Виробництво кисломолочної продукції

Виробництво кисломолочної продукції

Вступ

До кисломолочних продуктів відносяться всі молочні продукти, в основі виготовлення яких лежить молочнокисле бродіння, тобто перетворення лактози в молочну кислоту завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій. Тому для всіх кисломолочних продуктів притаманний підвищений вміст молочної кислоти, що зумовлює високу їх кислотність (у межах 60-270 °Т), а також чітко виражений кисломолочний смак і аромат. До цієї групи продуктів відносяться кисломолочні напої (кефір, ряжанка, кумис, йогурт), сметана, творог та творожні вироби.

Різні споживні властивості окремих кисломолочних продуктів зумовлені біохімічними та фізико-хімічними процесами, які мають місце під час виробництва цих продуктів.

Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів та молочної кислоти і коливається в незначному діапазоні: від 30 ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

Всім кисломолочним напоям притаманні дієтичні і цілющі властивості. Вони легко засвоюються організмом людини, сприяють травленню і регулюють мікрофлору кишечника. Цілющі і дієтичні властивості молочнокислих напоїв зумовлені і тим, що вони, у порівнянні з молоком, вміщують у 2-3 рази більше вітамінів - аскорбінової, нікотинової кислот, вітамінів групи В. Ці вітаміни утворюються в молочнокислих напоях в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. Молочнокислі напої мають у своєму складі також антибіотики (продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій, які нищівно діють на розвиток багатьох хвороботворних мікроорганізмів).

Об'єктом дослідження курсової роботи є кисломолочна продукція. Предметом - дослідження асортименту та якості кисломолочної продукції.

Метою курсової роботи є вивчення товарознавчої характеристики і виробництво кисломолочної продукції.

Для досягнення поставленої в курсовій роботі мети розглядалися наступні завдання: класифікація і асортимент кисломолочної продукції, оцінка якості кисломолочної продукції, характеристика основної сировини і технологічний процес виробництва кисломолочної продукції, упаковка, маркування, зберігання кисломолочної продукції.

Робота складається з вступу, двох частин, висновків, списку літератури. Перша частина присвячена вивченню основної сировини, стану ринку, технології виробництва, товарознавчій характеристиці кисломолочної продукції. У другій частині роботи розглядається оцінка якості кисломолочної продукції.

кисломолочний кефір маркування продукт

1. Характеристика основної сировини для виробництва кисломолочної продукції

До основних факторів, які впливають на формування якості кисломолочної продукції, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.

Для виготовлення кисломолочної продукції на підприємстві використовують наступну сировину та основні матеріали, такі як: молоко коров'яче, яке відповідає вимогам ГОСТ 13264-88; вершки і знежирене молоко, отримані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ГОСТ 13264; вершки із сироватки - по ТУ 49 636-79; сколотина жирністю не більше 0,7% - по ТУ 49 1178-85; препарати бактеріальні (закваски) і біологічні, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я; молокозвертаючі й інші ферментні препарати, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я; молоко сухе - ГОСТ 10970-87; цукор-пісок - ДСТУ2316-93; барвники та ароматизатори імпортні- дозволені Мінздравом України; ванілін, ровалин (імпорт) - ГОСТ 16500-71; порошок яєчний - ГОСТ 2858-82; наповнювачі плодово-ягідні вітчизняні та імпортні - ТУ У 15.3-30133094-003-2003; виноград сушений (ізюм); вода питна - за ДСТ 2874-82; поліетиленові плівки, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я; ящики з гофрованого картону - ГОСТ 13513-86; пергамент марки А - ГОСТ 1341-84; етикетки кашировані фольгою.

Найважливішим видом сировини для виготовлення кисломолочної продукції є молоко.

Молоко - це біологічний секрет, який виготовляє молочна заліза ссавців. До його складу входять всі споживчі властивості (органічні - вуглеводи, жири, ферменти, вітаміни, пігменти, гормони; неорганічні - вода, мінеральні солі, мікроелементи та гази).

Склад коров’ячого молока залежить від породи скота, стану здоров’я, годування та складу тварини, пори року, а також інших факторів та умов.

Важливою умовою випуску якісної продукції є відповідність якості сировини вимогам нормативної документації, контроль якості сировини, у першу чергу молока.

Аналіз сировини здійснюють працівники лабораторії заводу відповідно до методів дослідження, представлених у відповідних документах.

Кожна партія молока, яка поступає на завод, доставляється в опломбованому вигляді, які мають санітарний паспорт.

Приймання молока включає такі операції, як: перевірку супровідних документів; огляд тари; органолептичну оцінку молока; визначення температури; відбір проб на аналізи для визначення якості молока, аналізи; відбір молока; оформлення необхідної документації.

Якість молока як сировини для виробництва кисломолочної продукції, а також якість і його живильна цінність залежать від змісту в молоці його складових частин.

Зміст води в молоці коливається від 83 до 89%. Вона обумовлює фізичний стан продукту, без її не можуть протікати фізико-хімічні і біологічні процеси. У молоці міститься вода, вільна і зв'язана з білками й іншими речовинами.

Молочний жир знаходиться в молоці у виді дрібних жирових кульок діаметром від 0,5 до 10мкм. Кількість жиру і величина жирових кульок залежать від породи худоби, періоду лактації, умов годівлі, доїння й інших факторів. Молочний жир поліпшує смак і аромат кисломолочних продуктів, додає необхідну ніжність їх консистенції. Чим більше жиру в суміші, тим ніжніше згусток продуктів.

Білки молока представлені казеїном, альбуміном, глобуліном, і невеликою кількістю інших азотистих з'єднань.

На долю казеїну приходиться близько 85% білків, що містяться в молоці. До складу казеїну входять усі відомі амінокислоти і фосфорна кислота. На властивості казеїну утворювати згусток під впливом кислот ґрунтується виробництво усіх кисломолочних напоїв, сметани та творогу.

Розходження співвідношень між змістом казеїну, жиру і води в кисломолочному сирі (після самопресування) і в зрілому продукті впливає на консистенцію сиру.

Альбумін і глобулін - також складні білки молока, які відповідно становлять майже 0,6% і 0,1%. У виробництві кисломолочного сиру альбумін і глобулін залишаються в сироватці, тому їх часто називають сироватковими білками.

Молочний цукор і лактоза знаходиться в молоці в розчиненому стані. Вміст лактози в коров'ячому молоці 4-5%. Довготривале нагрівання молока приводить до реакції альдегідних груп лактози з аміногрупами амінокислот. Врешті утворюються меланоїдини, які надають молоку брунатного забарвлення. Це спостерігається при виготовленні ряжанки та топленого молока. При вищих температурах поряд з меланоїдиноутворенням, відбувається карамелізація лактози. Врешті забарвлення стає більш інтенсивним. Молочний цукор незвичайно важливу роль у виробництві різних молочних продуктів, зокрема молочнокислих та сирів. Під впливом мікроорганізмів, які вводяться до молока у вигляді заквасок, молочний цукор перетворюється у молочну кислоту. Остання викликає коагуляцію казеїну, що надає нові смакові властивості продукту.

У молоці знаходяться мінеральні солі кальцію, калію, магнію, натрію, заліза, лимонної, фосфорної, соляної й інших кислот.

Лимонна і фосфорна кислоти підтримують сольову рівновагу і колоїдний стан білків при його пастеризації. Порушення нормальної рівноваги солей молока може викликати одержання непридатного молока для виробництва продукції. При недоліку в молоці кальцієвих і фосфорокислотних солей утвориться слабкий, в'ялий згусток.

У молоці містяться також мікроелементи: залізо, марганець, хром, мідь, цинк, йод, кобальт і ін., що мають велике значення, для нормального розвитку організму людини. Мікроелементи впливають на характер і інтенсивність мікроорганізмів, підвищують активність ферментів. Відсутність чи недолік мікроелементів у молоці погіршує технологічні властивості молока, знижує якісні показники згустку й активність бактеріальних заквасок.

У коров'ячому молоці також виявлені майже усі вітаміни, а саме такі як: жиророзчинні А, D, R, E і ін., водорозчинні С, В₁, В₂, В₁₂, фолієва кислота, пантотенова В₃, біотин Н, оритінова, нікотинова. Багато вітамінів, що містяться в молоці, при його переробці в різних кількостях переходять у кисломолочні продукти.

Для виробництва кисломолочної продукції потрібно придатне молоко, що поряд з нормальним фізико-хімічним складом і мікробіологічними показниками характеризується визначеними технологічними і біологічними властивостями. Воно повинно бути біологічно повноцінним, тобто бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій і нагромадження ферментів. Для виробництва кисломолочних продуктів необхідно використовувати молоко з високим змістом білка, жиру, сухих речовин. Воно повинно бути нормальним по мінеральному і білковому комплексі і фізико-хімічній властивості.

За органолептичними показниками молоко повинне мати чистий, властивий натуральному свіжому молоку смак і запах, нормальну консистенцію без хлоп'їв і грудочок, колір від білого до слабо-жовтого. Також не допускається запаху нафтопродуктів, хімікатів, скотарні, гною, і присмак гіркості і затхлості.

Також молоко може стати непридатним у результаті влучення в нього антибіотиків, засобів, що миють і дезінфікують, консервантів.

Важливе значення має також вміст окремих мікроелементів в молоці. Добавка їх покращує технологічні властивості молока, підвищує активність молочнокислих бактерій, стримує мікробіологічні та біохімічні процеси при виробництві кисломолочної продукції, що прискорює цей процес і підвищує якість готової продукції.

2. Стан ринку кисломолочної продукції

Молочна галузь належить до провідних у харчовій і переробній промисловості та формує достатньо привабливий за обсягами ринок. Це пов’язано з тим, що продукція молочної галузі займає важливе місце у споживанні. Частка витрат на молочні продукти становить 15% від загальних витрат на харчування (це четверте місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби).

У структурі споживання населення України молоко та молочні продукти становлять 41% від загального обсягу споживання всіх напоїв.

Ринок молока і молочної продукції має низку специфічних рис: незмінний попит на продукти щоденного вжитку, низька цінова еластичність попиту, істотна різниця між роздрібними та закупівельними цінами; сезонність виробництва і реалізації молока і молочної продукції; сировинна забезпеченість по всій території України; широкий асортимент продукції; великий спектр виробників.

За даними Держкомстату України, у 1990 р. у господарствах усіх категорій утримувалося 8 млн 378 тис. корів, зокрема: у сільгосппідприємствах було 6 млн 191 тис. корів (74 % від загальної кількості), а в господарствах населення - лише 2 млн 187 тис. (26 %). Станом на 1 січня 2012 р., у господарствах усіх категорій утримувалося вже тільки 2,7 млн голів корів, що на 2,2 % менше, ніж на 1 січня 2011 р. та на 68 % менше, ніж у 1990 р. Зниження кількості молочного стада спостерігається як у приватному секторі, так і в сільськогосподарських підприємствах, де нині зосереджено менше чверті корів.

