Техніко-економічне обґрунтування проекту модернізації виробництва АТ 'Пирятинський сирзавод'

Вид работы:

Дипломная (ВКР)
Предмет:

Другое
Язык:

Украинский
,
Формат файла:
MS Word

682,79 Кб
Опубликовано:

2015-07-07

Все дипломные работы по другим направлениям

Скачать дипломную работу Читать текст online Заказать дипломную
*Помощь в написании! Посмотреть все дипломные работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Техніко-економічне обґрунтування проекту модернізації виробництва АТ 'Пирятинський сирзавод'

Техніко-економічне обґрунтування проекту модернізації виробництва АТ «Пирятинський сирзавод»

Вміст

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

.1 Вибір та обґрунтування асортименту

.2 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів

.3 Вибір і опис технологічних схем

.4 Схема напрямів переробки сировини

.5 Вимоги до сировини, що використовується для виробництва молочних продуктів

.6 Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів.

.7 Зведена таблиця розрахунку продуктів

.8 Зведена таблиця розрахунку допоміжних матеріалів

.9 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві (ISO, НАССР)

.10 Сертифікація на підприємстві

.11 Миття технологічного обладнання

.12 Гігієна та санітарія на підприємстві. Ветеринарно-санітарні вимоги

. РОЗРАХУНОК І ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

. АВТОМАТИЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ

. РОЗРАХУНОК ЕНЕРГОВИТРАТ НА ВИРОБНИЦТВО

.1 Хладопостачання

.2 Теплопостачання

.3 Електропостачання

.4 Водопостачання

. АРХІТЕКТУРНО - БУДІВЕЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

.1 Генеральний план забудови території

.2Архітектурно-планувальні та конструктивні рішення

.3 Розрахунок виробничих площ. Компонування приміщень

. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ

.1 Охорона праці

.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях

. ЗАХОДИ З НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

. ЕФЕКТИВНІСТЬ ПРИЙНЯТТЯ У ПРОЕКТІ РІШЕНЬ

.1 Характеристика місця розташування досліджуваного регіону (області).

.2 Соціальний та економічний стан регіону (області)

.3 Наявність сировинної бази (кількість сільськогосподарських підприємств, кількість корів, валовий надій і т.д.)

.4 Аналіз потреб населення досліджуваного регіону (області) в молочних продуктах

.5 Розрахунок виробничої потужності підприємства

.6 Визначення ринків збуту готової продукції

.7 Розрахунок вартісної програми реалізації продукції

.8 Розрахунок нормативу оборотних засобів

.9 Розрахунок собівартості продукції

.10 Обчислення фінансово-економічних показників

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

Сир - це харчової продукт, вироблену з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку і наступного дозріваннясирной маси. При дозріванні все складовісирной маси піддаються глибокі зміни, у яких у ній накопичуються смакові і ароматні речовини, купуються властиві даному виду сиру консистенція і малюнок.

Серед продуктів сир займає одне з перших місць по харчової та енергетичної цінності. Харчова цінність сиру визначається містило велику кількість у ньому білка, молочний жир, і навіть мінеральних солей і вітамінів на добре збалансованих співвідношеннях і легко засвоюваній формі. У 100 г сиру міститься 20-30 р білка, 32-33 р жиру, близько 1 р кальцію, 0,8 р фосфору. У сирі міститься велика кількість вільних амінокислот, зокрема все незамінні.

Важливою особливістю сиру як харчового продукту є його спроможність до тривалого зберігання. Так вироблені по традиційної технології сири швейцарський, радянський, голландський та інших. можуть зберігатися при мінусових температурах протягом кількамісячної.

У основі виробництва сиру використовується ферментативно-микробиологический процес, перехід якої від фізико-хімічних властивостей молока, складу мікроорганізмів закваски, їх спроможність повинна розвиватися у молоці, в згустку та сирній масі і умовах технологічного процесу. До відміних особливостях технології м'яких сирів відносять:

• застосування високої температури пастеризації молока (76-80 з витримкою 20-25 с);

• внесення в пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (1,5-2,5%), які у основному з штамів молочнокислих стрептококів та окремих видів сирів - і молочнокислих паличок;

• підвищені зрілість і кислотність молока перед згортанням й одержання тривалішого згустку;

• подрібнення згустку великими шматками (російський камамбер, чайний та інших.);

• відсутність другого нагрівання (крім домашнього сиру);

• вироблення одних видів сирів свіжими з участю лише молочнокислих бактерій, інших дозріваючих з участю молочнокислих бактерій з участю молочнокислих бактерій, і навіть плесеней та мікрофлори сирного слизу;

• багато м'яких сирів на відміну від твердих сирів мають ніжну, м'яку консистенцію і підвищений зміст вологи під час дозрівання й у готовому продукті.

М'які сири виробляють без дозрівання (1-2сут.), з короткими термінами дозрівання (5-10сут.) і довгосозревающими (20-45сут.).

Вміст в м'яких сирах білків та інших азотистих сполук, які у розчинній формі, добре засвоювання організмом людини - в 2-3 разу вищу, ніж у твердих сирах.

2. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

Акціонерне товариство "Пирятинський сирзавод" утворене шляхом реорганізації і перетворення колективного підприємства "Пирятинський сирзавод", за рішенням установчих зборів засновників АТ "Пирятинський сирзавод" 02 жовтня 2004 р.

Пирятинський сирзавод входить в АТ "Молочний альянс", створеного в 2006 році, як холдингова компанія, до складу якої входять 9 виробничих підприємств молочної галузі.

Підприємство є юридичною особою, здійснює діяльність передбачену Статутом АТ "Пирятинський сирзавод". Свою діяльність спрямовує на найбільш повне задоволення потреб населення в продовольчих товарах, на основі поєднання інтересів населення і членів трудового коллективу.

Основні напрямки діяльності:

виробництво сирів твердих і плавлених;

виробництво продукції з незбираного молока;

виробництво сухої молочної сироватки;

оптово-роздрібна і фірмова торгівля;

Головною сферою діяльності підприємства є організація закупки молока у сільгоспвиробників і населення та подальша ефективна переробка всіх його складових на високоякісний продукт. АТ "Пирятинський сирзавод" являється одним з найбільших виробників твердих сирів в Україні.

У загальному обсязі виробленої продукції сири займають близько 85%. В даний час випускається понад 20 найменувань сирів твердих сичужних та понад 20 найменувань плавлених сирів.

Тісна співпраця з кращими закордонними фірмами, зокрема німецькими та польськими, прогресивні технології та багаторічний досвід роботи персоналу дозволяє стверджувати, що пропонований нашим підприємством продукт має високу якість, помірну ціну і стійкий попит споживачів.

АТ «Пирятинський сирзавод» складається з таких структурних підрозділів:

основні цехи;

допоміжні цехи;

Основні цехи:

приймально-миюче відділення;

апаратна цех;

цех по виробництву масла;

цех незбираномолочної продукції;

сироробний цех;

цех по догляду за сиром;

цех по виготовленні плавлених сирів;

цех з виробництва сухої сироватки;

цех лактози;

лабораторія;

тарний склад;

склад готової продукції.

Допоміжні цехи:

механічний цех;

компресорне відділення;

котельня;

КВПіА цех.

Приймально-миюче відділення - здійснює приймання та облік молока сировини, охолодження та резервування. Воно оснащене SIP- мийкою, для безрозбірого миття трубопроводів та резервуарів.

В апаратному цеху здійснюється механічна та теплова обробка молока, яка включає в себе очищення молока на сепараторах молоко-очисниках, бактофугування, сепарування, термізацію, пастеризацію молока, та нормалізацію на твердий сир.

Сирцех - основний цех підприємства де здійснюється переробка підготовленого молока сировини на сир твердий сичужний.

Маслоцех - здійснює пререробку вершків які отримані після сепарування молока на масло. На даній час цех не функціонує,так як підприємству не вигідний випупуск та реалізація масла.

Цех цільномолочних продуктів - здійснює виробництво питного молока, сметани, кефіру, йогурту, ряженки, сиру кисломолочного та виробів з нього (сиркової маси, дитячих сирків).

Цех лактози та альбуміну - основний цех що забезпечує безвідходне виробництво шляхом переробки сироватки як побічного продукту виробництва твердих сирів. В цьому цеху проводиться виробництво молочного цукру - лактози та виділення сироваткових білків альбуміну та глобуліну. Також в ньому відбувається сепарування сироватки та виробництво підсирного масла на масловиготовлювачі періодичної дії шляхом збивання.

Цех плавлених сирів - здійснює виробництво більше 15 найменувань плавленого сиру. Основною сировиною є твердий сир після , альбумін та підсирне масло.

Цех для сухих молочних продуктів - здійснюється процес згущення та подальшої сушки підсирної сироватки.

Отже, конструкція АТ «Пирятинський сирзавод»,дозволяє ефективно переробляти молоко сировину,що надходить на підприємство.

Характеристика асортименту продукції, що виробляється. В цілому на підприємстві виробляється понад 50 найменувань продукції - сири тверді і плавлені, продукція з незбираного молока, суха молочна сироватка.

Асортимент АТ «Пирятинський сирзавод» включає таку продукцію:

. Молоко пастеризоване (фасоване)2,5%, молоко пряжене 4%;

. Сметана 21%;

. Кефір 3,2%; 2,5%;

. Ряжанка 4%;

. Йогурти фруктові 1,5%;

. Сир кисломолочний 9%;

. Сиркові вироби 9%, 15%;

. Сир Адигейський 45%;

. Сири тверді («Російський» 50%, « Ніжний » 50%, « Вершковий » 50%, «Король сирів» 50%, « Голландський» 45%, « Левове серце» 50% та ін.).

. Сири плавлені («Янтарний» 60%, «Копчений» 60%, «Дружба» 55%, «Голландський» 45%, «Російський» 45%, «До сніданку» 40% та ін.,).

. Сироватка суха.

Сировинна зона та якість сировини. Основною сировиною для виробництва групи цільномолочної продукції є молоко коров’яче незбиране. Одним з визначаючих факторів, які впливають на якість кисломолочних продуктів, є склад і властивості молочної сировини, які обумовлюють якість готового продукту.

Властивості молока змінюється протягом року , залежно від раціону харчування тварин , стадії лактації , захворювань худоби і від умов і тривалості зберігання самого молока. Тому молоко , яке поступає на виробництво регламентується нормативною документацією.

Транспортування молока проводиться автомолокоцистернами згідно ГОСТ 9218, або флягами ГОСТ 5037. Цистерни та фляги з молоком повинні бути щільно закриті кришками з прокладками з харчової гуми та опломбовані.

За органолептичними, фізико - хімічними та мікробіологічними показниками молоко коров’яче незбиране повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662 - 97 Молоко коров’яче незбиране.Цей стандарт поширюється на незбиране сире коров’яче молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних господарств, приватних підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форм власності та видів діяльності, підприємствами з перероблення молока, підприємствами - покупцями молока та приватними підприємствами і призначене до переробки на молочні продукти.

Таблиця 2.4.1 - органолептичні, фізико - хімічні та мікробіологічні показники.

Назва показника якості, одиниця виміру	Норма для ґатунків
	екстра	вищий	перший	другий
Смак і запах	Властивий для свіжого молока, без стороннього присмаку та запахів			Допускається слабо виражений кормовий запах і присмак в зимово-весняний період
Кислотність, Т	від 16...17	16...17	<=9	<=20
Ступінь чистоти за еталоном, група	1	1	1	2
Загальне бактеріальне обсіменіння,тис/см3	<=100	<=300	<=500	<=3000
Температура,С	<=6	<=8	<=10	<=10
Масова частка сухих речовин, %	>=12,2	>=11,8	>=11,5	>=10,5
Кількість соматичних клітин,тис/см3	<=400	<=400	<=600	<=800

Основними районами з яких надходить сировина на завод є : Пирятинський, Гребінківський, Чорнухинський, Оржицький, Хорольський, Лохвицький, Прилуцький, Лубенський, Драбівський, Шишацький, Варвинський, Миргородський, Семенівський, Зінківський, Диканьський, Глобинський, Кременчуцький, Роменський, Путівльський та інші.

Надходження молока від населення складає 60% від загального обсягу поставок. Залишкові 40% поставок молока надходять від фермерських господарств та колективних господарств області. Розрахунок за отриману сировину завод веде з постачальниками за готівковим та безготівковим розрахунками. (ціна за молоко складає від господарств - 3,5 грн./л., а від населення - 4,0 грн./л.).

На АТ « Пирятинський сирзавод» приймання молока коров’ячого незбираного здійснюється відповідно всім сучасним вимогам нормативної документації , що забезпечує беззаперечну якість молочної продукції.

3. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту

Ринок сирів традиційно представлений твердими сирами і тільки невеликою кількістю м'яких сирів, тоді як європейські країни (Німеччина, Франція, Італія й інші) традиційно славляться вишуканістю асортименту м'яких сирів. Крім розширення асортименту м'яких сирів приділяють значну увагу підвищенню їх харчової цінності, насамперед отриманню сиру з максимальною концентрацією всіх складових частин молока. Харчова цінність таких сирів обумовлена місткістю великої кількості молочних білків, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, кальцієвих,фосфорнокислих та інших мінеральних солей.

Асортимент АТ «Пирятинський сирзавод» М’яких сирів включає таку продукцію як Адигейський сир, тому темою мого диплому є розширення асортименту м’яких сирів АТ «Пирятинський сирзавод» включимо такі сири: Чеддер Український, Сулугуні, Моцарелла та Чайний.

Таблиця 3.1 - Розгорнутий асортимент продукції

Група виробів	Найменування виробів	Виробка
		річна		добова, г (т)	ззмінна, г
		%	т
М’які сири	Сир Чеддер Український	22,7	300	0,5	0,5
	Сир Адигейський	9,2	120	0,2	0,2
	Сир Моцарелла	22,7	300	0,5	0,5
	Сир Сулугуні	22,7	300	0,5	0,5
	Сир Чайний	22,7	300	0,5	0,5
ВСЬОГО:		100	1320	2,2	2,2

Вибір і опис технологічних схем (моделювання технологічного процесу).

3.2 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів

Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів

Назва продукту	ДСТУ, ОСТ, ТУ	Маса продукту, кг	Вміст жиру, %	Спосіб виробництва	Фасування готового продукту
Сир Чеддер Український	ТУ У 15.5-21653366.009-2002	500	50	-	Пакети з поліетиленової плівки під вакуумом
Сир Моцарелла	ДСТУ 4395:2005	500	40	-	Пакети з поліетиленової плівки під вакуумом
Сир Сулугуні	ДСТУ 4395:2005	500	45	-	Пакети з поліетиленової плівки під вакуумом
Сир Адигейський	ДСТУ 4395:2005	200	45	-	Пакети з поліетиленової плівки під вакуумом
Сир Чайний	ДСТУ 4395:2005	500	50	-	Пакети з поліетиленової плівки під вакуумом

3.3 Вибір і опис технологічних схем

Особливістю вироблення сирного зерна для Чеддера Українського є виключення процесів розкислення сироватки ( додавання пастеризованої води) , часткової посолки сирного зерна, а також можливість проведення ступеневої другого нагрівання при труднощі регулювання швидкості нагрівання і підвищенні температури швидше , ніж це потрібно .

Після закінчення обробки сирного зерна його разом з залишившююся сироваткою самопливом або насосом подають у формувальний апарат, де утворюють пласт товщиною від 25 до 30 см. Витримують його під шаром сироватки протягом 20...30 хв до досягнення кислотності сироватки 25...27⁰Т.

Після цього сироватку видаляють, а сирний пласт розрізають на бруски розміром 25 х 24 см , які направляють на чеддерізацією. Чеддерізацією сирної маси в блоках до її посолки проводять шляхом підтримки високих температур сирної маси (32...38°С) і у виробничих приміщеннях (27...32°С) при чеддерізації сирної маси, формуванні і пресуванні сиру. У процесі чеддерізації створюються оптимальні умови для інтенсивного розвитку молочнокислого процесу. Активная кислотность сирной масси протягом 1,5...2 ч досягае значення рН 5,2...5,3. Вміст вологи до кінця чеддерізації знижується до 42...43 %, в сирі після пресування до 39...42 %, в зрілому продукті 37...39 %. Інтенсивне зброджування молочного цукру сприяє накопиченню значної кількості молочної кислоти, що грає важливу роль у створенні специфічних, сенсорних властивостей сиру Чеддер Український. Разом з тим, в результаті швидкого утворення молочної кислоти обмежується розвиток мікробіологічних процесів у сирі і затримується зростання сторонньої мікрофлори.

Під дією молочної кислоти відбувається демінералізація параказеинаткальцийфосфатного комплексу. У результаті чеддерізації консистенція готової сирної маси стає шарувато - волокнистої, а при нагріванні її у воді з температурою 95...98 °С вона набуває здатність витягатися в довгі тонкі нитки.

Якщо сирна маса до кінця чеддерізації виходить сухою і недостатньо розшаровується, то процес чеддерізації затримуеться. Для чеддерізації блоки сирної маси поміщають на пересувні візки з бортами , де і здійснюється процес чеддерізації при температурі 30...35 °С. Блоки сирної маси, отримані з однієї ванни, укладають на 2...3 візки в два ряди по висоті. При перевертанні кількість рядів збільшують до чотирьох. Блоки перевертають 4...6 разів з перервами через кожні 15...20 хв. Наростання кислотності сироватки між двома перевертання має бути в межах від 5 до 9°Т. Дані про зміну активної кислотності сирної маси і підтримує кислотності сироватки, вмісті вологи та стан сирної маси в залежно від тривалості чеддерізації і віку сиру наведені. Допускається проводити чеддерізації сирної маси у формувальному апараті після чого наростання кислотності до 26...28Т сироватку з апарату видаляють, сирний пласт покривають серпянкой або лавсаном, накладають підпрессовочні пластини і витримують при тиску 1...2 кПа до зниження рН в сирній масі до 5,2...5,5. Після чого пласт ріжуть на бруски і направляють на подрібнення.

Чеддерізовану сирну масу подрібнюють ( ріжуть ) на шматочки розміром в перетині від 1,5 до 2 см і довжиною від 3 до 4 см. Тривалість дроблення сирної маси 20...30 хв . Подрібнену сирну масу солять . Сіль сорту « Екстра» вносять з розрахунку 200...250 г на 100 кг переробленого молока , суміш перемішують і витримують протягом 25...30 хв для розчинення солі і кращого просаливания. Для кращого склеювання подрібненої маси під час формування та пресування блоків допускається її посолка концентрованим пастеризованим розсолом з температурою 42...46°С. Після посолки сирна маса подається в бункер-накопичувач, де вон злегка ущільнюється і потім надходить у підготовлені перфоровані форми. Можливо наповнення форм неущільненої масою за умови її підпресовки безпосередньо в формах. Для кращого видалення з сирної маси вологи та повітря, що залишився між окремими шматочками маси, рекомендується вакуумне пресування або пресування під надлишковим тиском у кілька етапів. Перші 20...30 хв рекомендується пресувати при тиску 20...25 кПа , наступні 25...35 хв - при тиску 40...50 кПа і далі до кінця пресування при тиску 75...85 кПа.

Сир дозріває в блоках, упакованих в полімерну плівку, щільно прилеглу до його поверхні.

Сир в плівці поміщають в картонний, дерев'яний або полімерний ящик, відповідний розмірами блоку (з урахуванням виступанія сиру над верхньою кромкою ящика на 4 ... 8 мм); ящики закривають кришкою і встановлюють у штабель один на одного в два - три ряду. На верхній ряд ящиків встановлюють вантаж.

Перед реалізацією блоки звільняють від плівки , при необхідності обробляють їх поверхні , розрізають на 6 брусків розмірами, які упаковують в пакети з полімерної плівки під вакуумом. У дозріванні сирів з чеддерізацією сирної маси основну роль грають молочнокислі стрептококи.

Виготовлення сиру Чеддер Україньський -з масовою часткою жиру 50% передбачає наступні операції. Технологічний процес виробництва сиру Чеддер Україньський наведений на рисунку 3.1.

Рисунок 3.1 - Технологічний процес виробництва сиру Чеддер Український - з масовою часткою жиру 50%.

Для виробництва «Моцарелли» необхідно викорисзовать сиропрігодность молоко з високим вмістом білк , жиру і сухих речовин. Сире молоко надходить в автоматичну секцію на прийманні, де проводяться облік кількості прийнятого молока, його дезодорція, попередня очищення та охолодження до 4-6⁰С. Використання бактофуги і сепаратора холодної очищення молока дозволяе значно покращіти показники прийнятого сировини.

