Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест
Содержание
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Обоснование выбора сырья,
источники поступления сырья, сезон года
1.2 Характеристика и особенности
приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов
1.3 Ассортимент и классификация
блюд, меню на 1 день
1.4 Особенности приготовления блюд и
кулинарных изделий
1.5 Расчет пищевой и энергетической
ценности трех блюд
2. Практический раздел
2.1 Разработка нового блюда с
использованием новых видов сырья. Замены сырья, применение новых технологий,
обоснование выбора
2.2 Определение процента
технологических потерь и выход готового продукта
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Актуальность темы, характеристика предприятия
Питание является необходимой потребностью всего человечества. Приоритетным
направлением в развитии общественного питания в последние годы является
открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в
последнее время открываются общедоступные столовые, закусочные и предприятия
быстрого обслуживания.
Буфет-предприятие общественного
питания
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5>,
расположенное в жилых или общественных зданиях, реализующее ограниченный
ассортимент продукции из полуфабрикатов
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D1%84%D0%B0%D0%B1%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%82%D1%8B>
высокой степени готовности, холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда
несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, а
также покупные товары с возможностью съесть их непосредственно в месте
<https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%8B%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B5_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5>
приобретения.
В задание курсового проекта входит
разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при
драматическом театре на 15 посадочных мест.
Проектируемый буфет предполагается
разместить в городе Набережные Челны, в 15 комплексе (Новый город). Основной
контингент - посетители театра. В этом районе располагаются следующие магазины
- продуктовый « Лилия» магазины верхней одежды «Сток», торговый центр
«Палитра», магазин сотовой связи «Связной». Рядом с проектируемым зданием
имеется парковка для машин, а также остановка для общественного транспорта.
Название буфета - «Вишневый сад», название было взято из последней пьесы Чехова
поставленного впервые в драматическом театре.
Часы работы с 11.00 до 21.00 ч.
С целью обоснования
конкурентоспособности проектируемого предприятия иизучим типы
предприятий-конкурентов, согласно специализации темы дипломной работы.
Таблица 1- Сравнительная таблица характеристик
предприятий конкурентов
|
Критерии
|
Характеристики
предприятий конкурентов
|
|
Буфет
«Практика»
|
Буфет
им. Чехова
|
Буфет
театр кукол
|
|
Местоположение
(адрес/характеристика)
|
г.Москва
Трехпрудный
пер., 11/13,
|
г.Москва
Камергерский пер.,3м. Охотный Ряд
|
г.Москва
Спартаковская 26\30
|
|
Часы
Работы
|
11:00-21:00
(каждый
день)
|
12:00
- 19:00 (каждый день)
|
11:00-19:00
(каждый
день)
|
|
Количество
посадочных мест
|
12
|
20
|
15
|
|
Загрузка
торгового зала в течение дня
|
Обед-
10%
Вечер-40%
|
Обед-15%
Вечер
-50
|
Обед-
20%
Вечер
- 50%
|
|
Время
обслуживания одного посетителя
|
10мин
|
10мин
|
20мин
|
|
Ассортиментный
перечень блюд
|
Напитки
10 Кондитерские и мучные изделия 7 , десерты 10, закуски и салаты 10-15
|
Напитки
12, Кондитерские и мучные изделия 12 Десерты 10-15 Закуски и салаты - 12
|
Напитки
10-12 Кондитерские изделия- 9 Десерты-9 Закуски и салаты 10-15
|
|
Цена
(средний чек)/ ценность
|
Цена
250 рублей (по московским ценам)
|
Цена
200 рублей(по московским ценам)
|
Цена
220 рублей(по московским ценам)
|
|
Целевая
Клиентура
|
Люди
со средним и высоким уровнем доходов (посетители театра)
|
Люди
со средним и высоким уровнем доходов (посетители театра)
|
Люди
со средним и высоким уровнем доходов (посетители театра)
|
|
Профессионализм
|
Быстрое
обслуживание, большое пространство, уютный интерьер
|
Более
медленное обслуживание из-за большого количества посетителей
|
Быстрое
обслуживание за счет холодных блюд, различных закусок и напитков
|
|
Тип/стиль
обслуживания
|
Самообслуживание
|
Самообслуживание
|
Самообслуживание
|
|
Новизна
и
Другое
|
Создатели
интерьеров «Практики» и, соответственно, убранства буфета - авторы нового
облика «Пионера», дизайнеры Wowhaus - умудрились подвальное пространство
превратить в светлое и уютное место с рабочей атмосферой. Может быть,
благодаря этому в буфете не бывает толкотни даже в антрактах.
|
Ввиду
стабильной переполненности МХТ им. Чехова в буфете не протолкнуться, как в
метро в час пик, - обслуживающий персонал вынужден выкрикивать цены на
бутерброды, шумят кофейные аппараты, кто-то обязательно норовит проскочить
без очереди.
|
В
частности, в просторном зале, примыкающем к буфету, планируется сделать
мультимедийную интерактивную зону, где от перемещения детей в пространстве
будут возникать красочные образы, проецирующиеся на пол и стены.
|
|
|
|
|
|
Основные задачи данной курсовой работы являются
разработка ассортимента и технологии приготовления блюд кулинарной продукции
для буфета при драматическом театре. Составлять меню дневного рациона для
определенного контингента потребителей, сбалансированного по основным пищевым
веществам и энергетической ценности.
