Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
филиал ФГБОУ
ВПО Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.
Разумовского
в г. Вязьме
Смоленской обл.
Курсовая
работа
Дисциплина:
технология продукции общественного питания
Тема: «Разработка
меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для
кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево», г. Москва.
Направление:
260800
Курс:
3
Форма
обучения: заочная
Студент:
Гершун Е.А.
Вязьма, 2013
г.
Специальность
260800
Кафедра
технологии продукции
общественного
питания и экспертизы товаров
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ
ЗАПИСКА
к курсовой
работе на тему «Разработка меню, нормативно-технической документации и
технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С
аэропорта Шереметьево», г. Москва.
Автор
работы: Гершун Елена Александровна
Содержание
Введение
Меню
Технологические карты
Технологическая схема приготовления
торта «Сметанник»
Список литературы
Введение
Питание - одно из главных условий существования
человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов,
своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на
жизнедеятельность человека. Пища дает человеку необходимый материал для построения
накапливающихся в теле белков, жиров, углеводов, минеральных солей. Все эти
вещества в процессе жизни не только синтезируются в организме, но и
подвергаются распаду. Процессы синтеза и распада, непрерывно протекающие в
организме, находятся в известном равновесии, что и характеризует обмен веществ.
Обмен веществ в организме у каждого человека индивидуален, и, соответственно,
каждому человеку требуется свой, определённый, набор питательных веществ в
зависимости от условий проживания, вида занятости и возраста.
Курсовая работа написана на основе работы
кафе-бара, распложенного в Терминале С аэропорта Шереметьево. Главной задачей
предприятия является обслуживание пассажиров, находящихся в зале вылета
аэропорта, поэтому в данной ситуации не возможно конкретно определить
направленность деятельности предприятия. Основная специализация кафе -
приготовление пиццы, но здесь можно найти продукты привычные для всех
возрастных и социальных групп - от людей пожилого возраста, до детей. Кафе
имеет зал площадью 140 кв.м, рассчитанных на обслуживание до 60 человек
одновременно, обслуживается официантами и не является предприятием быстрого
питания. Весь ассортимент изготавливается самостоятельно, на собственном
производстве, расположенном в 1 км от аэропорта и, по мере необходимости,
доставляется в виде заготовок-полуфабрикатов за исключением тортов (торты
поступают в кафе в готовом виде, разделанные на порции и сохраняются в
холодильниках, предназначенных для хранения кулинарной продукции).
На производстве имеется всё необходимое
оборудование для качественного изготовления и хранения продуктов и заготовок
для блюд. В частности тестомешалки для изготовления выпечки, теста на пиццу и
хлеба, пицца-пресс для изготовления основы для пиццы, электропечи,
электрические плиты, духовые шкафы, холодильные установки, миксеры,
электрические мясорубки, слайсеры, микроволновые печи, кофемашины и другой
кухонный инвентарь необходимый для приготовления блюд. Для хранения и доставки
полуфабрикатов в кафе применяются специальные герметические контейнеры,
позволяющие без потерь и нарушения качества продукции доставлять полуфабрикаты.
Товары, используемые в приготовлении блюд,
поставляются мелкими партиями несколько раз в неделю чтобы не допускать порчи
продуктов, сохранения свежести, хорошего внешнего вида и для уменьшения
отходов, а, соответственно, и затрат на производство. Весь товар проходит
тщательный контроль качества, и имеют все соответствующие нормам сертификаты.
На рынках и в розничной сети продукты не закупаются, а поставляются проверенными
оптовыми базами, отвечающими за качество своего товара. При изготовлении блюд
используются только натуральные продукты, ни каких консервантов, синтетических
красителей и загустителей не используется.
Для каждого вида продуктов и их разделки имеются
свои цеха: овощной, рыбный, мясной, склады для хранения бакалейных продуктов,
кондитерских продуктов используемых для приготовления тортов (шоколад белый и
черный измельченный, круглый, поступает в виде герметически упакованных
коробок, кофе - молотый готовый в вакуумной упаковке по 2 кг высшего сорта -
для бара). Мясная продукция поступает в виде нарезки в вакуумной упаковке или
свежезамороженной маленькими партиями, так как специальных холодильников для
хранения мясных туш или полутуш нет. Для дезинфекции яиц в наличии
ультрофиалетовые лампы.
