Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут с установкой комплексно-механизированных линий
Выпускная квалификационная работа
Проект
хлебозавода производительностью 50 - 55 т/сут с установкой
комплексно-механизированных линий
Введение
Хлебопекарная
промышленность является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса
(АПК), дающая около 10% выручки всех пищевых предприятий. Промышленная база
хлебопекарной отрасли насчитывает более 12 тысяч предприятий, из которых около
тысячи крупных и средних остальное количество малых. Объём производства первых
составляет 80%, а малых 20%. В последние годы вырабатывается около 7 млн. тонн
хлебобулочных изделий, что составляет более 50 кг в год на человека.
Основные
направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных
мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий;
совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее
полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной
перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических
процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок,
позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение;
внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для
выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и
сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных
печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация
производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими
процессами производства хлеба.
Для хлебопекарной
отрасли основным направлением является повышение качества, потребительских
свойств продукции, при этом определяющей является связь качества готовой
продукции с качеством основного сырья.
Одно из важнейших
направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции
хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятия
отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе
новейших технологий. Также важна разработка современных технологий упаковки и
автоматизированных приборов для контроля свойств сырья.
Современный
хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время
практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от
приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
Комплексная
автоматизация и механизация предприятий, занимающихся производством
хлебобулочных изделий, позволяет повысить эффективность работы, увеличить
объёмы выхода готовых изделий и их качество, уменьшить потери сырья в процессе
производства, создавать на предприятии материально-техническую базу для
дальнейшей модернизации производства.
В настоящее время
около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это
линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в
механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы:
делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах
один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации
труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека.
За последние годы в
хлебопекарной промышленности получила развитие механизация производственных
процессов. Хлебопекарные предприятия оснащаются высокопроизводительными
машинами и агрегатами. Это оборудование позволяет комплексно механизировать
технологический процесс, улучшать условия труда и повышать его
производительность.
При производстве массовых видов
хлеба целесообразно применять комплексно-механизированные и автоматизированные
линии, а для мелкоштучных и сдобных изделий - механизированные, позволяющие
гибко переключаться с производства одного вида изделия на другой. В
хлебопекарной отрасли разрабатываются новые виды продукции, прогрессивные
технологии, снижающие потери и затраты сырья, соответственно увеличивается
потребность в эффективной, высокопроизводительной и надежной технике.
По уровню механизации хлебопекарной
промышленности России принадлежит одно из первых мест в мире. В последние годы
в этой промышленности достигнуты большие успехи в области создания и освоения
новой техники.
Полностью механизирована разделка
теста для хлебных и большинства хлебобулочных изделий. В производстве батонов,
формового и круглого подового хлеба эксплуатируется комплексные
механизированные тесторазделочные линии.
Проводится большая работа по
механизации хлебохранилищ и экспедиций, где преобладает ручной труд.
Механизация этих участков позволит решить вопрос комплексной механизации и автоматизации
хлебозаводов в целом.
1. Технологический
раздел
1.1 Выбор и обоснование
технологического процесса
технологический
капитальный оборудование производственный
В ассортимент хлебобулочных изделий
проектируемого хлебозавода включены следующие изделия:
хлеб белый из муки пшеничной первого
сорта формовой, массой 0,75 кг;
хлеб гражданский из муки пшеничной
первого сорта формовой, массой 0,65 кг;
батон нарезной из муки пшеничной
высшего сорта, массой 0,5 кг;
хлеб раменский из муки пшеничной
высшего сорта подовый продолговато-овальной формы, массой 0,5 кг.
На проектируемом хлебозаводе
предусмотрено бестарное хранение муки в складе открытого типа.
Бестарная перевозка и бестарное
хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузо-разгрузочные операции;
уменьшается штат рабочих на хлебозаводе; сокращаются простои автомашин;
снижаются затраты на перевозку и хранение; уменьшается распыл муки;
ликвидируются большие затраты на мешковую тару; повышается культура труда и
санитарное состояние хлебозавода.
Хранение муки производится в силосах
марки ХЕ-160А (2), что имеет технологические преимущества: муку легко
перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать,
просушивать, быстро прогревать, используя тёплые потоки воздуха.
Склады открытого типа позволяют
ликвидировать затраты на постройку зданий для мучных складов с системой
отопления, вентиляции и т.д., сократить сроки проектирования и монтажа
установок, уменьшить опасность взрыва.
Соль на хлебозавод доставляется
автосамосвалом и хранится «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-10 (28).
Преимуществами этого способа является исключение ручного труда, высвобождение
производственных площадей, улучшение очистки солевого раствора и санитарных
условий предприятия.
Сахар поступает в мешках и перед пуском
в производство растворяется в воде в сахарожирорастворителе СЖР (26), готовый
раствор пропускают через фильтр и насосом качают на производство, сахарный
раствор плотностью 1,3 кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас
сахара в мешках предусмотрен на 15 суток.
Прессованные дрожжи на хлебозавод
доставляются в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре от 0°С до
4˚С. Перед пуском в производство дрожжи освобождают от обёрточной бумаги и
готовят дрожжевую суспензию в дрожжемешалке Х-14 (27). Прессованные дрожжи
разводят водой в соотношении 1:3.
Маргарин поступает в фанерных или
картонных ящиках, деревянных бочках или фанерных барабанах, тара выстлана
пергаментом или полимерной плёнкой. Маргарин хранится в холодильнике с
температурой не выше 10˚С. Срок хранения не более 5 суток. Перед пуском в
производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР (26) и
фильтруется.
Патока крахмальная доставляется на
предприятие в бочках, из которых затем перекачивается в специализированные
резервуары (29). При подаче на производство, для придания патоке текучести, её
подогревают паром до температуры 40 0С.
Для организации работ по хранению и
транспортированию хлеба в хлебохранилище и экспедиции проектируемого
хлебозавода выбрана контейнерная схема с контейнерами ХКЛ-18 (20), которая
позволяет механизировать погрузку хлеба.
На проектируемом предприятии
предусмотрены прогрессивные способы приготовления теста на больших густых
опарах. Опарный способ отличается технологической гибкостью, позволяющей
учитывать хлебопекарные свойства муки. При длительном брожении опары в ней
накапливается большое количество ароматических и вкусовых веществ, которые
обуславливают вкус и аромат хлеба. При приготовлении теста на большой густой
опаре предусматривается внесение от 60 до 70% муки в опару. Продолжительность
брожения опары от 3,5 до 5 часов. Продолжительность брожения от 20 до 40 минут.
Этот способ приготовления теста имеет ряд преимуществ:
большая часть муки подвергается
длительному сбраживанию, поэтому изделия имеют развитый аромат и приятный вкус;
снижается трудоемкость работ, так
как имеется возможность механизировать процесс приготовления теста;
непродолжительное брожение теста
придает ему большую однородность, повышается точность деления его на куски.
Мука на предприятие доставляется
автомуковозами и через приемный щиток ХЩП-2 (1) с помощью аэрозольтранспорта по
мукопроводу подается в силоса ХЕ-160А (2) для хранения. Воздух,
транспортирующий муку, очищается фильтрами ХЕ-161 (6). Перед пуском на производство
мука просеивается с помощью просеивателей Ш2-ХМВ (5), где происходит хорошая
аэрация муки, очистка от металломагнитных и посторонних примесей. Для
взвешивания и учета муки, отпускаемой на производство, в опорах силосов
расположены тензометрические устройства ЭТВУ (3). Просеянная мука
аэрозольтранспортом по мукопроводам направляется в производственные бункера
ХЕ-63В (8). Отсюда шнеками Ш33-ШПР (14) она подаётся на замес полуфабрикатов.
Очистка отработанного сжатого воздуха осуществляется с помощью фильтров М-102
(22), установленных в крышках производственных бункеров ХЕ-63В (8).
Хлеб белый из пшеничной муки первого
сорта, хлеб гражданский, хлеб раменский и батон нарезной готовятся на больших
густых опарах в бункерных агрегатах И8-ХТА-6/2 (10). Замес опары осуществляется
в тестомесильных машинах А2-ХТТ (9), куда подаётся мука пшеничная из
производственных бункеров ХЕ-63В (8) с помощью шнековых питателей Ш33-ШПР (14)
через дозаторы турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия поступают через
дозировочные станции непрерывного действия Ш2-ХДМ (7). Замешанная опара
подаётся нагнетателем через поворотный лоток в секции бункеров для брожения
И8-ХТА-6/2 (10). Длительность брожения опары 240 минут. Из бункера выброженная
опара нагнетателем подаётся в другие тестомесильные машины А2-ХТТ (9). При этом
в ёмкость машины непрерывно поступают через дозировочные станции Ш2-ХДМ (7)
жидкие компоненты и мука из производственных бункеров ХЕ-63В (8) через дозатор
турникетного типа. Тесто после замеса из тестомесильных машин нагнетателем
подается в корыта для брожения И8-ХТА-12/6 (11), где бродит от 35 до 40 минут.
Из корыт тесто для формовых изделий нагнетателем подается в воронку
делителя-укладчика ШЗЗ-ХДЗ-У (16), который делит его на заготовки определенной
массы и укладывает их в формы расстойно-печного агрегата Г4-РПА-12 (21).
Продолжительность расстойки для
хлеба белого 50 минут, а для хлеба гражданского 40 минут при температуре от 35 ˚С
до 40 ˚С и относительной влажности воздуха от 78% до 80%. Выпекают хлеб в
увлажненной пекарной камере при температуре от 200˚С до 240˚С в
течение 50 минут. Выпеченные изделия путём опрокидывания люльки выгружаются на
ленточный транспортер готовой продукции (24) и подаются на циркуляционный
пластинчатый стол (19). Далее хлеб вручную укладывается на лотки контейнеров
ХКЛ-18 (20).
Выброженное тесто для батона
нарезного и хлеба раменского из корыта самотёком подается в воронки
тестоделителей А2-ХТН (12), которые делят его на заготовки определенной массы.
Затем тестовые заготовки поступают на округление в округлитель Т1-ХТН (13) и
ковшовым транспортёром загружаются в шкаф предварительной расстойки (23). Далее
заготовки поступают на ленты закаточных машин И8-ХТЗ (15). После закатки они с
помощью манипулятора - укладчика А2-ХПЗ поступают на люльки расстойных шкафов
РШВ (17). Продолжительность расстойки для батона нарезного 55 минут, а
продолжительность расстойки для хлеба раменского 45 минут при температуре от 35
˚С до 40 ˚С и относительной влажности воздуха от 78% до 80%. По
окончании расстойки на тестовых заготовках батонов нарезаются косые надрезы, а
тестовые заготовки хлеба раменского накалывают, после чего заготовки подаются
на под печи ХП1М-25 (18). Выпекают батон и хлеб раменский в увлажненной
пекарной камере при температуре от 200˚С до 240˚С в течение 24 минут.
Выпеченные изделия выгружаются на циркуляционный пластинчатый стол (19). Далее
батон и хлеб раменский вручную укладывается на лотки контейнеров ХКЛ-18 (20).
Контейнеры с готовой продукцией
через экспедицию направляются в торговую сеть.
1.2 Уточненный расчет
производительности предприятия
Для выработки хлеба
белого из пшеничной муки 1 сорта формового массой 0,75 кг и для выработки хлеба
гражданский из пшеничной муки 1 сорта формового массой 0,65 кг выбираем
расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12 [1, с. 6].
Для выработки
батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг и для выработки
хлеба раменский из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг предусматривается
комплексно-механизированная линия с расстойным шкафом РШВ с тоннельной печью
ХП1М-25 [2, с. 35].
Продолжительность работы печи при
трехсменном режиме работы предприятия составляется 23 ч, при двухсменном -
15,34 ч, при односменном - 7,67 ч (0,33 - время на регулировку и переход с
выработки одного сорта хлебобулочных изделий на другой).
Количество изделий N×n, шт., на поду
тоннельной печи определяется по формуле
где L - длина пода, равная
12000 мм [2, с. 35];
B - ширина пода, равная 2100 мм [2, с. 35];
l - длина батона и хлеба раменский, равная 310 мм [3, с. 228];
b - ширина батона, равная
110 мм. [3, с. 228], ширина хлеба раменский, равная 150 мм. [3, с. 221];
a - зазор между подовыми
изделиями, мм.
Зазор между подовыми изделиями
составляет от 20 до 40 мм, между формами при выработке формового хлеба в
комплексно-механизированных линиях - от 5 до 10 мм, расстояние между рядами изделий
по длине пода печи - от 50 до 60 мм.
В комплексно-механизированных линиях
размещение тестовых заготовок на люльке тупиковой, поду тоннельной печи и
люльке расстойного шкафа имеет строго определенный порядок. Все батонообразные
изделия массой от 0,3 до 0,5 кг размещают по 6 штук в одном ряду по ширине пода
тоннельной или длине люльки тупиковой печи, продолговато-овальные массой по 0,2
кг - по 8 шт. (укладка заготовок продольная), хлеб круглой формы массой от 0,8
до 1,0 кг - по 8 шт., формовой массой от 0,7 до 1,0 кг - по 16 шт.
Суточную производительность печи Pсут, кг, определяют по формуле
Часовая производительность печи для
хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, формового
Количество
батонов Nxn, шт., на поду тоннельной печи
Часовая производительность печи для
хлеба гражданского из пшеничной муки первого сорта, формового
Количество
хлеба раменского из пшеничной муки высшего сорта, продолговато - овальной формы
Nxn, шт., на поду тоннельной печи
Определяют
расчетную производительность предприятия. Полученные данные по
производительности завода сводятся в таблицу 1.1.
Таблица 1.1 -
Расчетная производительность предприятия
|
Ассортимент
|
Часовая производительность печи, кг
|
Количество печей, вырабатывающих один вид хлеба
|
Фактическая выработка изделий, т
|
|
1. Хлеб белый из пшеничной муки 1/с формовой
|
576
|
1
|
13,2
|
|
2. Батон нарезной из пшеничной муки в/с
|
555
|
1
|
12,8
|
|
3. Хлеб гражданский из пшеничной муки 1/с формовой
|
713,2
|
1
|
16,4
|
|
4. Хлеб раменский из пшеничной муки в/с подовый
|
442,5
|
1
|
10,2
|
|
Итого
|
-
|
4
|
52,6
|
.3
Материальные расчёты
Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта
формовой, массой 0,75 кг.
Таблица 1.2 - Рецептура хлеба белого
из пшеничной муки 1 сорта
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта
|
100,0
|
|
Дрожжи прессованные
|
1,0
|
|
Соль поваренная пищевая
|
1,3
|
|
Итого сырья
|
102,3
|
Таблица 1.3 -
Физико-химические показатели хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта формового,
массой 0,75 по ГОСТ 27842
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша, %, не более
|
45,0
|
|
Кислотность мякиша, град., не более
|
3,0
|
|
Пористость мякиша, %, не менее
|
70,0
|
Батоны нарезные из пшеничной муки
высшего сорта, массой 0,5 кг.