Для одержання сиру високої якості необхідно, щоб свіже молоко дозріло, тому його витримують у танках для резервування при температурі (10 ± 2)⁰С протягом (12 ± 2) год. Для отриманя стандартного за складом сиру « Моцареллла » молоко нормалізуют, пропуская його спочатку через сепараторвершко-відокремлювач, а потім через автоматичний нормалізатор молока вершків у потоці. Молоко пастеризують при температурі 72...73⁰С з витримкою 16 с. Після теплової обробки на пастеризаційно-охлоджувальній установці молоко охолоджується до температури згортання і подається на сироробну лінію. У пастеризоване молоко вносять необхідну кількість хлориду кальцію, сичужного ферменту та бактеріальної закваски. Отриманий згусток розрізують протягом декількох хвилин до тих пір, поки зерно не досягне розмірів лісового горішка, після постановки сирного зерна з сировиготовлювача видаляють сироватку. Утворився пласт залишають на 30-40 хв для більш повного відділення сироватки, потім додавалиють гарячу воду, з тим щоб збільшити температуру згустку, і витримують протягом декількох годин.

В результаті сирні зерна стають м'якими, пластичних і при невеликому тиску розплющуються, перетворюючись на тонкі пластини. Потім сирну масу піддають термомеханічної обробці або, інакше кажучи, теплової пластифікації.

Теплова пластифікація проводиться в спеціально призначених для цієї мети автоматах безперервної дії двома можливими способами: «мокрим» , коли продукт отримує необхідну обробку, перебуваючи безпосередньо в гарячому теплоносії, і « сухим » , коли обробка ведеться в шнекових апаратах, забезпечених теплообмінної сорочкою, через стінки якої здійснюється непрямий нагрів сирної маси. І в тому , і в іншому випадках сирна маса з дрібніє і нагрівається до температури 80-90⁰С, внаслідок чого вона набуває клейкість і пластичність, що й забезпечує шарувату структуру сиру. Сирна маса піддається формованию на автоматичній формувальній машині, забезпеченою знімними барабанами з лунками або соплами різної форми. Сирні головки різної форми і маси охолоджуються, проходячи через автоматичну лінію для охолодження сиру, і спрямовуються на автоматичну пакувальну машину , де упаковуються в поліетиленові пакети. Головки сиру « Моцарелла » можуть мати різну масу : від 10 до 250 г. Форма і розмір також можуть бути різними: великі кульки - « Боккончіні » , кульки трохи менше - « Чільеджині » , зовсім маленькі - « Перлини » , а також голівки в формі коси.

Виготовлення сиру Моцарелла з масовою часткою жиру 40% передбачає наступні операції. Технологічний процес виробництва сиру Моцарелла 3.2.

Рисунок 3.2 - Технологічний процес виробництва сиру Моцарелла - з масовою часткою жиру 40%.

Незбиране коров’яче молоко, яке відповідає всім показникам якості, відповідно нормативної документації: ДСТУ 3662-97 « Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі » очищують при t=8…10⁰С , охолоджують до t=4…6⁰С та направляють на проміжне зберігання. Після чого молоко підігрівають до температури 55⁰С з метою очищення на сепараторі - молокоочиснику. Очищене від органічних домішок молоко готове до наступної технологічної операції - бактуфугування. Далі молоко направляється на термізацію при t=68 ⁰С, після чого охолоджується до t=6…8⁰С та дозріває протягом 12 годин. Зріле молоко підігрівають до температури сепарування t=35…45⁰С. Так як масова частка жиру в суміші для приготування кисломолочного сиру менша ніж у незбираного молока,тому знежирене молоко, отримане в результаті сепарування, використовують для нормалізації молока.

Молоко , призначене для вироблення сиру сулугуні , має бути зрілим, тому до молока додають 0,7...1,2 % закваски, приготовленої з чистих культур молочнокислих бактерій. Кислотність молока коров'ячого повинна знаходитися в межах не більше 20...21⁰Т, а в суміші з овочами, буйволячим і козячим молоком 22...25⁰Т.

Температуру згортання молока встановлюють у межах 31...35⁰С. Згортання молока триває 30...35 хвилин. Згусток повинен бути щільним і пружним.

Після встановлення готовності згустку верхній охолоджений шар перевертають ковшем з метою підігрівання його .

Розрізка згустку виробляють загальноприйнятими способами і засобами. Постановка зерна ведеться до отримання зерна розмірами 6...10 мм. Постановка зерна проводиться спочатку повільно, щоб виключити зайве освітлення сирного пилу, а після закінчення 5...7 хв, більш інтенсивно. Розрізка і постановка зерна продовжується 10...15 хвилин. При виробництві сиру сулугуні можна не проводити другу підігрівання. У цьому випадку потрібно підвищити температуру згортання молока на 2...3⁰С, тобто встановити температуру згортання в межах 34...37⁰С. Підготовка до дозріванню і дозрівання ( чеддерізацією ) сирної маси.

Готовому зерну дають осісти і видаляють 70...80 % сироватки. Осіле зерно зрушують в пласт і підпрессовують. Підпресовку пласта ведуть обережно, з розрахунком зберегти в сирній масі збільшену кількість сироватки, необхідної для дозрівання сирної маси. Після подпресування пласт залишають для дозрівання у ванні під сироваткою. Температура сироватки підтримується в межах 28...32⁰С.

Дозрівання сирної маси продовжується 3...5 годин, залежно від ступеня зрілості молока і пори року. За цей час пласт кілька разів перевертається.

Готовність сирної маси ( зрілість ) визначається шляхом встановлення кислотності, яка не повинна перевищувати 140...160⁰Т. Сирна маса з більш підвищеною кислотністю вважається вже переспілою, і сир виходить низької якості. Зовнішнім ознакою зрілості сирної маси є наявність вічок, що утворилися в масі при дозріванні. Показником зрілості маси є і проба на плавлення. Сутність проби полягає в наступному: шматок сиру вагою 25...30 г, занурюють у воду з температурою 7...80⁰С протягом 3 - 5 хвилин, потім масу розтягують, зріле тісто при такій пробі повинно добре тягнутися і злипатися.

Достиглу сирну масу ріжуть на смуги товщиною 0,5...1 см залежно від виробничих умов і поміщають для плавки в казан з водою або свіжої сироваткою, попередньо звільненій від білків сироватки. Температура води або сироватки при плавленні сирної маси повинна бути 70...80⁰С . Нарізані шматки зрілої сирної маси після занурення в гарячу воду або сироватку вимішують до тих пір , поки не вийде однорідна тягуча маса. Для вимішування сирної маси при плавленні може бути використана тістомісильна машина "стандарт" з ємністю 330 або 160 л . Після цього розплавлену сирну масу перекладають на віджимної стіл для розкладки у форми.

Формування сиру сулугуні роблять у такий спосіб: від ущільненої, тягучою, шаруватої маси відрізають шматок, відповідний розміру форм. Зовнішні краї відрізаного шматка загортають обома руками всередину кілька разів, після чого загорнутий край беруть в ліву руку, правою округлюють поверхню до отримання кулястої форми, весь час зганяючи нерівність вниз і затискаючи в долоню лівої рукою. Отриману головку сиру опускають на 1 - 2 хвилини в холодну воду для охолодження і затвердіння, після чого укладають у форми, в які попередньо насипають чисту сіль. При виробленні сиру на механізованої лінії ці операції здійснюються на установці для дозування і формувань. Після закінчення формувань сир сулугуні укладають в басейни і залишають у вільно плаваючому стані в розсолі, приготовленому на кислій сироватці або на воді. Розсіл для посолки сиру сулугуні повинен мати концентрацію: водний - 18 - 20 % , сироватковий - 16 - 18 % , температура розсолу 8 - 12⁰С. Установка та маркування. Маркування, установка, зберігання і транспортування, а також приймання та оцінка якості сиру проводяться відповідно до ГОСТ. Виготовлення сиру Сулугуні з масовою часткою жиру 45% передбачає наступні операції. Технологічний процес виробництва сиру Сулугуні 3.3.

Рисунок 3.3 - Технологічний процес виробництва сиру Сулугуні - з масовою часткою жиру 45%.

Незбиране коров’яче молоко, яке відповідає всім показникам якості, відповідно нормативної документації: Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.» очищують при t=8…10⁰С, охолоджують до t=4…6⁰С та направляють на проміжне зберігання. Після чого молоко підігрівають до температури 55⁰С з метою очищення на сепараторі - молокоочиснику. Очищене від органічних домішок молоко готове до наступної технологічної операції - бактуфугування. Далі молоко направляється на термізацію при t=68 ⁰С, після чого охолоджується до t=6…8⁰С та дозріває протягом 12 годин. Зріле молоко підігрівають до температури сепарування t=35…45⁰С. Так як масова частка жиру в суміші для приготування адигейського сиру менша ніж у незбираного молока,тому знежирене молоко, отримане в результаті сепарування, використовують для нормалізації молока.

Нормалізовану суміш направляють на пастеризацію при t=92…94⁰С з витримкою 2…3хв. Після чого гаряче молоко направляють у ванну, де температура молока підтримується в діапазоні 93…95⁰С. У підготовлене молоко вносять , при постійному помішуванні, кислу молочну сироватку в кількості 8-10 % від кількості молока кислотністю 85…120 ⁰Т. Утворений пластівчастий згусток витримують при температурі 93..95 °С протягом 5 хвилин. Сироватка повинна виділятися жовтувато-зеленуватого кольору кислотністю 20…33 °Т. Сирну масу, яка сплила на поверхню викладають сітчастим ковшем в сирні форми по 300 г, одночасно зливаючи сироватку з ванни. Сир у формах, розміщених на столах, піддають самопресуванню протягом 10-15 хвилин. За цей час сир один раз перевертають, злегка струшують форму. Після чого здійснюють посолку поверхонь сиру сухою сіллю з розрахунку не більше 2 % солі в готовому продукті. Форми з сиром направляють в камеру з температурою 8…10 ° С, де витримують не більше 18 годин. Сир у формах перевертають 1-2 рази. Готову головку сиру упаковують, маркують та направляють у холодильну камеру для зберігання при t=6…8⁰С не більше 24 годин.

Технологічний процес виробництва сиру Адигейського вказаний на рисунку 3.4.

Рисунок 3.4 - Технологічний процес виробництва сиру Адигейський - з масовою часткою жиру 45%.

Незбиране коров’яче молоко, яке відповідає всім показникам якості, відповідно нормативної документації: ДСТУ 3662-97 « Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.» очищують при t=8…10⁰С , охолоджують до t=4…6⁰С та направляють на проміжне зберігання. Після чого молоко підігрівають до температури 55⁰С з метою очищення на сепараторі - молокоочиснику. Очищене від органічних домішок молоко готове до наступної технологічної операції - бактуфугування. Далі молоко направляється на термізацію при t=68 ⁰С, після чого охолоджується до t=6…8⁰С та дозріває протягом 12 годин. Зріле молоко підігрівають до температури сепарування t=35…45⁰С. Так як масова частка жиру в суміші для приготування адигейського сиру менша ніж у незбираного молока,тому знежирене молоко, отримане в результаті сепарування, використовують для нормалізації молока.

Нормалізовану суміш направляють на пастеризацію при t=74…76⁰С з витримкою 20…25 с. У підготовлене молоко вносять , при постійному помішуванні , бактеріальну закваску 1,5-2,5 % від кількості молока кислотністю 28…30 ⁰Т. Утворений пластівчастий згусток витримують при температурі 30..32 °С протягом 6...9 хвилин. Розмір сирного зерна після постановки приблизно 2x2x2. Тривалість обробки сирного зерна 30...40хв. Сир у формах, розміщених на столах, піддають самопресуванню протягом 2,5-4 год. За цей час сир один раз перевертають , злегка струшують форму. Форми з сиром направляють в камеру з температурою 8…10 ° С , де витримують не більше 24 годин. Готову головку сиру упаковують, маркують та направляють у холодильну камеру для зберігання при t=6…8⁰С не більше 24 годин.

Виготовлення сиру Чайний з масовою часткою жиру 50% передбачає наступні операції. Технологічний процес виробництва сиру Чайний 3.5.

Рисунок 3.5 - Технологічний процес виробництва сиру Чайний - з масовою часткою жиру 50%.

3.4 Схема напрямів переробки сировини

В умовах розширення асортименту продукції на АТ «Пирятинський сирзавод» у виробництво введені наступні групи продуктів: сир Чеддер Український з масовою часткою жиру 50%, сир Моцарелла з масовою часткою жиру 40%, сир Сулугуні з масовою часткою жиру 45%, сир Чайний з масовою часткою жиру 50%.

В деяких випадках нормалізацію суміші за масовою часткою жиру проводимо способом змішування молока. Так як масова частка жиру в нормалізованому молоці менше масової частки жиру в незбираному молоці Ж_н.м<Ж_незб.м, то нормалізацію проводять шляхом змішування знежиреного та незбираного молока. Схема технологічного напрямку переробки молока в цех по виробництву сиру зображена на рисунку 3.6

Рис. 3.6 - Схема технологічного напрямку переробки молока в цеху.

3.5 Вимоги до сировини, що використовується для виробництва молочних продуктів

Одним з визначаючих факторів, які впливають на якість продуктів, є склад і властивості молочної сировини, які обумовлюють якість готового продукту. Основною сировиною для виробництва групи м’яких сирів є молоко коров’яче незбиране.

Закупівля - приймання молока проводиться партіями згідно з ГОСТ 13928 та «Инструкции о порядке проведения государственных закупок, сдачи и приемки молока и молочной продукции». Під час закупівлі молока в кожній партії визначаються маса нетто молока згідно з РД 10-02-02-8 «Методика определения массы молока коровьего заготовляемого при приемке». За органолептичними, фізико - хімічними та мікробіологічними показниками молоко коров’яче незбиране повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662 - 97 « Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.» (таблиця 3.3.)Цей стандарт поширюється на незбиране сире коров’яче молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних господарств, приватних підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форм власності та видів діяльності, підприємствами з перероблення молока, підприємствами - покупцями молока та приватними підприємствами і призначене до переробки на молочні продукти.

Таблиця 3.3 - органолептичні, фізико - хімічні та мікробіологічні показники.

Назва показника якості, одиниця виміру	Норма для ґатунків
	екстра	вищий	перший	другий
Смак і запах	Властивий для свіжого молока, без стороннього присмаку та запахів			Допускається слабо виражений кормовий запах і присмак в зимово-весняний період
Кислотність, Т	від 16...17	16...17	<=9	<=20
Ступінь чистоти за еталоном, група	1	1	1	2
Загальне бактеріальне обсіменіння,тис/см3	<=100	<=300	<=500	<=3000
Температура,С	<=6	<=8	<=10	<=10
Масова частка сухих речовин, %	>=12,2	>=11,8	>=11,5	>=10,5
Кількість соматичних клітин,тис/см3	<=400	<=400	<=600	<=800

Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, які видаються щомісяця органами державної ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм і підприємств по виробництву молока. Від індивідуальних здавальників аналогічні довідки повинні подаватися один раз на місяць. Відбір проб молока і вершків проводять за ГОСТ 13928-84, ГОСТ 26809-86. Дослідження молока повинні проводитись згідно з діючими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку [11].

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко повинно відповідати вимогам стандарту ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.

3.6 Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів

Розподіл молока коров’ячого незбираного за асортиментними групами щодо виготовленої продукції вказаний в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 - Розподіл продуктів за асортиментом

Найменування	Кількість сировини, що переробляється
	I зміна		II зміна
	%	%	кг
Сир Чеддер Український 50%	43,5	6191,82	-	-
Сир Моцарелла 40%	56,5	8032,3	-	-
Сир Сулугуні 45%	-	-	45	7588,5
Сир Адигейскій 45%	-	-	37	3025,6
Сир Чайний 50%	-	-	18	6191,82
Всього:	100	14224,12	100	16805,92

Розрахунок витрат сировини при виробництві сиру Чеддер Український масовою часткою жиру 50%.

Масову частку жиру в молоці коров’ячому незбираного приймаємо 3,7%. Потужністю цеху передбачено виробництво сиру Чеддер Український з масовою часткою жиру 50% в обсязі 500кг.

Визначення масової частки білка в молоці здійснюється за формулою 3.1:

(3.1)

де Б_м - масова частка білка, %;

Ж_м - масова частка жиру молока, %;

Для забезпечення необхідної жирності в сухій речовині сиру визначаємо вміст жиру в суміші з обліком вмісту білку в молоці за формулою (3.2)

Жнм = k БмЖср/100 (3.2)

де: k - орієнтовний коефіцієнт нормалізації (для сирів 50% жирності він становить - 2,16; для 45% - 2,0; для 40% - 1,9), який визначає ступінь використання жиру і казеїну; Жср - вміст жиру в сухій речовині, %.

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 500 кг сиру Чеддер Український за формулою 3.3:

(3.3)

де К_н.с - кількість нормалізованої суміші, кг;

П - коефіцієнт витрат для сиру;

Ж_к.с - масова частка жиру в сиру %;

Ж_н.с - масова частка жиру нормалізованої суміші, %;

Ж_с - масова частка жиру сироватки

Кількість нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,7% складає 12,3 кг для виготовлення 1 кг продукту, тому кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру Чеддер Український знаходимо за формулою 3.4:

(3.4)

де К_н.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру , кг;

К_н.с - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 1 кг сиру , кг;

Згідно з наказом 1025 від 31.12.1987 року норма витрат для виготовлення 1000 кг сиру Чеддер Український становить 6,8 кг. Отже для визначення кількості нормалізованої суміші на виготовлення 500 кг продукту з урахуванням норм витрат 503,4 кг на виробництво користуємося формулою 3.5:

(3.5)

де К_н.с.вт - кількість нормалізованої суміші з урахуванням норм витрат, кг;

К_н.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру кисломолочного, кг;

К_г.пр.вт - кількість сиру з урахуванням витрат, кг;

К_г.пр - кількість сиру , кг;

Отже якщо жирність молока коров’ячого незбираного 3,7%, а масова частка жиру суміші потрібної для отримання сиру Чеддер Український теж 3,7% то для отримання 500 кг сиру Чеддер Український потрібно 6191,82 кг молока.

Розрахунок витрат сировини при виробництві сиру Моцарелла з масовою часткою жиру 40%.

Розраховуємо кількість сировини для виробництва сиру Моцарелла в кількості 500 кг. Згідно рецептури на виробництво сиру Моцарелла 1 тони потрібно

Визначення масової частки білка в молоці здійснюється за формулою 3.6 :

(3.6)

де Б_м - масова частка білка, %;

Ж_м - масова частка жиру молока, %;

Для забезпечення необхідної жирності в сухій речовині сиру визначаємо вміст жиру в суміші з обліком вмісту білку в молоці за формулою (3.7)

Жнм = k БмЖср/100 (3.7)

де: k - орієнтовний коефіцієнт нормалізації (для сирів 50% жирності він становить - 2,16; для 45% - 2,0; для 40% - 1,9), який визначає ступінь використання жиру і казеїну;

Жср - вміст жиру в сухій речовині, %.

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 500 кг сиру Моцарелла за формулою 3.8:

(3.8)

де К_н.с - кількість нормалізованої суміші, кг;

П - коефіцієнт витрат для сиру ;

Ж_к.с - масова частка жиру в сиру , %;

Ж_н.с - масова частка жиру нормалізованої суміші, %;

Ж_с - масова частка жиру сироватки

Кількість нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,26% складає 15,7 кг для виготовлення 1 кг продукту, тому кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру Моцарелла знаходимо за формулою 3.9:

(3.9)

де К_н.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру кисломолочного, кг;

К_н.с - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 1 кг сиру кисломолочного, кг;

Згідно з наказом 1025 від 31.12.1987 року норма витрат для виготовлення 1000 кг сиру Моцарелла становить 6,8 кг. Отже для визначення кількості нормалізованої суміші на виготовлення 500 кг продукту з урахуванням норм витрат 503,4 кг на виробництво користуємося формулою 3.10:

(3.10)

де К_н.с.вт - кількість нормалізованої суміші з урахуванням норм витрат, кг;

К_н.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру , кг;

К_г.пр.вт - кількість сиру з урахуванням витрат, кг;

К_г.пр - кількість сиру, кг;

Отже визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного масовою часткою жиру 3,7%, що потрібно для отримання 7903,4 кг нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,26% з урахуванням витрат на виробництво. Розрахунок проводимо за квадратом:

Кількість незбираного молока для сепарування визначаємо за формулою 3.11:

(3.11)

де Кн.м.сеп.-кількість незбираного молока для сепарування, кг

Кзн.м. - кількість молока знежиреного,кг

Жв. - масова частка жиру у вершках,%

Жзн.м. - масова частка жиру в знежиреному молоці,%

Жм. -масова частка жиру в незбираному молоці, %

П- відсоток втрат

Визначаємо загальну кількість молока незбираного для виробництва 500 кг сиру Моцарелла визначаємо за формулою 3.12:

Кмн.заг.=Км.н.сеп.+Кн.м. (3.12)

Кмн.заг.=6950,6+1080,7=8031,3 кг

Отже, для виготовлення 500 кг сиру Моцарелла завод повинен прийняти 8031,3 кг молока з масовою часткою жиру 3,7%.

