быть реализованы покупателем. Предположим, что в
моем примере предприниматель желает покрыть все расходы, а также получить доход
20 %
Полная себестоимость-з543,8 тенге
Доход (20%)=543,8*20/100=108,8 т.
Цена продажи -543,8+108,8=652,6т.
Фактически предприниматель не получает 20% от
цены продажи как прибыль. Прибыль составляет всего лишь 16,7% (рассчитанных как
отношение 108,8/652,6*100%) и называется нормой (маржой) прибыли.
Цена которую мы рассчитали, показывает
фактически лишь цену, по которой желательно продать продукцию.
Используемая литература
1.Технология приготовления пищи.
Выпуск - декабрь 1998 г. Профобразование в России. И.П. Смирнова (доктор
философских наук, профессор).
. Оборудование предприятий
общественного питание: г. Москва. В.П. Золен.1999 г.
. Практику для кондитера. Мазепа
Е.В.- 2001. Идея и разработка серии Юсупянц Э.А.- 2000.Оформление, издательство
”Феникс”- 2002 г.
. Технология приготовления мучных,
кондитерских изделий Жукова А.А-2001 г.
. Оборудование предприятия
общественного питания. Беляев. М.И. 1990 г.
. Механическое оборудование
общественного питания. Богачев. М.А.1987 г.
. Эксплуатация предприятия
общественного питания. Горшков. Ю.Е. 1985 г.
. Справочник: Некрутман. С.В.1983 г.
. Технология приготовления
кондитерских изделий. Рубашкин А.Г. 1978 г. Москва.
. Ковалев Н.И., Куткина М.Н.,
Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М.: Деловая литература, 1999. -
468с.
Похожие работы на - Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из опарного теста
|