Обґрунтування технології використання дикорослих плодів (шипшини, калини, горобини) для розробки продукції з функціональними властивостями

Обґрунтування технології використання дикорослих плодів (шипшини, калини, горобини) для розробки продукції з функціональними властивостями

План

Вступ

1.       Товарознавчо-технологічна характеристика дикорослої сировини

а) Шипшина

б) Калина звичайна

в) Горобина звичайна

. Аналіз використання шипшини, горобини та калини в сучасних технологіях

а) Асортимент страв з шипшини, калини та горобини

б) Технологічні карти на кулінарні страви

3. Розробка технології страв та виробів з використанням дикорослої сировини

. Контроль якості страв

Висновки

Використана література

Вступ

Сучасна людина, в умовах погіршення екологічної обстановки, при традиційному харчуванні приречена на ті або інші види харчової недостатності, які позначаються на її здоров’ї. Це вимагає особливої уваги до розробки харчових продуктів з високою біологічною цінністю - продуктів функціонального харчування, що здатні підтримувати здоров’я людини, підвищувати її адаптивний статус до навколишнього середовища.

Найбільш швидкий та економічно обґрунтований шлях вирішення цієї проблеми - створення та широке використання добавок до їжі, які містять біологічно активні речовини (БАР).

Джерелом БАР у харчуванні являються продукти тваринного і рослинного походження, кількість яких обмежена, а одержання таких речовин складними і дорогими хімічними шляхами, значно позначається на ціні готової продукції. Тому, актуальними є пошук альтернативних джерел БАР. Перспективним у цьому напрямку являється використання дикорослої сировини, що має високу врожайність і не використовується належним образом.

Виходячи з вищесказаного, одним з перспективних напрямків створення продуктів функціонального харчування, є використання калини, червоноплідної і чорноплідної горобини, шипшини та ін. Плоди цих ягідних рослин несуть у собі весь спектр необхідних речовин, виявляють детоксикацій ні властивості до токсичних речовин, важких металів, мають антиоксидантні властивості.

Поряд з високою біологічною цінністю, яка зумовлена наявністю органічних кислот, мінеральних речовин, вітамінів, каротиноїдів, флавоноїдів, антоціанів і інших речовин, хімічних склад перерахованих вище плодів відрізняється досить високим вмістом пектинових речовин. Їхня роль неоціненна для здоров’я організму, тому що вони зв’язують і виводять з організму холестерин, жовчі кислоти, надлишкові кількості натрію, мають антиканцерогенні властивості - зв’язують і видаляють з організму нітрозоаміни та інші канцерогенні й отруйні речовини.

Пектинові речовини дикорослих ягід, будучи міцелоутворюючими поверхнево-активними речовинами, можуть використовуватися як замінники традиційних структуроутворювачів, що можна застосувати при розробці популярних у населення солодких страв і виробів з пінною структурою. А аналіз літературних джерел показав, що роботи з вивчення таких можливостей практично не ведуться.

Наведені факти переконують в актуальності досліджень, які направлені на наукове обґрунтування використання структуроутворюючих властивостей добавок з дикорослої сировини при виробництві солодких страв і виробів з пінною структурою.

Розроблен ряд рецептур та технологій молочних страв та виробів з використанням добавок з дикорослої сировини, що дозволить вирішити проблему розширення асортименту продуктів для раціонального, лікувально-профілактичного і дитячого харчування.

Але варто пам’ятати, що використання таких плодів не може бути лікуванням, так як вони призначені для попередження деяких хвороб і старіння людини, яка живе в умовах екологічного неблагополуччя.

дикорослий шипшина калина страва

.       
Товарзнавчо-технологічна характеристика дикорослої сировини

Одним з найбільш важливих ресурсів Землі є рослини. Відомо близько 1000 представиків природної флори, які наші предки використовували для їжі. Але сьогодні кількість рослин дикої природи, які вживає населення зменшилося до 40-50 видів.

Дикорослі рослини не лише не поступаються культурним представникам за вмістом живільних речовин, вітамінів та інших фізіологічно активних сполук, але й часто перевищують їх зберігаючи при цьому високі смакові властивості.

Саме такими властивостями обладають шипшина, калина та горобина.

Однією з нетрадиційних культур є шипшина.

В Україні нараховується більше ніж 40 видів шипшини. Це одна з найпоширеніших лікарських рослин. На півдні України налічується більше 15-ти видів шипшини. Види шипшини розбиті на кілька груп - секцій, з яких вітаміном С найбільш багаті шипшини секції коричні - Cinnamomea.

Морфологія. Невисокий кущ, від 60 до 200 см заввишки, з висхідними або дещо звисаючими гілками, вкритими коричнево-червоною корою, з колючками звичайно парними, серповиднозігнутими, рідше майже прямими, з домішками щетиновидних колючок. Квітконосні пагони майже зовсім, без колючок. Листки з 5-7 видовжено-яйцевид-ними, по краю пилчастими листочками, зісподу вкриті притиснутими волосками, сіруваті. Квітки блідо-червоні або червоні, великі, 4,5-5 см в діаметрі, поодинокі, рідше в малоквіткових суцвіттях на коротких голих ніжках. Чашолистки здебільшого всі цілі, після відцвітання спрямовані вгору. Плоди несправжні, кулясті або сплюснуто-кулясті, червоні або пурпурово-червоні, утворюються з м'ясистого глечико-видного квітколожа і звичайно називаються «плодами» або «ягодами». Всередині «плодів» вміщуються волосисті, міцні, кам'янисті плодики - сім'янки, між якими на внутрішніх стінках квітколожа розміщені численні гострі щетинисті волоски. М'ясисті стінки «плодів» їстівні, на смак кислувато-солодкі.

Цвіте в травні - червні (липні), «плоди» достигають у серпні - вересні. Шипшина досить морозостійка, світлолюбна, вимоглива до родючості й вологості ґрунту, чутлива до добрив. Плодоносить з 2,3-літ-нього віку. Врожай складає 0,2-3,5 кг з куща. Максимальна продуктивність шипшини - на відкритих місцях і легко суглинних ґрунтах. Особливостями шипшини є здатність утворювати коренепаростки і висока регенерація, що дозволяє відновлювати надземну частину при загибелі або зрізанні. Розмножується насінням і вегетативним способом - паростками і зеленими черешками.

Заготовляють плоди при дозріванні, коли вони набувають характерного забарвлення (жовтогаряче, червоне або бурувато-червоне). Зривають їх руками в шкіряних або брезентових рукавичках для запобігання поранення рук шипами. Складають у мішки, кошики, відра. Не слід видаляти чашолистки, тому що без них плоди швидко псуються і пліснявіють. Плоди збирають з усіх видів шипшини.

Як правило, заготівлю проводять до перших морозів, тому що в заморожених плодах після відтавання швидко руйнуються вітаміни. Плоди повинні бути висушені відразу ж після збору, у крайньому випадку їх можна зберігати до сушіння, розсипавши тонким шаром, не більше 2-3 днів; після закінчення зазначеного терміну плоди псуються. Перед сушінням плоди промивають холодною водою; поміщають на сита або плетені кошики і дають воді стікти, а потім розкладають тонким шаром на сітку, зроблену з вербових лозин, лучинок, шпагату, лика й інших підходящих матеріалів. У такому вигляді плоди шипшини завантажують або в спеціальну сушарку, або ставлять у варильну піч, духовку, під навіс або на горище. Звичайно, кращим способом сушіння варто вважати той, при якому будуть найменшими втрати вітамінів у плодах. Кращим варто визнати спосіб висушування плодів шипшини у вогневих сушарках, а в домашніх умовах у нагрітій варильній печі або в духовці газової плити. Гірший спосіб - сушіння плодів на відкритому сонці, тому що прямі сонячні промені прискорюють процеси руйнування вітаміну С та інших вітамінів. Тіньове повітряне сушіння під навісом або на горищі займає проміжне положення: утрата вітаміну С складає 10-12%. Швидке сушіння шипшини сприяє кращому збереженню вітаміну С. Доведено, що, наприклад, сушіння при 40-50°С призводить до падіння С-вітамінності плодів майже на 50%, а при температурі 80-90°С втрати становлять лише 1,7-20%. Після сушіння плоди очищають від чашолистків на дротових грохотах. Добре просушені плоди шипшини при роздавлюванні в руці ламаються на кілька великих частин, недосушені - мнуться в руці, а пересушені - розсипаються в порошок.