Таблица 1.4 - Рецептура батона
нарезного из пшеничной муки в/с
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
100,0
|
|
Дрожжи прессованные
|
1,0
|
|
Соль поваренная пищевая
|
1,5
|
|
Сахар-песок
|
4,0
|
|
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%
|
3,5
|
|
Итого сырья
|
110,0
|
Таблица 1.5 - Физико-химические
показатели по ГОСТ 27844
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша, %, не более
|
42,0
|
|
Кислотность мякиша, град., не более
|
2,5
|
|
Пористость мякиша, %, не менее
|
73,0
|
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
|
4,2 ± 1,0
|
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
|
2,9 ± 0,5
|
Хлеб гражданский из
пшеничной муки 1 сорта формовой, массой 0,65 кг.
Таблица 1.6 - Рецептура хлеба
гражданского из пшеничной муки 1 сорта
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука пшеничная первого сорта
|
100,0
|
|
Дрожжи прессованные
|
1,0
|
|
Соль поваренная пищевая
|
1,5
|
|
Патока крахмальная
|
5,0
|
|
Итого сырья
|
107,5
|
Таблица 1.7 - Физико-химические
показатели по ГОСТ 27842
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша, %, не более
|
44,0
|
|
Кислотность мякиша, град., не более
|
3,0
|
|
Пористость мякиша, %, не менее
|
68,0
|
Хлеб раменский из пшеничной муки
высшего сорта, массой 0,5 кг.
Таблица 1.8 - Рецептура хлеб
раменского из пшеничной муки в/с
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 100 кг муки, кг
|
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
100,0
|
|
Дрожжи прессованные
|
2,0
|
|
Соль поваренная пищевая
|
1,5
|
|
Сахар-песок
|
2,0
|
|
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%
|
2,5
|
|
Итого сырья
|
107,5
|
Таблица 1.9 - Физико-химические
показатели по ГОСТ 27842
|
Наименование показателей
|
Нормы
|
|
Влажность мякиша, %, не более
|
43,0
|
|
Кислотность мякиша, град., не более
|
3,0
|
|
Пористость мякиша, %, не менее
|
72,0
|
Влажность теста Wт, %, определяется по формуле
Wт = Wх + n,
где Wх - влажность мякиша хлеба, %;
n - разница между влажностью теста и хлеба, %, которая в зависимости
от сорта перерабатываемой муки и вида изделия, принимается в пределах от 0% до
1,5% [4, с. 102].
Для хлеба белого из
пшеничной муки 1 сорта, формового
Wт = 45 + 0,5=45,5%
Для батона
нарезного из пшеничной муки высшего сорта
Wт = 42 + 0,5=42,5%
Для хлеба
гражданского из пшеничной муки 1 сорта
Wт= 44+0,5=44,5%
Для хлеба
раменского из пшеничной муки высшего сорта
Wт= 43+0,5=43,5%
Расчетный выход
готовых изделий должен быть не ниже плановых (ориентировочных) выходов,
представленных в таблице 1.10.
Таблица 1.10 -
Выход изделий
|
Ассортимент
|
Масса, кг
|
Выход, кг
|
|
|
плановый
|
расчетный
|
|
Хлеб белый формовой
|
0,75
|
137,5
|
137,8
|
|
Батон нарезной
|
0,5
|
138,0
|
138,0
|
|
Хлеб гражданский
|
0,65
|
143,5
|
143,9
|
|
Хлеб раменский
|
0,5
|
133,0
|
135,0
|
Количество расходуемой муки в сутки МC, кг, для каждого вида изделий определяют по формуле
где Pc - суточная выработка изделия, кг;
B - выход хлеба, кг.
Результат по каждому сорту муки
суммируют.
Запас муки М, кг, по сортам
определяют по формуле
где Мс - суммарное количество
муки по каждому сорту;
n - срок хранения муки, равный 7 сут. [4, с. 57];
Необходимое количество других видов
сырья в сутки Кс, кг, определяют по формуле
где А - количество сырья на
100 кг муки по рецептуре, кг.
Запас отдельных видов сырья К,
кг, определяют по формуле
где n - срок хранения сырья, равный для дрожжей 3 сут., соли и сахара 15
сут., маргарина 5 сут., патоки 15 сут. [4, с. 57].
Количество расходуемой муки первого
сорта в сутки для хлеба белого формового
Количество расходуемой муки первого
сорта в сутки для хлеба гражданский формовой
Запас
пшеничной муки первого сорта
Необходимое
количество соли и её запас для хлеба белого
Необходимое количество дрожжей и их
запас для хлеба белого
Необходимое
количество соли и её запас для хлеба гражданского
Необходимое количество дрожжей и их
запас для хлеба гражданского
Необходимое количество патоки и её
запас для хлеба гражданского
Количество расходуемой муки высшего
сорта в сутки для батона нарезного
Количество расходуемой муки высшего
сорта в сутки для хлеба раменского
Запас
пшеничной муки высшего сорта
Необходимое
количество соли и её запас для батона нарезного
Необходимое количество дрожжей и их
запас для батона нарезного
Необходимое
количество сахара и его запас для батона нарезного
Необходимое количество маргарина и
его запас для батона нарезного
Необходимое
количество соли и её запас для хлеба раменского
Необходимое количество дрожжей и их
запас для хлеба раменского
Необходимое
количество сахара и его запас для хлеба раменского
Необходимое количество маргарина и
его запас для хлеба раменского
Полученные данные сводятся в таблицу
1.11.
Приготовление пшеничного теста
осуществляется двухфазным (опарным) способом на больших густых опарах.
Выход опары Go, кг, рассчитывают по формуле
где Wo - влажность опары, %;
Mo - количество муки, идущее на приготовление опары, кг;
Wм - влажность муки, равная
14,5% [3, с. 4];
Gдп - количество
прессованных дрожжей, идущее на приготовление опары, кг: Wдп - влажность прессованных дрожжей, %.
Количество воды BО, кг, идущее на
приготовление опары, рассчитывают по формуле
где Дс - количество дрожжевой
суспензии, кг.
Прессованные дрожжи вносят в опару в
виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используются часть
воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3.
Массу теста Gт, кг, определяют по формуле
,
где Wт - влажность теста, %;
Мт - количество муки, идущее на приготовление теста, равное
- Мо, кг;
Gc - количество соли по
рецептуре, кг;
Wc - влажность соли, %;
Gдс - количество других видов
дополнительно сырья, предусмотрен-
ного рецептурой, кг;
Wдс - влажность
дополнительного сырья, %.
Соль, сахар вносят в тесто в виде
растворов.
Количество солевого (сахарного)
раствора Gрс, кг, определяют по формуле
где Gс - количество соли (сахара) по рецептуре, кг;
c - концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг, которая
принимается в зависимости от плотности.
Количество воды Вт, кг,
идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле
Вт = Gт - Мт - Go - Gpc - Gдс
Для проверки выход теста Gт, кг, можно рассчитать по формуле
Для хлеба белого формового из
пшеничной муки 1-го сорта
Вт = 159,7 - 30 - 103,6
- 5=21,1кг
Полученные данные пофазного
распределения сырья сводятся в таблицу 1.12.
Таблица 1.12 - Производственная
рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки на большой густой опаре
для хлеба белого
|
Сырье, полуфабрикаты, технологический режим
|
Опара
|
Тесто
|
|
Мука пшеничная первого сорта, кг
|
70,0
|
|
Вода, кг
|
29,6
|
21,1
|
|
Дрожжевая суспензия, кг
|
4,0
|
-
|
|
Солевой раствор, кг
|
-
|
5,0
|
|
Опара, кг
|
-
|
103,6
|
|
Всего
|
103,6
|
159,7
|
|
Начальная температура, ºС
|
23-27
|
28-30
|
|
Продолжительность брожения, мин
|
180-270
|
20-40
|
|
Конечная кислотность, град.
|
3,0-4,0
|
3,5
|
|
Влажность, %
|
42,0
|
45,5
|
Расчёт рецептуры для батона
нарезного, хлеба гражданского и раменского проводится аналогично. Результаты
расчётов приводятся в таблицах 1.13, 1.14, 1.15.
Таблица 1.13 - Производственная
рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки для батона нарезного на
большой густой опаре
|
Сырье, полуфабрикаты, технологический режим
|
Опара
|
Тесто
|
|
Мука пшеничная высшего сорта, кг
|
70,0
|
30,0
|
|
Вода, кг
|
29,6
|
12,8
|
|
Дрожжевая суспензия, кг
|
4,0
|
-
|
|
Солевой раствор, кг
|
-
|
5,8
|
|
Опара, кг
|
-
|
103,6
|
|
Раствор сахара
|
-
|
8,0
|
|
Маргарин
|
-
|
3,5
|
|
Всего
|
103,6
|
163,7
|
|
Начальная температура, ºС
|
23-27
|
28-30
|
|
Продолжительность брожения, мин
|
180-240
|
40
|
|
Конечная кислотность, град.
|
2,5-3,5
|
3,0
|
|
Влажность, %
|
42,0
|
42,5
|
Таблица 1.14 - Производственная
рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки для хлеба гражданского
на большой густой опаре
|
Сырье, полуфабрикаты, технологический режим
|
Опара
|
Тесто
|
|
Мука пшеничная первого сорта, кг
|
70,0
|
30,0
|
|
Вода, кг
|
29,6
|
19,8
|
|
Дрожжевая суспензия, кг
|
4,0
|
-
|
|
Солевой раствор, кг
|
-
|
5,8
|
|
Патока, кг
|
-
|
5,0
|
|
Опара, кг
|
-
|
103,6
|
|
Всего
|
103,6
|
164,2
|
|
Начальная температура, ºС
|
27-28
|
29-31
|
|
Продолжительность брожения, мин
|
240
|
40
|
|
Конечная кислотность, град.
|
3,0-4,0
|
3,5
|
|
Влажность, %
|
42,0
|
44,5
|
Таблица 1.15 - Производственная
рецептура приготовления теста из 100 кг пшеничной муки для хлеба раменского на
большой густой опаре
|
Сырье, полуфабрикаты, технологический режим
|
Опара
|
Тесто
|
|
Мука пшеничная высшего сорта, кг
|
70,0
|
30,0
|
|
Вода, кг
|
26,1
|
15,4
|
|
Дрожжевая суспензия, кг
|
8,0
|
-
|
|
Солевой раствор, кг
|
-
|
5,8
|
|
Опара, кг
|
-
|
104,1
|
|
Раствор сахара
|
-
|
4,0
|
|
Маргарин
|
-
|
2,0
|
|
Всего
|
104,1
|
161,3
|
|
Начальная температура, ºС
|
27-29
|
29-31
|
|
Продолжительность брожения, мин
|
240
|
40
|
|
Конечная кислотность, град.
|
2,5-3,5
|
3,0
|
|
Влажность, %
|
42,0
|
43,5
|
При непрерывном приготовлении теста
рассчитывают производственную рецептуру по минутному расходу сырья и
полуфабрикатов.
Общий минутный расход муки Моб,
кг, определяют по формуле
где Рч - часовая
производительность печи по данному виду изделий, кг;
60 - количество минут в часе;
В-выход готовых изделий, кг.
Минутные расходы муки Gмин, кг, по фазам приготовления и других видов сырья и полуфабрикатов
определяют по формуле
где А - количество сырья и
полуфабрикатов, кг, берут из рассчитанных производственных рецептур на 100 кг
муки в тесте.
Общий
минутный расход муки пшеничной первого сорта для хлеба белого формового из
пшеничной муки 1-го сорта
Минутный расход муки пшеничной 1-го
сорта в опару
Минутный расход дрожжевой суспензии
в опару
Минутный расход воды в опару
Минутный расход муки 1-го сорта в
тесто
Минутный расход солевого раствора в
тесто
Минутный расход воды в тесто
Минутный расход опары в тесто
Полученные результаты сводятся в
таблицу 1.16.
Таблица 1.16 - Минутные расходы
сырья, кг/мин
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
Хлеб белый из пшеничной муки 1-го сорта
|
|
опара
|
тесто
|
|
Мука пшеничная первого сорта
|
4,9
|
2,1
|
|
Вода
|
2,072
|
1,477
|
|
Солевой раствор
|
-
|
0,35
|
|
Дрожжевая суспензия
|
0,28
|
-
|
|
Опара
|
-
|
7,25
|
|
Всего
|
7,252
|
11,18
|
Общий
минутный расход муки пшеничной высшего сорта для батона нарезного
Минутный расход муки высшего сорта в
опару
Минутный расход дрожжевой суспензии
в опару
Минутный расход воды в опару
Минутный расход муки пшеничной
высшего сорта в тесто
Минутный расход солевого раствора в
тесто
Минутный расход воды в тесто
Минутный расход раствора сахара в
тесто
Минутный расход маргарина в тесто
Минутный расход опары в тесто
Полученные данные сводятся в таблицу
1.17.
Таблица 1.17 - Минутные расходы
сырья, кг/мин
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта
|
|
опара
|
тесто
|
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
4,69
|
2,01
|
|
Вода
|
1, 98
|
0,86
|
|
Солевой раствор
|
-
|
0,39
|
|
Дрожжевая суспензия
|
0,27
|
-
|
|
Раствор сахара
|
-
|
0,54
|
|
Маргарин
|
-
|
0,24
|
|
Опара
|
-
|
6,94
|
|
Всего
|
6,94
|
10,98
|
Общий
минутный расход муки пшеничной первого сорта для хлеба гражданского
Минутный расход муки первого сорта в
опару
Минутный расход дрожжевой суспензии
в опару
Минутный расход воды в опару
Минутный расход муки пшеничной
первого сорта в тесто
Минутный расход солевого раствора в
тесто
Минутный расход патоки крахмальной в
тесто
Минутный расход воды в тесто
Минутный расход опары в
тесто
Полученные данные сводятся в таблицу
1.18.
Таблица 1.18 - Минутные расходы
сырья, кг/мин
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
Хлеб гражданский из пшеничной муки первого сорта
|
|
опара
|
тесто
|
|
Мука пшеничная первого сорта
|
5,81
|
2,49
|
|
Вода
|
2, 46
|
1,64
|
|
Солевой раствор
|
-
|
0,48
|
|
Дрожжевая суспензия
|
0,33
|
-
|
|
Патока крахмальная
|
-
|
0,42
|
|
Опара
|
-
|
8,6
|
|
Всего
|
8,6
|
13,64
|
Общий
минутный расход муки пшеничной высшего сорта для хлеба раменского
Минутный расход муки высшего сорта в
опару
Минутный расход дрожжевой суспензии
в опару
Минутный расход воды в опару
Минутный расход муки пшеничной
высшего сорта в тесто
Минутный расход солевого раствора в
тесто
Минутный расход воды в
тесто
Минутный расход раствора
сахара в тесто
Минутный расход
маргарина в тесто
Минутный расход опары в
тесто
Полученные данные сводятся в таблицу
1.19.