Починаючи з другої половини 90-х років, істотно скоротилися обсяги споживання молока та молочних продуктів. Якщо у 1990 р. середнє споживання особою становило 373 л/рік молочних продуктів (у перерахунку на молоко), у 1995 р. - 244 л/рік, у 2011 р. ця цифра знизилася до 206 л/рік, що можна пояснити скороченням вмісту молока, у продукції, яка виробляється

Зниження платоспроможності населення призвело до падіння попиту на молочну продукцію та зміну попиту в окремих сегментах ринку (зміщення в бік більш дешевої продукції). Це призводить до якісних структурних змін пропозиції на ринку молока та молочної продукції: зниження обсягів виробництва високомаржинальних молочних продуктів (ароматизованих йогуртів, сухого молока та вершків, сирних виробів, масла) та збільшення виробництва продукції з незбираного молока (молока питного, кисломолочної продукції), сирів, морозива.

Споживання молочних продуктів напряму залежить від купівельної спроможності населення, цін на молочну продукцію та від якості продукції. Крім того, обсяги виробництва молочної продукції залежать від обсягів виробництва молока та стану тваринництва в країні. За 2006-2012 рр. виробництво молока скоротилося на 18 %, до 11,2 млн тонн, поголів’я ВРХ - на 31 %, до 4,5 млн голів, у т.ч. корів - на 27,6 %, до 2,6 млн голів. Випереджання темпів скорочення поголів’я над скороченням виробництва молока пов’язано з тим, що ліквідується насамперед найменш продуктивне стада.

Основною причиною зазначеної негативної динаміки у тваринництві є збитковість утримання ВРХ, яка зумовлюється ситуацією як на молочному, так і м’ясному ринках.

З метою сприяння розвитку молочної галузі було створено державну цільову програму розвитку молочного скотарства до 2020 р. На її реалізацію Мінагрополітики України оцінює фінансування галузі 48,6 млрд грн., відповідно до якої заплановано, що до 2020 р. виробництво молока в Україні становитиме 14,5 млн т, з них 9,2 млн т - високоякісного. Щоб досягти таких результатів у своєму розвитку галузь має орієнтуватися на великотоварне виробництво та здійснювати ефективні зміни на всіх рівнях господарювання, підвищуючи цим самим якість продукції у дрібнотоварних та кооперативних формуваннях стад.

Молокопереробні підприємства, що входять до складу Національної асоціації молочників України „Укрмолпром” для підвищення купівельної спроможності населення знизили оптово-відпускні ціни. Ціни знизилися від 8 до 20 % на молочну продукцію, зокрема на сир твердий і масло вершкове.

На початку 2013 р. ціни на молочну продукцію зросли на 10-15 % у зв’язку з дефіцитом цієї продукції, виробнича собівартість молочної продукції залежить від закупівельних цін на молоко, а вони вже сьогодні нетрадиційно для України у літній період зросли майже до 3,5 грн. за літр молока. Закупівельні ціни на молоко можуть зрости скоріш за все до 5 грн. за літр.

Раніше оператори ринку заявляли, що підвищення ціни спричине істотним подорожчанням молочної сировини, оскільки темпи зниження обсягів виробництва молока в країні виявилися більш істотними, ніж показувала офіційна статистика. Раніше було відзначено зростання цін в зв’язку із скороченням поголів’я, але, Міністерство АПК України внесло на обговорення постанову „Про затвердження технічного регламенту виробництва сирого молока і управління якістю та безпекою”, згідно з яким молокозаводам країни можуть заборонити використовувати продукт, куплений у населення, через невідповідність європейським стандартам. У цій постанові пропонується зобов’язати переробні підприємства використовувати тільки молоко вищого і І сорту.

Молокопереробна промисловість - експортно-орієнтована. До експортної групи товарів належать сири, молоко та вершки згущені, масло вершкове. У 2012 році 21,6% загальної частки реалізованих молочних продуктів склав експорт. Саме тому економічний стан сектору залежить від політичних та економічних коливань на світовому ринку.

Зорієнтованість експорту молокопродуктів на російський ринок (частка складає від 29,1% до 96,4% залежно від виду продукції) час від часу спричиняє проблеми для українських виробників молочних продуктів - експортерів, тому Україна продовжує боротьбу за зовнішні ринки. Молочні продукти з України поставляються в країни СНД, Закавказзя, Європу та на Близький Схід.

Україна самостійно забезпечує внутрішні потреби ринку, хоча і імпортує деякі види молочних продуктів (зокрема, сири з пліснявою та йогурти). В період з 2007 року по 2012 рік імпорт молочної продукції стабільно зростав та збільшився у 2,8 рази (на 180%) у натуральному вимірі та у 2,83 рази (на 183%) − у грошовому. У 2012 році імпорт складав 1,2% загального обсягу реалізації молочних продуктів.

Високі темпи зростання виробництва та відносно стабільна динаміка зростання сектору приваблює зовнішніх інвесторів. У 2012 році зовнішні інвестиції дорівнювали 47,9 млн. доларів США. Інвестиції переважно вкладаються у великі підприємства, оскільки для зовнішніх інвесторів вони привабливі стабільністю на ринку. Малі та середні підприємства здійснюють інвестиції при залученні власних коштів та інвесторів з України.

Станом на 2013 рік серед основних гравців сектору перероблення молока та виробництва молочних продуктів − компанії „Юнімілк-Україна”, „Вімм-Білль-Данн”, „LACTALIS Україна”, „Ковель-молоко”, „ФудМастер”.

Найбільшими підприємствами України, які виробляють кисломолочні продукти є: ЧАО «Галичина», ПАТ «Донецький міський молочний завод № 2», ТОВ «Данон Дніпро» та ПАТ «Вімм-Білль-Данн Україна».

Лідери ринку конкурують на національному рівні, середні та малі підприємства завойовують обласні (іноді міські) ринки.

Задля збереження лідерських позицій та подальшого завоювання ринку, підприємства здійснюють низку заходів, а саме: купують та використовують високотехнологічне обладнання; формують сировинні зони та створюють умови для забезпечення якості сировини; створюють стабільні мережі збуту; розробляють та виводять на ринок нові марки та продукти; залучають зовнішні інвестиції; вдаються до сучасного маркетингу та реклами.

Проаналізувавши стан молочної промисловості, виділимо основні проблеми: зростання цін на молочні продукти, скорочення ВРХ, зниження споживання, погіршення якості молока.

Проведення маркетингових досліджень в значній мірі може допомогти обрати стратегію розвитку переробного підприємства. Залежно від демографічних показників різняться й пріоритети при виборі молочних продуктів, хоча ці відмінності несуттєві. Так, у споживанні молочної продукції як чоловіками, так і жінками найвищу питому вагу має молоко (близько 30%). Щодо вікових категорій, то тільки особи до 18 років найбільше полюбляють споживати сметану (28,4%), а інші віддають перевагу молоку, причому найвищу питому вагу у споживанні молокопродуктів молоко має у людей старших 56 років, що пов’язано, мабуть, з їх низькою купівельною спроможністю.

Основними споживачами сметани серед різних вікових категорій є особи від 31 до 40 років (31,4%); кефіру та йогурту - віком від 18 до 30 (відповідно 25,6% і 26,5%); сиру - від 41 до 55 років (11,2%); ряжанки - особи від 41 до 55 років (8,8%).

Поступове зростання добробуту населення супроводжується зміною структури споживання, новими вимогами до якості продуктів, які пропонуються ринком, тобто попит поступово займає властиве йому місце чинника, що визначає пропозицію

На сучасному етапі в Україні спостерігається процес концентрації і монополізації галузі. Потужні молокопереробні підприємства захоплюють все більшу частку ринку, особливо у великих містах. Основними перешкодами для виходу на ринок молочної продукції є необхідність значного стартового капіталу для організації виробництва, складність та довготривалість ліцензійного й сертифікаційного оформлення виробництва продукції. Потужні підприємства галузі мають міцні господарські зв’язки з постачальниками матеріально-технічних ресурсів та споживачами продукції. Провідні молокопереробні заводи пропонують продукцію вищої якості та повніше задовольняють всі верстви населення, що забезпечує їм переваги над потенційними конкурентами.

Для стабілізації постачання молока та завантаження виробничих потужностей провідні молокопереробні заводи інвестують товаровиробників молочної сировини: постачають сучасне доїльне та холодильне устаткування, засоби гігієни і догляду за молочним стадом, кормозбиральну техніку, вкладають кошти на розширення пасовищ та поліпшення якості кормів. Таким чином, спостерігається тенденція до створення вертикально інтегрованих структур у молочній промисловості регіону, які об'єднують технологічний ланцюжок виготовлення молочної продукції: сільськогосподарського товаровиробника - виробника готової продукції. Деякі молочні підприємства закріплюють конкретних постачальників сировини, оскільки сталі виробничі зв'язки сприяють зниженню витрат виробництва і підвищенню якості продукції.

Успішне функціонування вітчизняних молочних заводів потребує розробки комплексу заходів з товарної, асортиментної, цінової, збутової, рекламної політики. Першочергового значення набуває опрацювання оптимальної стратегії проникнення в ринкову нішу, ґрунтуючись на максимальній концентрації в регіонах, які найбільш привабливі з точки зору обсягів збуту продукції. ЯК свідчить світова та вітчизняна практика, безсистемна політика продажу молочної продукції одночасно в багатьох регіонах невеликими партіями, без концентрації зусиль на ефективній мережі збуту, малоефективна. Тому підприємства повинні створювати потужну мережу збуту продукції на найбільш перспективних ринках.

Аналіз тенденцій та перспектив розвитку українського ринку молока та молочних продуктів дозволяє зробити висновок, що ця ринкова ніша одна з найбільш перспективних, динамічних та рентабельних. Тому першочергове завдання держави полягає у створенні законодавчої бази, яка б забезпечувала умови для ефективної діяльності молокопереробних підприємств, створення конкурентного середовища у галузі та захист споживачів від неякісної молочної продукції.

3. Технологія виробництва кисломолочної продукції

Технологічна схема виробництва будь-якого виду кисломолочної продукції містить у собі послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє одержувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.

До приймання допускається молоко, яке доставляється в опломбованому виді в транспортних засобах, що мають санітарний паспорт. Приймання молока полягає у визначенні його кількості, контролі якості і проведенні сортування.

Контролю піддають кожну партію молока.

Прийомка молока включає в себе наступні операції: огляд тари; органолептичну оцінку молока; відбір проб на аналізи для оцінки якості молока; аналізи; сортування молока.

Після перемішування на підприємстві в кожній у пакувальній одиниці визначають органолептичні показники молока: запах, колір, консистенцію.