Висушені плоди шипшини можуть зберігатися в сухому приміщенні дуже довго.

Висушена сировина - плоди різної форми: від кулястої, яйцеподібної або овальної до сильно витягнутої, веретеновидної, довжиною 0,7-3 см і діаметром 0,6-1,7 см. Колір плодів від оранжево-червоного до бурувато-червоного. Стінки плодів тверді, тендітні, із блискучою, рідше матовою поверхнею. Плоди без запаху, кислувато-солодкого, злегка в'язкого смаку.

Екологія. Троянда корична селиться на річкових заплавах, лісостепу, серед пустирів, у лісах, на заливних лугах, у чагарниках, на лісових узліссях, а також на вирубках і у ярах, біля доріг, на схилах гір, по крейдових схилах, уздовж річок і шляхів, біля огорож, по межах, ровах, під парканами. У річкових заплавах нерідко утворює великі зарості, що облямовують русла. Віддає перевагу алювіальним ґрунтам. У лісових і садових розплідниках культивується як декоративна, лікарська і вітамінна рослина. Кущі шипшини, на відміну від багатьох інших чагарників, не страждають від потравлення худобою, але вони швидко зріджуються під пологом різних деревних рослин. Поновлення утруднюється через косовиці

Поширення. Шипшина розповсюджена у помірній і субтропічній зонах Північної півкулі: на півночі до Полярного кола, на півдні до Північної Африки, південної частини Ірану, Афганістану і далі на схід до Філіппінських островів, Північної Америки і Північної Мексики. Виведена велика кількість садових форм і сортів (більше 10 тисяч). Шипшина флори України нараховує 47 видів, за іншими даними 52-60. Розповсюджена у північних районах України, зустрічається у більшості районів України, крім південних степових районів і Криму, зрідка зустрічається в заплавах Сіверського Дінця, у Старобільському районі. У той же час є відомості, що в горах Криму шипшина поширена й утворює суцільні зарості на відкритих схилах, серед скель. Шипи надійно оберігають їх від пошкоджень дикими тваринами, від потрав худобою. У Карпатах шипшина піднімається на субальпійський пояс до висоти 1750 м над рівнем моря. Вважають, що в Україні нараховується більше 40 видів шипшини, у тому числі шипшина травнева, шипшина повисла, що росте в Карпатах, і шипшина зморшкувата.

Запаси сировини шипшини дуже великі. Промислові заготівлі можливі у всіх областях України.

До найбільш вітамінних промислових видів шипшин відноситься троянда корична. Крім шипшини коричної варті уваги як високовітамінні такі рослини: шипшина зморшкувата, що росте в Україні у садово-парковій культурі і часто дичавіє, і шипшина альпійська, що росте в Карпатах, у верхньому лісовому і субальпійському поясах.

Усі види шипшини, що ростуть в Україні, збираються під назвою «плоди» або «ягоди» шипшини.

Хімічний склад. Плоди шипшини містять 0,6-1,8% аскорбінової і дегідроаскорбінової кислот, суміш каротиноїдів (Р-каротин, лікопін, рубіксантин, криптоксантин, тараксантин), флавоноїди (гетерозиди кемферолу і кверцетину), загальна кількість від 2% до 4,6% дубильних речовин; крім аскорбінової кислоти є вітаміни В_₁ В_₂, К, від 18% до 23,9% сахарів, з них інвертованого 18,5%, 3,7-14% пектинів, солі калію (23 мг%), натрію (5 мг%), кальцію (26 мг%), магнію (8 мг%), феруму (11,5 мг%). Плоди шипшини містять органічні кислоти (лимонна та яблучна кислоти від 2% до 3,5%), жирні олії (близько 2,5%), ефірну олію (до її складу входить ванілін).

За даними досліджень хімічного складу шипшини коричної Донецького регіону плоди сухої шипшини містять багато макро- та мікроелементів.

Таблиця 1. Кількість макро- та мікроелементів в шипшині (мг/100г).

Також сухі плоди шипшини містять 22,77% клітковини, 0,59% білків, 1,01% жирів, 22,81% простих сахарів, 20,35% складних сахарів. Свіжа шипшина містить 148,10 мкг/г каротину, 833 мг/100 г вітаміну С.

Фізіологічні властивості. Лікувальна дія шипшини коричної пояснюється наявністю в ній великої кількості аскорбінової кислоти та флавонових сполук. Відомо, що аскорбінова кислота запобігає виникненню авітамінозу С. Вона бере участь у біосинтезі міжклітинних субстанцій та колагену, з дегідроаскорбіновою кислотою взаємодіє в оксидаційно-редукційних процесах, що відбуваються в організмі, сприяє асиміляції іонів феруму в травному каналі, метаболізму тирозину, утилізації глютатіону та трансформації фолієвої кислоти. В експериментах на тваринах доведено здатність аскорбінової кислоти певною мірою пригнічувати деполімеризацію вуглеводних компонентів міжклітинних субстанцій і регулювати співвідношення гіалуронідази та гіалуронової кислоти, що має велике значення для забезпечення нормального стану системи капілярів. Результати досліджень підтвердили синергічну дію аскорбінової кислоти та флавоноїдів, які мають властивості біофлавоноїду, що запобігає атеросклеротичним станам капілярної системи органів кровообігу. Ці властивості аскорбінової кислоти враховуються при лікуванні атеросклерозу. Про важливість аскорбінової кислоти для організму людини свідчить той факт, що при тяжких хворобливих станах організму (наприклад, при масивних опіках) кількість її в крові та сечі швидко зменшується, а у випадках стресу вміст цього вітаміну зменшується у надниркових залозах. Потреба організму в аскорбіновій кислоті при різних хворобах надзвичайно велика, то її доводиться задовольняти здебільшого і за рахунок синтетичних препаратів. Виникає питання, чи рівноцінні синтетична аскорбінова кислота і натуральна, що міститься в продуктах харчування? Виявляється - не рівноцінні. У шипшині цей вітамін поєднується з флавоновими речовинами, які посилюють його дію. Через те природна аскорбінова кислота у 3-5 разів активніша від свого синтетичного аналога. Крім того, людський організм не утворює аскорбінової кислоти і не депонує її, а тому для нормальної життєдіяльності людини краще вживати рослинні екстракти, що містять цей вітамін (зокрема шипшиновий) ніж синтетичні препарати аскорбінової кислоти. Аскорбінова кислота підвищує розумову і фізичну працездатність, активізує основний обмін. Аскорбінова кислота застосовується для профілактики і лікування скорбуту, при геморагічних діатезах, гемофілії і різного роду кровотечіях (носових, легеневих, ниркових), при променевій хворобі, що супроводжується крововиливами, отруєнні антикоагулянтами та інших хвороб.

Експериментально доведено, що у механізмі проти склеротичної дії шипшини беруть участь не тільки аскорбінова кислота, але і ряд речовин, що регулюють проникність судинної стінки (рутин), що діють як антиоксиданти (токофероли, вітамін Є), а також ненасичені жирні кислоти й інші речовини.

Жовчогінний ефект препаратів шипшини (одним зі стимуляторів якого вважають солі магнію, наявні у шипшині в значній кількості) також сприяє виведенню з організму холестерину і його попередників.

Наявністю в шипшині магнію пояснюють зниження тиску судинних стінок, поліпшення функції печінки. Іони магнію також пригнічують процеси утворення щавлевої кислоти, у їх присутності збільшується розчинність оксалатів кальцію, активізується фібриноліз, що перешкоджає утворенню каменів.

Ефірна трояндова олія має бактеріостатичну, спазмолітичну, антигістамінну і жовчогінну властивість.

