Контроль якості сировини та матеріалів при виготовленні пшеничного хліба

Контроль якості сировини та матеріалів при виготовленні пшеничного хліба

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

Курсова робота

з дисципліни: «Матеріалознавство та технологія виробництва товарів»

на тему: «Контроль якості сировини та матеріалів при виготовленні пшеничного хліба»

Роботу виконано за матеріалами: ПрАТ «Ковельський хлібокомбінат»

Студентки 2 курсу 5 групи

денної форми навчання

товарознавчого факультету

Бондар Наталії Петрівни

Науковий керівник:

доц. Вербій В. П

Київ 2012

Зміст

Вступ

. Загальні відомості про підприємство та його продукцію

. Характеристика сировини для виробництва хліба на ПрАТ «Ковельський хлібокомбінат»

. Технологічний процес виробництва пшеничного хліба

. Характеристика асортименту хліба на ПрАТ «Ковельський хлібокомбінат»

. Організація технічного контролю якості хліба на ПрАТ «Ковельський хлібокомбінат»

. Зберігання і транспортування хліба

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Хліб - традиційний харчовий продукт європейців, жителів Близького Сходу та представників індійських культур. Його випікають з тіста - перемолотого зерна (борошна), води, дріжджів (або опари). Можливі також й інші добавки.

Після винаходу більше 2000років тому хлібопечення, хліб надійно ввійшов у раціон харчування людини і для багатьох народів земної кулі складає його основу.

Протягом останніх років стан хлібопекарської галузі характеризується спадом обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів, що пов’язано зі скороченням споживання, демографічною ситуацією в країні та збільшенням обсягів випікання хліба невеликими пекарнями, супермаркетами гіпермаркетами, а також домашніми господарствами.

Хліб на 30 % забезпечує людину калоріями, він є основним джерелом вуглеводів, а також білків, вітамінів, харчових волокон і мінеральних речовин. Основними компонентами для приготування хліба є борошно, вода, дріжджі і сіль. Для поліпшення харчових якостей використовують різні харчові, смакові, ароматичні, й інші добавки. Хліб - практично єдиний продукт, який не втрачає своєї привабливості, зберігає здатність залишатися корисним, навіть якщо його використовують у їжу не відразу.

Предметом курсової роботи є контроль якості сировини матеріалів при виготовленні пшеничного хліба.

Об’єктом дослідження є пшеничний хліб.

Метою курсової роботи є дослідження якості сировини матеріалів при виготовленні пшеничного хліба.

Відповідно до мети досліджень у процесі виконання курсової роботи були поставлені наступні завдання:

§  ознайомитися з загальними засадами діяльності підприємства та асортиментом його продукції;

§  охарактеризувати сировину для виробництва хліба на ПрАТ ” Ковельський хлібокомбінат”;

§  ознайомитись з технологічним процесом виробництва хліба;

§  охарактеризувати асортимент хліба на ПрАТ ” Ковельський хлібокомбінат”;

§  ознайомитися з організацією технічного контролю якості хліба на ПрАТ ” Ковельський хлібокомбінат”;

§  ознайомитися з умовами зберігання і транспортування хліба.

. Загальні відомості про підприємство та його продукцію

Приватне акціонерне товариство “Ковельський хлібокомбінат “- одне з молодих підприємств міста. Воно утворене в 1972 році на базі колишнього харчокомбінату, який займався виготовленням хлібобулочних виробів, різних консервів, безалкогольних напоїв тощо. Після реорганізації підприємство стало випускати тільки хлібобулочні вироби.

У грудні 1974 року введено в експлуатацію новий виробничий корпус потужністю 60 тонн хлібобулочних виробів на добу.

Минулі роки були для комбінату роками становлення. Досить сказати, що зараз тут виробляється, 53 найменувань хлібобулочних виробів, тоді як до реорганізації налічувалося їх лише одиниці. Великим попитом у покупців користуються хліб Ковельський, і хліб Дарницький, батон нарізний, рогалик з повидлом і т. д. Завдяки впровадженню комплексної механізації, підвищенню фахового та професійного рівня працівників став можливим запуск виробництва таких нових видів продукції, як хліб Вербський, булочка лісова, хліб горіховий.

На комбінаті випускається широкий асортимент хлібобулочних виробів, а саме:

§  хлібні вироби;

§  булочні вироби;

§  здобні вироби;

§  бубличні вироби.

Режим роботи хлібокомбінату прийнятий 330 днів у році при 2-змінному безперервної робочому тижні. Спискова чисельність працівників підприємства складає 262 чол., розділених на бригади: 1-а, 2-а, 3-я і 4-а бригади зайняті в основному виробництві, слюсарна бригада, бригада електриків і автоматників та ін. На комбінаті для забезпечення належного санітарного стану на підприємстві працює бригада молодшого обслуговуючого персоналу в кількості 12 чоловік. Щопонеділка є санітарний день. На території комбінату розташовані такі будівлі і споруди:

Виробничий корпус, призначений для основної діяльності підприємства, виробництва хлібобулочних виробів. Виробничий корпус у плані прямокутник, одноповерхова будівля; тістоприготувальне, тістоподільне відділення і пекарний зал розташовані в загальному приміщенні, до них примикає приміщення для зберігання хліба, підсобно-виробничі та адміністративно-побутові приміщення розташовані збоку, борошно зберігається в прибудованому безтарному складі, в якому є 10 силосів ХЕ -160, встановлених на датчиках тензометричного пристрою. В основному цеху встановлено п'ять комплексно-механізований ліній двома стрічковими печами ПХС-25 і трьома стрічковими печами ППП чеського виробництва. По виробництву подового хліба, круглих булок, батоноподібних виробів та булочок масою 0,05 - 0,1 кг.

• Автомобільні ваги - для зважування автомобілів з сировиною.

• Гараж - для автотранспорту.

• Склад рідкого палива.

• Склади допоміжних матеріалів.

• Котельня.

• Сміттєзбірник.

Основна сировина надходить з поблизу розташованих підприємств (борошно - з дочірнього підприємства «Соломія» та Луцького державного комбінату хлібопродуктів № 2; дріжджі - з Львівського дріжджового заводу «Ензим», сіль - з підприємства “Артемсіль” і т.п.). Водопостачання відбувається від міської мережі. Електропостачання комбінату походить від районної високовольтної мережі напругою 10 кВ через вбудовану трансформаторну підстанцію потужністю 2х630 кВт.

Теплопостачання комбінату для потреб опалення та вентиляції здійснюється від власної котельні, теплоносій - вода температурою 90 ° С. Парозабезпечення для технологічних потреб та гарячого водопостачання відбувається від власної котельні, обладнаної двома котлами Е-1/9-1Г і одним котлом італійського виробництва.

Основним видом діяльності підприємства є хлібопекарське виробництво. Підприємство володіє потужною виробничою базою, яка забезпечує випуск хлібобулочних виробів 22 тонни за добу. ПрАТ у своєму складі має торговельну мережу з продажу хлібобулочних та кондитерських виробів. Всі виробничі та адміністративні приміщення підприємства належать йому на правах власності і розташовані єдиним комплексом у місті Ковелі.

Постачання комбінату здійснюється від міської мережі тиском 0,3 МПа; редукування газу до тиску 0,05 і 0,002 МПа - в газорегуляторні пункти комбінату. Допоміжні матеріали надходять від підприємств виробників. Продукція вироблена комбінатом реалізується у торговельній мережі міста, району та поблизу розташованих районів ( Старовижівському, Камінь-Каширскому, Ратнівському, Турійському, Луцькому,) і в місті Луцьк.

. Характеристика сировини для виробництва хліба на ПрАТ »Ковельський хлібокомбінат»

пшеничний хліб асортимент якість

Борошно. Якість борошна, яке використовують при виробництві хліба на даному підприємстві оцінюють за такими органолептичними показниками : колір, запах, смак, крупність подрібнення, вологість, білизна, масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність подрібнення , білизна, масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в таблиці 2: для пшеничного борошна - за ГСТУ 46.004-99» Борошно пшеничне. Технічні умови», для житнього - за ГОСТ 7045-90» Мука ржання хлебопекарная. Технические условия»

Таблиця 2.1

Вимоги до якості борошна

Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про нижчий сорт борошна.

Смак доброякісної борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Запах повинен бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий.