Меню предприятия разрабатывается исходя из
необходимости применения стандартов предприятия, в целях обеспечения
безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды, разрабатываются и
утверждаются самостоятельно Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и
отмены стандартов предприятий устанавливается в соответствии с Законом РФ №
5154-1 “О стандартизации”. Меню разрабатывается по своим технический картам,
актам проработки и расчетам энергетической ценности.
Разработка меню
Меню торгового зала кафе-бара.
|
Номера
рецептур
|
Наименование
блюд
|
Выход
основного продукта, гарнира, соуса, г
|
|
1
|
2
|
3
|
|
ПИЦЦА
|
|
|
Пицца
«Маргарита»
|
350
|
|
Пицца
«Салями»
|
350
|
|
Пицца
«Ди Фунги»(грибная)
|
350
|
|
Пицца
«Четыре сыра»
|
350
|
|
Пицца
«Аль Андреа»(анчоусы)
|
350
|
|
Пицца
«Средиземноморская»(семга)
|
350
|
|
Пицца
«Маринара»
|
350
|
|
Пицца
«Ницца»
|
350
|
|
ХОЛОДНЫЕ
ЗАКУСКИ
|
|
|
Салат
«Капрезе»
|
290
|
|
Салат
«Итальянский»
|
270
|
|
Салат
«Греческий»
|
250
|
|
Салат
«Цезарь»(с курицей)
|
200
|
|
Салат
из фасоли с грибами
|
150
|
|
Салат
из белокочанной капусты с апельсинами
|
150
|
|
ГОРЯЧИЕ
ЗАКУСКИ
|
|
|
Свинина
по-французски
|
300
|
|
Сёмга
запеченная со свежим салатом
|
200/100
|
|
Жаркое
по-домашнему
|
300
|
|
СУПЫ
|
|
|
Крем-суп
из свежих грибов
|
350
|
|
Суп
по-венгерски
|
350
|
|
Солянка
мясная сборная
|
350
|
|
Суп
из морской капусты
|
350
|
|
ФРЕШИ
|
|
|
Апельсин
|
200
|
|
Яблоко
|
200
|
|
Морковь
|
200
|
|
Ананас
|
200
|
|
ГОРЯЧИЕ
НАПИТКИ
|
|
|
Кофе
«Американо»
|
100
|
|
Кофе
«Капучино»
|
100
|
|
Кофе
«Латте»
|
100
|
|
Чай
«Францезе»(в порционном чайнике)
|
250
|
|
Чай
пакетированный в ассортименте (черный/зеленый/фруктовый)
|
150
|
|
Кондитерские
изделия
|
|
|
«Сметанник»
|
130
|
|
«Медовик»
|
150
|
|
«Наполеон»
|
130
|
|
«Чиз-Кейк»
|
120
|
|
«Тирамису»
|
150
|
|
«Йогуртовый»
|
130
|
|
«Маковый»
|
150
|
|
«Эстерхази»
|
110
|
Так как на всех столиках постоянно находятся
приправы (соль, перец), а так же хлеб (он уже входит в стоимость блюд и не
ограничен в количестве), сахар к чаю и кофе, то в меню и технических картах они
не указаны.
Технологические карты
блюдо приготовление технологический
торт
Предприятие: кафе - бар
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Пицца «Маргарита»
|
Наименование
продуктов
|
Расход
продуктов на 1 порцию, г.
|
Расход
продуктов на 50 порций, кг.
