Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Ижевская Государственная Сельскохозяйственная академия»

Зооинженерный факультет

Кафедра технологии переработки продукции животноводства

Курсовая работа

по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства»

На тему: «Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества»

Выполнил: студент 254 группы

зооинженерного факультета

(специальность ТПиП СХП)

Булдаков И.И.

Проверил: кандидат с.-х. наук

доцент Краснова О.А.

Ижевск 2012

ВВЕДЕНИЕ

Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы. Это объясняется тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания.

Одной из важных современного мира является проблема обеспечения человека качественной и полезной едой.

В ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты <#"795819.files/image001.gif">

Где В - массовая доля влаги, %;- масса пакета с навеской до высушивания, г;- масса пакета с навеской после высушивания, г;

- навеска мяса, г.[13]

Определение рН мяса провели согласно ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов».

Качество готовых продуктов так же оценивали в условиях лаборатории биохимии молока и мяса в ФГБОУ ВПО ИжГСХА.

Анализ органолептических показателей готовых продуктов включал в себя определение:

внешний вид;

цвет;

запах;

консистенция;

вид на разрезе.[17]

Определение внешнего вида мясных рулетов производили визуально.

Определение вкуса и запаха образцов мясных полуфабрикатов производили непосредственно после готовности продукта и дальнейшего его охлаждения до температуры в центре рулета не выше 15С.

Консистенции и вид на разрезе определяли так же после охлаждения готового продукта. Производили поперечный разрез рулета для наглядной оценки качества готового продукта и его консистенцию.

Определение физико-химических свойств готового продукта включали в себя содержание:

массовой доли влаги, %;

массовой доли поваренной соли, %.

Определение влажности в готовом продукте проводили так же по методике согласно ГОСТ Р 51479 - 99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги».

Определение массовой доли поваренной соли проводили по ГОСТ 9957.

Содержание NaCl (X), в % вычислили по формуле:

=(0,00292*K*V*100*100)/(V1*m)

где 0,00292 - количество NaCl, эквивалентная 1 мл 0,05Н раствора азотнокислого серебра;

К - поправка к титру 0,05Н раствора азотнокислого серебра;- количество 0,05Н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;- количество водной вытяжки взятой для титрования, мл;- масса навески, г.

2.2 Технология производства мясных полуфабрикатов

Производство на предприятии начинается с приемки скота и подготовки сырья и материалов. Сдача-прием скота по массе и качеству мяса проводится в соответствии с установленными правилами и инструкциями (РД 10 РФ 17-93). [4]

На конвейерной линии убоя последовательно осуществляются следующие операции: обездвиживание (оглушение), обескровливание, съемка шкуры, извлечение внутренностей, распиловка туш, клеймение, взвешивание. Рассмотрим весь процесс.

. Разделка туш

Разделка туш говядины. Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на 7, а заднюю - на 4 части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов. Говядину делят на 3 сорта: 1-й сорт - это лучшие части туши - тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная (лопатка и подплечный край), плечевая и часть предплечья) и грудная.

Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88% массы полутуши; 2-й сорт - шейная часть и пашина. Выход отрубов составляет 7% массы полутуши; 3-й сорт - это наименее ценные части - зарез, передняя и задняя голяшки, что составляет 5% массы полутуши. В этих отрубах много костей, соединительной ткани, но мало мышечной.

Анатомические границы отрубов 3-го сорта следующие: зарез - между 2-м и 3-м позвонками; передняя голяшка - по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка - по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости.

Для 2-го сорта: шейный отруб - по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-м шейными позвонками. Пашина - по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кисти отрубов.

Границы разделки приведены на рисунке 21. По торговой и кулинарной разделке некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так, мякотную часть, расположенную вдоль позвонков, называют антрекотом, переднюю спинную часть - толстым краем, заднюю - тонким краем, реберную - покромкой, поясничную - филей (лучший отруб), бедренную огузком и т. д.

Разделка туш свинины. Выпускают свинину в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют на 7 отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточные части. Общий выход отрубов составляет 95% массы полутуши. Ко 2-му сорту относят предплечье (рулька) и голяшку, что составляет 5% массы полутуши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: предплечье (рулька) - по линии через плечелопаточный сустав; голяшка - по линии через верхнюю треть берцовых костей.

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0,5-1,5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней шпик) были распределены равномерно, без раздробления костей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разрезают, а кости разрубают поперек.

