Ветсанэкспертиза растительного масла
Содержание
Введение
. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
.1 Пищевая ценность продукта
.2 Классификация
.3 Требование к сырью
.4 Маркировка и упаковка
.5 Транспортировка и хранение
.6 Пороки, возникающие при хранении
. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
.1 Цель работы
.2 Материалы и методы исследования
.3 Результаты собственных исследований и их обсуждение
ВЫВОДЫ
ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Масложировая промышленность России вырабатывает более 50 видов растительных масел, которые различаются по жирнокислотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, органолептическим свойствам и другим показателям. В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительного масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые[1, c.12].
На рынке растительного масла, пользующегося у российского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, используют непосредственно в пищу, для выработки овощных и рыбных консервов, для производства маргарина и кулинарных жиров, для технических целей, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным.
Жировая промышленность является крупной отраслью пищевой промышленности. Производство жиров значительно увеличилось в результате роста производственных мощностей, широкого внедрения экстракционного способа извлечения масла, увеличения масличности семян, внедрения комплексных линий и установок для непрерывной рафинации и дезодорации жиров, выработки маргарина и майонеза.
Жир является высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,0 ккал энергии.
Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и др. вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты - линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз.
При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.
Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200-300 °C), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.
Суточная норма потребления жиров 100 г, или 36 кг в год, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. В дневном рационе растительные масла должны составлять 20 - 30 г.
Сырьем для производства масла являются семена сельскохозяйственных культур, богатых жиром. В общем балансе масличного сырья преобладают три культуры: подсолнечник, хлопчатник, соя. Расширяется переработка семян льна, клещевины, горчицы, рапса и кориандра. Резервом дальнейшего увеличения производства масел являются маслосодержащие отходы промышленности - зародыши кукурузы, плодовые косточки, семена винограда, томатов, арбузов.
Цель курсовой работы рассмотреть ветсанэкспертизу растительного масла.
. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
.1 Пищевая ценность продукта
Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды <#"justify">.4 Маркировка и упаковка
Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.
В соответствии с ГОСТ 1129-93 растительные масла фасуют:
массой нетто 450, 500, 700 г в стеклянные бутылки;
массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ;
массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.
Использование других упаковочных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ для контакта с растительными маслами и обеспечивающих их сохранность при транспортировании и хранении, браковочным фактором не является.
На современном этапе преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают. Бутылки упаковывают в деревянные или пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.
Нефасованное растительное масло упаковывают в алюминиевые фляги, а также по согласованию в тару потребителя.
Тара, применяемая для розлива, должна быть сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.
На каждую единицу потребительской тары <#"justify">Наименованиеm навески, г.V гидроокиси калия, млmm1VV1Образец №12.442.440.20.3Образец №23.13.02.32.5Образец №32.032.00.30.6
Образец 1-Х1=5,611*0,2*0,1/2,44=0,1; Х2=5,611*0,3*0,1/2,44=0,3;
Х=5,611*0,1*0,1/2,44=0,2, мг КОН/г.
Образец 2-Х1=5,611*2,3*0,1/3,1=0,02; Х2=5,611*2,5*0,1/3=0,03;
Х=5,611*2,4*0,1/3,1=0,04, мг КОН/г.
Образец 3- Х1=5,611*0,3*0,1/2,03=0,11; Х2=5,611*0,6*0,1/2=0,13;
Х=5,611*0,4*0,1/2,03=0,12, мг КОН/г.
Полученные значения кислотного числа соответствуют норме
Определение перекисного числа проводится по ГОСТу 26593-85
Ход работы:
Пробу отвешивают в колбу. Добавляют 10 см3 хлороформа, быстро растворяют испытуемую пробу, приливают 15см3 уксусной кислоты, 1 см3 раствора йодистого калия, затем колбу закрывают, взбалтывают и оставляют на 5 минут в темном месте. Затем добавляют 75 см3 воды, перемешивают, добавляют раствор крахмала до появления слабой фиолетово-синей окраски и, выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 сек. Используемый объём молярной концентрации 0.002 моль/дм3. осторожно добавляют крахмал до появления слабой фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски.
Выполняется два параллельных измерения.
Обработка результатов.
Перекисное число в миллимолях вычисляют по формуле:
Х=(V1 - V0) *C*1000/ т(2)
где V0 - объём раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении, мл.- объём раствора тиосульфата натрия, использованного при измерении, мл.
С - концентрация раствора тиосульфата натрия, моль дм3.
т - масса испытуемой пробы ,мл. 1000 - коэффициент, учитывающий пересчёт результата измерения в миллимоли на килограмм.