Таблица 1.19 - Минутные расходы
сырья, кг/мин
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
Хлеб гражданский из пшеничной муки высшего сорта
|
|
опара
|
тесто
|
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
3,85
|
1,65
|
|
Вода
|
1,44
|
0,85
|
|
Солевой раствор
|
-
|
0,32
|
|
Дрожжевая суспензия
|
0,44
|
-
|
|
Раствор сахара
|
-
|
0,22
|
|
Маргарин
|
-
|
0,11
|
|
Опара
|
-
|
5,73
|
|
Всего
|
5,73
|
8,88
|
1.4 Расчет
технологического оборудования
Хранение муки на проектируемом
хлебозаводе предусматривает бестарный способ хранения в силосах ХЕ-160А [6, с.
73].
Количество силосов N, шт., для отдельного сорта муки определяют по формуле
где Мс - суммарный суточный
расход муки одного сорта, т;
n - срок хранения муки,
сут.;
Qc - полезная вместимость силоса или бункера, т.
В случае необходимости полезную
вместимость силоса (бункера) Qc, м³, можно рассчитать по формуле
где Vc - геометрический объем
силоса, равный 53 м³ [6, с. 62];
г - насыпная масса муки пшеничной
высшего и
Суммируя, подсчитывают общее
количество силосов.
Кроме силосов, склад бестарного
хранения оборудуется приемными устройствами и установками для внутризаводского
транспортирования муки.
При бестарном хранении муки на
случай завоза её в мешках, а также на время санобработки силосов необходимо
предусматривать помещение для приема суточного запаса муки в мешках. В этом
помещении устанавливается приемник с мешковыколачивателем ХМП-М, откуда она
направляется в складские или производственные силосы.
Для пшеничной муки 1-го сорта
Для пшеничной муки высшего сорта
Суммарное количество силосов
Принимаем 12 силосов марки ХЕ-160 А.
Для тарного хранения сырья
предусматривают отдельные помещения площадь S, м², которых рассчитывают с учетом запаса сырья и нагрузки на 1 м² площади по формуле
где К - запас отдельных видов
сырья, кг;
qср - средняя нагрузка на 1
м², равная для муки 1
сорта 1000 кг/м², для муки высшего сорта 1000 кг/м², дрожжей 250 кг/м², сахара 800 кг/м², маргарина 400 кг/м² [6, с. 79].
Площадь помещения для тарного
хранения муки
Площадь холодильной камеры для
хранения дрожжей
Площадь помещения для хранения
сахара
Площадь холодильной камеры для
хранения маргарина
Cоль, патока доставляются и хранятся на заводе бестарным способом.
Для хранения соли используется
установка Т1-ХСБ-10, вместимостью 10 тонн сухой соли [6, с. 89].
Объём ёмкости для хранения патоки Vёмк, м3, расчитывается по формуле
где Gc - запас сырья на срок
хранения, кг;
K - коэфициент запаса, равный 1,2 [6,
с. 95];
p - плотность патоки, равная 1,4 кг/л [6, с. 95].
Количество ёмкостей N, шт, расчитывается по формуле
где Vc - вместимость
резервуара, равная 8 м3 [5, с. 10].
Принимаем одну ёмкость «Flotenk» [5, с. 10].
В силосно-просеивательном отделении
устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от
ферропримесей, учета, транспортировки и хранения просеянной муки.
Для просеивания муки применяют
просеиватели, количество которых N, шт., определяют по формуле
где Мч - часовой расход муки
отдельного сорта, т;
Q - часовая производительность просеивателя, равная 7,1 т/ч [5, с.
96].
Часовой расход муки Мч, кг, для
каждой линии рассчитывают по формуле
Для учета муки, отпущенной на
производство, применяются тензометрические устройства.
Просеянная мука хранится в
производственных бункерах.
Количество производственных бункеров
принимается по 1 на каждую тестомесильную машину.
Часовой расход муки первого сорта
для хлеба белого
Часовой расход муки пшеничной
первого сорта для хлеба гражданского
Для пшеничной муки 1 сорта принимаем
1 просеиватель Ш2-ХМВ.
Часовой расход муки пшеничной
высшего сорта для батона нарезного
Часовой расход муки пшеничной
высшего сорта для хлеба раменского
Для пшеничной муки высшего сорта
принимаем 1 просеиватель
Ш2-ХМВ.
Суммарное количество просеивателей
Технологический расчет
тестоприготовительных агрегатов заключается в определении объема емкостей для
брожения опары и теста.
При приготовлении теста на большой
густой опаре рассчитывают вместимость бункера для брожения опары и емкость для
кратковременного брожения теста в течение от 25 до 40 мин.
Объем бункера для брожения опары Vо, м³, определяют по формуле
где Рч - часовая
производительность печи, кг;
Т - продолжительность брожения, равная 240 мин [3, с. 102];
Д - количество секций в бункере (Д = 6);
В-выход хлеба, кг;
q - норма загрузки муки на 100 л объема, равная для муки высшего и
первого сорта 27 и 29 кг соответственно [4, с. 105];
р - количество перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии
процесса на 100 кг муки, кг.
Для хлеба белого объём бункера для
брожения опары
Принимаем бункер
И8-ХТА-6/2 вместимостью 6 м³
[4, с. 81].
Для батона нарезного объём бункера
для брожения опары
Принимаем бункер
И8-ХТА-6/2 вместимостью 6 м³
[4, с. 81].
Для хлеба гражданского объём бункера
для брожения опары
Принимаем бункер
И8-ХТА-6/2 вместимостью 6 м³
[4, с. 81].
Для хлеба раменского объём бункера
для брожения опары
Принимаем бункер И8-ХТА-6/2
вместимостью 6 м³
[4, с. 81].
Объем емкости для кратковременного
брожения теста Vm, м³, рассчитывают по формуле
где Т - продолжительность
брожения теста, равная для хлеба 40 мин, для батона 35 мин [3, с. 115].
Для хлеба белого формового из
пшеничной муки 1 сорта
Принимаем корыто брожения
И8-ХТА-12/6, вместимостью 1 м³.
Для батона нарезного из пшеничной
муки высшего сорта
Для батона нарезного принимаем
корыто брожения И8-ХТА 12/6, вместимостью 1 м³.
Для хлеба гражданского формового из
пшеничной муки 1 сорта
Принимаем корыто брожения
И8-ХТА-12/6, вместимостью 1 м³.
Для хлеба раменского из пшеничной
муки высшего сорта
Для хлеба раменского принимаем
корыто брожения И8-ХТА 12/6, вместимостью 1 м³.
Оборудование для разделки и
расстойки теста комплектуется (вместе с печью) в поточные механизированные или
комплексно-механизированные линии, в состав которых входят тестоделители,
тестоокруглители, закаточные машины, конвейерные шкафы для предварительной и
окончательной расстойки тестовых заготовок, механизмы для укладки их на люльки
конвейерных шкафов и посадки на под печи, надрезчики тестовых заготовок, машины
для автоматической смазки форм и листов.
Технологический расчет
тесторазделочной линии заключается в определении типа и количества
тестоделителей, длины конвейера для предварительной расстойки и необходимого
количества рабочих люлек в расстойном шкафу.
Количество тестоделителей для
каждого вида изделий Ng, шт., определяют по формуле
где Рч - часовая
производительность печи, кг;
q - масса изделия, кг;
ng - производительность
тестоделителя А2-ХТН, равная 40 кусков в минуту [4, с. 114];
x - коэффициент запаса,
учитывающий остановку тестоделителя, возврат кусков.
Для хлеба белого формового из
пшеничной муки 1 сорта
Принимается один делитель - укладчик
Ш33-ХДЗ-У, входящий в состав расстойно-печного агрегата Г4-РПА-12 [1, с. 6].
Для батона нарезного из пшеничной
муки высшего сорта
Принимается
один тестоделитель А2-ХТН для линии батонов, а также округлитель Т1-ХТН и
закаточная машина И8-ХТЗ.
Для батона нарезного
предусматривается предварительная расстойка, которая осуществляется на
ленточном транспортёре.
Длину конвейера L, м, при однорядном расположении заготовок рассчитывают по формуле
где tp - продолжительность предварительной расстойки, равная от 3 до 5 мин;
l - расстояние между
центрами заготовок, равное от 0,20 до 0,30 м;
q - масса изделия, кг.
Конвейер может иметь 2, 3 и более
ветвей.
Количество ветвей конвейера
принимаем равным 4 ветви по 7м каждая.
Для хлеба гражданского формового из
пшеничной муки 1 сорта
Принимается один делитель - укладчик
Ш33-ХДЗ-У, входящий в состав расстойно-печного агрегата Г4-РПА-12 [1, с. 6].
Для хлеба раменского из пшеничной
муки высшего сорта
Принимается
один тестоделитель А2-ХТН для линии хлеба рамен-ского, а также округлитель
Т1-ХТН и закаточная машина И8-ХТЗ.
Для хлеба раменского
предусматривается предварительная расстойка, которая осуществляется на
ленточном транспортёре.
Длину конвейера L, м, при однорядном расположении заготовок равна
Количество ветвей конвейера
принимаем равным 4 ветви по 4,3 м каждая.
Для окончательной расстойки
применяют конвейерные шкафы. Необходимое количество люлек в расстойном шкафу Nр, шт., определяют по формуле
где tp - продолжительность расстойки, равная для хлеба 50 мин, для батона
55 мин., для хлеба гражданского 40 мин., для хлеба раменского 45 мин.
[3, с. 198, 217, 230, 240];
q - масса изделия, кг;
nз - количество тестовых
заготовок на люльке, шт;
К - количество ярусов на люльке, равное в поточных линиях 1.
Для хлеба белого формового из
пшеничной муки 1 сорта
В расстойном шкафу расстойно-печного
агрегата Г4-РПА-12 45 рабочих люлек [1, с. 6], следовательно пропускная
способность шкафа обеспечит производительность печи.
Для батона нарезного из пшеничной
муки высшего сорта
Выбирается расстойный шкаф РШВ, в
котором 225 рабочих люлек [5, с. 37].
Для хлеба гражданского формового из
пшеничной муки 1 сорта
В расстойном шкафу расстойно-печного
агрегата Г4-РПА-12 45 рабочих люлек [1, с. 6], следовательно пропускная
способность шкафа обеспечит производительность печи.
Для хлеба раменского из пшеничной
муки высшего сорта
Выбирается расстойный
шкаф РШВ, в котором 225 рабочих люлек [5, с. 37].
Готовую продукцию после
выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения хлебобулочных изделий
используют лотки с решетчатым дном, На проектируемом предприятии применяется
контейнерный способ хранения и доставки хлеба в торговую сеть. Для этой цели
используют контейнеры ХКЛ-18. Доставляют контейнеры в торговую сеть автомашины
с грузоподъемным бортом типа У-165.
Остывочное отделение
рассчитывается на единовременное хранение восьмичасовой выработки хлебобулочных
изделий на всех печах предприятия.
Количество контейнеров
для хранения определенного вида изделий N,
шт., определяется по формуле
где Рч - часовая
производительность по данному виду изделий, кг;
tx - срок хранения изделия,
равный для хлеба 8 ч, для батона нарезного 6 ч [4, с. 130];
nл - количество лотков в контейнере, равное 18 шт. [4, с. 131];
qл - масса изделий на одном лотке, кг.
Для подготовки и отправки хлеба в
торговую сеть предназначена экспедиция.
Для хлеба белого формового из
пшеничной муки 1 сорта количество контейнеров
Для батона нарезного из пшеничной
муки высшего сорта количество контейнеров
Для хлеба гражданского из пшеничной
муки первого сорта количество контейнеров
Для хлеба раменского из пшеничной
муки высшего сорта количество контейнеров
Суммарное количество контейнеров
Количество контейнеров в экспедиции
составляет от 10% до 15% от количества контейнеров находящихся в остывочном
отделении, то есть 245 x 0,10 = 25 контейнеров.
Количество отпускных мест у
погрузочной платформы n, шт., определяют по формуле
где Рс - суточная выработка
изделия по каждому виду, кг;
tx - продолжительность
погрузки хлеба в транспортную единицу,
равная при загрузки контейнеров 10
мин. [6, с. 228];
Тx - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;
з - коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик», равный от 2 до 2,5
[6, с. 228];
Q - вместимость транспортной
единицы, кг, определяемая по формуле
где nл - количество лотков в машине, шт.;
qл - масса изделий на одном
лотке, кг.
Для хлеба белого формового из
пшенично муки 1 сорта
Необходимое количество отпускных
мест у погрузочной платформы для хлеба белого
Для батона нарезного из
пшеничной муки высшего сорта
Необходимое количество
отпускных мест у погрузочной платформы для батона нарезного
Для хлеба гражданского
из пшеничной муки первого сорта
Необходимое количество
отпускных мест у погрузочной платформы для хлеба гражданского
Для хлеба раменского из
пшеничной муки высшего сорта
Необходимое количество
отпускных мест у погрузочной платформы для хлеба раменского
Суммарное количество
мест у погрузочной платформы
Доставка хлеба в
торговую сеть производится специальным транспортом.
Количество машин для
перевозки хлеба N,
шт., определяют по формуле
где Рс - суточная выработка
изделия по каждому виду, кг;
S - расстояние от
хлебозавода до торговой точки, равное от 5 до 10 км [6, с. 229];
Т - время работы машины в наряде, равное от 840 до 960 мин [6, с.
229];
t - время на проезд и
возвращение в гараж, на заправку, техосмотр, равное от 60 до 100 мин. [6, с.
229];
t1 - средняя затрата на
пробег 1 км, равная от 3 до 4 мин при средней скорости 30 км/ч [6, с. 229];
t2 - время загрузки машины у
хлебозавода и разгрузки у магазина, равное от 30 до 40 мин, при загрузке
контейнеров - 20 мин [6, с. 229];
Q - вместимость транспортной
единицы, кг.
При экспедиции и остывочном
отделении хлебозаводов необходимо предусматривать комнату экспедиторов,
ожидальную шоферов, помещение для упаковки хлеба, помещение для санитарной
обработки и оборотной тары, столярную мастерскую для ремонта тары, помещение
для ремонта и зарядки автопогрузчиков, помещение для переработки возвратных
отходов, венткамеру.
Принимается 6 машин.
2. Обеспечение качества
и сертификации
Современная система управления
качеством исходит из того, что деятельность по управлению качеством не может
быть эффективной после того, как продукция произведена; эта деятельность должна
осуществляться в ходе производства продукции. Важна также деятельность по
обеспечению качества, которая предшествует процессу производства.
Сертификация - это
документальное подтверждение соответствия продукции определенным требованиям,
конкретным стандартам или техническим условиям.
Сертификация
продукции представляет собой комплекс мероприятий (действий), проводимых с
целью подтверждения посредством сертификата соответствия (документа), что
продукция отвечает определенным стандартам или другим НТД. Сертификация
осуществляется в целях:
создания условий
для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на
едином товарном рынке РФ, а также для участия в международном экономическом,
научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;
содействия потребителям
в компетентном выборе продукции;
защита потребителя
от недобросовестности изготовителя;
контроля
безопасности продукции для жизни, здоровья;
подтверждение
показателей качества продукции изготовителем;
обеспечение
реализации прав граждан на безопасность продукции для жизни, здоровья,
имущества и окружающей среды;
содействие
потребителям в компетентном выборе продукции;
подтверждение
характеристик продукции, заявленных изготовителем.
