Проект доготовочного цеха блинной на 50 мест в г. Омске
Министерство
образования и науки Российской Федерации
АНО ВПО
«ОМСКИЙ экономический ИНСТИТУТ»
Кафедра
технологии продуктов питания
КУРСОВОЙ
ПРОЕК
по
дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
Тема: Проект
доготовочного цеха блинной на 50 мест в г. Омске
Выполнил
Иванов Тимофей Александрович
Омск, 2013
г.
Содержание
Введение
. Технико-экономическое обоснование
проекта
.1 Обоснование типа и вместимости
предприятий общественного питания
.2 Обоснование формы и метода обслуживания
.3 Характеристика района и
обоснование выбора места строительства
.4 Обоснование режима работы
предприятия
.5 Определение источников
продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами
.6 Инженерные изыскания и
обоснование технической возможности строительства предприятия
.7 Разработка рациональной схемы
технологического процесса производства
.8 Заключение по разделу
2. Технологический раздел
.1 Разработка производственной
программы проектируемого предприятия
.1.1 Определение количества
посетителей
.1.2 Расчет количества потребляемых
блюд
.1.3 Расчет количества прочей
продукции собственного производства и покупных товаров
.1.4 Разработка производственной
программы предприятия
.2 Расчет сырья
.3 Расчет доготовочного цеха
. Определение площади и габаритных
размеров здания
Заключение
Список литературы
Введение
питание продовольственный
полуфабрикат блюдо
Общественное питание представляет собой крупную,
широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими
особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением
населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. За
последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к
полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между
ним и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в
организации общественного питания
Общественное питание, вне зависимости от своих
организационно-правовых форм, является частью социальной инфраструктуры,
имеющей некий вспомогательный характер по обслуживанию ряда других отраслей
народного хозяйства. Общественное питание - это отрасль социальной сферы,
которая в силу своей специфики затрагивает интересы практически всех слоев
населения. Эта специфика общественного питания заключается, во-первых, в том,
что это - одна из наиболее динамично развивающихся отраслей российской
экономики, способная в силу широты круга потребителей ее услуг быстро
реагировать на запросы рынка. Во-вторых, именно общественное питание совместно
с торговлей выступает в качестве сегмента российского рынка. И, в-третьих,
общественное питание является отраслью, способствующей решению целого ряда
социальных проблем, которые лежат непосредственно в русле социальной политики
государства.
В современных условиях укрупнение сети
предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие
должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов,
расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети
общественного питания в сочетании с применение разнообразных форм собственности
создаст необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение
ассортимента блюд.
Основной задачей при построении сети закусочных
типа блинных на национальной идее будет сохранение традиционной кухни и
обеспечение обслуживания клиентов на европейском уровне. Качественный,
ненавязчивый сервис + вкусная, здоровая, питательная пища - это рецепт успеха.
Внешний вид блинной должен быть ярким,
запоминающимся и максимально насыщенным национальным колоритом.
Качество обслуживания оказывает непосредственное
влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного
питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества
потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий. Суть
данного проекта заключается в том, чтобы обеспечить население хорошим,
качественным, всегда свежим питанием.
1. Технико-экономическое обоснование проекта
.1 Обоснование типа и вместимости предприятий
общественного питания
Блинная - это предприятие, специализирующее на
приготовлении и реализации блинов, блинчиков, а так же реализует холодные
закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко. Блины
подают с икрой, сельдью, со сметаной, с маслом; блинчики - с мясом, с творогом,
с яблочным вареньем, с повидлом.
Блины со всевозможными начинками - неотъемлемая
часть российского как уличного, так и стационарного фаст-фуда. Формат блинных
сегодня актуален, так как блины обладают рядом неоспоримых преимуществ.
Во-первых, они не нуждаются в дополнительной рекламе, так как издавна любимы и
понятны любому русскому человеку. Во-вторых, многообразие начинок для блинов
позволяет удовлетворить самые разнообразные вкусы, а также постоянно обновлять
ассортимент, что, несомненно, вызывает дополнительный интерес у покупателей.
Выпечка блинов осуществляется на глазах у покупателей, непосредственно после
заказа, благодаря чему клиент получает свежайший продукт. Очень большое
значение в разработке концепции блинной имеет правильное составление меню и
установление цен на продукцию и услуги.
Исходя из этого тема курсового проекта «Проект
доготовочного цеха блинной на 50 мест г. Омске» является актуальной. Целью
проекта является разработка проекта блинной максимально удовлетворяющего
возросшие потребности потребителей.
1.2 Обоснование формы и метода обслуживания
Кафе «Блинная» создается с целью быстрого и
качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и
предложением наиболее качественных изделий.
При массовом обслуживании, при сравнительно
небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется
самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с
раздаточной блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда
раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.
На данном предприятии формой обслуживания будет
являться самообслуживание, за чистотой и порядком в зале присматривают
уборщицы. В вечернее время возможно обслуживание официантами.
По способу расчета с потребителями
самообслуживание с последующим расчетом оплатой после приема пищи и
саморасчетом. Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные
блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания
являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение
раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания. Таким образом,
обеспечивается одновременный выбор блюд, их получение и оплата. В этом случае
отпуск продукции и расчет с потребителями производятся двумя работниками -
продавцом-кассиром и поваром на раздаче. При форме самообслуживания повышается
уровень проходимости.
Проектируемое предприятие - с полным циклом
производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и
готовую продукцию, а затем само реализует ее. В зависимости от времени
функционирования является постоянно действующим.
1.3 Характеристика района и обоснование выбора
места строительства
Для проектирования закусочной и блинной был
выбран город Омск. Население Омска, по данным последней переписи, составляет
более 1160 тысяч человек. Также нельзя забывать, что численность города
постоянно увеличивается за счет миграции.
Основными потребителями проектируемого
предприятия общественного питания будут жители Омска и студенты, приехавшие из
других городов. Утром могут быть поданы разные горячие и холодные закуски, а
также большой ассортимент горячих и холодных напитков. В обеденное время можно
отведать горячие блюда (бульоны, супы, вторые горячие блюда), потребителей ждет
большой ассортимент блинов и блинчиков с разными начинками.
В зависимости от обслуживающего контингента -
общедоступное, обслуживающее всех желающих. Данное месторасположение
предприятия полагает, что посещают его широкий круг потребителей, так как оно
находится почти в центре города, стоит на одной из главных улиц, рядом
находятся учебные заведения. Контингент предприятия - люди среднего достатка.
Для привлечения других клиентов к блинной будет
сделан удобный заезд для автомобилей.
В будние дни основными посетителями нашего кафе
будут студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные и
праздничные дни наше кафе прекрасно подходит для отдыха всей семьей. Уютный
интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие блинчики создадут прекрасную,
незабываемую атмосферу, и вам захочется еще не однажды посетить «Блинную».
Также в блинной можно отметить памятные даты и праздники.
Проектируемая блинная на 50 посадочных мест
является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место
расположения проспект Мира в районе расположения медицинской и автодорожной
академий (см.схему №1), политехнического института. Выбранный район является
густо населенным, помимо этого там расположены: большое количество офисов
коммерческих фирм, общежития. Остановки общественного транспорта расположены в
непосредственной близости.