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Мука
пшеничная высшего сорта
|
172,5
|
172,5
|
8,625
|
8,625
|
|
Сахар
|
11,4
|
11,4
|
0,57
|
0,57
|
|
Масло
оливковое
|
4,9
|
4,9
|
0,245
|
0,245
|
|
Соль
|
2,6
|
2,6
|
0,13
|
0,13
|
|
Дрожжи
(прессованные)
|
4,9
|
4,9
|
0,245
|
0,245
|
|
Вода
|
78,1
|
78,1
|
3,905
|
3,905
|
|
Масса
готового теста
|
274,4
|
253
|
13,725
|
12,65
|
|
Томаты
пилатти (очищенные, резаные, в собственном соку)
|
72
|
69,8
|
3,6
|
3,49
|
|
Соль
|
0,5
|
0,5
|
0,025
|
0,025
|
|
Перец
черный молотый
|
0,3
|
0,3
|
0,015
|
0,015
|
|
Чеснок
|
1,6
|
1,2
|
0,08
|
0,06
|
|
Масло
оливковое
|
6
|
5,7
|
0,3
|
0,285
|
|
Базилик
|
1,2
|
0,6
|
0,06
|
0,03
|
|
Поперончино
|
0,2
|
0,2
|
0,01
|
0,01
|
|
Масса
готового соуса для пиццы
|
81,7
|
78,6
|
4,085
|
3,93
|
|
Сыр
Моцарелла (готовый, тёртый)
|
106
|
106
|
5,3
|
5,3
|
|
Специи
«Средиземноморские травы»
|
0,6
|
0,6
|
0,03
|
0,03
|
|
Помидоры
|
65,4
|
56
|
3,27
|
2,8
|
|
Зелень
базилика
|
4,2
|
3,5
|
0,21
|
0,175
|
|
Масса
полуфабриката
|
|
497,7
|
|
24,885
|
|
Выход
блюда
|
|
350
|
|
17,5
|
Технология приготовления и оформления блюда
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую
до температуры 35-40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой
не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все
перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят оливковое масло и замешивают
тесто.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для
брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в
течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения.
Для приготовления соуса для пиццы в томаты
пилатти добавляют оливковое масло, нарезанный соломкой базилик, добавляют соль,
перец черный молотый, поперончино, пробитый чеснок и всё тщательно
перемешивают.
Готовое тесто разделывают на шарики весом 253 г
и помещают в пицца-мейкер, где прессом формируются круглые лепешки диаметром 36
мм.
На подготовленные лепешки равномерно нанести
соус для пиццы, разложить нарезанные кружками помидоры, посыпать
«Средиземноморскими травами», сверху всё посыпать тертым сыром. Переместить
лопатой в пицца-печь и выпекать при температуре 300С до готовности(2,5-3 мин.).
После выпечки смести с дна печи нагар специальной щеткой. При отпуске готовую
пиццу помещают на специальную порционную доску и посыпают сверху базиликом.
Требования к качеству.
Коржи имеют ровную округлую форму, толщиной 0,5
мм, светло-золотистого цвета. Помидоры выложены по всей поверхности лепешки,
сыр распределён равномерно, имеет мягкую расплавленную консистенцию.
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Расчет пищевой и энергетической ценности.
|
Наименование
сырья
|
Масса
нетто, г
|
Содержание
основных пищевых веществ
|
|
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
крахмал
|
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
Мука
пшеничная в/с
|
172,5
|
10,8
|
18,6
|
1,3
|
2,24
|
69,9
|
120,57
|
67,9
|
117,13
|
|
Сахар
|
11,4
|
12,7
|
0,64
|
11,5
|
0,58
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Масло
оливковое
|
10,6
|
-
|
-
|
99,8
|
10,58
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Дрожжи(прессованные)
|
4,9
|
12,7
|
0,62
|
2,7
|
0,13
|
8,5
|
0,42
|
-
|
-
|
|
Базилик
|
3,5
|
2,5
|
0,08
|
0,6
|
0,02
|
4,3
|
0,15
|
-
|
-
|
|
Сыр
Моцарелла
|
106
|
18
|
19,1
|
24
|
25,44
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Помидоры
|
56
|
1,1
|
0,62
|
0,2
|
0,11
|
3,8
|
21,28
|
0,3
|
0,17
|
|
Томаты
пилатти
|
69,8
|
0,5
|
0,35
|
-
|
-
|
2,3
|
1,6
|
0,2
|
0,14
|
|
Масса
полуфабриката
|
497,7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса
готовой пиццы
|
350
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование
сырья
|
Масса
нетто
|
Содержание
основных пищевых веществ
|
|
|
белки
|
углеводы
(сахар + крахмал)
|
|
В
полуфабрикате до тепловой обработки, г %
|
497,7
|
40,01
|
39,1
|
261,46(144,02+117,44)
|
|
100
|
8,04
|
7,86
|
52,54
(28,94+23,6)
|
|
Сохранность
после тепловой обработки, %
|
|
95
|
94
|
91
|
|
В
выпеченной пицце, г %
|
350
100
|
38,01
10,86
|
36,75
10,5
|
237,93
67,98
|
Энергетическая ценность:
В 350г: 38,01*4+36,75*9+237,93*4=1434,51 1435
ккал
В 100г: 10,86*4+10,5*9+67,98*4=409,86 410 ккал
Предприятие: кафе - бар
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Салат «Капрезе»
|
Наименование
продуктов
|
Расход
продуктов на 1 порцию, г.