Национальным
органом по сертификации товаров законом определен ГОСТстандарт, в функции
которого входит установление порядка сертификации и осуществления контроля за
его соблюдением.
Система
сертификации строится на основе предоставления предприятиям и организациям
различных форм собственности, общественным организациям прав на проведение
практических работ по сертификации. Предоставление этих прав осуществляется
путем аккредитации соответствующих организаций специально создаваемыми
комиссиями, в состав которых входят представители изготовителей, обществ
потребителей.
Согласно данной
Системы и «Закона о защите прав потребителей», а также соответствующих
изменений, гигиенических требований к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов Санитарные правила и нормы в
хлебобулочных и кондитерских изделиях установлены и контролируются в
соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности предельно
допустимые концентрации содержания токсических элементов, микотоксинов и
пестицидов.
Эффективным
средством повышения качества продукции и управления им является стандартизация.
Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил в целях:
безопасности
продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья людей;
качества продукции
в соответствии с уровнем развития науки, техники, технологии;
единства измерений;
экономии всех
ресурсов.
Государственный
Комитет Стандартов РФ осуществляет надзор за внедрением и соблюдением
стандартов и технических условий. Несоблюдение или невыполнение требований,
преследуется по закону.
В Государственных Стандартах
на хлеб указываются: технические требования, физико-химические показатели
качества, маркировка, упаковка, методы анализа, транспортировка и хранение,
коды ОКП.
В соответствиями с
требованиями стандартов на хлебопекарных предприятиях поводится метрологический
надзор и контроль как за качеством готовой продукции, так и за качеством сырья,
поступающего на производство.
Метрологический
контроль и надзор - это деятельность, осуществляемая органом государственной
метрологической службы в целях проверки соблюдения установленных
метрологических правил и норм.
Закон об
обеспечении единства измерений устанавливает правовые основы обеспечения
единства измерений в РФ, регулирует отношения государственных органов
управления с юридическими и физическими лицами по вопросам изготовления,
выписка, эксплуатации, ремонта, продажи и импорта средств измерения.
Процесс
производства хлеба на хлебозаводе метрологически обеспечен на всех его стадиях.
Контролируемые
показатели и методы определения приведены в таблице 2.1 - 2.3.
Таблица 2.1 - Контроль качества
основного и дополнительного сырья
|
Наименование сырья
|
Нормативный документ
|
Контролируемые показатели
|
Метод контроля, НД
|
Периодичность контроля
|
|
Основное сырье
|
|
Мука пшеничная
|
ГОСТ Р 52189
|
Цвет, вкус, запах, хруст
|
Органолептический ГОСТ 27558
|
Каждой партии
|
|
|
Содержание клейковины
|
Отмыванием клейковины и взвешиванием По ГОСТ 27839
|
|
|
|
Массовая доля влаги
|
Высушиванием в СЭШ 40 мин при 130 С° ГОСТ 9404
|
|
|
|
Содержание металлопримесей
|
Сбор магнитом и взвешивание ГОСТ 20239
|
|
|
|
|
|
Массовая доля золы
|
Прокаливание в тиглях ГОСТ 27494
|
|
|
|
Зараженность вредителями Крупнота помола Число падения
|
Просеиванием по ГОСТ 27559 На рассеве Журавлева ГОСТ 27560 На
приборе Амилотест АТ-97 ГОСТ 27676
|
|
|
Дрожжи прессованные
|
ГОСТ Р 54731
|
Цвет, запах, консистенция, вкус
|
Органолептический ГОСТ Р 54731
|
Каждой партии
|
|
|
Влажность
|
Ускоренный ГОСТ Р 54731
|
|
|
|
Подъемная сила
|
По времени всплывания тестового шарика ГОСТ Р 54731
|
|
|
|
Кислотность
|
Титрование 0,1 моль/дм3 раствором щелочи ГОСТ Р 54731
|
|
|
Соль поварен-ная пищевая
|
ГОСТ Р 51574
|
Вкус, запах, цвет
|
Органолептический ГОСТ 13685
|
Каждой партии
|
|
|
Содержание влаги
|
Высушивание в СЭШ ГОСТ 13685
|
|
|
Вода питьевая
|
ГОСТ Р 51232
|
Цвет, вкус, прозрачность
|
Органолептический ГОСТ 2874
|
1 раз в месяц
|
|
|
Цветность
|
По шкале ГОСТ 2874
|
|
|
|
Общая жесткость
|
Титрованием трилоном Б ГОСТ Р 52407
|
|
|
Дополнительное сырье
|
|
Сахар-песок
|
ГОСТ 21
|
Цвет, вкус, сыпучесть, растворимость в воде
|
Органолептический ГОСТ 12576
|
Каждой партии
|
|
|
Массовая доля влаги
|
Высушиванием в СЭШ ГОСТ 12570
|
|
|
|
Массовая доля ферропримесей
|
Сбор магнитом и взвешивание ГОСТ 12573
|
|
|
Патока крахмальная
|
ГОСТ Р 52060
|
Цвет, запах, вкус, консистенция Кислотность Массовая доля
сухих веществ
|
Органолептический ГОС Р 52060 ГОСТ Р 52060 Титрование 0,1
моль/дм3 раствором щелочи ГОСТ Р 52060 Рефрактометрический
|
Каждой партии
|
|
Марга - рин
|
ГОСТ Р 52179
|
Цвет, запах, консистенция при 18 С Массовая доля жира
|
Органолептический ГОСТ Р 52179 Метод сухого остатка по ГОСТ Р
52179
|
Каждой партии
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2.2 - Контроль качества
полуфабрикатов
|
Наименование полуфабриката
|
Контролируемые показатели
|
Метод контроля
|
Периодичность контроля
|
|
Тесто
|
Органолептические (цвет, вкус, запах)
|
Органолептические
|
По мере необходимости
|
|
Влажность
|
Высушивание на приборе ВНИИХП-ВЧ
|
В каждой смене
|
|
Кислотность
|
Титрованием 0,1 моль/д м³
раствором щелочи
|
В начале и в конце каждой смены
|
|
Температура
|
Термометром
|
В начале и в конце каждой смены
|
|
Опара
|
Органолептические (цвет, вкус, запах)
|
Органолептические
|
По мере необходимости
|
|
Влажность
|
Высушивание на приборе ВНИИХП-ВЧ
|
В каждой смене
|
|
Температура
|
Термометром
|
В начале и в конце каждой смены
|
|
Кислотность
|
Титрование 0,1 моль/д м³
раствором щелочи
|
В начале и в конце брожения
|
|
Подъёмная сила
|
По скорости всплывания шарика
|
В каждой смене
|
Таблица 2.3 - Контроль качества
готовой продукции
|
Наименование продукции
|
Нормативный документ
|
Контролируемые показатели
|
НД
|
Примечание
|
|
Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта фор- мовой
|
ГОСТ 27842
|
Внешний вид: форма, цвет, поверхность, состояние мякиша
Влажность Кислотность Пористость
|
ГОСТ 5667 ГОСТ 21094 ГОСТ5670 ГОСТ 5669
|
|
Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта
|
ГОСТ 27844
|
Внешний вид: Поверхность, состояние мякиша Влажность Кислотность
Пористость Массовая доля сахара Массовая доля жира
|
ГОСТ 5667 ГОСТ 21094 ГОСТ 5670 ГОСТ 5669 ГОСТ 5672 ГОСТ 5668
|
Каждой партии
|
|
Хлеб гражданский из пшеничной муки первого сорта формовой
|
ГОСТ 27842
|
Внешний вид: форма, цвет, поверхность, состояние мякиша
Влажность Кислотность Пористость
|
ГОСТ 5667 ГОСТ 21094 ГОСТ5670 ГОСТ 5669
|
Каждой партии
|
|
Хлеб раменский из пшеничной муки высшего сорта подовый
продолговато-овальной формы
|
ГОСТ 27842
|
Внешний вид: форма, цвет, поверхность, состояние мякиша
Влажность Кислотность Пористость
|
ГОСТ 5667 ГОСТ 21094 ГОСТ5670 ГОСТ 5669
|
Каждой партии
|
3. Безопасность жизнедеятельности
Оздоровление условий и охрана труда
являются важнейшей задачей производства. Она решается на основе комплексной
механизации и автоматизации производства, внедрения современных средств техники
безопасности и создания санитарно-гигиенических условий, устраняющих
производственный травматизм и профессиональные заболевания.
На пищевых предприятиях возможно
возникновение ряда неблагоприятных и даже вредных условий окружающей среды:
загазованность вследствие пригорания жиров и масла при обработке
полуфабрикатов, скопление вредных газов (СО, БОг), паров спирта и органических
растворителей (этанола, бензина, эфиров, гексана и др.), взрывоопасность в
результате скопления органической пыли (мучной, крахмальной, сахарной и т.п.)
или газообразного топлива, выделение избытка тепла и влаги и т. п.
Проведение мероприятий по охране
труда на предприятиях пищевой промышленности осуществляется в соответствии с
действующими Правилами по технике безопасности и производственной санитарии,
утвержденными в установленном порядке для каждой отрасли промышленности. Такие
правила действуют в сахарном, хлебопекарном, винодельческом и других
производствах. На действующих и вновь проектируемых предприятиях
предусматривается создание безопасных условий труда в соответствии с Санитарно
- защитными зонами и санитарной классификацией предприятий, сооружений и иных
объектов (СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03) и Пожарной безопасностью зданий и
сооружений (СНиП 21-01-97).
Важнейшей предпосылкой безопасного
труда является создание в производственных помещениях нормальных
метеорологических условий и защита рабочих зон и остальных помещений от
скопления вредных газов и паров жидкостей, пыли и других вредных примесей в
воздухе.
В хлебопекарном
производстве основными вредными производственными факторами являются пыль,
газы, повышенная температура и влажность воздуха, монотонность труда на ряде
производственных операций.
На хлебозаводах
используются склады бестарного хранения муки, которые по степени пожарной
опасности относятся к производству категории «Б». Мука является не только
горючим, но в аэрозольном состоянии и взрывоопасным веществом. Многие процессы
и операции на складах бестарного хранения сопровождаются выделением муки в
воздух, а также накоплением статического электричества на оборудовании и его
элементах.
Основные меры по предупреждению
вредного воздействия пыли, газов и паров сводятся к следующему: поддержание
надлежащих санитарно-гигиенических условий производственной среды; тщательная
очистка промышленных выбросов от пыли, вредных газов и паров; широкое внедрение
пневмо- и аэрозольтранспорта сыпучих материалов; герметизация технологического
оборудования и производственных транспортных средств, вынос в изолированные
помещения производственных процессов, связанных с большим выделением пыли,
вредных газов и паров; надежная работа аспирационных систем, обеспечивающих
поддержание разрежения в зонах возможного выделения пыли, вредных газов и
паров.
Мука на склад
бестарного хранения доставляется муковозами, из которых с помощью
соединительного шланга она выгружается в бункер, Во время разгрузки
соединительный трубопровод обязательно заземляют для того, чтобы исключить
возможность накопления зарядов статического электричества. С этой же целью у
загрузочного отверстия в бункере установлены конусы, соединенные с заземленным
корпусом бункера. Мука, подаваемая в бункер, попадает на конус, ссыпается с
него, при этом отдает накопившиеся заряды статического электричества, которые
отводятся в землю. В воздухе помещений склада, а также в мукопросеивательном
отделении, которое нередко является его частью, может находиться мучная пыль во
взвешенном и осевшем состоянии на технологическом оборудовании и конструкциях.
При движении муки
по трубам аэрозольного транспорта возможно образование пробки. Необходимо
постоянно следить за давлением воздуха в магистралях, так как его снижение
неизбежно приведет к образованию пробки, признаком которой является повышение
давления в системе. При этом работа аэрозольного транспорта должна быть прекращена
и установлено место расположения пробки и завала. Завалы муки а трубах
ликвидируют путем подачи сжатого воздуха через штуцера, вваренные на расстоянии
3-5 м один от другого по длине мукопроводов.
Для предупреждения
выбросов муки при загрузке-разгрузке емкостей запрещено открывать крышки люков
и смотровые окна. Для каждого питателя, переключателя устанавливаются
нормальные и предельно допустимые величины давления воздуха, значения которых
указываются специальными метками на контрольно-измерительных приборах (КИП). За
показаниями КИП необходимо тщательно следить, так как не только увеличение, по
и снижение давления свидетельствует о нарушении режима работы системы
аэрозольного транспорта и аспирационных систем, предназначенных для
предупреждения поступления мучной пыли в помещения. При снижении расхода
воздуха в системе аспирации нарушается режим работы всей аспирационной сети и
она перестает выполнять свои санитарно-гигиенические функции.
Не разрешается
работа с неисправными манометрами и другими КИП.
Тестомесильные
машины с подкатными дежами имеют приспособления, надежно запирающие дежу во
время замеса на фундаментной плите машины.
На тестомесильных
машинах непрерывного действия устанавливаются блокировки крышек, при открывании
которых отключается привод машины.
В процессе брожения
выделяется диоксид углерода, поэтому при зачистке емкостей необходимо
обеспечить его удаление н соблюдать меры безопасности, предусмотренные при
работе в емкостях.
В тесторазделочном
отделении используются тестоделительные, округлительные и закаточные машины,
расстойные шкафы для предварительной и окончательной расстойки тестовых
заготовок, машины для формовки фигурных изделий и другое оборудование. В
помещении тесторазделочного отделения, так же как и в помещении, где установлены
макаронные прессы, должна быть приточно-вытяжная вентиляция с кратностью обмена
воздуха, соответствующей выделению влаги и теплоты из расстойных шкафов и
другого оборудования и обеспечивающей нормальные микроклиматические условия
труда на рабочих местах в этом цехе.
Хлеб, хлебобулочные
изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре 180 -
300°С. Температуру в пекарной камере следует повышать постепенно во избежание
больших неравномерных нагрузок и, как следствие, появления трещин в
конструкциях печи.
Температура в
пекарной камере регулируется изменением интенсивности горения топлива, которое
может осуществляться с помощью автоматики.
Механическая
посадка тестовых заготовок на под печи и механическая выгрузка значительно
улучшают условия труда обслуживающего персонала, так как при этом ликвидируется
необходимость находиться работающему непосредственно у очага повышенного
теплоизлучения. В тех случаях, когда обслуживающий персонал вынужден находиться
в местах со значительным выделением теплоты, они оснащаются установками
местного датирования.
В связи со
значительным выделением теплоты в пекарном зале особое внимание следует уделять
работе вентиляции, которая должна обеспечивать кратность воздухообмена в
пределах 10-12. Кроме неблагоприятных температурных условий, в помещение
пекарного зала могут поступать вредные газы при пригорании масла, которым
смазываются формы и под. Для отсасывания и удаления этих газов из пекарного
зала предусматриваются местные вытяжки, а также устраивается вытяжная
вентиляция.