Вологість як житнього, так і пшеничного борошна повинна бути не більше за 15%. Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається. Борошно, що надходить на хлібокомбінат, повинна супроводжуватись посвідченням, в якому вказується для пшеничного борошна: сорт, вологість, крупність помелу, зольність (або показник білизни), вміст клейковини, якість клейковини за показником пружних властивостей на приладі ІДК (в од. приладу з зазначенням групи якості), кількість металомагнітної домішки, відповідність нормативної документації за показниками безпеки. У якісному посвідченні на житнє борошно повинні бути зазначені: сорт борошна, зольність, крупність помелу, кількість металомагнітної домішки, відповідність нормативної документації за показниками безпеки.

Важливою умовою випуску якісної продукції є відповідність якості сировини вимогам нормативної документації, тому працівники хлібопекарського підприємства повинні проводити контроль якості придбаного сировини, в першу чергу борошна. Аналіз сировини здійснюють працівники лабораторії відповідно до методів випробувань, представлених у відповідних ГОСТах, наявність яких на хлібопекарських підприємствах є необхідним. Вхідний контроль за якістю сировини полягає в проведенні органолептичної оцінки та визначенні фізико-хімічних показників. Кожна партія борошна повинна супроводжуватися сертифікатом або заявою-декларацією з обов'язковим зазначенням у них показників і норм якості борошна, що забезпечують безпеку борошна для життя і здоров'я населення.

При прийманні борошна в тарі проводиться зовнішній огляд тари на міцність і чистоту мішковини, на наявність маркування, на зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Для перевірки відповідності якості борошна, упакованої в тару, вимогам нормативно-технічної документації відбирають вибірку, тобто певну кількість штучної продукції, що відбирається для контролю з партії продукції.

Прийом і зберігання борошна. Борошно, доставлену на хлібокомбінат з млина або бази, зберігають в окремому складі, який має вміщувати семидобовий її запас, що дозволить своєчасно підготувати її до пуску у виробництво. Борошно надходить на хлібокомбінат окремими партіями (партія - певна кількість борошна одного виду і сорту, виготовлене одночасно і надійшов за однією накладною і з одним якісним посвідченням). Аналізуючи надійшла борошно, працівники лабораторії звіряють дані аналізу з даними посвідчення. При значних розбіжностях викликають представника організації, що поставляє борошно, і аналіз проводять повторно.

Борошно доставляють на хлібокомбінат тарним (у мішках) і безтарним (у цистернах) способами. Маса нетто (маса продукту без тари) сортового борошна в мішку складає 50 кг, шпалерного-50 кг . Кожен мішок з борошном має ярлик, на якому вказують борошномельне підприємство, вид і сорт борошна, масу нетто, дату вироблення. Якщо при помелі було додано некондиційне зерно, на ярлику роблять відповідну відмітку.

Борошно при безтарним способом зберігається в силосах. Для зберігання кожного сорту борошна передбачають не менше двох силосів, один з яких використовується для прийому борошна, другий - для її подачі у виробництво. Загальне число силосів у складі залежить від продуктивності заводу і потреби його в різних сортах борошна і становить на Ковельському хлібокомбінаті 10 силосів. Завантаження бункерів борошном здійснюється зверху. На складі в наявності є 4 лінії для очищення, зважування та транспортування борошна в виробничі бункери.

Вода та санітарно-гігієнічні вимоги до її. Вода в хлібопекарському виробництві використовується як розчинник солі, цукру та інших видів сировини, для приготування тіста 40-70 л на кожні 100 кг борошна, для приготування рідких дріжджів, заварок, заквасок, йде на господарські потреби - миття сировини, устаткування, приміщень, для теплотехнічних цілей - виробництва пари, необхідної для зволоження повітряного середовища в разстійних шафах і печах.

Для технологічних та господарських потреб хлібозавод використовує воду з міського питного водопроводу. Для безперебійного забезпечення водою та створення постійного напору у внутрішній водопровідній мережі встановлено спеціальні баки з холодною і гарячою водою. Запас холодної води повинен бути таким, щоб забезпечити безперебійну роботу підприємства протягом 8 год, запас гарячої води розраховують на 5-6 ч. Температура гарячої води в цьому баку повинна бути 70 ° С.

Якість води, що використовується для технологічних і побутових цілей, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82. “Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю “.

Вода питна, застосовується для приготування тіста, повинна відповідати “Санітарним правилам і нормам “. Вона повинна бути прозорою, безбарвною, не повинна мати стороннього запаху і смаку, містити отруйних речовин і хвороботворних мікроорганізмів. Безпека води в епідемічному відношенні визначається загальним числом мікроорганізмів і числом бактерій групи кишкових паличок. Число мікроорганізмів в 1 мм3 води повинно бути не більше 100, число бактерій групи кишкових паличок в 1 л води повинно бути не більше 3, число утворюють колонії бактерій в 1 мл (при визначенні загального мікробного числа) не повинно перевищувати 50. У воді регламентуються гранично допустимі концентрації (ГДК) токсичних елементів (миш'як, свинець та ін.) Жорсткість води характеризується вмістом у ній розчинних солей кальцію і магнію і виражається в міліграмів - еквівалентах кальцію і магнію на 1 л води . Контроль за якістю води здійснюється органами санітарного нагляду. Відбір проб для аналізу води питної та визначення її смаку, запаху, кольоровості та каламутності здійснюються згідно ГОСТ 24481” Вода питьевая. Отбор проб ” і ГОСТ 3351- 74” Вода питьевая. Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности”.

Дріжджі. Для виробництва хлібобулочних виробів на хлібопекарському підприємстві застосовують дріжджі пресовані (ГОСТ 171-81”Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия” ), що виробляються спеціалізованими і спиртовими заводами, сушені (ГОСТ 28483-90” Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия”), дріжджове молоко . Дріжджі застосовують у кількостях 0,5-4,0% для розпушення тіста. У тесті ферменти дріжджів викликають спиртове бродіння. Діоксид вуглецю, що утворюється в результаті спиртового бродіння розпушує тісто, надає йому пористу структуру. Дріжджі хлібопекарські пресовані представляють собою скупчення дріжджових клітин певної раси, вирощених в особливих умовах на поживних середовищах при інтенсивному продуванні повітрям. В якості основного компонента живильного середовища використовують мелясу - відхід цукробурякового виробництва. З 1 т меляси отримують 700-800 кг дріжджів.

Якість пресованих дріжджів оцінюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками і має відповідати ГОСТ 171-90 ” Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия”. До органолептичними показниками пресованих дріжджів відносяться колір, запах, смак і консистенція. Дріжджі пресовані повинні мати світлий колір з жовтуватим або сіруватим відтінком. На дріжджах не повинно бути цвілевого нальоту білого або іншого кольору, а також різних смуг і темних плям на поверхні. Запах дріжджів повинен бути характерний, злегка нагадує фруктовий

Таблиця 2.2

Показники якості дріждів

Пресовані дріжджі рекомендується зберігати при температурі 0-4 ° С. Гарантійний термін зберігання дріжджів в таких умовах 12 діб. При підготовці пресованих дріжджів для замісу напівфабрикатів їх розводять водою температурою 29-32 ° С в бачках з мішалками у співвідношенні 1: (2-4). Заморожені дріжджі зберігають при температурі 0 - 4 ° С, відтавати їх слід повільно при температурі не вище 8 ° С.

Сушені дріжджі упаковують і зберігають в бляшаних банках, паперових пакетах або ящиках, що вистилають пергаментом при температурі вище 15 ° С. Гарантійний термін зберігання дріжджів вищого сорту 12, а I сорту-6 міс. Дріжджі вищого сорту упаковують герметично. При упакуванні в негерметичних тару термін їх зберігання скорочується удвічі. При зберіганні допускається щомісячне погіршення підйомної сили на 5%. Сушені дріжджі перед вживанням слід замочувати в теплій воді до утворення однорідної суміші. На хлібозаводі проводиться активація пресованих і сушених дріжджів зменшуючи витрати, скоротити тривалість бродіння напівфабрикатів. Застосування активованих дріжджів покращує якість хліба. Кислотність виробів, приготованих на активованих дріжджах, на 1 ° вище звичайної.

Сіль харчова поварена. Харчова кухонна сіль являє собою природний хлорид натрію з дуже незначною домішкою інших солей. Сіль добре розчинна у воді. З підвищенням температури її розчинність збільшується, але дуже незначно. Харчову кухонну сіль поділяють за способом виробництва та обробки на кам'яну, самосадочна , осадочна і виварну сіль з добавками і без добавок; за якістю на екстра, вищий, перший і другий сорти. В основу розподілу солі за сортами покладена чистота солі і крупність її часток.

