Проектирование ресторана на 68 мест с сибирской кухней
Содержание
Введение
Характеристика проектируемого предприятия
Характеристика горячего цеха
Организационно-технологический раздел
.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия
.2 Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы горячего цеха
.3 Технологический расчет и подбор теплового оборудования
3.4 Расчет и подбор теплового оборудования
.5 Расчет численности производственных работников
3.6 Расчет немеханического оборудования
.7 Подбор вспомогательного оборудования
.8 Расчет полезной площади цеха
Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции
Список используемых источников
ресторан блюдо горячий цех
Введение
Питание является необходимой жизненной потребностью людей. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в необходимых пищевых веществах. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Рынок услуг общественного питания в Новосибирской области далек от насыщения. Если сравнивать развитие рынка услуг питания с Москвой, то чувствуется значительное отставание. Если же сравнивать с ближайшими соседями (Томск, Кемерово, Барнаул), - отрасль общественного питания в Новосибирске и области развивается гораздо активнее. В городе постоянно открываются все новые и новые заведения. По самым оптимистическим оценкам экспертов, новосибирский рынок услуг общественного питания освоен наполовину.
В настоящее время в Новосибирске работает много ресторанов, каждый из которых оформлен в своем оригинальном стиле. Сибирская кухня разнообразна и самобытна. Блюда сибирской кухни легко приготовить, и они не требуют много навыков и специальных ингредиентов, они не требуют экзотического оборудования и инструмента. Сегодня сибирская кухня набирает популярность у потребителей. Но при этом, в Новосибирске нет ни одного ресторана сибирской кухни.
1 Характеристика проектируемого предприятия
В курсовом проекте представлен проект горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Проектируемый ресторан - ресторан первого класса, ассортимент предлагаемых блюд и оказываемых услуг соответствует требованиям ГОСТ Р 50762-2007. В проектируемом предприятии будет организовано производство, реализация и потребление блюд, с учетом мероприятий по внедрению научно-технологических достижений, включающих подбор высокотехнологичного оборудования и средств малой механизации, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.
Тип проектируемого предприятия - ресторан, класс - первый.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан характеризуется гармоничностью, комфортностью, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления.
Сибирская кухня формировалась под влиянием древнерусской культуры. С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) с 17 века начинают формироваться русские региональные кухни (донская, уральская, сибирская, поморская). Бурное развитие в 70-х годах 19 века железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, дальневосточные горбуша и кетовая красная икра.
Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков, были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдались ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу. Главное место на столе сибиряков занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.
Ассортимент супов - щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться с 18 по 20 век. Различные виды западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.
В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало важнейшее место. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени, считалось, что самые вкусные - «смесь из трех мяс», то есть фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят-«асосков», то есть молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из европейской России, начали делать их из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили.
Особое развитие получили пироги, то есть изделия в оболочке из теста с самой разнообразной начинкой: из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.
Рыба всегда употреблялась в кухне сибиряков в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины 19 века копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах: холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.
Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посадки картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны сибирской кухне, они появились в России уже в 19 веке как одно из заимствований с Запада.
Национальным сибирским лакомством с 17 века считались кедровые орехи и семечки (подсолнечные). Еще одним лакомством был мед. Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Варили мучные кисели, молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины.
Распорядок в ежедневном приеме пищи не зависел от сезона. Но летом было больше молочного, а зимой мясного. Взрослые обычно ели три раза в день, а дети - четыре.
Ресторан «Сибирская усадьба» построен в романтическом народном стиле из рубленного дерева с камнем и придерживается кулинарных традиций сибирской кухни.
Ресторан «Сибирская усадьба» позволяет гостям попасть в настоящую русскую избу в центре современного города, окунуться в атмосферу деревенского спокойствия, испытать приятную ностальгию по прошлому и отведать блюда сибирской кухни: окрошку, пельмени, блины, уху, стерлядь.
Основной материал в отделке - дерево: стены, потолок, резные окошки, крыши изб. Столы, стулья и прочее убранство тоже сделано из дерева. Массивная мебель - свидетельство русской основательности, глиняная посуда - уважения к натуральным материалам. Старинные вещи («бабушкины» половики, скатерти, занавески, ухваты, бутыли, самовары), хранящие печать давних лет, перенесут гостей ресторана в прошлое.
По вечерам, в пятницу и субботу, в ресторане создают настроение саксофон, гитара, скрипка и аккордеон. В репертуаре музыкантов - джаз, романсы и классический шансон.
Проектируемый ресторан предполагается расположить в Советском районе г. Новосибирска в отдельно стоящем одноэтажном здании.
В ресторане проектируется зал на 68 мест с банкетным залом на 16 мест. Режим работы с 11:00 до 24:00 ч, без перерыва и без выходных дней. Посетителям предлагается бизнес-ланч с 11:00 до 15:00 ч. Обслуживание осуществляется официантами с последующей оплатой.
На предприятии выделяют следующие группы помещений:
Вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, сервизная, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, кладовая суточного запаса, кладовая уборочного инвентаря, кладовая инвентаря.
В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного снабжения, отопление и канализация; центральное электроосвещение. Оборудована приточно-вытяжная вентиляция; телефонная связь и выход в интернет. На территории залов ресторана предоставляется бесплатный доступ к Wi-Fi сети.
Ресторан работает на полуфабрикатах (мясные, рыбные, овощные) и на сырье. Доставка продукции и полуфабрикатов осуществляется централизованным способом, транспортными средствами поставщиков.
2 Характеристика горячего цеха
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания. В цехе готовят различные блюда и кулинарные изделия для реализации в торговом зале предприятия. В горячем цехе осуществляются все виды тепловой обработки, включая тепловую обработку для холодного цеха.
Помещение горячего цеха ориентировано на север. Имеет естественное освещение.