|
Расход
продуктов на 50 порций, кг.
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Помидоры
|
166
|
162
|
8,3
|
8,1
|
|
Сыр
Моцарелла в рассоле
|
125
|
125
|
6,25
|
6,25
|
|
Базилик
|
0,5
|
0,5
|
0,025
|
0,025
|
|
Масло
оливковое
|
1,6
|
1,6
|
0,08
|
0,08
|
|
Мед
|
0,3
|
0,3
|
0,015
|
0,015
|
|
Уксус
бальзамический
|
0,3
|
0,3
|
0,015
|
0,015
|
|
Выход
блюда
|
293,729014,68514,5
|
|
|
|
Технология приготовления и оформления блюда
Помидоры промыть, обсушить, порезать кружочками.
Сыр Моцареллу откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу. Базилик промыть,
обсушить, разделить на нежные листочки. На порционную тарелку выложить кругами
нарезанные помидоры, сверху выложить сыр, посыпать базиликом. Масло оливковое
смешать с бальзамическим уксусом, прибавить мед, тщательно вымешать и полить
салат. Подавать сразу.
Требования к качеству.
Помидоры и сыр разложены равномерно. Блюдо имеет
свежий и красивый вид. Обладает нежным запахом базилика и пряным запахом сыра.
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Расчет пищевой и энергетической ценности.
|
Наименование
сырья
|
Масса
нетто, г
|
Содержание
основных пищевых веществ
|
|
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
крахмал
|
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
Помидоры
|
162
|
1,1
|
1,78
|
0,2
|
0,32
|
3,8
|
6,16
|
0,3
|
0,49
|
|
Сыр
Моцарелла в рассоле
|
125
|
13,3
|
16,63
|
13,1
|
16,38
|
20,2
|
25,25
|
-
|
-
|
|
Базилик
|
0,5
|
2,5
|
0,01
|
0,6
|
0,02
|
4,3
|
0,11
|
-
|
-
|
|
Масло
оливковое
|
1,6
|
-
|
-
|
99,8
|
1,6
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Мед
|
0,3
|
0,8
|
0,002
|
-
|
-
|
80,3
|
0,24
|
5,5
|
0,02
|
|
Масса
готового салата
|
290
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность:
В 290г: 18,422*4+18,32*9+31,76*4+0,51*4,1
=1030,89 1031 ккал
В 100г: 6,35*4+6,32*9+10,95*4+0,18*4,1= 126,82
127 ккал
Предприятие: кафе - бар
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Свинина «по-французски».
|
Наименование
продуктов
|
Расход
продуктов на 1 порцию, г.
|
Расход
продуктов на 50 порций, кг.
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Шейка
свиная охлажденная
|
162,5
|
130
|
8,125
|
6,5
|
|
Шампиньоны
свежие
|
65,8
|
20
|
3,29
|
1
|
|
Лук
репчатый
|
11,9
|
10
|
0,595
|
0,5
|
|
Майонез
«Хелманс»
|
15
|
15
|
0,75
|
0,75
|
|
Помидоры
|
16
|
15
|
0,8
|
0,75
|
|
Сыр
Моцарелла(готовый, тёртый)
|
20
|
20
|
1
|
1
|
|
Картофель
|
187,50
|
150
|
9,375
|
7,5
|
|
Масло
растительное
|
60
|
60
|
3
|
3
|
|
Морская
соль
|
2
|
2
|
0,1
|
0,1
|
|
Петрушка
|
0,6
|
0,5
|
0,03
|
0,025
|
|
Перец
черный молотый
|
0,2
|
0,2
|
0,01
|
0,01
|
|
Выход
готового блюда
|
541,530027,07515
|
|
|
|
Технология приготовления и оформления блюда.