Розрахунок витрат сировини при виробництві сиру Сулугуні з масовою часткою жиру 45%.

Розраховуємо кількість сировини для виробництва сиру Сулугуні в кількості 500 кг. Згідно рецептури на виробництво сиру Сулугуні 1 тони потрібно Визначення масової частки білка в молоці здійснюється за формулою 3.13:

(3.13)

де Б_м - масова частка білка, %;

Ж_м - масова частка жиру молока, %;

Для забезпечення необхідної жирності в сухій речовині сиру визначаємо вміст жиру в суміші з обліком вмісту білку в молоці за формулою (3.14)

Жнм = k БмЖср/100 (3.14)

Жср - вміст жиру в сухій речовині, %.

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 500 кг сиру Сулугуні за формулою 3.15:

(3.15)

де К_н.с - кількість нормалізованої суміші, кг;

П - коефіцієнт витрат для сиру;

Ж_к.с - масова частка жиру в сиру %;

Ж_н.с - масова частка жиру нормалізованої суміші, %;

Ж_с - масова частка жиру сироватки

Кількість нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,43% складає 14,7 кг для виготовлення 1 кг продукту, тому кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру Сулугуні знаходимо за формулою 3.16:

(3.16)

де К_н.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру , кг;

К_н.с - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 1 кг сиру , кг;

Згідно з наказом 1025 від 31.12.1987 року норма витрат для виготовлення 1000 кг сиру Сулугуні становить 6,8 кг. Отже для визначення кількості нормалізованої суміші на виготовлення 500 кг продукту з урахуванням норм витрат 503,4 кг на виробництво користуємося формулою 3.17:

(3.17)

де К_н.с.вт - кількість нормалізованої суміші з урахуванням норм витрат, кг;

К_н.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру , кг; К_г.пр.вт - кількість сиру з урахуванням витрат, кг;

К_г.пр - кількість сиру , кг;

Отже визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного масовою часткою жиру 3,7%, що потрібно для отримання 7400 кг нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,43% з урахуванням витрат на виробництво. Розрахунок проводимо за квадратом:

Кількість незбираного молока для сепарування визначаємо за формулою 3.18:

(3.18)

де Кн.м.сеп.-кількість незбираного молока для сепарування, кг

Кзн.м. - кількість молока знежиреного,кг

Жв. - масова частка жиру у вершках,%

Жзн.м. - масова частка жиру в знежиреному молоці,%

Жм. -масова частка жиру в незбираному молоці, %

П- відсоток втрат

Визначаємо загальну кількість молока незбираного для виробництва 500 кг сиру Сулугуні визначаємо за формулою 3.19:

Кмн.заг.=Км.н.сеп.+Кн.м. (3.19)

Кмн.заг.=747+6841,5=7588,5 кг

Отже, для виготовлення 500 кг сиру Сулугуні завод повинен прийняти 7588,5 кг молока з масовою часткою жиру 3,7%.

Розрахунок витрат сировини при виробництві сиру Адигейського з масовою часткою жиру 45%.

Розраховуємо кількість сировини для виробництва сиру Адегейського в кількості 200 кг. Згідно рецептури на виробництво сиру Адегейського 1 тони потрібно

Визначення масової частки білка в молоці здійснюється за формулою 3.20:

(3.20)

де Б_м - масова частка білка, %;

Ж_м - масова частка жиру молока, %;

Для забезпечення необхідної жирності в сухій речовині сиру визначаємо вміст жиру в суміші з обліком вмісту білку в молоці за формулою (3.21)

Жнм = k БмЖср/100 (3.21)

Жср - вміст жиру в сухій речовині, %.

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 200 кг сиру Адегейського за формулою 3.22:

(3.22)

де К_н.с - кількість нормалізованої суміші, кг;

П - коефіцієнт витрат для сиру Адегейського;

Ж_к.с - масова частка жиру в сиру Адегейського, %;

Ж_н.с - масова частка жиру нормалізованої суміші, %;

Ж_с - масова частка жиру сироватки

Кількість нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,43% складає 14,7 кг для виготовлення 1 кг продукту, тому кількість нормалізованої суміші для виготовлення 200 кг сиру Адегейського знаходимо за формулою 3.23:

(3.23)

де К_н.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 200 кг сиру , кг;

К_н.с - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 1 кг сиру, кг;

Згідно з наказом 1025 від 31.12.1987 року норма витрат для виготовлення 1000 кг сиру Адегейського становить 6,8 кг. Отже для визначення кількості нормалізованої суміші на виготовлення 200 кг продукту з урахуванням норм витрат 201,35 кг на виробництво користуємося формулою 3.24:

(3.24)

де К_н.с.вт - кількість нормалізованої суміші з урахуванням норм витрат, кг;

К_н.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 200 кг сиру , кг;

К_г.пр.вт - кількість сиру з урахуванням витрат, кг;

К_г.пр - кількість сиру, кг;

Отже визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного масовою часткою жиру 3,7%, що потрібно для отримання 2959,8 кг нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,43% з урахуванням витрат на виробництво. Розрахунок проводимо за квадратом:

Кількість незбираного молока для сепарування визначаємо за формулою 3.25:

(3.25)

де Кн.м.сеп.-кількість незбираного молока для сепарування, кг

Кзн.м. - кількість молока знежиреного,кг

Жв. - масова частка жиру у вершках,%

Жзн.м. - масова частка жиру в знежиреному молоці,%

Жм. -масова частка жиру в незбираному молоці, %

П- відсоток втрат

Визначаємо загальну кількість молока незбираного для виробництва 200 кг сиру Адегейського визначаємо за формулою 3.26:

Кмн.заг.=Км.н.сеп.+Кн.м. (3.26)

Кмн.заг.=289,2+2736,4=3025,6 кг

Отже, для виготовлення 200 кг сиру Адигейського завод повинен прийняти 3025,6 кг молока з масовою часткою жиру 3,7%.

Розрахунок витрат сировини при виробництві сиру Чайного нежирного з масовою часткою жиру 50%.

Розраховуємо кількість сировини для виробництва сиру Чайного в кількості 500 кг. Згідно рецептури на виробництво сиру Чайного 1 тони потрібно

Визначення масової частки білка в молоці здійснюється за формулою 3.27:

(3.27)

де Б_м - масова частка білка, %;

Ж_м - масова частка жиру молока, %;

Для забезпечення необхідної жирності в сухій речовині сиру визначаємо вміст жиру в суміші з обліком вмісту білку в молоці за формулою (3.28)

Жнм = k БмЖср/100 (3.28)

Жср - вміст жиру в сухій речовині, %.

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 500 кг сиру Чайний за формулою 3.29:

(3.29)

де К_н.с - кількість нормалізованої суміші, кг;

П - коефіцієнт витрат для сиру;

Ж_к.с - масова частка жиру в сиру %;

Ж_н.с - масова частка жиру нормалізованої суміші, %;

Ж_с - масова частка жиру сироватки

Кількість нормалізованої суміші з масовою часткою жиру 3,7% складає 12,3 кг для виготовлення 1 кг продукту, тому кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру Чайний знаходимо за формулою 3.30:

(3.30)

де К_н.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру , кг;

К_н.с - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 1 кг сиру, кг;

Згідно з наказом 1025 від 31.12.1987 року норма витрат для виготовлення 1000 кг сиру Чайний становить 6,8 кг. Отже для визначення кількості нормалізованої суміші на виготовлення 500 кг продукту з урахуванням норм витрат 503,4 кг на виробництво користуємося формулою 3.31:

(3.31)

де К_н.с.вт - кількість нормалізованої суміші з урахуванням норм витрат, кг;

К_н.с1 - кількість нормалізованої суміші для виготовлення 500 кг сиру , кг;

К_г.пр.вт - кількість сиру з урахуванням витрат, кг;

К_г.пр - кількість сиру , кг;

Отже якщо жирність молока коров’ячого незбираного 3,7%, а масова частка жиру суміші потрібної для отримання сиру Чайний теж 3,7% то для отримання 500 кг сиру Чайний потрібно 6191,82 кг молока.

Загальна кількість молока, яку буде додатково приймати переробляти завод складає 31029,04кг молока незбираного коров’ячого з масовою часткою жиру 3,7%.

Розрахунок необхідної кількості пакувальних матеріалів наведено в таблиці 3.5.

Таблиця 3.5 - Розрахунок пакувальних матеріалів

Продукція	Виробка у зміну, т	Пластикова упаковка
		на 1т. шт.	на змінну виробку, шт.
Сир Чеддер 50%	0,5	5700	2850
Сир Моцарелла 40%	0,5	4700	2350
Сир Сулугуні 45%	0,5	9500	4750
Сир Адигейський 45%	0,2	5700	950
Сир Чайний 50%	0,5	9500	4750

На підприємствах готову запаковану продукцію складають у зовнішню тару, а саме у картонні ящики, для збереження форми під час транспортування та для зручного зберігання у холодильних камерах готового продукту на території заводу. Розрахунок транспортної тари наведено в таблиці 3.6.

Таблиця 3.6 - Розрахунок потреби транспортної тари

Найменування виробів	Змінна виробка, кг	Ємність ящику, кг	Кількість ящиків на 1т виробів, шт.	Потрібна кількість ящиків у зміну
				шт.	кг
Сир Чеддер 50%	500	3,1	445	220	44
Сир Моцарелла 40%	500	3,1	445	220	44
Сир Сулугуні 45%	500	3,1	645	320	64
Сир Адигейський 45%	200	3,1	445	100	20
Сир Чайний 50%	500	3,1	645	320	64
Всього:	4200	18,3		1280	238

3.7 Зведена таблиця розрахунку продуктів

Таблиця 3.7 - Зведена таблиця розрахунку продуктів

Найменування продукту	М.ч.ж., %	Надійшло на ділянку незбираного молока, кг	Надійшло на ділянку знежиреного молока, кг	Маса, кг молока незбираного м.ч.ж. 3,7%	Маса, кг молока знежиреного	Витрачено на виробництво, кг					Отримано при виробництві, кг
						Незбиране молоко з м.ч.ж. 3,7%	Нормалізоване молоко з м.ч.ж. 1,43%	Знежирене молоко	Вершки	Закваска	Знежирене молоко	Вершки
Молоко	3,7	31029,04
Сир Чеддер	50			6191,82	-	6191,82	6191,82	-			-	-
Сир Моцарелла	40			8031,3		8031,3	7903,4	952,8	-	-	127,9
Сир Сулугуні	45			7588,5		7588,5	7400	658,5	-		-	88,5
Сир Адигейський	45			3025,6	-	3025,6	2940	263,2	-	-		26,3
Сир Чайний	50			6191,82	-	6191,82		-	-	-	-	-
	31029,04	31029,04				3191,82	24434,6	1874,5				242,8

3.8 Зведена таблиця розрахунку допоміжних матеріалів

Розрахунок норм витрат допоміжних матеріалів на виробництво продуктів у кількості 3 т/зміну готової продукції , показано в таблиці 3.8:

Таблиця 3.8 - Розрахунки допоміжних матеріалів

№	Допоміжний матеріал	Одиниця вимірювання	За 1 зміну	За 2 зміни
1. 2. 3.	Лавсан Сірчана кислота Гідроксид натрію Мило господарське Сода кальцинована Сода каустична Вапно хлорне Миючій інвентар: щітка капронова йорші капронові Пакувальні матеріали: Плівка поліетиленова Етикетка на ящик	м кг г кг кг кг кг шт. шт. кг шт	0,1 23,6 0,9 0,196 10,08 - 28,8 1,08 0,02 19 208	0,05 11,8 0,45 0,098 1,6 1,1 14,4 0,54 0,01 9,5 104

3.9 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на
підприємстві (ISO, НАССР)

Техніко-хімічний контроль на підприємстві відбувається згідно ”Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности”.

На підприємстві технохімічний контроль здійснюється працівниками виробничої вимірювальної лабораторії, службою головного технолога та керівниками цехів та дільниць.

Виробнича вимірювальна лабораторія акредитована, без наявності атестату акредитації лабораторія не має права функціонувати.

Основними функціями технохімічного контролю є:

контроль якості сировини;

контроль якості допоміжних припасів, матеріалів, пакувальних, тари;

контроль якості готової продукції. Її пакування. Маркування та порядку випуску з підприємства;

контроль по ходу технологічного процесу виробництва при переробці молока;

контроль якості миття обладнання посуду та апаратури;

контроль миючих розчинів, дезінфікуючих речовин;

контроль реактивів для проведення аналізів;

контроль за вимірювальними приладами;

контроль витрат сировини та виробничих втрат на готову продукцію.

На першій стадії технохімічного контролю (вхідний контроль) відбувається перевірка якості сировини. Вся сировина повинна відповідати вимогам стандартів, ветеринарним вимогам. Вхідному контролю також підлягає і допоміжна сировина, тара.

Молокопереробні підприємства повинні приймати молоко сировину, яка відповідає вимогам чинних нормативних документів, а саме ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

Виробництво сиру М’якого регламентується нормативними документами, а саме ДСТУ 4595:2005 «Сири М'які. Загальні технічні умови». Відповідно до якого за органолептичними показниками готовий продукт повинен відповідати вимогам, які наведені в таблці 3.9.

Таблиця 3.9 - Органолептичні показники сиру м’якого.

Назва показника	Характеристика
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, ніжна. Дозволено: мазка, масляниста, злегка крихка, у центрі сиру наявність невеликого ядра щільнішого сирного тіста
Смак та запах	Сирний, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів, властивий конкретному сиру. Дозволено: злегка кислуватий, гострий, пікантний, аміачний, солоний з легкою гіркотою
Колір	Від білого до світло-жовтого з кремовим відтінком рівномірний за всією масою Дозволено нерівномірний

За фізико - хімічними показниками м’які сири відповідає вимогам, що вказані в таблиці 3.810.

Таблиця 3.10 - Фізико-хімічні показники м’якого сиру

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %	Не менше 30%	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка кухонної солі%	2,5%	Згідно з ГОСТ 3627
Масова частка вологи,%	Більше 62%	Згідно з ГОСТ 3626
Примітка: Дозволено відхил масової частки жиру в сухій речовині ± 1,6 %.

Мікробіологічні показники готового продукту впливають не лише на термін зберігання кисломолочного сиру, а й суттєво визначають якість готової продукції до реалізації. Так як суворе не дотримання технологічних режимів чи порушення параметрів виробництва можуть погіршити мікробіологічний стан готового продукту.

За мікробіологічними показниками сир кисломолочний повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 3.11.

Таблиця 3.11 - Мікробіологічні показники м’якого сиру

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Кількість молочнокислих бактерій КУО в1 г продукту, не менше	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г сиру	Не дозволено	Згідно з ДСТУ IDF 93A
Staphylococcus aureus, в 1 г сиру, не більше ніж	5,0- 10²	Згідно з ГОСТ 30347
Listeria monocytogenes, в 25 г сиру	Не дозволено	Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2
Примітка: кисломолочний сир з терміном зберігання менше ніж 72 год не контролюють на наявність дріжджів та пліснявих грибів.

В системі ISO проводяться на кожному етапі (ISO 9000), починаючи з проектування для виробництва, екологічному знешкодженні відходів (ISO 14000),огляду і контролю лабораторних дослідів (ISO 44000). Всі ці системи кожний чоловік, працюючий згідно вказівок книги по якості, виконує свої задачі майже з комп’ютерною повторюваністю.

Норми ISO серія 9000 складається із ISO 9000:2000 - системи управління якістю вимоги; ISO 900:2000 системи управління якості основи; ISO 9004:2000 - системи управління якості вимоги-дериктиви по коректування системи, ISO 9011-2000 - дериктиви по аудиту системи управління якістю.

В наш час є актуальний і постійно застосовується в молочній промисловості норми ISO 9001:2000 - системи управління якістю вимоги.

На сьогоднішній день на підприємстві впровадили нові сучасні системи контролю HAССP та ISO.

АТ «Пирятинський сирзавод» відповідає вимогам стандартів ISO 9001 по забезпеченню якості, заснованих на системі НАССР. На основі системи НАССР підприємство може сертифікувати практично будь-яку існуючу систему менеджменту харчової безпеки. Це і ISO-22000, BRC, IFS. Допомагають при створенні на підприємствах систем управління безпечністю харчових продуктів згідно принципів НАССР фахівці ДП «Полтавський регіональний науково-технічний центр стандартизації, метрології та сертифікації».

Система безпеки харчової продукції НАССР всесвітньо визнана як одна з найефективніших. Але поки що в Україні вона не така популярна, як в Америці чи в Європі. Та все більше і більше підприємств розкривають актуальність цього питання, запроваджуючи на своїх заводах систему НАССР з метою підвищення якості продукції та безпечності.

По системі НАССР в Україні розроблений статут ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпекою харчових продуктів». Постановою Кабінету у 2003 році передбачено впровадити НАССР на підприємствах до 2008 року.

3.10 Сертифікація на підприємстві

Розвиток української системи регулювання якості і безпеки продукції відбувається нині переважно у руслі розвитку світової практики, при цьому значною мірою методи, схеми та організація сертифікації в Україні коригуються, адаптуються до особливостей сучасного стану вітчизняної економіки.

У підвищенні якості продукції особливо важливу роль відіграє: стандартизація і сертифікація. В нашій країні правові та організаційні засади стандартизації, спрямовані на забезпечення єдиної технічної політики в цій сфері, регулюються Законом України «Про стандартизацію».

Сертифікація - це процедура, за допомогою якої визнаний у встановленому порядку орган документально засвідчує відповідність продукції, систем якості, систем управління якістю, систем управління довкіллям, персоналу встановленим законодавством вимогам. Вона є важливою ланкою управління якістю продукції. В Україні питання сертифікації продукції регулюється Законом України «Про підтвердження відповідності».

На АТ «Пирятинський сирзавод» проводиться обов’язкова сертифікація харчових продуктів та продовольчої сировини.

Сертифікацію здійснюють акредитовані спеціально уповноважені органи із сертифікації. В разі позитивного рішення цей орган видає виробникам сертифікат відповідності - документ, який підтверджує, що продукція, системи управління якістю, системи якості, системи управління довкіллям, персонал відповідають встановленим вимогам конкретного стандарту чи іншого нормативного документа, визначеного законодавством.

Виробник чи постачальник зобов’язаний наносити на продукцію національний знак відповідності в законодавчо регульованій сфері і тим самим засвідчувати відповідність позначеної ними продукції вимогам технічних регламентів.

Ефективність сертифікації складається з таких напрямів.

.Участь України в міжнародних системах сертифікації

. Запобігання надходженню на споживчий ринок небезпечної продукції.

.Визначення стратегії розвитку торговельних відносин із закордонними країнами на основі використання даних сертифікації.

. Діяльність із забезпечення безпеки продукції.

. Надання державної підтримки організаціям - експортерам товарів і послуг.

На даному етапі українська сертифікація вимагає удосконалення і суворий технологічний та мікробіологічний контроль сировини та готової продукції на АТ “Пирятинський сирзавод” сприяє підвищенню якості молочної продукції, скороченню витрат у виробництві, а також зменшенню собівартості продукції, попереджує випуск нестандартної продукції.

АТ «Пирятинський сирзавод» щорічний учасник найпрестижнішого змагання якості, воно сертифіковане на відповідність вимогам міжнародних стандартів ІSО 9001:2008 та ІSО 22000:2005. У 2012 році проведено ресертифікацію за міжнародними стандартами по ІSО 9001:2008 - система менеджменту якості, та ІSО 22000:2005 - система менеджменту безпечності харчових продуктів.