Схема 1
1.4 Обоснование режима работы предприятия
.Режим работы блинной с 10-00 ч. до 22-00 ч. без
перерыва для уборки зала. Предприятие постоянно действующее (без выходных), за
исключением санитарных дней (1 день в месяц).
1.5 Определение источников продовольственного
снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо
организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками
продовольствия являются предприятия-изготовители. Многие виды продуктов
поступают на предприятия через посредников: оптовые базы и холодильник,
снабжающие мясом и маслом, рыбой и гастрономическими продуктами; оптовые базы,
снабжающие бакалейной продукцией; оптовые плодоовощные базы.
Сведения о поставщиках:
Наименование источника
Юридический адрес
Наименование группы товаров
Периодичность завоза
ОАО «Любинский молочноконсервный комбинат»
Омская обл., Любинский район р.п. Красный Яр, ул
Съездовская 10 т. (3812)256538
Молоко, сливки, творог, масло сливочное, сыр
раз в 2 дня
раз в 5 дней
Омское продовольствие
Омск г., Красный Путь ул., 3
Продукты питания
раз в неделю
Торговая компания Бакалея-сервис
Омская область, Омск г., 20 лет РККА ул., 298/9,
этаж тел. 536193
Бакалея
раз в неделю
Альварт ТК продукты питания
Омск г., Космический просп., 109/1 тел 585838
Продукты питания
раз в неделю
Договор поставки является основным документом,
определяющим основные обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При
составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ,
законами и иными законодательными актами РФ.
Договор, как правило, имеет 4 раздела:
Преамбула (или вводная часть);
Предмет договора;
Дополнительные условия договора;
Прочие условия договора.
В блинной доставкой продукции занимается
экспедитор.
.6 Инженерные изыскания и обоснование
технической возможности строительства предприятия
Технико-экономическое обоснование (проект)
строительства - далее ТЭО, является основным проектным документом на
строительство объектов. На основании утвержденного в установленном порядке ТЭО
подготавливается тендерная документация и проводятся торги подряда, заключается
договор (контракт) подряда, открывается финансирование строительства и
разрабатывается рабочая документация.
В ТЭО определяются основные решения -
технологические, объемно-планировочные, конструктивные, природоохранные;
достоверно оценивается экологическая, санитарно-эпидемиологическая и
эксплуатационная безопасность проекта, а также его экономическая эффективность
и социальные последствия.
1.7 Разработка рациональной схемы
технологического процесса производства
Схема технологического процесса блинной
Операции и их режимы
Производственные, вспомогательные помещения
Применение оборудования
Прием продуктов С 9.00 до 15.00
Хранение продуктов
Загрузочная
Складские помещения
Весы товарные
Стеллажи, холодильные камеры, подтоварники
Подготовка продуктов к тепловой обработке
С 9.00 до 21.30
Цех доработки полуфабрикатов
Столы производственные, холодильные шкафы,
механическое оборудование
Приготовление готовой продукции
С 10.00 до 22.00
Доготовочный цех
Тепловое, механическое, вспомогательное
оборудование
Реализация продукции
С 10.00 до 22.00
Зал блинной
Барное оборудование
Организация потребления
Зал блинной
Мебель
1.8 Заключение по разделу
Таблица 1. Исходные данные по разделу
|
Наименование
предприятия
|
Место
строительства
|
Число
мест
|
Площадь
зала
|
Сменность
работы
|
Количество
дней работы в году
|
|
Блинная
|
Г.Омск
|
50
|
100
м2
|
Сменный
режим работы
|
353
|
2. Технологический раздел
На основании технологических расчетов определяют
производственную программу проектируемого предприятия, численность работников,
виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и
помещений и всего предприятия в целом.
.1 Разработка производственной программы
проектируемого предприятия
Производственная программа предприятия
определяет снабжение предприятия сырьем, полуфабрикатами, кулинарными и
кондитерскими изделиями в требуемом ассортименте и объеме.
Расчетное меню представляет собой перечень
наименований блюд с указанием выхода готового блюда, количества блюд и пищевой
ценности готовой продукции. Для разработки производственной программы
предприятия необходимо проведение ряда последовательных расчетов.
.1.1 Определение количества посетителей
Потенциальное количество посетителей в
проектируемом предприятии определяют по графику загрузки зала. Устанавливают
режим работы предприятия, как правило, перерыв не предусматривается,
администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не
прерывая обслуживания посетителей.
Количество посетителей за каждый час работы
определяют по формуле (2.1)
Nч=Px
tnx Кз
где Р - количество мест в зале;
tn - продолжительность посадки, мин
(60/ tn - оборачиваемость места);
Кз - коэффициент загрузки зала.
Количество посетителей определяется по графику
загрузки зала, который представляют в виде таблицы 2.1.(см.приложение 3
применительно к кафе- самообслуживание)
Таблица 2.1 - График загрузки зала кафе на 50
мест
|
Часы
работы предприятия
|
Коэффициент
загрузки зала
|
Оборачиваемость
места
|
Количество
посетителей, чел
|
|
10-11
|
0,3
|
2
|
30
|
|
11-12
|
0,4
|
2
|
40
|
|
12-13
|
0,9
|
2
|
90
|
|
13-14
|
0,9
|
2
|
90
|
|
14-15
|
1
|
2
|
100
|
|
15-16
|
0,6
|
2
|
60
|
|
16-17
|
0,4
|
2
|
40
|
|
17-18
|
0,4
|
2
|
40
|
|
18-19
|
0,6
|
2
|
60
|
|
19-20
|
0,9
|
1,5
|
68
|
|
20-21
|
0,9
|
1,5
|
68
|
|
21-22
|
0,5
|
0,6
|
15
|
|
Итого
|
|
|
701
|
2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд
Для общедоступных предприятий общее количество
потребляемых блюд определяют по формуле
n = Nд· m,
где m - коэффициент потребления блюд для
различных типов предприятий (представлен в приложении 4, принят как для
закусочной m=1,5);д
- число посетителей в течение дня.
Например, n = 701·1,5 = 1051 блюдо
Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на
основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Примерное
процентное соотношение групп блюд, выпускаемых на различных предприятиях питания,
представлено в приложении 5 (применительно к закусочной).
Таблица 2.2 - Внутригрупповая разбивка блюд по
ассортименту
|
Наименование
группы блюд
|
Соотношение
%
|
Количество,
блюд
|
|
от
общего количества
|
от
данной группы
|
от
общего количества
|
от
данной группы
|
|
Холодные
закуски
|
30
|
|
316
|
|
|
Бутерброды
|
|
10
|
|
32
|
|
Гастрономические
продукты
|
|
40
|
|
126
|
|
Салаты
|
|
30
|
|
94
|
|
Молоко,
кисломолочные продукты
|
|
20
|
|
64
|
|
Супы
|
10
|
|
105
|
|
|
Вторые
горячие блюда
|
40
|
|
420
|
|
|
Блины
|
|
60
|
|
252
|
|
Мясные
|
|
20
|
|
84
|
|
Овощные
|
|
10
|
|
42
|
|
Яичные
|
|
10
|
|
42
|
|
Сладкие
блюда
|
20
|
|
210
|
|
|
В
т.ч.блины
|
|
100
|
|
210
|
|
Итого
|
|
|
1051
|
1051
|
2.1.3 Расчет количества прочей продукции
собственного производства и покупных товаров
Количество прочей продукции собственного
производства и покупных товаров определяют по норам потребления продуктов одним
посетителем в предприятии данного типа (приложение 6 для закусочной) в виде
таблицы 2.3.