Сіль, доставлену на хлібозавод самоскидом, зсипають у залізобетонний бункер, який для зручності вивантаження солі заглиблений на 2,8 м від відмітки підлоги. Бункер має приймальний відсік і 2-3 відстійних відділення. У приймальний відсік проведені трубопроводи з холодною і гарячою водою. Розчин солі самопливом через отвори в перегородках заповнює всі відсіки відстійника і фільтрується.

Для контролю концентрації розчину, яка повинна бути постійною, періодично перевіряють його щільність ареометром. Чим вище концентрація солі в розчині, тим вище значення щільності розчину. Визначивши щільність, знаходять концентрацію.

Таблиця 2.3

Показник якості визначають згідно з ГОСТ 13685” Соль поваренная. Методы испытаний”.

Зазвичай готують розчин 25%- концентрації (щільність розчину 1,1879) або 26%- концентрації (щільність розчину 1,1963). Якщо щільність розчину в останньому відсіку розчинника виявиться недостатньою, то розчин перекачують насосом в приймальний відсік. Зміна встановленої щільності розчину солі порушує дозування солі.

Цукор. До цукровмісних продуктів, що застосовуються в хлібопеченні відносять: цукор-пісок, цукрову пудру, різні види патоки, мед.

Цукор-пісок (ДСТУ 2316-93” Сахар-песок. Технические условия”, ГОСТ 21-94” Сахар-песок. Технические условия”) - харчовий продукт, що представляє собою сахарозу у вигляді окремих кристалів розмірами від 0,2 до 2,5 мм. Цукор-пісок повинен мати солодкий смак без сторонніх присмаків і запахів. Це сипкий продукт, без грудок, має білий колір з блиском.

Цукор-пісок, доставлений в мішках, зберігають у чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Цукор гігроскопічний, тому в сирому приміщенні він зволожується. Мішки з цукром укладають (на стелажах) в штабелі по 8 рядів у висоту. Якщо цукор-пісок призначений для здобного тіста низької вологості, він використовується в сухому вигляді і його просівають через сито з осередками 3 мм і пропускають через магнітні вловлювачі. Як правило, цукор додають у тісто у вигляді розчину 51-62% - концентрації щільністю 1,23-1,3. Розчин готують в бачках, забезпечених мішалкою і фільтром. Сироп з бачків перекачується в збірні ємкості. Температура розчину близько 32-35 ° С. Розчинність цукру значно залежить від температури розчину. Якщо приготувати розчин вищої концентрації, то при його охолодженні в трубопроводах може відбутися кристалізація сахарози.

Таблиця 2.4

Фізико-хімічні показники якості цукру білого

Цукрова пудра - це цукор, подрібнений в порошок. Цукрову пудру застосовують в хлібопеченні для обробки поверхні здобних виробів. Пудру отримують механічним подрібненням цукру-піску. Вологість цукрової пудри і вміст у ній сахарози повинні бути такими ж, як і в цукрі-піску. Пудра повинна повністю проходити через сито з осередками діаметром 0,1 мм. Цукрову пудру упаковують у подвійну тару - в паперовий і тканинний (зовнішній) мішки.

Молоко та молочні продукти. При виробництві хлібобулочних виробів використовують молочні продукти, у тому числі молоко коров'яче пастеризоване, молоко коров'яче незбиране сухе, молоко коров'яче знежирене сухе, сир, молочну сироватку, сметану, консерви молочні, харчові казеціти, сухий молочний харчової білок, суху білкову суміш і ін.

Молоко коров'яче пастеризоване (ГОСТ 13277-79” Молоко коровье пастеризованное. Технические условия”) в хлібопеченні застосовують наступних видів: пастеризоване жирністю 3,2 і 2,5%, білкове жирністю 1,0 і 2,5% і нежирне. За фізико-хімічними показниками пастеризоване коров'яче молоко повинно відповідати нормам.

Таблиця 2.5

Фізико-хімічні показники пастеризованого коров'ячого молока

Молоко коров'яче незбиране сухе (ГОСТ 4495-87” Молоко цельное сухое. Технические условия”) залежно від способу обробки може бути розпилювальне, плівкове, одержуване на вальцьових сушарках.

За мікробіологічними показниками кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів в 1,0 г сухого цільного молока, КУО не повинно перевищувати для вищого гатунку - 50000 од., Для першого - 70000 од. Не допускаються патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, а також бактерії групи кишкової палички.

Сухе незбиране молоко упаковують в паперові мішки по ГОСТ 2226” Мешки бумажные. Технические условия” фанерно-штамповані бочки і картонні барабани місткістю 50 дм3 за ГОСТ 17065” Барабаны картонные навивные. Технические условия”. Сухе незбиране молоко в клеєних пачках з целофановими вкладками і фанерно-штампованих бочках з вкладишами з пергаменту, целофану та інших матеріалів слід зберігати при температурі від 1 до 20 ° С і відносній вологості повітря не вище 75% не більше 3 місяців з дня вироблення.

Сухе знежирене молоко упаковують в паперові не просочені чотирьох-і п'ятишарові мішки, фанерно-штамповані і картонні барабани місткістю 50 дм3 за ГОСТ 17065” Барабаны картонные навивные. Технические условия”. Маса нетто повинна бути від 20 до 30 кг. Натуральні молочні продукти належать до швидкопсувних сировині, тому їх зберігають при зниженій температурі. Чим нижче температура, тим тривалішою може бути термін зберігання. Молоко, вершки і сметану заморожувати не можна, тому що при цьому порушується консистенція і змінюється смак. Ці продукти зберігають у металевих бідонах при температурі 0-8 ° С. Сметану при такій температурі зберігають до 3 діб. Молоко температурою 8-10 ° С зберігають 6-12 годин, а температурою 6-8 ° С-12-18 ч. Термін зберігання сиру при температурі 0 ° С-7 діб, у замороженому стані-4-6 міс. Згущене молоко в негерметичній тарі зберігають при температурі 8 ° С до 8 міс. Заморожувати його не можна.

Сухе молоко в негерметичній тарі зберігають до 3 міс.

Яйця і яєчні продукти. Яйця і продукти їх переробки широко застосовуються у виробництві булочних, сухарних та здобних виробів. Яйця на хлібопекарських підприємствах застосовують в основному курячі. Качині і гусячі яйця дозволяється використовувати тільки при виготовленні дрібно штучних здобних і борошняних кондитерських виробів (булочок здоби, сухарів, печива).

Курячі яйця мають масу 40-60 р. У рецептурах хлібобулочних виробів маса 1 яйця приймається за 40 г, а 25 яєць - за 1 кг. Не відповідають вимогам стандарту яйця, що мають такі дефекти:

§  яйце з одним або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром трохи більше 1 / 8 поверхні шкаралупи - мала пляма;

§  яйце з наявністю плям під шкаралупою загальним розміром більше 1 / 8 поверхні всього яйця - велика пляма;

§  яйце з пошкодженими шкаралупою і підшкарлупною оболонкою, що зберігалося більше однієї доби, не враховуючи дня знесення - тек;

§  яйце, адсорбовані запах цвілі або має цвілу поверхню шкаралупи - затхле яйце;

§  яйце з білком зеленого кольору і різким неприємним запахом - зелена гниль;

§  яйце, вилучене з інкубатора як незаплідненої - міражне яйце;

§  яйце зі стороннім запахом - запашиста;

§  яйце з частковим змішуванням жовтка з білком - виливання;

§  яйце з присохлим до шкаралупи жовтком - присушка.

Жири та олії. Рослинні масла транспортуються у залізничних цистернах, автоцистернах, в бочках, у флягах алюмінієвих. Жири тваринного походження - це масло коров'яче (ГОСТ 37-91” Масло коровье. Технические условия”), що виробляється наступних видів: несолоне, солоне, вологодське вершкове, любительське, селянське (солоне, несолоне), топлене, бутербродне (солодке, кисло-солодке). Масова частка вологи (не більше) і жиру (не менше) становить для солоного і несолоного масла 16 і 82,5%, для аматорського - 20 і 78%, для селянського - 25 і 71​​% (солоне), 72,5% (несолоне), для бутербродного - 35 і 61,5% і топленого - 1 і 98% відповідно.

Вершкове масло слід зберігати в холодному темному приміщенні. Під дією світла, кисню повітря і підвищеної температури масло пригіркає. Вершкове масло зберігають при температурі не вище 8 ° С до 3 міс, заморожене масло-до 12 міс.

Маргарин-спеціально приготовлений жир, який за хімічним складом, енергетичної цінності і засвоюваності нагадує вершкове масло. Для зберігання твердого маргарину встановлені такі строки:

Рідкий маргарин зберігають у баках з неіржавіючої сталі овальної форми з водяною сорочкою при температурі 35-48 ° С не більше 2 діб. У кожному баку передбачаються пропелерні мішалки, періодичне обертання яких попереджає розшарування маргаринової емульсії. Жири кондитерські і хлібопекарські зберігають 1-9 місяців залежно від температури (від -10 до +15 ° С) і наявності антиоксидантів (антиокислювач) в ​​рецептур.

Рослинні масла зберігають у темному прохолодному приміщенні, в закритій тарі (бочках або цистернах) при температурі 4-6 ° С. Під впливом кисню повітря, світла і підвищеної температури рослинні масла псуються.

Солодом називають зерна злаків, пророслі в штучно створених умовах при певній температурі і вологості і піддані спеціальній обробці. У хлібопекарської промисловості використовують такі види солоду: житній ферментований і неферментований, ячмінний пивоварний і екстракти. Житній ферментований солод використовується як добавка, що поліпшує смак, аромат і колір м'якушки хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна.

Горіхи на хлібокомбінаті застосовують в очищеному, роздробленому вигляді для обробки поверхні деяких виробів. Горіхи упаковують щільно в фанерні ящики по ГОСТ 10131-78” Ящики из листовых древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности и спичек. Технические условия ” масою нетто 25 кг або в ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13511-2006” Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия ”масою нетто до 20 кг. Тара повинна бути цілою, міцною, чистою, сухою, не зараженої шкідниками, без сторонніх запахів. Якість горіхів нормується за такими показниками як зовнішній вигляд, повнота розвитку, маса ядра, вологість, засміченість, кількість ламаних і гірких ядер, наявність ядер, пошкоджених шкідниками, пліснявих, ядер недорозвинених, прогірклим. Не допускається наявність шкідників. Перед використанням горіхи очищають від сторонніх домішок на сортувальних машинах або вручну перебирають на столах, видаляючи пошкоджені комахами, запліснявілі і недоброякісні.

Прянощі. На хлібокомбінаті використовують такі прянощі: коріандр, кориця, тмин , перець духмяний та ін. Коріандр та інші прянощі служать для ароматизації поліпшених сортів хліба.

Плодово-ягідні та овочеві продукти. До них відносять варення, повидло, джем плодово-ягідний, виноград сушений, концентрати виноградного соку (у тому числі виноградне сусло), соки плодові та ягідні концентровані, соки плодово-ягідні спиртовані, подварки, компоти, цукати та ін..

Варення (ГОСТ 7061” Варенье. Общие технические условия”) виготовляють, в основному, з плодів і ягід трьох сортів - екстра, вищий і перший. Варення всіх трьох сортів має містити плоди та їх частини, рівномірні по величині зберегли форму, не зморщені, рівномірно розподілені в цукровому сиропі. У першому сорті допускається наявність плодів та їх частин, нерівномірних за величиною, з тріснутий шкіркою але зберегли форму - не більше 25%, а зморщених - не більше 15%..

Повидло (ГОСТ 6929-88” Повидло. Общие технические условия”) виробляють з плодового та плодово-ягідного пюре або їх суміші, з гарбузового пюре або суміші гарбузового та яблучного пюре, увареного з цукром, з додаванням або без додавання харчового пектину і харчових кислот. За зовнішнім виглядом повидло має представляти собою однорідну протерту масу, без насіння, насінних гнізд, кісточок, непотертих шматочків шкірочки. Колір повидла повинен відповідати кольору плодів. Для повидла з плодів зі світлою м'якоттю допускаються світло-коричневі відтінки, а з плодів з темною м'якоттю - бурі. Смак - кислувато-солодкий, властивий плодам або їх суміші, з яких виготовлено повидло, запах - з ароматом плодів. Зацукровування повидла не допускається.

. Технологічний процес виробництва пшеничного хліба

Приготування тіста є основним етапом технологічного процесу виробництва хліба. Тісто готують відповідно до рецептури і технологічної інструкції на певний вид виробів.

Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна.

Пшеничні сорти хлібних виробів готують на пресованих або рідких дріжджах, а також на пшеничних дріжджових молочнокислих заквасках.

Тісто з пшеничного борона готують двофазним або однофазним способом. Найбільш поширеним є опарний спосіб. Цей спосіб застосовується для виробництва широкого асортименту хліба, булочних, здобних і сухарних виробів.

Мезофільна молочнокисла закваска (ММКЗ). Технологічна схема приготування закваски .ММКЗ - це напівфабрикат вологістю 68-72%, з кінцевою кислотністю 20-25 град. У циклі розведення приготування ММКЗ використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. Відібрана кількість закваски поповнюється такою же кількістю поживної суміші з борошна і води. Живильну суміш готують періодично в машинах типу ХЗМ-300, насосом перекачують у ємності для бродіння. Відібрану з ємності для використання готову закваску перекачують в збірну ємність, а звідти вона надходить на приготування опари або тіста. В опару ММКЗ вносять у кількості 4-6% до маси борошна.

Приготування пшеничного тіста на рідкої опарі. Готують рідкі опари порційних способом, використовуючи машину ХЗ-2М-300. в машину дозують воду, пресоване або рідкі дріжджі, сольовий розчин, ММКЗ і борошно. Сировину перемішують до отримання сметаноподібної маси вологістю 68,8%. З машини шестерним насосом перекачують по черзі в ємності для бродіння РЗ-ХЧД. Період наповнення цих ємностей дорівнює періоду бродіння опари 240 - 270 хвилин до кислотності 5-7 град. Виброджену опару повністю викачують з ємності в напірний чан. Ємність з-під опари миють і заповнюють на бродіння наступну порцію опари. З напірної місткості опара через дозатор подається на замішування тіста. Тісто замішують безперервним способом лише на рідкій опарі без додавання води.

Опис Лінії № 1 На цій лінії готується хліб пшеничний з борошна пшеничного першого сорту, подовий. Тісто готується на великих рідких опарах вологістю 70%. Замішування опари здійснюється періодичним способом в заварній машині ХЗМ-300 з борошна зважується порційно на вагах Ш2-ХДА і дріжджової суспензії, сольового розчину, води, ММКЗ дозованих дозатором рідких компонентів Ш2-ХДБ. Нагнітачем опари І8-ХТА-12 / 3 опара подається в ємності для бродіння РЗ-ХЧД. Бродіння триває 210-240 хв. при температурі 27-29 ˚ С до кислотності 3,0 - 3,5 град. Приготування пшеничного тіста на рідкої опарі. Готують рідкі опари порційних способом, використовуючи машину ХЗ-2М-300. в машину дозують воду, пресоване або рідкі дріжджі, сольовий розчин, ММКЗ і борошно. Сировину перемішують до отримання сметаноподібної маси вологістю 68,8%. З машини шестерним насосом перекачують по черзі в ємності для бродіння РЗ-ХЧД. Період наповнення цих ємностей дорівнює періоду бродіння опари 240 - 270 хвилин до кислотності 5-7 град. Виброджену опару повністю викачують з ємності в напірний чан. Ємність з-під опари миють і заповнюють на бродіння наступну порцію опари. З напірної місткості опара через дозатор подається на замішування тіста. Тісто замішують безперервним способом лише на рідкій опарі без додавання води. Готове тісто ділять на шматки масою 740 ± 5 г в тістоділитель А2-ХТН. З під дільника шматки тіста транспортером подаються на округлення в округлювачі Т1-ХТН. Округлені заготовки транспортером подаються на маятниковий. Тривалість розстойки 40-65 хв. при температурі 34-36 ˚С і відносній вологості повітря 75-80%. Випічка відбувається в тунельній печі ППП. Тривалість випічки 55-60 хв. при температурі 180-220 ˚ С. Готовий хліб транспортером подається на циркуляційний стіл Х-ХГ, з якого вручну він укладається в лотки контейнерів ХКЛ-18.

Опис лінії № 2. На цій лінії готується хліб дарницький з житнього і пшеничного першого сорту борошна (60:40), формовий. Тісто готують на рідких заквасках вологістю 70% без заварки. Виробнича закваска готується періодичним способом в заварній машині ХЗМ-300 з 35% борошна житнього обдирного, зваженої порційно на вагах Ш2-ХДА йде на заміс тіста і 50% стиглої закваски. Бродіння закваски відбувається при температурі 28-30 ˚С до кислотності 9-11 град протягом 180-240 хв. Стигла закваска насосом перекачується в видаткову ємність, з якої 50% її спрямовується на відновлення нової порції закваски, інша половина дозатором закваски І8-ХТА-12 / 4 подається в тістозмішувальну машину безперервного дії А2-ХТП. Сюди ж подається дріжджова суспензія і сольовий розчин дозовані стаканчиковий дозатором і залишок житній 65% і пшеничного борошна. Замішане тісто нагнеталем І8-ХТА-12 / 5 подається в бродильну ємність ХТР. Бродіння відбувається протягом 90 хв. при температурі 27-28˚С до кислотності 8-11 град.

Готове тісто ділять на шматки масою 950 ± 5 г в тістоділитель - укладальник Ш33-ХДЗУ . Тривалість розстойки 45-65 хв. при температурі 34-36 ˚ С і відносній вологості повітря 75-80%. Випічка здійснюється у тупиковій печі Г4-ХПФ-38. Тривалість випічки 40-55 хв. при температурі 225-265 ˚ С. Випечений і звільнений від форм хліб транспортером направляється на циркуляційний стіл Х-ХГ, з якого вручну він укладається в лотки контейнерів ХКЛ-18.

Приготування хліба пшеничного із борошна ІІ сорту

Тісто готується опарним способом на рідких або пресованих дріжджах.

На розробку витрачається до 2% борошна. Розстоювання протягом 35-55 хвилин. Випікання при температурі 220-250°С хліба вагою 0,5 кг -20-25 хвилин; вагою 1 кг - 30-40 хвилин; формового більше на 6-10 хвилин.

Таблиця 3.1

Рецептура на 100 кг борошна (у кг) і режим приготування тіста на пресованих дріжджах

Приготування хлібу пшеничного із борошна І та вищого сорту

Тісто готується опарним або безопарним способом. На розробку витрачається до 2% борошна. Розстоювання протягом 40-60 хвилин. перед випіканням шматки тіста надрізують. При міцному тісті надрізи роблять глибокі та скосі, при слабкому - неглибокі і прямі. Тривалість випікання у зволоженій камері 25-40 хвилин при 220-240°С.

Таблиця 3.2

Рецептура на 100 кг борошна (у кг) і режим приготування

Приготування тіста на густих опарах

Спосіб приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів.

Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій: приготування опари і приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто.

Опарний спосіб передбачає такі витрати дріжджів: пресованих -0,5-1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски - 20-25% до маси борошна у хлібному тісті та 1,5-3,0% пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль і цукор в опару не вносять, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

З метою створення сприятливих умов для життєдіяльності мікрофлори опару готують рідшої консистенції, ніж тісто.

Розрізняють традиційні густі опари, які готують із 40-55% всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна.

У промисловості поширені порційний і безперервний способи приготування тіста на густих опарах.

Густі опари готують вологістю 45-48% при порційному способі замішування у діжах і 41-45% - при безперервному приготуванні у тістоготувальних агрегатах. Нижча вологість опари, приготовленої в агрегатах, пов'язана з необхідністю її транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість, ніж для хліба (43-46 %), у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів.

Вологість опари обирають також залежно від сорту борошна, його хлібопекарських властивостей та рецептури виробів. У разі переробки слабкого за силою борошна вологість опари знижують; якщо борошно сильне або містить короткорвану клейковину, опару готують рідшої консистенції для покращання набухання і пептизації білків.

Початкова температура бродіння опари (28±2°С) є нижчою, ніж температура бродіння тіста (30±2°С). Це пов'язано з тим, що в опарі мають бути оптимальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті - для їх високої бродильної активності. Але залежно від якості борошна, кліматичних умов температура може коливатись від 25 до 32°С. Так, у разі переробки слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3°С проти норми для зниження активності ферментативних процесів.

Бродіння опари триває 3,5-4,5 год. залежно від вмісту в ній борошна, його сорту, якості та кількості дріжджів, вологості та температури опари. Процес дозрівання опари з борошна вищого виходу відбувається швидше, ніж низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом у борошні високих виходів поживних речовин для бродильної мікрофлори.

На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого він починає зменшуватися. Початок опадання опари є ознакою її готовності. На виробництві готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю. Кислотність спілої опари має бути для густих опар із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5 град, першого - 3-3,5, другого - 4-4,5, обойного - 6-7,5 град.

. Характеристика асортименту хліба на ПрАт «Ковельський хлібокомбінат»

До хлібобулочних виробів відносяться продукти, що випікають з борошна з використанням дріжджів, солі, води та додаткової сировини. Асортимент виробів, що виробляються ПрАт” Ковельським хлібокомбінатом”, характеризується великою різноманітністю. Вони виробляються різної маси, виду, формової або подовий, різної рецептури, вологості.

На підприємстві виробляються:

§  Хліб

§  Булочні вироби

§  Здобні вироби

§  Бубличні вироби

§  Макаронні вироби

§  Кондитерські вироби

Виробництво різноманітних видів хлібобулочних виробів здійснюється за рецептурами і технологічними інструкціями, наведеними в спеціальній літературі і довідниках.

Виробництво всіх видів виробів на хлібокомбінаті здійснюється відповідно до нормативної і технічної документації, що включає ГОСТ або ТУ, рецептуру і технологічні інструкції. У НД на хлібобулочні вироби сформульовані основні вимоги до якості готових виробів, методи аналізу, правила транспортування і зберігання. У рецептурі наводиться перелік основної і додаткової сировини, що витрачається при виробництві виробу на 100 кг. борошна. Технологічні інструкції містять опис технологічного процесу приготування виробу, параметри і режими по стадіями При виробництві хлібобулочних виробі допускаються заміни додаткової сировини, передбаченого в рецептурах, іншими видами сировини, харчова цінність яких рівнозначна, відповідно до «Вказівками до рецептур на хлібобулочні вироби за взаємозамінності сировини».

Ознайомимось з асортиментом продукції, яку випускає підприємство.

Станом на 01.12.2011 року ПрАт “Ковельський хлібокомбінат”:

)        Хліб з пшеничного борошна і з суміші різних сортів борошна:

§  Хліб Гірчичний форм., шт., 1,0 кг.

§  Хліб Гірчичний ( різаний) 0,5 кг.

§  Хліб Білий в/г чер. 0,650 кг.

§  Хліб Білий в/г чер. 0,650 кг.(різаний)

§  Хліб Ковельський чер. 0,650 кг.

§  Хліб Ковельський чер. 0,650кг. (різаний)

§  Хліб Хотинський чер.0, 650 кг.

§  Хліб Дарницький. чер. 0,750 кг.

§  Хліб Дарницький чер. 0,750 кг. ( різ. і упак.)

§  Хліб Заварний новий, ф. 0.7 кг.

§  Хліб Вербський чер. 0,6 кг.

§  Хліб Заварний з льоном форм., 0,6 кг.

§  Хліб Висівковий 1г 0,4 кг.

§  Хліб Висівковий 1г 0,4 кг. ( різаний)

§  Хліб Поліський 0,4 кг.

§  Хліб Житній діабетичний 0,3 кг.

§  Хліб Заварний з курагою, 0,25 кг.

§  Хліб Заварний з курагою, 0,3 кг.

§  Паляниця “Українська”, в/г 0, 75 кг.

)        Булочні вироби із пшеничного борошна:

§  Батон столичний в/г 0,4

§  Батон столичний в/г 0,4( різаний)

§  Батон нарізаний в/г 0,4

§  Книш Волинський в/г 0,4

§  Плетінка з маком в/г 0,4

§  Ріжки алтайські в/г 0,15

§  Ріжки горіхові в/г 0,08

§  Ріжок до сніданку, 0,1 кг.

§  Ріжок творожний , 0,08 кг.

§  Рулетики з маком в/г 0,1

§  Рулет з маком в/г 0,3

§  Рогалики святкові, в/г 0,3

§  Калач Миколаївський 1г 0,4

§  Калач Нововолинський в/г 0,4

§  Калач з кунжутом 1г. 0,5 кг.

§  Булка Севастопольська в/г 0,4

§  Сайка 1г 0,2

§  Булочка лісова в/г, 0,08

§  Булочка “Ласунка ” в/г 0,08

§  Булочка з начинкою в/г, 0,08

§  Плюшка волинська в/г, 0,08

§  Булочка гірчична, 1г. 0,05 кг.

§  Булочка лісна, в/г, 0, 05 кг.

