Ресторан укранської кухні

Ресторан укранської кухні

Зміст

Вступ

1.       Характеристика ресторану української кухні

2.      Розробка меню закладу

.        Підбирання та характеристика сировини для приготування страви

.        Розрахунки сировини та напівфабрикатів

.        Харчова цінність страви

.        Вибір та обгрунтування технологічної схеми страви. Аналіз технологічної схеми

.        Оформлення та відпускання страви

.        Вимоги до якості кулінарної продукції, терміни та умови її зберігання і реалізації

Список літератури

Анотація

Курсової роботи на тему:

"1.160 Холодник наддніпрянський"

В курсовій роботі наведено технологію страви "1.160 Холодник наддніпрянський" у мисливському ресторані в кількості 50 порцій.

Першим розділом курсової роботи є "Характеристика закладу ресторан української кухні", в якому описано особливості даної кухні. Меню складене для мисливського ресторану.

В розділі "Підбирання та характеристика сировини" надається характеристика сировини, яку використовували для приготування данної страви.

У розділі "Розрахунок сировини і напівфабрикатів" проведено розрахунок потрібної сировини для виготовлення заданої страви "1.160 Холодник наддніпрянський" у мисливському ресторані в кількості 50 порцій, складена продуктова відомість.

У розділі "Харчова цінність страви" розрахункова харчова цінність кожного інгредієнту страви окремо і страви в цілому.

У розділі "Вибір і обґрунтування технологічної схеми страви (виробу). Аналіз технологічної схеми." приведений опис і аналіз технологічної схеми, наводиться функціональна схема даної страви, описуються процеси, які проходять під час приготування.

У розділі "Оформлення, відпускання страв" надані рекомендації щодо оформлення і подавання страви.

У розділі "Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації" описані вимоги до якості страви, що розробляються у даній роботі, органолептична оцінка готової страви.

Вступ

Сьогодні розвиток ресторанного бізнесу укладається тим, що виникають труднощі з наповнення сегменту доступних місць проведення дозвілля. Розвиток ресторанного бізнесу припускає створення пізнаваного бренда, який привабить відвідувачів та забезпечить лояльність. Робота в ресторанному бізнесі вимагає вміння залучати клієнтів акціями, днями з різними фірмовими блюдами, якісним обслуговуванням. Українські споживачі готові залишати в закладах ресторанного харчування мінімум $4,5 млрд в рік. Але вітчизняний бізнес ігнорує цифри - за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%. Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів ресторанного господарства. Середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції. У великих містах України підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середні витрати складають 50-70 грн), тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників - крупний бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, ринковий сегмент, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, ’’переманювати’’ її один у одного, але не формують нову. Отже, ризик створення закладу з середніми витратами на відвідувача в 150-200 грн набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові інвестиції в елітний сектор. Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі поступається за темпами розвитку середньому. Причинами цьому слід вважати: заклад з невисокими середніми витратами виграє за рахунок обороту. Коефіцієнт оборотності одного місця повинен бути не меньше 1,2. У дешеві заклади, як правило, клієнти не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідини складає більше 70%. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст - фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо оригінальний інтер’єр чи місце розташування зручне, і орендна ставка дозволяє одержувати прибуток. Що ж до ринку фаст - фудів і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті). Ринок ресторанів швидкого обслуговування далекий від насичення. Практично відсутні заклади рибного фаст - фуда, курячого фаст - фуда. Слабо поширені снек - бари, гриль - бари і китайські ресторани.

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на найбільш насичених трасах. Відмічено, що у вихідні дні в літній період ресторани, розташовані у межах міста, значно менше приймають відвідувачів, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні. Це явище, швидше за все, пов'язане з традицією повноцінного сімейного відпочинку, що з'являється. Ідея ’’ відпочинку на природі ’’ набуває цивілізовану форму.

Заміські заклади, як правило, створюються за ідентичною схемою: ресторан, готель на 15-25 номерів, мангал , дитячий майданчик, іноді невеликий звіринець або басейн.Останніми роками активізувався розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських. Стають популярними заклади з ціновим рівнем 15-25 грн., що пропонують каву, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. І тут стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на декілька закладів, і маркетинговими - споживач швидко звикає до певної торгової компанії і продукції.

Тенденції ресторанного бізнесу - це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. Переваги за типом кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного вигляду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Україні у певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє у іншу страву. Все більше ресторанів при складанні акцентують на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні миру і створити свій власний продукт, яким і привертає увагу споживача. Подібна ситуація спостерігається і з перевагою барної продукції, що може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, заклади з акцентом на коктейлі.Вільними нішами залишаються спеціалізовані дитячі кафе - дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не заслужила.

Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт - ресторанів і арт - кафе). Дуже вдалими з погляду бізнесу є заклади, створені за вже наявним зразком, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. В цьому випадку мінімалізіруєтся ризик невдачі концепції. Саме таку стратегію використовує більшість фаст - фудів.

Отже, успішне підприємство ресторанного господарства - насправді вдала технологія, і, як будь - яка технологія, вона може бути відтворена в будь - якому місті світу. Тому у перспективі на вітчизняному ринку очікується активний мережевий розвиток відомих ресторанних брендів.

1. Характеристика ресторану української кухні

Терміном "ресторанне господарство" замінено термін "громадське харчування", який ще вживається у багатьох нормативних документах.

Ресторанне господарство - вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього.

Заклад ресторанного господарства - організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів.

Тип закладу ресторанного господарства - сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу.

Клас закладу ресторанного господарства - сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering).Класи ресторанів та барів: перший, вищий, люкс. Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація". Згідно з цим стандартом класифікація ресторанів за різними ознаками.

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування щодо надання послуг для задоволення з організацією дозвілля. Перелік послуг, що надають заклади ресторанного господарства наведен на рис. 1.1

Ресторан першого класу "Кольт"- це ресторан на мисливську тематику, розташований у центрі міста, побудований за типовим проектом . Підходи до входу в заклад зручні, забезпечені довідково-інформаційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена, озеленена, добре обладнана, ввечері штучно освітлена.

Архітектурно-художнє оформлення приміщень ресторану за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлювання та наявності естрадного і танцювального майданчика створюює атмосферу, сприятливу для дозвілля і відпочинку відвідувачів.

Ресторан "Кольт" на 50 посадкових місць, орієнтований на сімейне обслуговування. Найактивнішими відвідувачами є молоді сім'ї у віці від 25 років. Головним контингентом даного ресторану є цінителі мисливської тематики. За часом обслуговуваня- звичайний: 11.00-23.00.

За методом обслуговування- обслуговування офіціантами. Ресторан "Кольт" із середнім рівнем цін на послуги,середній чек складає 100 грн. Заклад характеризується високоякісним сервісом. Відвідувачів обслуговують в ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, які закінчили спеціальну підготовку. Блюда і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал в ресторанах має формений одяг і взуття єдиного зразка. Для обслуговування іноземних турістов, офіціанти володіють, як правило, однією з іностраних мов в об'ємі, необхідному для виконання професіональних обов'язків. У ресторанах першого класу використовують металевий посуд і столові прилади з неіржавіючої сталі, посуд з фарфору, білі та кольорові скатерті і серветки. Ресторан надає додаткові послуги: виїзні обіди від 10 чіл. (у меню обідів включені: салати, перші блюда, другі блюда, десерт); кейтеринг-виїздне обслуговування фуршетів та банкетів; прийом іноземних туристів, можливо співпрацюванняя з туристичними агентствами, прийняття замовлення на туристичні групи.

Вивіска ресторану є короткою інформацією, розрахована на привернення уваги і залучення інтересу. Тематичний інтер'єр ресторану виконаний в мисливському стилі, яскраво і своєрідно відображуючи неповторність. При обробці інтер'єру ресторана використовувалося натуральне дерево, яке втілює національну специфіку сільської хатини, додаючи йому особливу природну енергетику.

Рисунок 1.1 - Класифікаці послуг, що надають підприємствами харчування

2. Розробка меню закладу ресторанного господарства

Меню - перелік страв <#"801836.files/image002.jpg">

. Підбирання та характеристика сировини для приготування страви "1.160 Холодник наддніпрянський"

При виготевленні страв "Холодник наддніпрянський" використовують наступні продукти: яловичина, свіжі огірки, шпинат, щавель, зелена цибуля, кроп, хлібний квас, яйця, раки, сметана, цукор, естрагон. Обрані продукти відповідають вимогам нормативної документаціі.

Таблиця 3.1 - Перелік нормативної документації на продукти

Яловичина: За вгодованістю яловиче м’ясо ділять на дві категорії. Ступінь вгодованості яловичих туш характеризується такими основними показниками. Яловиче м’ясо І та II категорій може випускатися в реалізацію (торгівлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалізацію худе та виснажене м’ясо, м’ясо некастрованих биків (бугаїв), м’ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % поверхні півтуш або четвертин, а також з неправильним поділом хребта (з залишеними тілами хребців); м’ясо, заморожене більше одного разу; м’ясо свіже, але зі змінами кольору в області шиї (потемніле). Таке м’ясо використовується для промислової переробки на харчові цілі або на підприємствах громадського харчування.