Таблица 2.3 - Расчет количества прочей продукции
собственного производства и покупных товаров для блинной на 50 мест
|
Наименование
|
Единица
измерения
|
Норма
на 1 человека
|
Общее
количество на 701 человек
|
|
Горячие
напитки Холодные напитки В том числе: - фруктовые воды - минеральные воды -
натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: - ржаной -
пшеничный Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты Вино - водочные
изделия Пиво
|
л
то же -//- -//- -//- кг то же -//- Шт. кг кг л то же
|
0,05
0,07 0,03 0,02 0,02 0,075 0,025 0,05 0,25 0,01 - 0,05 0,025
|
35,05
49,07 21,0 14 14,00 52,57 17,52 35,05 175,25 7,01 35,05 17,52
|
2.1.4 Разработка производственной программы
предприятия
Производственная программа блинной на 50 мест,
представляет собой расчетное меню на один день с указанием наименования и
выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру.
При составлении меню необходимо соблюдать порядок записи блюд в меню
(приложение 7). Предприятие специализируется на приготовлении блинов - меню
соответственно начинается с блинов. Согласно последним требованиям в меню
необходимо указывать также пищевую ценность 100 г или блюда в целом.
Производственную программу предприятия представляют в виде таблицы 2.4.
Таблица 2.4 -
Производственная программа блинной на 50 мест
|
Нормативный
документ № по Сборнику рецептур
|
Наименование
блюд
|
Выход,
г
|
Количество
порций
|
Пищевая
ценность, Б/Ж/У/Ккал на 100 г
|
Коэф
трудоемкости
|
Трудозатраты
чел/час
|
|
|
Блины
|
|
362
|
|
|
|
|
С
маслом
|
160
|
30
|
185/700
|
1,1
|
33
|
|
со
сметаной
|
170
|
30
|
185/302
|
1,1
|
33
|
|
С
икрой
|
165
|
50
|
185/268
|
1,2
|
60
|
|
С
кетой
|
175
|
20
|
185/260
|
1,2
|
24
|
|
С
семгой
|
175
|
50
|
185/260
|
1,2
|
60
|
|
С
сельдью
|
175
|
32
|
185/254
|
1,2
|
38,4
|
|
С
мясом (фаршем)
|
165
|
50
|
185/
|
1,2
|
60
|
|
С
повидлом
|
170
|
55
|
185/
|
1,1
|
60,5
|
|
С
медом
|
165
|
55
|
185/
|
1,1
|
60,5
|
|
Холодные
блюда и закуски
|
|
|
3
|
Бутерброды
с сыром
|
55/20/5/30
|
16
|
282/748
|
0,4
|
6,4
|
|
4
|
Бутерброды
с отварными мясными продуктами (язык говяжий)
|
60/30/30
|
16
|
282/
|
0,6
|
|
Салаты
|
|
94
|
|
|
|
|
111
|
Яйца
под майонезом с гарниром
|
100
|
20
|
53
|
1,7
|
34
|
|
101
|
Салат
столичный
|
150
|
25
|
70
|
1,2
|
30
|
|
81
|
Салат
из белокочанной капусты
|
250
|
25
|
25
|
1,0
|
25
|
|
59
|
Салат
из свежих помидоров и огурцов
|
250
|
24
|
23
|
1,4
|
33,6
|
|
Гастрономические
продукты
|
|
126
|
|
|
|
|
42
|
Сыр
твердый
|
50
|
30
|
370
|
0,5
|
15
|
|
Гастроном
|
Ветчина
порциями
|
50
|
40
|
|
0,6
|
24
|
|
Гастроном
|
Масло
порциями
|
20
|
26
|
781
|
0,2
|
5,2
|
|
45
|
Рыба
холодного копчения
|
50
|
30
|
89
|
0,7
|
21
|
|
Кисломолочные
и молочные продукты
|
|
64
|
|
|
|
|
Сметана
|
100
|
24
|
302
|
0,1
|
2,4
|
|
482
|
Творожная
масса
|
125
|
20
|
253
|
0,5
|
1
|
|
Кефир
|
150
|
10
|
67
|
0,1
|
1
|
|
Молоко
|
150
|
10
|
67
|
0,2
|
2
|
|
Супы
|
|
105
|
|
|
|
|
175
|
Борщ
|
1000/4
|
35
|
|
0,6
|
5,2
|
|
208
|
Рассольник
ленинград.
|
1000/4
|
35
|
|
1,2
|
10,05
|
|
255
|
Солянка
рыбная
|
1000/4
|
35
|
|
1,6
|
14
|
|
Вторые
блюда
|
|
168
|
|
|
|
|
572
|
Сосиски
отварные б/г
|
77
|
20
|
233
|
0,4
|
8
|
|
587
|
Бифштекс
с луком
|
264
|
44
|
360
|
0,7
|
30,8
|
|
607
|
Эскалоп
с соусом
|
347
|
20
|
407
|
0,7
|
14
|
|
407
|
Каша
рассыпчатая с грибами и луком
|
250
|
20
|
153
|
0,9
|
18
|
|
400
|
Перец
фаршированный
|
250
|
12
|
100
|
0,9
|
10,8
|
|
336
|
Пюре
из тыквы
|
205
|
10
|
29
|
1,2
|
12
|
|
459
|
Яичница
глазунья
|
114
|
42
|
150
|
0,4
|
16,8
|
|
Сладкие
блюда
|
|
100
|
|
|
|
|
Блины
с повидлом и медом (см. Блины)110 порций
|
|
|
|
|
|
|
921
|
Бананы
со сливками
|
255
|
50
|
100
|
0,5
|
25
|
|
960
|
Лимоны
с сахаром
|
55
|
50
|
43
|
0,2
|
10
|
|
Горячие
напитки
|
|
650
|
|
|
|
|
Чай
черный
|
200
|
100
|
|
0,1
|
10
|
|
Чай
с лимоном
|
200
|
150
|
|
0,3
|
45
|
|
Кофе
черный
|
200
|
200
|
58
|
0,2
|
40
|
|
Кофе
с молоком
|
200
|
200
|
|
0,3
|
60
|
|
Хлеб
ржаной
|
25
|
1051
|
217
|
|
|
|
Хлеб
пшеничный
|
50
|
1051
|
282
|
|
|
|
Конфеты,
печенье
|
10
|
1051
|
520
|
|
|
|
29,1
|
969,25
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
При разработке производственной программы проектируемого
предприятия руководствуются Сборником рецептур. При разработке производственной
программы необходимо учитывать ассортиментный минимум для различных типов
предприятий общественного питания, представленный в приложении 8 (руководства к
выполнению курсового проектирования).
Трудозатраты рассчитываются по формуле
,
Т=969,25*100/3600=26,92
где n - количество порций блюда;
Ктр - коэффициент трудоемкости блюда
(приложение 9);
- норма времени, с, на приготовление блюда,
коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Необходимо отметить, что в случае производства
фирменной кулинарной продукции, коэффициенты трудоемкости (Ктр.)