Відбір проб молока та підготовку їх до аналізів виконують в відповідності з ГОСТ 13928-84 та ГОСТ 9225-84.

Результати аналізів молока лаборант на підприємстві записує в журналі по контролю якості молока, спільно з приймальником складає відомість по якості молока.

Виходячи з вище проведених аналізів встановлюють придатність молока і визначають вірогідні засоби підготовки його до переробки.

На формування споживчих властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі та інші мікроорганізми.

Молочнокислі стрептококи мають середню кислотоутворюючу здатність (до 120-130 єТ) і дають щільний згусток вони мають низку протеолітичну активність. крім звичайних молочнокислих стрептококів, використовують також ароматоутворюючі яки здатні накопичувати не тільки молочну кислоту а також утворювати ароматичні сполуки.

Молочнокислі палички при середній кисло утворюючий здатності дають слабкий згусток. Під дією цих паличок в продукті накопичується більше амінокислот. Надзвичайно багато молочної кислоти (до 300-400єТ) може накопичувати Болгарська паличка, яка належить до термофільних бактерій. Вона утворює щільний згусток.

Ацидофільні палички бувають слизистих и не слизистих рас. Слизисті раси цих паличок можуть накопичувати молочної кислоти до 100-140 єТ та утворювати тягучу консистенцію. Не слизисті здатні накопичувати значно більше молочної кислоти (до 250-300 єТ) та утворювати згусток середньої густини.

До природної закваски належать кефірні грибки. Кефірні грибки мають дуже високу протеолітичну активність, яка обумовлена молочнокислими паличками і дріжджами Білки при цьому в значній мірі гідролізуються до більш простих та амінокислот. Використовуючи ці чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом). Негативно впливає на смакові, ароматичні та інші властивості напої забруднення, закваски сторонньою мікрофлорою.

Операції технологічного процесу виготовлення кисломолочних напоїв показано на рисунку 3.1

Рисунок 3.1 - Операції технологічного процесу виготовлення кисломолочних напоїв.

Кисломолочні напої виготовляють з пастеризованого, пряженого та стерилізованого молока. Пастеризацію молока проводять при температурі 90-99 °С, пряження - при 95-98 °С, стерилізацію - при 120 °С.

Термічна обробка молока впливає не тільки на колір, смак, запах, але і на інші показники кисломолочних напоїв. Вона призводить до руйнування вітамінів і денатурації білків. Кисломолочні напої з термічно обробленого молока краще зберігаються і є безпечними у харчуванні.

Після термічної обробки молоко охолоджують до таких температур, °С: для виготовлення кефіру 20-25, ряженки 40-45, йогурту 34-35. Метою охолодження молока є призупинення руйнування хімічних речовин і створення умов для розвитку необхідної мікрофлори.

Охолоджене молоко заквашують і направляють на сквашування. Для сквашування кефіру вносять закваску 1-3%, ряженки - 3-5% від обсягу суміші. А для йогуртів вносять спеціальну закваску на чистих культурах "Симбион-Біо" 5% від обсягу суміші і перемішують 15 хвилин. Процес виробництва йогуртів "Особливого" жирності 3,2% та "Сметанкового" жирності 8% проводиться у ваннах ВДП-300.

Сквашування проходить до тих пір поки не створиться згусток кислотністю °Т: для ряженки 75-80, кефіру 85-100, а для йогурту 80-85.

Кефіри знежирений та жирності 3,2% виробляють резервуарним способом. При цьому способі виготовлення кефіру процеси заквашування, сквашування, охолодження і дозрівання проходять у великих резервуарах (танках). При розливі готової продукції у фасувальну тару порушується її консистенція.

Ряженка з масовою часткою жиру 1% відрізняється способом підготовки молока до заквашування, а саме пастеризацією при температурі 95° С з витримкою при цій температурі протягом 4-5 годин. Це надає ряженці смаку і кольору, притаманному топленому молоку, що зумовлено карамелізацією лактози і процесами меланоїдиноутворення. Після охолодження до 40-50° С в молочну основу вносять закваску, яка складається з термофільного стрептокока і болгарської палички.

Потім знову прохолоджують, перемішують і подають на розлив у поліетиленові пакети кефір та ряженка по 0,5л, а йогурт по 0,25л. Розфасовують напої на фасувальному апараті для розфасовки молока та кисломолочних напоїв.

Сметану виробляють сквашуванням пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з наступним дозріванням згустку. Промисловість виробляє кілька видів сметани; за складом жиру 10%, 15, 20, 25, підвищеної жирності 30%, 36 і 40.

Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом, властивим пастеризованому продукту. Консистенція її однорідна, у міру густа, гомогенна, без крупинок жиру і білку. Колір від білого до блідо-жовтого. Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими поживними перевагами. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом швидше і легше, ніж вершки відповідної жирності. У ній містяться всі вітаміни і що є в молоці, причому жиророзчинних А і Е - у кілька разів більше. Деякі молочно - кислі бактерії в процесі сквашування здатні синтезувати вітаміни групи В, тому в сметані порівняно з молоком вище також вміст вітамінів В1 і особливо В2

Сметану виробляють тільки із пастеризованих вершків, щоб забезпечити її високі санітарно- гігієнічні властивості та стійкість при зберіганні.підвищений вміст жиру у вершках, діючи на бактерії, підсилює їх термостійкість.у зв’язку з цим пастеризацію вершків ведуть при вищих температурах порівняно із пастеризацією молока.пастеризація необхідна не тільки для знешкодження вегетативної мікрофлори, а й руйнування імунних тіл, які заважають розвитку молочнокислих бактерій закваски.Вона. необхідна також для повної інактивації таких ферментів, як ліпаза, пероксидаза, галактаза і протеаза, що зумовлюють швидке псування продукту.крім того, такий температурний режим дає змогу одержати стійку сметану з густою консистенцією, із специфічним смаком « горіху» і запахом.

Під дією високих температур відбувається денатурація білків і вони разом з казеїном беруть участь в утворенні згустка, підвищуючи його щільність.поліпшуються гідраційні властивості казеїну, він активніше зв’язує воду під час сквашування, що забезпечує щільну консистенцію під час сквашування і утримує сироватку. оптимальним режимом пастеризації вершків при виробництві сметани є темп. 92-95ос з витримкою 15-20 сек. він забезпечує ефективність пастеризації на 99.9% для бактеріально забруднених вершків другого сорту застосовують більш жорсткі режими пастеризації-93-96ос із витримкою 10-20 хв. тому відбувається посилене утворення сульфгідрильних груп, які зв’язують важкі метали й відіграють роль антиокислювачів. утворюється ряд летких речовин таких як сірководень. При пастеризації спостерігається часткова денатурація речовин оболонок жирових кульок, що стимулює руйнування їх нагромаджень.пастеризація більш чим 95ос спонукає жирові кульки утворювати краплі жиру розміром до 15мкм. гомогенізація вершків сприяє одержанню однорідної та густої сметани., що надійно утримує вологу,..а вершки перед заквашуванням необхідно гомогенізувати.в гомогенізованих системах жирові кульки у білковій структурі гелю розподіляються не хаотично, а рівномірно. оптимальним режимом гомогенізації вершків при виробництві сметани 25% та 30% жирності є темп. 70ос і тиск 10 мпа; 10,15 та 20%-ї жирності-14-18мпа.чим вища концентрація жиру в сметані, тим нижчий тиск режиму гомогенізації. заквашування вершків проводять (18-22ос -влітку і22-23ос-взимку) в резервуарах темп. 25-27ос інтенсифікує процес, але поверхня втрачає глянсовий вигляд, змінюються процеси отвердіння жирової дисперсії. Сквашування проводять у двостінних місткостях об’ємом 6000 л, які мають мішалки для продуктів підвищеної в’язкості.

Вибір закваски залежить від її активності та виробничих умов.Використовують багатоштамові закваски гомо-і гетероферметативних мезофільних молочнокислих стрептококів тощо. Для підвищення активності закваски створюють мутанти шляхом дії на штами молочнокислих бактерій УФ-променями та хімічними речовинами. Створені закваски об’єднані під загальною назвою «Дніпрянські» мають здатність синтезувати вязкі полімери із лактози та сахарози. Утворені полімери є колоїдними стабілізаторами, що стимулюють зсідання білків молока, надають продукту ніжної сметаноподібної консистенції та підвищують стійкість при зберіганні.

Виробництво сметани термостатним способом-використовується тільки для виробництва сметани з масовою часткою жиру до 20%.Заквашені вершки старанно перемішують протягом 10-15 хв. і направляють на фасування.Розлив проводять швидко. щоб не пошкодити згусток.і швидко направляють у термостатну камеру. Сквашування вершків відбувається при температурі 20-26оС до утворення згустку кислотністю 60-85 оТ. Час сквашування 16 год. Після сквашування ящики і корзини направляють на охолодження Т=0-8С тут сметана визріває від 6 до 12 год. Продукт має щільний непорушений згусток.

Для сметани з масовою часткою жиру 30% і вище, притаманний характерний глянцевий відтінок.

Весь процес вироблення сметани триває близько 36 год.

. Сепарування молока

. Нормалізація вершків за жиром (кислотність плазми вершків не вище 26^оТ)

. Пастеризація вершків (92±2,5 ^оС, витримування ж=1...2 хв.)

. Гомогенізація (50 70^оС, 10...18 МПа)

. Охолодження до температури сквашування (влітку 18...22 ^оС, зимою 22...24 ^оС)

. Внесення закваски (від 5 до 10%)

. Сквашування вершків (не більше 10 год.) до кислотності 60-75 ^оТ

. Перемішування та охолодження до t не > 17 ^оС

. Дозрівання, реалізація

З використанням заквасок прямого внесення та стабілізаторів термін реалізації може бути подовжений до 14 діб.

Кисломолочний сир отримують двома способами: кислотним та кислотно - сичуговим.

Виробництво кисломолочного сиру кислотно - сичуговим способом.

Відібране зважене незбиране молоко очищають від механічних домішок на апаратах, які для цього застосовують, і сепарують, якщо сир виробляють напівжирний або нежирний. Щоб одержати жирний або напівжирний сир стандартної жирності, молоко нормалізують, додаючи до нього знежирене молоко. Незбиране молоко, нормалізовану суміш або знежирене молоко для вироблення всіх видів сиру пастеризують на пластинчатих пастеризаторах при температурі 79-80 °С, витримуючи 20-30с, а на інших - при 78-80 °С без витримування.

Молоко охолоджують до температури заквашування (28-38 °С), якщо після пастеризації його подають у цех для переробки, або до 4-6 °С, коли перед тим, як переробляти, його зберігають у танках. У пастеризоване знежирене молоко закваску, хлористий кальцій і фермент вносять одночасно. За прискореного способу сквашування в пастеризоване незбиране (або нормалізоване) молоко, хлористий кальцій і сичужний фермент вносять зразу після введення бактеріальної закваски.