Свиную шейку нарезают на порционные куски по
162,5 гр., солят, посыпают перцем и обжаривают на гриле 15-20 мин. Шампиньоны
промывают, обсушивают, нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле.
Лук очищают, нарезают полукольцами и обжаривают с добавлением растительного
масла. Обжаренную свинину выкладывают на лоток, сверху выкладывают слоями
обжаренный лук, затем обжаренные грибы. Равномерно поливают майонезом. Помидоры
моют, обсушивают, нарезают кружочками и выкладывают поверх майонеза, сверху
посыпают сыром и ставят в разогретый до 200С духовой шкаф на 15-20 мин.
Картофель тщательно моют щеткой, обсушивают,
смазывают растительным маслом, посыпают солью и черным перцем, заворачивают в
фольгу и выкладывают на противень. Картофель ставят в духовой шкаф на 40 мин
при температуре 150-180с. При подаче блюда, не снимая кожуры, картофель
разрезают на 6 частей и выкладывают на порционную тарелку рядом со свининой.
Сверху посыпают рубленой зеленью петрушки.
Требования к качеству.
Порционные куски покрытые запеченной корочкой,
консистенция - сочная, мягкая. Цвет на разрезе цвет от светло до темно-серого,
Вкус свойственные мясу запечённому с луком, с грибным ароматом, в меру солёный,
без посторонних привкусов. Картофель с хрустящей корочкой, нежный и ароматный.
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Расчет пищевой и энергетической ценности.
|
Наименование
сырья
|
Масса
нетто, г
|
Содержание
основных пищевых веществ
|
|
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
крахмал
|
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
Шейка
свиная охлажденная
|
162,5
|
14,3
|
23,24
|
33,3
|
54,11
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Шампиньоны
свежие
|
65,8
|
4,3
|
2,83
|
1,1
|
0,72
|
0,1
|
0,07
|
-
|
-
|
|
Лук
репчатый
|
11,9
|
2
|
0,24
|
0,2
|
0,02
|
6,3
|
0,75
|
0,3
|
0,04
|
|
Майонез
«Хелманс»
|
15
|
2,8
|
0,42
|
67
|
10,05
|
3,7
|
0,56
|
-
|
-
|
|
Помидоры
|
16
|
1,1
|
0,18
|
0,2
|
0,03
|
3,8
|
0,61
|
0,3
|
0,05
|
|
Сыр
Моцарелла(готовый, тёртый)
|
20
|
13,3
|
2,66
|
13,1
|
2,62
|
20,2
|
4,04
|
-
|
-
|
|
Картофель
|
187,50
|
2
|
3,75
|
0,4
|
0,75
|
16,3
|
30,56
|
15
|
28,13
|
|
Масло
растительное
|
60
|
-
|
-
|
99,9
|
59,94
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Петрушка
|
0,6
|
3,7
|
0,02
|
0,4
|
0,002
|
7,6
|
0,05
|
1,2
|
0,01
|
|
Масса
готовой свинины
|
300
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование
сырья
|
Масса
нетто
|
Содержание
основных пищевых веществ
|
|
|
белки
|
жиры
|
углеводы
(сахар + крахмал)
|
|
В
полуфабрикате до тепловой обработки, г %
|
541,5
|
33,34
|
128,24
|
64,87
(36,64+28,23)
|
|
100
|
6,16
|
23,68
|
11,98
(6,77+5,21)
|
|
Сохранность
после тепловой обработки, %
|
|
90
|
55
|
94
|
|
В
готовой свинине, г %
|
300
100
|
30,01
10
|
70,53
26,84
|
60,98
20,33
|
Энергетическая ценность:
В 100г: 10*4+26,84*9+20,33*4=362,88 363 ккал
Предприятие: кафе - бар
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Крем-суп из свежих грибов.
|
Наименование
продуктов
|
Расход
продуктов на 1 порцию, г.
|
Расход
продуктов на 50 порций, кг.