После выпечки
хлебопекарные изделия перед отправкой в торговую сеть должны пройти стадию
остывания в течение 10-120 мин и более в зависимости от вида изделий. При этом
их температура снижается с 90 до 20°С и на 2% понижается влажность, вследствие
чего в помещениях хлебохранилища и экспедиции, где остывает продукция,
выделяется значительное количество теплоты и влаги. Эти помещения необходимо
вентилировать. При этом кратность воздухообмена в помещениях достигает 10-12 и
обеспечивает надлежащие микроклиматические условия на рабочих местах и
сохранение соответствующего санитарным требованиям внешнего вида стен и
перекрытий.
Нарушение работы
вентиляции или недостаточный воздухообмен приводит к появлению на оборудовании
и внутренних конструкциях зданий плесени, черных пятен, коррозии металлических
элементов зданий из-за избыточного содержания влаги в воздухе, повышая
электроопасность в помещениях, а также повышается опасность поражения
электрическим током от незаземлённых участков оборудования и технологических
аппаратов.
3.1
Расчёт воздуховодов естественной вентиляции
Наиболее
распространённым воздуховодом естественной вентиляции является вентиляционная
шахта, представляющая собой вертикальную трубу круглого или прямоугольного
сечения, начинающуюся от перекрытия производственного помещения и выведенную на
высоту 1,0-1,5 м выше конька крыши здания. К нижнему концу вентиляционной шахты
может быть присоединён горизонтальный воздухопровод для забора воздуха из
нужного участка помещения.
Скорость движения
воздуха в вентиляционной шахте, V, м.с-1, обеспечиваемая за счёт
гравитационного давления (естественной тяги), рассчитывается по формуле
(3.1)
где h - высота верхнего конца
вентиляционной шахты от уровня земли, равная 4,2 м;
g=9,81 м.с-1 - ускорение свободного падения;
pнар и pвн - плотность наружного и внутреннего воздуха, равная 1,27 и 1,205 м.с-3,
соответственно [16, с. 432];
-
сумма местных сопротивлений движению воздуха, равная 4,7 Па [16, с. 127];
l - длина вентиляционной шахты
с присоединённым к ней воздухо - проводом, м;
d - диаметр вентиляционной шахты, м.
Для воздуховодов прямоугольного
сечения за расчётную величину d принимается эквивалентный диаметр dэкв, который определяется по формуле
(3.2)
где A и B - длина и ширина сечения
прямоугольного воздуховода, равные 0,2 и 0,1 м соответственно [16, с. 201].
На верхний конец вентиляционной
шахты обычно надевается специальная насадка - дефлектор, который повышает
величину естественной тяги за счёт использования ветрового напора. С учётом
этого формула (3.1) принимает вид
(3.3)
где Vв - фоновая скорость ветра в месте установки дефлектора, равная 5 -
6 м.с-1 [17, с. 203].
Пропускная способность
вентиляционной шахты Q, м3.ч-1,
расчитывается по формуле
(3.4)
где S - площадь сечения вентиляционной
шахты, равная 0,2 м2 [16, с. 144];
Для выбора диаметра вентиляционной
шахты Do, м, оборудованной дефлектором, при известный производительности и
скорость ветра используется формула
(3.5)
Принимаем диаметр вентиляционной
шахты, имеющей прямоугольное сечение, равным 0,25 м. Расстояние между
вентиляционными шахтами не должно превышать 10 м. При использовании дефлектора
это расстояние можно увеличивать.
. Организационно-экономический
раздел
4.1 Расчет капитальных и
текущих затрат
Примерная структура капитальных
вложений в осуществление инвестиционного проекта представлена в таблице 4.1. В
зависимости от объемов переработки сырья по технологическому проекту
рассчитывается итоговая сумма капитальных вложений, принимаемая за 100%, и
недостающие показатели.
Таблица 4.1 - Сумма капитальных
вложений в проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут.
|
Показатели
|
Уд. вес, %
|
Сумма, тыс. руб.
|
|
1 Строительство зданий и сооружений
|
66,0
|
198000
|
|
2 Машины и оборудование
|
23,0
|
69000
|
|
3 Монтажные работы
|
7,0
|
21000
|
|
4 Электрические, сантехнические и пр. работы
|
4,0
|
12000
|
|
ИТОГО капитальных вложений
|
100,0
|
300000
|
В таблице 4.2 проводится расчет
суммы амортизационных отчислений на восстановление объектов основных средств
(укрупнено по группам основных средств). Данные о первоначальной стоимости
объектов (сумме капвложений) берутся из таблицы 4.1.
Таблица 4.2 - Расчет годовой суммы
амортизации объектов основных средств
|
Наименование групп основных средств
|
Первоначальная стоимость объекта, тыс. руб.
|
Норма амортизации, %
|
Годовая сумма амортизации, тыс. руб.
|
|
Здания и сооружения
|
198000
|
2,0
|
3960
|
|
Машины и оборудование
|
69000
|
7,0
|
4830
|
|
ИТОГО
|
267000
|
-
|
8790
|
Производственная программа
предприятия содержит планируемые объемы производства в натуральном и
стоимостном выражении. Основанием для формирования производственной программы
является бизнес-план выпуска продукции, который разрабатывается на основе
изучения конъюнктуры рынка и возможных продаж продукции, услуг в соответствии с
профилем предприятия, его подразделений и их развитием.
Гарантированность выполнения
производственной программы обеспечивается ее всесторонним обоснованием, прежде
всего по трем основным направлениям:
) наличием производственных
мощностей, необходимых для обеспечения предусмотренного объема производства;
) наличием материальных ресурсов,
полностью отвечающих потребностям производства;
) наличием квалифицированных
специалистов всех уровней.
Производственная мощность
предприятия - это максимально возможный выпуск продукции или максимально
возможный объем переработки сырья в единицу времени при наиболее эффективном
использовании производственных фондов, применении прогрессивной технологии и
передовых методов организации производства.
Производственная программа - это
выпуск готовой продукции в соответствии с планом продаж на год, квартал или
месяц с указанием среднесуточной выработки.
Объем производственной программы
(ПП) с учетом коэффициента использования мощности определяется по формуле:
Производственная мощность (ПМ)
рассчитывается по формуле
(4.1)
где N - техническая норма
производительности оборудования, равная 52,6 т/сут.;
К - количество единиц ведущего
оборудования (технологических линий), равное 4;
F - максимально возможный фонд рабочего времени, равный 250 дней.
Объем производственной программы
(ПП) с учетом коэффициента использования мощности определяется по формуле
(4.2)
Текущие затраты на полную
себестоимость продукции рассчитывается по статьям затрат (калькуляционным
статьям). В расчетах используются следующие укрупненные статьи затрат:
материальные затраты, фонд оплаты рабочих с отчислениями и косвенные расходы.
Для расчета материальных затрат используют данные материального баланса из
технологического раздела. Расчет расхода ресурсов на 1т готовой продукции
приведен ниже.
Расчет расхода муки, дрожжей, соли,
сахара, маргарина, патоки, отходов, потерь на производство 1т хлебобулочных
изделий, осуществляется согласно производственным рецептурам.
Для хлеба белого формового из
пшеничной муки 1-го сорта, расчётный выход которого по дипломному проекту
составляет 137,8 кг готовых изделий на 100 кг пшеничной муки:
мука пшеничная 1-го сорта на 1000 кг
готовых изделий - 725,4 кг
дрожжи прессованные на 1000 кг
готовых изделий - 7,3 кг
соль поваренная пищевая на 1000 кг
готовых изделий - 9,4 кг.
. Расход муки 1-го сорта на 1 т
готовой продукции:
x 100 / 137,8 = 725,7 кг,
где 100,0 кг - количество муки по
технологической рецептуре.
. Расход прессованных дрожжей на 1 т
готовой продукции:
х 1,0 / 137,8 = 7,3 кг
где 1,0 кг - количество дрожжей по
технологической рецептуре.
. Расход соли поваренной пищевой на
1 т готовой продукции:
х 1,3 / 137,8 = 9,4 кг
где 1,3 кг - количество соли по
технологической рецептуре.
. Нормы потерь сырья на 1 т готовой
продукции, равные 0,5% по технологической инструкции:
х 0,5% / 137,8 =5,0 кг
. Количество воды, идущее на приготовление
1 т готовых изделий, кг:
-725,7-7,3-9,4 = 257,6 кг.
. Проверяем баланс:
-725,7-7,3-9,4-5,0-257,6 = 0.
Для батона нарезного из пшеничной
муки высшего сорта, расчётный выход которого по дипломному проекту составляет
138,0 кг готовых изделий на 100 кг пшеничной муки, перерасчёт:
мука пшеничная высшего сорта на 1000
кг готовых изделий -724,6 кг
дрожжи прессованные на 1000 кг
готовых изделий - 7,3 кг
соль поваренная пищевая на 1000 кг
готовых изделий - 10,9 кг
сахар-песок на 1000 кг готовых
изделий - 30 кг
маргарин столовый на 1000 кг готовых
изделий - 25,4 кг.
. Расход муки высшего сорта на 1 т
готовой продукции.
x 100 / 138,0 = 724,6 кг,
где 100 кг - количество муки по
технологической рецептуре, кг.
. Расход прессованных дрожжей на 1 т
готовой продукции:
х 1,0 / 138 = 7,3 кг,
где 1,0 - количество дрожжей по
технологической рецептуре, кг.
. Расход соли - поваренной пищевой
на 1 т готовой продукции:
х 1,5 / 138 = 10,9 кг,
где 1,5 - количество соли по
технологической рецептуре, кг.
. Расход сахара-песка на 1 т готовой
продукции:
х 4,0 / 138 = 30,0 кг,
где 4,0 - количество сахара по
технологической рецептуре, кг.
. Расход маргарина столового на 1 т
готовой продукции:
х 3,5 / 138 = 25,4 кг
где 3,5 - количество маргарина по
технологической рецептуре, кг.
. Нормы потерь сырья на 1 т готовой
продукции, равные 0,5% по технологической инструкции:
х 0,5% / 138 =3,6 кг
. Количество воды, идущее на
приготовление 1 т готовых изделий, кг:
-724,6-7,3-10,9-30,0-25,4= 205,4 кг
. Проверяем баланс:
-724,6-7,3-10,9-30,0-25,4-205,4 = 0.
Для хлеба гражданского из пшеничной
муки первого сорта, расчётный выход которого по дипломному проекту составляет
143,9 кг готовых изделий на 100 кг пшеничной муки, перерасчёт:
мука пшеничная первого сорта на 1000
кг готовых изделий - 694,9 кг
дрожжи прессованные на 1000 кг
готовых изделий - 6,9 кг
соль поваренная пищевая на 1000 кг
готовых изделий - 10,4 кг
патока крахмальная на 1000 кг
готовых изделий - 34,7 кг
. Расход муки высшего сорта на 1 т
готовой продукции.
x 100 / 143,9 = 694,9 кг,
где 100 кг - количество муки по
технологической рецептуре, кг.
. Расход прессованных дрожжей на 1 т
готовой продукции:
х 1,0 / 143,9 = 6,9 кг,
где 1,0 - количество дрожжей по
технологической рецептуре, кг.
. Расход соли - поваренной пищевой
на 1 т готовой продукции:
х 1,5 / 143,9 = 10,4 кг,
где 1,5 - количество соли по
технологической рецептуре, кг.
. Расход патоки крахмальной на 1 т
готовой продукции:
х 5,0 / 143,9 = 34,7 кг,
где 5,0 - количество патоки
крахмальной по технологической рецептуре, кг.
. Нормы потерь сырья на 1 т готовой
продукции, равные 0,5% по технологической инструкции:
х 0,5% / 143,9 =3,5 кг
. Количество воды, идущее на
приготовление 1 т готовых изделий, кг:
-694,2-6,9-10,4-34,7 = 257,3 кг
. Проверяем баланс:
-694,2-6,9-10,4-34,7-257,3 = 0.
Для хлеба раменского из пшеничной
муки высшего сорта, расчётный выход которого по дипломному проекту составляет
135,0 кг готовых изделий на 100 кг пшеничной муки, перерасчёт:
мука пшеничная высшего сорта на 1000
кг готовых изделий -720,5 кг
дрожжи прессованные на 1000 кг
готовых изделий - 14,4 кг
соль поваренная пищевая на 1000 кг
готовых изделий - 10,8 кг
сахар-песок на 1000 кг готовых
изделий - 14,4 кг
маргарин столовый на 1000 кг готовых
изделий - 14,4 кг.
. Расход муки высшего сорта на 1 т
готовой продукции.
x 100 / 135,0 = 720,5 кг,
где 100 кг - количество муки по
технологической рецептуре, кг.
. Расход прессованных дрожжей на 1 т
готовой продукции:
х 2,0 / 135,0 = 14,4 кг,
где 2,0 - количество дрожжей по
технологической рецептуре, кг.
. Расход соли - поваренной пищевой
на 1 т готовой продукции:
х 1,5 / 135,0 = 10,8 кг,
где 1,5 - количество соли по
технологической рецептуре, кг.
. Расход сахара-песка на 1 т готовой
продукции:
х 2,0 / 135,0 = 14,4 кг,
где 2,0 - количество сахара по
технологической рецептуре, кг.
. Расход маргарина столового на 1 т
готовой продукции:
х 2,0 / 135,0 = 14,4 кг
где 2,0 - количество маргарина по
технологической рецептуре, кг.
. Нормы потерь сырья на 1 т готовой
продукции, равные 0,5% по технологической инструкции:
х 0,5% / 135,0 =3,6 кг
. Количество воды, идущее на
приготовление 1 т готовых изделий, кг:
-720,5-14,4-10,8-14,4-14,4= 229,1кг
. Проверяем баланс:
-720,5-14,4-10,8-14,4-14,4-229,1 =
0.
В себестоимости готовой продукции
затраты на сырье и материалы уменьшаются на стоимость реализуемых отходов и
побочной продукции.
Расчет затрат материальных ресурсов
по хлебу белому приведены в таблице 4.3 А, для батона нарезного в таблице 4.3
Б, для хлеба гражданского в таблице 4.3 В, а для хлеба раменского в таблице 4.3
Г.