Впровадження системи НАССР

Для забезпечення якості продуктів харчування повинна бути впроваджена система управління якістю за ДСТУ ISO 9001-2001 «Системи управління якістю. Вимоги». Цей державний стандарт установлює вимоги до системи управління якістю, якщо підприємство:

- може довести свою здатність систематично виробляти продукцію, яка задовольняє вимоги споживача;

зорієнтована на підвищення задоволеності споживача завдяки результативному застосуванню системи.

Підприємство повинно встановити, задокументувати, впровадити та підтримувати систему управління якістю і постійно поліпшувати її результативність відповідно до вимог ДСТУ ISO.

Підприємство повинно визначити процеси, що необхідні для системи управління якістю, визначити послідовність та взаємодію цих процесів, визначити критерії та методи, що необхідні для забезпечення результативності функціонування цих процесів та управління ними.

З метою виробляти безпечні продукти на підприємстві слід впровадити іншу систему НАССР. НАССР - це міжнародна система контролю за небезпечними чинниками при виробництві продукції.

Система НАССР гарантує випуск безпечної для споживача продукції.

З метою виробляти безпечні продукти треба створити три контрольовані етапи:

попередження небезпеки;

запобігання поширенню небезпеки;

усунення небезпеки.

Вказані контрольні заходи є центральними в концепції НАССР і досягаються за допомогою семи наступних принципів:

Принцип 1. Провести аналіз ризиків.

Принцип 2. Виявити критичні точки контролю.

Принцип 3. Встановити граничні межі для кожної критичної точки.

Принцип 4 Встановити систему моніторингу в критичних точках.

Принцип 5. Встановити корегуючи дії, які необхідно застосовувати, якщо моніторинг показує відхилення від встановленої граничної межі.

Принцип 6. Встановити процедури перевірки правильності функціонування системи НАССР.

Принцип 7. Встановити ефективні процедури ведення документації НАССР.

Впровадження системи НАССР на підприємстві залежить від наявних ресурсів.

Фактично на сьогоднішній день не існує альтернативи запровадженню міжнародного визнаних вимог до організації виробництва та введення в обіг харчової продукції на всіх етапах харчового ланцюга - «від лану до столу» - від вирощення та первинної обробки сировини до реалізації готової продукції, включаючи оптову та роздрібну торгівлю.

Допомагають при створенні на підприємствах систем управління безпечністю харчових продуктів згідно принципів НАССР фахівці ДП «Полтавський регіональний науково-технічний центр стандартизації, метрології та сертифікації».

3.11 Миття технологічного обладнання

На АТ “Пирятинський сирзавод” миття і дезінфекцію обладнання робить спеціально призначений персонал. Робітники зобов’язані: проходити медичний огляд, інструктаж по техніці безпеки праці; підтримувати чистоту на робочих місцях.

Рекомендовані миючі та дезінфікуючі розчини для миття пластинчатої пастеризаційно-охолоджуючої установки ОКЛ 10 це розчин кальцінованої соди - 0,8…1,0%, розчин азотної кислоти 0,3…0,5%. Мийку пластинчатих пастеризаторів проводять після закінчення робочого циклу але не рідше ніж через 6…8 год безперервної роботи. При цьому апарати закільцьовуються і миється циркуляційним способом.

Спочатку звільняється система від залишків молока шляхом пропускання водопровідної води 5…7хв. потім промивається миючим розчином при температурі 70…80°С протягом 30 хв. ополіскують водопровідною водою протягом 5…7 хв. Промивають розчином кислоти при температурі 65…70°С протягом 30 хв. потім знову ополіскують водопровідною водою на протязі 5…7 хв, потім продизінфіковують гарячою водою при температурі 90…95°С протягом 10…15 хв. Пластинчасті пастеризаційні апарати слід розбирати 1 раз в 10 днів для запобігання утворенню молочного каменю.

Після видалення каменю та збірки апарату необхідна дезінфекція гарячою водою 10…15хв.

Для миття сепараторів їх розбирають. Миття апаратів проводиться не раніше ніж через 4 години роботи. По закінченню роботи від’єднують труби для подачі та відводу молока та вершків. Розборку проводять у відповідності до інструкції по обслуговуванню сепараторів. Спочатку видаляють залишок із грязевого простору, ополіскують теплою водою 35…40°С всі деталі які стикаються з молоком. Промивають миючим розчином 45…50°С і теплою водою 35…40°С. Перед роботою сепаратора слід продезінфікувати деталі розчином дезінфектанта шляхом занурення у ванну з дезінфектантом 35…40°С на 2…3 хв. і ополіскують водопровідною водою.

Миття обладнання для виробництва сирів проводять після кожного вивантаження. Спочатку його ополіскують водопровідною водою, промивають миючим розчином 45…50°С за допомогою щіток. Ополіскують теплою водою 35…40°С до повного видалення залишку миючого розчину. Промивають розчином дезінфектанта 35…40°С і ополіскують водою до повного видалення залишків дезінфектанта.

По закінченню робочої зміни, призначений персонал обробляє та миє резервуари, сепаратори, насоси, пастеризаційні установки, трубопроводи.

Догляд за сепараторами і молокоочисниками. Після закінчення роботи сепараторів і молокоочисників перед їх миттям від’єднують труби для подавання і відведення молока та вершків, розбирають апарати, видаляють осад із грязьового простору.

Догляд за охолоджувальними установками. Автоматизовані пластинчасті охолоджувальні установкиспочатку споліскують теплою водою (35 - 40 °С), потім миють 0,5%-м мийним розчином за температури 55 - 60 °С, промивають водопровідною водою до повного видалення мийного розчину, дезінфікують розчином хлорного вапна.

Догляд за пастеризаційними установками. Після закінчення роботи пастеризатори миють. Особливості обробки пастеризаційних апаратів полягають у видаленні мийним розчином залишків молока і молочного каменю, який перешкоджає передаванню теплоти і пастеризації, знижуючи її ефективність, та сприяє збереженню термофільних бактерій.

Вода, що використовується для технологічних господарсько-побутових та питних потреб відповідає вимогам ГОСТ 2874-82.

3.12 Гігієна та санітарія на підприємстві. Ветеринарно-санітарні вимоги

На АТ «Пирятинському сир заводі» суворо дотримуються санітарії та гігієни. Існує санітарний журнал де контролюється санітарна обробка обладнання; миття та дезинфекція пресів, столів, тележок, сирних ван, пастеризаційних-установок.

Мікробіологічний контроль - ефективний засіб, що забезпечує виробництво молока і молочних продуктів високої якості в гігієнічному відношенні. Цей контроль дозволяє, з одного боку вчасно знайти бактеріальне забруднення продукту і встановити його джерело чи причини, з іншого боку, дає можливість проконтролювати ефективність проведених заходів для зниження бактеріального забруднення продукту (миття і дезінфекція устаткування, теплова обробка продукту та ін.).

Мікробіологічний контроль здійснюється згідно “Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості” затвердженої Гасагропромом СССР і Міністерством охорони здоров’я СССР від 28.12.87.

Для харчової промисловості раціональний гігієнічний режим та виконання вимог виробничої та особистої гігієни запобігають зниженню якості продукції і сприяють профілактиці захворювань та отруєнь населення харчовими продуктами.

Для встановлення приоритету в проведенні оздоровчих заходів використовується "Гігієнічна класифікація праці за показниками шкідливості та небезпечності факторів виробничого середовища, важкості та напруженості трудового процесу", затверджена наказом Міністерства охорони здоров’я від 31 грудня 1997 р. № 382.

Гігієна та санітарія на підприємстві відноситься до мікробіологічного контролюна молокопереробному підприємстві.Мікробіологічний контроль здійснюється згідно “Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості”.

Основними функціями мікробіологічного контролю є:

контроль санітарно-гігієнічного стану цеху відповідно з санітарними правилами для підприємств молочної промисловості;

контроль води і повітря.

Температуру контролюють термометрами в оправі. Термометри, що находять на виробництво можуть мати похибки, тому їх показники порівнюють з контрольним термометром. Похибка не повинна перевищувати ± 1⁰С. Жироміри, піпетки, мірний посуд, що мають клеймо Держкомітету стандарту, перевірці на підприємстві не підлягають.

До об’єктів санітарно-гігієнічного контролю відносять устаткування й апаратуру, посуд та інвентар, руки і спецодяг виробничого персоналу, воду, повітря, допоміжні матеріали виробництва.

При контролі чистоти устаткування й апаратури, посуду та інвентарю, рук виробничого персоналу визначають загальну кількість бактерій і наявність кишкової палички в 1 мл змиву.

Задачею технохімічного і мікробіологічного контролю є забезпечення виходу молочної продукції в строгій відповідності з вимогами стандарту, ТУ і технологічних інструкцій. Мікробіологічний контроль здійснюється робітниками лабораторії.

При дослідженні води визначають мікробне число. Для оцінки чистоти повітря виробничих цехів молочних заводів визначають вміст бактерій, дріжджів і плісеней. Мікробіологічну оцінку допоміжних матеріалів виробництва (сичуговий порошок, цукор, пергамент та ін.) здійснюють за спеціальними методиками дослідження і мікробіологічними нормативами. Основними показниками є наявність бактерій групи кишкових паличок і загальна кількість бактерій. У цукрі і пакувальних матеріалах не допускається також наявність плісені і дріжджів. Кожен працівник на підприємстві несе відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця за виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці.

4. РОЗРАХУНОК І ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

Опис основного технологічного обладнання приймально - апартного, масло- та цільномолочного цехів АТ «Пирятинський сир завод» наведений в таблиці 4.1.

Таблиця 4.1 - Опис основного технологічного обладнання.

№	Вид обладнання	Марка	К-сть од-ць	Потужність	Гобаритні розміри
1	Естакада	-	2	-	-
2	Резервуар для пром.зберігання молока	Tewes-bis	4	25 т	2465×1660×84360
3	Установка для приймання молока	УПУМА	2	25 т/год	925×565×690
4	Ємності для миючих розчинів	Tewes-bis	2	10 т	2500×2135×3460
5	Ємністьдля води	Tewes-bis	1	10 т/год	2500×2135×3460
6	Нагрівач води	Tewes-bis	1	10 т/год	325×265×290
7	Насос відцентровий	Tewes-bis	1	10 т/год	425×365×290
8	Насос відцентровий	50-3Ц7-1-20	10	25 т/год	825×365×690
9	Відцентровий молокоочисник	Alfa laval	2	30 т/год	1280×1280×1450
10	Відцентровий молокоочисник	Nagema	1	30 т/год	1080×1080×1450
11	Пластинчастий охолоджувач	APV	3	30 т/год	2000×705×1460
12	Резервуар для пром. зберігання молока	Tewes-bis	4	100 т	8865×5460×8960
13	Резервуар для пром.зберігання знежиреного молока	Tewes-bis	2	50 т	4865×3460×8960
14	Пастеризаційно-охолоджувальна установка	Alfa laval	3	30 т/год	1900×805×1460
15	Пастеризаційно-охолоджувальна уст.	Nagema	2	15 т/год	870×405×1350
16	Бактофуга	Alfa laval	1	30 т/год	2600×2080×3450
17	Сепаратор-вершковідокремлювач	Nagema	1	15 т/год	2010×1680×2000
18	Сепаратор-вершковідокремлювач	ОСНС-С	4	10 т/год	1210×980×1000
19	Пластинчастий охолоджувач	IPV	1	30 т/год	7500×6250×1530
20	Пластинчатий охолоджувач	Tewes-bis	1	10 т/год	2500×1250×2530
21	Резервуар для проміжного зберігання вершків	В2-ОМВ-2	2	2 т	1335×1135×3100
22	Резервуар для нормалізації молока(сири тверді)	В2-ОМВ-10	5	10 т	2500×2135×3460
23	Резервуар для нормалізації суміші	В2-ОХР-15	1	15 т	3500×2135×3460
24	Резервуар для знежиреного молока	В2-ОМГ-6,3	2	6,3	2190×2245×2134
25	Пастеризаційно-охолоджувальна уст-ка	DONI Term	1	5т/год	4450×2126×2825
26	Сировиготовлювач	NDT 10000	1	10 т	3950×2600×3000
27	Формовочний апарат	Паста Филата	1	0,5т/год.	1100×1400×1800
28	Насос роторний	75-2Ц3-5-3	1	10 т/год	850×400×285
29	Насос роторний	75-12Ц-1-3	1	5 т/год	650×300×285
30	Установка для самопресування сиру		1	3050×1500×1700
31	Чедерізатор	CHS-800	1	1 т/год	2700×800×2200
32	Кутер (змішувач)	DONI	2	1 т	1500×921×1040
33	Насос для сирної маси	75-12Ц-1-3	2	1 т/год	620×350×380
34	Фасувальний апарат для сиру	ПАПАК Р05	1	60уп./хв	2840×1460×1900
35	Формовочний апарат	РТ-1150	1	1 т/год	2700×100×2200
36	Охолоджувач для сироватки	ОЛЛ 25	1	25 т/год	2000×700×908
37	Резервуар для зберігання сироватки	В2-ОМВ	1	25 т	2465×1660×84360
38	Солільний басейн		1	0,5 т	2000×3000×1000
39	Камера для дозрівання		1	0,5т	2000×3000×3000

5. АВТОМАТИЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ

Автоматизація виробництва - це стан комплексної механізації, який характеризується звільненням людини від безпосереднього виконання функцій управління технологічними процесами і передачею цих функцій автоматичним пристроям. При автоматизації технологічні процеси отримання, перетворення, передачі і використання енергії, матеріалів та інформації виконуються автоматично за допомогою спеціальних технічних засобів і систем управління

Оснащення новим обладнання, удосконалення технологічних процесів підвищення автоматизації технологічних процесів. Для швидкого зростання рівня і об’єму автоматизації технологічних процесів забезпечується виробництво продукції з певними якостями і високою продуктивністю обладнання, незалежно від обслуговування персоналу, а також обумовлюється значним економічним ефектом, зменшення витрат сировини й допоміжних матеріалів.

Принципові схеми автоматизації технологічного процесу виробництва сметани резервуарним способом наведена в таблиці 5.1.

Таблиця 5.1. Схема та рівень автоматизації процесу

Найменування	Схеми автоматизації	Рівень автоматизації
Урівнювальний бачок	Рівномірна подача молока	Регулювання рівня охолодженого молока
Пастеризаційно-охолоджувальна установка	Охолодження молока та нагрівання	Контроль температури нагрівання молока і автоматичне підтримання заданої температури. Автоматичний контроль та регістрація температури пастеризації. Встановлені датчики температури,аналогово-цифрові перетворювачі t°, сигналізація t°, подача «Пуск-Стоп». На щиті: запобіжник тиску та швидкість дзвінка «Вкл. Вик.»
Сепаратор-молокоочисник	Очищення молока від механічних	Контролюється подача молока на пусковій апаратурі «Пуск-Стоп». На щиті присутній дзвінок
Сепаратор-веркововідокремлювач	Розділення молока на дві фракції: знежирене молоко і вершки	Пускова апаратура контролює правильний розподіл молока «Пуск-Стоп», присутній дзвінок на щиті.
Резервуар для проміжного зберігання	Зберігання молока не більше 12 годин	Для контролю і регулювання передбачено установку датчика рівня молока, (верхнього і нижнього), дистанційне керування мішалками, LIRA (регулювання сигналізаційного рівня, дистанційне керування мішалкою,сигналізація роботи мішалки, автоматичне блокування мішалки при відкриванні кришки люка резервуара).
Резервуар для нормалізації	Нормалізація суміші до м.ч.ж.	Регулювання передбачено установку датчика температури молока, (верхнього і нижнього), дистанційне керування мішалками, LIRA (регулювання сигналізаційного рівня, дистанційне керування мішал-кою,сигналізація роботи мішал-ки, автоматичне блокування мішалки при відкриванні криш-ки люка резервуара).
Насос	Перекачування молока та готової суміші	Пускова та ручна апаратура,швидкість дзвінка «Пуск-Стоп» знаходиться на щиті для того, щоб рівномірно перекачувати певну кількість сировини.

Отже, правильне виконання автоматизації, з повним розумінням специфіки продукції, технологічних процесів і виробничого обладнання, дає масу переваг, головні з яких: безпека, висока якість продукції;надійність, екологічність виробництва, управління виробництвом, що в кінцевому результаті буде впливати на якість готового продукту.

6. РОЗРАХУНОК ЕНЕРГОВИТРАТ НА ВИРОБНИЦТВО

6.1 Хладопостачання

Основними споживачами холоду є такі цехи:

.Сиркамера - охолодження здійснюється розсолом;

.Приймально - апаратна дільниця - охолодження молока лід- водою;

.Цільномолочний цех - охолодження здійснюється лід - водою та розсолом:

.Цех сушки сироватки - розсолом;

.Цех лактози - лід - водою.

Для забезпечення холодом на підприємстві є компресорне відділення. В якому працюють 2 компрасори марки П 220 номінальною холодопродуктивністю 220 ккал/год. (268 кВт). Холодильним агентом установки виступає аміак, технологічним холодильним агентом - льодяна вода, має пристрійдля регуляції продуктивності

Холод використовується для підтримання температурних режимів в камері визрівання та готової продукції.

Для забезпечення нормальної і безперервної роботи переробного підприємства в цілому та кожного окремо технологічного цеху необхідно мати визначену кількістьхолоду.

Годинну витрату холоду знайдемо за формулою (6.1):

Q = G_n×C (t_п-t_к) (6.1)

де G_n - кількість продукту, який потрібно охолодити, кг/год;

С - теплоємкість охолоджуваного продукту, кДж;_п, t_к- початкова і кінцева температури продукту.

Q =6000 × 3,95 × (24-10)= 331 800 (кДж/год)

Потужність власної компресорної сирзаводу достатньо для задоволення додаткової кількості холоду для виробництва сиру кисломолочного.

6.2 Теплопостачання

На заводі використовується пара на опалення і для підігріву води на технологічні потреби. Для безперебійного забезпечення підприємства гарячою водою та пароюна територіїзнаходиться автономна котельня.

Для забезпечення потреби в тепловій енергії АТ «Пирятинський сирзавод» має котельню, в якій встановлено котли:

ДЕ -10-14ГМ, реєстр.№ 1885, з параметрами теплоносія:

Рпари = 10,5 кгс/см2 паропродуктивність = 7187 кг/год

ДКВР-6,5-13 реєстр.№371, з параметрами теплоносія:

Рпари = 12 кгс/см2 паропродуктивність = 7121 кг/год

ДКВР-6,5-13 реєстр.№373, з параметрами теплоносія:

Рпари = 11, 5 кгс/см2 паропродуктивність = 6590 кг/год

Теплогенератор V-70, фірми «Ангідра» Бельгія, встановленого в ЦСМ параметрами теплоносія: теплопродуктивність = 0,532 Гкал/год

Теплогенератор ТГ-0,95-200 о С з параметрами теплоносія: теплопродуктивність = 0,646 Гкал/год

Розрахуємо кількість пари за формулою (6.2):

(6.2)

де Q - питома норма витрат води, м³;- коефіцієнт пароутворення .

(т)

Для роботи котлів існує водопідготовка. Для цього передбачені 4 катіонових фільтри через, які очищується вода і поступає в котли. Існує 2 параметри води:

- жорсткість - це концентрація у воді накипоутворюючих солей з катіонами Са і Mg (15-20 млг·екв/л);

лужність - концентрація лугів в котельній воді (рН=8,5-10).

Норми витрати пари на 1 тонну продукції становить 2699,05 тис/кКал.

Для того, щоб зменшити викиди шкідливих речовин після згорання газоподібного палива раз в три роки роблять режимно налагоджені котлоагрегати і повне згорання газоподібного палива.

Вентиляція та кондиціювання повітря передбачені у відповідності до санітарних та технологічних норм мате реологічних норм мате реологічних умов тачистоти повітря. У цеху незбираної молочної продукції передбачено очищення повітря від пилу, забезпечує нормативні умови праці.

Продуктивність очищаючих установок для цеху незбираної молочної продукції по перехідному періоду. Приплив повітря з механічним впливом передбачений тільки для холодного періоду. В миючому відділенні встановлена витяжна вентиляція.

6.3 Електропостачання

Підприємство використовує електроенергію з міської електромережі від лінії електропередач ВАТ «Полтавообленерго», напругою 10 кВт. Для зниження напруги з 10 до 0,6 Кв використовують 2 силових трансформатора типу ТМ 100, потужністю 600кВА, комплексна трансформаторна підстанція потужністю 250кВА, що забезпечить безперебійну роботу підприємства. Основними споживачами електроенергії є електродвигуни, які живляться від мережі 380В, аміачна компресорна.