§  Слоїстий завиток в/г, 0,2

§  Плетінка Українська в/г, 0,5

§  Сухарі панірувальні,ваг.

§  Сухарі панірувальні, фас. 0,3

§  Сухарі здобні з родзинками, фас. 0,5

§  Сухарі здобні з родзинками, фас. 0,25

)        Здобні вироби.

§  Здоба плетена в/г, 0,3

)        Макаронні вироби

§  Макарони короткі, в/г, вагові 1,0

)        Кондитерські вироби.

§  ТОРТ ”Ягідна казка”

§  ТОРТ ”Чоловічі примхи”

§  ТОРТ ”Каприз”

§  ТОРТ “Горіховий смак”

§  ТОРТ “Капучіно”

§  ТОРТ “Паняночка”

§  ТОРТ ”Пташине молоко з вишнею”

§  ТОРТ “Наполеон”

§  ТОРТ “Сувенір”

§  ТОРТ “Прага”

§  Бабка пісна(вагова)

§  Ромова бабка

§  Тістечко “Картопля”

§  Перекладенець, Медовий рулет ваговий

§  Рулет “Карпати”

§  Калач “Святковий”

§  Бісквіт ваговий

§  Печиво бісквітне “Трюфель”

§  ТОРТ “Лакомка”

§  ТОРТ дитячий декоративний

ПрАТ “Ковельський хлібокомбінат” виробляє хліб з житнього борошна, з пшеничного борошна

Виробляються такі види виробів цієї групи: хліб з пшеничного борошна; хліб білий з пшеничного муки вищого, I, II сортів; паляниця українська з борошна вищого, I, II сортів; калач нововолинський з борошна вищого або I сортів.

Як правило, рецептури на хліб із пшеничного борошна не містять або містять незначну кількість додаткової сировини: цукру-піску, жирових продуктів, молочних продуктів та ін

Групу булочних виробів складають різноманітні штучні види виробів у вигляді батонів, булок, хал, плетінок, сайок, калачів і інших, масою до 0,5 кг. Рецептурою їх готування передбачається внесення сумарної кількості цукру-піску і жирових продуктів до 14% до маси борошна, а також інших видів додаткового сировини. Впроваджуються різноманітні види булочних виробів із застосуванням фруктових добавок, кмину, кунжуту, спеціальних жирових продуктів та інших видів сировини.

. Організація технічного контролю якості хліба на ПрАТ «Ковельський хлібокомбінат»

На підприємстві ПрАТ ”Ковельський хлыбокомбінат” активно працює відділ «Виробнича лабораторія», який займається контролюванням безпечності та якості продукції. Лабораторія оснащена сучасним обладнанням, що дозволяє проводити точні досліди для визначення якості хлібу.

На підприємстві випускають такі вироби:

Хліб білий 1 с, 0,7 кг (ГОСТ 26987-86” Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия”), Хліб дарницький, 0,8 кг (ГОСТ 26983-86” Хлеб дарницкий . Технические условия”), Хліб гірчичний (ГОСТ8438-57 ” Хлеб из пшеничной муки. Технические условия”)

Таблиця 5.1

Показники якості сировини, що підлягає лабораторному контролю

Напівфабрикатами хлібопекарського виробництва називаються продукти, отримані з окремих видів основного і додаткового сировини і потребують подальшої обробки для перетворення їх в готові вироби. До напівфабрикатів хлібопекарського виробництва відносяться: рідкі дріжджі, закваска густа і рідка, опара звичайна і густа, заквашена заварка, тісто.

Таблиця 5.2

Характеристика напівфабрикатів

Якість готової продукції, що виробляється хлібокомбінатом задовольняє вимогам відповідних стандартів. При контролі хлібобулочних виробів їх органолептична оцінка має велике значення. Для органолептичної оцінки середньої проби відбирають п'ять типових зразків (проб). Органолептично обумовленими показниками є форма хліба, забарвлення і стан його кірочка, смак, запах, товщина кірочок, стан м'якушки, пористість, еластичність, свіжість, наявність або відсутність хрускоту від наявності мінеральних домішок.

На якість продукції впливає два фактори:

§  технічний - це машини, матеріали і процеси.

§  людський - це персонал.

Для удосконалення метрологічного забезпечення якості продукції на підприємстві постійно проводиться аналіз оснащення виробництва, лабораторії вимірювальною технікою, розробляється раціональний для даного виробництва перелік показників якості сировини, і готової продукції, параметрів технологічного процесу і т.п., які підлягають вимірюванню, впроваджують сучасні методи вимірювань, запускають стандарти Державної метрологічної служби.

Для зменшення технологічних витрат, втрат, зворотних відходів та економії сировинних ресурсів вживають таких заходів:

На підприємстві діє безтарний склад борошна і аерозоль транспортом її на виробництво;

Бракований або черствий хліб з житнього та пшеничного борошна переробляють на мочку, хлібну крихту і сухарні крихти, хліб з пшеничного сортового борошна - на сухарні крихту або на хлібну крихту з не висушених виробів.

У виробничій лабораторії під керівництвом головного технолога проводяться досліди по перевірці якості хліба : Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначення органолептичних показників і маси виробів відповідно до ДСТУ 7044:2009.

Правила приймання

.Хліб приймають партіями.

Партією вважають:

§  на виробничому підприємстві при безперервному процесі приготування тіста - вироби одного найменування, виготовлені однією бригадою протягом однієї зміни на одній технологічній лінії; при порційному процесі приготування тіста - вироби одного найменування, виготовлені однією бригадою протягом зміни з однієї порції тіста.

§  У торгівельній мережі - вироби одного найменування, які одержані за однією товарно-транспортною накладною.

.Для не упакованих виробів інформація щодо калорійності та поживної цінності, складу продукту, у тому числі харчових добавок та ароматизаторі, подається виробником при укладанні договору на постачання продукції.

. Органолептичні показники та масу виробів визначають у кожній партії продукції.

Періодичність контролювання фізико-хімічних показників - згідно з планом-графіком підприємства виробника, який повинен гарантувати відповідність зазначених показників вимогам цього стандарту

Методи вібирання проб

Методи відбирання проб хліба.

.Показники: форму, поверхню, колір і масу, стан паковання і марковання контролюють на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера, стелажа або 10 % виробів від кожної полиці. Результати контролювання розповсюджують на вагонетку, контейнер, стелаж, полицю, від яких відбиралась продукція. У разі отримання незадовільних результатів провадять контроль із розбраковуванням.

.Для контролювання органолептичних показників (крім форми, поверхні, кольору) і фізико-хімічних показників складають представницьку вибірку способом “розсип”.

.Представницьку вибірку відбирають у вигляді окремих виробів з вагонеток, контейнерів, стелажів, полиць, корзин, лотків або ящиків у процесі виробництва партії виробів на підприємстві або партії, що надійшла в торгівельну мережу, у кількості:

§  0,2 % від усієї партії, але не менше ніж 5 штук - якщо маса окремого виробу становить від 1 кг до 3 кг;

§  0,3 % від усієї всієї партії але не менше ніж 10 штук - якщо маса окремого виробу становить менше ніж 1кг.

.Для контролювання органолептичних і фізико-хімічних показників відбирання проб проводять від представницької вибірки, відібраної відповідно до 3 , методом «наосліп» згідно .

.Для контролювання органолептичних показників (крім форми, поверхні та кольору), а також наявності сторонніх включень, хрусту від мінеральних домішок , ознак хвороб і плісняви відбирають від представницької вибірки п’ять одиниць продукції.

.Для контролювання фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторну пробу відповідно до таблиці..

Таблиця 5.3

Об’єм лабораторної проби залежно від маси виробу

.Фізико-хімічні показники визначають протягом встановленого строку придатності продукції, але не раніше ніж через 1 годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше, і не раніше ніж через 3 години для інших виробів після виймання з печі.

.Результати оцінки проби (лабораторної проби) розповсюджуються на всю партію.

Методи відбирання проб виробів зниженої вологості.

.Для контролювання органолептичних та фізико-хімічних показників, стану паковання, марковання і маси нетто фасованої продукції складають представницьку вибірку методом «розсип».

.Кількість одиниць паковання, що складають представницьку вибірку, зазначена у таблиці .

Таблиця 5.4

Об’єм представницької вибірки залежно від маси партії

У разі отримання незадовільних результатів щодо форми, поверхні, кольору, маси, стану паковання та марковання провадять контроль із розбраковуванням.