Хлористий кальцій додають у вигляді водного розчину. Перед тим як вносити закваску, верхній її шар знімають черпаком, добре вимитим і ошпареним кип'ятком, після чого закваску старанно вимішують і вносять по 1-5 % у підготовлене молоко, а за прискореного способу - по 2,5 % закваски, виготовленої на культурах мезофільних, і 2,5 % - на культурах термофільних стрептококів. Кінець сквашування визначають за кислотністю згустку, яка повинна бути в межах 58-60 °Т для жирного і напівжирного та 66 - 70 °Т - для нежирного сиру, а також за зовнішнім виглядом, який в стадії готовності має бути в міру щільним, однорідним.

Сироватка, яка ошпареним кип'ятком, після чого закваску старанно вимішують і вносять по 1-5% у підготовлене молоко, а за прискореного способу-по 2,5% закваски, виготовленої на культурах мезофільних, і 2,5% - на культурах термофільних стрептококів. Кінець сквашування визначають за кислотністю згустку, яка повинна бути в межах 58-60°Т для жирного і напівжирного та 66-70 °Т - для нежирного сиру, а також за зовнішнім виглядом, який в стадії готовності маг бути в міру щільним, однорідним. Сироватка, яка виділяється на місці розламу згустку, повинна бути прозорою, зеленуватою. За нормальних умов процес сквашування триває 6-7, а прискореним способом - 4-4,5 годин. Готовий згусток вкладають у бязеві мішки для самопересування. Після само-пресування згусток охолоджують до 4-6 °С і пресують при температурі 3-6 °С з тим, щоб запобігти зайвому набиранню кислотності.

Мішки із згустком, щоб прискорити виділення сироватки, час від часу струшують і перекладають. Для пресування сиру, крім прес-візка, можна застосовувати різне обладнання, зокрема фільтруючі центрифуги з вертикальним барабаном, ротаційні трубчасті прес-охолоджувачі, ротаційні перфоровані барабани тощо. Сир пресують до вологості за діючими ТУ. Щоб запобігти нарощуванню зайвої кислотності, пресований сир треба швидше охолодити до температури 6-8 °С і нижче, застосовуючи для цього циліндричні охолоджувачі або розкладаючи мішки на стелажах холодильної камери

Виробництво кисломолочного сиру кислотним способом.

Кислотним способом виробляють переважно нежирний сир із знежиреного пастеризованого молока або маслянки.

Схема і обладнання такі самі, як і при сичужному способі, але без додавання сичужного порошку чи пепсину та хлористого кальцію. Температура сквашування пастеризованого знежиреного молока влітку 28-30. Згусток повинен бути ніжним, без помітного виділення сироватки. З переквашеного згустку сир буде надмірно кислий, а з не доквашеного-прісний. Готовність згустку визначають за його кислотністю і щільністю. Кислотність згустку повинна бути 55-60 °Т.

Щільність встановлюють пробою «на злам» і за кольором сироватки, для цього його розламують чистою ложкою. Нормальний згусток має рівні краї з блискучими гладенькими поверхнями. Сироватка в місці розламу прозора, жовтуватого кольору. Готовий згусток обережно розрізують горизонтальними вертикальними ножами (лірами) на кубики розміром 2 см по ребру і залишають у спокої (до однієї години) для відділення сироватки, яку виділяють. Через 30-40 хвилин кислотність згустку підвищується до 80°Т. Сироватку, яка знову виділилася, також видаляють сифоном або через штуцер. В першому випадку згусток накривають серп'янкою, а в другому - в штуцер вставляють луджену сітку-фільтр або обв'язують його марлею. Розливають згусток через лавсанові мішечки заповнюючи їх приблизно на 2/3 ємності, і прикривають кружком, на який кладуть вантаж. Тиск поступово збільшують і доводять до 5 кг на 1 кг сиру.

Сироватку, що виділилася, видаляють. Щоб не було порожнин, запресовують сир у 3-4 прийоми. Виробництво сиру - складний і трудомісткий процес. Тому, щоб інтенсифікувати цей процес, створюють нові прилади, які забезпечують прискорене виготовлення продукту і поліпшення якості його. Так, на великих міських молочних заводах застосовують спеціальні апарати - багато секційні сиро виготовлювачі безперервної дії. Продуктивність праці таких апаратів зростає в 4-5 разів. Проте, навіть використовуючи багато секційні сиро виготовлювачі, не вдається запобігти значних втрат жиру і білка з сироваткою. Тому найраціональнішим вважають роздільний спосіб виробництва сиру, суть якого зводиться до того, що на будь-якому устаткуванні, як є для цієї мети, виробляють знежирений сир, а потім його змішують з високо жирними вершками до стандартної жирності.

Зберігають сир у чистому, добре вентильованому приміщенні при температурі не вище 8 °С і не більше 36 годин. Краще зберігати сир при 2 °С. Сир не зберігають(як виняток зберігають його лише 2-3 доби), а по можливості негайно після виготовлення і охолодження відправляють для реалізації.

Виробництво кисломолочного сиру залежить від застосування обладнання та способів зсідання білків. При виробництві кисломолочного сиру масова частка жиру в нормалізованому молоці повинна перевищувати масову частку білку на 0,2+0,05/о чи 0,30+0,05% залежно від пори року і конкретних умов виробництва.

Для заквашування молока використовують чисті культури.молочнокислих стрептококів за ГОСТ 49113-77 закваску «Дарницька» - на чистих культурах ароматизуючих штамів молочнокислих стрептококів концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ49559-83 Згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром 2х2х2 см.

Згусток залишають у спокої на 30-60 хв. для виділення сироватки. Відділену сироватку випускають із ванни через штуцер і збирають в окремий посуд Згусток розливають у лавсанові мішечки розміром 40х80 см, які заповнюють на % об'єму або зливають на серп’янку, натягнуту на прес-візок. Залишену сироватку перемішують із згустком і охолоджують до 17+3 о холодною водою 5-18 С. Тривалість пресування мішечків із згустком в установці для пресування і охолодження 1-4 год., у прес-візку не більше 10 годин.

При виробництві сиру нежирного збезводнення згустку може проводитися на сепараторі для кисломолочного сиру. Кисломолочний сир охолоджують на охолоджувач, Д5-ОТВ та 209-ОТД-1, установці УТП - у мішках, або у візку в холодильній камері. Упакований кисломолочний сир поохолоджують у холодильній камері до температури +2С. Лінія з використанням ванн-сіток: Розрахунок масової частки жиру ведеться згідно коефіцієнтів, що відповідають порі року. Закінченням сквашування молока вважається утворення в міру щільного згустку кислотністю 70-85 °Т для сиру 9%, 75-85 °Т для «Селянського» і 80-95 °Т для нежирного Тривалість сквашування - 5-12 годин.

Нагрітий згусток витримують 20-30 хв., перемішують 3-5 разів. Нагрітий згусток охолоджують шляхом подачі гарячої води. Відділення сироватки від згустку на лініях із ваннами-сітками в комплекті з ваннами ВК-2,5 проводять шляхом її видалення (до 2/3 усієї маси) через зливний кран. Для відділення залишеної сироватки ванну-сітку підіймають над ванною. Сироватка стікає у ванну, а сир самопресується, тривалість 10-40хв. Як охолоджуюче середовище використовують молочну свіжу пастеризовану і охолоджену до температури 5 °С сироватку з бродильним титром не менше 0,1 мл. Тривалість зберігання сироватки при температурі 8°С всього 1 доба. Після охолодження двох ванн-сіток з сиром її замінюють на свіжу сироватку. Сир охолоджують шляхом опускання ванни-сітки в охолоджену сироватку на 20-30 хв. при температурі 13+5 °С. Для відділення сироватки ванну-сітку піднімають над ванною, сир сам опресується, тривалість 20-30 хв. за допомогою підйомного пристрою його розвантажують у ванну для нагромадження.

Також є роздільний спосіб виробництва кисломолочного сиру. При цьому способі виробництва спочатку отримують знежирений кисломолочний сир, а потім змішуванням його з сильно охолодженими (2 °С) вершками, отримують кисломолочний сир із заданою масовою часткою жиру.

Роздільний спосіб виробництва має низку переваг над іншими способами. Це передусім високі смакові властивості готового продукту. Сир, отриманий цим способом, ніколи не буває кислим, тому що при перемішуванні знежиреного сиру з охолодженими вершками температура сирної маси знижується і розвиток молочнокислих бактерій призупиняється. Крім того, сир завжди має дуже приємну маслянисту консистенцію. Це зумовлено тим, що вершки покривають поверхню сирних зерен при споживанні (не залежно від жирності жиру) відчувається маслянистість, притаманна вершкам. До того ж цим способом можна отримати сир різної жирності.

Виробництво кисломолочних напоїв здійснюється двома способами - термостатним і резервуарним.

Особливість резервуарного способу полягає в тому, що процес сквашування молока і дозрівання кефіру та охолодження ведуться в резервуарах великої ємкості. На розлив у споживчу тару надходить готовий охолоджений продукт. За термостатного способу заквашене молоко спочатку розливається в споживчу тару, а подальший процес сквашування, дозрівання (кефіру) здійснюється в тій же тарі, термостатах. Для виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом істотно знижується собівартість продукту, збільшується в 1,5 рази зняття продукту з 1 м² виробничої площі підвищується продуктивність праці.

Виробництво окремих продуктів розрізняється лише температурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різного складу та внесенням наповнювачів. Крім коров'ячого молока для виробництва дієтичних продуктів використовується молоко кобилиць, овець, буйволиць, інших сільськогосподарських тварин. Деякі кисломолочні продукти виробляють з додаванням цукру, джемів, фруктово-ягідних сиропів, кориці та ін.

Одержання термізованих молочних продуктів. Термізовані кисломолочні продукти поширені останнім часом, як сировину для цих продуктів використовують готові кисломолочні напої. Для подовження строку зберігання, що зумовлено попитом споживачів на продукти з подовженим строком проводять повторну термічну обробку при температурі 63-30 ^оС з витримуванням за вказаних температур від 2-3 сек. до 20 хв. Одержують зразки термізованих кисломолочних продуктів різним стабілізаторами виготовлених із стабілізаційними системами стабілізатори «Хансен і «пальсгаард».

У продуктах виготовлених із повторною термічною обробкою визначають органолептичні та фізико-хімічні показники: титровану і активну кислотність, в’язкість синеретичні властивості.