Граница отрубов 1-го сорта приведена на рис. 23. Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье и голяшку. Общий выход отрубов 2 сорта составляет 7% массы туши. Анатомические границы отрубов 2-го сорта проходят: зарез - по линии через середину 2-го шейного позвонка; предплечье - по линии через плечелоктевой сустав; задняя голяшка - по поперечной линии через берцовые кости, на 1-2 см выше ахиллова сухожилия.

Подготовка сырья и материалов.

Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания 0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - температура в толще мышц равняется 25 - 28 С). При разделке полутуш их разделяют на 7 отрубов, в соответствии с ГОСТ 7597-55 и ГОСТ 779-55 <#"795819.files/image002.gif">

Рисунок 2 - Функциональная схема производства мясных фаршированных полуфабрикатов.

2.3 Результаты собственных исследований

Актуальность данной курсовой работы очевидна. Мясной рулет по праву считается вершиной всего кулинарного изыска и трудозатрат. Однако ни что не способно остановить настоящего ценителя прекрасного от экспериментальной кулинарии. Можно только представить, как же сильно будут довольны ваши домочадцы, когда получать прекрасную порцию не просто мяса, а великолепный кусочек чего-то необычайного, нежного мясного рулета. Рецепт мясного рулета, как и множество других кулинарных рецептов, весьма прост и доставит массу удовольствия.

На начальном этапе переработки мяса свинины необходимо проанализировать качество сырья, так как это одно из важнейших факторов изготовления качественного продукта переработки.

Приемка мясной продукции осуществляется на основании следующих документов: ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».[14]

Для изготовления мясного рулета применяют свинину ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах». Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.[16]

Технологические процессы разделки и формования осуществляются в производственных помещениях с температурой 11+2°С и относительной влажностью воздуха не выше 70%, посола и выдержки - при температуре 2+2°С.

Органолептические и физико-химические показатели сырья приведены в таблице 2 и 3.

Анализ полученных результатов показывает, что исследуемое мясо соответствует дефростированному мясу и пригодно для пищевых целей.

Таблица 2- Органолептические показатели свинины

Таблица 3 - Физико-химические показатели свинины

По физико-химическим и технологическим показателям свинина и говядина пригодна для дальнейшей переработки на пищевые цели.

Проанализировав данные таблиц, можно сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическими технологическим показателям свинина и говядина полностью соответствует требованиям безопасности и качества, и пригодно для переработки.

В состав рецептуры и были добавлены ингредиенты, представленные ниже в различных процентных соотношениях, в зависимости от опытных образцов.

Биологическая и пищевая ценность данных ингредиентов представлена в таблице 4.

Анализируя данные таблицы 4 можно отметить, что шпик в составе рецептуры самый калорийный ингредиент, его калорийность равна 840,8 кКал в 100 г, так как содержание жира в нем составляет 92,8г. Так же высококалорийными являются, свинина.

Самым низкокалорийным является яйцо куриное (157 кКал в 100г). По содержанию белка первое место в списке занимает говядина (18,4 г).

Свинина - мясо <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BE> домашних свиней <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%8C%D1%8F>. Мясо и изделия из него являются основными источниками белков, 80-90% которых являются полноценными, в их состав входят восемь незаменимых аминокислот. Белки мяса усваиваются на 96-98%. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др. Хотя витаминами оно не богато, но тем не менее является одним из основных источников витаминов группы B (B1,B2, B3, B6, B12), PP и пантотеновой кислоты. В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщепляют жиры, белки и углеводы. К ним относятся протеазы, липазы. Экстрактивные вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость, способствуют выделению желудочного сока.

Говядина - это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов). Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса.

Качество мяса - говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые

Говядина - богата следующими витаминами и минералами: витамином B6 - 20 %, витамином B12 - 86,7 %, витамином PP - 38,9 %, фосфором - 23,5 %, серой - 23 %, железом - 15 %, цинком - 27 %, медью - 18,2 %, хромом - 16,4 %, молибденом - 16,6 %, кобальтом - 70 %.

Яйцо куриное. Содержит: кальций <http://edimka.ru/text/sostav-produktov/caltsiy>, железо, марганец <http://edimka.ru/text/sostav-produktov/marganets>, цинк <http://edimka.ru/text/sostav-produktov/tsink>, витамины группы A, E, В, белки. Яйца полезны для кроветворения. Содержащиеся в яйцах вещества препятствуют образованию катаракты, защищают глазной нерв, нейтрализуют вредное воздействие окружающей среды. Яйца укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему.