.Для контролювання органолептичних (крім форми, поверхні, кольору) і фізико-хімічних показників відбирання проб проводять від представницької вибірки, відібраної згідно з 2 , методом «наосліп».

. З кожної відібраної паковальної одиниці відбирають точкові проби для отримання об’єднаної проби масою не менше ніж 1,0 кг.

.В об’єднаній пробі визначають: кількість виробів в одному кілограмі, розміри соломки, масову частку лому, крихти та паличок, що злиплися, кількість лому, окрайців і сухарів меншого розміру, внутрішній стан, крихкість, смак і запах.

. З об’єднаної проби для визначання фізико-хімічних показників, коефіцієнту набухливості бубличних виробів, розмірів соломки, хрусткості сухарів відбирають лабораторну пробу в штуках, не менше:

§  для бубликів - 3;

§  для баранок - 8;

§  для сушок - 12;

§  для сухарів - 15;

§  для соломки, паличок хлібних - 10.

.Для визначання вологості і кислотності з лабораторної проби відбирають в штуках, не менше:

§  для бубликів - 2;

§  для баранок - 3;

§  для сушок - 6;

§  для сухарів - 8;

§  для соломки, паличок хлібних - 8.

.Фізико-хімічні показники визначають протягом встановленого строку придатності продукції, але не раніше ніж через 3 години для бубликів і не раніше ніж через 6 годин - для баранок, сушок, сухарів, соломки та паличок хлібних після виймання з печі.

.Результати оцінки об’єднаної або лабораторної проби розповсюджуються на всю партію.

.Під час перевіряння якості виробів контролюючими організаціями відбирають три лабораторні проби:

§  на виробничому підприємстві дві з них пакують у папір, обв’язують шпагатом, пломбують або опечатують і відправляють у лабораторію контролюючої організації, третю аналізують в лабораторії підприємства-виробника;

§  у торгівельній мережі пакують аналогічно всі три лабораторні проби, дві з яких відправляють в лабораторію контролюючої організації, третю - в лабораторію підприємства-виробника продукції.

У лабораторії контролюючої організації аналізують одну пробу, другу упаковану зберігають (але не більше строку придатності до споживання) на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості. У цьому випадку пробу аналізують разом з представником підприємства-виробника при дотриманні вимог .

.Лабораторні проби повинні супроводжуватись актом відбирання, в якому зазначається:

–  найменування виробу;

–       познака стандарту;

–  назва та повна адреса і телефон виробника;

–       дата і місце відбирання проб;

–       маса нетто і номер партії;

–       час виймання виробу з печі;

–       показники, які належить визначити у пробах;

–       прізвища, посади і підписи посадових осіб, які відібрали проби.

Методи визначення органолептичних показників

.Органолептичні показники: форму, поверхню, колір та стан паковання і марковання визначають оглядом всього хліба та булочних виробів, які відібрані, та усіх виробів зниженої вологості.

.Органолептичні показники (крім форми, поверхні, кольору) визначають на підставі оцінки якості проб, для хліба та булочних виробів, та для виробів зниженої вологості, за допомогою органів чуття (смаку, нюху, дотику, зору).

Методи визначення маси

.При визначанні маси виробу застосовують:

- ваги лабораторні загального призначення згідно з ГОСТ 24104-2001” Весы лабораторные. Общие технические требования”, з допустимою похибкою зважування ±75 мг;

- гирі 4-го класу точності згідно з ДСТУ ГОСТ 7328 ” Гири. Общие технические условия”

.Перед проведенням вимірювань перевіряють правильність встановлення вагів.

.Визначання середньої маси виробу проводять поштучним зважуванням 10 виробів. Середню масу виробу визначають як середньоарифметичну величину за результатами окремих зважувань.

.Визначання середньої маси нетто одиниці паковання проводять поштучним зважуванням 10 одиниць паковання. Середню масу нетто одиниці паковання визначають як середньоарифметичну величину за результатами окремих зважувань.

.Визначання маси окремого виробу проводять поштучним зважуванням не менше ніж 10 штук виробів.

.Визначання маси нетто окремої одиниці паковання проводять поштучним зважуванням не менше ніж 10 штук одиниць паковання.

.Відхили середньої маси виробу або середньої маси нетто одиниці паковання і маси окремого виробу або маси нетто окремої одиниці паковання визначають як різницю між результатами вимірювань і встановленою масою (нетто), яка віднесена до встановленої маси (нетто) і виражена у відсотках. Відхили маси (нетто) не повинні перевищувати відхилів, встановлених стандартами на хлібобулочні вироби.

ПрАТ “Ковельський хлібокомбінат ” сумлінно виконує всі вимоги, щоб забезпечити споживачам якісну хлібобулочну продукцію.

. Зберігання і транспортування пшеничного хліба

Якість хліба, що надходить на підприємство ПрАт ”Ковельський хлібокомбінат ” значною мірою залежить від тривалості і умов його зберігання. Хліб випускається з підприємства не раніше ніж через 3 год після випікання, штучний і дрібноштучний - може відпускатися гарячим. Термін зберігання хліба обчислюється з моменту виходу його з печі. Цей показник фіксується в накладній. Хліб зберігають в спеціально відведеному для нього приміщенні, яке повинно бути чистим і сухим, побіленим, світлим, з постійною температурою 20-25°С (не нижче ніж 6°С) і відносною вологістю повітря не більше 75%. У приміщенні, де зберігають хліб, забороняється зберігання інших товарів.

Для зберігання хліба застосовують пересувні етажерки, контейнери, стелажі (полиці), а також лотки, ящики і кошики, які встановлюють на полицях або решітках. У торгових залах застосовують відкриті полиці; в торгових складських приміщеннях - стелажі, етажерки, контейнери, які повинні бути закритими. Застосування спеціальних контейнерів є прогресивним методом транспортування і торгівлі хлібом. Контейнери завантажують хлібом на хлібозаводі , потім спеціальними машинами їх доставляють в магазини. У транспортній тарі хліб зберігають і розміщують у торговій залі. Це виключає роботу по перекладанню хліба при прийманні і подачі до торгового залу.

Гарячий хліб легко деформується, тому його укладають на полиці, в контейнери або на лотки в один ряд на бокову або нижню скоринку. Захололі вироби укладають (зберігають) у 1-2 ряди. Укладання хліба навалом як при зберіганні, так і при перевезенні не допускається.

Під час зберігання в хлібі відбуваються зміни, що впливають на його вагу і якість. Це, передусім, втрата частини вологи, що залежить головним чином від температури повітря і тривалості зберігання хліба. Найбільше усихання спостерігається в перші часи зберігання, особливо при підвищеній температурі в сховищах. Впливає на втрату вологи і відносна вологість повітря, однак це не означає, що хліб можна зберігати в вологих приміщеннях, де він швидко пліснявіє та псується. Сама по собі невелика втрата вологи не впливає помітно на якість хліба, але вона пов'язана зі зменшенням його ваги і зміною консистенції скоринки.

Основним процесом, що відбувається при зберіганні хліба, є черствіння. У процесі зберігання при температурі 0-6°С вже через 3-5 год, а при 6-25°С через 10-12 год в хлібі з'являються помітні ознаки черствіння, які виражаються в зміні властивостей м'якушки (вона стає більш жорсткою, крихкою) і скоринки (з крихкої, сухої вона стає більш м'якою, еластичної, а потім - жорсткою, але не крихкою), а також у зміні запаху і смаку. Втрачається смак та запах свіжого хліба і виникає специфічний запах й присмак черствого.

Швидкість черствіння хліба різних видів і сортів неоднакова. Пшеничний хліб черствіє повільніше, але все ж відносно швидко. Швидкість черствіння залежить від різних фізико-хімічних властивостей крохмалю і білкових речовин, властивих для борошна, з якого виготовлений хліб.

Суть процесу черствіння, хоча й вивчається більше 100 років, ще не повністю з'ясована. Встановлено, що черствіння хліба не викликається втратою вологи, оскільки хліб, вміщений у вологу атмосферу, де не відбувається усихання, все ж черствіє. Черствий хліб, нагрітий до 60°С і більше (оптимально до 90-95°С), знову набуває властивості свіжого, хоча при цьому втрачається частина вологи. Тому вважають, що черствіння хліба зумовлене складними фізико-колоїдними процесами, зокрема, зміною стану крохмалю.

У свіжому хлібі зерна крохмалю, що входять в денатуровану білкову масу, знаходяться в набряклому, аморфному, частково клейсте-ризованому стані. Між крохмалем і білковою масою не можна виявити границю, вільні простори або навіть найдрібніші тріщини.