Як вітамінна сировина дозволені до використання інші види шипшини: шипшина іглиста (Rosa acicularis Lindl.), шипшина даурська (Rosa davurica Pall.), шипшина Беггера (Rosa Beggerana Schrenk), шипшина Федченка (Fedtschnkoana Regel), шипшина зморшкувата (Rosa rugosa Thunb.). Шипшина собача (Rosa canina L.) використовується для виготовлення жовчогінних препаратів (холосас).

Не слід обділяти увагою і калину, яка є джерелом вітамінів та мікроелементів.

На Україні росте калина звичайна - viburnum opulus - кущ або дерево заввишки до 5 м.

Плоди калини ягодоподібні, овальні, яскраво червоні, однією кісточкою. Запах слабкий. Ягоди калини збирають після заморозків.

Калина містить глікозід вібурлін (1-2%), дубільні речовини, флобафен, фітостерин мірициловий спирт і органічні кислоти - мурашину, оцтову, ізовалеріанову, капронову, каприлову, масляну, лінолеву, церотинову, пальмітинову. Крім того, до складу плодів надходять інвертний цукор (до 32%), до 2,5% провітаміну А, 2 мг вітаміну Е, 200-300 мг Р-активних речовин, 0,37% білків, вітамін К, вітамін С (20-40 мг/100гр), що більше ніж у цитрусових, а також велику кількість мікро- і мікроелементів.

Таблиця 2. Харчова цінність калини (г/на 100г продукту)

Таблиця 3. Вміст вітамінів в калині (мг/100г)

Таблиця 4. Кількість макро- та мікроелементів в калині (мг/100г)

Не менш корисною є і горобина, яка є джерелом флавоноїдів, вітамінів та мінералів.

Горобина звичайна (Sorbus aucuparia) - це кущ або дерево родини трояндових. Заввишки виростає до 6 м.

Плоди горобини мають шароподібну форму, жовтогарячого кольору. Горобина має харчове, медичне, медоносне значення.

Плоди горобини містять яблучну, лимонну, винну, янтарну кислоти (2,5%), дубильні (0,5%) та пектинові (0,5%) речовини, сорбіт, сорбозу, амінокислоти, ефірні олії, мікро- та мікроелементи. Також плоди горобини містять цукор (5-12%), та білки (до 1,5%).

Таблиця 5. Харчова цінність горобини (г/100г)

Таблиця 6. Вміст вітамінів в горобині (мг/100г)

Таблиця 7. Кількість мікро- та мікроелементів в горобині (мг/100г)

Після аналізу хімічного складу шипшини, горобини та калини та знання про них, як про вітаміноносіїв дозволяє зробити висновок про те, що необхідно більш обгрунтованно розглядати питання про їх використання в харчуванні та розробці технологічних режимів по збереженню цих компонентів.

. Аналіз використання шипшини, горобини та калини в сучасних технологіях

Завдяки підвищеному вмісту вітамінів, мікро- та мікроелементів шипшина, горобина та калина використовуються для приготування різноманітних страв.

Таблиця 8. Аналіз використання дикорослих плодів у харчовій промисловості.

Таблиця 9. Аналіз асортименту страв та виробів з дикорослих плодів в підприємствах ресторанного господарства.

Шипшина, як ароматична добавка, використовується і у свіжому, і у сухому вигляді. Для приготування багатьох страв беруть не лише плоди шипшини, але й її листя. Із шипшини готують настої, відвари, сиропи, цілющі чаї, варення, желе, мармелад, пюре, киселі, компоти, соки, начинки для пиріжків. У кондитерській справі плоди шипшини застосовують для вітамінізації цукеркових начинок. Настій шипшини додають до тіста для збагачення хліба аскорбіновою кислотою, фолацином, мінеральними солями, покращення органолептичних показників випеченого хліба. Молоде листя шипшини використовують для приготування салатів. Відвар листя і плодів шипшини - прекрасна добавка до м’ясних та рибних страв, що замінює соуси та приправи. З пелюсток шипшини готують наливки.

Салат із молодих листів і пагонів шипшини

Молоді листки і пагони шипшини бланширують 1-2 хвилини, подрібнюють на м'ясорубці, додають цукор, натерту моркву, черешки ревеню і тушкують 10 хвилин.

г листків і пагонів шипшини, 50 г моркви, 50 г черешків ре- веню, 5 г цукру.

Суп із шипшини з яблуками і сухариками

У киплячу воду закласти перебрані, промиті ягоди шипшини і варити 10 хвилин. Відвар настояти 6-8 годин, процідити, додати варення, дрібно нарізані яблука і лимонну кислоту за смаком. З пшеничного хліба, нарізаного кубиками, приготувати сухарики, які подати на окремій тарілці.

г сухої шипшини, 40 г варення, 100 г яблук, 75 г пшеничного хліба, 205 г води, лимонна кислота.

Відвар шипшини з лимонним соком

Сушені плоди шипшини промити у холодній воді, розім'яти ложкою, покласти у киплячу воду і варити під кришкою 40 хвилин. Поставити у прохолодне місце на 10-12 годин, потім процідити і додати лимонний сік.

г сухих плодів шипшини, 20 г лимонної кислоти, 150 г води.

Відвар шипшини

Сушені плоди шипшини добре промити, подрібнити (потовкти макогоном), засипати у киплячу воду, закрити кришкою, варити 10-15 хвилин. Дати настоятися 2-3 години. Відвар процідити через 2-3 шари марлі.

л води, 50 г потовчених ягід шипшини, 25 г цукру або меду.

Коктейль із кефіру із шипшиною

Промиті холодною водою плоди шипшини залити окропом, варити у закритій посудині при слабкому кипінні 5-10 хвилин і настояти 2 години, процідити. У відвар, що отримали, додати пастеризований кефір, цукор, збивати 1 хвилину, негайно розлити у келихи і подати до столу. 20 г сушених плодів шипшини, 100 мл води, 100 г кефіру, 10 г цукру.

Сироп з шипшини вітамінної

Готують із свіжих і здорових плодів. Їх подрібнюють, заливають водою (0,5-0,75 загальної кількості), швидко доводять до кипіння і варять 10 хвилин. Розчин проціджують і фільтрують через щільну фільтрувальну тканину. Вичавки розводять кількістю води, що залишилася і знову варять протягом 10 хвилин. Проціджують і фільтрують, як і в першому випадку. Обидва відвари змішують у цій же рідині і розчиняють цукор. Одна чайна ложка сиропу містить добову дозу аскорбінової кислоти. Сироп, що розведений у воді або нарзані, дає відмінний тонізуючий ефект.

На 1 кг шипшини: 2 л води, 1,5 кг цукру.

Сік шипшини з медом

Свіжі плоди звільнити від насіння, промити на ситі, розварити до повного розм'якшення. Протерти через сито, додати мед. Залити водою, дати закипіти і відразу розлити у чисті простерилізовані пляшки, які відразу закупорити.

Можна одержати сік шипшини з м'якоттю із висушених і очищених плодів. Їх треба проварити 10 хвилин, протерти через сито (краще тонке волосяне; тоді весь полівітамінний комплекс переходите у напій), змішати з водою, у якій плоди варилися, додати цукор, фруктовий сироп або фруктовий сік. Тому що в плодах шипшини багато вітаміну С, який легко руйнується на повітрі, особливо при нагріванні, вітамін С варто стабілізувати перед кип'ятінням розчином лимонної кислоти (со = 1%) (2 г на склянку води).

На 1 кг свіжих плодів: 2 склянки меду, 2 л води.

Сік шипшини

Готують з цілком зрілих, але не перезрілих плодів.

Плоди розрізати, очистити від насіння і волосків (можна сухою зубною щіткою або твердим пензликом), збланширувати у киплячій воді не більш 2 хвилин і протерти через сито або пропустити через соковижималку будь-якого типу. Протерту масу змішати з гарячим цукровим сиропом (со = 30%), приготовленим на воді від бланшування (40% пюре і 60% сиропу), підігріти, помішуючи, до +70...+ 85°С, витримати 5 хвилин і розлити у гарячі скляні банки. Відразу ж загорнути посуд кришками, покритими зсередини лаком. Для кращої стерилізації банки із соком краще укутати до ранку в кілька шарів газет і теплу ковдру.