З використанням заквасок прямого внесення та стабілізаторів термін реалізації може бути подовжений до 14 діб, з використанням заквасок прямого внесення реалізація може бути подовжена до 14 діб. Використання сировини з низьким вмістом СОМЗ, недостатньо свіжої, з підвищеною кислотністю, відсутність гомогенізації, використання закваски, що утворює колючий згусток, який легко виділяє сироватку при його порушенні, використання високих температур сквашування, значна неодноразова механічна дія на згусток - все це призводить до виникнення такого явища,як синерезис, що веде до передчасного відділення сироватки у кисломолочних продуктах.

Якість кисломолочних продуктів, їх консистенція залежать від складу та властивостей молока, виду та активності бактеріальних заквасок, режимів пастеризації, гомогенізації, сквашування, дозрівання та інших факторів. Склад і властивості вихідної сировини обумовлюють швидкість звертання білків молока і пружність отриманих згустків. Від них залежить також розвиток мікроорганізмів бактеріальних заквасок, які зброджують молочний цукор. Склад, стадії лактації, при захворюванні тварин, тощо. Восени та особливо навесні спостерігається повільніше сквашування молока. Це може бути викликано його біологічною цінністю. Наприклад весною у молоці знижується вміст вітамінів (біотину, РР, Р6 та інші), вільних амінокислот (валіну, лейцину, фенілаланіну та інших) і мікроелементів (Мn, Со, Ре, та ін.) які потрібні для розмноження молочних бактерій. Погано розвиваються молочнокислі бактерії у стародійному молоці та маститному молоці.

Весною погіршуються і технологічні властивості знижуються швидкість утворення та щільність кислотного згустку. Це пояснюється зменшенням вмісту у молоці сухих речовин, казеїну, розміру казеїнових міцел, підвищується кислотність Здатність молока до зсідання зумовлена концентрацією білків, солей кальцію і залежить від індивідуальних особливостей та породи тварин, корму, стадії лактації тощо.

Властивості молока і властивості отриманого з нього згустку змінюються при зберіганні. Так після тривалого зберігання молока (сирого та пастеризованого) при низьких температурах збільшується в'язкість і міцність кислотного згустку, синерезис уповільнюється. Отже молоко, що зберігалось при низьких температурах доцільно направляти на виробництво кисломолочних напоїв і не потрібно використовувати для виробництва кисломолочного сиру.

Від складу заквасок залежить не тільки смак продуктів але і їх консистенція. Основний компонент мікрофлори заквасок для усіх кисломолочних продуктів, що забезпечує формування згустку - 31г. Введення в склад заквасок енергійних кислотоутворювачів зумовлює утворення повноцінного згустку з інтенсивним відділенням сироватки, а мало енергійних кислотоутворювачів - більш ніжного згустку. Отже, підбираючи склад заквасок, можна регулювати властивості згустку, забезпечуючи оптимальну консистенцію та смак кисломолочних продуктів.

Теплова обробка молока впливає на швидкість утворення згустку, його структуру, механічні властивості і синерезис. З підвищенням температури пастеризації збільшується міцність кислотного і кислотно-сичужного згустку. Збільшення міцності згустків і погіршення відділення сироватки з них при високих температурах теплової обробки, можна пояснити підвищенням вмісту у згустку денатурованих сироваткових білків, які збільшують просторову структуру і волого утримуючу здатність казеїну.

4. Класифікація, характеристика, асортимент кисломолочної продукції

Кисломолочними продуктами називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого та спиртового бродіння.

За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

Від характеру зброджування кисломолочні продукти умовно поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового бродіння).

До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана.

Простокваші - це молочнокислі напої із коров’ячого пастеризованого, стерилізованого або пряженого молока, при виготовлені яких основною культурою для закваски є молочнокислий стрептокок. Простокваші виготовляють термостатним способом або резервуарним способом, з введенням до складу закваски інших видів молочнокислих бактерій, або без введення інших культур, з добавкою або без добавки смакових і ароматичних речовин.

Звичайна простокваша - виготовляють із повного або знежиреного пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами молочнокислого стрептокока. Із чисельних видів молочнокислих бактерій молочнокислий стрептокок, як мезофіл, досить поширений у природі найчастіше є причиною самоскисання молока. Молочнокислий стрептокок відноситься до слабких кислотоутворювачів і може нагромаджувати в продукті не більше 1% молочної кислоти. Вищі концентрації останньої діють на нього згубно. Кислотність звичайної простокваші від 80 до 130 ˚Т, за вмістом жиру 1; 2,5 та 3,2%.

Простокваша Мечніковська - відрізняється від звичайної тим, що до складу закваски, поряд з молочнокислим стрептококом, входить болгарська паличка. Остання є активнішим кислотоутворювачем у порівнянні з молочнокислим стрептококом, тому Мечніковська кисліша за звичайну і має кислотність 80-110˚ Т та щільний згусток. Випускається з вмістом жиру 4%.

Простокваша ацидофільна -відрізняється від Мечніковської тим, що замість болгарської палички до складу закваски входять ацидофільна паличка, яка краще адаптована до проживання в кишечнику ніж болгарська. Співвідношення стрептококів і паличок в заквасці 4:1.

Ряженка - відрізняється від інших простокваш способом підготовки молока до заквашення, а саме пастеризацією при температурі 95˚ С з витримкою при цій температурі протягом 3-4 годин. Це надає ряжанці смаку і кольору, притаманному топленому молоку, що зумовлено карамелізацією лактози і процесами меланоїдиноутворення. Напій має кислотність 70-110˚Т.

Варенець - відрізняється від ряженки тим, що до заквашування молоко кип' ятять або стерилізують. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кислотність в межах 80-150 ˚Т. Вміст жиру у варенці складає 2,5%.

Йогурт - продукт з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин (12,5-22%) молока і різних фруктових наповнювачів. Масова частка цукру в плодово-ягідному йогурті не менше 8,5%, кислотність 80-140 єТ. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Цей продукт виготовляють не тільки ї з знежиреного молока, але із повного і навіть з молока підвищеної жирності. Залежно від добавок напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодово-ягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурта випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 і 6%. Асортимент йогурта налічує понад 200 назв.

Ацидофільне молоко - отримують сквашуванням пастеризованого молока закваскою, до складу якої входить тільки ацидофільна паличка. Остання має дві різновидності, а саме: слизисту расу, яка накопичує небагато молочної кислоти (до 140 ˚Т) і утворює слизистий згусток, який добре утримує сироватку і неслизисту расу, яка підвищує кислотність до 320˚ Т. Високоякісне ацидофільне молоко можна отримати тільки при співвідношенні слизистої і неслизистої рас у заквасці 1:4.

Ацидофілін - відрізняється від інших ацидофільних продуктів тим, що до складу закваски, поряд з ацидофільною паличкою, входить молочнокислий стрептокок і кефірні грибки. Антибіотичні властивості цього продукту значно ослаблені порівняно з ацидофільним та ацидофільно- дріжджовим молоком. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без добавок і з цукром (7%). В ацидофіліні накопичується невелика кількість етилового спирту.

Кисломолочний сир - концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. За вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки сир виготовляють з пастеризованого (для споживання в їжу і для виготовлення сиркових виробів) і непастеризованого молока (для громадського харчування). В рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки. Випускають солодкі, солоні сирки, креми, сиркові пасти.

Сметана - це продукт, який отримують сквашуванням вершків. Від інших кисломолочних напоїв вона відрізняється підвищеним вмістом жиру (від10 до 40%) в залежності від виду сметани. Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну - з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність складає 70-100 ˚Т, у 15 і 20% - 65-100 ˚Т, у 25% і десертній - 60-100 ˚Т. Для дитячого і дієтичного харчування випускають "Сметанка", "Сметанка морквяна", "Сметанка шкільна". Із інших видів на увагу заслуговує сметана "Любительська", жирність якої 40%.

В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти накопичується певна кількість етилового спирту. До них відносять: ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис.

Кефір - кисломолочний напій, який займає біля 80% виробництва кисломолочних напоїв. Кефірна закваска, яку часто називають “кефірним грибком”, або “кефірними зернами” складається із багатьох (майже 20) видів молочнокислих бактерій і дріжджів, співвідношення між якими зберігається постійним і забезпечує типові смакові властивості кефіру. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний - нежирний, 1; 2,5 і 3,2%; Таллінський - нежирний та 1%; Український - нежирний та 1%. Кефір Таллінський відрізняється від звичайного вмістом сухих речовин (11-12% проти 8,1%). При виготовленні Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру "Київська К-1". Випускають також кефір із зміненим жировим складом. Наприклад, дієтичний, співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з ліпідним обміном. Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, ˚Т: звичайного 85-120,Таллінського 85-130, Українського 90-120.

Кумис - кисломолочний напій, який виготовляють із молока кобилиць в державах Середньої Азії та Кавказу. Відмінність хімічному складі коров'ячого молока і молока кобилиць зумовлюють різні органолептичні та цілющі властивості і склад кумису та кефіру. В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної і болгарської паличок з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров'ячого молока поділяється на одноденний (слабкий), дводенний (середній) і триденний (міцний). Вміст спирту відповідно 1; 1,75 і 2,5% при кислотності 80, 105 і 120 ˚Т. За накопиченням спирту (до 2,5%) кумис можна віднести до слабоалкогольних напоїв, тоді як в кефірі вміст спирту не перевищує 0,6%.

Ацидофільно-дріжджове молоко дуже цінний лікувальний продукт. який зупиняє розвиток туберкульозних паличок, стафілококів, збудників дизентерії та тифу. Для його виготовлення в закваску вводять дріжджі і ацидофільну паличку з високою антибіотичною активністю. При бродінні, крім молочної кислоти накопичується етиловий спирт. Продукт має 3,2% жиру, кислий, гострий та освіжаючий смак. Він буває без добавок і з цукром (7%).

. Вимоги до якості, пакування, маркування

На кожну партію молочної продукції, фахівцями виробничої лабораторії виписується Посвідчення про якість, в якому фіксуються якісні показники даної продукції. Посвідчення про якість містить наступні показники: номер свідоцтва та дата видачі; найменування підприємства; повне найменування продукції; номер партії; кількість місць та маса нетто партії; дані результатів аналізів по масовій частці жиру, вологи, кислотності, фосфатазі продукту; дата виробітки; строк придатності до вживання або кінцеваго строку придатності до вживання; позначення технічних умов.

В накладних по яких продукція відвантажується замовником проставляється номер відповідного Посвідчення про якість.

Зберігається молочна продукція в умовах, які відповідають вимогам нормативної документації.

За органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 5.1.(додаток 1)

Таблиця 5.1 - Органолептичні показники

За фізико-хімічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 5.2.

Таблиця 5.2 - Фізико-хімічні показники

За мікробіологічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 5.3.

Таблиця 5.3 Мікробіологічні показники

Вміст токсичних елементів у кефірі не повинен перевищувати рівнів, наведених у таблиці 5.4.