Огірки: Огірки відносяться до гарбузовим овочам. Це однорічна трав'яниста овочеве рослина. Коренева система складається з стрижневого кореня і бічних коренів, розташованих головним чином у верхньому шарі грунту. Стебло повзуче або лазающий, довжиною 1,5 - 2 м. Листки чергові, злегка лопатеві, 5-вугільні з зазубреними краями. Рослини, як правило, однодомні, роздільностатеві, є форми частково дводомні з переважанням або жіночих чи чоловічих квіток. Плід - тиквіна різної форми і розміру (від 5 до 100 см). Огірки - це поширена на земній кулі культура. Вирощують майже у всіх країнах, особливо великі площі в Росії, США, Китаї, Японії, Індії.

Шпинат: У шпинаті багато клітковини. Його називають навіть "мітлою" для кишечника, тому що шпинат сприяє роботі кишечника і, відповідно, схудненню. Шпинат повністю ліквідує запори, нормалізує перистальтику. І за рахунок великої кількості клітковини і грубих волокон, які не перетравлюються, а розбухають, шпинат в прямому сенсі фізично очищає кишечник. Шпинат цінується за високий вміст білка в листках. Тільки незрілі плоди гороху і квасолі містять білка більше, ніж шпинат. Регулярне вживання в їжу листя шпинату гальмує розвиток злоякісних пухлин. Тому з недавніх пір його використовують при лікуванні променевої хвороби.

Щавель: Щавель містить безліч корисних і лікувальних речовин, що надають допомогу організму. Рослина має знеболюючу властивістю, яке застосовують при больових менструаціях. Крім того, щавель використовують при цинзі і болях у попереку. Завдяки його хімічним складом рослина рекомендують застосовувати при циститі у вигляді ванн. Щавель має діуретичну, протигрибковим і жовчогінну властивостями. Відомо, що рослина здатна зупинити кров, тому його нерідко застосовують при кровотечах. Щавель - відмінне в'яжучий засіб, який часто використовують при проносах і дизентерії у дітей. Відваром щавлю лікують фурункульоз та інші грибкові захворювання на голові.

Зелена цибуля: Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії мають антибіотичні властивості, запобігають розвитку мікроорганізмів. Цибуля зелена - містить ефірні олії, до 30 мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3 % білка, 3,5 % цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною, яка проросла (довжина пера не менш ніж 20 см).

Яйця: Яйця ставляться до числа найцінніших харчових продуктів, що підвищують енергетичність їжі, але її біологічну цінність і покращують смак, розширюють асортимент страв на підприємствах дитячого харчування. Всі живильні речовини яйця збалансовані як за якістю, і за кількістю, але це найбільш поживним у ньому є жовток. До реалізації допускають яйця птиці без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше ніж 9 мм, із щільним, що просвічується білком, і малопомітним жовтком, який займає центральне положення, або трохи рухомим. Середня маса курячого яйця - 45 гр. Щодо хімічного складу жовтка істотно відрізняється від складу білка. У жовтку в загалом 48,7 % води, 32,6 - ліпідів, 16,6 - протеїнів, 1 - вуглеводів і 1,1 % мінеральних речовин. У білку міститься: 87,9 % води, 10,6 - протеїнів, 0,9 - вуглеводів, 0,4 - мінеральних речовин, 0,03 % - ліпідів. Сухі речовини в яйці представлені у основному протеїнами. Курячі яйця - це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну кількість повноцінний і легкозасвоюваних білків, чисельна кількість повноцінних і легкозасвоюваних білків, збалансованих жиром.

Сметана: Сметана - це споконвічно російський національний продукт. Довгі роки її вміли готувати тільки в нашій країні. Після другої світової війни виробництвом її стали займатися і в інших країнах, але в обмеженій кількості - тільки для салатів. У США та Аргентині, наприклад, сметану називають "російськими вершками".

На підприємствах молочної промисловості в даний час сметану виробляють жирністю 10% - дієтичну, 20 і 25% - їдальню. Крім того, існує технологія виготовлення звичайної сметани 30 і 36% -ної жирності та аматорської - 40% -ної жирності. Остання може бути використана для приготування бутербродів.

Цукор: Цукор за своїм хімічним складом є майже чистим вуглеводом. Це дуже цінний харчовий і смаковий продукт, який легко і повністю засвоюється організмом людини.

У продаж надходить цукор-пісок і цукор-рафінад. У невеликих кількостях, випускається цукрова пудра.

Цукор-пісок поділяється на два сорти: вищий і 1-й. У вищому сорті повинно міститися не менше 99,85 одиниць сахарози, а в 1-му - 99,75%.

Кріп: Плоди кропу містять ефірне масло, компонентами якого є карвон, лімонен і фелландрен, а також білки, мінеральні речовини, вітамін С.