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Морковь
|
12
|
9
|
0,6
|
0,45
|
|
Сельдерей(корень)
|
6,5
|
4,5
|
0,3
|
0,225
|
|
Лук
репчатый
|
9
|
7,5
|
0,5
|
0,375
|
|
Шампиньоны
|
95
|
72
|
4,75
|
3,6
|
|
Грибы
сухие
|
15
|
15
|
0,75
|
0,75
|
|
Мука
пшеничная
|
22,5
|
22,5
|
1,125
|
1,125
|
|
Масло
растительное
|
15
|
15
|
0,75
|
0,75
|
|
Отвар
грибной
|
250
|
250
|
12,5
|
12,5
|
|
Хлеб
белый
|
30
|
25
|
1,5
|
1,25
|
|
Чеснок
|
0,5
|
0,4
|
0,025
|
0,02
|
|
Сливки(20%)
|
10
|
10
|
0,5
|
0,5
|
|
Выход
|
466
|
350
|
23,3
|
17,5
|
Технология приготовления и оформления блюда.
Сухие грибы предварительно замочить в прохладной
воде на 3-4 часа, отварить, нарезать соломкой. Бульон из грибов использовать
для приготовления сухой пассировки. Шампиньоны промыть, обсушить, порезать
соломкой и припустить. Овощи промыть, порезать и пассировать. Муку слегка
пассировать с добавлением подсолнечного масла,
разводят грибным бульоном и проваривают 15-20
минут, солят и процеживают. Чеснок очистить, мелко порубить и обжарить в
растительном масле, после чего чеснок удалить и обжарить в этом же масле очищенный
от корки и порезанный кубиками хлеб. Готовые грибы вместе с овощами и белым
соусом протереть или взбить блендером. Подавать блюдо в порционных тарелках,
посыпав чесночными гренками.
Требования к качеству.
Крем-суп имеет однородную консистенцию, без
комочков. Обладает ярко выраженным грибным вкусом и запахом, с едва заметным
чесночным ароматом.
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Расчет пищевой и энергетической ценности.
|
Наименование
сырья
|
Масса
нетто, г
|
Содержание
основных пищевых веществ
|
|
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
крахмал
|
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
Морковь
|
9
|
1,3
|
0,12
|
0,1
|
0,01
|
6,9
|
0,62
|
0,2
|
0,02
|
|
Сельдерей(корень)
|
4,5
|
1,3
|
0,06
|
0,3
|
0,01
|
6,5
|
0,29
|
1
|
0,05
|
|
Лук
репчатый
|
7,5
|
2
|
0,14
|
0,2
|
0,02
|
6,3
|
0,47
|
0,3
|
0,02
|
|
Шампиньоны
|
72
|
4,3
|
3,1
|
1,1
|
0,79
|
0,1
|
0,01
|
4,3
|
3,1
|
|
Грибы
сухие
|
15
|
30,03
|
4,5
|
14,3
|
2,15
|
1,1
|
0,17
|
-
|
-
|
|
Мука
пшеничная
|
22,5
|
10,8
|
2,43
|
1,3
|
0,29
|
69,9
|
15,73
|
67,9
|
15,28
|
|
Масло
растительное
|
15
|
-
|
-
|
99,9
|
14,99
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Хлеб
белый
|
25
|
7,6
|
1,9
|
0,8
|
0,2
|
49,2
|
12,3
|
48,5
|
12,13
|
|
Чеснок
|
0,4
|
6,5
|
0,03
|
0,5
|
0,002
|
29,9
|
0,12
|
26
|
|
|
Сливки(20%)
|
10
|
2,5
|
0,25
|
20
|
2
|
1,6
|
0,16
|
-
|
|
|
Масса
готовой порции крем-супа
|
350
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование
сырья
|
Масса
нетто
|
Содержание
основных пищевых веществ
|
|
|
белки
|
жиры
|
углеводы
(сахар + крахмал)
|
|
В
полуфабрикате до тепловой обработки, г %
|
466
|
12,53
|
20,462
|
60,47
(29,87+30,6)
|
|
100
|
2,69
|
4,39
|
12,98
(6,41+6,57)
|
|
Сохранность
после тепловой обработки, %
|
|
94
|
95
|
101
|
|
В
готовой порции крем-супа, г %
|
350
100
|
11,78
3,37
|
19,44
5,55
|
13,11
3,75
|
Энергетическая ценность:
В 350г: 11,78*4+19,44*9+13,11*4=274,52 275 ккал
В 100г: 3,37*4+5,55*9+3,75*4=78,43 78 ккал
Предприятие: кафе - бар
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Апельсиновый фреш.
|
Наименование
продуктов
|
Расход
продуктов на 1 порцию, г.
|
Расход
продуктов на 50 порций, кг.