Таблица 4.3 А - Расчет материальных
затрат на производство хлеб белый формовой, массой 0,75 кг
|
Наименование
|
Норма расхода на 1 т в натуральном выраж.
|
Оптовая цена за тонну, тыс. руб. (без НДС)
|
Затраты материальных ресурсов
|
|
|
|
на 1 т, руб. коп.
|
на ПП, тыс. руб.
|
|
1 СЫРЬЕ
|
|
|
|
|
|
- Мука пшеничная первый сорт, кг
|
725,7
|
14,3
|
10377,51
|
179530,92
|
|
-Дрожжи прессованные, кг
|
7,3
|
10,4
|
75,92
|
1313,42
|
|
- Соль поваренная, кг
|
9,4
|
12,6
|
118,44
|
2049,01
|
|
- Вода, кг
|
257,6
|
0,012
|
5,28
|
91,34
|
|
ИТОГО СЫРЬЯ, кг
|
1005,0
|
-
|
10576,52
|
182973,79
|
|
2 ПОТЕРИ СЫРЬЯ (по муке), кг
|
5,0
|
-
|
71,5
|
1236,95
|
|
ВСЕГО СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ БЕЗ ОТХОДОВ, кг
|
1000
|
-
|
10505,02
|
181736,85
|
|
3 ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
|
|
|
|
|
|
- вода техническая, м3
|
2,3
|
0,04
|
92,0
|
1591,6
|
|
- масло растительное, кг
|
70
|
32,0
|
2240,0
|
38752,0
|
|
- средства дезинфекции и санобработки, кг
|
1,5
|
7,6
|
11,4
|
197,22
|
|
ИТОГО ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
|
|
|
2343,4
|
40540,82
|
|
4 ТЭР
|
|
|
|
|
|
- теплоэнергия, Гкал/ч
|
0,042
|
1,0
|
42,0
|
726,6
|
|
-электроэнергия, кВт/ч
|
250
|
0,0035
|
875,0
|
15137,5
|
Таблица 4.3 Б - Расчет материальных
затрат на производство батона нарезного, массой 0,5 кг
|
Наименование
|
Норма расхода на 1 т в натуральном выраж.
|
Оптовая цена за тонну (1000 шт), тыс. руб. (без НДС)
|
Затраты материальных ресурсов
|
|
|
|
на 1 т, руб. коп.
|
на ПП, тыс. руб.
|
|
1 СЫРЬЕ
|
|
|
|
|
|
-Мука пшеничная высший сорт, кг
|
724,6
|
16,7
|
12100,82
|
121008,2
|
|
-Дрожжи прессованные, кг
|
7,3
|
10,4
|
75,92
|
759,2
|
|
-Соль поваренная, кг
|
10,9
|
12,6
|
137,34
|
1373,4
|
|
-Маргарин столовый, кг
|
25,4
|
56,7
|
1440,18
|
14401,8
|
|
-Сахар - песок, кг
|
30,0
|
21,5
|
645,00
|
6450,0
|
|
-Вода, кг
|
205,4
|
0,012
|
2,46
|
24,6
|
|
ИТОГО СЫРЬЯ, кг
|
1003,6
|
-
|
14403,48
|
144034,8
|
|
2 ПОТЕРИ СЫРЬЯ (по муке), кг
|
3,6
|
-
|
60,12
|
601,2
|
|
ВСЕГО СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ БЕЗ ОТХОДОВ, кг
|
1000
|
-
|
14319,98
|
143919,8
|
|
3 ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
|
|
|
|
|
|
- кульки, шт
|
2000
|
0,5
|
10000,0
|
|
- вода техническая, м3
|
2,3
|
0,04
|
92,0
|
920,0
|
|
- средства дезинфекции и санобработки, кг
|
1,5
|
7,6
|
11,4
|
114,0
|
|
ИТОГО ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
|
|
|
1103,4
|
11034,0
|
|
3 ТЭР
|
|
|
|
|
|
-теплоэнергия, Гкал/ч
|
0,042
|
1,0
|
42,0
|
420,0
|
|
-электроэнергия, кВт/ч
|
280
|
0,0035
|
980,0
|
9800,0
|
|
- газ природный, м3
|
38
|
0,00462
|
175,6
|
1756,0
|
|
ИТОГО ТЭР
|
|
|
1197,6
|
11976,0
|
|
ВСЕГО МАТЕРИАЛЬНЫХ ЗАТРАТ (п.1-п.2+п.3+п.4)
|
|
|
16629,98
|
166299,8
|
В себестоимости готовой продукции
затраты на сырье и материалы уменьшаются на стоимость реализуемых отходов и
побочной продукции.
Таблица 4.3 В-Расчет материальных
затрат на производство хлеба гражданского, массой 0,65 кг
|
Наименование
|
Норма расхода на 1 т в натуральном выраж.
|
Оптовая цена за тонну, тыс. руб. (без НДС)
|
Затраты материальных ресурсов
|
|
|
|
на 1 т, руб. коп.
|
на ПП, тыс. руб.
|
|
1 СЫРЬЕ
|
|
|
|
|
|
-Мука пшеничная первый сорт, кг
|
694,9
|
14,3
|
9937,07
|
99370,7
|
|
-Дрожжи прессованные, кг
|
6,9
|
10,4
|
71,76
|
717,6
|
|
-Соль поваренная, кг
|
10,4
|
12,6
|
131,04
|
1310,4
|
|
-Патока крахмальная, кг
|
34,7
|
26,0
|
902,2
|
9022,0
|
|
-Вода, кг
|
257,3
|
0,012
|
3,1
|
31,0
|
|
ИТОГО СЫРЬЯ, кг
|
1003,5
|
-
|
11045,17
|
110451,7
|
|
2 ПОТЕРИ СЫРЬЯ (по муке), кг
|
3,5
|
-
|
50,05
|
500,5
|
|
ВСЕГО СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ БЕЗ ОТХОДОВ, кг
|
1000
|
-
|
10995,12
|
109951,2
|
|
3 ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
|
|
|
|
|
|
- вода техническая, м3
|
2,3
|
0,04
|
92,0
|
920,0
|
|
- масло растительное, кг
|
70
|
32,0
|
2240,0
|
22400,0
|
|
- средства дезинфекции и санобработки, кг
|
1,5
|
7,6
|
11,4
|
114,0
|
|
ИТОГО ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
|
|
|
2343,4
|
23434,0
|
|
4 ТЭР
|
|
|
|
|
|
-теплоэнергия, Гкал/ч
|
0,042
|
1,0
|
42,0
|
420,0
|
|
-электроэнергия, кВт/ч
|
250
|
0,0035
|
875,0
|
8750,0
|
|
- газ природный, м3
|
35
|
0,00462
|
161,7
|
1617,0
|
|
ИТОГО ТЭР
|
|
|
1078,7
|
10787,0
|
|
ВСЕГО МАТЕРИАЛЬНЫХ ЗАТРАТ (п.1-п.2+п.3+п.4)
|
|
|
14417,22
|
144172,2
|
В штатном расписании выделен
управленческий персонал цеха, основных технологических рабочих и прочий
производственный (цеховой) персонал.
Таблица 4.3 Г - Расчет материальных
затрат на производство хлеба раменского, массой 0,5 кг
|
Наименование
|
Норма расхода на 1 т в натуральном выраж.
|
Оптовая цена за тонну, тыс. руб. (без НДС)
|
Затраты материальных ресурсов
|
|
|
|
на 1 т, руб. коп.
|
на ПП, тыс. руб.
|
|
1 СЫРЬЕ
|
|
|
|
|
|
-Мука пшеничная высший сорт, кг
|
720,5
|
16,7
|
12032,35
|
120323,5
|
|
-Дрожжи прессованные, кг
|
14,4
|
10,4
|
149,76
|
1497,6
|
|
-Соль поваренная, кг
|
10,8
|
12,6
|
136,08
|
1360,8
|
|
-Маргарин столовый, кг
|
14,4
|
56,7
|
816,48
|
8164,8
|
|
-Сахар - песок, кг
|
14,4
|
21,5
|
309,6
|
3096,0
|
|
-Вода, кг
|
229,1
|
0,012
|
2,75
|
27,5
|
|
ИТОГО СЫРЬЯ, кг
|
1003,6
|
-
|
13447,02
|
134470,2
|
|
2 ПОТЕРИ СЫРЬЯ (по муке), кг
|
3,6
|
-
|
60,12
|
601,2
|
|
ВСЕГО СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ БЕЗ ОТХОДОВ, кг
|
1000
|
-
|
13386,9
|
133869,0
|
|
3 ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
|
|
|
|
|
|
- вода техническая, м3
|
2,3
|
0,04
|
92,0
|
920,0
|
|
- средства дезинфекции и санобработки, кг
|
1,5
|
7,6
|
11,4
|
114,0
|
|
ИТОГО ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
|
|
7,64
|
103,4
|
1034,0
|
|
4 ТЭР
|
|
|
|
|
|
-теплоэнергия, Гкал/ч
|
0,042
|
1,0
|
42,0
|
420,0
|
|
-электроэнергия, кВт/ч
|
280
|
0,0035
|
980,0
|
9800,0
|
|
- газ природный, м3
|
38
|
0,00462
|
175,6
|
1756,0
|
|
ИТОГО ТЭР
|
|
|
1197,6
|
11976,0
|
|
ВСЕГО МАТЕРИАЛЬНЫХ ЗАТРАТ (п.1-п.2+п.3+п.4)
|
|
|
14687,9
|
146879,0
|
В состав косвенных расходов по
обслуживанию и управлению производством включают общепроизводственные,
общехозяйственные (управленческие) и коммерческие (сбытовые) расход
организации. Косвенные расходы также называют условно-постоянными, так на их
величину мало влияют изменения в натуральных объемах производства основного
вида продукции.
Таблица 4.4 - Расчет численности и
фонда оплаты труда по цеху
|
Профессия
|
Тарифный разряд
|
Числен. в смену, чел.
|
Числен. в сутки, чел.
|
Тарифн. оклад 1 работника в месяц, тыс. руб.
|
Сумма зарплаты всех работников
|
|
|
|
|
|
за месяц, тыс. руб.
|
за год, тыс. руб.
|
|
Административно - управленческий персонал цеха
|
|
Начальник цеха
|
|
1
|
1
|
45,0
|
45,0
|
540,0
|
|
Гл.технолог
|
|
1
|
1
|
40,0
|
40,0
|
480,0
|
|
Сменный технолог
|
|
1
|
3
|
35,0
|
105,0
|
1260,0
|
|
Заведующий лабораторией
|
|
1
|
1
|
40,0
|
40,0
|
480,0
|
|
ИТОГО АУП цеха
|
|
4
|
6
|
|
230,0
|
2760,0
|
|
Основные производственные рабочие цеха
|
|
Пекарь
|
IV
|
4
|
12
|
25,0
|
300,0
|
3600,0
|
|
Пекарь
|
V
|
4
|
12
|
28,0
|
336,0
|
4032,0
|
|
Тестомес
|
|
2
|
6
|
24,0
|
156,0
|
1872,0
|
|
ИТОГО производственных рабочих
|
|
10
|
30
|
|
822,0
|
9504,0
|
|
ПРОЧИЙ ЦЕХОВЫЙ ПЕРСОНАЛ
|
|
Слесарь-ремонтник
|
|
1
|
3
|
23,0
|
69,0
|
828,0
|
|
Электрик
|
|
1
|
3
|
20,0
|
60,0
|
720,0
|
|
Лаборант
|
|
2
|
6
|
18,0
|
108,0
|
1296,0
|
|
Уборщица
|
|
1
|
1
|
10,0
|
10,0
|
120,0
|
|
Разнорабочие
|
|
4
|
12
|
18,0
|
216,0
|
2592,0
|
|
ИТОГО прочего персонала
|
|
9
|
25
|
|
463,0
|
4836,0
|
|
ВСЕГО ПО ЦЕХУ
|
|
23
|
61
|
326,0
|
1515,0
|
16260,0
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Распределение зарплаты рабочих:
/ 47300 = 200,93 руб/т
Зарплата рабочих, занятых изготовлением
хлеба белого формового:
,93 х 17300 = 3013,95 тыс. руб.
Зарплата рабочих, занятых
изготовлением батонов нарезных:
,93 х 10000 = 2009,3 тыс. руб.
Зарплата рабочих, занятых
изготовлением хлеба гражданского:
,93 х 10000 = 2009,3 тыс. руб.
Зарплата рабочих, занятых
изготовлением хлеба раменского:
,93 х 10000 = 2009,3 тыс. руб
Смета общепроизводственных расходов
включает все затраты по обслуживанию основного производства.
В состав общехозяйственных расходов
включают административно - управленческие расходы предприятия.
Общехозяйственные расходы не рассчитываются, если выполняется научная работа.
Коммерческие - это расходы
организации, связанные со сбытом готовой продукции.
Для упрощения расчетов все косвенные
расходы допускается объединить, выделив в их составе следующие важные группы
статей:
амортизацию основных средств и
нематериальных активов;
фонд оплаты труда
административно-управленческого и прочего персонала, не занятого
непосредственно производством готовой продукции;
начисления на оплату труда административно-управленческого
и прочего персонала в соответствии установленными законодательно ставками;
прочие косвенные расходы по
управлению и обслуживанию производства.
Сумма косвенных расходов формируется
в целом по предприятию, независимо от объемов переработки или хранения сырья.
Процесс хранения и/или переработки растительного сырья относится к категории
материалоемких производств. Это значит, что в составе полной себестоимости
готовой продукции доля прямых затрат (материальных и заработной платы с
начислениями основных технологических рабочих) может достигать 70%.
Следовательно, общая сумма косвенных расходов планируется на уровне 30% от
суммы прямых затрат на производство.
Расчет величины косвенных расходов
по плану на год осуществляют в таблице 4.5. Исходные данные для расчетов
берутся из таблиц 4.3 и 4.4.
Таблица 4.5 - Расчет годовой суммы
косвенных расходов
|
Затраты на производство
|
Сумма по плану на год, тыс. руб.
|
Уд. вес в составе затрат, %
|
|
|
Батон нарезной
|
Хлеб гражданский
|
Хлеб раменский
|
|
|
1 Материальные затраты
|
240939,18
|
166299,8
|
144172,2
|
146879,0
|
х
|
|
2 Фонд оплаты труда основных технологических рабочих
|
3476,09
|
2009,3
|
2009,3
|
2009,3
|
х
|
|
3 Начисления на зарплату
|
1042,83
|
602,79
|
602,79
|
602,79
|
х
|
|
Итого прямых затрат (с.1+с.2+с.3)
|
245458,09
|
168911,89
|
146784,29
|
149490,4
|
60,0
|
|
4 Косвенные затраты
|
163638,73
|
112607,93
|
97856,19
|
99660,27
|
40,0
|
|
Итого полная себестоимость
|
409096,82
|
281519,82
|
244640,48
|
249150,67
|
100,0
|
Расчеты, выполненные в таблицах 4.3
- 4.5, являются основой для определения полной плановой себестоимости продукции
(работ, услуг). Результаты расчетов отражаются в таблице 4.6 А - 4.6 Б.
Таблица 4.6 А - Расчет полной
себестоимости продукции
|
Статьи затрат
|
Затраты на 1 т продукции, руб. коп.
|
Затраты на годовую производств. прогр. (ПП), тыс. руб.
|
|
Хлеб белый
|
Батон нарезной
|
Хлеб белый
|
Батон нарезной
|
|
1 Материальные затраты за вычетом реализуемых отходов
|
13927,12
|
16629,98
|
245458,09
|
166299,8
|
|
2 Фонд оплаты труда производственных рабочих
|
200,93
|
200,93
|
3476,09
|
2009,3
|
|
3 Страховые взносы
|
60,28
|
60,28
|
1042,83
|
602,79
|
|
4 Косвенные расходы
|
9458,87
|
11260,79
|
163638,73
|
112607,93
|
|
ИТОГО полная себестоимость
|
23647,2
|
28151,98
|
409096,82
|
281519,82
|
Материальные затраты (итог)
переносят из таблицы 4.3 (на 1 т и на производственную программу), годовой фонд
оплаты труда рабочих - из таблицы 4.4, отчисления с зарплаты - в соответствии
со ставками, установленными законодательно, косвенные расходы - из таблицы 4.5.