Потребу електроенергії розрахуємо по потужності електроспоживачів і тривалості часу їхньої роботи за формулою (6.3): = n₁×t₁(6.3)

де n₁ - потужність електроспоживача, КВт;₁- тривалість роботи, год.

Р = 850×8 = 6800(кВт)

Згідно отриманих даних можна зробити висновок, що міська електромережа може забезпечити постачання додаткової кількості електроенергії.

6.4 Водопостачання

Вода на підприємство подається з власних п'яти артезіанських свердловин. Глибина свердловин складає:

· 78 м і дебітом 15 м³/год.;

· 44.7 м і дебітом 15 м³/год.;

· 53,5 і дебітом 15 м³/год.;

· 135 м і дебітом 22 м³/год.;

· 124 м і дебітом 22 м³/год.

Три свердловини розташовані на території заводу, дві інші - за територією заводу, в південно - східному напрямку. Для створення робочого напору використовується водонапірна башта.

Кожна із свердловин моє зону санітарної охорони суворого режиму. Лабораторний аналіз підземної води виконується СЕС м. Пирятин і лабораторією сир заводу.

На підприємстві використовується як питна так і технічна вода, яку отримують як кінцевий продукт сушки сироватки. Технічна вода використовується в холодильних установках, в котельні, в системах опалення та пожежогасіння.

Виробничо - побутові стічні води надходять в каналізаційну насосну станцію, яка розташована за територією заводу. Каналізаційною насосною станцією виробничо - побутові стічні води транспортуються на біологічні очисні споруди м. Пирятина у кількості 90,4 тис. м³/рік, 280 м³/добу.

Розрахунок кількості води за формулою (6.4):

Q = g×m (6.4)

де g - норма витрат води на одиницю продукції, м³;- кількість продукції, що виготовляється, т

Q = 5,40 × 6000 = 32400 (м³)

. По встановленому обладнанню витрати води можна розрахувати по формулі (6.5):

Q=q×A×t/T (6.5)

де q - питома норма витрати води, м³/т;

А - продуктивність устаткування, л/год.;- тривалість роботи в зміну, годин;

Т - тривалість зміни, години.

Q = 32×5×3,5/8=70(м³)

7. АРХІТЕКТУРНО - БУДІВЕЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

7.1 Генеральний план забудови території

Генеральний план вирішений у відповідності з технологічною системою і основними технологічними рішеннями по будівництву експлуатації. Розміщення будівель, що проектуються, вирішено з врахуванням виробничого взаємозв’язку, санітарних норм і протипожежних вимог. Передбачається максимально можливе блокування основних і допоміжних виробництв і приміщень.

На заводі забезпечено функціональне зонування території на виробничу, допоміжну і складські зони.

Виділена також виробнича зона, що знаходиться за межами загорожі. Виконано її благоустрій, установка малих архітектурних форм. Проектом передбачається організація передзаводської стоянки для автотранспорту. Головний в’їзд організовано зі сторони автодороги.

Пожежно-сторожева охорона представлена у вигляді прохідної, яка забезпечена телефонним зв’язком. Доставка робочих забезпечується транспортом заводу і пішохідною доступністю.

Всі інженерні сітки розміщені на відстані у відповідності з вимогами СНиП-ІІ-89-80. Інженерні сітки розміщуються вздовж проїздів прямолінійно і паралельно основним лініям забудови.

Сітка доріг з твердим покриттям запроектована з врахуванням внутрішніх і міжкорпусних вантажопотоків і протипожежного обслуговування. У відповідності з розрахунковою інтенсивністю руху, типом розрахункового автомобіля внутрішньоплощадочні дороги мають наступні параметри:

ширина проїжджої частини технологічних доріг - 5,0 м;

максимальний поздовжній ухил - 0,50;

мінімальний поздовжній ухил - 0,005.

Для задовольняння санітарних норм передбачаються ділянки озеленення (навколишнього) навколо будівлі. За рекомендаціями передбачені захисні смуги на ділянках озеленення: 1 ряд дерев та 2 ряди живої огорожі, які знижують концентрацію аерозолів в повітрі на 20-30%. При проектуванні протипожежних розривів врахована категорія будівлі "Д" (за ОНТП 24-86 МВД СССР), а також вимогами СНиП 2.01.02-85 "Противопожарные нормы".

АТ «Пирятинський сирзавод» складається з таких структурних підрозділів:

.основні цехи;

.допоміжні цехи;

До основих цехів відносяться:

.приймально-апаратне відділення;

.апаратний цех;

.цех по виробництву масла;

.цех незбираномолочної продукції;

.сироробний цех;

.цех по догляду за сиром;

.цех по виготовленні плавлених сирів;

.цех з виробництва сухої сироватки;

.цех лактози;

.лабораторія;

.тарний склад;

.склад готової продукції.

До допоміжних цехів відносять такі цехи як: механічний цех; компресорне відділення; котельня.

Джерелом забезпечення гарячою водою та парою на технологічні потреби є власна котельня, яка працює на природному газі.

Забезпечення заводу холодом відбувається за рахунок роботи власної аміачної компресорної, що знаходиться в допоміжному корпусі

На вільній від забудови території проводиться озеленення рядкової та групової насадки листяних та хвойних порід і низькоростучими кущами.

Площа АТ «Пирятинський сир завод» дорівнює 21985м²;площа забудови-17100м²;

Експлікаціяспоруд розташованих на території підприємства та розрахунком компактності забудівлі.

Таблиця 7.1-Експлікаціяприміщеньпідприємства

№ позиції	Найменування	Кількість поверхів	Площа забудівлі, м²
1	Адміністративно-побутовий корпус	3	598,5
2	Виробничий корпус	2	6840
3	Допоміжний виробничий корпус	2	2565
4	Цех виробництва ЗЦМ	1	600,3
5	Компресорна	2	299,25
6	Котельня	1	593,0
7	Очисні споруди	2	599,8
8	Млин	1	280.5
9	Ангар	1	593,2
10	Склад	1	301,1
11	Рибний цех	1	513,0
12	Холодильна камера	1	515,0
13	Олійня	1	515,7
14	Градирня	1	539,2
15	Гараж	1	286,6
16	Пекарня	1	270,3
17	Їдальня	1	590,7
18	Магазин	1	300,2
19	Насосна станція	1	283,7
24	Цех виготовлення лактози	2	283,1

Компактність забудівлі розраховують за формулою:

Р₃=Р₃-100:F_Т(7.1)

деР₃-площа забудівлі,яка дорівнює сумі площі будівлі та споруд,м²;

F_T_-площа території обмежена парканом,м².

Р₃= 17100-100/21985= 17

7.2Архітектурно-планувальні та конструктивні рішення

Основний виробничий корпус - це одноповерхова будівля прямокутної форми, сіткою колон 6×6 м.

Цех незбираної молочної продукції - це будівля, сполучна з іншими цехами коридором, виконана з повнозбірному каналі з залізобетонним монолітним перехрестям.

Висота факторииго відділення - 10 м каркас відділення цеху - із залізобетонними колонами перерізом 500 × 500; сітка колон 6×6 м, колонки по серії.

Фундамент основного виробничого корпусу залізобетонний, пірамідального типу. Фундаментні балки вирішені по серії 1,415-1 між фундаментом та стіною є гідроізоляційний прошарок із руберойду.

Глибина закладання фундаменту 2м, це пов’язано з тим, що основою для фундаменту є грунт, який не збільшується в об’ємі при замерзанні.

При побудові підприємства брали до уваги такі фактории:

геологічні та гідрологічні умови будівельної площі;

кліматичні умови;

- навантаження на фундамент та його конструкцію;

- можливість майбутньої реконструкції.

Підлога у виробничому цеха бетонна, покрита кислотостійкою плиткою. У складах готової продукції і цехах допоміжних матеріалів - бетонна, у побутових. Так як будівля є каркасною, стіни керамзіто - бетонні, серії 1,432- 5. Перегородки і внутрішні стіни виконані із червоної цегли марки М-140. На цементному районі М-25 з розшивного шву. В цеху по виробництву незбираної молочної продукції стіни на всю висоту облицьовані глазурованою плиткою.

Більшість перегородок цеху зроблені на будівельних осях, крім тих, що збудовані у побутовому відділенні. Це пояснюється необхідністю мати побутові приміщення невеликого розміру та повним використанням площ. Перегородки відрізняються від стін не тільки меншою товщиною і відсутністю фундаменту.

Як несуча конструкція покриття використані двускатні банки. Товщина вертикальної сітки - 1540 мм, а опорних вузлів - 800 мм. Покриття виконані із залізобетонних плит ПЖК 60-5.

Відгорожуючі прошарки утеплюю чого покриття включає паро - та гідроізоляцію із зрівнювальним шаром.

Крівля виконана із чотирьох шарів руберойду (верхній броньований). Водостік організовано по зовнішнім колонам, які виконані з труб діаметром 100 мм.

Існуючі віконні отвори в цеху незбираної молочної продукції задовольняють санітарно-гігієнічні норми освітлення. Виконані отвори заповнені рамами по ГОСТу 12500-67 з двома перетинами.

Розташування дверей у цеху забезпечує евакуацію людей. Розмір дверей у

виробничих приміщеннях залежить від внутрішньо-цехового транспорту.

7.3 Розрахунок виробничих площ. Компонування приміщень

Розрахунок площі цеху для виробництва продукції. Робочу площу - приміщення основного виробничого призначення, такі як цехи, лабораторія, термостатні камери та камери для охолодження продуктів, заквасочні приміщення, камери дозрівання сирів та інші виробничі приміщення.

Підсобні та складські приміщення - бойлерні, вентиляційні та трансформаторні, компресорні, ремонтно - механічні майстерні, експедиції, склади тари, припасів, готової продукції.

Допоміжні приміщення - побутові площі заводоуправління, приміщення громадських організацій.

Приміщення виробничого корпуса розташовуються так, щоб найбільшою мірою сприяти правильній організації технологічного процесу.

При компонуванні приміщення головною умовою є дотримання безперервного руху сировини, напівфабрикатів та готової продукції. Виробничі приміщення повинні відповідати гігієнічним вимогам, мати між собою технологічний зв'зок і розташовуватись за ходом технологічного процесу, не допускається перехрещення потоків сировини та готової продукції, чистого та використаного посуду.

Для розрахунку приміщень основного виробництва використовують спосіб розрахунку по питомій площі цеху (у м²) на одиницю потужності цеху.

Для розрахунку приміщень основного виробництва використовують спосіб розрахунку площі по сумарній площі технологічного обладнання, з урахуванням коефіцієнту на обслуговуюче технологічне обладнання проходи т.д.

Так розрахунок площі цеху м’яких виконуємо за формулою 7.1

(7.1)

де F - площа цеху, м²;_об- площа окремих машин та апаратів, м²;

К - коефіцієнт запасу площі,який становить 2,5 для виробництв об’ємом переробки молока 50 т за зміну для кисломолочного цеху;

Площа окремих одиниць в процесі реконструкції маслоцеху обладнання наведена в таблиці 7.2:

Таблиця 7.2 - Сумарна площа обладнання маслоцеху

Найменування	Марка	Габаритні розміри, м		К-сть одиниц	Площа
		довжина	ширина
Пастеризаційно охолоджувальна установка	DONI Term	4.5	2.1	1	9,45
Сировиготовлювач	NDT-10000	8.4	2,1	1	17,64
Формовочний апарат	Паста Филата	6,4	1,6	1	10,24
Насос роторний	75-2Ц3-5-3	0,8	0,4	1	0,32
Насос роторний	75-12Ц1-3	0,65	0,3	1	0,23
Чедерізатор	CHS-800	4.3	1.5	1	6,45
Формовочний апарат	РТ-1150	3,0	0,8	1
Установка для самопресування сиру		3.5	1.4	1	4,9
Фасовочний апарат	ПАПАК-Р05	2.5	1.2	1	4.2
Камера для дозрівання		1,9	0,9	2	3,43
Насос ротаційний	75-12Ц1-3	0,62	0,35	2	1,2
Пластинчастий охолоджувач для сироватки	ОЛЛ-25	2.6	1,7	1	4,42
Резервуар для зберігання сироватки	В2-ОСВ-25	3.4	1,8	1	6,12
Розом:	78,48

Відповідно до розрахованої площі яка йде під обладнання, з урахуванням коефіцієнту для підприємств з потужність 50 т молока за зміну, знайдемо площу проектованого цеху:

м²=6 буд.кв.

Так як існуюча площа на АТ « Пирятинський сирзавод» у масло цеху становить 6 будівельних квадратів,а в результаті випуску нової продукції, яка супроводжується встановленням новітнього обладнання порми площі не були перевищені, що дозволяє нам впровадити лінію виробництва сиру кисломолочного та сиркових виробів.

8. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ

8.1 Охорона праці

Актуальною проблемою в молочній галузі за останні роки є охорона праці, яка перебуває на етапі кардинальних перетворень. Державне, регіональне і галузеве управління охороною праці, численні наглядові і контрольні інспекції не забезпечать безпечне ведення робіт, якщо це не стане головним повсякденним завданням і моральним обов'язком для усіх без винятку − роботодавців, керівників, інженерно-технічних працівників, кожного працюючого. Для вирішення всіх проблем у сфері охорони праці потрібний системний підхід створення ефективної системи управління охороною праці (СУОП) на кожному підприємстві, установі, організації незалежно від форми власності і розмірів. Багато підприємств проявляють зацікавленість щодо використання моделі управління охороною праці в тому числі, і Пирятинський сирзавод.

На Пирятинському сирзаводі, планується відповідність технологічних процесів, технологічного обладнання вимогам стандартів та технологічних інструкцій. Передбачений високий рівень автоматизації і механізації, використання сучасного обладнання, впровадження прогресивних технологій, що дасть змогу значно підвищити стан охорони праці.

Необхідно виділити та дослідити існуючі шкідливі та небезпечні фактори з тим, щоб за допомогою організаційних, технічних заходів максимально захистити робочий персонал. Впровадження заходів охорони праці необхідні на даному підприємстві щоб максимально знизити рівень виробничого травматизму.

Аналіз стану охорони праці АТ «Пирятинський сирзавод»

Юридична база

Законодавча база охорони праці України налічує ряд законів, основними з яких є Закон України "Про охорону праці" та Кодекс законів про працю (КЗпП). Організація охорони праці в АТ «Пирятинський сирзавод» ведеться на основі положень законодавства України про охорону праці.

Юридичною базою функціонування охорони праці в сирзаводі є:

статут, що встановлює організацію і сферу діяльності підприємства;

колективний договір, в якому встановлюється загальні обов’язки сторін щодо регулювання трудових, соціально-економічних відносин;

Згідно за цим договором керівництвопідприємствазобов’язується:

забезпечувати гарантії прав громадян на охорону праці;

привести в належний стан робочі місця, обладнання у відповідності з вимогами правил і норм охорони праці, протипожежної безпеки, виробничої санітарії;

виконувати комплекс заходів по попередженнюнещаснихвипадків та травматизму тощо.

Що стосується трудового колективу, який представлено в договорі в особі представницького органу, то він зобов’язується проводити постійну експертизу актів розслідування нещасних випадків на виробництві, сприяти й домагатись виконання у повному обсязі комплексних заходів щодо досягнення встановлених нормативів з охорони праці:

посадові обов’язки з питань охорони праці відповідно до Закону України «Про нормативно-правові акти»;

наказ «Про затвердження структури охорони праці на підприємстві»;

інструкції по дотриманню правил з охорони праці та ряд інших організаційно - правових документів, зокрема і розпорядження керівника підприємства.

Юридична відповідальність за проведення та дотримання робіт щодо загального стану охорони в ресторані покладена на керівника підприємства, а що стосується охорони праці на окремих ділянках цеху, то її здійснює керівник та інженерно-технічний персонал: головний технолог, начальники цехів, змін, відділів та ін.

Права та обов'язки з охорони праці посадових осіб та спеціалістів

Поряд із дією юридичних документів, за виконання робіт з охорони праці на підприємстві передбачається юридична відповідальність посадових осіб. Основну відповідальність за стан охорони праці несе керівник підприємства, а що стосується охорони праці на окремих ділянках цеху, то її здійснюватиме керівний та інженерно-технічний персонал: головний технолог, начальники відділів та ін.

Головні спеціалісти підприємств свою роботу з охорони праці виконують відповідно до існуючого законодавства, наказів, розпоряджень вищих органів і керівників, відповідають за стан охорони праці у галузях, які їм підпорядковані, постійно забезпечують здорові і безпечні умови праці відповідно до вимог, правил і норм з охорони праці, спрямувати роботу підпорядкованих їм керівників структурних підрозділів на запобігання аваріям, пожежам, травмам та професійним захворюванням на виробництві. Також розробляють та виконують комплексні плани заходів з охорони праці, впроваджують новітні технології, засоби механізації та автоматизації, досягнення науки в сфері охорони праці, контролюють проведення і реєстрацію всіх інструктажів, розробляють інструкції з охорони праці в підпорядкованій галузі, беруть безпосередню участь у розслідуванні нещасних випадків та ін.

Інженер з охорони праці в свою чергу забезпечує постійний контроль у всіх виробничих підрозділах за проведенням заходів, спрямованих на створення безпечних і здорових умов праці, за виконанням наказів і розпоряджень по підприємству, приписів органів державного нагляду за станом охорони праці, додержанням правил, норм, інструкцій, нормативних актів з охорони праці.

Керівники структурних підрозділів всю роботу з охорони праці виконують відповідно до існуючого законодавства та вимог нормативних документів, а також відповідно до наказів та розпоряджень керівника підприємства та головних спеціалістів.

Нагляд і контроль за охороною праці

Державний нагляд за додержанням законів та інших нормативно-правових актів про охорону праці здійснюють:

спеціально уповноважений центральний орган виконавчої влади з нагляду за охороною праці;

спеціально уповноважений державний орган з питань радіаційної безпеки;

спеціально уповноважений державний орган з питань пожежної безпеки;

спеціально уповноважений державний орган з питань гігієни праці.

Органи державного нагляду за охороною праці не залежать від будь-яких господарських органів, суб'єктів підприємництва, об'єднань громадян, політичних формувань, місцевих державних адміністрацій і органів місцевого самоврядування, їм не підзвітні і не підконтрольні.

Діяльність органів державного нагляду за охороною праці регулюється цим Законом, законами України "Про використання ядерної енергії і радіаційну безпеку", "Про пожежну безпеку", "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення", іншими нормативно-правовими актами та положеннями про ці органи, що затверджуються Президентом України або Кабінетом Міністрів України.

Планування робіт

На підприємстві застосовується поточне планування робіт з охорони праці у вигляді планів терміном на рік і оперативне (на квартал, місяць, декаду).

Поточні плани передбачають реалізацію заходів до покращення умов праці, створення кращих побутових і соціальних умов на виробництві. Ці плани обов'язково забезпечуються фінансуванням згідно з розробленими кошторисами.

Оперативні плани складаються для швидкого поліпшення виявлених в процесі державного, відомчого і громадського контролю недоліків в стані охорони праці, а також для ліквідації наслідків аварій або стихійного лиха.

При плануванні заходів з охорони праці слід мати матеріали виробничого травматизму, умов праці на підприємстві, зауваження та рекомендації комісії по охороні праці щодо покращення стану охорони праці на підприємстві та інші матеріали.

Фінансування охорони праці

Фінансування робіт з охорони праці проводиться за рахунок коштів підприємства. Працівник не несе ніяких витрат на заходи з охорони праці. На підприємстві кошти фонду з охорони праці використовуються на виконання заходів, що забезпечують доведення умов і безпеки праці до нормативних вимог або підвищення існуючого рівня охорони праці на виробництві, а також на закупку спецодягу, засоби індивідуального захисту для працівників.

Для підприємств, незалежно від форм власності, або фізичних осіб, які використовують найману працю, витрати на охорону праці становлять не менше 0,5% від суми реалізованої продукції,згідно 21 ст. ЗУ «Про охорону праці».

Стимулювання робіт з охорони праці

Законом України «Про охорону праці», статтею 25. «Економічне стимулювання охорони праці» визначено, що - «до працівників підприємств можуть застосовуватись будь-які заохочення за активну участь та ініціативу в здійсненні заходів щодо підвищення безпеки та поліпшення умов праці».

Види заохочень визначаються колективним договором (угодою, трудовим договором). Насамперед це моральне та економічне стимулювання. Узагалі традиційними формами морального стимулювання є, наприклад, подяка, урахування проведеної роботи при укладенні трудового договору.