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Апельсины
|
454
|
200
|
22,7
|
10
|
|
Выход
|
454
|
200
|
22,7
|
10
|
Технология приготовления и оформления блюда.
Апельсины моют, очищают от кожицы, режут и
помещают в соковыжималку. Свежевыжатый сок разливают по высоким бокалам и сразу
же подают.
Требования к качеству.
Фреш обладает однородной консистенцией, без
вкрапления мякоти и ярко выраженным вкусом и запахом свежих апельсинов.
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Расчет пищевой и энергетической ценности.
|
Наименование
сырья
|
Масса
нетто, г
|
Содержание
основных пищевых веществ
|
|
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
крахмал
|
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
Апельсины
|
200
|
0,9
|
1,8
|
0,2
|
0,4
|
8,1
|
16,2
|
-
|
-
|
|
Масса
готового фреша
|
200
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность:
В 200г: 1,8*4+0,4*9+16,2*4 =75,6 76 ккал
В 100г: 0,9*4+0,2*9+8,1*4= 37,8 38 ккал
Предприятие: кафе - бар
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Кофе «Американо»
|
Наименование
продуктов
|
Расход
продуктов на 1 порцию, г.
|
Расход
продуктов на 50 порций, кг.
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Кофе
жареный молотый
|
40
|
40
|
2
|
2
|
|
Вода
|
110
|
100
|
5,5
|
5
|
|
Выход
блюда
|
150
|
100
|
7,5
|
5
|
Технология приготовления и оформления блюда.
Молотый жареный кофе засыпают в кофемашину, и
приготовляется непосредственно перед подачей. Приготовленный кофе разливается
по кофейным чашкам. По желанию заказчика кофе может быть приготовлено двойное.
В этом случае нормы закладки и нормы выхода удваиваются.
Требования к качеству.
Кофе имеет темно-коричневый цвет, едва заметную
густую консистенцию, ярко выраженный вкус и запах жареного кофе, с плотной
кофейной пеной.
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Расчет пищевой и энергетической ценности.
|
Наименование
сырья
|
Масса
нетто, г
|
Содержание
основных пищевых веществ
|
|
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
крахмал
|
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
Кофе
жареный молотый
|
40
|
13,9
|
5,56
|
14,9
|
5,96
|
29,5
|
11,8
|
-
|
-
|
|
Масса
готового кофе
|
100
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность:
В 100г: 5,56*4+5,96*9+11,8*4 =123,08 123 ккал
Предприятие: кафе - бар
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Торт «Сметанник»
|
Наименование
продуктов
|
Расход
продуктов на 1 порцию, г.
|
Расход
продуктов на 50 порций, кг.
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Нетто
|
|
Яйцо
|
10,5
|
5
|
0,525
|
0,25
|
|
Сахарный
песок
|
37
|
25
|
1,85
|
1,25
|
|
Молоко
сгущенное
|
15
|
10
|
0,75
|
0,5
|
|
Сметана
|
74
|
52
|
3,7
|
2,6
|
|
Мука
|
18,5
|
12,5
|
0,925
|
0,625
|
|
Какао
|
2,5
|
2
|
0,125
|
0,1
|
|
Сода
|
1
|
1
|
0,05
|
0,05
|
|
Уксус
|
1,5
|
1,5
|
0,075
|
0,075
|
|
Сливки
|
10
|
8
|
0,5
|
0,4
|
|
Белый
шоколад
|
2
|
2
|
0,1
|
0,1
|
|
Черный
шоколад
|
10
|
10
|
0,5
|
0,5
|
|
Масло
растительное
|
2
|
1
|
0,1
|
0,05
|
|
Выход
|
184
|
130
|
9,2
|
6,5
|
Технология приготовления и оформления блюда.