Ассортимент кулинарной продукции. Ассортиментный
перечень выпускаемой продукции составляется на основе маркетингового
исследования спроса населения на продукцию общественного питания для
конкретного района размещения в городской сети (15комплекс нового города) и
сравнительного анализа ассортиментного перечня предприятий - конкурентов.
Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с
рестораном и кафе ограниченный. Реализуются холодные блюда и закуски, мучные и
кондитерские изделия, напитки. Блюда, в основном, несложного приготовления.
Ассортимент кулинарной продукции составляется на лето.
1.
Теоретический раздел
1.1 Обоснование выбора сырья, источники
поступления сырья, сезон года
Таблица 1.1 - Формы и методы организации
снабжения
|
Продукты
|
Поставщики
|
Формы
доставки
|
Маршруты
|
Способы
доставки
|
Способы
оплаты
|
|
1.
Молочно-жировая продукция
|
ОАО
«Вамин»
|
транзитная
|
кольцевой
|
централизованный
|
безналичный
|
|
4.
Хлеб и хлебобулочная продукция, мука
|
Набережно
челнинский
комбинат хлебопродуктов
|
транзитная
|
кольцевой
|
централизованный
|
безналичный
|
|
5.
Овощи и фрукты
|
ОАО
«Закамье»
|
складская
|
маятниковый
|
децентрализованный
|
безналичный
|
|
6.
Сыпучая продукция
|
Торговый
дом «Нур баян»
|
складская
|
маятниковый
|
децентрализованный
|
безналичный
|
Таблица 1.2 - Ритмичность поставок
|
Поставщики
|
Пн.
|
Вт.
|
Ср.
|
Чт.
|
Пт.
|
Сб.
|
Вс.
|
|
ОАО
«Вамин»
|
10-11
|
10-11
|
10-11
|
10-11
|
10-11
|
10-11
|
10-11
|
|
Торговый
дом «Нур баян»
|
11-12
|
|
11-12
|
|
11-12
|
|
|
|
ОАО
«Закамье»
|
|
|
12-13
|
|
12-13
|
|
|
|
Набережночелнинский
комбинат хлебопродуктов
|
13-14
|
13-14
|
13-14
|
13-14
|
13-14
|
13-14
|
13-14
|
Сезон года - лето-осень.
.2 Характеристика и особенности приемов и
режимов технологической обработки сырья и продуктов
Прием продуктов осуществляется на дебаркадере
заведующим производством. Прием сырья сначала проходит количественно
(пересчитываются штучно или взвешиваются), затем качественно (проверяется
соответствие качества сырья требуемому стандартами). Далее сырье направляется в
складскую группу помещений: - Склад сыпучих продуктов (отапливаемый, для
хранения круп, сахара, соли, муки и.т.п); - Кладовая овощей (отапливаемая, для
хранения картофеля, лука репчатого, моркови и свеклы); - Универсальная кладовая
с холодильными машинами (неотапливаемая, для хранение молочно-жировой,
плодоовощной, гастрономической продукции) Режимы технологической обработки
сырья и продуктов: обработка сырья и продуктов осуществляется в
производственной группе помещений (заготовочные цеха): - кулинарный цех -
приготовление всей реализуемой продукции.
1.3 Ассортимент и классификация
блюд, меню на 1 день
По аналогии меню предприятий
конкурентов составляем меню для разрабатываемого предприятия.
Таблица 1.3 - Ассортиментный
перечень блюд, вырабатываемых предприятием
|
Наименование
Блюд
|
Рекомендуемый
перечень
по НТД
|
Ассортиментный
перечень конкурентов
|
Предполагаемый
перечень проектируемого предприятия
|
|
|
Буфет
«Практика»
|
Буфет
им. Чехова
|
Буфет
театр кукол
|
|
|
Холодные
Закуски
|
2-3
|
10
|
12
|
12
|
10
|
|
Холодные
и горячие напитки
|
2-3
|
10
|
8
|
10
|
8
|
|
Мучные
кулинарные и кондитерские изделия
|
3-4
|
7
|
12
|
9
|
7
|
|
Десерты
|
9
|
10
|
10
|
9
|
9
|
Таблица 1.4 - План-меню для буфета «Вишневый
сад» (торговый зал)
|
№
п/п
|
Наименование
и краткая характеристика
|
№
НТД
|
Выход
основного продукта, гарнира, соуса, г
|
|
|
|
|
|
1.