принимаются по блюдам, наиболее близким к фирменному по составу и технологии
приготовления.
Блины включают в меню с пятью-шестью добавками
(сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом).
Спиртное в меню не предусматривается, только на
банкетах.
.2 Расчет сырья
В общедоступных предприятиях количество
продуктов определяют по расчетному однодневному меню.
Этот метод является универсальным и наиболее
точным. Он заключается в нахождении количества продуктов (Q, кг), необходимых
для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы. Расчет
ведут по формуле
где q - норма продукта определенного вида на 1
блюдо по Сборнику рецептур или технико-технологической карте, г;- количество
блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается по производственной
программе);
- перевод ед. измерения в кг.
Нормы закладки продуктов для блинной принимаются
по 2 колонке сборника рецептур. Если продукт поступает в виде сырья, то норму
его расхода принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката - по
колонке «нетто». Расчет оформляется в в табличном процессоре «Microsoft Excel»
путем задания соответствующей формулы и автозаполнения ячеек (копируется в
таблицу 2.5).
Таблица 2.5 - Пошаговый расчет требуемого
количества продуктов
|
Наименование продукта
|
№3 Бутерброды с сыром
|
№4 Бутерброды с отварным языком гов
|
№111 Яйца под майонезом
|
№459 Яичница глазунья
|
|
|
|
|
|
|
|
|
на 1 пор, г
|
на 16 пор, кг
|
на 1 пор, г
|
на 16 пор, кг
|
на 1 пор, г
|
на 20 пор, кг
|
на 1 пор, г
|
на 42 пор, кг
|
|
|
Сыр советский
|
21
|
0,336
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5
|
0,08
|
|
|
|
|
10
|
0,42
|
|
|
Хлеб
|
30
|
0,48
|
30
|
0,48
|
|
|
|
|
|
|
Язык отварной
|
|
|
51
|
0,816
|
|
|
|
|
|
|
Яйца шт
|
|
|
|
|
0,5
|
10
|
3
|
126
|
|
|
Картофель
|
|
|
|
|
21
|
0,42
|
|
|
|
|
морковь
|
|
|
|
|
13
|
0,26
|
|
|
|
|
огурцы соленые
|
|
|
|
|
19
|
0,38
|
|
|
|
|
помидоры свежие
|
|
|
|
|
12
|
0,24
|
|
|
|
|
Наименование продукта
|
№101 Салат столичный
|
№81 Салат из белокочан капусты
|
№59 Салат из свежих помид и огур
|
№407 Каша рассыпчатая
|
|
|
|
|
|
|
|
|
на 1 пор, г
|
на 25 пор, кг
|
на 1 пор, г
|
на 25 пор*, кг
|
на 1 пор, г
|
На 24*пор, кг
|
на 1 пор, г
|
на 20 пор, кг
|
|
|
Курица
|
115
|
2,875
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель
|
48
|
1,2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
огурцы свежие
|
38
|
0,95
|
|
|
375
|
2,25
|
|
|
|
|
салат
|
14
|
0,35
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйца шт
|
0,25
|
6,25
|
|
|
|
|
|
|
|
|
майонез
|
40
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Капуста свежая
|
|
|
848
|
5,3
|
|
|
|
|
|
|
Клюква
|
|
|
105
|
0,6562
|
|
|
|
|
|
|
Лук зеленый
|
|
|
125
|
0,7812
|
125
|
0,75
|
|
|
|
|
уксус 3%
|
|
|
100
|
0,625
|
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
|
|
50
|
0,3125
|
|
|
|
|
|
|
Масло растительное
|
|
|
50
|
0,3125
|
|
|
|
|
|
|
помидоры свежие
|
|
|
|
|
482
|
2,892
|
|
|
|
|
сметана
|
|
|
|
|
200
|
1,2
|
|
|
|
|
крупа пшеничная
|
|
|
|
|
|
|
100
|
2
|
|
|
грибы белые суш.
|
|
|
|
|
|
|
12,5
|
0,25
|
|
|
жир кулинарный
|
|
|
|
|
|
|
15
|
0,3
|
|
|
лук репчатый
|
|
|
|
|
|
|
25
|
0,5
|
|
|
*- т.к. в Сборнике продукты на 1000 г, а порция 250 г делим на 4
|
|
|
|
|
Наименование продукта
|
Гастрономия
|
№572 Сосиски отварные
|
№587 Бифштекс с луком
|
|
|
|
|
|
|
на 1 пор, г
|
на __пор, кг
|
на 1 пор, г
|
на 20 пор, кг
|
на 1 пор, г
|
На 10 пор, кг
|
на 1 пор, г
|
На 44 пор, кг
|
|
Сыр советский (30)
|
50
|
1,5
|
|
|
|
|
|
|
|
Ветчина(40)
|
50
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
масло сливочное (26)
|
20
|
1,3
|
|
|
5
|
0,05
|
|
|
|
Рыба холодного коп
|
50
|
1,5
|
|
|
|
|
|
|
|
Сметана (24)
|
100
|
2,4
|
|
|
|
|
|
|
|
Творожная масса (25)
|
125
|
2,5
|
|
|
|
|
|
|
|
Кефир(10)
|
150
|
1,5
|
|
|
|
|
|
|
|
Молоко (10)
|
150
|
1,5
|
|
|
|
|
|
|
|
хлеб ржаной (1051)
|
25
|
26,275
|
|
|
|
|
|
|
|
хлеб пшеничный
|
50
|
52,55
|
|
|
|
|
|
|
|
конфеты, печенье
|
10
|
10,51
|
|
|
|
|
|
|
|
лимоны (50)
|
55
|
2,75
|
|
|
|
|
|
|
|
Сосиски
|
|
|
78
|
1,56
|
|
|
|
|
|
Тыква
|
|
|
|
|
171
|
1,71
|
|
|
|
маргарин
|
|
|
|
|
10
|
0,1
|
|
|
|
говядина
|
|
|
|
|
|
|
170
|
7,48
|
|
жир
|
|
|
|
|
|
|
7
|
0,308
|
|
лук репчатый
|
|
|
|
|
|
|
40
|
1,76
|
|
Наименование продукта
|
№607 Эскалоп
|
№400 Перец фарширован.
