Разработка технологического плана производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25
ФГОУ СПО «Калужский технологический колледж»
Специальность 260202 Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий
Курсовая работа
По дисциплине
Технология и организация хлебопекарного производства
На тему
Разработка технологического плана производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25
Калуга 2008
Содержание
Введение
. Теоретическая часть
.1 Характеристика изделия
.2 Описание технологического процесса
. Расчетная часть
.1 Расчет мощности печи и выхода на предприятии
.2 Расчет выхода изделий
.3 Расчет производственной рецептуры
.4 Расчет запасов сырья
.5 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
.6 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
.7 Расчет оборудования тесторазделочного отделения
.8 Расчет оборудования для хранения готовой продукции
Заключение
Список литературы
Введение
Значение хлеба в питании населения. Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которой нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и так только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он на столько нужен человеку, что едва, родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много - в среднем 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешёвым продуктом питания.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качество хлеба.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика изделия
Хлеб домашний представляет собой подовое штучное изделие массой 0, 4 или 0, 8 кг круглой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке. Цвет корки от желтого до светло-коричневого.
Таблица 1. - Характеристика изделия
Наименование изделияГОСТСорт мукиМасса 1 шт., кгРазмер изделия, ммДлина (диаметр)ШиринаХлеб домашний27842-88Мука пшеничная первого сорта0,8170 - 190-
Таблица 2. - Требования к качеству.
Наименование показателяТребования по стандартуВнешний вид: поверхность цветФорма округлая, не расплывчатая, без притесков; при выработке на тоннельных печах с механической посадкой допускается 1-2 небольших слипа; Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Гладкая или шероховатая; От светло-желтого до темно-коричневого.Состояние мякиша: пропечённость промесс пористостьПропеченный не влажный на ощупь. Эластичный после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; Без комочков и следов непромеса; Развитая, без пустот и уплотнений.ВкусСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый.ривкуса. онего отнений. форму.ами мякиш должен принимать первоначальную форму. слипа____________________________________ЗапахСвойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.Влажность мякиша, % не более43, 0Кислотность мякиша, град не более3, 0Пористость мякиша, % не менее68, 0Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %3, 0 + 1, 0
Таблица 3. - Технологический режим производства изделия.
Режим производстваЗначение режимаПродолжительность брожения полуфабриката, мин опара тесто 210 - 240 60 - 90Продолжительность расстойки, мин30 -40Продолжительность выпечки, мин30 -35Срок выдержки изделия на предприятии, час до10
Таблица 4. - Унифицированная рецептура.
Наименование сырьяКоличествоВлажность, %Мука пшеничная 1 с, кг10014,5Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг1,075, 0Соль поваренная пищевая, кг1,53,5Сахар - песок, кг3,00,14Молоко цельное2588, 0Итого130,5
Таблица 5. - Данные для расчета производительности печи.
Наименование изделияМарка печиЧисло люлекРазмера пода, ммСпособ выпечкиКоличество изделий на 1 люльке или подудлинаширинаХлеб домашнийГ4-ПХ4С-25-12 0002 100На подуПо расчету
Таблица 6. - Данные для расчета выхода изделия.
Наименование изделияЗатраты на брожение, %Упек, %Усушка, % Влажность теста, %Ориентировочная норма Bхл. %Хлеб домашний3,3124,0По расчету137,5
1.2 Описание технологического процесса
Молоко, предварительно подогретое, добавляют при замесе теста. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Перед формовкой рекомендуется предварительная 5-минутная расстойка тестовых заготовок. Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от условий 30-40 мин. Выпекают изделия на поду, допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки при посадке в печь перекладывают швом вниз. Перед посадкой изделия накалывают деревянной шпилькой. Продолжительность выпечки 30-35 мин. При температуре увлажненной камеры 210-215°С. Готовые изделия укладывают в лотки в один ряд.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Расчет мощности печи и выхода на предприятии
Часовая производительность печи, Рч, кг/ч, рассчитывается по формуле
N * n * m * 60
Рч = ----------------------------,(1)
Tвып.
где N - количество рядов изделий (по длине пода печи), шт.;- количество изделий в 1 ряду (по ширине пода печи), шт.;- масса одного изделия, кг;вып. - продолжительность выпечки, мин..
Количество изделий по длине пода N, шт., рассчитывается по формуле
L - a= -----------------, (2)
d + a
где L - длина пода, мм;- зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;- диаметр изделия, мм.
Количество изделий по ширине пода n, шт., рассчитывается по формуле
B - a= -----------------, (3)
d + a
где B - ширина пода, мм;- зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;- диаметр изделия, мм.
1200 - 50= ----------------- = 49, 79 = 49 (шт.)
190 + 50
2100 - 50= ------------------- = 8, 54 = 8 (шт.)