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
|
|
1
|
Салат
«Весна» (огурцы, редис, зеленый салат, лук зеленый, яйцо)
|
ТТК
1
|
100
|
|
2
|
Канапе
с сыром (хлеб пшен., сыр, зелень петрушки, сливочное масло)
|
ТТК
2
|
80
|
|
3
|
Бутерброд
с сыром ( сыр, масло сливочное, хлеб)
|
ТТК
3
|
50
|
|
2.
Холодные блюда и закуски
|
|
1
|
Тарталетка
с волованом
|
ТТК
4
|
50
|
|
2
|
Салат
«Летний» (картофель, помидоры, огурцы, лук зеленый, яйца
|
ТТК
5
|
100
|
|
3
|
Салат
витаминный (морковь, огурцы, помидоры, яблоки, лимон)
|
ТТК
6
|
100
|
|
4
|
винегрет
овощной (огурцы соленые квашенная, капуста, морковь, свекла, картофель,
зеленый лук, горошек зелен.)
|
ТТК
7
|
100
|
|
5
|
Фруктовый
салат(гранат, виноград, банан, йогурт)
|
ТТК
8
|
100
|
|
6
|
Салат
«Цезарь с курицей» (курица,
сыр тв., орех гр., хлеб пшен,)
|
ТТК
9
|
100
|
|
7
|
Бутерброд
с колбасой
|
ТТК
10
|
50/20
|
|
8
|
Тарталетка
с икрой и сливочным маслом
|
ТТК
11
|
50
|
|
9
|
Сэндвич
с ветчиной
|
ТТК
12
|
50/20
|
|
10
|
Закуска
«столичная»(осетрина, грибы, сливочно-сырный соус)
|
ТТК13
|
40
|
|
4.
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
|
|
1
|
Конфеты
«Рафаэлло»
|
ТТК
14
|
10
|
|
2
|
Шоколад
«Аленка»
|
ТТК
15
|
50
|
|
3
|
Кекс
со сгущенкой
|
ТТК
16
|
20
|
|
4
|
Булочка
с изюмом
|
ТТК
17
|
50
|
|
5
|
Ватрушка
с творогом
|
ТТК
18
|
50
|
|
6
|
Пирожки
с капустой
|
ТТК
19
|
50
|
|
7
|
Итальянская
пицца
|
ТТК
20
|
100
|
|
6.
Горячие напитки
|
|
1.
|
Чай
с сахаром
|
ТТК
21
|
200
|
|
2
|
Кофе
черный зерновой «Американо»
|
ТТК
22
|
200
|
|
3
|
Кофе
«Экспрессо»
|
ТТК
23
|
100/50
|
|
4
|
Капучино
|
ТТК
24
|
100
|
|
7.
Холодные напитки
|
|
1
|
Напиток
«Швепс»
|
ТТК
25
|
100
|
|
2
|
Сок
«Рич»
|
ТТК
26
|
200
|
|
3
|
Газированная
вода «Спрайт»
|
ТТК
27
|
200
|
|
4
|
Свежевыжатый
апельсиновый сок
|
ТТК
28
|
200
|
|
8.
Десерты
|
|
1
|
Десерт
из манго с молочным шоколадом
|
ТТК
29
|
30
|
|
2
|
Пирожное
«Клубника»
|
ТТК
30
|
100
|
|
3
|
Мини
пирожное
|
ТТК
31
|
50
|
|
4
|
Пирожное
«Филадельфия»
|
ТТК
32
|
100
|
|
5
|
Пирожное
«шоколадно- ореховое»
|
ТТК
33
|
100
|
|
6
|
Фруктовое
мороженое
|
ТТК
34
|
190
|
|
7
|
Шоколадное
мороженое
|
ТТК
35
|
190
|
|
8
|
Тирамиссу
|
ТТК
36
|
100
|
|
9
|
Фруктовое
ассорти
|
ТТК
37
|
120
|
|
|
|
|
|
1.4 Особенности приготовления блюд и
кулинарных изделий
Разработанные 3 технико-технологические карты
смотрите в приложении 1.
Разработанные 3 технологические схемы (на те же
самые 3 фирменных блюда) смотрите в приложении 2.