Кріп володіє сильним пряним освіжаючим смаком і запахом. Використовується в свіжому вигляді, сушений або солоний. Для консервування овочів, виготовлення ароматного оцту використовується квітучий кріп з парасольковим суцвіттям. Сушений кріп застосовується в різних сумішах прянощів і в кулінарній справі. Зелений кріп не можна кип'ятити, оскільки він втрачає свій характерний смак і аромат.

Хлібний квас: Хлібні кваси - продукти незавершеного спиртового і молочнокислого бродіння сусла, що готується шляхом розчинення у воді концентрату квасного сусла або сусла, одержуваного з соложеном і несоложеним хлебопріпасов (квасні хлібці, сухий квас, житній і ячмінний солод, житнє борошно) з додаванням до сусла цукру, дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння квасного сусла - складний біохімічний процес, який збагачує хлібний квас цінними компонентами. До них відносяться: природний діоксид вуглецю і молочна кислота, що зумовлюють гостроту смаку і надають бактерицидну вплив на патогенну мікрофлору, проникаючу в організм людини; корисна мікрофлора - дріжджі та молочнокислі бактерії; біологічно активні речовини - вітаміни С, В1, В2, РР, D2 і мікроелементи.

Живильним основою хлібного квасу є вуглеводи (сахароза, мальтоза, декстрини) і амінний азот. Ароматичні і смакові достоїнства хлібного квасу обумовлені що містяться меланоидинами, альдегідами і спиртами.

. Розрахунки сировини та напівфабрикатів для страви 1.160 "Холодник наддніпрянський "

Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконуємо на одну порцію та на 50 порцій.

Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 50 порцій, які вироблені у ресторані першого класу. Холодник наддніпрянський (№1.131 за збірником рецептур 2000р.)

Таблиця 4.1 №1.131 "Холодник наддніпрянський "

Таблиця 4.5 Продуктова відомість

. Харчова цінність страви 1.160 "Холодник наддніпрянський"

Продукти харчування характеризують їх харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність - загальне поняття, що включає енергоцінність продуктів, вміст у них харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні гідності, доброякісність (нешкідливість). Більш висока харчова цінність продуктів, хімічний склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого та адекватного харчування, а також продуктів - джерел незамінних харчових речовин.

Енергетична цінність харчових продуктів - кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму. Калорійність - важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж).

Біологічна цінність (БЦ) - це показник, призначений для визначення ступеня засвоєння в організмі людини певного нутрієнту з харчового продукту. Термін "біологічна цінність" використовується переважно для характеристики корисності білка. Біологічна цінність білка визначається нормою вживання білка та визначенням балансу між надходженням та виведенням азоту. Теоретично можлива максимальне значення БЦ будь-якого харчового джерела білка дорівнює 100 %. Якщо коротко, показник БЦ показує, наскільки повно та швидко ваш організм дійсно використовує білок, який ви вживаєте.

Показник БЦ застосовується для характеристики переважно білка, оскільки організм людини не може запасати амінокислоти, як це відбувається з іншими важливими нутрієнтами - жирами та вуглеводами. Таким чином, для задоволення потреби організму щоденний раціон повинен містити достатню кількість білка, що має збалансований амінокислотний склад.

Розраховуємо харчову та енергетичну цінність страви 1.160 "Холодник наддныпрянський" Розрахунки наведені у вигляді таблиць в додаток А.

ресторан меню холодник кулінарний

6. Вибір і обгрунтування технологічної схеми страви 1.160 "Холодник наддніпрянський". Аналіз технологічої схеми

Страви і кулінарні вироби в підприємствах харчування виготовляють у відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (збірники рецептур страв і кулінарних виробів, технологічні інструкції, рецептури, технологічні карти на фірмові страви, технічні умови).

У рецептурах на страви і кулінарні вироби зазвичай приводять декілька видів продуктів, використання яких можливе при виготовленні цих страв чи виробів. З перерахованих продуктів ми вибираємо продукти, які мають більше живильних речовин, щоб збільшити енергетичну цінність страви.

Одні і ті ж страви можна відпускати з різними гарнірами і соусами. Вибір гарнірів і соусів залежить від того наскільки поєднується основний продукт з різними гарнірами і соусами за смаком, кольором, способом кулінарної обробки, від сформованих традицій, від типу і класу підприємства, обслуговуємого контингенту відвідувачів, їх смаків, звичок і фінансових можливостей.

Обгрунтуємо та проведемо аналіз обраних продуктів для приготування страви "Холодник наддніпрянський".

Для приготування холодника наддніпрянського ми використовуємо холодний хлібний квас в який кладемо припущені й протерті щавель, шпинат, обчищені огірки й варене м'ясо, нарізане дрібними кубиками, січені яйця (білки), дрібно нарізану зелену цибулю, кріп.

Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають у холодному місці.

Таблиця 6.1- Аналіз технологічної схеми приготування "Холодник наддніпрянський"