Идентификация и установление качества ряженки, реализуемой в торговой сети 'Пятерочка'

Идентификация и установление качества ряженки, реализуемой в торговой сети 'Пятерочка'

Введение

Рынок молока и молочной продукции в России характеризуется как значительными объемами производства, реализации и потребления, так и своей социальной значимостью. Молочная продукция содержит более ста различных ценных для организма веществ и востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения.

Россия входит в пятерку мировых производителей молока и молочной продукции и представляет крупный молочный рынок, который имеет хороший потенциал роста, так как среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в РФ в 1,44 раза ниже, чем в Западной Европе и в 1,52 раза ниже рациональной нормы потребления молока, рекомендованной институтом питания РАМН.

За период с середины 2012 года по середину 2013-го наблюдалась положительная динамика роста рынка в стоимостном выражении, при этом темпы роста составили 12%. В целом в настоящее время российский молочный рынок демонстрирует уверенный рост, однако его темпы несколько снизились. Рост рынка вызван увеличением продаж обогащенного кефира и творога, сметаны и ряженки.

Кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом. Наиболее популярными являются йогурт, кефир и творог - эти продукты выбирают соответственно 38, 29 и 21% ежедневно потребляющих кисломолочные продукты.

За год россияне потребляют более 11 миллиардов литров жидкой молочной продукции (ЖМП). Часть ряженки составляет (в крупных городах всего в совокупности 8,9 процента в физическом выражении и 5,6 процента в стоимостном). Аналитики прогнозируют увеличение продажи ряженки до 15-20 процентов в течение ближайших 5-6 лет <#"799893.files/image001.gif">

Значение массы нетто продукта

515 г

500 г

450 г

Состав продукта

Молоко нормализованное топленое, закваска

Топленое молоко, нормализованное по процентному содержанию жира, с использованием закваски

Молоко цельное, молоко обезжиренное топленые, с использованием закваски

Пищевая ценность на 100 г продукта, г

Б: 2,9; Ж: 3,2; У: 4,1

Б: 2,8; Ж: 3,2; У: 4,2

Б: 2,9; Ж: 3,2; У:4,1

Энергетическая ценность на 100 г продукта, кКал

57

57

57

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище

Отсутствуют

Отсутствуют

Отсутствуют

Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей (КОЕ в 1 г продукта)

не менее 1х10⁷ на конец срока годности

не менее 1х10⁷ на конец срока годности

не менее 1х10⁷ на конец срока годности

Дата изготовления

04.11.2014

05.11.2014

02.11.2014

Срок годности

-

10 суток

7 суток

Условия хранения

При t° от +2°C до +6°C

При t° от +2°C до +6°C

При t° от +2°C до +6°C

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

ГОСТ Р 52094-2003

ГОСТ Р 52094-2003

ГОСТ Р 52094-2003

Проанализировав выбранные образцы, было установлено, что маркировка всех трех образцов отвечает заявленным требованиям, однако в образце ряженки под торговой маркой «Домик в деревне» отсутствует такой пункт, как «срок годности», однако присутствует пункт «употребить до».

Также образец ряженки «Народная» содержит опечатку в графе «состав продукта», а именно: «молоко обезжиренное топлёные», что не является грубым нарушением стандарта, однако вызывает в потребителе смешанные чувства в отношении данного производителя, его компетентности и внимательности. Информация на всех трех образцах нанесена на русском языке, текст понимаем для потребителя, не вводящий в заблуждение относительно состава и свойств продукта.

Следующим этапом мы определили массу нетто анализируемых образцов ряженки. Результаты данного исследования приведены в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Определение отклонений массы нетто исследуемых образцов ряженки

В ходе проведения исследования была выявлена количественная фальсификация ряженки под торговой маркой «Русское молоко», т.к. отрицательное отклонение от массы нетто данного образца превышает норму, установленную ГОСТ Р 8.579-2001 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве» и составляет -4,8 % вместо заявленных возможных 3 %. [5]

Также определено несоответствие требованиям значения массы нетто образца ряженки торговой марки «Народная», а именно: отклонение составляет целых 9%, однако в большую сторону, что не является фальсификацией, так как не несет потребителю никаких убытков, но по прежнему является нарушением норм.