190 + 50
49 * 8 * 0,8 * 60
Рч = ---------------------------- = 627, 20 (кг/ч)
30
Расчет суточной производительности печи, Рсут., кг/сут., рассчитывается по формуле
Таблица 7. - Расчет суточной мощности предприятия.
Вид изделияЧасовая производительность печи, кг/чПродолжительность выработки по графику, чСуточная выработкаПо заданиюПо расчетуХлеб домашний627,2023-14 425, 60
График работы печи.
Наименование печиЗагруженность печи1 смена2 смена3 сменаГ4-ПХ4С-25
- производство хлеба домашнего подового круглого из муки 1 сорта- пересмена.
2.2 Расчет выхода изделий
Выход хлеба и хлебобулочных изделий по методу Б.Н. Николаева Вхл., %, рассчитывается по формуле
mбр. mуп. mус.
Вхл. = mт. * (1 - -------) * (1 - -------) * (1 - -------),(5)
100 100 100
где mт - масса теста, кг;бр. - затраты на брожение, %;уп. - затраты на упек, %;ус. - затраты на усушку, %.
Масса теста mт, кг, вычисляется по формуле
mс * (100 - wср.)т = --------------------------,(6)
100 - wт
гдеmс - масса сырья, кг;
ср - средневзвешенная влажность, %;т - влажность теста, %.
Средневзвешенная влажность теста wср, %, рассчитывается по формуле
m1 * w1 + m2 * w2 + … + mn * wnср = --------------------------------------------,(7)
mc
где m1,m2,mn - масса сырья дозируемого по рецептуре, кг;,w2,wn - влажность сырья дозируемого по рецептуре, кг.
Влажность теста wт, %, рассчитывается по формуле
т = wхл. + n, (8)
гдеwхл. - влажность хлеба, %;- разница между влажностью теста и хлеба (т.к. m = 0,8 кг, n = 1).т = 44 + 1 = 45 %
100 * 14,5 + 1,0 * 75 + 1,5 * 3,5 + 3,0 * 0,14 + 25,0 * 88ср = ---------------------------------------------------------------------- = 28, 59 %
130,5
130,5 * (100 - 28,59)т = ----------------------------- = 169, 44 кг
100 - 45
3,3 12 4,0
Вхл. = 169, 44 * (1 - ------) * (1 - ------) * (1 - ------) = 138, 4 %
100 100 100
Ориентировочный выход хлеба Вхл.ор., %, рассчитывается по формуле
Вхл.ор. = Вхл. расч. - П,(9)
гдеП - сумма потерь при производстве, %.
2.3 Расчет производственной рецептуры
Общий часовой расход муки mмч, кг, рассчитывается по формуле
Pч * 100мч = -------------------(10)
Вхл.
627, 20 *100мч = ---------------------- = 453, 2 кг
138, 4
Общий минутный расход муки mмобщ., кг/мин, рассчитывается по формуле
mмчмобщ. = -----------(11)
60
453, 2мобщ. = ------------ = 7, 6 кг/мин
60
Масса муки на замес полуфабриката (опары) mмп/ф, кг/мин, рассчитывается по формуле
mмобщ. * 60мп/ф = ---------------------(12)
100
7, 6 * 60мп/ф = ---------------- = 4, 56 кг/мин
100
Масса муки на замес теста mм.т., кг/мин, рассчитывается по формуле
м.т. = mмобщ. - mмп/ф(13)
м.т. = 7, 6 - 4, 56 = 3, 04 кг/мин
Масса дрожжевой суспензии mдр.сусп., кг, рассчитывается по формуле
mмобщ. * mдр.рец. * (1+Х)др.сусп. = -----------------------------------,(14)
100
где mдр.рец. - количество дрожжей дозируемых по рецептуре на 100 кг муки, %;
Х - количество частей воды на 1 часть дрожжей.
7, 6 * 1, 0 * (1+3)др.сусп. = -------------------------- = 0, 3 кг
100
Таблица 8. - Содержание сухих веществ в опаре.
Компонент опарыМасса, кгВлажность, %Содержание сухих веществ%кгМука пшеничная 1 с, кг4, 5614, 585, 53, 9Дрожжевая суспензия, кг0, 39460, 018Итого4, 863, 92
Масса полуфабриката (опары) mп/ф, кг, рассчитывается по формуле
mс.в.п/ф * 100п/ф = ----------------------------,(15)
100 - wп/ф
где mс.в.п/ф - масса сухих веществ в полуфабрикате, кг;п/ф - влажность полуфабриката, %.
3, 92 * 100п/ф = -------------------- = 7 кг
100 - 44
Масса воды для замеса полуфабриката (опары) mв.п/ф, кг/мин, рассчитывается по формулев.п/ф = mп/ф - mсыр.п/ф, (16)
где mсыр.п/ф - масса сырья в полуфабрикате, кг.в.п/ф = 7 - 4, 86 = 2, 14 кг/мин
Масса солевого и сахарного растворов m… р-ра, кг/мин, рассчитывается по формуле
Ср-ра
где mсыр.рец. - количество сырья по рецептуре на 100 кг муки, %;
Ср-ра - концентрация раствора, %.