Кожне підприємство має право на знижку до розміру страхового внеску до Фонду соціального страхування від нещасних випадків за умови досягнення належного стану охорони праці і зниження рівня травматизму і профзахворюваності внаслідок здійснення роботодавцем відповідних профілактичних заходів. Підприємство має право самостійно визначати заходи із стимулювання охорони праці, передбачати для цього моральне та матеріальне заохочення: премії, винагороди за виконану конкретну роботу, винахідництво та раціоналізаторські пропозиції з питань охорони праці.

Джерелом стимулювання діяльності з охорони праці є фонди охорони праці.

Навчання з охорони праці

Навчання з питань охорони праці на АТ «Пирятинський сирзавод» регламентується «Типовим положення про порядок проведення навчання і перевірки знань з питань охорони праці» затвердженого наказом Державного комітету України з нагляду за охороною праці від 26 січня 2005 р. № 15, та передбачає:

вивчення основ охорони праці у навчальних закладах і під час професійного навчання працівників на підприємстві;

організацію навчання і перевірку знань з питань охорони праці на підприємстві;

спеціальне навчання і перевірку знань з питань охорони праці;

навчання і перевірку знань з питань охорони праці посадових осіб;

організацію проведення інструктажів з питань охорони праці;

стажування, дублювання і допуск працівників до роботи.

Відповідно до існуючого законодавства про працю, жоден працівник не може бути допущений до роботи, якщо він не пройшов підготовку з охорони праці.

Навчання з охорони праці, на підприємстві, проводять незалежно від характеру і ступеня небезпеки виробництва. Загальне керівництво і організація навчання з охорони праці на підприємстві покладається на керівника підприємства. ГОСТ 12.0.004-90 встановлює види і порядок навчання охорони праці робітників, інженерно-технічних працівників і службовців. В ресторані розроблена система навчання i перевірки знань з питань охорони праці, а саме:

виданий наказ „ Про склад атестаційної комісії ", наказ „ Про перелік po6iт з підвищеною небезпекою";

розроблені програми проведення первинного інструктажу з охорони праці та вступного інструктажу, програми з підготовки i підвищення кваліфікації персоналу;

розроблені посадові інструкції відповідальних ociб, програми стажування персоналу, журнали вступного інструктажу з охорони праці та інструктажів на робочому місці.

Згідно з типовим положенням про навчання, інструктаж i перевірку знань працівників з питань охорони праці, на підприємстві опрацьовані i затверджені директором (керівником) відповідні положення про навчання, інструктаж i перевірку знань працівників з питань охорони праці i пожежної безпеки, складені систематичні програми проведення цих робіт.

Розслідування та облік нещасних випадків

Особливу увагу на підприємстві необхідно приділити нещасним випадкам та організації їх розслідування. На АТ «Пирятинський сирзавод» розслідування та облік нещасних випадків регламентується постановою Кабінету Міністрів України від 25 серпня 2004 р. №1112 «Порядок розслідування та ведення обліку нещасних випадків, професійних захворювань і аварій на виробництві»

Дослідження показують, що більшість нещасних випадків, а так само захворюваність працівників відбувається з наступних причин: невірна організація і проведення робіт, допуск до самостійної роботи без навчання та інструктажів, низька трудова дисципліна, безвідповідальність окремих господарських керівників у вирішенні питань охорони праці; допуск до експлуатації несправного обладнання, недотримання правил складування, а також порушення техніки безпеки самими працівниками через їх халатність.

Згідно Закону України ” Про охорону праці ” ст.22, роботодавець повинен організовувати розслідування та вести облік нещасних випадків, професійних захворювань і аварій відповідно до положення, що затверджується КМ України. Порядок проведення розслідування регулюється Положенням, затвердженим постановою Кабінету Міністрів України від 10 серпня 1993 р. в редакції постанови від 17 червня 1998 року № 923. Метою розслідування нещасних випадків на виробництві є з’ясування умов, обставин та причин, які призвели до виникнення небезпечної чи аварійної ситуації на виробництві; визначення причин, що призвели до нещасного випадку; встановлення кола винуватих осіб і склад вини кожного; розробка заходів щодо попередження аналогічних випадків, що є дослідженням виробничого травматизму.

Для недопущення виробничого травматизму на підприємстві має велике значення його попередження, введення в практику ефективних, профілактичних заходів. До організаційних заходів щодо попередження травматизму, слід віднести, перш за все, відповідність підприємства і його підрозділів всім нормативним вимогам, що забезпечують здоров'я і безпечні умови праці. Для цього необхідно систематично аналізувати і узагальнювати причини, проводити порівняльну оцінку як кількісних так і якісних показників травматизму, порівнюючи їх із показниками аналогічних підприємств та підприємств галузі і регіону.

Аналіз виробничого травматизму

Аналіз виробничого травматизму проводиться з метою встановлення закономірностей виникнення травм на виробництві та розробки ефективних профілактичних заходів.

У процесі аналізу травматизму мають бути з'ясовані причини нещасних випадків і розроблені заходи щодо їх попередження.

Для аналізу виробничого травматизму застосовують чотири основних методи: статистичний, монографічний, економічний, метод фізичного і математичного моделювання. При оцінці стану системи охорони праці важливе значення має відсутність або наявність виробничого травматизму.

Для розрахунку коефіцієнту частоти слід використати формулу:

К_Ч=_{×1000
=3,9 %}

коефіцієнту тяжкості:

К_в==53,5 %

коефіцієнту втрати робочого часу:

К_вч=

де: Т - кількість нещасних випадків;

Д - кількість днів непрацездатності;

Р - середньооблікова кількість працюючих, чол.;

Т_СМ - кількість нещасних випадківз летальним наслідком.

Аналіз виробничого травматизму Пирятинського сирзаводу наведений в табл.8.1.

Таблиця 8.1 - Аналіз виробничого травматизму

Аналіз за роки	2011	2012	2013
Кількість працюючих, чол.	775	798	721
Кількість травм, чол.	1	1	1
К-сть травм зі смертельним наслідком, чол.	-	1	-
Дні непрацездатності	16	75	16

Потенційні небезпеки технологічного обладнання

Основним процесом який може викликати потенційну небезпеку є пастеризація. В пастеризаційно-охолоджувальній установці на трубопроводах для подачі і виходу пари, води, конденсату і розсолу встановлюється запірна арматура, яка вільно відкривається і закривається вручну. Небезпеку при роботі з цим обладнання можуть становити гарячі трубопроводи, відсутність захисного кожуху на трубопроводах, відсутність манометру на патрубках пару, в результаті чого також можливі травми і опіки.

Конструкція виробничого обладнання виконується таким чином, що виключається можливість випадкового зіткнення робітників з гарячими частинами і тим самим захищає їх від опіків, передбачає захист від ураження електричним струмом, виключаючи випадки помилкових дій. Усі машини й устаткування повинні як правило забезпечують виключення чи зниження рівнів шуму, вібрації до регламентованих рівнів. Безпечним і оперативним способом керування роботою обладнання, що входить до складу комплексно-механізованих і автоматизованих потокових ліній, є дистанційне керування, здійснюване з центрального пульта, на якому встановлені органи керування, контрольно-вимірювальні прилади, сигналізуючі пристрої. Поряд з наведеними прикладами безпеки технологічне обладнання носить певні ризики для обслуговуючого персоналу.

Рис.8.1 - Небезпечні зони технологічного обладнання цеху.

1-резервуар; 2-пастеризаційно-охолоджувальна установка; 3-сепаратор; 4-гомогенізатор; 5-фасувальний автомат; 6-холодильна камера.

Краще за все небезпеки технологічних процесів можна представити шляхом побудови логічної схеми формування виробництва небезпеки в таблиці 8.2.

Таблиця 8.2- Логічна схема формування виробничих небезпеки.

Основні види робіт	Небезпечні умови	Небезпечна дія оператора	Небезпечна ситуація	Можливі наслідки	Заходи безпеки
1	2	3	4	5	6
Приймання сировини	Відсутність огородженняпідвищена вологість повітря	Робота на майданчику, що не має огорож	Втрата рівноваги	Можливе падіння з висоти	Вставлення огорож
Пастеризація	Підвищена температура, тиск	Робота із зіпсованим обладнанням	Невірно працюють термометри і манометри	Опіки, термічні ушкодження	Використанняспецодягу, контроль температури
Заквашуванн, сквашування	Підвищена вологість	Робота з резервуарами без огорожі, слизька підлога	Неутриманнярівноваги	Можливепадіння з висоти	Вставленняогорож, відповідної підлоги
Охолодження самопресування	Підвищена вологість, холодний мікроклімат	Робота із несправним обладнанням	Невірнопрацюює барабан охолоджувача	Термічні, механічні ушкодження	Спецодяг, контроль температури
Фасування,пакування,маркування	Відсутність заземлення,відсутність електропроводів	Робота на автоматі, що не відповідає вимогам безпеки	Невідповідність обладнення вимогам техніки безпеки	Враженняелектро-струмом, механічне ушкодження	Заземлення огородження привода

Аналізуючи логічну схему даного технологічного процесу слід відмітити,що тут можливі виникнення особливо небезпечних ситуацій,таких як підвищена вологість,підвищена температура,тиск,відсутність огороджень електродвигунів, враження електрострумом, механічні ушкодження від падіння з висоти.

Таким чином, до цього потрібно поставитись з особливою увагою і відвернути можливий наслідок на різних етапах його формування,тобто причини нещасного випадку.

Розробка заходів безпеки по технологічному процесу

Щоб визначити можливі потенційні шкідливі та небезпечні виробничі фактори та розробити заходи з охорони праці треба зробити короткий опис технологічного процесу виробництва кисломолочної продукції.

Найбільш важливими та технологічно необхідними операціями процесу виготовлення кисломолочних продуктів є:

. Приймання сировини. Приймання сировини здійснюється за допомогою відцентрових молочних насосів у охолоджувальні резервуари. У процесі приймання сировини можлива дія таких небезпечних і шкідливих виробничих чинників, таких як: підвищена небезпека травматизму під час роботи з форсунками резервуару, рухомі і обертові частини молочних насосів та резервуарів, понижена температура повітря робочої зони, підвищена вологість повітря робочої зони, недостатня освітленість робочої зони, слизькість підлоги.

. Нормалізація суміші. Нормалізацію проводять у потоці на сепараторах-нормалізаторах знежиреним молоком та вершками до масової частки жиру 20%. Небезпечною зоною сепаратора являється обертові частини (тарілки) і підвищений рівень шуму та вібрації.

. Пастеризація. Пастеризація суміші проводиться при t=92…95°С з витримкою 15…20с. на пастеризаційно-охолоджувальних установках. Небезпечною умовою є можливість дії підвищеної температури, що може призвести до опіків при контакті з апаратом.

.Заквашування та сквашування молока. Молоко заквашують шляхом внесення бактеріальної закваски в спеціальних резервуарах, котрі обладнані теплообмінною сорочкою та мішалкою температурні показники процесу t=24…25° С; 6 год.

. Охолодження, самопресування сиру. Згусток частково звільнений від сироватки направляють на установку стрічкового типу для одночасного охолодження та пресування сирного зерна до t=12…15° С;

. Фасування.. Готовий продукт фасують у споживчу тару та направляють в камеру зберігання.Небезпечним фактором є шум,та можливість механічних травм.

. Зберігання. Робота в холодильних камерах є небезпечною із-за впливу низьких температур t= 2…8°С, 6…8 год.

Для недопущення травматизму необхідно дотримуватись техніки безпеки,обережно поводитись під час експлуатації обладнання,та використовувати спец одяг.

Розробка організаційно-правових заходів.

Розробка організаційно-правових заходів з охорони праці є однією з провідних функцій управління охороною праці. Першим у реалізації цього питання є організація юридичної бази функціонування даного підприємства.

Для існування підприємства необхідно розробити і затвердити такі документи:

.Статут, який встановлює сферу діяльності підприємства;

.Колективний договір, в якому встановлюються загальні обов'язки сторін, щодо регулювання трудових, соціально-економічних відносин;

.Посадові обов'язки з питань охорони праці;

.Інструкції з охорони праці та ряд інших організаційно-правових документів.

Крім вищевказаних документів діють також накази керівництва по забезпеченню робітників спецодягом і іншими засобами індивідуального захисту.

Юридична відповідальність за проведення та дотримання робіт щодо загального стану охорони на підприємстві повинна бути покладена на керівника підприємства, а що стосується охорони праці на окремих ділянках цеху, то її здійснює керівний та інженерно-технічний персонал: головний технолог, начальники цехів, змін, відділів та ін.

Розробка санітарно-гігієнічних умов праці

Вимоги в галузі виробничої санітарії стосуються розмірів, планування і конструктивних елементів виробничих будівель, вентиляції, опалення, водопостачання, каналізації, освітлення побутових приміщень, пунктів харчування, охорони праці тощо. Норми з виробничої санітарії передбачають також професії з шкідливими умовами праці, які повинні забезпечуватись молоком, спецхарчуванням, спецодягом, спецвзуттям та іншими індивідуальними захисними засобами.

Вибираючи майданчик для будівництва підприємства, враховується: аерокліматичну характеристику та рельєф місцевості, умови туманоутворення та розсіювання в атмосфері промислових викидів. .

Організація робочого місця - це система заходів щодо його спеціалізації, оснащення необхідними засобами і предметами праці, їхнього розміщення на робочому місці, його зовнішнього оформлення і створення належних умов праці. Конкретний зміст цих заходів визначається характером і спеціалізацією робочого місця, його видом і значенням у виробничому процесі. Крім того, важливе значення має безпека розміщення й оснащення робочого місця. Залежно від спеціалізації робочого місця здійснюється його відповідне елементне оснащення

За встановленими нормами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України 18.09.1991 р. робітникам, які стикаються при роботі з харчовими продуктами, повинні видаватися безкоштовно санітарний одяг, санітарне взуття і сан речі. Видані робітникам санітарний і спеціальний одяг та взуття, сан речі і засоби індивідуального захисту повинні відповідати характеру і умовам їх роботи, забезпечувати безпеку праці і відповідати вимогам ГОСТ 12.4.011-89. В цехах і відділеннях установлюють умивальники з гарячою і холодною водою. Робочі місця і проходи звільняють від зайвих предметів. Робочі місця повинні бути обладнані дерев’яними решітками для запобігання ковзання і переохолодження ніг. Решітки повинні бути справні і підібрані за зростом робочого. Якщо за технологічними вимогами роботу можна виконувати сидячи, то робоче місце обладнують спеціальним стільцем.

Мікроклімат виробничих приміщень.Мікроклімат виробничих приміщень - це умови внутрішнього середовища цих приміщень, що впливають на тепловий обмін працюючих з оточенням. Як фактор виробничого середовища, мікроклімат впливає на теплообмін організму людини з цим середовищем і, таким чином, визначає тепловий стан організму людини в процесі праці.

Мікрокліматичні умови виробничих приміщень характеризуються такими показниками:

- температура повітря ();

відносна вологість повітря (%);

швидкість руху повітря (м/с);

інтенсивність теплового (інфрачервоного) опромінювання (Вт/м2) від поверхонь обладнання та активних зон технологічних процесів. Характеристика параметрів мікроклімату приведена в таблиці 8.3.

Значення параметрів мікроклімату суттєво впливають на самопочуття та працездатність людини і, як наслідок цього, рівень травматизму. Тривала дія високої температури повітря при одночасно підвищеної його вологості приводить до збільшення температури тіла людини до 38-40 °С (гіпертермія), в наслідок чого здійснюється різноманітні фізіологічні порушення у організмі: зміни у обміні речовин, у серцево-судинної системи, зміни функцій внутрішніх органів (печінки, шлунка, жовчного міхура, нірок), змінні у системі дихання, порушення центральної та периферичної нервових систем.

Таблиця 8.3 - Характеристика параметрів мікроклімату на підприємстві

Параметри	По нормі	Фактичне
В холодний період року: - температура, ^оС - вологість, % - рухливість повітря, м/с В теплий період року: - температура, ^оС - вологість, % - рухливість повітря, м/с	18-20 45-65 0,2 21-23 45-65 0,2-0,4	19-22 55-65 0,2 21,5-22,5 45-60 0,2

В умовах високої температури збільшується частота пульсу (до 100 -180 поштовхів за хвилину), збільшується артеріальний тиск. Перегрів тіла людини супроводжується головними болями, запамороченням, нудотою, загальною слабістю. Зміни в організмі при підвищеної температурі безумовно відображаються на працездатність людини. Так, збільшення температури повітря виробничого середовища з 20 °С до 35°С приводить до зниження працездатності людини на 50-60%.

Недостатня вологість повітря (нижче 20%) приводять до підсихання слизових оболонок дихального тракту та очей, в наслідок чого зменшується їх захисна здатність протистояти мікробам. Для того, щоб забезпечити дотримання оптимальних мікрокліматичних умов необхідно провести такі заходи:

застосування дистанційного управління процесами і апаратами теплого випромінювання;

теплоізоляція гарячих поверхонь обладнання;

застосування теплових повітряних завіс на вході до виробничих приміщень;

вентиляція і кондиціювання повітря, регулювання вологості повітря.

Освітлення виробничих приміщень. Освітлення забезпечується згідно з вимогами СниП11-4-79 «Природне та штучне освітлення. Норми проектування». Правильно виконане раціональне освітлення промислових підприємств має важливе значення для виконання всіх видів робіт.

Для підвищення освітлення робочих місць будуть фарбувати у світлі тони стіни, перегородки і обладнання.

У виробничих приміщеннях підприємства вдень застосовуватимуть природне бокове освітлення через вікна. Основний показник освітленості приміщень характеризується співвідношенням площі заскленої поверхні вікон до площі приміщень. У вечірні години або при недостатньому природному освітленні застосовуватимуть штучне освітлення (люмінесцентні лампи ЛД - 40).

Захист від шуму та вібрації у виробничому середовищі. Допустимі рівні шуму на робочих місцях передбачаються Санітарними нормами допустимих рівнів шуму на робочих місцях СН 3223-85, рівні вібрації - Санітарними нормами вібрації робочих місць СН 3044-84.

Основна ціль нормування шуму на робочих місцях - встановлення допустимих рівнів шуму, які при щоденному впливі протягом всього робочого дня і протягом багатьох років не можуть викликати суттєвих захворювань організму людини і не заважають його нормальній трудовій діяльності.

Гігієнічні умови праці

Прибирання приміщень у холодному цеху ресторану і миття підлоги проводиться після завершення робіт. Генеральне прибирання приміщення холодного цеху проводиться не рідше 1 разу на тиждень, включаючи миття вікон, панелей та підлоги. Підлогу періодично дезінфікують освітленим розчином хлорного вапна.

Змінні механізми технологічного обладнання холодного цеху після закінчення робіт розбираються, ретельно промиваються і просушується, а перед початком роботи обшпарюють окропом. Приміщення холодного цеху повинне бути обладнане необхідним технологічним, холодильним, механічним і немеханічним устаткуванням, що забезпечує поточну лінію переміщення у відповідності з технологічним процесом. Не допускаються у холодному цеху зустрічні потоки і перетин ліній сирих продуктів та продуктів, що пройшли термічну обробку, харчових продуктів і брудного посуду (відходів), брудної і чистого посуду, брудного посуду і готової їжі.

Кухонний посуд та інвентар у холодному цеху необхідно очищати від залишків їжі, мити у ванні з гарячою водою (t=45-50) з додаванням миючих засобів, а потім промивати у ванні з гарячою водою (t=60), повторно ошпарювати окропом і просушувати.

Виробничий інвентар (обробні дошки, ножі, тощо) після використання слід ретельно мити і не менше 1 разу на тиждень дезінфікувати кип'ятінням протягом 1 години після закипання. Ванни мийні після використання очищають, промивають гарячим 1-2% розчином кальцинованої соди.

Кухарі та інший обслуговуючий персонал у холодному цеху допускаються до роботи в їдальні тільки після здачі заліків по санітарному мінімуму та проходження медичного огляду у встановленому обсязі. Забороняється допускати до роботи персонал, який не пройшов медичний огляд, що мають гнійні захворювання шкіри, хворих на венеричні захворювання або гострими шлункові захворювання. Кухарі та інший обслуговуючий персонал у холодному цеху зобов'язані строго виконувати правила особистої гігієни: перед заступництвом на роботу знімати і прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг і взуття в шафу, приймати душ, мити руки з милом і щіткою, працювати тільки в чистій спеціальної одягу і взуття, мати чистий носовичок і коротко стрижені нігті на руках.