Таблиця 5.4 Допустимі рівні вмісту токсичних елементів. У міліграмах на кілограм продукту

Вміст в кефірі мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБВ № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Вміст радіонуклідів в кефірі не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені в ДР: 137CS 100 Бк/кГ 9oSr 20 Бк/кг.

Вимоги до сировини. Для виробництва кефіру використовують:молоко коров'яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028 кг/м3 згідно з ДСТУ 3662;молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;симбіотичну кефірну закваску на кефірних грибках або концентрат грибкової кефірної закваски вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічну закваску закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Дозволено для нормалізації кефіру за фізико-хімічними показниками застосовувати:молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;маслянку, яка одержана під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухих молочних продуктів).

Для визначання відповідності якості сировини проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам МБВ № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000, за вмістом радіонуклідів - вимогам ДР. Кожну партію сировини, яка надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам.

Контроль за дотриманням відповідності показників температури та вологості повітря в холодильній камері вимогам нормативної документації здійснюється фахівцями відділу служби контролю якості.

Кисломолочні продукти відносяться до продуктів, які швидко псуються. Це зумовлено високим вмістом у них води і різних поживних речовин, які створюють сприятливе середовище для розвитку факультативних анаеробних кислотолюбивих мікроорганізмів.

До них відносяться різні види молочнокислих бактерій - збудники молочнокислого бродіння і дріжджі - збудники спиртового бродіння. Ці мікроорганізми у вигляді заквасок вносяться в пастеризоване молоко і відіграють вирішальну роль в формуванні якості готових продуктів. Так в процесі транспортування й зберігання готових продуктів процеси молочнокислого та спиртового бродіння хоча і уповільнюються низькою температурою, але не зупиняються.

Саме ці процеси, при недотриманні умов і термінів зберігання і транспортування готової продукції можуть призвести до появи низки дефектів молочнокислих продуктів, наприклад, надмірної кислотності, надмірного газоутворення, здуття сметани, сиру і таке інше.

Безперечно, ніяка мікрофлора або продукти її життєдіяльності не повинні проникати в продукт. Також сам пакувальний матеріал в процесі формування захисної оболонки не повинен вносити сторонню мікрофлору на продукт. А розвиток сторонньої мікрофлори може визвати в людини харчове отруєння. Сьогодні все гостріше становиться питання про екологічність матеріалів, які використовують для захисту харчової продукції. Вони повинні менше впливати на навколишнє середовище як в процесі отримання самого матеріалу упаковки, так і при отриманні процесу формування захисної оболонки і наступної утилізації використаного матеріалу по закінченню його експлуатації.

Велике значення в зберіганні готової продукції відіграє упаковка. Упаковка впливає на якість продукту. Неправильно підібрані пакувальні матеріали призводять до порушення процесів зберігання і отриманню готового продукту, а також не відповідають вимогам ГОСТ. Для кисломолочних продуктів при виборі упаковки необхідно створити оптимальні умови для протікання мікробіологічних та біохімічних процесів для забезпечення їх високої якості.

Зберегти на належному рівні споживні властивості кисломолочної продукції можна за умови використання відповідної тари, створення оптимальних режимів зберігання і транспортування, дотримання встановлених термінів зберігання.

При порушені умов та термінів зберігання вже готової продукції може виникнути недопустимий дефект пліснявий смак та запах. Розвиток пліснявих грибів може виникнути при тривалому зберіганні продукції в приміщеннях з підвищеною температурою і відносною вологістю повітря за умовою негерметичної упаковки, бо всі плісені - аеробні мікроорганізми. Пліснява розвивається на поверхні продуктів, утворюючи на них білий пухнастий шар.

Для пакування кисломолочної продукції використовують допоміжні засоби і матеріали для виробництва та обігу, які дозволені до контакту з харчовими продуктами і використанню у молочні промисловості.

Споживче та транспортне марковання повинне містити такі дані: назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адресу потужностей виробництва;назву з зазначенням масової частки жиру (торгова марка та власна назва за наявності);склад кефіру в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що їх використовували під час його виробництва (окрім транспортної тари з фасованим кефіром);кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;умови зберігання;масу нетто, г (кг);кількість пакованих одиниць (для транспортної тари з фасованим кефіром);інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г кефіру (розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури), (окрім транспортної тари з фасованою кефіром);номер партії (для транспортної тари);штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (на спожитковому пакованні); позначення цього стандарту.

Транспортне маркування картонних ящиків здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Вантаж, що швидко псується», «Оберігати від нагрівання» та «Верх». Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткового та транспортного паювання способом, який забезпечує чіткість читання.

Маркування кефіру, який призначений для експорту, обумовлюють договором-контрак-том із замовником.

Кефір пакують масою нетто від 100 г до 1500 г у спожиткове пакування: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів, паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки, пляшки скляні або з полімерних матеріалів, та інше спожиткове пакування вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

Споживче пакування закривають способом, який гарантує зберігання кефіру.

Кефір у споживчому пакуванні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками) у термозсідальну плівку згідно з ГОСТ 25951, лотках з вічками згідно з ГОСТ 9142, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, що дозволена Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для транспортування харчових продуктів та, яка забезпечує цілісність пакування під час зберігання, транспортування та реалізації.Маса брутто транспортного пакування - не більше ніж 20 кг.

Транспортування кефіру проводять усіма видами критого транспорту відповідно до чинних правил перевезення харчових продуктів, що швидко псуються, які чинні на певному виді транспорту,

Кефір зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80%.Строк придатності кефіру за температури від 0 °С до 6 °С:

для кефіру, що виготовлений з використовуванням симбіотичної кефірної закваски на кефірних грибках - не більше 3 діб;

для кефіру, що виготовлений з використовуванням концентрату грибкової кефірної закваски - не більше 5 діб.

Основні вимоги до упаковки продукції це санітарно-гігієнічна безпека, механічна міцність, водостійкість та стійкість до хімічних середовищ, технологічність, економічність, естетичність та екологічність. Не потрібно забувати також про зручність та естетичні моменти. Підприємству необхідно вдосконалити кольорову гамму упаковки, щоб більше приваблювати споживачів та виділятися серед інших аналогічних товарів.

Кисломолочні напої та сметану фасують в поліетиленові пакети, а кисломолочний сир та сиркові маси в пергамент марки А, пакети з комбінованих матеріалів типів "Тетра-Брік" і "Пюр-Пак", стаканчики полістирольні з кришечками або без, стаканчики поліпропіленові, пляшки та баночки з поліолефіну з кришками.

Молочна продукція повинна бути розфасована і упакована такими способами, які дозволяють забезпечити збереження споживчих властивостей і безпечність продукції під час зберігання, транспортування та реалізації, а також унеможливити її фальсифікацію.

Кожне пакування повинно містити інформацію, нанесену державною мовою будь-яким способом, для забезпечення чіткого читання у доступній для сприйняття формі. Маркування кисломолочної продукції здійснюють відповідно до вимог законодавства, інших нормативно-правових і нормативних документів та цього Технічного регламенту.

Інформація, яка наноситься на пакування розфасованої продукції, повинна забезпечувати правильне вживання термінів щодо молока та молочних продуктів, не допущення плутанини у виборі продукту споживачем та введення його в оману і дотримання належної практики у торгівлі харчовими продуктами.

Застандартовані терміни вживають для позначення продукції, яка за своїми характеристиками відповідає або не протирічить вимогам, які встановлені на цей вид (групу) продукції національними або міжнародними стандартами.

6. Характеристика об’єктів дослідження кисломолочної продукції. Відомості про виробників

Зразок №1

Кефір 2,5% жиру «Простоквашино», маса нетто 930 г;

Склад продукту - виробляється з молока коров'ячого натурального пастеризованого, закваски на кефірних грибках.

Енергетична цінність в 100 г міститься жиру - 2,5, білка-2,9, вуглеводів - 3,5і вказана енергетична цінність- 48,1; зберігати при температурі не більше 6 ⁰С 14 діб;

Зразок №2

Кефір «Словяночка» жиру - 2,5%;

ПАТ «Вимм-Билль- Данн» м. Вишневе Київська обл.

маса нетто 950 г;

Склад продукту - виробляється з молока коров'ячого натурального пастеризованого, закваски на кефірних грибках;

Енергетичний склад: жиру- 2,5, білка - 2,9, вуглеводів - 3,9 і вказана енергетична цінність - 50; умови зберігання - зберігати при температурі не більше 4 ⁰С 14 діб.

Зразок №3

Кефір 2,5% жиру ТМ «Яготинське».

Склад:Молоко коров'яче незбирана, молоко знежирене, чисті культури молочнокислих бактерій з використанням кефірних грибків.

Енергетичний склад: білки: 3,00 г,вуглеводи: 4,00 г,енергетична цінність: 50,00 ккал. Жири: 2,50 г. Маса нетто:450,00. Термін придатності:10 діб.

7. Характеристика органолептичних показників кисломолочної продукції

При визначенні якості продукції враховують стан споживчої і транспортної тари, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Органолептичні показники у кисломолочних продуктах - це їх консистенція і зовнішній вигляд, колір, смак і запах (таб. 7.1.).

Зовнішній вигляд і консистенція. Органолептичну оцінку кисломолочних напоїв починають з огляду тари. При цьому перевіряють відповідність її ГОСТу. У кисломолочних напоїв в споживчій тарі перевіряють герметичність закупорювання пляшок, пакетів і іншої тари, призначеної для зберігання кисломолочних напоїв. На споживчій тарі перевіряють правильність і чіткість маркування.

Консистенція. Шляхом огляду продукту визначають характер згустку, який повинен бути цілісним, однорідним, непорушеним. Відзначають наявність в згустку слідів газоутворення (очки, борозенки, розриви), відстій жиру на поверхні і наявність сироватки, що відокремилася, визначаючи на око її об'єм. Наявність сироватки, що відокремилася, в об'ємі більше 2% у кефіру, 3% у простокваши дозволяє рахувати продукт, не відповідним МРТУ по консистенції.

Консистенцію простокваши перевіряють по вигляду зламу згустку, який порушують за допомогою шпателя або ложки. У звичайної простокваши вигляд на зламі глянсуватий, стійкий, у простокваши інших видів - згусток злегка тягучий.

Консистенцію продукту визначають також при наповненні їм стакана. Продукт з рідкою консистенцією, властивою кефіру, вільно переливається в стакан, утворюючи рівну поверхню. Наявність ребристої поверхні свідчить про консистенцію, властиве простокваши.

Колір. Кисломолочні напої наливають в стакан і розглядають під розсіяному світлі, звертаючи увагу на відсутність сторонніх відтінків.