|
№255 Солянка рыбная
|
№208 Рассольник ленингр
|
|
|
|
|
|
|
на 1 пор, г
|
на 20 пор, кг
|
на 1 пор, г
|
на 12 пор, кг
|
на 1 пор, г
|
На 35*пор, кг
|
на 1 пор, г
|
На 35*пор, кг
|
|
Свинина корейка
|
147
|
2,94
|
|
|
|
|
|
|
|
Почки свиные
|
24
|
0,48
|
|
|
|
|
|
|
|
Грибы белые
|
53
|
1,06
|
|
|
|
|
|
|
|
Жир
|
10
|
0,2
|
|
|
|
|
|
|
|
чеснок
|
0,8
|
0,016
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель для пюре
|
112,7
|
2,254
|
|
|
|
|
400
|
3,5
|
|
Молоко
|
15,8
|
0,316
|
|
|
|
|
|
0
|
|
масло сливочное
|
5
|
0,1
|
|
|
20
|
0,175
|
20
|
0,175
|
|
перец сладкий
|
|
|
187
|
2,244
|
|
0
|
|
0
|
|
крупа рисовая
|
|
|
14
|
0,168
|
|
0
|
20
|
0,175
|
|
морковь
|
|
|
28
|
0,336
|
|
0
|
50
|
0,437
|
|
лук репчатый
|
|
|
48
|
0,576
|
107
|
0,9362
|
24
|
0,21
|
|
помидоры
|
|
|
56
|
0,672
|
|
0
|
|
0
|
|
масло растительное
|
|
|
15
|
0,18
|
|
0
|
|
0
|
|
судак
|
|
|
|
|
324
|
2,835
|
|
0
|
|
огурцы соленые
|
|
|
|
|
100
|
0,875
|
67
|
0,586
|
|
каперсы
|
|
|
|
|
40
|
0,35
|
|
|
|
маслины
|
|
|
|
|
40
|
0,35
|
|
|
|
том пюре
|
|
|
|
|
40
|
0,35
|
|
|
|
лимон
|
|
|
|
|
8
|
0,07
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Табл. 2.6 Сводная продуктовая ведомость для
однодневного меню
|
№
|
Наименование
продуктов
|
Ед.
изм.
|
К-во
|
|
1
|
бананы
|
кг
|
8,35
|
|
2
|
ветчина
|
кг
|
2
|
|
3
|
Грибы
белые свежие
|
кг
|
1,06
|
|
4
|
Грибы
белые сушеные
|
кг
|
0,25
|
|
5
|
Дрожжи
|
кг
|
1,086
|
|
6
|
Жир
кулинарный
|
кг
|
0,983,
|
|
7
|
Икра
лососевых
|
кг
|
1,275
|
|
8
|
Каперсы
|
кг
|
0,35
|
|
9
|
Капуста
свежая
|
кг
|
6,625
|
|
10
|
Картофель
|
кг
|
7,32
|
|
11
|
Кета
|
кг
|
0,76
|
|
12
|
Кефир
|
кг
|
1,5
|
|
13
|
Клюква
|
кг
|
0,65
|
|
14
|
Конфеты
|
кг
|
10
|
|
15
|
Кофе
|
кг
|
2,4
|
|
16
|
Крупв
пшеничная
|
кг
|
2
|
|
17
|
Крупа
рис
|
кг
|
0,343
|
|
18
|
Курица
|
кг
|
2,875
|
|
19
|
Лимоны
|
кг
|
2,82
|
|
20
|
Лук
зеленый
|
кг
|
1,5
|
|
21
|
Лук
репчатый
|
кг
|
4,4
|
|
22
|
Майонез
|
кг
|
1
|
|
23
|
Маргарин
столовый
|
кг
|
1,186
|
|
24
|
Маслины
|
кг
|
0,35
|
|
25
|
Масло
растительное
|
кг
|
1,94
|
|
26
|
Масло
сливочное
|
кг
|
2,6
|
|
27
|
Мед
|
кг
|
0,836
|
|
28
|
Молоко
|
кг
|
9,7
|
|
29
|
Морковь
|
кг
|
1,471
|
|
30
|
Мука
пшеничная
|
кг
|
26,064
|
|
31
|
Мясо
говядина
|
кг
|
7,5
|
|
32
|
Мясо
свинина
|
кг
|
2,94
|
|
34
|
Огурцы
свежие
|
кг
|
3,2
|
|
35
|
Огурцы
соленые
|
кг
|
1,84
|
|
36
|
Перец
сладкий
|
кг
|
2,244
|
|
37
|
Петрушка
|
кг
|
0,11
|
|
38
|
Повидло
|
кг
|
1,1
|
|
39
|
Помидоры
свежие
|
кг
|
3,8
|
|
40
|
Почки
свиные
|
кг
|
0,5
|
|
41
|
Рыба
судак
|
кг
|
2,835
|
|
42
|
Рыба
холодного копчения
|
кг
|
1,5
|
|
43
|
Салат
|
кг
|
0,35
|
|
44
|
Сахар
|
кг
|
1,736
|
|
45
|
Свекла
|
кг
|
1,75
|
|
46
|
Сельдь
|
кг
|
1,664
|
|
47
|
кг
|
1,75
|
|
48
|
сметана
|
кг
|
4,2
|
|
49
|
соль
|
кг
|
1
|
|
50
|
Сосиски
|
кг
|
1,56
|
|
51
|
Сыр
Советский твердый
|
кг
|
1,836
|
|
52
|
творог
|
кг
|
2,5
|
|
53
|
Томатное
пюре
|
кг
|
0,35
|
|
54
|
Тыква
|
кг
|
1,71
|
|
55
|
Уксус
3%
|
кг
|
0,76
|
|
56
|
Фарш
мясной (котлетное мясо)
|
кг
|
2,5
|
|
57
|
Хлеб
пшеничный
|
кг
|
52
|
|
58
|
Хлеб
ржаной
|
кг
|
26
|
|
59
|
Чай
|
кг
|
1
|
|
60
|
Чеснок
|
кг
|
0,02
|
|
61
|
Язык
говяжий
|
кг
|
0,816
|
|
62
|
Яйца
шт.
|
Шт.
|
179
|
|
Итого
|
|
244,3
|
.3 Расчет доготовочного цеха
Цех доработки полуфабрикатов предназначен для
обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в
соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.
В цехе организуют отдельные рабочие места по
изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и обработки субпродуктов, а
также овощей и зелени.
Рабочие места объединяют в две технологические
линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления полуфабрикатов
из мяса и птицы и вторая - из рыбы.
На линии приготовления полуфабрикатов из мяса и
птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых
полуфабрикатов, ванну моечную для промывки крупнокускового мяса, стол
производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для
измельчения костей, мясорубку.
На линии приготовления полуфабрикатов из рыбы
устанавливают производственный стол с выдвижными ящиками, ванну моечную.
На каждом столе устанавливают весы настольные,
ящик с секциями (или функциональные емкости) для специй, доски разделочные.
В цехе организуют универсальные рабочие места,
которые после приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мяса,
птицы или рыбы используют для приготовления рубленых полуфабрикатов.
После приготовления полуфабрикатов столы, ванны,
разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.
Проектирование любого цеха начинают с разработки
производственной программы, которую составляют на основе расчетного меню
наиболее трудоемкого дня (если оно составляется на несколько дней).
В производственную программу каждого цеха в
отдельности включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть подготовлены в
цехе для дальнейшего производства кулинарной продукции.
При составлении производственной программы цеха
учитываются действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,
технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные
изделия. Производственная программа служит основой дальнейших расчетов.
Расчет количества приготавливаемых
полуфабрикатов и производственная программа цеха доработки полуфабрикатов
представлена в виде таблицы 2.7
Приготовление котлетной, натуральной рубленой
массы осуществляется без использованием мясорубки, способ обработки принимается
ручной.