Яйцо, сахар, сгущенное молоко, взбить в миксере,
добавить соду, гашенную уксусом, муку и какао, просеянное через сито. Все
ингредиенты перемешать до получения однородной массы. Полученную массу
разложить на 4-е кондитерских листа и поставить в предварительно нагретый
духовой шкаф. Выпекать 10 минут при температуре 180 градусов, влажность 15%.
Для приготовления крема смешать сметану с сахарным песком и взбивать в миксере
в течении 7 мин. Готовые коржи вынуть из духового шкафа и дать остыть. Смазать
кремом и выложить друг на друга. На водяной бане растопить черный шоколад и
смешать его со сливками. Готовые коржи сверху залить приготовленным черным
шоколадом. Белый шоколад растопить на водяной бане и, с помощью кондитерского
мешка, поверх черного шоколада нанести рисунок. Готовый торт помещают в
холодильник на 5 часов, после чего режут на порционные куски.
Требования к качеству.
Порционные куски имеют ровную форму без надломов
и трещин на шоколадной глазури. Глазурь и рисунок на нем нанесены ровно.
Консистенция торта нежная, равномерно пропитанная сметанным кремом и имеющая
слегка шоколадный вкус и запах.
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Расчет пищевой и энергетической ценности.
|
Наименование
сырья
|
Масса
нетто, г
|
Содержание
основных пищевых веществ
|
|
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
крахмал
|
|
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
Яйцо
|
5
|
12,7
|
0,64
|
11,5
|
0,58
|
0,7
|
0,04
|
-
|
-
|
|
Сахарный
песок
|
25
|
-
|
-
|
-
|
-
|
99,8
|
24,95
|
-
|
-
|
|
Молоко
сгущёное
|
10
|
7,2
|
0,72
|
8,5
|
0,85
|
55,5
|
5,55
|
-
|
-
|
|
Сметана
|
52
|
2,5
|
1,3
|
20
|
10,4
|
0,7
|
0,36
|
-
|
-
|
|
Мука
|
12,5
|
10,8
|
1,38
|
1,3
|
0,16
|
69,9
|
8,74
|
67,9
|
8,49
|
|
Какао
|
2
|
24,3
|
0,49
|
15
|
0,3
|
10,2
|
0,2
|
8,2
|
0,16
|
|
Сливки(20%)
|
8
|
2,5
|
0,2
|
20
|
1,6
|
1,6
|
0,13
|
-
|
-
|
|
Шоколад
|
12
|
3
|
0,36
|
34
|
1,08
|
57,6
|
6,91
|
3
|
0,36
|
|
Масло
растительное
|
1
|
-
|
-
|
99,9
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Масса
готовой порции
|
130
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование
сырья
|
Масса
нетто
|
Содержание
основных пищевых веществ
|
|
|
белки
|
жиры
|
углеводы
(сахар + крахмал)
|
|
В
полуфабрикате до тепловой обработки, г %
|
184
|
5,09
|
15,97
|
95,73
(86,72+9,01)
|
|
100
|
2,77
|
8,68
|
52,03
(47,13+4,9)
|
|
Сохранность
после тепловой обработки, %
|
|
95
|
94
|
86
|
|
В
готовой порции «Сметанника»,г %
|
130
100
|
4,84
3,72
|
15,01
11,55
|
82,33
63,33
|
Энергетическая ценность:
В 350г: 4,84*4+15,01*9+82,33*4=483,77 484 ккал
В 100г: 3,72*4+11,55*9+63,33*4=372,15 372 ккал
Технологическая схема приготовления торта
«Сметанник»
Список литературы
1.
ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.:
Госстандарт России. 1995.
.
Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие
положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.
.
Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Шленская Т.В., Журавко Е.В. - М.:
Колосс, 2004.
.
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. - М.:
Издательский дом «Дашков и Ко», 2008.
.
Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья.
СПб.: ПРОФИ - ИНФОРМ, 2004.
.
Химический состав российских продуктов питания. - Под редакцией член-корр. МАИ,
проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В . А. Тутельяна - М.: Дели
принт, 2002.