Таблица 2.2 Показания для определения перекисного числа
Наименованиеm навески, г.V гидроокиси калия, млmm1VV1Образец №13,223,13,03,5Образец №21,421,410,040,03Образец №32,512,513,74,0
Образец1-Х1=(3-0)*0,002*1000/3,22=1,8; Х2=(3,5-0)*0,002*1000
,1 =1,7; Х=(3,1-0)*0,002*1000/3,22=1,9, ммоль/кг
Образец 2- Х1=(0,04-0)*0,002*1000/1,42=1,4; Х2=(0,03-0)*0,002
/1,41=1,3; Х=(0,01-0)0,002*1000/1,42=1,5, ммоль/кг
Образец 3-Х1=(3,7-0)*0,002*1000/2,51=3; Х2=(4,0-0)*0,002*1000
,51=3,2; Х=(3,9-0)*0,002*1000/2,51=3,1, ммоль/кг.
Полученные значения перекисного числа соответствуют норме
Определение содержания влаги и летучих веществ по ГОСТу 11812-66
Ход работы
В предварительно высушенном стаканчике взвешивают 5г испытуемого масла с точностью до четвертого знака после запятой и высушивают при температуре 100-103°С до постоянной массы. Первое взвешивание производят после высушивания масла в течение 20 мин., последующие - после 15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы при последующих взвешиваниях не превышает 0,0005г. Выполняется два параллельных измерения. Обработка результатов
Х=(m1-m2)*100/m (3)
где m- масса испытуемого масла,г;- масса стаканчика с маслом до высушивания, г;- масса стаканчика с маслом после высушивания, г.
Таблица 2.3- Показатели для определения массовой доли влаги и сухих веществ
Наименованиеm навески масла, г.m стаканчика с маслом до высушивания, гm стаканчика с маслом после высушивания, гmизмер. 1mизмер.2m1 измер. 1m1измер.2m2 измер.1m2 измер.2Образец №15,02510,64510,63810,64110,636Образец №24,984,989,8429,9139,8399,909Образец №34,975,0310,72610,85810,72210,85
Образец1-Х1=(10,645-10,641)*100/5,02=0,07%;Х2=(10,638-10,636) *100/5=0,04%; Х=0,07+0,04/2=0,05%.
Образец2-Х1=(9,842-9,839)*100/4,98=0,06%;Х2=(9,913-9,909) *100/4,98=0,08%; Х=0,06+0,08/2=0,07%.
Образец3-Х1=(10,726-1-,722)*100/4,97=0,08%;Х2=(10,858-10,855) *100/5,03=0,05%; Х=0,08+0,05/2=0,06%.
Полученные значения массовой доли влаги и сухих веществ соответствуют норме.
.2 Материалы и методы исследования
Было установлено, что в исследуемом магазине в реализации находилось 12 наименований растительных масел. В таблице 2.6 приведенной ниже, классифицируем масла по следующим признакам: наименование, страна-производитель, наименование изготовителя, вид масла.
Таблица 2.4- Ассортимент растительного масла магазина «Магнит» г. Курган
НазваниеСтрана-производительНаименование производителяВид маслаМоя семьяРоссия ОАО «Орелрастмасло»Подсолнечное рафинированноеКасса РинальдиРоссияЗАО «Амурагроцентр»Кукурузное рафинированноеГалантиноРоссияООО «Сигма»Подсолнечное рафинированноеАведовъРоссияОАО «Шуйский МЭЗ»Оливковое рафинированное Волшебный крайРоссияОАО «Астон»Подсолнечное рафинированноеЗолотая семечкаРоссияООО «Ароматы жизни»Подсолнечное рафинированноеСемь подсолнуховРоссияЗАО «Янтарное»Подсолнечное рафинированноеЗлато РоссияОАО «Ниже-городский»Подсолнечное рафинированноеМария РоссияООО «Эфко»Подсолнечное рафинированноеЖаро РоссияОАО «Имени Крупской»Подсолнечное рафинированноеМаэстро де ОливаАргентина Olive Line, S.LОливковое рафинированное Иберика Бельгия Euroaliment, S.LПодсолнечное рафинированное
Из всего ассортимента были выбраны для анализа физико-химических и органолептических показателей три наименования растительного масла: «Мария», «Волшебный край», «Жаро».
Исходя из вышеизложенного, сделаем вывод, что ассортимент растительных масел в магазине «Магнит» в основном включает в себя различные марки подсолнечного масла, оливкового в наличии два вида, кукурузного один вид. Более редкие виды масла, такие как рапсовое, хлопковое не представлены вообще.