Таблиця 7.1. Органолептичні показники кисломолочних продуктів

Смак і запах. При визначенні смаку і запаху звертають увагу на чистоту кисломолочного смаку і відсутність сторонніх присмаків, відзначають, наскільки явно виражений кислий смак і відповідність деяких відтінків смаку виду продукту. Наприклад, встановлюють наявність або відсутність у кефіру типового освіжаючого смаку, у простокваши - ніжного кисломолочного, у варенца і ряжанок - явно вираженого присмаку високої пастеризації і т.д. відповідно до вимог МРТУ.

Отже роблячи підсумки за консистенцією і зовнішнім виглядом простокваша, йогурт і кефір повинні мати згусток непорушений, в міру щільний, без ґазоутворення. Для продукції, виготовленої резервуарним способом, згусток однорідної консистенції може бути порушеним. На поверхні простокваші допускається незначне відокремлення сироватки (до 3 % за об'ємом продукту). В кефірі це відхилення не повинно перевищувати 2 %. В кефірі допускається газоутворення нормальною мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумисі - значне газоутворення. Колір простокваші і кефіру - білий, ряжанки - світло-кремовий, йогурта - білий або злегка кремовий (плодово-ягідного обумовлений кольором сиропу). У кисломолочних продуктах колір повинен бути однорідним у всій масі; смак і запах - чистим, без сторонніх присмаків і запахів; у ряжанці і варенці він матиме виражений присмак пастеризації. У виробах з добавками цукру, плодово-ягідного сиропу та ін. повинен бути виражений смак і запах добавок. Смак і запах ацидофільно-дріжджового молока, кефіру і кумису - кисломолочні, освіжуючі, злегка гострі, з незначним присмаком дріжджів

Показники якості визначаються ще і за допомогою лабораторних методів (визначаються фізико-хімічні та мікробіологічні показники.)

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу.

З мікробіологічних показників у кисломолочних продуктах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори. Титр кишкової палички в кисломолочних напоях не повинен перевищувати 0,3 см³. Наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонел, у 25 см³ продукту не допускається.

Отже температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати + 8 °С. Масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин, сахарози не повинна бути меншою за дані, які указані на маркуванні або в нормативно технічній документації. Стандартами нормується відхилення масової частки жиру в окремих пробах. Наприклад, це відхилення становить, %: в кисломолочних напоях ±0,1

Як приклад розглянемо органолептичні показники кефіру.

Кефір - кисломолочний напій, який виробляється із нормалізованого за жиром і сухими речовинами суміші молока, вершків і сухого молочних продуктів шляхом її пастеризації, гомогенізації і ферментації. За органолептичними властивостями кефір повинен відповідати вимогам вказаним в таблиці 7.2.

Таблиця 7.2. - Вимоги до органолептичних властивостей кефіру

Температура кефіру при випуску з підприємства повинна бути від 0 до 6 °С.

Органолептичним методом в сметані визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. Сметана звичайна повинна володіти хорошою забілюючою здатністю, тобто повністю розчинятися в гарячій воді. Смак і запах сметани визначаються при випробуванні. Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густою. Вигляд продукту глянцевитий. Допускається недостатньо густа, злегка в'язка консистенція і наявність окремих бульбашок повітря. Колір сметани - білий з кремовим відтінком.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу.

Отже температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати + 8 °С. Масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин, сахарози не повинна бути меншою за дані, які указані на маркуванні або в нормативно технічній документації. Стандартами нормується відхилення масової частки жиру в окремих пробах. Наприклад, це відхилення становить, %: у сметані ±0,5 Фосфатаза в кисломолочних Продуктах не допускається.

Органолептичним методом в кисломолочному сирі визначають стан упаковки, зовнішній вигляд і консистенцію, колір, смак і запах. Кисломолочний сир повинен мати ніжну, однорідну консистенцію. В нежирному сирі може бути незначне виділення сироватки і розсипчаста консистенція. Колір, кисломолочного сиру - білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком.

Показники якості визначаються ще і за допомогою лабораторних методів (визначаються фізико-хімічні та мікробіологічні показники.)

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу. Отже температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати + 8 °С. Масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин, сахарози не повинна бути меншою за дані, які указані на маркуванні або в нормативно технічній документації. Стандартами нормується відхилення масової частки жиру в окремих пробах. Наприклад, це відхилення становить, %: у, сирі і сиркових виробах ±0,5 %. Фосфатаза в кисломолочних продуктах не допускається.

Отже масова частка вологи складає: в сирі під 65 % (сир жирний), до 80% (сир нежирний), в сиркових виробах залежмо від рецептури - від 25 до 75 %.

Дефекти кисломолочних продуктів. Причиною виникнення дефектів кисломолочних продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології виготовлення, недотримання умов і строків зберігання.

Невиражений (прісний) смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Дефект виникає при використанні недоброякісної закваски (слабке кислоутворення) або при дуже низькій температурі сквашування. Хлібний і нечистий смак виникає внаслідок забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак появляється при розвитку відповідної мікрофлори. Надто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому його охолодженні і при перевищенні строку зберігання. Кормовий присмак переходить з молока. Згірклість є наслідком окислення жиру. Металевий присмак виникає при використанні для зберігання продукції (сметани, сиру) погано лудженої тари (фляг, бідонів, цистерн). Сметана і кисломолочні сири можуть пліснявіти, внаслідок чого виникає неприємний смак і запах. Пліснявіння продукції (сирів, сметани) може виникнути при тривалому зберіганні її в приміщеннях з підвищеними температурою і відносною вологістю повітря.

Найбільш поширеним дефектом консистенції кисломолочних продуктів є виділення сироватки. Це наслідок використання недоброякісного молока і вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхів при її транспортуванні і реалізації. Попадання в кисломолочні напої і сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучуваності продукту. В ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні, кефірі, кумисі спученість допускається (без підвищення титру кишкової палички). Тягуча консистенція напоїв трапляється за наявності в заквасці значної кількості слизистих рас кисломолочних бактерій. Рідка консистенція сметани може виникнути при недостатньому дозріванні, а грудкувата - в результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження. Мазка консистенція кисломолочних сирів зумовлена переквашуванням або недостатнім відварюванням, а суха (крихлива) - підвищеною температурою відварювання або надто великою тривалістю цього процесу.

Дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів - низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин, вітаміну С тощо.

. Фальсифікація кисломолочної продукції

Фальсифікація якості кисломолочних продуктів має місце вже тоді, коли споживачу замість високо-жирних продуктів продають знежирені або з меншим вмістом жиру, ніж це зазначено на маркуванні. Адже продукти з меншим вмістом жиру мають помітні відхилення за смаковими та ароматичними властивостями у порівнянні з високо-жирними продуктами. Крім того така фальсифікація напряму пов'язана ще й з ціновою фальсифікацією, тому що собівартість, а значить, і роздрібна ціна на ці продукти нижча. Отже споживач, купуючи фальсифіковані продукти, зазнає ще й матеріальних збитків.

Фальсифікація якості може відбуватися також такими методами, як розведення кисломолочних напоїв водою або молоком, розведення сметани молоком та іншими кисломолочними продуктами (кисляком, кефіром), введенням різноманітних добавок (барвників, ароматизаторів, загушувачів, консервантів, стабілізаторів). У табл. 8.1 наведені методи фальсифікації кисломолочних продуктів та способи її виявлення.

Які кисломолочні продукти, що реалізуються сьогодні на вітчизняному ринку, маскуються під сметану?

Ось, наприклад, сметана "Данон". Досить непростий склад продукту наведено на маркуванні: вершки із натурального коров'ячого молока, знежирене молоко, сухе знежирене молоко, крохмаль, концентрат молочних бактерій. Але такий склад зовсім не характерний для класичної сметани, яка повинна виготовлятися тільки з натуральних молочних вершків, сквашуватися тільки спеціальними расами мікроорганізмів, вміст яких у готовому продукті повинен бути досить великий. Крім того, в сметану не можна додавати ніяких немолочних компонентів (крохмаль, гідрогенізовані жири, рослинні жири тощо).

Таблиця 8.1 Засоби та способи фальсифікації кисломолочних продуктів та методи ії розпізнавання

Такі продукти, як "сметана" President (Франція), Parmalat, Meggle (Німеччина), що надходять на вітчизняний ринок, піддаються термічній обробці, щоб вони зберегли свої властивості під час транспортування та реалізації. Але цілком зрозуміло, щоб провести термічну обробку кисломолочного продукту і він при цьому зберіг консистенцію сметани, необхідно використовувати певні стабілізатори білків, які б затримали їх денатурацію у кислому середовищі. Таким чином одержують продукт, в якому практично відсутня корисна молочнокисла мікрофлора.

Як відрізнити фальсифіковану сметану від класичної? Перш за все необхідно уважно прочитати інформацію на упаковці. В натуральній класичній сметані не повинно бути ніяких добавок, вона не може бути ні пастеризованою, ні стерилізованою. Інколи па упаковці імпортного продукту може стояти позначка UHT, що свідчить про те, що продукт піддавався термічній обробці.

Крім того, необхідно звертати увагу на термін придатності - у класичної сметани він складає всього декілька діб (до одного тижня). Якщо термін зберігання продукту більший, то це повинно викликати сумніви щодо натуральності такого продукту.

Кількісна та інформаційна фальсифікація кисломолочних продуктів відбувається такими ж засобами і способами, як молока та інших продуктів.

9. Органолептична оцінка якості кисломолочних продуктів

Кефір повинен відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови». Структура і консистенція повинні відповідати вимогам стандарту. Структура продукту пов'язана з його консистенцією. В'язкість напоїв залежить від вмісту жиру, кислотності, режиму теплової обробки та гомогенізації молока, дисперсності білкових частинок. Структура і консистенція кисломолочних напоїв визначається методом виробництва (термостатні або резервуарний), видом і кількістю внесених харчових добавок та наповнювачів. Структура і консистенція кисломолочних напоїв при короткочасному зберіганні (3 діб. При 2-8 °С) практично не змінюється.

Невеликий термін зберігання кисломолочних напоїв пояснюється продовженням розвитку заквашувальної мікрофлори і сторонньої мікрофлори, стійкої до кислого середовища. Застосування стабілізаторів дозволяє зберегти структуру і консистенцію продукту протягом 7-10 днів.

Методика проведення сенсорної оцінки якості кефіру

. Зовнішній вигляд і консистенція. Для визначення консистенції дієтичних продуктів змішаного бродіння вміст пляшок ретельно струшують і переливають в стакан. Про характер консистенції судять по тому, як стікає продукт в стакан. Звертають увагу на наявність виділення сироватки. Зовнішній вигляд визначають при візуальному огляді кефіру. У природно освітленому приміщенні.

. При оцінці кефіру для визначення смаку і запаху, продукт енергійно струшують, після чого наливають в стакан для опробування. Запах, смак і аромат при зберіганні кисломолочних напоїв змінюється. Так, в кефірі з'являється слабовираженний сторонній, зайво кислий, дріжджовий, іноді прогірклий смак.