При зберіганні хліба відбувається зміна структури м'якушки, яка викликана ретроградацією клейстеризованого крохмалю і зміною його властивостей, пов'язаною з агрегацією та асоціацією ланцюжків амілози й амілопектину, стисканням та зменшенням об'єму крохмальних зерен і переходом частини зв'язаної води у вільний стан. Внаслідок цього зерна частково клейстеризованого крохмалю відділяються від білкової маси, в стінках виникають найдрібніші тріщини. Вільна вода, що утворюється, частково утримується білком м'якушки, частково - зволожує скоринку і підскоринковий шар, що і спричиняє на початковій стадії черствіння зміну їх стану та пом'якшення. Надалі волога з скоринки та підскоринкового шару випаровується і скоринка затвердіває. При нагріванні черствого хліба до 90-95°С, якщо вологість його не нижче ніж 30%, відбувається повторна дезагрегація крохмалю і відновлюється м'яка консистенція м'якушки.

Крім наведених зовнішніх ознак, черствий хліб відрізняється зниженою пружністю, крихкістю, меншим вмістом водорозчинних речовин, низькою здатністю до набухання.

Для об'єктивного визначення свіжості хліба, а точніше, ступеня збереження ним початкових властивостей (при черствінні хліб не зазнає псування в прямому значенні цього слова) застосовують різні методи: визначення стискаємості м'якушки та її крихкості.

Видиме черствіння хліба сповільнюється при введенні в його рецептуру патоки, декстринів, поверхнево-активних речовин, емульгованих жирів і деяких інших сполук, а також при зберіганні його в замороженому вигляді (при температурі -20-25°С). У торгівлі черствіння можна дещо сповільнити зберіганням хліба при постійній (досить високій) температурі та оптимальній вологості повітря.

Загалом різні методи сповільнення черствіння пов'язані з введення в хліб речовин, що змінюють структурні властивості м'якушки і сповільнюють його черствіння із застосуванням деяких технологічних прийомів хлібопечення, таких як посилена механічна обробка тіста при його замішуванні, заварюванні частини борошна, більш тривале дозрівання тіста і випікання хліба та ін.

Вважають, що черствіння можна сповільнити, упаковуючи хліб у повітро- і вологонепроникну плівку. Насправді черствіння протікає і в цьому випадку, але вільна волога, що утворилася не випаровується, а зволожує скоринку і підскоринковий шар, спричиняючи його відмокання та розм'якшення. Такий хліб є м'яким, але крихкуватим, має смак і всі інші ознаки черствого хліба. Якщо хліб не був стерильний, то в упаковці він порівняно швидко пліснявіє. Упаковка запобігає висиханню хліба, створює видиму м'якість, але не робить його свіжим.

Під час зберігання в хлібі можуть виникнути неприпустимі дефекти, пов'язані з розвитком мікроорганізмів (так звані хвороби хліба). Мікробіологічні захворювання хліба різноманітні, але найчастіше спостерігається захворювання картопляною хворобою і пліснявіння. Картопляну хворобу хліба спричиняють бактерії (картопляна паличка та ін.), що розвиваються в м'якушці. Захворювання найчастіше виникає літом в пшеничному хлібі (особливо з борошна 2-го сорту), через 12-24 год. після випікання і проявляється в потемнінні м'якушки, появі неприємного запаху та утворенні в м'якушці грудочок слизу. При сильному розвитку хвороби м'якушка перетворюється на темну тягучу масу з поганим запахом. Хліб, уражений картопляною хворобою, не придатний до споживання.

Перевезення хліба зазвичай здійснюється спеціалізованим транспортом автомашинами-фургонами, обладнаними для цієї мети полицями, косинцями, дверцятами і т.д. Хліб, укладений на лотки, встановлюють на полиці або направляючі косинці. Транспорт, призначений для перевезення хліба, не можна використовувати для інших цілей. Кожна машина повинна мати санітарний паспорт, що засвідчує її придатність для перевезення хліба. Працівники, що здійснюють перевезення хліба, повинні пройти санітарний огляд і забезпечуватися належним спецодягом.

Перевезення хліба в контейнерах є одним з найбільш перспективних методів механізації вантажно-розвантажувальних робіт і підвищення продуктивності праці в торгівлі хлібом.

При надходженні хліба і хлібобулочних виробів до торгівельної мережі працівники торгівлі зобов'язані перевірити не тільки кількість хліба і правильність ваги штучного хліба, але й його якість. Оцінку якості за зовнішніми ознаками проводять безпосередньо під час приймання.

Не можна приймати для реалізації хліб, що має такі дефекти: деформований; з підгорілою або забрудненою скоринкою, великими тріщинами або надривами, зі скоринкою, що відстала; погано пропечений; зі щільною або липкою м'якушкою; з непромісами або загартуванням. Не підлягає прийманню і продажу хліб черствий, з невластивим свіжому хлібу смаком або запахом, а також хліб з будь-якими ознаками хвороб і плісняви.

Зразки хліба, сумнівні щодо вологості, пористості, кислотності, віднесення до того або іншого сорту, наявності домішок і дотримання рецептури, потрібно направляти для аналізу в харчову лабораторію. Контрольні аналізи доцільно проводити не менше ніж два рази на місяць по кожному сорту хліба, що надходить у торгівельну мережу з підприємства.

Висновки та пропозиції

В ході написання курсової роботи можна зробити наступні висновки:

) Об’єктом дослідження курсової роботи був пшеничний хліб. Хліб є основним джерелом біологічно-активних речовин - вітамінів (вітамінів групи В - тіаміну (В1), рибофлавіну (В2), нікотинової кислоти (РР), а також вітаміну Е - токоферолу) та мінеральних речовин, уміст яких складає від 1,2 до 2,5%.

) Ринок хліба та хлібобулочних виробів значною мірою залежить від ситуації на ринку борошна та коливань на зерновому ринку, який чутливий до сезонних факторів та державного регулювання.

) Виробництво та продаж хлібної продукції в Україні регулюється - місцевою владою , яка може встановлювати граничну норму рентабельності для окремих сортів соціального хліба.

) Зберігати хліб слід в спеціальних герметичних хлібницях або в сухих, щільно загорнутих пакетах. Рекомендований термін такого зберігання - не більше трьох днів. Але для тривалого зберігання хліба ідеальним місцем є холодильник, так як саме при температурі від -18 до -25 градусів хліб зберігає всі свої властивості і може лежати до трьох місяців.

)У харчуванні людини хліб грає найважливішу роль. Значення хліба неоціненно: без нього неможливо уявити харчовий раціон ні дитину, ні дорослого людини. Існує так мало цінностей, які мали б таке ж значення для життєдіяльності людини як хліб.

) На сьогодні найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, що мають імуностимулюючу, антиоксидантну і радіопротекторну дію на організм людини.

Список використаної літератури

1)Салухіна Н.Г., Самойленко А.А, Ващенко В.В. Товарознавство зерно борошняних товарів: Підручник. -К.: Київ. Нац.. торг.-екон.ун-т, 2002.-357с.

) Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: „Логос», 2002. - 365 с.

3) Довідник з хлібопекарського виробництва, том 2. Сировина, технологія і технохімічний контроль виробництва. І.М. Ройтер. - М.: Харчова промисловість, 1972. - 504с.

) Хромеенков В.М. Обладнання хлібопекарського виробництва. - М.: «Академія», 2000. - 320 с.

) ДСТУ 7044:2009. Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначення органолептичних показників і маси виробів .-К.: Держстандарт України, 2009

) ГОСТ 26983-86”Хлеб дарницкий. Технические условия”. - М.: Изд-во стандартов, 1986.

) ГСТУ 46.004-99” Борошно пшеничне. Технічні умови”.

) ГОСТ 171-81”Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия”

) ДСТУ 4623-2006. Цукор білий. Технічні умови

10) Загальна характеристика ринку хліба та хлібопродуктів України. - Режим доступ:<#"800128.files/image002.jpg">

Рис.3.1.Вихід хліба із печі.

Рис.3.2.Апаратурна схема порційного приготування рідкої закваски (без заварки) і безперервного приготування тіста:

- водопідготовчий бачок, 2 - автомукомер, 3 - напірна місткість, 4 - ємності для бродіння закваски, 5 - дозувальна станція, 6 - дозатор закваски черпачковий, 7 - ємність для бродіння тіста, 8 - тістоділитель, 9 - шнековий насос, 10 - тістоміситель, 11 - шестерний насос, 12 - заварювальний машина