.3 Результаты собственных исследований и их обсуждение
Результаты исследования органолептических показателей всех трех образцов представлены в таблице 2.5
Таблица 2.5- Органолептические показатели растительного масла
Наименование показателяТребования ГОСТа1129-93Характеристика образцаОбразец № 1Образец № 2Образец № 3ПрозрачностьПрозрачное, без осадкаПрозрачное, без осадка, без помутненияПрозрачное, без осадка, без помутненияПрозрачное, без осадка, без помутненияЗапах и вкусБез запаха, вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенкамиБез запаха, вкус обезлич. масла, специф. оттенок отсутствуетБез запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствуетБез запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует
Результаты оценки маркировки трех исследуемых образцов:
. Масло подсолнечное «Мария», производителя ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка;
Масло растительное подсолнечное «Волшебный край», производителя ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов;
Масло подсолнечное «Жаро», производителя ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской.
Таблица 2.6- Оценка маркировки исследуемых видов растительных масел
НаименованияОбразец № 1Образец № 2Образец №3ПроизводительООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка;ОАО «Астон» Ростовская область, х. МорозовООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской.Масса920 грамм920 грамм920 граммНормативный документГОСТ Р 52465-2005ГОСТ Р 52465-2005ГОСТ Р 52465-2005Пищевой состав на 100г продуктаЖир-99,9г, калорийность-899Ккал.Жир-99,9г, калорийность-899Ккал.Жир-99,7г, калорийность-899Ккал.Товарный знакРСТРСТРСТУсловия храненияХранить в затемненном месте, после вскрытия-в холодильникеБутылку после вскрытия хранить в холодильникеПосле вскрытия хранить в закрытом помещении при тем-ре 1-5ССрок годности12 месяцев18 месяцев8 месяцевДата производства04.11.200917.05.200903.08.2009Вид упаковкиПластиковая бутылка объемом 1литрПластиковая бутылка объемом 1литрПластиковая бутылка объемом 1литрСортВысшийВысшийВысшийВидРафинированное дезодорированноеРафинированное дезодорированноеРафинированное дезодорированноеМарка«П»__«П»
На этикетках всех трех испытуемых образцов указана полная информация в соответствии с ГОСТ Р 51074-03, кроме того что в образце №2 не указана марка.
Таблица 2.7- Результаты испытаний масла по физико-химическим показателям
№Наименование товараНаименование и адрес изготовителяНаименование показателяРезультат анализаНорма11Масло подсолнечное, рафинированное, «Мария».ООО «ЭФКО» Белгородская область, г.АлексеевкаМассовая доля влаги0,050,10Кислотное число0,20,4Перекисное число1,910,022Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Волшебный край».ОАО «Астон» Ростовская область, х. МорозовМассовая доля влаги0,070,10Кислотное число0,040,35Перекисное число1,55,033Масло подсолнечное, рафинированное, «Жаро».ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской.Массовая доля влаги0,060,10Кислотное число0,120,6Перекисное число3,110,0
Чем меньше кислотное и перекисное число, тем лучше. В ходе испытаний было выявлено, что все масла представленные в работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.
Подсолнечное масло ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), что говорит о том, что это масло не подверглось окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительном масле того же производителя, ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, (0,04 мг/кг). Это показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель массовой доли влаги и сухих веществ практически у всех образцов одинаков и соответствует норме.
ВЫВОДЫ
Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка на этикетке. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.
Давно прошли те времена, когда картошку жарили на маргарине, а блины готовили, смазывая сковородку приличным куском сала, нанизанным на вилку. Современную кухню трудно представить без растительного масла. На нем ведь не только жарят, но и в натуральном виде употребляют, - заправляя всевозможные салаты, например. Поэтому качество масла должно быть на высоте.
Мы уже привыкли к разнообразию растительного масла на российском рынке: оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они отличаются друг от друга, какова их питательная ценность, в каких случаях какое лучше использовать. Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но мало кому известно, что этим далеко не исчерпывается список возможных процессов обработки масла. А ведь от того, насколько очищено (рафинировано) масло, зависит его пищевая ценность. Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то мы не сможем отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета - так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты - самое важное, что содержит рафинированное растительное масло. Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций. Поскольку эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации, вряд ли можно считать рафинированный продукт совершенно бесполезным. Но в процессе глубокой очистки масло теряет не только прелесть индивидуальности, характерный вкус, аромат, но и многие полезные вещества. Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды) - те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина. Фосфолипиды содержатся и в разных других продуктах (печенки, яйцах, мозгах), но... вместе с довольно большим количеством холестерина. А в растительном масле холестерина нет. При рафинации масло теряет часть токоферолов (витамин Е) и каротиноидов. А они обладают важными терапевтическими свойствами и к тому же помогают маслу не слишком быстро портиться. Поэтому срок годности рафинированного масла меньше, чем нерафинированного, у которого он и так невелик (у подсолнечного и кукурузного - не более четырех месяцев). То масло, которое разливают в бутылки, рафинировано лишь отчасти. Существует несколько ступеней рафинации. Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное. Следующая ступень - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным. Третья ступень - выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным. После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное. И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски. Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта. На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным - внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом. Или рафинированным дезодорированным - очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным - оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства. В России подсолнечное масло пользуется большим спросом - именно его считают классическим растительным маслом, Хотя, конечно, все относительно. В Италии такой "классикой" считают оливковое, в Китае - соевое. Но в нашей стране любое не подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О нем и разговор особый. Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное дезодорированное - у нерафинированного масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус. А рафинированное - совсем без запаха. Зато витаминов в нем больше, чем в подсолнечном. Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов - светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок. Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый. Жарить лучше на рафинированных маслах. А из рафинированных - на оливковом или рапсовом. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки. Если вы предпочитаете подсолнечное или кукурузное, то опять-таки лучше использовать рафинированное. Дело в том, что во время жарки при высоких температурах в нерафинированном масле образуются токсичные соединения, обладающие слезоточивым, а также мутагенным и канцерогенным действиями. А полезные вещества, которые есть в сыром масле, все равно уничтожаются.