7, 6 * 1, 5сол.р-ра = ----------------------- = 0, 44 кг/мин
26
7, 6 * 3, 0сах.р-ра = ----------------------- = 0, 46 кг/мин
50
Масса молока цельного mмол., кг/мин, рассчитывается по формуле
печь хлеб рецептура хранение
mмобщ. * mсыр.рец.мол. = ---------------------------(18)
100
7, 6 * 25мол. = ----------------- = 1, 9 кг/мин
100
Таблица 9. - Сухие вещества в тесте.
Компонент опарыМасса, кгВлажность, %Содержание сухих веществ%кгМука пшеничная 1 с, кг/мин3, 0414, 585, 52, 6Опара, кг/мин744563, 92Солевой раствор, кг/мин0, 4474260, 11Сахарный раствор, кг/мин0, 4650500, 23Молоко цельное, кг/мин1, 988120, 23Итого12, 847, 09
Масса полуфабриката (теста) mт., кг/мин, рассчитывается по формуле (15)
7, 09 *100т. = ------------------ = 12, 89 кг/мин
100 - 45
Масса воды для замеса полуфабриката (теста) mв.т., кг/мин, рассчитывается по формуле (16)в.т. = 12, 89 - 12, 84 = 0, 05
Таблица 10. - Производственная рецептура.
Наименование сырьяРасход сырья, кгопаратестоМука пшеничная 1 с, кг/мин4, 563, 04Дрожжевая суспензия, кг/мин0, 3---Опара, кг/мин---7Вода, кг/мин2, 140, 05Солевой раствор, кг/мин---0, 44Сахарный раствор, кг/мин---0, 46Молоко цельное, кг/мин---1, 9Температура начальная, 0С28 - 2929 - 30Продолжительность брожения, мин210 - 24060 - 90Кислотность конечная, град3, 5 - 4, 03, 02.4 Расчет запасов сырья
Суточный расход муки mм.сут., кг/сут, рассчитывается по формуле
м.сут. = mмч * 23(19)
м.сут. = 453, 2 * 23 = 10 423, 6 кг/сут
Таблица 11. - Суточный расход муки.
Наименование изделияСуточная выработкаВыход изделияРасход муки (сут.), кгХлеб домашний14 425, 60138, 4 %10 423, 6
Суточный расход сырья mсыр.сут., кг/сут, рассчитывается по формуле
mм.сут. * mсыр.рец.сыр.сут. = --------------------------(20)
100
10 423, 6 * 1, 0др.сут. = ------------------------ = 104, 23 кг/сут
100
10 423, 6 * 1, 5сол.сут. = ------------------------ = 156, 35 кг/сут
100
10 423, 6 * 3, 0сах.сут. = ------------------------ = 312, 71 кг/сут
100
10 423, 6 * 25, 0мол.сут. = ----------------------- = 2 605, 9 кг/сут
100
Таблица 12. - Суточный расход сырья.
Наименование изделияРасход муки в сутки, кгМасса сырья, кгДрожжиСольСахарМолокоХлеб домашний10 423, 6104, 23156, 35312, 712 605, 9
Масса сырья с учетом срока хранения mсыр.зап., кг, рассчитывается по формуле
сыр.зап. = mсыр.сут. * Tхран.,(21)
где Tхран. - продолжительность хранения.м.зап. = 10 423, 6 * 7 = 72 965, 2 кгдр.зап. = 104, 23 * 3 = 312, 69 кгсол.зап. = 156, 35 * 12 = 1 876, 2 кгсах.зап. = 312, 71 * 15 = 4 690, 65 кгмол.зап. = 2 605, 9 * 1 = 2 605, 9 кг
Таблица 13. - Запас сырья на складе.
Наименование сырьяСуточный расход, кгСпособ храненияПродолжительность хранения, сут.Запас сырья, кгМука пшеничная 1 с, кг10 423, 6Бестарный772 965, 2Дрожжи хл/п, кг104, 23Тарный3312, 69Соль поваренная пищевая, кг156, 35«Мокрый»121 876, 2Сахар - песок, кг312, 71Тарный154 690, 65Молоко цельное2 605, 9Тарный12 605, 9
2.5 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
Количество силосов или бункеров N, шт., рассчитывается по формуле
mмсут.= ---------------,(22)
mмб(с)
гдеmмсут. - запас муки на сладе, кг;мб(с) - масса муки в бункере (силосе), кг.
Таблица 14. - Расчет количества бункеров.