Таблица 4.6 Б - Расчет полной
себестоимости продукции
|
Статьи затрат
|
Затраты на 1 т продукции, руб. коп.
|
Затраты на годовую производств. прогр. (ПП), тыс. руб.
|
|
Хлеб гражданский
|
Хлеб раменский
|
Хлеб гражданский
|
Хлеб рамен-ский
|
|
1 Материальные затраты за вычетом реализуемых отходов
|
14417,22
|
14687,9
|
144172,2
|
146879,0
|
|
2 Фонд оплаты труда производственных рабочих
|
200,93
|
200,93
|
2009,3
|
2009,3
|
|
3 Страховые взносы
|
60,28
|
60,28
|
602,79
|
602,79
|
|
4 Косвенные расходы
|
9785,62
|
9960,03
|
97856,19
|
99660,27
|
|
ИТОГО полная себестоимость
|
24464,05
|
24909,14
|
244640,48
|
249150,67
|
Чтобы определить затраты на 1 т
продукции, услуг, плановую годовую сумму каждой группы затрат делят на годовую
производственную программу по технологическому проекту.
4.2 Расчет цены
продукции и финансовых результатов проекта
Финансовым результатом
технологического проекта является показатель чистой прибыли. Чтобы его
рассчитать, следует определить выручку от реализации, из которой
последовательно вычитают затраты на производство и реализацию, а также сумму
налога на прибыль. Выручка (В) от реализации (без НДС) определяется по формуле
(4.3)
где ОЦ - оптовая цена 1 т продукции,
работ, услуг, руб. (без НДС);
ПП - годовая производственная
программа предприятия после реализации инвестиционного проекта, тонн, равная
47300 тонн/год (17300 тонн/год для хлеба, 10000 тонн/год для батона, 10000
тонн/год для хлеба гражданского, 10000 тонн/год для хлеба раменского).
Оптовую цену определяют одним из
подходов к ценообразованию: рыночным или затратным.
Рыночный подход к ценообразованию
основывается на маркетинговых исследованиях и используется в условиях развитых
рыночных отношений, когда цена устанавливается в соответствии с ценами
конкурентов на аналогичный товар либо на основании оценки реакции покупателя.
Ставки НДС на растительное сырье
установлены в размере 10% к оптовой цене, на услуги по хранению и подработке
ставка НДС составляет 18%.
Для хлебобулочных изделий, ставка
НДС в цене которых составляет 10%.
При рыночном подходе
налогооблагаемая прибыль на единицу продукции определяется как разница между
оптовой ценой и полной себестоимостью единицы готовой продукции. Расчет суммы
прибыли, оптовой и отпускной цены единицы продукции рыночным подходом
выполняется в таблице 3.7.
Торговая наценка на продукцию из
растительного сырья может колебаться в диапазоне 10 - 50% и более. Её уровень в
расчетах можно корректировать.
Определяется отпускная цена 1 булки
хлеба белого из пшеничной муки 1-го сорта как разница между розничной ценой и
торговой наценкой к отпускной цене. Расчет выполняется следующим образом:
ОтЦ = 23,00 / 1,10 = 20,9 руб.
Определяется отпускная цена хлеба,
изготовленного на предприятии:
за 1 кг 20,9 х 1,25 = 28,23 руб.
где 1,25 - коэффициент пересчёта 1
булки хлеба массой 0,75 кг в 1 кг
за 1 т 28,23 х 1000 = 28230,00 руб.
Определяется оптовая цена 1т хлеба
как разница между отпускной ценой и суммой НДС к оптовой цене 1т хлеба. Ставка
НДС на хлеб формовой в соответствии с законодательством составляет 10,0%.
/ 1,10 = 25663,60 руб.
Оптовую цену округляют до целого
значения:
,60→ 25700,00 руб.
Определяется отпускная цена хлеба,
изготовленного на предприятии, определяется как сумма округленной оптовой цены
и НДС, ставка которого составляет 10%:
,00 х 1,10 = 28270,00 руб.
Определяется отпускная цена 1 булки
хлеба:
,0 / 1000 х 0,75 = 21,20 руб.
Определяют сумму торговой наценки на
1 булке хлеба как разницу между розничной ценой и отпускной ценой:
,00 - 21,20 = 1,80 руб.
Таблица 4.7 - Расчет рыночным
подходом цены и прибыли на единицу продукции (хлеб белый, массой 0,75 кг)
|
Наименование показателей
|
Значение показателя
|
|
по расчету
|
после округления
|
|
1 Розничная цена 1 шт., руб.
|
23,0
|
23,00
|
|
2 Торговая наценка к отпускной цене:
|
|
|
|
- в%
|
10,00
|
10,20
|
|
- в сумме, руб.
|
1,80
|
1,85
|
|
3 Отпускная цена продукции с НДС, руб.
|
|
|
|
- за 1 шт.
|
21,20
|
21,15
|
|
- 1т
|
28266,67
|
28200,0
|
|
4 Ставка НДС к оптовой цене 1т продукции:
|
|
|
|
- в%
|
10,0
|
10,00
|
|
- в сумме, руб.
|
2826,67
|
2820,00
|
|
5 Оптовая цена 1 т продукции без НДС, руб.
|
25440,00
|
25380,0
|
|
6 Полная себестоимость 1 т продукции, руб.
|
23647,2
|
23647,2
|
|
7 Прибыль на 1т продукции:
|
|
|
|
- в сумме, руб.
|
Х
|
1732,8
|
|
- в% к себестоимости (рентабельность)
|
Х
|
|
|
8 Налог на прибыль:
|
Х
|
|
|
- в%
|
Х
|
20,00
|
|
- в сумме, руб.
|
Х
|
346,56
|
|
9 Чистая прибыль на 1т продукции, руб.
|
Х
|
1386,24
|
Определяется отпускная цена 1 батона
нарезного из пшеничной муки высшего сорта как разница между розничной ценой и
торговой наценкой к отпускной цене:
ОтЦ = 25,00 / 1,50 = 16,70 руб.
Определяется отпускная цена 1 кг
батона (0,5 кг), изготовленного на предприятии:
за 1 кг 16,7 х 2 = 33,40 руб.
за 1т 33,4 х 1000 = 33400,00 руб.
где 2 - коэффициент пересчёта 1
батона нарезного массой 0,5 кг в 1 кг
Определяется оптовая цена 1 т батона
как разница между отпускной ценой и суммой НДС к оптовой цене 1 т батона.
Ставка НДС на батон нарезной в соответствии с законодательством составляет
10,0%.
,00 / 1,10 = 30363,00 руб.
Оптовую цену округляют до целого
значения:
,00 → 30300,00 руб.
Определяется отпускная цена батона,
изготовленного на предприятии, определяется как сумма округленной оптовой цены
и НДС, ставка которого составляет 10%:
,00 х 1,10= 33330,00 руб.
Определяется отпускная цена 1 батона
нарезного:
,00 / 1000 х 0,5 = 16,7 руб.
Определяют сумму торговой наценки на
1 батона нарезного как разницу между розничной ценой и отпускной ценой:
,00 - 16,70 = 8,30 руб.
Определяют процент торговой наценки
на 1 батоне нарезном:
,30 / 16,70 х 100% = 49,7%
Таблица 4.8 - Расчет рыночным
подходом цены и прибыли на единицу продукции (батон нарезной из пшеничной муки
высшего сорта, массой 0,5 кг)
|
Наименование
показателей
|
Значение показателя
|
|
по расчету
|
после округления
|
|
1 Розничная цена 1 шт., руб.
|
25,0
|
25,00
|
|
2 Торговая наценка к отпускной цене:
|
|
|
|
- в%
|
50,0
|
49,7
|
|
- в сумме, руб.
|
8,30
|
8,33
|
|
3 Отпускная цена продукции с НДС, руб.
|
|
|
|
- за 1 шт.
|
16,70
|
16,67
|
|
- 1т
|
33400,00
|
33340,00
|
|
4 Ставка НДС к оптовой цене 1т продукции:
|
|
|
|
- в%
|
10,0
|
10,00
|
|
- в сумме, руб.
|
3340,0
|
3334,00
|
|
5 Оптовая цена 1т продукции без НДС, руб.
|
30060,0
|
30006,00
|
|
6 Полная себестоимость 1 т продукции, руб.
|
28151,98
|
28151,98
|
|
7 Прибыль на 1т продукции:
|
|
|
|
- в сумме, руб.
|
Х
|
1854,02
|
|
- в% к себестоимости (рентабельность)
|
Х
|
|
|
8 Налог на прибыль:
|
Х
|
|
|
- в%
|
Х
|
20,00
|
|
- в сумме, руб.
|
Х
|
370,81
|
|
9 Чистая прибыль на 1 т продукции, руб.
|
Х
|
1483,22
|
Определяется отпускная цена 1 булки
хлеба гражданский из пшеничной муки первого сорта как разница между розничной
ценой и торговой наценкой к отпускной цене:
ОтЦ = 23,00 / 1,10 = 20,9 руб.
Определяется отпускная цена 1 кг
хлеба (0,65 кг), изготовленного на предприятии:
за 1 кг 20,9 х 1,35 = 28,80 руб.
за 1т 28,80 х 1000 = 28800 руб.
где 1,35 - коэффициент пересчёта 1
булки хлеба массой 0,65 кг в 1 кг
Определяется оптовая цена 1 т хлеба
гражданский как разница между отпускной ценой и суммой НДС к оптовой цене 1 т
хлеба. Ставка НДС на хлеб гражданский в соответствии с законодательством
составляет 10,0%.
/ 1,10 = 26182,00 руб.
Оптовую цену округляют до целого
значения:
,00 → 26200,00 руб.
Определяется отпускная цена хлеба,
изготовленного на предприятии, определяется как сумма округленной оптовой цены
и НДС, ставка которого составляет 10%:
х 1,10= 28820,00 руб.
Определяется отпускная цена 1 булки
хлеба гражданский:
,00 / 1000 х 0,65 = 18,70 руб.
Определяют сумму торговой наценки на
1 булке хлеба гражданский как разницу между розничной ценой и отпускной ценой:
,00 - 18,70 = 4,30 руб.
Определяют процент торговой наценки
на 1 булке хлеба гражданский:
,30 / 18,70 х 100% = 23,0%
Таблица 4.9 - Расчет рыночным
подходом цены и прибыли на единицу продукции (хлеб гражданский из пшеничной
муки первого сорта, массой 0,65 кг)
|
Наименование
показателей
|
Значение показателя
|
|
по расчету
|
после округления
|
|
1 Розничная цена 1 шт., руб.
|
23,0
|
23,00
|
|
2 Торговая наценка к отпускной цене:
|
|
|
|
- в%
|
10,0
|
23,0
|
|
- в сумме, руб.
|
2,10
|
4,30
|
|
3 Отпускная цена продукции с НДС, руб.
|
|
|
|
- за 1 шт.
|
20,9
|
18,70
|
|
- 1т
|
32153,85
|
28769,23
|
|
4 Ставка НДС к оптовой цене 1т продукции:
|
|
|
|
- в%
|
10,0
|
10,00
|
|
- в сумме, руб.
|
2476,9
|
2876,92
|
|
5 Оптовая цена 1т продукции без НДС, руб.
|
22292,21
|
25892,31
|
|
6 Полная себестоимость 1 т продукции, руб.
|
20863,09
|
24464,05
|
|
7 Прибыль на 1т продукции:
|
|
|
|
- в сумме, руб.
|
Х
|
1428,26
|
|
- в% к себестоимости (рентабельность)
|
Х
|
|
|
8 Налог на прибыль:
|
Х
|
|
|
- в%
|
Х
|
20,00
|
|
- в сумме, руб.
|
Х
|
284,65
|
|
9 Чистая прибыль на 1 т продукции, руб.
|
Х
|
1142,61
|
Определяется отпускная цена 1 булки
хлеба раменского из пшеничной муки высшего сорта как разница между розничной
ценой и торговой наценкой к отпускной цене:
ОтЦ = 23,00 / 1,50 = 15,30 руб.
Определяется отпускная цена 1 кг
хлеба (0,5 кг), изготовленного на предприятии:
за 1 кг 15,30 х 2 = 30,60 руб.
за 1т 30,60 х 1000 = 30600,00 руб.
где 2 - коэффициент пересчёта 1
хлеба раменского массой 0,5 кг в 1 кг
Определяется оптовая цена 1 т хлеба
раменского как разница между отпускной ценой и суммой НДС к оптовой цене 1 т
хлеба. Ставка НДС на хлеб раменский в соответствии с законодательством
составляет 10,0%.
/ 1,10 = 27818,00 руб.
Оптовую цену округляют до целого
значения:
,00 → 27800,00 руб.
Определяется отпускная цена хлеба
раменского, изготовленного на предприятии, определяется как сумма округленной
оптовой цены и НДС, ставка которого составляет 10%:
х 1,10= 30580,00 руб.
Определяется отпускная цена 1 булки
хлеба раменского:
,00 / 1000 х 0,5 = 15,30 руб.
Определяют сумму торговой наценки на
1 булке хлеба раменский как разницу между розничной ценой и отпускной ценой:
,00 - 15,30 = 7,70 руб.
Определяют процент торговой наценки
на 1 булке хлеба раменского:
,70 / 15,30 х 100% = 50,0%
Таблица 4.10 - Расчет рыночным
подходом цены и прибыли на единицу продукции (хлеб раменский из пшеничной муки
высшего сорта, массой 0,5 кг)
|
Наименование
показателей
|
Значение показателя
|
|
по расчету
|
|
1 Розничная цена 1 шт., руб.
|
23,0
|
23,00
|
|
2 Торговая наценка к отпускной цене:
|
|
|
|
- в%
|
50,0
|
50,0
|
|
- в сумме, руб.
|
7,70
|
7,70
|
|
3 Отпускная цена продукции с НДС, руб.
|
|
|
|
- за 1 шт.
|
15,30
|
15,30
|
|
- 1т
|
30600,00
|
30600,00
|
|
4 Ставка НДС к оптовой цене 1т продукции:
|
|
|
|
- в%
|
10,0
|
10,00
|
|
- в сумме, руб.
|
3060,0
|
3060,0
|
|
5 Оптовая цена 1т продукции без НДС, руб.
|
27540,00
|
27540,00
|
|
6 Полная себестоимость 1 т продукции, руб.
|
24909,14
|
24909,14
|
|
7 Прибыль на 1т продукции:
|
|
|
|
- в сумме, руб.
|
Х
|
2630,85
|
|
- в% к себестоимости (рентабельность)
|
Х
|
|
|
8 Налог на прибыль:
|
Х
|
|
|
- в%
|
Х
|
20,00
|
|
- в сумме, руб.
|
Х
|
526,17
|
|
9 Чистая прибыль на 1 т продукции, руб.
|
Х
|
2104,68
|
Рентабельность продукции - это
уровень прибыли, выраженный в относительных (%) по отношению к затратам
единицах. Рентабельность (Рп) продукции рассчитывается по формуле
(4.4)
Прибыль до налогообложения (П)
определяется по формуле
(4.5)
где С - полная себестоимость годовой
производственной программы, равная 409096,82 тыс. руб. для хлеба, 281519,82
тыс. руб. для батона, 244640,48 для хлеба гражданского и 249150,67 для хлеба
раменского.