Перед вживанням сік збовтують у банці, тому що при зберіганні він відстоюється і розшаровується. У м'якоті плодів утримуються в значних кількостях жиророзчинні вітаміни, що не переходять у сік.

Пюре із шипшини

Спілі ягоди вимити, розрізати уздовж плоду на половинки і видалити насінне гніздо. Бланширувати 2-3 хвилини, залити сиропом, варити до повного розм'якшення плодів, потім протерти через сито. Отримане пюре нагріти до кипіння, викласти у стерильні банки, накрити кришками, герметично закупорити і охолодити.

Сироп: готують на воді, у якій бланширувалися плоди шипшини (1,5 кг цукру і 0,5 л води на 1 кг плодів).

Желе з натурального соку шипшини

Натуральний освітлений сік шипшини наливають в емальований посуд, додають цукор (800 г цукру на 1 л соку), нагрівають, безперервно помішуючи, до повного розчинення цукру, фільтрують через 3...4 шари марлі й уварюють до зменшення первісного об'єму на 0,2-0,25 (за виміром). Готове желе розфасовують у стерильні банки, герметично закупорюють і не перевертаючи, охолоджують.

Компот із шипшини і м'яти

Спілі плоди з пружною м'якоттю нарізати половинками, видалити насіння, вимити, залити киплячим процідженим сиропом (610 г цукру і 0,1 л води на 1 кг плодів), проварити 5 хвилин і залишити на 18 годин. Потім плоди вийняти із сиропу і щільно укласти у банці (0,5 л). Сироп довести до кипіння, поклавши в нього кілька листка м'яти. Плоди залити киплячим сиропом, закрити кришками, стерилізувати 20 хвилин, герметично закупорити і охолодити.

Варення із шипшини

Перший рецепт. Розчинити у воді цукор, щоб отримати сироп, прокип'ятити 15-20 хвилин, настояти 3 години. Сиропом залити пелюстки, довести до кипіння, додати 1 г лимонної кислоти, прокип'ятити 1 хвилину, розлити у приготовлені скляні банки й закрутити. Зберігати у темному прохолодному місці.

50 г пелюсток шипшини, 400 г цукру, 0,5 л води.

Другий рецепт. Свіжі плоди звільнити від насіння, ретельно промити, довести до кипіння в невеликій кількості води, потім воду злити. Підготовлену шипшину залити гарячим цукровим сиропом (со = 79%), додати журавлину і варити до готовності.

1 кг свіжих плодів шипшини, 400 г журавлини, 1,6 г цукру.

Третій рецепт. Підготовлені спілі плоди шипшини збланширувати в окропі 5-10 хвилин ( залежно від ступеня зрілості) і охолодити холодною водою. Плоди помістити в емальований таз і залити гарячим цукровим сиропом (со = 79%). Сироп готують на воді, у якій бланширувались плоди шипшини. Його нагрівають до повного розчинення цукру, фільтрують через 3-4 шари марлі, нагрівають до кипіння і заливають ним плоди.

Варення варити в один прийом без попереднього вистоювання, видаляючи піну.

Уварене до готовності варення фасувати у сухі підігріті банки, герметично закупорити прокип'яченими кришками, перевернути униз горлечком і охолодити.

На 1 кг ягід: цукор - 1,5 кг, вода - 500.. .600 мл.

Повидло із шипшини

Перший рецепт. Зрілі плоди вимити, звільнити від насіння, знову добре вимити і кип'ятити з водою до розм'якшення. Протерти через сито, отримане пюре довести до кипіння, додати цукор і варити до готовності. Розфасувати в скляні банки і пастеризувати в гарячій воді 20 хвилин.

1 кг свіжих плодів шипшини, 1 склянка води, 700 г цукру.

Другий рецепт. Свіже або консервоване пюре помістити в емальований таз, нагріти до кипіння і додати вроздріб цукор. Повидло уварити до готовності на слабкому вогні при безперервному помішуванні, у гарячому вигляді фасувати у сухі підігріті банки, наповняючи їх доверху, накрити прокип'яченими кришками, герметично закупорити, перевернути униз горлечком і охолодити до температури 40...50°С. Після охолодження перевернути. На 1,5 кг пюре: цукор - 1 кг [159].

Третій рецепт. Плоди шипшини помити, звільнити їх від насіння, знову помити та варити у воді, доки вони на розм'якнуть. Протерти крізь сито, отримане пюре довести до кипіння, докласти цукру та варити до готовності. Розлити в скляні банки та пастеризувати в гарячій воді 25-35 хвилин.

1 кг свіжих плодів шипшини, 300 мл води, 600 г цукру.

Шипшина, перетерта з цукром

Плоди вимити, очистити від насіння і волосків, бланширувати в киплячій воді 2-3 хвилини, протерти через друшляк. Пюре змішати з цукром (1:1), підігріти, розфасувати в гарячі банки і пастеризувати 20-25 хвилин.

Солодке пюре із шипшини

Свіжі плоди очистити від насіння, ретельно промити, прокип'ятити у воді 10 хвилин, відкинути на друшляк, протерти через сито і додати цукор, довести до кипіння, влити сироп з пелюстків шипшини і розкласти в скляні банки і пастеризувати 10 хвилин. Банки щільно закрити або закатати металевими кришками.

1 кг свіжих плодів шипшини, 1 склянка сиропу з пелюстків шипшини, 1 склянка цукру.

Компот із шипшини і яблук

Перший рецепт. Свіжі плоди шипшини звільнити від насіння І добре промити, потім залити водою і варити 5 хвилин, додати нарізані часточками яблука, цукор, лимонну кислоту і продовжувати варити до готовності.

г свіжих плодів шипшини, 1 л води, 150 г цукру, 200 г яблук, 1 г лимонної кислоти.

Другий рецепт. Плоди шипшини звільнити від насіння, промити, довести до кипіння, заливши водою, кип'ятити 7 хвилин, докласти яблук, порізаних скибочками, цукор, кислоту та варити до готовності.

г свіжих плодів шипшини, 100 г яблук, 150 г цукру, 1 г лимонної кислоти, 1 л води.

Пастила

Свіже або консервоване пюре помістити в емальований таз, уварити до зменшення початкового об'єму в 1,5-2 рази, безперервно помішуючи дерев'яною лопаточкою й не допускаючи пригоряння.

Уварене пюре розлити у фанерні або дерев'яні лотки, що мають бортики, шаром 1,5-2 см. Лотки попередньо вистелити пергаментним папером, змазаним прожареною до появи білого диму рослинною олією. Наповнені лотки виставити на сонце для підсушування.

Після підсушування пастилу відокремити від промасленого паперу й розвісити на мотузку або на дерев'яні бруски для досушування. Остаточно просушена пастила повинна мати щільну консистенцію і при згортанні в трубку не повинна злипатися. Готову пастилу зберігати у невеликих фанерних шухлядах, вистелених папером. її нарізають шматочками будь-якої форми, поміщають у сухі чисті банки й герметично закупорюють прокип'яченими кришками. При такому способі зберігання пастила не пересихає.

Щодо калини, то в харчуванні використовують лише її плоди. Слід пам’ятати, що свіжі, рано зібрані плоди, можуть викликати рвоту. Гіркий смак в плодах зникає після 5-хвилинного бланширування в 2-2,5% розчині солі або після термічної обробки в закритому посуді.

Калину заготовляють у вигляді желе, варення, мармеладу, соків, приправ та ін.

Калина з цукром

Плоди змішати з цукром, розкласти в банки й пастеризувати при температурі 95 °С : 0,5 л - 20 хвилин, у 1 л - 35 хвилин. Банки закупорити.

кг калини, 1 кг цукру.

Калина в цукрі

Плоди калини пересипати цукровою пудрою із крохмалем і сушити на повітрі при кімнатній температурі 12-14 годин.