1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности
трех блюд
Таблица 1.5 - Расчет содержания основных пищевых
веществ и энергетической ценности блюда Салат «Весна»
|
№
|
Наименование
продуктов
|
Кол-во
продуктов, г
|
Количество
белков
|
Количество
жиров
|
Количество
углеводов
|
Энергетическая
ценность, ккал
|
|
|
|
в
100, г
|
расчетное,
г
|
в
100, г
|
в
100, г
|
расчетное,
г
|
|
|
1
|
Зеленый
салат
|
29,2
|
15,6
|
6,7
|
16,3
|
7
|
0
|
0
|
|
|
2
|
Редис
красный обрезной
|
21,5
|
7
|
1,225
|
1
|
0,17
|
74
|
13
|
|
|
3
|
Огурцы
свежие
|
25
|
1,4
|
0,175
|
0,2
|
0,025
|
8,2
|
1,025
|
|
|
4
|
Лук
зеленый
|
17,5
|
4,8
|
0,35
|
0
|
0
|
19
|
1,4
|
|
|
5
|
Яйца
|
6
|
2,3
|
0,09
|
0,7
|
0,025
|
57,5
|
2,15
|
|
|
6
|
Сметана
|
20
|
3,7
|
0,07
|
0,4
|
0,0074
|
7,6
|
0,14
|
|
|
7
|
Итого
|
|
|
8,6
|
|
7,2
|
|
17,7
|
170
|
|
8
|
Итого
с учетом коэффициента усвояемости
|
|
|
7,2
|
|
6,8
|
|
17
|
158
|
Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде
салат « Весна» = 1:1:2,3 Сбалансированным является соотношение - 1:1:4. Для
нормализации соотношения этих веществ блюдо можно украсить яйцом, посыпать
зеленью укропа или петрушки (это увеличит содержание углеводов). Увеличив
содержание углеводов, количество белков станет сбалансированным.
Таблица 1.6 - Расчет содержания основных пищевых
веществ и энергетической ценности блюда: «канапе с сыром»
|
№
|
Наименование
продуктов
|
Кол-во
продуктов, г
|
Количество
белков
|
Количество
жиров
|
Количество
углеводов
|
Энергетическая
ценность, ккал
|
|
|
|
в
100, г
|
расчетное,
г
|
в
100, г
|
расчетное,
г
|
в
100, г
|
расчетное,
г
|
|
|
1
|
Хлеб
пшеничный
|
30
|
10,91
|
3,273
|
3,64
|
1,092
|
43,91
|
13,173
|
|
|
2
|
Сыр
твердый
|
25
|
26,5
|
6,625
|
26
|
6,5
|
3,5
|
0,875
|
|
|
3
|
Зелень
петрушки
|
5
|
3,7
|
0,185
|
0
|
0
|
8,1
|
0,405
|
|
|
4
|
Масло
сливочное
|
15
|
0,5
|
0,075
|
82,5
|
12,375
|
0,8
|
0,12
|
|
|
5
|
Итого
|
|
|
10,1
|
|
20
|
|
14,6
|
279
|
|
6
|
Итого
с учетом коэффициента усвояемости
|
|
|
8,5
|
|
19
|
|
14
|
261
|
Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде
«канапе с сыром» =1:2,2:2. Сбалансированным является соотношение - 1:1:4. Для
нормализации соотношения этих веществ закуску можно посыпать зеленью петрушки
(это увеличит содержание углеводов). Для уменьшения жира можно снизить
использование сливочного масла. Увеличив содержание углеводов и уменьшив
содержание жиров, количество белков станет сбалансированным.
Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде
«бутерброд с сыром» =1:2:3. Сбалансированным является соотношение -1:1:4. Для
нормализации соотношения этих веществ закуски подают к чаю, кофе, перед обедом
и ужином, также закуску можно посыпать зеленью укропа (это увеличит содержание
углеводов), можно добавить окорок(варено-копченый).Для уменьшения жира можно
снизить использование сливочного масла. Увеличив содержание углеводов и
уменьшив содержание жиров, количество белков станет сбалансированным.
Таблица 1.7 - Расчет содержания основных пищевых
веществ и энергетической ценности блюда: «бутерброд с сыром»
|
№
|
Наименование
продуктов
|
Кол-во
продуктов, г
|
Количество
белков
|
Количество
жиров
|
Количество
углеводов
|
Энергетическая
ценность, ккал
|
|
|
|
в
100, г
|
расчетное,
г
|
в
100, г
|
расчетное,
г
|
в
100, г
|
расчетное,
г
|
|
|
1
|
Сыр
|
15
|
27
|
4,05
|
40
|
6
|
0
|
0
|
|
|
2
|
Масло
сливочное
|
5
|
0,6
|
0,03
|
82,5
|
4,125
|
0,9
|
0,045
|
|
|
3
|
хлеб
|
30
|
7,7
|
2,31
|
2,4
|
0,72
|
53,4
|
16,02
|
|
|
4
|
Итого
|
|
|
6,3
|
|
11
|
|
16
|
188
|
|
5
|
Итого
с учетом коэффициента усвояемости
|
|
|
5
|
|
10
|
|
15
|
170
|
кулинарный блюдо меню пищевой
2. Практический
раздел
.1 Разработка нового блюда с использованием
новых видов сырья. Замены сырья, применение новых технологий, обоснование
выбора
Данный раздел освещен в приложениях 3, 4, 5
2.2 Определение процента технологических потерь
и выход готового продукта
Данный раздел освещен в приложениях 3, 4, 5
Заключение
В данной курсовой работе основной целью является
разработка кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15
посадочных мест.
В курсовой работе проведен анализ рынка услуг
питания и микрорайона рассмотрены прямые и косвенные предприятия-конкуренты.
Определен ассортимент выпускаемой продукции - холодные закуски и салаты, мучные
и кондитерские изделия, горячие и холодные напитки, десерты, который учитывает
направление кухни и современный гастрономический спрос населения.