Розробка безпеки технологічного процессу

На кожній з операцій необхідно запобігати створенню небезпечних ситуацій. При охолодженні молока небезпечною умовою є відсутність захисного заземлення, небезпечною дією-є робота на охолоджувальній установці, небезпечною ситуацією - вплив електроенергії, недоліком є ураження електричним струмом при цьому всього цього можна запобігти таким заходом як встановити заземлення. Результатом небезпек при роботі на сепараторі являється травми, переломи та механічні ураження, опіки, ураження електричним струмом, механічні ураження. Щоб запобігти цього потрібно проводити своєчасний ремонт а також перевірку .

При невиконанні умов роботи з пастеризаційно-охолоджувальною установкою можливі травми, опіки, механічні ураження.

Перед пуском охолоджувача, який використовується для охолодження сметани перед розливом, слід переконатись у відсутності сторонніх предметів на барабані, а також перевірити чистоту барабану від залишків мастила, пилу.

Недоліком роботи на фасувальному апараті є механічні ураження опіки, електротравми. Потрібно проводити своєчасний ремонт і перевіряти заземлення.

Щоб не допускати виробничих небезпек потрібно виконувати заходи з техніки безпеки відповідно до вимог охорони праці.

В процесі роботи дотримуватись вимог безпеки, не загороджувати проходи і виходи сировиною, тарою, відходами. Перед початком роботи необхідно оглянути спецодяг, спец взуття, засоби індивідуального захисту; перевірити наявність і справність захисних огорож, заземлення; переконатися в надійності їх кріплення і працездатності.

Отже, після розробки організаційно-правових заходів та санітарно-гігієнічних умов на підприємстві існує небезпека, що виникає при експлуатації машин, різноманітних приладів, інвентарю, які є невід’ємними в технологічному процесі виробництва.

при роботі в цеху виконуватимуться вимоги безпеки, які викладені в вимоги безпеки до виробничого обладнання (ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ. «Оборудовани епроизводственное. Общие требования безопасности» - основний нормативний документ з загальних вимог безпеки до виробничого обладнання), - вимоги безпеки о технологічних процесів (ГОСТ 12.3.002-75. ССБТ. «Процессы производственные. Общие требования безопасности» - чинний нормативний документ з загальних вимог безпеки до виробничих процесів)

електробезпека (ДНАОП 0.00-1.32-01 Правила будови електроустановок. Електрообладнання спеціальних установок, ДНАОП 1.1.10-1.01-97. Правила безпечної експлуатації електроустановок).

Електробезпека у виробничому приміщенні.

Виробничі приміщення на підприємстві за ступенем небезпеки враження людини електричним струмом та залежно від стану виробничого середовища відноситься до приміщень з підвищеною небезпекою. Забезпечення електробезпеки людини від випадкового дотику до струму несучих частин досягається такими методами, що застосовуються або окремо або в комплексі один з одним:

захисні огорожі;

ізоляція струму несучих частин;

застосування малих напруг;

електричний розподіл мережі;

захисне заземлення;

захист від небезпеки при переході напруги вищої на нищу;

компенсація струмів замикання на “землю”;

організація безпечної експлуатації електроустановок.

Згідно з ГОСТ 12.1.09-79 ССБТ "Электробезопастность. Общиетребования" технічні способи і засоби захисту. Для забезпечення електробезпеки на підприємствах ресторанного господарства застосовують наступні технічні способи і засоби захисту: захисне заземлення, занулення, застосування малих напруг, контроль ізоляції обмоток, засоби індивідуального захисту і запобіжні пристрої, захисні відключення пристроїв.

Електробезпека на підприємстві забезпечується відповідною конструкцією електроустановок; організаційними та технічними заходами. Конструкції електроустановок відповідають умовам експлуатації, забезпечують захист персоналу від дотику із струмонесучими та рухомими частинами, та від потрапляння в середину обладнання сторонніх предметів і води.

Електроустановки відповідають вимогам Правил будови електроустановок, Правил технічної експлуатації електроустановок споживачів і Правил техніки безпеки під час експлуатації електроустановок споживачів. Всі електротехнічні вироби відповідають вимогам ГОСТ 12.2.007-0-75 та ГОСТ 12.2.003-91. Проектування, будова, монтаж і експлуатація електричних установок у відповідності з вимогами ПУЕ, ПБЕЕС, ГОСТ 27487-87, СН 174-75, Інструкції по устрою захисту від блискавки будівель і споруд (РД 34.21.122-87), Правил захисту від статичної електрики, Інструкції по проектуванню електроустановок систем автоматизації технологічних процесів (ВСН 205-84).

Захист від розрядів блискавки. До захисту від прямих ударів блискавки належать споруди, які за правилами будови електропристроїв - склади пального, димові труби, покрівлю та інші конструкції, що знаходяться вище будівлі.

Струмовідводи будують для з'єднання блискавкоприймача з заземленням. Тип заземлення вибирають в залежності від питомого опору ґрунту, на якому розміщений об'єкт. На заводі блискавкозахист встановлений на виробничому корпусі. Блискавкозахист складається з блискавкоприймача, струмовідводів і заземлюючих пристроїв. Блискавкоприймач може бути стержнем, сіткою, тросом, виготовлені з сталі довжиною не менше 2 м.

Пожежна безпека на підприємстві - становище підприємства, при якому виключається можливість виникнення пожежі, а у випадку її виникнення - перешкоджається вплив на людей шкідливих та небезпечних факторів пожежі і забезпечує захист матеріальних цінностей.

Заходи пожежної безпеки

Пожежна безпека починається на стадії проектування підприємства, планування технологічного процесу, встановленні технологічного обладнання, тобто враховується інженерно-технологічними заходами, які передбачені в проектах при розробці проектної документації на будівництво, і вимагає суворого виконання протипожежних вимог в процесі експлуатації.

Пожежна безпека регламентується ГОСТ 12.1 - 004 - 86 «Пожарная безопасность. Общиетребования» та СНіП 2.01.02 - 85 «Противопожарные нормы проектирования зданий и сооружений» СНіП 2.09.02 - 85 “Производственныездания” [23].

Найбільш пожежонебезпечними об'єктами на АТ «Пирятинський сирзавод» є котельня, склад паливно-мастильних матеріалів, столярна майстерня. Пожежа може виникнути у разі порушення вимог техніки безпеки та норм з охорони праці, а також у випадку аварійних ситуацій на підприємстві.

Для запобігання пожежам впроваджені наступні заходи: герметизація виробничого обладнання; заміна горючих речовин, які застосовуються в технологічних процесах на негорючі; обмеження обсягів речовин, що застосовуються і зберігаються; контроль концентрації речовин у повітрі в приміщеннях і в технологічному обладнанні; застосування робочої і аварійної вентиляції; відведення горючого середовища в спеціальні пристрої і місця; застосування інгібуючих і флегматизуючих домішок; вибір безпечних швидкісних режимів руху середовища та ін.

Будівлі та споруди за ступенем вогнестійкості відносяться до 4 ступеня згідно категорій вогнестійкості виробництв та СНіП 2.09.02 - 85.

На випадок винекнення пожежної небезпеки в кожному цеху передбачено схеми евакуації працючих. На ділянках підвищеної пожежної небезпеки біля виходу з приміщень встановлені засоби пожежогасіння (пожежний інвентар, вогнегасники ОХП - 10, ПС - 1, ПС - 5). Всі двері відкриваються у напрямку виходу з приміщення. У випадку виникнення пожежі передбачена система сигналізації. Для протипожежного водопостачання на заводі передбачений недоторканий запас води.

Висновки та пропозиції

З вивчення стану охорони праці на АТ «Пирятинський сирзавод» можна зробити наступний висновок. Основними потенційними причинами травматизму є: недотримання працівниками інструкцій та правил техніки безпеки, невикористання захисних пристроїв, несправність обладнання, інструменту, технічних засобів, недостатня механізація процесу виробництва тощо.

На підприємстві для гасіння первинних загорань застосовують вогнегасники ОХП-10 і ОУ-2. В якості пожежної сигналізації встановлена звукова сигналізація. На підприємстві розміщені пожежні щити, ящики з піском, існує періодичний інструктаж і проводяться навчання по пожежній безпеці. Відповідальний за протипожежний стан на підприємстві - головний механік, а в цеху -майстер.

Всі ці причини травматизму вимагають від керівництва підприємства проводити виховну роботу з порушниками інструкції та правил техніки безпеки для полегшення праці робітників. З метою недопущення випадків травматизму необхідно ознайомитися з правилами експлуатації обладнання, а також слід дотримуватися запропонованих заходів.

8.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях

Організація захисту населення від надзвичайних ситуацій є складовою частиною загальнодержавних соціальних і оборонних заходів.

До техногенних належать НС, походження яких пов'язане з виробничо-господарською діяльністю людини на об'єктах техносфери. Як правило, техногенні НС виникають внаслідок аварій, що супроводжуються мимовільним виходом в навколишній простір речовини і (або) енергії.

Базова класифікація НС техногенного характеру будується за типами та видами надзвичайних подій:

. транспортні аварії (катастрофи) - можуть бути двох видів: що відбуваються на виробничих об'єктах, не пов'язаних безпосередньо з переміщенням транспортних засобів (депо, станції, автовокзали, порти тощо), і трапляються під час руху транспортних засобів. Перший вид носить загальний характер, другий - специфічний, пов'язаний здебільшого з важкими наслідками. Такі події, як видалення місця катастрофи від великих населених пунктів, труднощі доставки туди рятувальних формувань і велика кількість постраждалих, що потребують термінової хірургічної допомоги вважаються окремим типом НС.

. пожежі, вибухи, загроза вибухів - найпоширеніші НС у сучасному індивідуальному суспільстві найбільш часто зустрічаються і, як правило, з важкими соціальними, економічними наслідками.

. аварії з викидом (загрозою викиду) СДОР - класифікація НС з ними може бути проведена, наприклад, за масштабом поширення отруйної речовини, його вражаючим властивостями, тривалості дії і т.д. Деякі токсичні речовини в певних умовах (при пожежах) в результаті хімічних реакцій можуть утворювати отруйні сполуки. Всі ці ситуації також потребують окремого обліку.

. аварії з викидом (загрозою викиду) біологічно небезпечних речовин - не часте явище. Однак, враховуючи тяжкість наслідків у разі попадання чужих біологічно небезпечних речовин у навколишнє середовище, такі аварії відображені в класифікації окремо, але без великої деталізації.

. раптове обвалення будівель, споруд - подібного типу події відбуваються не самі по собі, а ініціюються якими - то побічними факторами: велике скупчення людей на обмеженій площі, сильна вібрація, викликана проходять залізничними потягами, надмірне навантаження на верхні поверхи будинків і т.д. Наслідки їх важко передбачувані. Зазвичай вони призводять до великих людських жертв.

. аварії на електроенергетичних системах і аварії в комунальних системах життєзабезпечення - рідко супроводжуються загибеллю людей. Однак вони створюють істотні труднощі в життєдіяльності населення, особливо в холодну пору року, можуть служити причиною серйозних порушень і навіть припинення роботи об'єктів сільського господарства і промисловості.

. аварії на очисних спорудах - це пов'язано не тільки з різким негативним їх впливом на обслуговуючий персонал об'єктів і жителів довколишніх населених пунктів, але і з залповими викидами отруйних токсичних і просто шкідливих речовин в навколишнє середовище.

. гідродинамічні аварії - виникають в основному при руйнуванні (прорив) гідротехнічних споруд, найчастіше гребель. Їх наслідки - пошкодження і руйнування гідровузлів, інших споруд, ураження людей, затоплення великих територій. Найбільш важкі наслідки при катастрофічних затоплення.

Залежно від обстановки, масштабу НС в межах конкретної території встановлюється один з наступних режимів функціонування системи захисту населення і території:

. Режим повсякденної діяльності - при нормальній воробничо промисловій, радіаційній, хімічній, біологічній, сейсмічній, гідрологічній і гідрометеорологічній обстановці.

. Режим підвищеної готовності - при суттєвому погіршенні перелічених у режимі повсякденної діяльності, при одержанні прогнозу можливості виникнення НС.

Об’єкт - АТ «Пирятинський сирзавод» розташоване в південно-східній частині міста, віднесений по цивільному захисту до некатигорованих груп. Площа, на якій розташований об’єкт складає 6,7 га з яких під забудовою 1,7 га. В виробництві на сирзаводі використовується 1,8 т аміаку, який відноситься до групи сильнодіючих отруйних речовин. Смертельна доза 1,5-2,7 мг/л на протязі 0,5-1 год.

У випадку виробничих аварій або руйнувань при наявності вказаної кількості аміаку, можливі наступні зони ураження від повторних факторів для незахищених людей при швидкості вітру 1м/с. При північному та північно-західному вітрі в смертельну зону ураження попадають цехи; ПАД, ЗЦМ, сирцех. При східному і південно-східному вітрі в смертельну зону ураження потрапляє увесь завод. План цивільного захисту Пирятинського сирзаводу представлений в додатках (Додаток І).

В будь-який час існує загроза виникнення надзвичайної ситуації на території заводу. Практично будь-яка небезпечна подія може стати джерелом суттєвого погіршення умов праці, привести до значних збитків, ураження співробітників заводу.

При небезпечномунапрямкувітру (при аварії на АЕС, на підприємстві з викидом СДОР), ураженняможестатисяпротягомдекількоххвилин. Тому основним способом рятуванняпотерпілих є терміноваевакуація в напрямку перпендикулярному напрямкувітру. Цепідвищує роль службиохоронигромадського порядку, оповіщення та зв'язку, медичноїслужби та потребуєувагиїхпідготовки та забезпечення.

Найбільш складна обстановка на території заводу може скластися внаслідок можливих аварій, катастроф та стихійного лиха, викликаних:

- аваріями на АЕС з викидом радіоактивних речовин (при виході активності 30 %), внаслідок чого суб’єкт господарської діяльності може оказатися у зоні “М” радіоактивного забруднення;

- аваріями на хімічно небезпечних об’єктах з викидом СДОР і на транспорті, що перевозить їх, в зону ураження яких попадає університет;

транспортними аваріями на автомобільному транспорту університету і на транспорті, що перевозить ХНР, РР та інші небезпечні речовини;

- пожежами і вибухами на підприємствах, в установах і організаціях міста (району);

- аваріями наелектростанціях та електроенергетичних системах, якіможутьпризвести до порушеннявиробничого і технологічногопроцесу;

- природними та екологічними надзвичайними ситуаціями.

Найбільш складними рятувальні та відновлювальні роботи будуть при: радіоактивному та хімічному забрудненню, великих пожежах і вибухах, транспортних аваріях (катастрофах), природних, соціально-політичних та екологічних НС.

Отже, важливим завданням, яке нині вирішують органи управління територіальної підсистеми є захист населення і території при загрозі та виникнення надзвичайних ситуацій.

9. ЗАХОДИ З НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

Екологічний контроль має бути різнобічним, тобто не виключати жодної сфери діяльності людини, як так чи інакше впливає на зміну стану навколишнього середовища.

Заходи по охороні навколишнього середовища відповідають Закону України «Про охорону навколишнього середовища» 1991 року та постанові Кабінету Міністрів України від 13.01.1992 року №10 «Про затвердження порядку визначення плати та стягнення платежів за забруднення навколишнього середовища» від 07.07.1992 року. Закон України «Про охорону навколишнього середовища» передбачає проведення екологічних експертиз як діючих промислових і сільськогосподарських підприємств, так і тих, що проектуються, а також окремих територій.

На АТ «Пирятинський сирзавод» питанню екології навколишнього середовища приділяють вагоме значення.

Територія підприємства постійно утримують в чистоті і порядку. Все сміття систематично вивозиться.

Основними джерелами забруднення навколишнього середовища підприємства є:

виробничі та побутові стоки;

дощові та талі води;

автотранспорт;

котельня та компресорна.

Основні джерела забруднення стічних вод молокомбінату є втрати молочних продуктів та сировини, ополоски від миття обладнання та тари. Стічні води містять значні концентрації органічних речовин.

На підприємстві проходить механічна очистка за допомогою решіток, пісков-ловлювачів в первинних відстійниках, після чого стічні води направляють в міську каналізаційну систему. Даний метод служить для отримання із стічних вод великих відходів, грубо дисперсних органічних речовин, знижуючи їх кількість на10-15%. Після пісковловлювача стоки хлорують та потрапляють на спеціальну установку, де проходить біологічна очистка під дією організмів хлор елементів.

Далі очищені води перевіряють на нормативну відповідність та випускають у природні водойми. Основні показники очистки: БГКП, вміст зважених речовин, вміст жиру.

Але система має недоліки: в зимовий період очищення стічних вод уповільнюється.

Інвентаризація промислових відходів на АТ «Пирятинський сирзвод» проведена згідно вимог Закону України «Про відходи», постанови Кабінету Міністрів України № 2034 від 01.11.1999 року ДСТУ ISO14000 та з врахуванням положень «Програми щодо поводження з токсичними відходами у Полтавській області на 2001-2005 роки».

Метою проведення інвентаризації промислових відходів на АТ «Пирятинський сирзавод» є систематизації та уніфікація інформації, щодо токсичних промислових відходів, які утворюються на підприємстві, оцінка обсягів їх утворення, утилізації, розміщення і рівня впливу на навколишнє природне середовище, організація первинного контролю за станом справ у сфері поводження з відходами на підприємстві.

Отже, передбачені наступні заходи, які забезпечують економічну очистку підприємства:

збір залишків молока та молочних продуктів автоцистерн та трубопроводів, використання їх на корм скоту;

збір ополосків, нейтралізація миючих розчинів;

повторне використання води від останнього ополіскування танків та трубопроводів;

озеленення територія заводу;

обладнати витяжні вентиляційні очисні споруди.

10. ЕФЕКТИВНІСТЬ ПРИЙНЯТТЯ У ПРОЕКТІ РІШЕНЬ

10.1 Характеристика місця розташування досліджуваного регіону (області)

Пирятин - місто в Полтавській області <#"794940.files/image056.gif">(10.2)

де, R_баз - чисельність населення базисного року, чол.;

А - річний приріст населення, долі одиниці;- період часу, прийнятий в обґрунтуванні для розрахунку, роки.= 36600·(1 + 0,005 ) ³=37152 чол.

Розрахунок потреб мешканців обраного регіону (області) наведений в табл. 10.2.

Таблиця 10.2 - Розрахунок потреб мешканців регіону (області) в молочній продукції

Найменування молочної продукції	Чисельність населення, тис.чол.	Річна норма споживання на 1 чол./кг		Потреби населення в дитячих продуктах ,т
		В натуральних одиницях	В натуральних одиницях	В перерахунку на молоко
Сир Чеддер Український 50%	37 152	12,0	96,0	445,8	3566,5
Сир Моцарелла 40%	37 152	12,0	96,0	445,8	3566,5
Сир Сулугуні 45%	37 152	12,0	96,0	445,8	3566,5
Сир Адигейський 45%	37 152	12,0	96,0	445,8	3566,5
Сир Чайний 50%	37 152	12,0	96,0	445,8	3566,5
Всього:	17832,5

10.5 Розрахунок виробничої потужності підприємства

Розрахунок виробничої потужності підприємства слід вести, виходячи з потреб населення обраного регіону (області) та забезпеченості підприємства сировиною.

Сукупну виробничу потужність підприємства буде становити сума потужностей по виробництву кожного окремого продукту з асортименту і визначається за формулою (10.4):

∑_{Вир.пот}. = Вир.пот.₁+Вир.пот₂+Вир.пот₃+Вир.пот_п(10.4)

Виробнича потужність по кожному конкретному продукту розраховується за формулою (10.5):

Вир.пот_п= річна потреба в продукті / кількість змін роботи на рік (10.5)

. Виробнича потужність по виробництву сиру Чеддер Український з массовою часткою жиру 50% визначаємо по формулі:

Вир.пот₁=3566,5/600=5,9 тис. т.

. Виробнича потужність по виробництву сиру Моцарелла 40% визначаємо по формулі:

Вир.пот₂=3566,5/600=5,9 тис. т.

. Виробнича потужність по виробництву сиру Сулугуні 45% визначаємо по формулі:

Вир.пот₃=3566,5/600=5,9 тис. т.

. Виробнича потужність по виробництву сиру Адигейського 45% визначаємо по формулі:

Вир.пот₄=3566,5/600=5,9 тис. т.