Следующий этап - определение органолептических показателей и сравнение их с требованиями ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия».

Результаты органолептической оценки образцов ряженки представлены в таблице 4.3.

Таблица 4.3 - Органолептические показатели ряженки с м.д.ж. 3,2 %

В результате органолептического анализа выявлено: ряженка торговой марки «Русское молоко» имеет слабовыраженный кисловатый привкус, что, скорее всего, является особенностью технологии производства данного продукта, т.к. не производит впечатления испорченного или фальшивого товара, а только лишь придает вкусу ряженки немного другой оттенок.

Также замечено, что консистенция образца ряженки «Народной» более жидкая, по сравнению с другими образцами, что, опять же, не является грубым нарушением требований ГОСТ Р 52094-2003, так как она однородна, с ненарушенным сгустком и без газообразования. [1]

.3 Определение физико-химических показателей качества объектов исследования

Определение физико-химических показателей было следующим этапом экспертизы качества ряженки.

Результаты исследования указаны в таблице 4.4.

Таблица 4.4 - Результаты оценки физико-химических показателей качества ряженки с м.д.ж. 3,2%

В ходе определения физико-химических показателей качества ряженки не было выявлено отклонения показателей от норм, установленных ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия». Присутствие крахмала в образцах ряженки также обнаружено не было.

Выводы и предложения

молочный фальсификация идентификация ряженка

По результатам проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

.        Оценка упаковки и маркировки образцов отвечает регламентированным требованиям;

.        Исследование полноты налива анализируемых образцов выявило количественную фальсификацию ряженки торговой марки «Русское молоко»;

.        Определение фактических значений физико-химических показателей качества образцов ряженки не выявило наличия ни квалиметрической ни количественной фальсификации.

.        Экспертиза качества не выявила наличия в исследуемых образцах крахмала.

В ходе проделанной работы из всевозможных видов фальсификации ряженки была выявлена только одна - количественная. К сожалению, это не является показателем того, что множество других упаковок с ряженкой, стоящих на полках в супермаркетах и магазинах, если и имеют отклонения от норм, то только по массе нетто.

Поэтому для того, чтобы выбрать качественный продукт и не бояться последствий после его употребления, потребителю необходимо понимать, что товар, стоящий на полке - не обязательно на 100% качественен, проверен и полезен для его здоровья. Потребитель должен ориентироваться в простейших знаниях относительно состава продукта, внешнего вида его упаковки, обозначений на маркировке. Ему необходимо быть внимательным, и не попасться на красочную обертку, но выбрать товар исключительно хорошего качества.

Список использованных источников

1.      ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка. Технические условия [Текст]. - Введ. 01.07.2004. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с.;

.        ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения [Текст]. - Введ. 18.07.2007. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2007. - 16 с.;

.        ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности [Текст]. - Введ. 01.01.1994. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1992. - 8 с.;

.        ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. - Введ. 07.01.2005. - М : ИПК Издательство стандартов, 2004. - 25 с.;

.        ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте [Текст]. - Введ. 01.08.2004. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 11 с.;

.        Федеральный закон Российской Федерации "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" [Текст]. - Введ. 12.06. 2008 г. N 88-ФЗ. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2009. - 69 с.;

.        Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока М.: Колос, 2003. - 400 с.

.        Николаева М.А., Положишникова М.А. «Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров»: учебное пособие. - М.: ИД «ФОРМУМ»: ИНФРА-М, 2009 г. - 464 с.

.        Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочник Издательство "Пищевая промышленность", 1976 г.

.        Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика Справочное издание. М.: Высш. шк. 1991. -288 с.

.        Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

.        Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. Под ред. В.А. Тутельяна М.: ДеЛи принт, 2002. - 236с.

.        Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров Учебник. 4-е изд. М.: Дашков и К, 2008. - 460 с.

.        Никонорова О.С., Интернет-журнал «Экономические исследования», №2 (13), Июнь 2013.