кг калини, 200 г пудри цукрової, 5 г крохмалю.

Калина в цукровому сиропі

У стерилізовані скляні банки укласти плоди калини, залити 40 % цукровим сиропом і пастеризувати при температурі 80 °С: 0,5 л - 15 хвилин, 1 л - 30 хвилин. Банки закупорити. Зберігати в прохолодному місці.

кг калини, 400 м цукру, 600 мол води.

Сік з калини

Перший рецепт. Плоди калини розім'яти, віджати сік. У мезгу налити киплячу воду, проварити 10-15 хвилин, відвар злити, з'єднати з соком. По смаку додати цукор або мед. Зберігати в холодному місці.

кг калини, 250 мол води, цукор або мед по смаку.

Сік з калини володіє гарними желирующими властивостями, тому його змішують із іншими фруктовими, ягідними соками, що не володіють желирующими властивостями, для готування мармеладу, пастили. Калиновим соком підфарбовують харчові продукти.

Другий рецепт. Плоди калини бланширувати у киплячій воді 5 хвилин, засипати цукром, витримати 10-15 днів. Сік, що утворився, злити, плоди віджати. Зберігати в холодному місці.

кг калини, 1 кг цукру.

Сироп з калини

Сік калини змішати із цукром, довести до кипіння, зняти піну, додати лимонну кислоту, проварити 5 хвилин, потім процідити через марлю, розлити в стерилізовані пляшки й закупорити.

л соку з калини, 2 кг цукру, 10 г кислоти лимонної.

Морс із калини

Сік з калини розвести охолодженою кип'яченою водою, додати цукор або мед і поставити в прохолодному місці на 5 годин.

мл соку з калини, 1 л води, 100 г цукру або 150 г меду.

Мармелад з калини з яблуками

Покласти ягоди в каструлю, накрити кришкою й розпарити в духовці. Потім протерти їх через сито, додати печені кисло-солодкі протерті яблука, додати цукор і варити, поки не загустіє. Потім масу розлити в посуд нетовстим шаром і сушити в духовці, що остигає, при температурі 50-60 ̊С. Готовий мармелад розрізати на шматочки.

На 1 кг пюре - 1 кг цукру.

Желе з калини

Плоди калини бланширувати 3-5 хвилин, покласти в каструлю, залити водою, варити до розм'якшення, протерти через сито. Пюре змішати із цукром, варити на слабкому вогні 45-50 хвилин, розкласти в гарячі банки, закупорити.

кг калини, 400 мл води, 1,2 кг цукру.

Повидло з калини

Желе з калини уварювати 10-15 хвилин, додати цукор, розмішати до повного розчинення й варити до готовності (готове повидло уварюється на 1/3 первісного обсягу). Повидло розкласти в скляні банки, закупорити кришками.

кг желе, 250 м цукру.

Кисіль із калини

Сік калини розвести водою, нагріти, додати цукор, розведений крохмаль і довести до кипіння.

мл соку з калини, 1 л води, цукор, крохмаль по смаку

Пастила з калини

Плоди калини бланширувати 3-5 хвилин, відкинути на друшляк. Коли вода стече, додати воду, проварити на слабкому вогні до розм'якшення плодів, протерти через сито, змішати із цукром і варити до тістоподібної консистенції. Масу перекласти в дерев'яні лотки, підсушити в теплій духовці й нарізати.

кг калини, 800 м цукру, 200 мл води.

Підлива з калини

Сік з калини змішати з порошком із плодів ялівця, довести до кипіння й остудити. Подати до м'ясних блюд.

мл соку з калини, 10 г порошку із плодів ялівця

Горобину для приготування страв використовують лише у підмороженому стані тому що, в свіжому вигляді вона має гіркий смак. Після попереднього заморожування смак горобини покращується і стає більш солодким.

З плодів горобини готують варення, пастилу, мармелад та ін.

Варення з горобини

Зняту після перших морозів горобину, коли вона не має гіркого присмаку, витримати в духовці при невисокій температурі протягом 1-2 годин, потім протягом 5 хвилин пробланширувати у дуже гарячій воді. Зварити сироп, опустити в нього ягоди й залишити на 6-8 годин. Потім поставити на вогонь і варити. Як тільки варення закипить, зняти його з вогню на 10-15 хвилин, повторюючи процедуру 4-5 разів.

Тому що горобина дуже повільно усмоктує цукор, варення після останнього варіння витримати ще 12 годин, потім сироп злити й уварити до потрібної густоти без ягід.

Ягоди розкласти в банки й залити гарячим сиропом.

Для сиропу: на 1 кг ягід - 1,5 кг цукру, 3 склянки води.

Варення з горобини з яблуками

Видалити дрібні, що не дозріли зіпсовані плоди, відокремити кисті, пробланширувати протягом 5 хвилин у киплячій воді, відкинути на решето. На цій же воді прямо у варильному тазі приготувати сироп, використовуючи 2/3 необхідного цукру, довести його до кипіння. У сироп опустити підготовлену горобину і яблука (краще сорти, що не розварюються). Нарізані часточками яблука пробланширувати протягом 2-3 хвилин у киплячій воді, а потім опустити в холодну. Сироп з горобиною і яблуками залишити на 10 годин у тазі, накривши рушником, після цього нагріти до кипіння й знову залишити на 8 годин. Варення варити на слабкому вогні в три прийоми по 8-10 хвилин із проміжками по 8 годин.

Перед другим варінням у нього додати цукор, що залишився.

На 700 г плодів горобини - 1,2 кг цукру, 300 г яблук, для сиропу - 2,5 склнки води.

Компот з горобини

Ягоди горобини укласти в банки, залити сиропом або яблучним соком, додати небагато лимонної кислоти. Банки поставити в каструлю з водою для нагрівання.

Прогрівати при температурі 85°С: 0,5 л - 10 хвилин, 1 л - 15 хвилин.

На 1 л сиропу (води або соку) - 300 г цукру, 4 г лимонної кислоти.

Желе з горобини

Спілі ягоди горобини залити гарячою водою й проварити до повного розм'якшення, потім масу відпресувати через мішечок із тканини, додати рівну кількість цукру й уварити до температури 104°С. У гарячому виді масу розлити в гарячі банки, прикрити марлею, залишити до повного остигання й зав'язати пергаментним папером.

На 1 кг горобини - 2 склянки води.

Цукати з горобини

Горобину з гілочками бланширувати у киплячій воді 3-5 хвилин з негайним охолодженням, опустити в сироп, довести до кипіння й зняти з вогню на 5-6 годин, потім знову поставити на вогонь, витримати при кипінні 5-7 хвилин, зняти з вогню на 10-12 годин. Так повторити три-чотири разу. При останнім варінні в цукати додати лимонну кислоту, після чого відкинути на друшляк, дати сиропу стекти, а цукати викласти для просушування на блюдо або тарілки. Зберігати їх у банках або коробках, на тривале зберігання залишити в сиропі. При подачі на стіл цукати обсипати цукровим піском або пудрою.

На 1 кг горобини з гілочками - 1,2 кг цукру, три склянки води, 3-4 г лимонні кислоти.

Смоква із горобини

Після перших морозів відібрати великі ягоди, промити, покласти в каструлю й щільно накрити кришкою. Каструлю поставити в духовку на 4-5 годин. Температура в духовці повинна бути не вище 50°С. Коли ягоди стануть м'якими, перекласти їх у таз для варення, залити гарячою водою так, щоб вона їх злегка покрила, і варити. Коли ягоди розваряться, протерти їх через тонке сито, додати в отримане пюре цукор або мед, поставити на слабкий вогонь, варити, поки маса не загустіє й не буде легко відокремлюватися від дна таза. При варінні пюре увесь час помішувати, щоб воно не пригоріло.

Готову смокву викласти на блюдо, змочене кип'яченою водою, і поставити в тепле місце. Через 2-3 дні, коли вона висохне, нарізати шматочками й обваляти в цукровому піску, а краще в пудрі. Шматочки смокви скласти в скляну банку, можна в глиняний посуд або дерев'яну шухлядку, накрити пергаментним папером і щільно перев'язати мотузочкою.

Зберігати смокву треба в сухому прохолодному приміщенні.

На 7 кг пюре - 1 кг цукру.

Горобина на меді

Горобину після перших морозів обірвати з гілочок перебрати. Кожну ягоду проколоти, опустити в окріп, накрити каструлю кришкою й тримати доти, поки горобина не стане м’якою. Потім відкинути ягоди на сито, скип'ятити мед, усипати горобину й варити до густоти, знімаючи піну, розфасувати в банки.

На 400 г ягід - 200 г меду.

Горобина мочена

Очищені від гілочок і промиті ягоди горобини перекласти в чисту діжку, емальовану каструлю або банку, залити охолодженою заливкою і залишити в теплому місці для бродіння на 2-3 дні, потім помістити в холодному місці або підвалі для зберігання. На стіл подавати її як приправа до м'ясних, круп'яних й овочевих блюд.

Для заливання: на 1 л води - 1 ст. ложка цукру, 5 г солі, 1 г кориці, 0,5 г гвоздики - довести до кипіння, потім остудити. Можна додати розрізані навпіл яблука.

Горобина маринована

Ягоди горобини промити, відокремити від гілочок. Після мийки й очищення ягоди потримати 1 -2 хвилини в киплячій воді, потім відразу укласти в скляні банки й залити гарячим розчином цукру. У кожну банку додати оцет і пряності (гвоздику, корицю, запашний перець). Пастеризувати в гарячій воді при температурі 85°С: 0,5 л - 20 хвилин, 1 л - 25 хвилин. Після пастеризації банки закупорити й остудити.

Для заливання: на 1,5 л води - 1 кг цукру. На 1 л - 45 мл 5-процентного або 25 мл 9-процентного оцту.

Горобина в’яленая

Плоди горобини зібрати після проморожування, відокремити від гілочок і залити на 3-4 хвилини окропом. Потім вимочити їх протягом 12-15 годин у холодній воді, часто міняючи її, обсушити, двічі обсипати цукром, витримуючи при температурі 20°С по 20 годин, щораз зливаючи сік. Сік першого й другого зливу об'єднати й законсервувати звичайним способом. Масу, що залишилася, залити цукровим сиропом і витримати при температурі °85 С 7 хвилин. Потім масу остудити, злити сироп через сито, викласти масу на лист і підв’ялювати у духовці 20 хвилин при температурі 80 °С, двічі по 25 хвилин при температурі 65-70°С.

Остуджений продукт помістити в сито й, накривши марлею, поставити над нагрівальними установками при температурі 30°С на 4-6 годин. Готовий продукт укласти в скляну тару.

Для пересипання на 1 кг плодів - 500 г цукру (нарівно на два рази); для сиропу: на 1 кг маси - 350 г води, 400 м цукру.

Горобина сушена

Плоди горобини потрібно сушити в провітрюваному приміщенні або в духовці при частому помішуванні при температурі 40-60°С.

Сушену горобину можна измельчити й у вигляді порошку використати як приправу й добавку до блюд.

Таблица 1 Технологічна карта № 1 на кулінарну страву «Вітамінний напій з шипшини»

Технологія приготування

Плоди сухої шипшини промивають, замочують у холодній воді на 20-30 хвилин, кладуть у посуд, заливають окропом. Варять 10 хвилин. Настоюють 24 години. Потім проціджують і вводять цукор.

Характеристика готової страви

Консистенція: рідка;

Зовнішній вид: відвар без сторонніх домішок на поверхні;

Запах і смак: відповідає даним вимогам.

Таблица 2 Мікробіальні показники готової страви

Енергетична цінність (в 100 г продукту)

Білки, г −

Жири, г −

Вуглеводи, г 21,98

Енергетична цінність, ккал 88,0

Рис. 1 Технологічна схема «Вітамінний напій з шипшини»

Таблица 3 Технологічна карта № 2 на кулінарну страву Суп на відварі з шипшини

№ п/п	Сировина	Маса сировини, г		Нормативна документація
		Брутто	Нетто
1 2 3 4 5 6	Сухі плоди шипшини Цукор Крохмаль Вода Яблука Хліб	30 40 10 560 140 40	28 40 10 560 99,4 33,6	ГОСТ 1994-93 ДСТУ 2317-93 ДСТУ 2211-93 ГОСТ 2874-82 СТУ 1894-91 ДСТУ 1891-80
	Вихід:		500 Промиті сушені ягоди занурити в посуд з водою, що кипить. Посуд закрити кришкою, кип’ятити протягом 10 хвилин, настоювати 10-12 годин або добу. У готовий відвар покласти цукор. Приготувати з хліба сухарики. При подаванні нашаткувати свіжі яблука та покласти їх разом з сухарями в суп. Характеристика готової страви Консистенція: еластична, однорідна; Зовнішній вид: суп коричневого або жовто-червоного кольору з шинкованими яблуками та сухариками у формі брусочків; Запах і смак: трохи солодкуватий, з ароматом шипшини та свіжих яблук. Таблица 4 Мікробіальні показники готової страви Мезофільні аеробні М/О, КОЕ в 1г/см³ БГКП Золотавий стафілокок Proteus 1 х 10³ 1,0 1,0 0,1 Енергетична цінність (в 100 г продукту) Білки, г 4,12 Жири, г 0,3 Вуглеводи, г 114,52 Енергетична цінність, ккал 92,58 Рис. 2 Технологічна схема «Суп на відварі з шипшини» Таблиця 5 Технологічна карта № 3 ну кулінарну страву Кисіль з шипшини № п/п Сировина Маса сировини, г Нормативна документація Брутто Нетто 1 2 3 4 5 Сухі плоди шипшини Цукор Крохмаль Вода Кислота лимонна 100 100 50 560 1 100 100 50 560 1 ГОСТ 1994-93 ДСТУ 2317-93 ДСТУ 2211-93 ГОСТ 2874-82 ГОСТ 908-79 Вихід: 500 Технологія приготування Плоди шипшини промивають, заливають холодною водою на 20-30 хвилин і варять в цій же воді 10-15 хвилин, здрібнюють плоди і варять ще 10-15 хвилин, проціджують, додають цукор, кислоту, крохмаль, доводять до кипіння і швидко охолоджують. Характеристика готової страви Консистенція: еластична, рівномірна по всьому об ̕єму; Зовнішній вид: рівномірно кольорова маса світло-брунатного кольору; Запах і смак: аромат цитрусових, кисло-солодкий смак. Таблиця 6 Мікробіальні показники готової страви Мезофільні аеробні М/О, КОЕ/г БГКП Золотавий стафілокок Proteus 1 х 10³ 1,0 1,0 0,1 Енергетична цінність (в 100 г продукту) Білки, г 0,41 Жири, г сліди Вуглеводи, г 15,98 Енергетична цінність, ккал 77,7 Рис. 3 Технологічна схема «Кисіль з шипшини» Таблица 7 Технологічна карта № 4 на кулінарну страву Мармелад з калини з яблуками № п/п Сировина Маса сировини, г Нормативна документація Брутто Нетто 1 2 3 Калина Яблука Цукор 600 600 1000 500 500 1000 Відповідає ГОСТУ ДСТУ 1894-91 ДСТУ 2317-93 Вихід: 2000   Технологія приготування Підготовлені плоди калини запікають в духовці 30 хвилин при температурі 90-100 ºС. Яблука миють і запікають в духовці при температурі 150-180 ºС 15-20 хвилин. Калину та яблука протирають до пюреподібного стану, додають цукор і уварюють при температурі 95-98 ºС 30 хвилин. Уварену масу розливають у посуд і підсушують в духовці при температурі 50-60 ºС 2-3 години. Готовий мармелад розрізають на шматочки. Характеристика готової страви Консистенція: пластична, гелеподібна; Смак: кисло-солодкий; Запах: властивий сировині; Колір: жовтогарячий. Таблица 8 Мікробіальні показники готової страви Мезофільні аеробні М/О, КОЕ/г БГКП Золотавий стафілокок Proteus ___ ___ ___ ___ Енергетична цінність (в 100 г продукту) Білки, г 1,8 Жири, г − Вуглеводи, г 77,8 Енергетична цінність, ккал 30 Рис. 4 Технологічна схема «Мармелад з калини з яблуками» Таблица 9 Технологічна карта № 5 на кулінарну страву Смоква з горобини № п/п Сировина Маса сировини, г Нормативна документація Брутто Нетто 1 2 3 Горобина Цукор Вода 900 200 200 800 200 200 Відповідає ГОСТУ ДСТУ 2317-93 ГОСТ 2874-82 Вихід: 1000 Технологія приготування Горобину ретельно промивають. Перекладають у посуд і печуть в духовці 4-5 годин при температурі 50 ºС. Коли плоди стануть мякими, залити їх водою та варити 30-40 хвилин при температурі 95-98 ºС. Протерти через сито, додати цукор і варити при температурі 95-98 ºС 1 годину. Готову смокву викласти в тарілку і поставити в тепле місце на 2-3 дні. Коли смоква висохне, порізати її на шматочки та обсипати цукром. Характеристика готової страви Консистенція: пластична; Смак: кисло-солодкий; Запах: властивий горобині; Колір: жовтогарячий. Таблица 10 Мікробіальні показники готової страви Мезофільні аеробні М/О, КОЕ/г БГКП Золотавий стафілокок Proteus ___ ___ ___ ___ Енергетична цінність (в 100 г продукту) Білки, г 1,5 Жири, г − Вуглеводи, г 18 Енергетична цінність, ккал 335 Після аналізу використання шипшини, калини та горобини в харчових технологіях, можна зробити висновок, що вони використовуються при приготуванні солодких страв. Мінусом є те, що всі ці страви виготовляються лише у домашніх умовах. Тому перед нами постає проблема розробки нових технологій страв, які можна реалізувати в підприємствах ресторанного харчування. Асортимент цих страв буде не лише вирішувати проблему складання меню, а й, насамперед, забезпечувати організм людини найважливішими компонентами - біалогічно-активними речовинами: вітаміном С, каротинами, глікозидами, органічними кислотами, мікро- та макроелементами. Рис. 5 Технологічна схема «Смоква з горобини» 3. Розробка технології страв та виробів з використанням дикорослої сировини Сучасна наука визначила роль харчування, як активний спосіб впливу на живий організм. Раціональне харчування забезпечує організм людини всіма необхідними нутрієнтами. Тому розробка й обґрунтування наукових основ харчування й завдань, що звідси витікають, розширення асортименту харчових продуктів і поліпшення їх якості - є дуже актуальними. Сучасні погляди на якість продуктів харчування стосуються поліпшення не тільки органолептичних властивостей, енергетичної цінності, а насамперед, підвищення в продуктах харчування вмісту біологічних компонентів і цілого комплексу фізіологічно-активних та незамінних речовин. Зниження рівня здоров’я і зростання захворюваності населення внаслідок погіршення екологічних умов, інтенсифікації ритму життя, зниження соціальної захищеності населення, збільшує значимість глибокого вивчення харчової цінності і можливості використання в харчуванні різних дикорослих рослин. Метою даної курсової роботи є розробка новітніх технологій страв та виробів з використанням плодів горобини, шипшини та калини. В якості прототипу був обраний фруктовий мус. Він має гарні смакові характеристики, але низьку біологічну цінність. Заміна фруктового пюре на пасту з горобини, шипшини та калини, не лише підвищують біологічну цінність виробу, але й спрощують технологічний процес, завдяки великому вмісту пектинових речовин зменшується час застигання мусу. Новітністю технології є те, що в якості вихідної сировини використовується паста з плодів шипшини, горобини та калини. Введення в рецептуру пасти з шипшини, калини та горобини не лише дозволяє отримати виріб з гарними органолептичними показниками, але й підвищеної харчової цінності. Так запропонований виріб, за вмістом вітамінів та мінералів, перевищує традиційний в 10-15 разів. Отже, введення в рецептуру пасти з шипшини, горобини та калини дозволяє отримати продукт підвищеної біологічної та харчової цінності з заданими характеристиками. Мус «Вітамінний» рекомендується використовувати в профілактичному харчуванні населення, в тому числі дітей. Таблиця 11 Технологічна карта № 6 на нову та фірмову кулінарну страву Мус «Вітамінний» № п/п Сировина Маса сировини, г Нормативна документація Брутто Нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 Шипшина Горобина Калина Сіль Цукор Вода Желатин Збиті вершки 400 400 100 2 100 200 2,5 50 350 350 80 2 100 200 2,5 50  Відповідає ГОСТУ  ДСТУ 3583-97 ДСТУ 2317-93 ГОСТ 2874-82 ГОСТ 11293-83 Вихід: 1000 Технологія приготування Плоди калини заморожують при температурі -4 − -6 ºС. Після відтаювання плодів калини її та всі інші плоди (шипшину, горобину, калину) ретельно миють в холодній воді. Підготовлені плоди подрібнюють до пюре - подібного стану, ретельно перемішують з 0,02% розчином солі та нагрівають при температурі 95-98 ºС 5-7 хвилин. Уварену суміш в гарячому стані перетирають та охолоджують до температури 40 ºС. Желатин замочують у воді на 1,5 години, потім нагрівають до температури 40 ºС 1-2 хвилини до повного розчинення желатину. Отриманий розчин желатину поєднують з охолодженою пастою та цукром. Суміш охолоджують до стану напіврідкого студню, збивають до появи пінної структури і знову охолоджують. При подачі прикрашають збитими вершками. Характеристика готової страви Консистенція: желеподібна; Смак: кисло-солодкий; Запах: властивий плодам; Колір: червоний, яскраво виражений. Таблиця 12 Мікробіальні показники готової страви Мезофільні аеробні М/О, КОЕ/г БГКП Золотавий стафілокок Proteus ___ ___ ___ ___ Енергетична цінність (в 100 г продукту) Білки, г 1,9 Жири, г − Вуглеводи, г 75,3 Енергетична цінність, ккал 301 Рис. 6 Технологічна схема «Мус Вітамінний» Після порівняння нового виробу з контрольним зразком було виявлено, що новий вибір характеризується підвищеною харчовою та біологічною цінністю, та повними функціональними властивостями. Таблиця 10. Порівняльна характеристика мусу «Вітамінного» з контрольним зразком (на 100 г продукту) Вміст речовин Мус «Вітамінний» Мус «Яблучний» Розбіжність Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Мінеральні речовини, мг: Са Mg P Fe Вітаміни, мг: β-каротин В₁ В₂ С Енергетична цінність, ккал 