. Виробнича потужність по виробництву сиру Чайного 50% визначаємо по формулі:

Вир.пот₅=3 566,5/600=5,9 тис. т.

Сукупна виробнича потужність підприємства становить:

∑_{Вир.пот}=5,9+5,9+5,9+5,9+5,9=29,5 тис. т.

10.6 Визначення ринків збуту готової продукції

Основними ринками збуту продукції, що виробляється, є заготівельні організації, біржі, оптові торгівельні бази, промислові чи власні переробні підприємства, власна дрібнооптова та роздрібна торгівля, використання зовнішніх ринків збуту та інше.

Таблиця 10.3 - Аналіз каналів реалізації молочної продукції

Вид продукції	Обсяги продажу, т	Канали реалізації, т
		Заклади громадського харчування	Роздрібна торгівля	Власна збутова мережа
Сир Чеддер Український	0,5			0,5
Сир Сулугуні	0,5			0,5
Сир Моцарелла	0,5			0,5
Сир Адигейський	0,2			0,2
Сир Чайний	0,5			0,5

10.7 Розрахунок вартісної програми реалізації продукції

Для того щоб виділитись на ринку харчових продуктів, необхідно нарощувати асортимент продуктів та різновидність упаковки, з обов’язковим розвитком мережі збуту. Поступово змінюється ринок харчових продуктів, формується нова культура споживання, споживач хоче бачити продукт з гарантованою якістю. Уже сьогодні виробники прагнуть виділити свою продукцію в окремі групи по категоріям видів і смаків, які відповідають вимогам споживачів. Методом цінової політики та рекламним підсиленням формується розподіл ринку між великими виробниками. Таким чином витісняються дрібні виробники з малим асортиментом продукції, які вимушені продавати свій товар по заниженим цінам.

Таблиця 10.4 - Обсяг виробництва продукції в вартісному виразі

Вид продукції	Річний обсяг виробництва, т	Оптово-відпускна ціна, грн. л, кг.	Вартість реалізованої продукції, тис. грн.
Сир Адигейський	120,0	44,00	5280,0
Сир Чеддер	300,0	73,00	21900,0
Сир Сулугуні	300,0	60,00	18000,0
Сир Моцарелла	300,0	60,00	18000,0
Сир Чайний	300,0	63,00	18900,0
Всього			82080

10.8 Розрахунок нормативу оборотних засобів

Важливо правильно визначити раціональні розміри створюваних промислових виробництв. Їхня потужність обумовлюється метою створення, умовами функціонування і попитом на продукцію. Так, установлюючи розміри переробних підприємств, ураховують наявність власної сировини і можливості її придбання, а також можливий обсяг створюваної продукції. Для цього доцільним є розрахунок нормативу обігових коштів для забезпечення безперебійної ефективної діяльності підприємства.

Норматив оборотних коштів, авансованих у сировину, основні матеріали і покупні напівфабрикати, визначається по формулі (10.10):

(10.10)

Де,Н - норматив оборотних коштів у запасах сировини, основних матеріалів і покупних напівфабрикатів;

Р - середньодобова витрата сировини, матеріалів і покупних напівфабрикатів (виходячи з технологічних розрахунків);

Д - норма запасу в днях.

Н=2017052·70=141193661.

У ринкових умовах для підвищення якості молочної продукції переробних підприємств важливе значення має підхід до ціноутворення з урахуванням основних технологічних показників, що обумовлює збільшення виходу та покращення якості готових продуктів переробки.

10.9 Розрахунок собівартості продукції

Розрахунок собівартості виробництва та реалізації продукції складається з розрахунку наступних основних статей:

Стаття «Сировина і основні матеріали» передбачає розрахунок вартості сировини і основних матеріалів (без ПДВ) та витрат на її транспортування.

Таблиця 10.6 - Розрахунок вартості сировини та основних матеріалів

Вид сировини та основних матеріалів	Обсяг витрат на річне виробництво, т(кг)	Ціна одиниці сировини або основних матеріалів, грн..	Витрати на річний обсяг виробництва, грн.
Молоко-сировина	18540684,0	3,5	64892394,0
Сіль	6000,0	2,0	12000,0
Закваска	540,0	150,0	81000,0
Всього:	-	-	64985394

- У статтю «Допоміжні матеріали» включаються затрати на придбання пакувального матеріалу та тари.

Останні маркетингові дослідження доводять, що 85% споживачів звертають увагу на упаковку харчових продуктів першочергово. Тому саме від пакування може залежати результативність продажів товару.

Таблиця 10.7 - Розрахунок вартості допоміжних матеріалів

Допоміжні матеріали	Кількість, (т, кг, шт.)	Закупівельна ціна за одиницю, грн.	Загальна вартість, грн.
Кислота сірчана	8,0	1,84	14,70
Спирт ізоаміловий	115,0	84,0	1260,0
Мило господарське	7,2	8,0	57,60
Сода кальцинована	90,0	2,50	225,0
Сода каустична	23,0	4,50	103,50
Щітка капронова	3,0	7,0	21,0
Кислота азотна	31,6	2,50	79,0
Вапно негашене	102,5	0,75	76,90
Еколін (пергамент)	3 000,0	9,30	27 9000,0
Поліетиленова плівка	9 000,0	12,60	113400,0
Картоновий ящик (кисл. сир)	200 000,0	0,8	60000,0
Картоновий ящик(кислом. напої)	225 000,0	0,8	80000,0
Етикетка на ящики	825 000,0	0,02	16500,0
Скотч	12,0	5,5	66,0
Всього:			730803,7

Для розрахунку статті «Енерговитрати» використовують норми витрат електро-та енергоресурсів на випуск одиниці продукції (пара, електроенергія, вода, холод). Розрахунок енерговитрат для виробництва м’якого сиру наведено в таблиці 10.8

Таблиця 10.8 - Розрахунок потреби та вартості енерговитрат

Продукція	Обсяг виробництва за рік, т	Норма витрат енергоресурсів для виготовлення 1 т готової продукції		Витрати на річний обсяг	Вартість, грн.
					одиниці ресурсу	річного обсягу
1	2	3		4	5	6
Сир Адегейський	200,0	Електроенергія, кВт	24,0	24 000,0	0,82	196800,0
		Вода, м³	7,40	74 00,0	4,3	31820,0
		Холод, кДж	75,0	75 000,0	0,18	131 400,0
		Пар, т	0,244	2 44,0	34,9	8515,6
Сир Чеддер Український	500,0	Електроенергія, кВт	60,0	60 000,0	0,82	49200,0
		Вода, м³	18,0	18 000,0	4,3	77400,0
		Холод, кДж	187,7	187700,0	0,18	33786,0
		Пар, т	0,61	610,0	34,9	21289,0
Сир Сулугуні	500,0	Електроенергія, кВт	60,0	60 000,0	0,82	49200,0
		Вода, м³	18,0	187700,0	4,3	77400,0
		Холод, кДж	187,7	187700,0	0,18	33786,0
		Пар, т	0,61	610,0	34,9	21289,0
Сир Моцарелла	500,0	Електроенергія, кВт	60,0	60 000,0	0,82	49200,0
		Вода, м³	18,0	187700,0	4,3	77400,0
		Холод, кДж	187,7	187700,0	0,18	33786,0
		Пар, т	0,67	610,0	34,9	21289,0
Сир Чайний	500,0	Електроенергія, кВт	60,0	60000,0	0,82	49200,0
		Вода, м³	18,0	187700,0	4,3	77400,0
		Холод, кДж	187,7	187700,0	0,18	33786,0
		Пар, т	0,61	610,0	34,9	21289,0
Загальна вартість енерговитрат, грн.						1095235,6

Стаття «Заробітна плата». На підприємствах переробної промисловості найбільш часто застосовують відрядну заробітну плату (за кількість виготовленої продукції). Застосовуються також надбавки та премії за понаднормове виконання плану - додаткова оплата праці.

При виконанні розрахунків даного розділу необхідно визначити чисельність працюючих та розмір фонду їх заробітної плати за категоріями персоналу (робітники, керівники, спеціалісти та ін.). Явочна чисельність робочих визначається виходячи з планового розміщення їх на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і нормативів чисельності.

Найменування професій і тарифні розряди робітників основного і допоміжного виробництва приймаються за Довідником кваліфікаційних характеристик професій працівників у відповідності до діючих у галузі тарифних ставок для робітників технологічних і наскрізних професій. Чисельність керівників, спеціалістів, учнів, охорони визначається залежно від виробничих умов за штатним розписом.

Розстановка працюючих на лініях здійснюється відповідно технологічних процесів із врахуванням рівня автоматизації та механізації праці. Годинна тарифна ставка визначається за даними підприємства. Тривалість зімни визначається технологічним процесом встановлюється на рівні 8, або 12 годин. Змінність роботи обладнання визначається технологією виробництва. Явочна кількість робітників за зміну розраховується як добуток змінної чисельності робітників на кількість змін на добу.Розрахунок фонду заробітної плати наведено в таблиці 10.9.

Ч_доб.яв.= Ч_{яв.змін}·К_змін(10.11)

де: Ч_доб.яв- явочна чисельність робітників на добу;

Ч_зм.яв- явочна чисельність робітників на зміну;

К_змін - кількість змін на добу.

Ч_доб.яв=10· 2=20 чол.

Таблиця 10.9 - Розрахунок фонду заробітної плати

Категорія працівників	Кількість, чол.	Заробітна плата за міс., грн.	Річний фонд заробітної плати, грн.	Відрахування на соціальні заходи, грн.
Начальник цеха	2	3785,0	90840,0	18168,0	2	3205,0	76920,0	15384,0
Оператор	6	1950,0	140400,0	28080,0
Майстер цеха	2	2400,0	57600,0	11 520,0
Механік	2	1685,0	40440,0	8088,0
Підсобні робітники	6	1350,0	97200,0	19440,0
Всього:	20	-	503400,0	100680,0

Стаття «Амортизація» розраховується за групами основних фондів у відсотках до первісної вартості за допомогою вихідних даних приведених в таблиці 10.10.

Таблиця 10.10 - Розрахунок амортизаційних витрат та витрат на ремонт

Основні фонди	Амортизація		Витрати на капітальний і поточний ремонт		Витрати разом грн.
	%	грн.	%	грн.
Будівлі та споруди	4,5	11761,2	5	13 068,0	24829,2
Машини і обладнання	12	1281765,0	5	534 068,0	1815833,0
Інші	6	656564,0	5	547 137,0	1 203701,0
Разом					3044363,2

До статті «Інші витрати» відносяться витрати пов’язані з підготовкою та освоєнням виробництва продукції, загальновиробничі та загальногосподарські витрати. Інші витрати розраховуються виходячи із загальної суми витрат, одержаних у попередніх розрахунках. Вони становлять 5…10% від загальної суми витрат. Сума усіх статей витрат (включаючи витрати пов’язані з реалізацією продукції) є повною собівартістю продукції. Всі розрахунки зводяться в таблицю 10.11.

Таблиця 10.11 - Витрати на виробництво та реалізацію продукції

№	Стаття витрат	Сума витрат	% до підсумку
1	Сировина і матеріали,грн.	64985394,0	82,2
2	Допоміжні матеріали, грн.	730803,7	3,3
3	Енерговитрати, грн.	1095235,6	2,5
4	Фонд заробітної плата, грн.	503 400,0	0,7
5	Відрахування на соціальні заходи, грн.	100 680,0	0,2
6	Амортизація і витрати на ремонт, грн.	1 044 363,2	4,4
7	Інші витрати, грн.	1 346 158,6	4,8
8	Витрати на реалізацію,грн.	666 014,06	1,9
9	Повна собівартість, грн.	70472049,16	100

10.10 Обчислення фінансово-економічних показників

Підбиваючи підсумок щодо проведених розрахунків, слід проаналізувати економічну ефективність проекту будівництва підприємства з переробки молока за основними показниками:

. Валовий прибуток, тис. грн. визначаємо за формулою (10.12):

П= В - С(10.12)

де,П - прибуток, грн.;

В - вартість реалізованої продукції, грн.;

С - собівартість продукції, грн..

П=82080000- 70472049,16=11607950,84 грн.

. Рентабельність виробництва продукції, %визначаємо за формулою (10.13):

(10.13)

3. Витрати на 1 грн. вартості виробленої продукції, грн. визначаємо за формулою (10.14):

(10.14)

В_т==0,85 грн.

4. Виробництво продукції на одного працівника, грн. визначаємо за формулою (10.15):

(10.15)

де, Ч - чисельність працюючих, чол.;

В_п==4 104 000,0 грн.

5. Фондовіддача, грн. визначаємо за формулою (10.16):

(10.16)

де, - К_овф- вартість основних виробничих фондів, грн.

Ф_в== 26,9 грн.

6. Термін окупності капіталовкладень, рік визначаємо за формулою (10.17):

(10.17)

де, К_В - капітальні вкладення,. грн.

Т_о= =0,94 р. = 12 міс.

Враховуючи той факт, що основні капітальні вкладення у реконструкцію переробного підприємства та обігові кошти для забезпечення ефективної діяльності будуть залученими, доцільним розрахувати і подати орієнтовний план повернення грошових коштів.

Для цього необхідно проаналізувати приблизний план надходжень і витрат підприємства.

Таблиця 10.12 - План повернення кредит

Рік	Сума кредиту, грн.	Прибуток, грн.	Можливість погашення кредиту, грн.
1	10942 735,0	11607950,84	10942 735,0
Сума кредиту			10942 735,0

Основні техніко-економічні показники проекту подані у вигляді таблиці 10.13.

Таблиця 10.13 - Основні техніко-економічні показники проекту

№	Показники	Одиниці виміру	Значення
1	Виробнича потужність підприємства за основними видами продукції:	т/рік	2 200,0
	- Сир Чеддер Український	т/рік	500,0
	- Сир Моцарелла	т/рік	500,0
	- Сир Сулугуні	т/рік	500,0
	- Сир Адерейський	т/рік	200,0
	- Сир Чайний	т/рік	500,0
2	Річний обсяг закупівлі сировини	т	1854724,0
3	Виручка від реалізації	грн.	82080 000,0
4	Чисельність промислово-виробничого персоналу	Чол.	20,0
5	Виробництво продукції на одного працюючого	грн.	4 104 000,0
6	Повна собівартість виробленої продукції	грн.	70472049,16
7	Витрати на 1 грн. виробленої продукції	грн.	0,8
8	Валовий прибуток	грн.	11607950,84
9	Чистий прибуток	грн.	8 092 000,1
10	Рентабельність виробництва продукції	%	16,0
11	Вартість капітальних вкладень	грн.	10 942 735,0
12	Термін окупності	міс.	12,0
13	Фондовіддача	грн.	26,9

Робити реконструкцію масло цеху для виробництва м’яких сирів доцільно, так як рівень рентабельності складає 16,0 %, що є дуже гарним показником, і дане проектне рішення принесе додатковий дохід підприємству АТ «Пирятинський сирзавод».

ВИСНОВКИ

1. При виконаної бакалаврської роботи встановлено доцільність реконстртрукції АТ «Пирятинський сирзавод» шляхом розширення асортименту м’яких сирів та запровадження у виробництво сиру Чеддер Український, Моцарелла, Сулугуні та сиру Чайний нове сучасне обладнання, яке відповідає європейським вимогам.

. При реконструкції АТ «Пирятинський сирзавод» було встановлене нове обладнання для виготовлення м’якого сиру це : сировиготовлювач, формовочний апарат, чедерізатор, солільний басейн та камера для дозрівання.

3. Рентабельності складає 16,0 %, що є дуже гарним показником, і тому доцільно робити реконструкцію АТ «Пирятинський сирзавод».

асортимент рентабельність м'який сир

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. ДСТУ 4395:2005 «Сыры мягкие. Общие технические условия»

2. ГОСТ 26754-87 «Температура».

. ГОСТ 3625-91 «Кислотность.»

. ГОСТ 3625-97. «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».

. ГОСТ 8218-93 «Чистота»

. ГОСТ 9225-910«Общее бактериальное обсеменение.»

. ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі»

8.ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

9. Закон України про охорону праці від 21.11.2002

. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. - М.: 1978.

. Інструкція по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості. - М.: 1971

12. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов./ Богданов В.М. - М.: Пищ. пром-сть, 1969. - 364 с.

13. Мейеса Т. Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других / [Т. Мейес и др.]; под ред. Т. Мейеса, С. Мортимор.- СПб: Профессия, 2005. - 243 с.

14. Ніконенко В.М. Обладнання та технологія молочного виробництва / Ніконенко В.М. - К.: Урожай, 1995 - 296 с

15. Машкін М.І., Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання / Машкін М.І., Париш Н.М. - К.: Вища освіта, 2006. - 351

16. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / [Крусь Н.Г., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.]; под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2004. - 455 с.

. Злобін Ю. А. Основи екології / Злобін Ю. А. - К.: - Видавництво «Лібра», ТОВ, 1998 - 248с.;

. Гряник Г. М. Охорона праці / Гряник Г. М.: Київ, «Урожай », 1994. - 485с.

19. Бойчук Ю. Д. Екологія і охорона навколишнього середовища: навчальний посібник./ Бойчук Ю. Д. - Суми - ВТД «Університетська книга», 2002. - 284

20. Богомолов О. В. «Курсове та дипломне проектування обладнання переробних і харчових підприємств: Навчальний посібник./ Богомолов О. В. - Х.: Еспада, 2005. - 432 с.

21. Бредихин С.А., Космодемьянский Д.В., Юрина В.Н. Технология и техника переработки молока./Бредихин С.А М.: Колос, 2003. - 400 с.

. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Гриценко А.Д., Чебеторев А.И. Технология молока и молочных продуктов/Дьяченко П.Ф. - М.: Пищ. пром-ть, 1974 - 447с

. Диланян З.Х. Молочное дело. - Изд. 3-е, перераб. и доп./Диланян З.Х - М.: Колос. 1979 - 368с.

. Гук П. Рынок молока: потребители хотят новинок// Ж. Молочное дело. /Гук П. - №3/2006, с.24-25.

. Гряник Г.Н. Охрана труда и пожарная безопасность./Гряник Г.Н - К.: Вища школа. 1981 - 224с.

. Гераймович О.А., Макеева И.А., Рожина Н.В. Методология построения сложных терминов ГОСТ 51917-2002 «Продукты молочные и молоко содержащие. Термины и определения» // Ж. Молочное дело./Гераймович О.А., - №7/2006, с.5-7.

. Галат Б.Ф., Машкин Н И., Козача Л.Г. Справочник по технологии молока. Изд. перераб. и доп./Галат Б.Ф., - К.: Урожай 1990 - 192с.

. Власенко В.В., Машкін М.І., Бігун П.П. Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів/. - Вінниця, “ГІПАНІС” 2000

Техніко-економічне обґрунтування проекту модернізації виробництва АТ 'Пирятинський сирзавод'

Техніко-економічне обґрунтування проекту модернізації виробництва АТ 'Пирятинський сирзавод'

Техніко-економічне обґрунтування проекту модернізації виробництва АТ «Пирятинський сирзавод»

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту

3.2 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів

3.4 Схема напрямів переробки сировини

Техніко-хімічний контроль на підприємстві відбувається згідно ”Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности”.

Виробнича вимірювальна лабораторія акредитована, без наявності атестату акредитації лабораторія не має права функціонувати.

Основними функціями технохімічного контролю є:

контроль якості сировини;

контроль якості допоміжних припасів, матеріалів, пакувальних, тари;

контроль якості готової продукції. Її пакування. Маркування та порядку випуску з підприємства;

контроль по ходу технологічного процесу виробництва при переробці молока;

контроль якості миття обладнання посуду та апаратури;

контроль миючих розчинів, дезінфікуючих речовин;

контроль реактивів для проведення аналізів;

контроль за вимірювальними приладами;

контроль витрат сировини та виробничих втрат на готову продукцію.

Таблиця 3.9 - Органолептичні показники сиру м’якого.

3.10 Сертифікація на підприємстві

3.11 Миття технологічного обладнання

5. АВТОМАТИЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ

6. РОЗРАХУНОК ЕНЕРГОВИТРАТ НА ВИРОБНИЦТВО

7. АРХІТЕКТУРНО - БУДІВЕЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

Експлікаціяспоруд розташованих на території підприємства та розрахунком компактності забудівлі.

9. ЗАХОДИ З НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

1. ДСТУ 4395:2005 «Сыры мягкие. Общие технические условия»

Похожие работы на - Техніко-економічне обґрунтування проекту модернізації виробництва АТ 'Пирятинський сирзавод'