Для хлеба белого:
П = 444610 - 409096,82 = 35531,18
тыс. руб.
Рп = 35531,18 / 409096,82 х 100% =
8,7%
Для батона нарезного:
П = 303000 - 281519,82 = 21480,18
тыс. руб.
Рп = 21480,18 / 281519,82 х 100% =
7,6%
Для хлеба гражданского:
П = 262000 - 244640,48 = 17359,52
тыс. руб.
Рп = 17359,52 / 244640,48 х 100% =
7,1%
Для хлеба раменского:
П = 278000 - 249150,67 = 28849,33
тыс. руб.
Рп = 28849,33 / 249150,67 х 100% =
9,6%
Среднее значение рентабельности:
П = 1287610 - 1184407,79 = 103202,21
тыс. руб.
Рп = 103202,21 / 1184407,79 х 100% =
8,7%
Выручка (В) от реализации (без НДС)
определяется по формуле (5.3)
1. Для
хлеба белого, формового из пшеничной муки 1-го сорта, массой 0,75 кг
B = 25700,0 x 17300 = 444610 тыс. руб.
. Для
батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг
B = 30300,0 x 10000 = 303000 тыс. руб.
. Для
хлеба гражданского, формовой из пшеничной муки 1-го сорта, массой 0,65 кг
B = 26200,0 x 10000 = 262000 тыс. руб.
. Для
хлеба раменского, подовый из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг
B = 27800,0 x 10000 = 278000 тыс. руб.
5. Сумма средств, тыс. руб., от
реализации готовой продукции
∑B = 444610+30300+262000+278000 =
1287610.
Значение полной себестоимости
единицы продукции (услуг) берут из таблиц 4.7-4.10.
Далее определяют выручку от
реализации, принимая в расчет округленную оптовую цену, а также
финансовые результаты работы предприятия за год.
Руководству организации, инвесторам
и кредиторам необходимо знать, сколько нужно произвести и реализовать
продукции, чтобы покрыть текущие затраты предприятия, то есть достичь точки
безубыточности. С этой целью определяется величина выручки от реализации, при
которой предприятие сможет покрыть все свои расходы, но не получит прибыли
(безубыточный объем продаж).
Результаты расчетов отражаются в
таблице 4.11.
Таблица 4.11 - Финансовые результаты
реализации технологического проекта (за год)
|
Показатели
|
Значение
|
|
Хлеб белый
|
Батон нарезной
|
Хлеб гражданский
|
Хлеб раменский
|
ИТОГО
|
|
1 Годовая производственная мощность по проекту, тонн
|
13200
|
12800
|
16400
|
10200
|
52600
|
|
2 Годовая производственная программа, т
|
17300
|
10000
|
10000
|
10000
|
47300
|
|
3 Коэффициент использования мощности
|
0,90
|
0,90
|
0,90
|
0,90
|
0,90
|
|
4 Выручка от реализации за год, тыс. руб.
|
446610
|
30300
|
262000
|
278000
|
1287610
|
|
5 Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.
|
409096,82
|
281519,82
|
244640,48
|
249150,67
|
1184407,79
|
|
6 Прибыль от реализации, тыс. руб.
|
35531,18
|
21480,18
|
17359,52
|
28849,33
|
103202,21
|
|
7 Налоги из прибыли, тыс. руб.
|
7106,24
|
4296,04
|
3471,9
|
5769,87
|
20640,44
|
|
8 Чистая прибыль, тыс. руб.
|
28424,94
|
17184,14
|
13887,62
|
23079,46
|
82561,77
|
|
9 Рентабельность продукции, %
|
8,7
|
7,6
|
7,1
|
9,6
|
8,7
|
|
10 Безубыточный объем производства, тонн/год
|
13899,6
|
8237,6
|
7312,1
|
8657,0
|
38106,3
|
Руководству организации, инвесторам
и кредиторам необходимо знать, какой объем продукции организации следует
произвести и реализовать, чтобы полностью возместить текущие затраты
(себестоимость) предприятия. Этот объем производства называется безубыточным
объемом (точкой, порогом безубыточности, критической, минимальной точкой и
т.п.). Безубыточный объем производства (Ак), который рассчитывается по формуле
(4.6)
где Кр - годовая сумма косвенных
расходов в рублях, равная для хлеба 163638730 руб., для батона 112607930 руб.,
97856190 руб. для хлеба гражданского, 99660270 руб. для хлеба раменского;
ОЦ - округленная оптовая цена за
единицу продукции, равная для хлеба 25700 руб/т, для батона 30300 руб./т., для
хлеба гражданского 27800 руб/т., а для хлеба раменского 26200 руб/т;
МЗуд - удельные
материальные затраты на единицу продукции, равные для хлеба 13927,12 руб/т.,
для батона 16629,98 руб./т., для хлеба гражданского 14417,22 руб./т., для хлеба
раменского 14687,9 руб./т.
Для хлеба:
Ак = 163638730 руб / (25700,0 -
13927,12) = 13899,6 тонн/год
Для батона:
Ак = 112607930 / (30300,0 -
16629,98) = 8237,6 тонн/год
Для хлеба гражданский:
Ак = 97856190 / (27800,0 - 14417,22)
=7312,1 тонн/год
Для хлеба раменский:
Ак = 99660270 / (26200,0 - 14687,9)
= 8657,0 тонн/год
4.3 Расчет показателей
эффективности проекта
Суммы чистой прибыли и амортизации
по годам проекта соответствуют значению первого года. Расчеты выполняются на
3-5 лет, т.к. окупаемость хлебозавода должна осуществляться в указанном
промежутке времени. Результаты расчетов отражаются в таблице 4.12.
Таблица 4.12 - Расчет текущей
стоимости будущих денежных потоков
|
Показатели
|
1 год
|
2 год
|
3 год
|
4 год
|
5 год
|
|
1 Чистая прибыль, тыс. руб.
|
82561,77
|
82561,77
|
82561,77
|
82561,77
|
82561,77
|
|
2 Амортизация, тыс. руб.
|
8790
|
8790
|
8790
|
8790
|
8790
|
|
3 Итого денежный поток каждого года (с.1+с.2), тыс. руб.
|
91351,77
|
91351,77
|
91351,77
|
91351,77
|
91351,77
|
|
4 Ставка дисконта, %
|
15
|
15
|
15
|
15
|
15
|
|
5 Дисконтированный денежный поток по годам проекта, тыс. руб.
|
79436,32
|
79436,32
|
79436,32
|
79436,32
|
79436,32
|
Расчет дисконтированного срока
окупаемости проекта проводят по формуле (4.7). Результаты расчетов оформляются
в таблице 4.13.
(4.7)
где ∑PV дп - дисконтированная
стоимость денежных потоков попроекту, тыс. руб.;
∑PV кв - дисконтированная
стоимость капитальных вложений в проект, тыс. руб.
Таблица 4.13 - Расчет срока
окупаемости проекта
|
Показатели
|
Суммы денежных потоков по годам осуществления проекта
|
|
|
|
1 год
|
2 год
|
3 год
|
4 год
|
5 год
|
|
1 Сумма капитальных вложений, тыс. руб.
|
300000
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
2 Ставка дисконта (15%)
|
0,15
|
0,15
|
0,15
|
0,15
|
0,15
|
|
3 Дисконтированная сумма капитальных вложений (PVкв)
|
260869,6
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
4 Дисконтированный денежный поток (PV
дп)
|
79436,32
|
69205,87
|
60099,85
|
51201,01
|
45675,89
|
|
5 Сумма капитальных вложений, не возмещенная на начало года (∆КВ)
|
79436,32-260869,6= -181433,58
|
69205,87-181433,5= -112227,71
|
60099,85-112227,71= -52127,25
|
51201,01-52127,25= -926,24
|
45675,89- 926,24= 44749,65
|
Определим срок окупаемости
капитальных вложений по данным, приведенным в таблице. При расчете
дисконтированных сумм капитальных вложений, денежных потоков и т.п. используется
формула (4.8)
(4.8)
где ЧП n - чистая прибыль,
получаемая в соответствующем году n, тыс. руб.;
Аn - годовая сумма амортизационных отчислений на
восстановление основных средств и нематериальных активов в соответствующем году
n, тыс. руб.
Таблица 4.14 - Расчет ЧТСД и СДП
|
Показатели
|
Всего за период
|
в том числе по годам осуществления проекта
|
|
|
1 год
|
2 год
|
3 год
|
4 год
|
5 год
|
|
1 Дисконтированный денежный поток (PV
дп), тыс. руб.
|
306618,94
|
79436,32
|
69205,87
|
60099,85
|
52201,01
|
45675,89
|
|
2 Дисконтированная сумма капитальных вложений (PVкв), тыс. руб.
|
260869,56
|
260869,56
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
3 Чистая текущая стоимость доходов (ЧТСД), тыс. руб.
|
44749,65
|
181433,58
|
-112227,71
|
-52127,25
|
-926,24
|
44749,65
|
|
4 Ставка (индекс) доходности инвестиционного проекта (СДП)
|
1,175
|
x
|
x
|
x
|
x
|
x
|
ЧТСД = 306618,94 - 260869,56 =
44749,65
СДП = 306618,94/260869,56 = 1,175
или 11,75%
Рассчитанные в дипломном проекте
показатели эффективности осуществления технологического проекта отражают в
таблице 4.15.
Таблица 4.15 - Показатели
эффективности технологического проекта
|
Показатели
|
Значение
|
|
1 Годовая производственная мощность по проекту, тонн
|
52600
|
|
2 Плановый коэффициент использования мощности оборудования
|
0,9
|
|
3 Годовые финансовые показатели:
|
|
|
- выручка от реализации, тыс. руб.
|
1287610
|
|
- себестоимость реализации, тыс. руб.
|
1184408
|
|
- прибыль до налогообложения
|
103202
|
|
- чистая прибыль, тыс. руб.
|
82562
|
|
4 Рентабельность продаж, %
|
8,7
|
|
5 Сумма капитальных вложений (инвестиций) в технологический
проект, тыс. руб.
|
300000
|
|
6 Срок окупаемости капвложений, лет
|
4,0
|
Результат экономического анализа
свидетельствует о том, что при производственной мощности в размере 52600 тонны
и сумме капитальных вложений в размере 300000 тыс. руб. получены следующие
показатели эффективности: годовые финансовые показатели составят 1287610 тыс.
руб. выручки от реализованной продукции, 82562 тыс. руб. чистой прибыли,
уровень рентабельности готовой продукции составляет 11,75%; срок окупаемости 4
года.
Заключение
В выпускной
квалификационной работе разработан проект хлебозавода производительностью 52,6
т/сут готовой продукции, обоснована технологическая схема производства хлеба
белого из пшеничной муки первого сорта, батона нарезного из пшеничной муки
высшего сорта, хлеба гражданского из муки первого сорта, хлеба раменского из
муки высшего сорта. Проведен расчет выхода готовой продукции, необходимого
количества основного и дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного
оборудования. В проекте принято приготовление теста для хлеба белого из
пшеничной муки первого, батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, хлеба
гражданского из пшеничной муки первого сорта и хлеба раменского из пшеничной
муки высшего сорта на больших густых опарах. Для приготовления теста в цехе
установлены однобункерные агрегаты И8-ХТА-6/2. Разделка и выпечка хлеба белого
и хлеба гражданского из пшеничной муки первого сорта осуществляется с помощью
расстойно-печного агрегата Г4-РПА-12. Для батона нарезного и хлеба раменского
установлены комплексно - механизированные линии на базе тоннельной печи
ХП1М-25. Хранение и транспортировка изделий осуществляется в контейнерах
ХКЛ-18.
В иллюстративной части проекта
составлены аппаратурно - технические схемы, план основного производственного
корпуса, технико - экономические показатели.
В проекте разработан раздел
обеспечения качества и сертификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Рассмотрен раздел безопасности
жизнедеятельности, определены основные задачи безопасности жизнедеятельности в
хлебопекарном производстве.
Дана экономическая эффективность
проекта, рассчитана себестоимость годовой производственной программы, прибыль
от реализации готовой продукции, срок окупаемости проекта.
Список использованных
источников
1. ОАО «Щебекенский
машиностроительный завод предлагает новое оборудование // Хлебопекарное и
кондитерское производство, 2003. - №2 (18). - С. 6 -7.
. Брязун В. А. Новые
хлебопекарные печи машиностроительного завода ОАО «Металлист» / В. А. Брязун,
Г. П. Медведев // Хлебопечение Росси. - 2003. - №4. - с. 35.
. Сборник
технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий /
Министерство хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебпром». - М.: Прейскурантиздат, 1989.
- 494 с.
. Проектирование
хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И.
Шаргородский, В.Я. Черных. - М.: Колос, 1994. - 224 с.
. Оборудование для
хлебопекарной промышленности. Отраслевой каталог. - М.: УкрНИИпродмаш, 1987. -
278 с.
. Гатилин Н.Ф.
Проектирование хлебозаводов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 374 с.
. Сборник рецептур на
хлебобулочные изделия, вырабатываемые по
государственным
стандартам. - М.: ГосНИИХМ, 1998. - 85с.
. Государственные
стандарты. Сборник. Хлебобулочные изделия. - М.: ИПК издательство стандартов,
2002. - 132 с.
9. Нормы
технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. ВНТП
02-92. - М., 1992. - 140 с.
10. Государственные
стандарты. Сборник. Хлеб. - М.: ИПК издательство стандартов, 2002. - 72 с.
. Хроменков В.М.
Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. - СПб.: ГИОРД,
2004. - 496 с.
. Ауэрман Л.Я.
Технология хлебопекарного производства:
Учебник. - 9 изд.;
перераб. и доп. / Под общей ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2005. - 416
с., ил.
. Шепеленко, Г.И.
Экономика, организация и планирование произ-водства на предприятии [текст]:
учебник / Г.И. Шепеленко. - М.: Феникс, 2013. - 600с.
. Щербина В.В.
Социология труда. - М., Издательство Московского университета, 1993.
. Рязанова В.А.
Организация и планирование производства [текст]: учеб.-метод. пособие / В.А.
Рязанова, Э.Ю. Люшина. - М.: Академия народного хозяйства, 2013. - 272с.
. Кукин П.П., Лапин
В.Л., Подгорных Е.А и др. Безопасность технологических процессов и производств
(Охрана труда): учебное пособие для ВУЗов. - М.: Высшая школа, 1999. - 318 с.
. Сегеда Д.Г., Дашевский
В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1984. - 345 с.