Сорт мукиЗапас муки, кгХарактеристика емкостиКоличество емкостейМаркаВместимостьМука пшеничная 1 с, кг72 965, 2М - 11115 0005 1
Всего: 6
Принимаем для хранения муки бункер М - 111 в количестве 6 штук.
72 965, 2= -------------- = 4, 86 = 5 шт.
15 000
Объем емкости для хранения солевого раствора V, м3, рассчитывается по формуле
mсол.зап. * 100 * К= -------------------------------------, (23)
С * 100
где К - коэффициент увеличения объема;
С - содержание соли % к массе раствора, %.
1 876, 2 * 100= -------------------------- = 72, 16 м3
26 * 100
Принимаем емкость для хранения солевого раствора Т1-ХСУ-2
Расчет количества штабелей N, шт., рассчитывается по формуле
mсах.зап.= ---------------------, (25)
mсах.шт.
где mсах.шт. - количество мешков в одном штабеле, шт.
Масса сахара в одном штабеле mсах.шт., шт., рассчитывается по формуле
сах.шт. = n1 * n2 * mсах.меш.
где n1 - мешков в ряду, шт.;- мешков в высоту, шт.;сах.меш. - масса сахара в 1 мешке, кг.сах.шт. = 3 * 8 * 50 = 1 200 кг
1 200
Количество производственных бункеров N, шт., рассчитывают по формуле
mмч * Tхр.= ----------------------, (26)
mмб(с)
где Tхр. - продолжительность хранения муки в бункере, ч;мб(с) - масса муки в одном бункере, кг.
453, 2 * 7= ----------------- = 2, 12 = 3 шт.
1 500
Принимаем 3и производственных бункера марки ХЕ-162
Количество просеивателей N, шт., рассчитывается по формуле
mмч= --------------,(27)
Qч
453, 2= -------------- = 0, 15 = 1 шт.
3 000
Принимаем 2а просеивателя типа «Бурат ПБ - 1,5»
2.6 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
Общий объем бункера для брожения опары Vоп., м3, рассчитывается по формуле
mмч * Tбр. * 100 * nоп. = ----------------------------,(28)
1000 * g * (n - 1)
где mмч - минутный расход муки на приготовление полуфабриката, кг/мин;бр. - продолжительность брожения, ч;- количество секций в бункере, шт.;- норма загрузки муки на 100 л емкости.
4, 56 * 210 * 100 * 6оп. = ---------------------------- = 5, 0 м3
1000 * 23 * (6 - 1)
Принимаем бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2
Ритм сменяемости секций брожений бункера r, мин, рассчитывается по формуле
Tбр. * 60= ----------------,(29)
n - 1
210 * 60= ---------------- = 2 520
6 - 1
Объем стационарного корыта для брожения теста Vб/т, м3, рассчитывается по формуле
mм.общ. * Tбр. * 100б/т = ---------------------------(30)
1000 * g
7, 6 * 60 * 100б/т = --------------------------- = 1, 98 м3
1000 * 23
Принимаем корыто для брожения теста И8-ХТА-12/2
2.7 Расчет оборудования тесторазделочного отделения
Количество тестоделителей Nд, шт., рассчитывается по формуле
nп * 1, 05д = ------------------,(31)
nд
гдеnп - минутная потребность печи в тестовых заготовках, шт./мин;
, 05 - коэффициент, учитывающий остатки и брак;д - производительность.
Минутная потребность в тестовых заготовках nп, шт., рассчитывается по формуле
Pп.ч.п = =-----------------(32)
60 * М
627, 20п = =----------------- = 13, 07 = 13 шт.
60 * 0, 8
13 * 1, 05д = ------------------
Принимаем Тестоделитель А2 - ХТН
Количество люлек в расстойном шкафу Nр, шт., рассчитывается по формуле
N * Tрр = --------------,(33)
Tв
гдеN - количество люлек, рядов листов, рядов изделий в печи, шт.;р - продолжительность расстойки, мин;в - продолжительность выпечки, мин.
49 * 40р = -------------- = 56 шт.
35
Принимаем расстойный шкаф Т1-ХР2-3-60
2.8 Расчет оборудования для хранения готовой продукции
Количество контейнеров для хранения готовой продукции Nк, шт., рассчитывается по формуле
Pп.ч. * Tхрк = -----------------, (34)
nлот * mизд.
гдеTхр - продолжительность хранения, сут;лот - количество лотков, шт.
627, 20 * 10к = ----------------- = 313, 6 = 314
25 * 0, 8
Принимаем хлебный контейнер А2-ХМТ/25 в количестве 314 шт.
Заключение
В данной работе были проведены расчеты производственной рецептуры и оборудования для производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25.
Список литературы
1. Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
. Курсовое проектирование методические указания. - М.: Министерство пищевой промышленности, 1984.
. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.
. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1984.
. Цыганов Т.Б. технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбл издательство, 2001.