Для посетителей используют самые разнообразные
средства: яркая вывеска, создание персонального сайта в интернете, дисконтные
карты, раздача рекламных листовок, купонов на разовое посещение столовой,
бесплатный ужин для именинника.
В курсовой работе указаны источники поступления
сырья, продуктов, их кондиция, качество. Характеристика и особенности приемов и
режимов технологической обработки сырья и продуктов. Составлено меню для
разрабатываемого предприятия на 1 день. Для фирменных блюд составлены
технико-технологические карты, технологические схемы, а также подсчитан пищевой
состав и указаны действия для сбалансированности белков, жиров и углеводов.
Практический раздел основной части курсовой
работы носит опытно-экспериментальный характер и включает практическую проработку
одного блюда с использованием или заменой новых видов сырья и технологий.
При выполнении практической работы даны:
оценка качества используемого сырья;
обоснование выбора способов кулинарной обработки
(механической и тепловой);
определяется процент технологических потерь и
выход готового изделия;
фиксируется изменения свойств сырья в процессе
обработки;
устанавливаются органолептические показатели
качества, требования к оформлению и отпуску блюда;
составляется ТТК на разрабатываемое блюдо,
делаются фотографии (этапы приготовления, готовое блюдо).
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги
общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного
питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введен
впервые с 01.01.2010. - М.:Стандартинформ, 2010. - 14 с.
2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги
общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
при производстве продукции общественного питания. - Введен впервые 01.01.2010.
- М.:
Стандартинформ,
2009 - 10 с.
. ГОСТ Р 7.0.5 - 2008.
Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления. -
Введ.01.01.2009. - М.: Стандартинформ, 2008.-11с.
. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги
общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. -
Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 01.01.2009. - М.: Стандартинформ,
2008. - 15с.
. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги
общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
Общие технические условия. - Взамен ГОСТ Р 50763-95, введ. 01.01.2009 - М.:
Стандартинформ, 2008. - 14 с.
. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги
общественного питания. Общие требования. - Взамен ГОСТ Р 50764 - 95; введ.
01.01.2011. - М.: Стандартинформ, 2010. - 10 с.
. Градостроительный кодекс
Российской Федерации от 29.12.2004г. № 190-ФЗ.
8. Анфимова Н.А. Кулинария:
Учеб.пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, - М.:
Академия, 2010. - 352с. - (Профессиональное образование). - ISBN 5-7695-2685-5.
9. Кулинария: Учебное пособие /
И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. - М.: Альфа - М; ИНФРА - М,
2011 - 368 с.: ил. - (Серия «Сервис»). - ISBN 5-98281 - 067 - 3 (Альфа-М)
. Кулинария: учебник для нач.
проф. Образования / Л.Г. Шатун. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский цент
«Академия», 2011. - 320 с.
. Кулинарная характеристика
блюд: учеб. пособие для нач. проф.образования /С.Н.Козлова, Е.Ю. Фединишина.
-2-е изд.,стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013.-192 с. ISBN
5-7695-3309-9
. Кулинария: учеб. Пособие
для нач. проф. Образования / Т.А. Качурина. - М.: Издательский цент «Академия»,
2013. - 272 с., [8] cцв. Вкл. ISBN
978-5-7695-2679-4
. Механическое оборудование
предприятий общественного питания: учеб. Пособие для нач. проф. образования:
справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 336 с. ISBN
5-7695-2182-1
. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Нелли Эрьевна
Харченко. - М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 496 с. ISBN
5-7695-2072-8
. Технология приготовления
пищи. Практикум : учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко,
Л.Г.Чеснокова.-2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013.-288
с. ISBN 5-7695-3139-8
. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД
«ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013.-480 с. - (Профессиональное образование). ISBN
978-5-8199-0348-3 (ИД «ФОРУМ»)
Приложение 1
«Утверждаю»
«__»_________ 200_ г
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия): Салат «Весна»
Область применения: настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Весна»,
вырабатываемое буфетом при драматическом театре
Таблица 1
Перечень сырья
|
Зеленый
салат
|
ГОСТ
13359-73
|
|
Редис
свежий
|
ГОСТ
55907-2013
|
|
Огурцы
свежие
|
ГОСТ
1726-85
|
|
Лук
зеленый свежий
|
ГОСТ
55652-2013
|
|
Сметана
|
ГОСТ
52092-2003
|
|
Яйцо
куриное свежее
|
ГОСТ
52121-2003
|
Требования к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Таблица 2 Рецептура
блюда
|
Наименование
сырья
|
Норма
закладки на 1 порцию, г/шт.
|
Норма
закладки (нетто), кг
|
|
брутто
|
нетто
|
10
порций
|
20
порций
|
|
Зеленый
салат
|
29,2
|
20
|
0,2
|
0,4
|
|
Редис
красный обрезной
|
21,5
|
20
|
0,2
|
0,4
|
|
Огурцы
свежие
|
25
|
20
|
0,2
|
0,4
|
|
Лук
зеленый
|
17,5
|
14
|
0,14
|
0,28
|
|
Яйца
куриные
|
6
|
6
|
0,06
|
0,12
|
|
Сметана
|
20
|
20
|
0,2
|
0,4
|
|
Выход
готового блюда
|
-
|
100
|
1
|
0,02
|
Подготовка сырья к производству
Зеленый салат очистить, промыть, обсушить,
нарезать. Редис свежий промыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками m=3-5гр
.Огурцы промыть, удалить плодоножку, очистить от кожуры, нарезать тонкими
ломтиками m=5-10гр.