Повышают умственную работоспособность. Белки яйца имеют самую высокую пищевую ценность из всех белков животного происхождения.

Яйца - единственный продукт , который усваивается организмом на 97-98%, практически не оставляя шлаков в кишечнике.

Таблица 4 - Пищевая ценность на 100 г съедобной части

Лук репчатый - одна из наиболее распространенных овощных культур. Он пользуется большим спросом у населения всех стран мира. Такому широкому распространению лука способствует специфический вкус, особый аромат и лечебные свойства, которыми он обладает. Лук имеет большое значение как продукт питания и занимает на столе достойное место. Лук употребляют в пищу в свежем, жареном, вареном и консервированном виде; он не заменим для приготовления и ароматизации самых разнообразных блюд. Применяют его в консервной промышленности: маринуют, сушат, перерабатывают на муку, изготавливают концентрат в виде масла, замораживают, используют в приготовлении полуфабрикатов, а также продуктов готовых к употреблению.

У лука употребляют в пищу зеленые листья, молодую стрелку и луковицу. Большое разнообразие сортов и способов выращивания позволяет поставлять свежий лук в течение года. К тому же, репчатый лук, как уже отмечалось, - высокодоходная культура.

Химический состав лука непостоянен, он зависит от сорта, величины луковицы и района выращивания.

Наибольшие различия наблюдаются в количестве сухих веществ, Сахаров и эфирных масел, которые определяют остроту вкуса лука. Содержание сухого вещества у сладких и острых его сортов колеблется (на сырую массу) от 9-11 до 16-22 %, общего сахара - от 6-8 до 10-11 %, а эфирного масла - от 10-20 до 26 - 130 мг на 100 г сырого вещества.
В зрелом луке имеется много минеральных веществ: 17-190 мг серы, 150-175 мг калия, 50 - 120 мг фосфора на 100 г сырого вещества, от 12 до 30 мг кальция, натрия, магния и др.

Чёрный перец - это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина - от 5 до 9%. Хороший перец тонет в воде вследствие большого удельного веса. Чёрный перец в настоящее время выращивают в тропических районах Юго-Восточной Азии, Восточной Африки, Америки. Впервые в письменных источниках перец упоминается более 3000 лет назад. В средневековой Европе черный перец был не только важной для приготовления пищи пряностью, но и средством уплаты налогов, и даже приданым. Сегодня главными потребителями перца в мире являются США, Россия, Германия, Япония и Англия.

Чёрный перец обладает также полезными для организма свойствами: улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ, улучшает кровообращение. Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым - как отдельную приправу, так и в самых различных смесях. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Корица. Аромат <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%82> и вкус <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%BA%D1%83%D1%81> корицы обусловлен ароматическим маслом, которое содержится в корице в количестве от 0,5 % до 1 %. Это эфирное масло <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D1%84%D0%B8%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%B0> (коричное масло <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE>) получается после измельчения коры, вымачивания её в морской воде и последующей быстрой перегонки <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D0%BD%D0%BA%D0%B0> настоя. Кора корицы широко используется в качестве специи <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B5%D1%86%D0%B8%D0%B8>, кора цейлонской корицы ценится выше, чем китайской <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA_%D0%BA%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9>. Главным образом, она используется в кулинарии в качестве приправы или ароматической добавки. Используется при приготовлении ряда десертов <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B5%D1%81%D0%B5%D1%80%D1%82>, шоколада <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4>, острых леденцов <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B5%D1%86> и ликеров <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B8%D0%BA%D0%B5%D1%80>. [20]

Из ингредиентов, представленных выше, составлена следующая рецептура, отображенная в таблице 5.

Технологический процесс приготовления мясного рулета с начинкой

Стадии технологического процесса

Изготовление состоит из следующих стадий:

предварительное измельчение мясного сырья;

тонкое измельчение и приготовление фарша;

шприцевание фарша в оболочку;

вязка батонов и навеска его на раму;

тепловая обработка (варка и охлаждение);

хранение и упаковка <http://www.znaytovar.ru/new2459.html>.

Таблица 5 - Рецептура опытных изделий Фаршированных рулетов с начинкой на 100 кг

Подготовка сырья

Соль поваренную просеивают.

Яйца ополаскивают в чистой проточной воде и затем подвергают варке.

Корица, черный перец смалывают и просеивают через сито размером ячеек 0,5 - 1 мм.

В качестве сырья для фарша была использована свинина и говядина. Охлаждённое и замороженное мясное сырье отчищают от загрязнения и кровяных сгустков.