3,3 − 90,2  30 18 25 9,7  19,3 0,05 0,08 109,4 385 0,4 − 68,7  11 5 7 1,3  − − − 1,4 273 +2,9 − +21,5  +19 +13 +19 +8,4  +19,3 +0,05 +0,08 +108 +112 Порівняно з прототипом, новий вирір має підвищену харчову та біологічну цінність. Мус «Вітамінний» містить у 10-15 разів більше мінеральних речовин та у 10-20 разів більше вітамінів. А саме Са - 30 мг./100г. продукту, Mg - 18 мг., Р - 25 мг., Fe - 9,3 мг. Щодо вітамінів, то у новому виробі міститься і β-каротину - 19,3 мг., В1 - 0,05 мг., В2 - 0,08 мг., С - 109,4 мг., що значно вище ніж у виробі, виготовленому за традиційною рецептурою. Таблица 13 Технологічна експертиза виробництва мусу «Вітамінного» № п/п Операція Технологічний режим Сутність та призначення процесу 1 Заморожування калини t = -4 − -6 ºC розпад гликозіду вибурнину, видалення гіркого присмаку 2 Відтаювання t = 18 − 20 ºC τ= 30 хвилин розпад гликозіду вибурнину. Розм ̕якшення плодової тканини 3 Промивання сировини водою t = 18 − 20 ºC видалення забруднень 4 Подрібнення сировини до пюреподібного стану через сито з діаметром отворів 1мм. надання сировини необхідної консистенції для подальшого використання в технологічному процесі 5 Розчинення солі у воді t води = 18 ºС співвідношення солі та води 2:100 отримання розчину для подальшого використання у технологічному процесі 6 З ̕єднання розчину солі та пюре співвідношення розчину та пюре 1:50, t р-ну = 18 ºС отримання рецептурної суміші для виготовлення пасти 7 Нагрівання пасти t=95-98 ºC  τ=5-7хвилин остаточне розщеплення гликозидів, що надають гіркий смак. Окиснення антоціанів. Перехід протопектину у розчинний пектин 8 Повторне протирання через сито з діаметром отворів 1 мм надання потрібної консистенції 9 Охолодження t охолодженої суміші = 40 ºС, τ=30-40 хвилин надання необхідної t для подальшого використання 10 Замочування желатину у воді t води = 18-20 ºС, τ=60-90 хвилин набрякання білкових молекул внаслідок гідратації 11 Розчинення желатину t = 40 ºС, τ=1-2 хвилини отримання розчину, який при охолодженні утворює гель 12 З ̕єднання усіх компонентів (пасти з плодів, цукру, розчину желатину) t пасти =40 ºС процес гелеутворення внаслідок гідратації желатину та пектину 13 Короткочасне охолодження t = 5-10 ºС, τ=5-10 хвилини ущільнення студню внаслідок переходу рідкої фази в гелеподібну 14 Збивання τ збивання = 5 хвилини надання мусу піно образної структури, аерація 15 Остаточне застигання t = 5-10 ºС, τ=30 хвилини зміцнення структури мусу 5. Контроль якості страв Уся сировина повинна відповідати діючим стандартам. Шипшина - Горобина - Відповідає ГОСТ; Калина - Сіль  - ДСТУ 3583-97; Цукор - ДСТУ 2317-93; Вода  - ГОСТ 2874-82; Желатин - ГОСТ 11293-83; Збиті вершки - Відповідає ГОСТ. Із фізико-хімічних показників формуються наступні: -          масова частка редуцирующих цукрі не повинна перевищувати 20 %; -          загальна кислотність не повинна перевищувати 10-15%; -          масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині HCl не повинна перевищувати 0,05% Усі фізико-хімічні показники вимірюються лабораторним шляхом. При експертизі контролюються наступні показники: -          консистенція: піно подібна; -          смак: яскраво виражений, без сторонніх присмаків; -          запах: властивий сировині; -          колір: яскраво виражений. Для отримання якісної продукції необхідно дотримуватися наступних умов: кількість студнеутворювача (в даному випадку желатину) не повинна бути менше ніж 2,5% від загальної маси сировини. При меншій кількості желатину студень утворюється слабкий, а при підвищеній кількості - студень стає затягнутим, надмірно міцним, що погано впливає на консистенцію виробу. При розчиненні желатину t нагрівання не повинна перевищувати 40 ºС, адже при t більше 40 ºС трапляється денатурація білкових молекул, внаслідок чого процес гелеутворення може не відбутися. При нагріванні пасти більш ніж 7 хвилин починається руйнування вітамінів, що негативно впливає на біологічну цінність виробу. При застиганні виробу, t в приміщені не повинна перевищувати 10 ºС. Циркуляція повітря покращує процес застигання мусу. Отже для отримання виробу, який відповідає усім вимогам, необхідно суворо дотримуватися технологічних режимів та вимог до складання рецептури. 6. Висновки по роботі Метою даної курсової роботи було обґрунтування технології використання дикорослих плодів (шипшини, калини, горобини) для розробки продукції з функціональними властивостями. У якості прототипу був обраний мус «Фруктовий». Додавання пасти «Вітамінної» дозволило отримати новий виріб з підвищеною біологічною цінністю та функціональними властивостями. У роботі зроблена спроба узагальнити дані про раціональне використання деяких дикоростучих рослин Донецького регіону - шипшини, калини та рябини. Вони проявляють фізіологічну та антиоксидантну активність і можуть бути використані при виготовленні різних страв і виробів при лікувальному та раціональному харчуванні. Раціональне харчування забезпечує організм людини всіма необхідними нутрієнтами, і він нормально розвивається, захищається від несприятливих впливів, адаптується до умов навколишнього середовища, бореться з інфекціями, з передчасною старістю, забезпечує активне довголіття. Тому розробка и обґрунтування наукових основ харчування й завдань, що звідси витікають, - розширення асортименту харчових продуктів і поліпшення їхньої якості - є дуже актуальними. Сучасні погляди на якість продуктів харчування стосуються поліпшення не тільки органолептичних властивостей, енергетичної цінності, а насамперед підвищення вмісту у продуктах харчування біологічних компонентів і цілого комплексу фізіологічно активних та незамінних речовин, до яких належать не тільки амінокислоти і вітаміни, але й жирні ненасичені кислоти та мікроелементи. Тому тим, хто займається розробкою нових технологій виробництва продуктів харчування, необхідно всебічно вивчати хімічний склад і біохімічні властивості сировини, знати вплив на ці властивості видів або сортів рослин, умов їх вирощування й режиму наступної переробки. На кожному етапі механічних, термічних і фізичних способів технологічної обробки сировини й одержання готової продукції необхідно контролювати її біохімічні зміни. Зниження рівня здоров'я і зростання захворюваності населення внаслідок ряду об'єктивних причин, серед яких найважливішими є погіршення екологічних умов, інтенсифікація ритму життя, зниження соціальної захищеності населення, збільшує значимість глибокого вивчення харчової цінності і можливості використання в харчуванні різних дикорослих рослин. Отже можна зробити висновок, що використання дикорослої сировини дозволяє отримати вироби з функціональними властивостями які можна рекомендувати в якості проф. харчування широких шарів населення. Література 1. Шубін О.О. «Споживні властивості шипшини Донецького регіону». //Вісник ДонДУЕТ. - 2004 - №1 - стр. 21-22; 2.      Використання дикорослих Донецького регіону в харчуванні: Морфологія /Шубін О.О., Коршунова Г.Ф., Дуленко Л.В., Гніцевич В.А. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2004 - 192 с.; .        Коршунова Г.Ф. «Використання дикорослої сировини Донбасу в якості біологічно активних добавок». //Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини. - 2005 - стр. 181-183; .        Ростовський В.С. «Використання радіопротекторних властивостей нетрадиційних ягідних культур при розробці технологій солодких страв». //Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації України. Серія «Технічні науки» - 2002 - №3 - стр. 93-96; 5.      Шанина Е.В. «Минеральный состав биомассы ROSA ASICULARIS LIND» //Известия ВУЗов. Пищевая технология - 2005. - №2 - №3 - стр. 47-49; .        Шубін О.О. «Плоди шипшини коричної як добавка до різних страв». //Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини. - 2005 - стр. 252-253; .        Шубін О.О. «Перспективи використання горобини червоноплідої в харчуванні» //Обладнання та технології харчових виробництв. - Вип. 9 - стр. 2003 - 203-208 Похожие работы на - Обґрунтування технології використання дикорослих плодів (шипшини, калини, горобини) для розробки продукції з функціональними властивостями   Розробка власного класу STRING СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Розробка моделі системи "Відкриття нового підприємства по виготовленню цегли", ... СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Загальна характеристика прибутку як об’єкта оподаткування СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Постановка задачі оптимального керування СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Особенности работы Межрайонной инспекции ФНС по г. Махачкала СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Древнегреческие философы Платон и Аристотель об экономике СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Об’єктно-орієнтоване програмування МП Delphi СкачатьСкачать документ Информация о работеИнформация о работе Нужна качественная работа без плагиата? Другие курсовые работы по другим направлениям Не нашли материал для своей работы? Поможем написать уникальную работу Без плагиата! Узнайте © 2003 - 2022 «Библиофонд» Обратная связь Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности Полная версия Помощь по учебным работам Консультация по курсовой работе Консультация по дипломной работе ВКР Консультация по реферату Консультация по отчетам о практике