Лук
зеленый промыть, очистить, мелко нашинковать. Яйцо куриное промыть.
Технология приготовления
Яйцо поставить варится в кастрюлю на 8-10мин,
остудить, отделать от скорлупы, разрезать на 2 половинки. Овощи перемешать, при
отпуске полить сметаной и оформить яйцом.
Требования к оформлению, подаче и реализации
.Форма нарезки сохранена, салат уложен горкой
. Температура подачи 12-14 С.
.Салат украшают яйцом.
Органолептические показатели
Внешний вид: Овощи нарезанные кусочками по форме
и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, допускается незначительное
отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана.
Цвет: типичный для соответствующих видов овощей
и плодов, на поверхности белый
Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие,
салат сочный
Запах: характерный для овощей с ароматом сметаны
Физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным
в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».
Таблица 3 Показатели
пищевого состава и энергетической ценности
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энергетическая
ценность, Ккал
|
|
7,2
|
6,8
|
17
|
158
|
«Утверждаю»
«__»_________ 200_ г
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия): «канапе с сыром»
Область применения: настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «канапе с сыром»
вырабатываемый буфетом при драматическом театре
Таблица 4 Перечень
сырья:
|
Хлеб
пшеничный
|
ГОСТ
27842-88
|
|
Сыр
твердый
|
ГОСТ
7616-85
|
|
Зелень
петрушки
|
РСТ
РСФСР 624-88
|
|
Сливочное
масло
|
ГОСТ
37-91
|
Требования к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Таблица 5 Рецептура
блюда
|
Наименование
сырья
|
Норма
закладки на 1 порцию, г/шт.
|
Норма
закладки (нетто), кг
|
|
брутто
|
нетто
|
10
порций
|
20
порций
|
|
Хлеб
пшеничный
|
45
|
30
|
0,3
|
0,6
|
|
Сыр
твердый
|
27
|
25
|
0,25
|
0,5
|
|
петрушка
(зелень)
|
5
|
5
|
0,05
|
0,1
|
|
масло
сливочное
|
15
|
15
|
0,15
|
|
Выход
готового блюда
|
-
|
80
|
0,8
|
1,6
|
Подготовка сырья к производству
Зелень петрушки промыть, перебрать. Сыр нарезать
ломтиком 2х2см.
Технология приготовления
. Берем буханка пшеничного хлеба, запечь духовке
при t=200 градусов, 10-
15 минут, отрезаем корки, нарезать на квадратики 2х2 см, толщина 0,5 см.
. Покрывают тонким слоем сливочного масла,
сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На
середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из
сливочного масла.
. Оформить зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче и реализации
. Канапе с сыром должно подаваться на закусочном
тарелке, оформляется зеленью петрушки.
. Температура подачи должна быть не выше 140С.
. Срок реализации не более 20 минут с момента
окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: хлеб запеченный, на поверхности
тонкий слой сливочного масла, уложен сверху тонкий ломтик сыра, закуска
оформлена зеленью
Цвет: хлеб-желто-золотистый цвет; сыр -нежный,
желтый; сливочное масло-белое с желтоватым оттенком
Консистенция: канапе с сыром мягкая, хрустящая,
хорошо прожевывается;
Вкус: запеченного хлеба, с выраженным привкусом
сыра и сливочного масло.
Запах: запеченного хлеба, молочно-сливочный
запах.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным
в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».
Таблица 6 Показатели
пищевого состава и энергетической ценности
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энергетическая
ценность, Ккал
|
|
8,5
|
19
|
14
|
261
|
«Утверждаю»
«__»_________ 200_ г
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия): «бутерброд с
сыром»
Область применения: настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «бутерброд с сыром»,
вырабатываемый буфетом при драматическом театре.
Таблица 7 Перечень
сырья:
|
Сыр
|
ГОСТ
52686-2006
|
|
Масло
сливочное
|
ГОСТ
52969-2008
|
|
Хлеб
|
ГОСТ
27842-88
|
Требования к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и (или) удостоверения качества.