Таблица 2.7 - Производственная программа цеха
доработки полуфабрикатов
|
Полуфабрикат
|
Назначение
п/ф
|
Масса
продуктов в 1 порции, г
|
Количество
порц. или кг п/ф
|
Суммарная
масса продукта, кг
|
Способ
обработки
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Участок
доработки мясных полуфабрикатов
|
|
Говядина
(покромка или подлопаточная части)
|
|
Бифштекс
с луком
|
195
|
170
|
44
|
8,6
|
7,5
|
ручной
|
|
Итого
|
|
|
|
|
8,6
|
7,5
|
|
|
Свинина
(корейка)
|
|
Порционный
полуфабрикат
|
Эскалоп
|
169
|
147
|
20
|
3,36
|
2,94
|
ручной
|
|
Итого
|
|
|
|
|
3,36
|
2,94
|
|
|
Говядина
(котлетное мясо)
|
|
Натуральная
рубленая масса
|
Блины
с мясом
|
50
|
50
|
50
|
2,5
|
2,5
|
механический
|
|
Итого
|
|
|
|
|
2,5
|
2,5
|
|
|
Участок
доработки рыбных полуфабрикатов
|
|
Судак
(филе без кожи и костей)
|
|
Натуральный
рубленый полуфабрикат
|
Солянка**
рыбная (порция 250=1000/4)
|
324/4=
81
|
81
|
35
|
2,84
|
2,84
|
ручной
|
|
Итого
|
|
|
|
|
2,84
|
2,84
|
|
|
Участок
доработки овощных полуфабрикатов
|
|
Картофель
сырой очищенный
|
|
Клубни,
подготовленные к тепловой обработки
|
Картофельное
пюре
|
112,7
|
112,7
|
20
|
2,254
|
2,254
|
ручной
|
|
Рассольник
порция 250=1000/4
|
400/4=
100
|
100
|
35
|
3,5
|
3,5
|
ручной
|
|
итого
|
|
|
|
|
5,75
|
5,75
|
|
|
Морковь
сырая очищенная
|
|
Морковь
очищенная (кубиком)
|
Перец
фарширован.
|
28
|
28
|
12
|
0,336
|
0,336
|
ручной
|
|
Рассольник
ленинградский
|
50/4=12,5
|
12,5
|
35
|
0,44
|
0,44
|
ручной
|
|
Яйца
под мвйонезом
|
13
|
13
|
20
|
0,26
|
0,26
|
ручной
|
|
Борщ
московский
|
12,5
|
12,5
|
35
|
0,44
|
0,44
|
ручной
|
|
Итого
|
|
|
|
|
1,47
|
1,47
|
|
|
Капуста
свежая
|
|
Капуста
|
Салат
из белокочанной капусты (250г)
|
848/4==212
|
212
|
25
|
5,3
|
5,3
|
ручной
|
|
Борщ
московский (250 г)
|
150/4=
37,5
|
37,5
|
35
|
1,32
|
1,32
|
ручной
|
|
итого
|
|
|
|
|
6,62
|
6,62
|
|
|
Всего
|
|
|
|
|
31,14
|
29,62
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Работа в доготовочном цехе начинается за 1 час
до открытия зала. Продолжительность работы 8 часов.
В курсовом проекте необходимо представить
обоснование выбранного режима работы цеха.
Схема технологического процесса цеха доработки
полуфабрикатов представлена в виде таблицы 2,8
Таблица 2.8 - Схема технологического процесса
цеха доработки полуфабрикатов
|
Наименование
участков
|
Выполняемые
операции
|
Применяемое
оборудование
|
|
Участок
доработки мясных полуфабрикатов
|
Промывание,
зачистка, нарезка крупнокусковых, порционных полуфабрикатов в зависимости от
кулинарного назначения, приготовление натуральной рубленой массы
|
Стол
со встроенной моечной ванной, весы настольные электронные, мясорубка
|
|
Участок
доработки рыбных полуфабрикатов
|
Промывание,
пластование, нарезка на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
|
Стол
со встроенной моечной ванной, стол производственный, весы настольные
электронные
|
|
Участок
доработки овощных полуфабрикатов
|
Промывание
овощей, нарезка в зависимости от их кулинарного назначения
|
Стол
со встроенной моечной ванной, овощерезательная машина, весы настольные электронные
|
Наиболее характерным оборудованием,
предназначенным для механической обработки мясного и рыбного сырья, являются
мясорубки, фаршемешалки.
На основании производственной программы цеха,
принятого способа обработки рассчитывают количество сырья, подвергаемого
измельчению.
Расчет и подбор мясорубки представляют в виде
таблицы 2.9.
Таблица 2.9 - Расчет и подбор мясорубки
|
Сырье
подвергаемое измельчению
|
Наименование
блюда
|
Количество,
кг.
|
|
Говядина
|
Блины
с мясом
|
2,5
|
|
Итого
|
|
2,5
|
Требуемую производительность (кг/ч) машины
определяют по формуле
Где Q - количество продуктов или изделий,
обрабатываемых за максимальную смену, кг; Т - продолжительность работы цеха, ч;
,5 - условный коэффициент использования машины.тр,=
2,5/0,5/12=0,4 т.о. достаточно подобрать мясорубку небольшой
производительности типа «Мясорубка электрическая MOULINEX ME-6101»
Численность производственных работников в цехе
рассчитывают в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм
выработки на одного работающего в час.
Явочное количество производственных работников
(Nяв., чел.), непосредственно занятых в процессе производства, для заготовочных
цехов определяют по формуле
где Q - количество изготавливаемых за смену
изделий, шт. (кг);
Нв. - норма выработки одного работника за час,
шт. (кг), (представлена в приложении 17); Т - продолжительность рабочего дня
повара (8), ч.
Расчеты представляют в виде таблицы 2.10.
Таблица 2.10 - Расчет численности
производственных работников
|
Наименование
сырья и операций
|
Единица
измерения
|
Количество
продукции, вырабатываемой за смену
|
Норма
выработки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч)
|
Трудозатраты,
чел.-ч
|
|
Говядина
(бифштекс) Свинина (эскалоп) - мойка, зачистка - нарезка на порционные
полуфабрикаты
|
шт
|
44
20
|
109
86
|
0,4
0,23
|
|
Рыба
судак
|
кг
|
2,84
|
18
|
0,15
|
|
Блины
с мясом
|
шт
|
50
|
74
|
0,67
|
|
Картофель
Морковь капуста
|
кг
|
5,75
1,47 6,62
|
193
193 114
|
0,03
0,01 0,06
|
|
Итого
|
|
|
|
1,55
|
Nяв =1,55/8=0,2
Общая численность производственных работников с
учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается
по формуле
где К1 - коэффициент, учитывающий
выходные и праздничные дни.
Значения коэффициента К1 зависят от
режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (таблица 2.11).
При восьмичасовом рабочем дне повар доготовочного цеха работает 5 дней в неделю
с двумя выходными днями.
Таблица 2.11 - Значения коэффициента К1
|
Режим
работы предприятия
|
Режим
рабочего времени производственного работника
|
К1
|
|
7
дней в неделю
|
5
дней в неделю с двумя выходными днями
|
1,59
|
|
7
дней в неделю
|
6
дней в неделю с одним выходным днем
|
1,32
|
|
6
дней в неделю
|
6
дней в неделю с одним выходным днем
|
1,13
|
|
5
дней в неделю
|
5
дней в неделю с двумя выходными днями
|
1,13
|
Принимаем к=1,59 Nспис=0,2*1,59=0,3
Таким образом, в доготовочном цехе требуется не
более 1 человека.
В заготовочных цехах обычно устанавливают
следующее вспомогательное оборудование: моечные ванны и производственные столы.
В зависимости от технологического процесса на производственных участках
возможна установка производственных столов со встроенными моечными ваннами. На
производственных участках рекомендуется устанавливать специализированные
производственные столы: разделочные, столы-тумбы, столы производственные с бортом
и др., представленные в каталогах технологического оборудования.
Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3)
определяют по формуле
Где Q - количество продуктов, подвергаемое
мойке, кг;- норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3 (приложение
18);
К - коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
ц - оборачиваемость
ванны за смену, которую определяют по формуле
Где ф
- длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;
Т - продолжительность работы цеха, ч.
Расчет и подбор моечных ванн представляют в виде
таблицы 2.12.
Таблица 2.12- Расчет и подбор моечных ванн
|
Операция
|
Количество обрабатываемого продукта, кг
|
Норма воды на 1 кг продукта, дм3
|
Коэффициент оборачиваемости ванны за смену
|
Требуемый объем ванны, дм3
|
Принятая к установке ванна (объем, дм3)
|
|
Мойка мяса, рыбы
|
17,3
|
3
|
8*60/40=12
|
6,8
|
10
|
|
Картофель, морковь
|
7,22
|
2
|
8*60/30=16
|
1,6
|
10
|
|
Капуста
|
6,62
|
1,5
|
8*60/20=
|
24
|
|
|
итого
|
|
|
|
|
|
В небольших по вместимости предприятиях
целесообразнее принимать столы со встроенными моечными ваннами.
Длину производственных столов (L, м) определяют
по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме
длины стола на 1 работника по формуле
где l - норма длины стола на 1 работника для
выполнения данной
операции (l=1,25), м.- количество
производственных работников, занятых
выполнением данной операции.
Так как в доготовочном цехе работает 1 повар,
достаточно 1 производственого стола длиной не менее 1,25 м и и 2 стола для
обработки мяса и рыбы, и для овощей со встроенными моечными ваннами.
ВМ-32/657 Л/П 1400х700х850 600x500x330. Ванна
моечная односекционная цельнотянутая с рабочей поверхностью и с фартуком с трех
сторон.
Каркас: сварной из нержавеющей стали AISI 304.
Ножки ванн снабжены регуляторами высоты.
Емкость комплектуется пластмассовым сифоном с
переливом и нержавеющей решеткой-пробкой диаметром 90 мм.
Диаметр выходного отверстия в сифоне 50 мм.
Объемный бортик толщиной 10-35 мм.
Общую площадь цеха доработки полуфабрикатов рассчитывают
по формуле.
Таблица 2.13 - Расчет площади, занимаемой
оборудованием в цехе доработки полуфабрикатов
|
Наименование
принятого оборудования
|
Тип,
марка
|
Количество,
шт.
|
Габаритные
размеры, мм
|
Площадь
единицы оборудования, м2
|
Площадь,
занимаемая оборудованием, м2
|
|
|
|
длина
|
ширина
|
|
|
|
Стол
со встроенной моечной ванной
|
«Metos»
|
2
|
1400
|
700
|
0,98
|
1,96
|
|
Шкаф
холодильный
|
«Меtos»,
модель G2М7
|
1
|
720
|
800
|
0,58
|
0,58
|
|
Стол
производственный
|
«Metos»,
MMD-126
|
1
|
1200
|
700
|
0,84
|
0,84
|
|
Мясорубка
|
«MOULINEX
ME-6101
|
1
|
420
|
250
|
0,10
|
на
столе
|
|
Весы
настольные электронные
|
СО
77.44 - 20
|
1
|
336
|
260
|
0,09
|
на
столе
|
|
Раковина
для рук
|
-
|
1
|
500
|
400
|
0,20
|
0,20
|
|
Педальный
бачек для отходов
|
-
|
1
|
400
|
300
|
0,12
|
под
раковиной
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
3,58
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
-
площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м2;
з -
коэффициент использования площади помещения (для охлаждаемых камер принимают
равным 0,45-0,60; для склада картофеля - 0,7; для кладовой сухих продуктов и
склада овощей 0,4-0,6).
Sобщ=3,58/0,5=7,16
м2, или от 8 м2
3. Определение площади и габаритных размеров
здания
Поскольку в курсовом проекте рассчитывается
только площадь доготовочного цеха, площади остальных помещений принимаем по
СНиП 31-06-2009 (взамен СНиП 2.08.02-89) «Общественные здания и сооружения» и
справочному пособию «Проектирование предприятий общественного питания». Нормы
площади дифференцированы по количеству мест в зале. Нормированная площадь (для
кафе на 50 мест
Нормируемая площадь по СНиПу (применительно для
кафе на 50 мест) 215 м2, общая 280 м2.
Таблица 3.1 - Сводная таблица помещений блинной
(по приложению «Площади групп помещений»
|
Наименование
помещений
|
Площадь,
м2
|
Отклонения,
м2, +/-
|
|
по
СНиП
|
расчетная
|
|
|
Для
посетителей (160 м2)
|
|
Вестибюль
|
160
|
|
|
|
Гардероб
|
|
|
|
|
Торговый
зал с раздаточной
|
|
|
|
|
туалет
|
|
|
|
|
Производственные
помещения (58 м2)
|
|
Горячий
цех
|
33
|
|
|
|
Цех
доработки полуфабрикатов
|
8
|
|
|
|
Моечная
столовой посуды
|
10
|
|
|
|
Моечная
кухонной посуды
|
7
|
|
|
|
Помещения
для приема и хранения продуктов (22м2)
|
|
Мясо-рыбная
стационарная камера
|
4
|
|
|
|
Молочно-жировая
стационарная камера
|
4
|
|
|
|
Кладовая
сухих продуктов
|
8
|
|
|
|
Кладовая
для овощей
|
6
|
|
|
|
Административные
и бытовые помещения (40м2)
|
|
Административные
помещения
|
13
|
|
|
|
Душевые
и уборные
|
7
|
|
|
|
Помещение
для персонала
|
8
|
|
|
|
Гардероб
для персонала
|
6
|
|
|
|
Помещение
хранения уборочного инвентаря
|
6
|
|
|
|
Итого
|
280
|
|
|
Исходя из общей суммарной площади, и увеличения
ее на 10-15% на отклонения принятой сетки колонн, определяют размеры и
конфигурацию здания, т.е 280*1,15=322 м2. Габаритные размеры здания
должны быть кратны 6 м, то есть стороны здания должны быть 12, 18, 24 м.
Допускается в зданиях с неполным каркасом пристраивать по 3 м с обеих сторон,
тогда длина или ширина здания может быть 15,21,27 м. Ориентировочно габаритные
размеры здания принимаем 18 м х18 м= 324 м2
Объемно-планировочное решение предприятия -
разработка плана проектируемого предприятия с учетом функциональной взаимосвязи
всех групп помещений с последующей расстановкой технологического оборудования.
Проектируемое предприятие блинной размещается в
отдельно стоящем одноэтажном здании. В одноэтажном здании можно четко увязать
между собой основные группы помещений. При проектировании предприятия без
подвала (цоколя) все группы помещений располагаются на одном уровне, в связи с
чем отсутствует необходимость устройства лестниц и подъемников.
При расположении торговых, производственных и
вспомогательных помещений в проектируемом предприятии принимается планировочное
решение здания с глубинной схемой взаимосвязи производственных помещений и
зала, схема 2).
Схема 2 - Схемы взаимосвязи производственной и
торговой групп помещений
а) - Т-образная; б) - глубинная; в) -
центричная; г) - П-образная; д) - угловая; е) - разобщенная; ж) - фронтальная;
з) - Г-образная
При глубинной схеме помещения для посетителей
располагают с фасада, зал с раздаточной примыкает к горячему цеху и моечной
столовой посуды узкой стороной, освещение естественное.
В функциональной схеме не допускается
пересечение потоков:
чистой и использованной посуды;
сырья, полуфабрикатов с готовой продукцией;
готовой продукции с пищевыми отходами;
использованной посуды и готовой продукции.
Конфигурация здания в виде
прямоугольника, так как это уменьшает площадь строительного участка, облегчает
подвод коммуникаций, строительство, благоустройство территории.
Исходными данными для компоновки предприятия:
· состав и площади помещений (зал с
раздаточной, вестибюль, гардероб - 160 м2, горячий цех - 33 м2,
цех доработки полуфабрикатов 8 м2, моечная столовой посуды - 10,
моечная кухонной посуды - 7, кладовые - 22, административно-бытовые - 40 м2);
· тип здания - отдельностоящее без
подвала;
· одноэтажное;
· конфигурация здания- прямоугольная;
· архитектурно-планировочная схема -
глубинная;
Цель планировки здания - соединение в одно целое
всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и
требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них (см. графическую
часть курсового проекта).
Высота наземных этажей здания - не менее 3,3 м.
Высота складских помещений, подвалов - не менее 2,5 м. Высота помещений
предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков не
менее 2,7 м.
По объемно-планировочному решению: здание
блинной одноэтажное, с глубинной системой планировки.
Конструктивное решение здания, так же как и
объемно-планировочное, должно быть функционально и технически целесообразным,
экономичным в строительстве и эксплуатации.
Гардеробы для персонала, учитывают хранение
одежды 85 % общего состава работающих; площадь гардероба на одного
пользующегося 0,35-0,4 м2; количество мест в гардеробе верхней
одежды для посетителей на 10 % превышает вместимость зала, длина вешалок
определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 пог. м вешалки.
Компоновка уборных производится из расчета
размера кабины для унитаза 1,2*1,2 м при торцевой установке двери, а при
боковой 0,9*1,2 м. Уборные для персонала проектируются исходя из расчета один
унитаз на 15 работающих.
Умывальники размещаются в шлюзах уборных
персонала (один умывальник на четыре унитаза), а также в гардеробах персонала.
На данном предприятии в гардеробе находится уборная с одной раковиной. Здесь же
находится душевая с одной душевой кабиной.
Входы в уборные для посетителей предусмотрены из
вестибюля. Для мужчин и женщин уборные расположены раздельно. Высота помещений
горячих цехов и моечных не ниже высоты смежных с ним обеденных залов и не выше
3,6 м (для объектов массового строительства). Высоту до низа выступающих
вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается
принимать 2,5 м. Входы в здание общественного питания и лестницы для
посетителей и персонала спроектированы автономными.
В производственных помещениях, в помещениях
приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются
шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 - не менее 1,2 м; двери
для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.
Полы, ограждающие конструкции помещений и
вентиляционные короба защищены от проникновения грызунов. Устройство порогов на
путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не
допускается. На путях проезда транспортных средств колонны, стены и перегородки
должны быть защищены от механических повреждений.
Стены и колонны в помещениях: производственных,
для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в других
помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1,6 м,
а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.
Помещения для посетителей. Площади групп
помещений для посетителей в предприятиях общественного с расширенным
ассортиментом блюд зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии,
включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного
оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы. Раздаточные
линии отделены от обеденного зала декоративными перегородками с задвигающимися
и выдвигающимися дверьми. При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного
оборудования до ограничивающих экранов) принимается при однорядовой очереди -
0,9 м. Производственное здание запроектировано одноэтажным. Сетка колонн
принята 6х6, высота этажа 3,3. Здание каркасное с самонесущими стенами из
сборных железобетонных элементов серии 1.020-1/83. Наружные стены несущие из
кирпича. Встроенный каркас. Шаг несущих конструкций 6 м. Каркас из сборных
железобетонных элементов. Каркас здания состоит из колонн, несущих конструкций
покрытия. Колонны железобетонные с поперечным сечением 400х400 мм. Стаканы
столбчатого типа. Фундамент наружных стен ленточный. Под стены укладываются
фундаментальные балки. Покрытие здания из сборных и ребристых плит, размер
6х1,5 м. Пароизоляция осуществляется из одного слоя пергаминола - битумной
мастике. Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 20-30
мм. Кровля в виде рулонного ковра состоит из двух слоев из битумной мастикой.
Крыша плоская. Защитный слой из светлого гравия по битумной мастике. Стены
здания запроектированы из кирпича толщиной 640 см.
Заключение
Кафе (блинная) - это лучшее место для общения,
отдыха и просто для того, чтобы вкусно перекусить. Сюда приходят приятно
провести время с друзьями, попить кофе, отдохнуть. Удобно забежать в блинную во
время обеденного перерыва на работе или на большой перемене студентам. Заказать
крепкий чай и блины, посидеть в приятной обстановке, отвлечься от повседневных
проблем. Непременно важно, чтобы в таком месте была спокойная хорошая
атмосфера, современный дизайн и оборудование, доброжелательная обслуга. Не
менее серьезно зависит и место расположения на улице, где собирается
соответствующая публика, проходит много людей.
В современной конкуренции теперь очень сложно
пробиться.
Дизайн интерьеров всегда играет важную роль для
посетителей, от время препровождения в кафе ждут уютную спокойную обстановку,
где можно отметить событие, семейный праздник, день рождения вместе с друзьями
и близкими или встретится с деловыми партнёрами. Интерьер должен быть уютным,
не кричащим и в спокойных тонах, для официальной раскрепощенной обстановки. В
тоже время эстетика и дизайн должна приносить радостные, ощущение
торжественности и праздника. Важным атрибутом заведения должны являться
идеальная чистота, сервис и посуда.
Список литературы
1. Никуленкова Т.Т. Проектирование
предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.
Ястина. - М., 2000. - 216 с.
. Действующие Сборники
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и
нормативные документы на производство продукции общественного питания.
3. Аграновский Е.Д. Основы
проектирования и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский,
Б.В. Дмитриев - М., 1982. - 144с.
. Арустамов Э.А.
Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ Э.А.
Арустамов, А.С. Ванукевич, Т. Худайшукуров. - М., 1982. - 208 с.
. Баранов В.С. Технология
производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М.
Алешина и др. - М., 1986. - 400 с.
. Быкова И.В. Основы
строительства общественных зданий и сооружений: строительные материалы, изделия
и конструкции. Учебное пособие / И.В. Быкова, О.В. Пасько, М.А. Шадрин. - Омск,
2007. - 130с.
. Пасько О.В. Методические
рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы / О.В.
Пасько. - Омск., 2007. - с.95.