Приготовление фарша для фаршированного рулета с начинкой

Подготовленную свинину и говядину нарезают на небольшие куски, мясо в кусках взвешивают 40 кг на 100 кг фарша) и измельчают на волчке диаметр решетки 4-6 мм. Сырьё, пряности взвешивают в соответствии с рецептурой и тщательно перемешивают. Для этого загружают свинину, говядину, яйцо, соль, перец черный, корицу, закрывают крышку фаршемешалки, и перемешивают сырье 5 - 8 мин. Температура готового фарша 11 - 12°С.

Приготовленный фарш раскладываем на противне равномерно слоем 2,5 см. Одновременно идет приготовление начинки. Яйца подвергаются варке затем охлаждению и чистке. Грибы измельчают, жарят на подсолнечном масле. Далее раскладывают начинку (яйца или грибы). Начинку заворачивают в фарш. Рулеты запекают 35 - 40 минут при температуре 200 0С. Охлаждение готового продукта производится при комнатной температуре.

Для исследования было представлено 2 образца - рулет с грибами и рулет с яйцом. Наибольший оценочный балл получил рулет с яйцом (28) из 30 возможных.

Продукт имел отличный товарный вид, цвет, приятный запах и плотную консистенцию, свойственный закладываемым компонентам. Рулет с яйцом отлично держал форму. Недостаток заключался в сухости продукта, за что и была снижена оценка.

Рулет с грибами рассыпался, чем ухудшал товарный вид, консистенцию. Так же данный образец был недостаточно сочным.

В таблице 8 предоставлены физико-химические показатели готового продукта. Анализируя данные таблицы 8 можно отметить, что физико-химические показатели вареной колбасы полностью соответствуют нормативно технической документации.

В целом образец 1 соответствует нормам по органолептическим и физико-химическим показателям, следовательно, предлагаю вырабатывать данный продукт на предприятиях Удмуртии и России в целом.

Таблица 6 - Органолептические показатели фаршированного рулета с начинкой

Таблица 7 - Дегустационная оценка готового продукта - мясного фаршированного рулета с начинкой.

Таблица 8 - Физико-химические показатели готового продукта

Выводы и предложения

1. Используемое сырье по органолептическим показателям отвечает норме.

. В рецептуру производства рулета фаршированного вошло: мясо свинина (40%), говядина (40%), пряно - посолочная смесь (1%), яйцо (19%) - для образца 1а, грибы (14%) и лук репчатый (5%) - для образца 1б.

. Технологическая схема производства мясного рулета включает в себя: измельчение филе говядины и свинины на кусочки 10-20 мм, приготовление фарша (отверстия решетки 4-6мм), раскладку фарша(слоем 2,5 см) и сворачивание рулета, запекание рулета при 200ºС 30-40 минут, охлаждение при комнатной температуре.

. В результате органолептической и дегустационной оценки наибольший балл получил рулет с яйцом (28). Продукт имел отличный товарный вид, цвет, приятный запах и плотную консистенцию, свойственный закладываемым компонентам. Рулет с яйцом отлично держал форму. Недостаток заключался в сухости продукта, за что и была снижена оценка.

Предложение: Для улучшения консистенции мясных рулетов необходимо добавить в рецептуру продукта сухое молоко или меланж, что б мясной фарш менее был крошимым.

ассортимент мясной сырье полуфабрикат

Литература

1. Антипова Г. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - Учебник для вузов, М. - Наука, 2001, 570 с.

. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебное пособие. М.: Колос, 2001, 552 с.

. Краснова О.А. Технология первичной переработки продуктов животноводства. Лабораторный практикум / О.А. Краснова, Р.Р. Закирова.- Ижевск : ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2008.-108 с.

. Контроль технологических процессов и готовой продукции при производстве изделий из мяса // "Мясной ряд", №7, 2002

. М. Романюк. Гигиена производства в мясной промышленности // "Мясное дело", 2003, №8

. Обзор оборудования для производства колбасных изделий // "Мясной ряд" №1, 2002

. Пищевая ценность мяса // "Мясное дело", 2003, №7

. Шарафутдинов Г.С., Аскаров Р.Ш., Сибагатуллин Ф.
С. и др. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: Учебное пособие/ под ред. Г.С. Шарафутдинова.-Казань, Изд-во Казан. Ун-та, 2004.-272 с.

. ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов. Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации».

. ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги».

. ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».

. ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

. ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах».