Взаимозаменяемость лимона в безалкогольных напитках

Взаимозаменяемость лимона в безалкогольных напитках

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «КубГУ»)

Кафедра органической химии и технологий

КУРСОВАЯ РАБОТА

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ ЛИМОНА В БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКАХ

Работу выполнил Д.В. Костырев

Краснодар 2013

Содержание

Введение

. Общая характеристика лимона

.1 Распространение и история культуры лимона

.2 Химический состав лимона

.3 Применение лимона в кулинарии

.4 О пользе и вреде лимона

.4.1 Полезные свойства лимона

.4.2 Противопоказания к лимону

. Заменители лимона

.1 Лайм

.2 Лимонная кислота

.3 Концентрированные соки

. Заменяемость лимона

. Составление и проработка технологических карт на мохито

Заключение

Библиографический список

Приложение А: Акты контрольной проработки напитков

Приложение Б: Технико-технологические карты

Введение

Лимон - это плод растения из рода цитрусовые. Дозревает этот плод на вечнозеленом дереве. Цветение начинается весной, плоды дозревают к осени. Практически в каждой семье лимону отдают должное место в холодильнике, и используют в самых различных целях.

В кулинарии находят применение все части плода лимона: мякоть, сок и цедра.

Свойство лимонной кислоты размягчать коллаген широко используется в мясных блюдах, а сильный свежий запах делает лимон удачным дополнением к рыбе и морепродуктам. При помощи лимонного сока можно предотвратить потемнение яблок, авокадо и бананов. Лимоны можно добавлять в салаты, соусы, бутерброды, рис для вкусового акцента.

Лимоны широко используются в кондитерском деле. Цедру добавляют в выпечку, пирожные, кремы, лимонным соком гасят соду, дольки лимона подают к чаю, кофе или используют для украшения тортов.

Лимонным соком створаживают некоторые сорта сыра. Лимонной цедрой ароматизируют алкогольные напитки, а дольки лимона подают к коньяку и водке.

В Марокко мелкие лимоны несколько недель и даже месяцев маринуют в соляном растворе со специями. Маринованные лимоны используются в супах, мясных блюдах, салатах, коктейлях. Это самый эффективный способ сохранить полезные свойства лимонов до появления нового урожая.

Лимоны находят применение и в других областях, кроме кулинарии. Лимонным соком можно полировать медные поверхности, удалять пятна и дезинфицировать кухонные принадлежности, отпугивать насекомых. Лимонная корка - натуральный ароматизатор для помещений.

Лимонный сок используется в косметических целях для смягчения и отбеливания кожи, укрепления ногтей, придания блеска волосам.

Используют лимон и для приготовления напитков - лимонных ликеров, настоек, безалкогольных напитков. Однако существует некоторая путаница в терминологии. Например, словом lemonade (лимонад) в США называют напиток, сделанный из лимонного сока, сахара и воды, а в Великобритании - любой газированный напиток с лимонной кислотой. [7]

Целью данной работы является изучение взаимозаменяемости лимона в безалкогольных напитках.

В рамках данной курсовой работы поставлены следующие задачи:

ознакомление с традиционным безалкогольным напитком с лимоном;

изучение органолептических свойств продуктов, заменяемых оригинал;

разработка технологических карт на напитки с использованием заменителя.

Актуальность данной темы состоит в том, что в настоящее время существует множество продуктов схожих друг с другом по одним свойствам и совершено разных по другим. Например, лайм имеет такой же кислый вкус, как и лимон, но оставляет горькое послевкусие. Его использование может сделать напиток более пикантным. Еще один пример это лимонный сироп, добавление которого сделает напиток более сладким и совершенно не кислым, как с оригиналом. Также в настоящее время выпускаются концентраты соков в промышленном объеме. Их использование может ускорить работу на предприятиях общественного питания, т.к. они не требуют первичной обработки, механической обработки и хранятся значительно дольше.

1. Общая характеристика лимона

Лимон принадлежит к семейству рутовых, подсемейству померанцевых и роду цитрусовых. Кроме лимона, к этому роду относятся мандарин, апельсин, цитрон, бригарадия, грейпфрут и т. д. Согласно установленной классификации все эти фрукты называют цитрусовыми. Все цитрусовые, в том числе и лимон - вечнозеленые растения. Существует три основные группы сортов: кислые (или настоящие) лимоны, сладкие - со сладкой приятной на вкус мякотью и грубые (пондероза) - с толстой кожурой и большим количеством семян. Основные сорта культурных лимонов относятся к кислым.

.1 Распространение и история культуры лимона

Родиной лимона являются Индия, Китай и тихоокеанские тропические острова. В дикорастущем состоянии он неизвестен, вероятнее всего что лимон это гибрид, спонтанно возникший в природе и долгое время развивавшийся как отдельный вид. Широко культивируется во многих странах с субтропическим климатом. В СНГ культивируется в Закавказье (Азербайджан), выращивают в стелющейся культуре, и Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан), где он растёт в траншейной культуре.

Введен в культуру, по-видимому, в Юго-Восточной или Южной Азии, впервые упоминается в XII веке для территории Индии и Пакистана. Отсюда в XII веке лимон был завезён арабами на Ближний Восток, в Северную Африку, Испанию и Италию.

В конце 1970-х годов в Италии ежегодно собирали около 730 тыс. тонн плодов, на втором и третьем местах стояли США (около 550 тыс. тонн) и Индия (около 450 тыс. тонн), а всего в мире собирали ежегодно около 4 млн. тонн плодов.

На Черноморском побережье Кавказа лимон выращивался с XVIII века, но производственного значения не имел. В России разводили лимон и в комнатной культуре. В XX веке в отдельные годы на Черноморском побережье Кавказа площади под лимоном достигали 8 тыс. гектаров, однако сейчас они сильно сократились.

В конце 1970-х годов урожайность взрослого дерева в открытом грунте составляла в среднем 200-350 плодов, рекордная - 2500; в траншейной культуре в среднем получали 300-350 плодов с дерева и до 280 тыс. плодов с одного гектара. Годовой урожай лимонов в Таджикистане достигал 8 млн плодов.

.2 Химический состав лимона

Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, каротин, фитонциды; витамины - тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085%), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24 %). В коре обнаружен гликозид цитронин. [6]

Лимоны содержат 7,1% углеводов в форме сахаров, в которых преобладают легко усваиваемые фруктоза и глюкоза; большое количество пектинов, которые в кожуре достигают почти 16% сухого вещества, а в мякоти - 11%. Плоды, собранные в ноябре, имеют более высокую кислотность (8%), а собранные в апреле - от 4 до 5%.

Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного (лимонного) масла в различных частях растения. Основные компоненты эфирного масла лимона - терпен, β-лимонен (до 90 %), цитраль (до 6 %), геранилацетат (1 %).

Лимоны весьма богаты минеральными солями, и значительная часть из них - калиевые, которые вместе с витамином С оказывают на организм диуретическое действие.

Кстати, витамина С в лимонах содержится 53 мг, причем в стабильной форме. Листья содержат 55-880 мг% витамина C. Витамин С оказывает благоприятное влияние на организм человека, принимая участие в обмене углеводов, жиров, белков, помогая нормальному функционированию печени в обезвреживании ядовитых продуктов.

.3 Применение лимона в кулинарии

Мякоть составляет около 60 % веса плода, корка - около 40 %.

Лимоны употребляют в пищу в свежем виде, а также используют при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликёро-водочной и парфюмерной промышленности. В качестве пряности лимон употребляют в различных фруктовых салатах, сладких блюдах, печеньях, соусах, в рыбе, птице и блюдах из риса. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд (например, шницеля по-венски), жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Лимоны применяют для приготовления варенья, соусов, кремов, сиропов и напитков. Лимонные дольки - красивое украшение вторых блюд. Очень вкусны лимонные торты и пироги.

Кусочки плодов лимона добавляют в чай. Получаемый напиток известен на Западе как "русский чай". В России сложилась традиция закусывать лимоном водку и коньяк. На основе лимона готовится закуска "Николашка".[8]

Лимонный сок является главной составной частью лимонада - кисловатого, подслащённого сахаром напитка, который благодаря своему освежающему действию имеет широкое применение. Часто, особенно при приготовлении лимонада заводским путём, лимонный сок заменяется лимонной кислотой. Обыкновенный натуральный лимонад приготовляется таким образом: свежевыжатый лимонный сок растирают с мелко истолчённым сахаром, и полученный сироп разбавляют водой. Шипучий (газированный) лимонад представляет собой водный раствор сахара, лимонного сока или лимонной кислоты, насыщенной углекислым газом. Иногда прибавляют для вкуса различные эссенции - лимонную, померанцевую. Сухой лимонад получается выпариванием досуха лимонного сока с сахаром и растиранием полученной массы в тонкий порошок. Для употребления такой порошок просто растворяют в воде. Если часть воды (не более половины) при приготовлении лимонада заменяется вином, то получается винный лимонад; такой лимонад употребляют как возбуждающее и укрепляющее средство при тяжёлых заболеваниях. Благодаря заключающимся в лимонаде кислотам он освежает и утоляет жажду; в шипучих лимонадах важную роль играет содержащийся в них углекислый газ; последний производит усиленное выделение желудочного сока, повышая его кислотность, улучшает аппетит. [1]

.4 О пользе и вреде лимона

Трудно спорить с мнением о том, что фрукты и овощи полезны для организма. Но всему нужно знать меру и не забывать о том, что любой продукт питания может быть противопоказан.

.4.1 Полезные свойства лимона

В лимонах в большом количестве содержится витамин С. Поэтому регулярное употребление лимона - отличная возможность укрепить свою иммунную систему, что особенно актуально в период осенне-зимних эпидемий. Но многие допускают ошибку, начиная есть лимоны в большом количестве только после того, как уже заболели. Лимон важно использовать в качестве профилактики, поэтому нужно есть цитрусы в большом количестве еще до массовой сезонной эпидемии. Во-вторых, нельзя кидать лимон в горячий чай, потому как витамин С, как и другие полезные вещества в составе этого цитруса, будут разрушены под воздействием температуры. Лучше всего подождать, когда чай немного остынет, и выдавить в него сок.