Таблица 8 Рецептура
блюда
|
Наименование
сырья
|
Норма
закладки на 1 порцию, г/шт.
|
Норма
закладки (нетто), кг
|
|
брутто
|
нетто
|
10
порций
|
20
порций
|
|
Сыр
|
16
|
15
|
0,15
|
0,3
|
|
Масло
сливочное
|
5
|
5
|
0,05
|
0,05
|
|
Хлеб
|
30
|
30
|
0,3
|
0,3
|
|
Выход
|
-
|
50
|
0,5
|
1
|
Подготовка сырья к производству
Хлеб пшеничный нарезать ломтиками толщиной
1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезать на крупные куски, очистить от наружного
покрытия и нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.
Технология приготовления
Ломтик хлеба равномерно намазать сливочным
маслом и укласть на них подготовленный сыр.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Срок реализации -в течении одного часа с момента
приготовления. Срок годности согласно СанПин2.4.5.2409- 1 час с момента приготовления
Органолептические показатели
Внешний вид: бутерброд нарезанный ломтиками,
смазанный сливочным маслом и покрыт сыром
Консистенция: легко прожевывается, сливочное
масло размягченное, сыр мягкий
Цвет: сливочное масло желтоватого оттенка, сыр
желтый
Вкус: сливочный, приятный
Запах: без посторонних запахов
Органолептические показатели
Внешний вид: красновато- оранжевого цвета
Цвет: красновато-оранжевого цвета
Вкус: кисловато-острый, с незначительным вкусом
вина и апельсина
Запах: Лимонно-винный запах с нежным ароматом
имбиря, горчицы и хрена
Консистенция: умеренно густая, однородная
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным
в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».
Таблица 9 Показатели
пищевого состава и энергетической ценности
|
Белки,
г
|
Жиры,
г
|
Углеводы,
г
|
Энергетическая
ценность, Ккал
|
|
5
|
10
|
15
|
170
|
Приложение 2
Технологическая схема приготовления блюда салат
« Весна»
Таблица операций к технологической схеме
приготовления блюда Салат «Весна»
|
Позиц.
обознач.
|
Наименование
операций
|
Кол-во
операций
|
Примечание
|
|
1
|
промывание
|
7
|
Ванна
моечная, овощной цех, отделение по обработке яиц, тара
|
|
2
|
очищение
|
5
|
Ванна
моечная, овощной цех, тара, нож (марки), доска (марки)
|
|
3
|
Обсушивание
|
1
|
Овощной
цех, салфетка, стол производственный
|
|
4
|
нарезание
|
4
|
Холодный
цех, стол производственный, нож (марки),
доска(марки), посуда
|
|
5
|
соединение
|
4
|
Холодный
цех, стол производственный, посуда
|
|
6
|
перемешивание
|
1
|
Стол
производственный, холодный цех, тара
|
|
7
|
заправление
|
1
|
Стол
производственный, холодный цех, тара
|
|
8
|
варка
|
1
|
Горячий
цех, электрическая плита, кастрюля
|
|
9
|
Остужение
|
1
|
Холодный
цех, стол производственный, тара
|
|
10
|
Отделение
от скорлупы
|
1
|
Холодный
цех, стол производственный, тара
|
|
11
|
Разрезание
|
1
|
Холодный
цех, стол производственный, доска(марк),нож(марк), посуда
|
|
12
|
оформление
|
1
|
Стол
производственный, холодный цех, тарелка для вторых блюд
|
|
13
|
подача
|
1
|
Раздаточная,
тарелка для вторых блюд,
|
Таблица операций к технологической схеме
приготовления блюда «канапе с сыром»
|
№
|
Наименование
|
Количество
операций
|
Примечание
|
|
1
|
Запекание
|
1
|
Горячий
цех, производ.плита, сковорода
|
|
2
|
Отрезание
|
1
|
Горячий
цех, (марк) доска, нож(марк),посуда, стол производственный
|
|
3
|
Нарезание
|
2
|
Нож(марк),
доска(марк), тара, стол производственный, холодный цех
|
|
4
|
Намазывание
|
1
|
Холодный
цех, производственный стол, доска (марк),
нож
(марк)
|
|
5
|
Перебирание
|
1
|
Овощной
цех, тара, доска (марк), нож (марк)
|
|
6
|
Промывание
|
1
|
Ванна
моечная, овощной цех, тара
|
|
7
|
Уложение
|
1
|
Холодный
цех, посуда, стол производственный
|
|
8
|
Оформление
|
1
|
Холодный
цех, стол производственный, посуда
|
|
9
|
Подача
|
1
|
Раздаточная,
закусочная тарелка
|
Технологическая схема приготовления блюда
«канапе с сыром»
Технологическая схема приготовления блюда
«бутерброд с сыром»
Таблица операций к технологической схеме
приготовления блюда «бутерброд с сыром»
|
Позиц.
обознач.
|
Наименование
операций
|
Кол-во
операций
|
Примечание
|
|
1
|
Нарезка
|
2
|
стол
производственный, холодный цех, доска (марк), нож(марк)
|
|
2
|
намазывание
|
1
|
Холодный
цех, стол производственный, нож (марк), закусочная тарелка
|
|
3
|
Уложение
|
1
|
Холодный
цех, закусочная тарелка, стол производственный
|
|
4
|
подача
|
1
|
Раздаточная,
закусочная тарелка
|
Приложение 3
«Утверждаю»
«__»_________ 200_ г
Технико-технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия): «Волован с
курицей».
Область применения: настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Волован с курице»,
вырабатываемое буфетом при драматическом театре.
Таблица 1 Перечень
сырья:
|
Филе
куриное охлаж.
|
ГОСТ
Р52702-2006
|
|
майонез
|
ГОСТ
53590 - 2009
|
|
Зелень
свежая
|
ГОСТ
16732-71
|
Требования к качеству сырья: продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Таблица 2 Рецептура
блюда
|
Наименование
сырья (продуктов)
|
Норма
закладки на 1 порцию, г/шт.
|
Норма
закладки (нетто), кг
|
|
Брутто
|
Нетто
|
10
порций
|
20
порций
|
|
куриное
филе охлажденное
|
37,5
|
37,5
|
0,375
|
0,75
|
|
Майонез
|
12,5
|
12,5
|
0,125
|
0,25
|
|
Зелень
свежая
|
5
|
5
|
0,05
|
0,1
|
|
Волован
готовый
|
-
|
50
|
0,5
|
1
|
|
Выход
готового блюда
|
-
|
60
|
0,8
|
1,6
|
Технология приготовления
Филе куриное охлажденное промыть, варить в течении
1ч, при t 100 С, остудить,
нарезать соломкой m=5-10гр,
заправить майонезом, укласть в волован , посыпать зеленью петрушки.
Требования к оформлению, подаче и реализации
1. Блюдо « волован с курицей» должно
подаваться на закусочной тарелке, оформленной зеленью петрушки
2. Температура подачи должна быть не выше 140С.
. Срок реализации не более 20 минут с момента
окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: волован с курицей заправленный
майонезом и украшен зеленью;
Цвет: волована - золотистый, куриного мяса -
белый, майонез- кремовато-желтый;
Консистенция: куриного мяса - мягкая, сочная,
хорошо прожевывается, волована - хрустящая, майонеза - сметанообразная
Вкус: вареного куриного мяса, слегка сладковатый
Запах: свойственный данному блюду, без
посторонних запахов
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным
в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».
Таблица 3 Показатели
пищевого состава и энергетической ценности
|
белки,
г
|
жиры,
г
|
углеводы
|
|
14
|
30,8
|
20,7
|
Энергетическая ценность, ккал 365
Приложение 4
Технологическая схема приготовления блюда
«волованы с курицей»
Таблица 1
операций к технологической схеме приготовления блюда «Волован с курицей»
|
Позиц.
обознач.
|
Наименование
операций
|
Кол-во
операций
|
Примечание
|
|
1
|
Промывание
|
2
|
Ванна
моечная, мясной цех, овощной цех
|
|
2
|
Варка
|
1
|
Горячий
цех, кастрюля, электр. плита
|
|
3
|
Остужение
|
1
|
Мясной
цех, стол производственный, посуда
|
|
4
|
Нарезание
|
2
|
Овощной
цех, холодный цех, стол производственный ножи марк., доски марк., посуда
|
|
5
|
Заправка
|
1
|
Холодный
цех, стол производственный, посуда, приборы
|
|
6
|
Положить
в волован
|
1
|
Холодный
цех, стол производственный
|
|
7
|
Перебирание
|
1
|
Овощной
цех, стол производственный, тара
|
|
8
|
Посыпание
|
1
|
Холодный
цех, стол производственный, закусочная тарелка
|
|
9
|
Подача
|
1
|
Раздаточная,
закусочная тарелка
|
Приложение 5
Таблица 1 Результаты
экспериментальной проработки
|
№
п/п
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Наименование
сырья
|
Филе
куриное
|
Зелень
свежая
|
Волован
|
|
Вид
тепловой обработки
|
Варка
|
Варка
|
Варка
|
Варка
|
|
Используемое
оборудование, приспособления
|
Электрическая
плита
|
Электрическая
плита
|
Электрическая
плита
|
Электрическая
плита
|
|
Масса
брутто, г
|
37,5
|
12,5
|
5
|
50
|
|
Отходы
потери при механической обработке, %
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Масса
нетто, г
|
37,5
|
12,5
|
5
|
50
|
|
Потери
при тепловой обработке, %
|
23,8
|
23,8
|
23,8
|
23,8
|
|
Выход
готовой продукции
|
29
|
9,5
|
4
|
18
|
|
Итого:
выход готового блюда, г
|
60
|
Цель практического раздела является -
практическая проработка одного блюда с использованием или заменой новых видов
сырья и технологий. В нашем случае этим блюдом является «Волованы с курицей».
Достоинства этого блюда следующие:
особенность подачи и оформления (блюдо подается
на закусочной тарелке);
данное блюдо быстро в приготовлении, что
способствует легкому обслуживанию