Большое внимание в Порядке уделено вопросам идентификации растительных масел, а также контролю продукции длительного хранения.
В порядке сертификации растительного масла и продуктов его переработки имеется перечень показателей, определение которых необходимо проводить при сертификационных испытаниях продукции. Включение указанных показателей в качестве идентифицирующих, позволяет эксперту подтвердить (или не подтвердить) заявленное наименование и качество продукции.
Технологические процессы на предприятиях позволяют изготавливать продукт действительно высокого качества.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ
На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда масла хранятся при оптимальных условиях. Необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства масла.
Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как перекисное и кислотное числа, содержание влаги и летучих веществ, а также было проверена маркировка образцов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. - M.: Экономика, 2012.
.Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2011-234с.
. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. - M.: Экономика, 2011-376с.
. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2013-321с.
. Бровко И.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2013-286с.
. Габриэлянц М.Л. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2010-389с.
. Гамидуллаев С.Н. , Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров - СПб: Альфа, 2012. - 432с.
. Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2011-564с.
. Дмитриенко М.И., Пилипенко. Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов СПб.: Питер, 2011-275с.
. Ковальская Л.П, МелькинаГ.М,. Дубцов Г.Г и др. - Общая технология пищевых производств.- М.: Колос, 2011.-384 с.
. Матюхина З.П,Королькова Э.П- Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2012
. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2011-237с.
. Новикова М.А, Голубкина Т.С «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» - МоскваПрофОбрИздат - 2012
. Рукосуева А.А. Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов. - М., 2011.
. ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод определение перекисного числа».М.: Стандартинформ,2011
.ГОСТ 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа» М.: Стандартинформ,2010
.ГОСТ 11812-66 «Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ». М.: Стандартинформ,2011
ПРИЛОЖЕНИЕ
Таблица 1
Наименование показателяХарактеристика масларафинированногогидратированногонерафинированногоДезодорированногоНедезодорированногоВысшегопервоговторогоВысшегопервоговторогоПрозрачностьпрозрачное без осадкаЛёгкое помутнение или "ветка" не является браковочным факторомНаличие "сетки" над осадком не является браковочным факторомЛёгкое помутнение над осадком не является браковочным факторомЗапах и вкусБез запаха, вкус обезличенного масла или с приятными слабоспецифическими оттенками вкуса и запахаСвойственные рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечиСвойственные подсолнечному гидратирован-ному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечиСвойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не явл. Браковочным факторомСвойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечиСвойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не явл. Браковочным фактором
Таблица 2
МаслоПлотность, кг/м3Температура, °СзастыванияплавленияАбрикосовое 919 (15 °С)-20от -16 до -20Арахисовое910 - 960 (25 °С)от -3 до -5Буковое921(15 °С)-17Горчичное918 (15 °С)-15Какао (бобы)960 (15 °С)от +21,5 до +27от +33 до +35Касторовое962 (25 °С)от -10 до -18Кедровое929 (15 °С)-20Кокосовое925 (15 °С)от +19 до +26от +24 до +27Кукурузное Кунжутное924 (15 °С) 922 (15 °С)от -10 до -15 -2Льняное935 (15 °С)от -18 до -27Миндальное917 (15 °С)от -10 до -21Облепиховое926 (15 °С)-20Оливковое917 (15 °С)от -2 до -6Ореховое925 (15 °С)-27Пальмовое923 (15 °С)от +31 до +41от +27 до +30Подсолнечное*924 (15 °С)от -16 до -19Рапсовое**914 (15 °С)от -4 до -10Рыжиковое925 (20 °С)от -15 до -18Хлопковое920 (20 °С)от -1 до -6ниже 10 - белый осадок