. Колір визначають при візуальному огляді кефіру. У природно освітленому приміщенні.

За органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 9.1.

Таблиця 9.1 - Органолептичні показники

Таблиця 9.2 Характеристика зразків кефіру по органолептичним показникам

Аналізуючі дані в таблиці 9.2 при оцінці якості трьох досліджуваних зразків кефіру,можна зробити висновки:

Зразок№1

Кефір «Простоквашино»по органолептичним показникам відповідає вимогам ДСТУ4417:2005 «Кефір. Технічні умови»по таким показникам, як зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак та запах, та одержує оцінку «добре».

Зразок№2

Кефір «Словяночка» по органолептичним показникам відповідає вимогам ДСТУ4417:2005 «Кефір. Технічні умови»по таким показникам, як зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак та запах, та одержує оцінку «добре».

Зразок№3

Кефір «Яготинський» по органолептичним показникам відповідає вимогам ДСТУ4417:2005 «Кефір. Технічні умови»по таким показникам, як зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак та запах, та одержує оцінку «добре».

Чого не повинно бути коли відкриваємо кефір: прісний смак може говорити про те, що виробник використовував неякісну закваску, дуже кислий смак виходить через тривале сквашування молока або при порушенні термінів зберігання, якщо на смак відчувається оцтовий присмак, тоді у продукті забагато біфідобактерій, оцтовий смак також може з'явитися через негерметичність упаковки, якщо кефір гіркий на смак - це значить, що молоко для його приготування зберігали більше 2-х діб перед тим, як почали пастеризувати його, якщо в напої вода відділяється від загальної маси - значить, було використано перефарбування.

Для органолептичної оцінки молочних продуктів (сирого, питного молока, кисломолочних напоїв, сметани) пропонується 9-ти бальна шкала, яка складається з п'яти рівнів (9 балів - «відмінно», 7 - «добре», 5 - «менш привабливо», 3 - «задовільно», 1 - «погано») і дає можливість комплексно оцінити якість продукту, враховуючи всі його органолептичні показники: колір, запах, смак і консистенцію (таблиця 9.3).

Таблиця 9.3 Оцінка органолептичних показників кефіру за баловою шкалою

Таблиця 9.4 Дегустаційний лист оцінки якості кефіру

Під час дегустаційної оцінки якості кефіру були отримані слідуючі результати:

Зразок№1

Кефір «Простоквашино» - отримав оцінку «добре».

Зразок №2

Кефір «Словяночка» - отримав оцінку «добре».

Зразок №3

Кефір «Яготинський» - отримав оцінку «добре».

Характеристика зразків кефіру за маркіровкою.Згідно з ДСТУ 4417:2005

споживче та транспортне маркування повинне містити такі дані: назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адресу потужностей виробництва;назву з зазначенням масової частки жиру (торгова марка та власна назва за наявності);склад кефіру в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що їх використовували під час його виробництва (окрім транспортної тари з фасованим кефіром);кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;умови зберігання;масу нетто, г (кг);кількість пакованих одиниць (для транспортної тари з фасованим кефіром);інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г кефіру (розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури), (окрім транспортної тари з фасованою кефіром);номер партії (для транспортної тари);штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (на споживчому пакуванні);позначення цього стандарту.

Зразок№1

Кефір «Простоквашино»

найменування продукту - кефір;

вміст жиру - 2,5%;

найменування, місце знаходження (адреса) виробника, найменування країни - ПАТ Кременчугський гормолзавод, м. Кременчуг, Полтавська обл.

товарний знак виробника - «Простоквашино»;

обсяг продукту - маса нетто 930 г;

склад продукту - виробляється з молока коров'ячого натурального пастеризованого, закваски на кефірних грибках;

харчова цінність - зазначено скільки в 100 г міститься жиру - 2,5, білка-2,9, вуглеводів - 3,5і вказана енергетична цінність- 48,1;

умови зберігання - зберігати при температурі не більше 6⁰С 14 діб;

термін придатності - придатний до і дата;

позначення нормативного документа, інформація про сертифікацію - є.

Зразок№2

Кефір «Словяночка»

найменування продукту - кефір;

вміст жиру - 2,5%;

найменування, місце знаходження (адреса) виробника, найменування країни - ПАТ «Вимм-Билль- Данн» м. Вишневе Київська обл.

товарний знак виробника - «Словяночка»;

обсяг продукту - маса нетто 950 г;

склад продукту - виробляється з молока коров'ячого натурального пастеризованого, закваски на кефірних грибках;

харчова цінність - зазначено скільки в 100 г міститься жиру- 2,5, білка - 2,9, вуглеводів - 3,9 і вказана енергетична цінність - 50;

умови зберігання - зберігати при температурі не більше 4 ⁰С 14 діб;

термін придатності - придатний до і дата;

позначення нормативного документа та інформація про сертифікацію є.

Зразок №3

Кефір «Яготинський»

найменування продукту - кефір;

вміст жиру - 2,5%;

найменування, місце знаходження (адреса) виробника, найменування країни - ПАТ Яготинський маслозавод, м. Яготин, Київська обл. і вказаний телефон;

товарний знак виробника - «Яготинське»;

обсяг продукту - маса нетто 450 г;

склад продукту - виробляється з молока коров'ячого натурального пастеризованого, молока коров’ячого незбираного, закваски на кефірних грибках;

харчова цінність - зазначено скільки в 100 г міститься жиру- 2,5, білка-2,8, вуглеводів - 3,8 і вказана енергетична цінність - 50;

умови зберігання - зберігати при температурі не більше 6⁰С 10 днів;

термін придатності - придатний до і дата;

позначення нормативного документа, інформація про сертифікацію є.

Аналізуючи маркування споживчої тари трьох зразків кефіру 2,5% жирності можна зробити наступний висновок, що маркування даного продукту в повній мірі відповідає вимогам ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови».

Висновок

При написанні дипломної роботи були розглянуті такі питання: стан ринку кисломолочної продукції, споживні властивості, характеристика кисломолочної продукції, вплив технологічних процесів на формування споживчих властивостей, методи оцінки якості кисломолочної продукції,фальсифікація кисломолочної продукції.

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцтовокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні людей, так як крім високої харчової цінності, вони мають велике лікувально-профілактичне значення.

У результаті сквашування у молоці підвищується кількість біологічно активних та цінних речовин таких, як - вільні амінокислоти, (у 10 раз більше ніж у молоці), ароматичних сполук, вугільної кислоти, молочної кислоти, летючих жирних кислот, антибіотичних речовин, вітамінів.Особливістю кисломолочних продуктів є те, що відрізняє їх від усіх інших харчових продуктів - наявність великої кількості живих клітин, в основному молочних бактерій (1 г -містить до міліарда клітин або 1-2% маси продукту).

В умовах сучасного ринку, враховуючи високий попит на кисломолочні напої, конкуренція все підвищується як за рахунок появи все нових виробників даної продукції, так і за рахунок розширення асортименту вже наявних виробників. Тому проблема збереження якості кисломолочних напоїв в даний момент особливо актуальна.

Найважливішою складовою якості продукції є дотримання технології транспортування і зберігання кисломолочних продуктів. Для виробників дуже важливо дотримуватися всіх необхідних умов підтримки стабільного рівня якості кисломолочних напоїв як на стадії зберігання і транспортування, так і під час реалізації продукції споживачеві.

Якість кисломолочних напоїв визначають за органолептичними показниками: смаком і запахом, зовнішнім виглядом і консистенцією, кольором, а також за фізико-хімічними показниками - вмістом жиру і загальної кислотності.

Для оцінки якості кефіру було досліджено три зразка вітчизняних виробників. За результатами дослідження можна зробити такі висновки:

А) результати дослідження маркіровки показали, що всі три зразка відповідають вимогам стандарту;

Б) результати органолептичного дослідження показали, що зразки відповідають вимогам стандарту.

Результати проведених дослідів показують, що при дотриманні всіх вимог до сировини, технології виробництва,умов зберігання продукт зберігає свої якості і за показниками відповідає вимогам ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови ».

Для того, щоб підтримувати необхідний рівень якості кисломолочних напоїв необхідно підприємствам, які реалізують дану продукцію наступні заходи:

оснащувати торговельні площі досконалим холодильним устаткуванням, що підтримує необхідні умови зберігання;

дотримувати необхідні температурні режими зберігання продукції;

приділяти особливу увагу транспортуванню і прийманню кисломолочних напоїв;

накладати відповідальність на осіб, які приймають участь у транспортуванні, прийманні та зберіганні даної продукції.

Література

1.       В.М. Никоненко „Обладнання та технологія молочного виробництва ”/В.М. Ніконенко, Київ „Урожай ”,1995 р.

2.       В.В. Власенко, М.І. Машкін /В.В.Власенко «Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів» Вінниця, ГІПАНІС 2000р

3.      ГОСТ 5867-90 "Молоко и молочные продукты. Методы определения жира".

.        ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа"

.        ГОСТ 13928-84 "Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу"

.        ДСТУ 3662-97 "Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі"

.        Д. Меллентінн. Кефір від... безсоння.// Харчова та переробна промисловість. - 2005.-№ 1. - с.30-31.

.        Е.А. Богданова и др.Технология цельномолочной продукции и молочно-белкових концентратов./ Е.А. Богданова, Справочник 1989г. 311с.

.        Кудлай В.Г. Розвиток ринку молочних продуктів в Україні.// Економіка АПК. - 2003.- № 9 - с.97-100.

10.     К.К. Горбатова „Біохімія молока і молочних продуктів” К.К. Горбатова - М. „Космос ” 1997 г. стр.96-105.

11.     Л. Леонова. Молоко і молокопродукти. Чим наповнено ринок? // Харчова та переробна промисловість. - 2004.-№ 1. - с.10-12.

12.    Мостецька Т.Л. Стан і проблеми розвитку ринку молочних продуктів в Україні. //Економіка АПК. -2004.-№ 3.-с.46-51.

.        Н. Самбрус. Молочна капля. Рынок сырого молока.// Бизнес. - 2005.- № 12.-с.98-99.

14.     П.В. Кугенев „Молоко и молочные продукты”/ П.В. Кугенев, Москва «Россельхозиздат, «1981г.

15.     Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних товарів. К.: Київ. держ. торг.- екон. ун-т., 1998 - 164с

16.    Савицька В.П. Актуальні проблеми розвитку молока і молочних продуктів. // Економіка АП. -2002.-№ 11.-с.102-108.

.        Совковое прошлое и европейское будущее. Рынок молочной продукции.// Инвест газета. - 2004.-№ 37.-с14-15.

.        Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч. посібник./ Є.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська, М.П.Орлов та ін. - К.: Київ, держ.торг.-екон.унів-т, 2000.-411с.