У лимона полезна и цедра, которую зачастую просто срезают. Цедра - мощное антибактериальное средство, ее можно жевать при воспалительных процессах в горле и органах дыхания, особенно при гнойной ангине.

Лимон благотворно влияет на сердце и сосуды. В лимоне содержится цитрин (витамин Р) в большом количестве. Он необходим для профилактики тромбоза, также он отвечает за эластичность капилляров и сосудов, укрепляет их и защищает от ломкости. Также лимон - хорошая профилактика анемии, особенно у детей.

.4.2 Противопоказания к лимону

Лимон противопоказан в первую очередь людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также отказаться от лимона вообще стоит при язве и гастритах, особенно в период обострений - цитрус очень быстро спровоцирует ухудшение состояния. Кислотность лимонного сока очень часто вызывает изжоги. Также нельзя употреблять лимон, если в горле или ротовой полости сложный воспалительный процесс - сок станет причиной раздражения, болевых ощущений, возможно, кровотечения и удлинения сроков заживления.

Несмотря на то, что лимон эффективно очищает печень, при панкреатите этот цитрус противопоказан. Осторожными с лимоном стоит быть гипертоникам, потому как лимон рекомендуется врачами для повышения артериального давления.

лимон лайм мохито

2. Заменители лимона

Для приготовления напитков, в составе которых присутствует лимон, его можно заменить другими продуктами или плодами таким как лайм, лимонная кислота, концентрат лимонного сока, концентрат сока лайма, лимонный сироп.

.1 Лайм

Лайм - плод растения семейства цитрусовых родом из Индии, генетически схожий с лимоном.

Лайм небольшое дерево или куст высотой от 1,5 до 5,0 м. Крона густая, ветви покрыты короткими колючками. Соцветия пазушные, с 1-7 цветками, цветение ремонтантное. Плоды небольшие - 3,5-6 см в диаметре, яйцевидные, мякоть зеленоватая, сочная, очень кислая. Кожура зеленая, желтовато-зеленая либо желтая, при полной зрелости очень тонкая.

Родиной лайма считается Юго-Восточная Азия, Малайский архипелаг. В настоящее время плод выращивают в Индии, Шри-Ланке, Индонезии, Бразилии, Мексике, Египте, США, на Кубе, островах Карибского моря, в странах Западной Африки и др. [5]

Свежий лайм должен быть крепким, с блестящей гладкой желтовато-зелёной кожурой. У него нежная, сочная и хорошо гранулированная мякоть с горьковатым вкусом.

Лайм содержит в большом количестве витамин С, также витамин В, витамин А, калий, кальций, фосфор, железо, тиамин, рибофлавин, пектин. Лайм рекомендуют для профилактики болезней сердца и сосудов. Благодаря содержанию аскорбиновой кислоты и калия, лайм способен укреплять стенки кровеносных сосудов. Лайм защищает зубы от кариеса и вредных отложений, предотвращает кровоточивость десен, благодаря фосфору и кальцию. Лайм содержит пектин, который способствует выводу токсичных веществ из организма.

Эфирные масла, которые содержатся в этом зеленом фрукте, повышают аппетит, увеличивают выработку желудочного сока, тем самым, стимулируя пищеварение и перистальтику кишечника. Поэтому восточная кухня всегда предлагает к обеду и ужину дольку лайма вместо различных соусов.

Эфирное масло лайма помогает бороться с насморком. Лайм надежно укрепляет иммунитет, позволяет легче переносить простудные заболевания и ускоряет выздоровление.

Лайм содержит большое количество пектина, который способствует профилактике запоров и выводу из организма токсичных продуктов.

Благодаря высокому содержании витамина С лайм понижает уровень холестерина, предупреждает развитие атеросклероза, замедляет процесс старения, стимулирует образование особого белка - коллагена, от которого во многом зависят эластичность и упругость кожи.

Лайм - отличный транквилизатор, он успокаивающе действует на нервную систему, улучшает общее самочувствие, поднимает настроение. Современные исследования позволяют утверждать: индийский цитрус способен побороть зимнюю усталость, плаксивость, подавленность, повышенную раздражительность и нервозность.

Лайм в медицине применяют еще и при лечении герпеса, бородавок, папиллом, комедогов, лихорадки, простудных заболеваний, авитаминозе, повышенном артериальном давлении. Лайм помогает бороться с урогенитальными инфекциями. При болезнях почек сок лайма добавляют в чай.

Лаймы, богатые лимонной кислотой, способствуют очищению кишечника. Сок лайма и соль действуют как слабительное. Сок лайма используется как антисептическое, антивирусное и ранозаживляющее средство.

В косметологии сок лайма используется в кремах и лосьонах, он активизирует работу клеток и предупреждает появление морщин. Его так же используют для очищения лица - в скрабах, также с помощью лайма можно устранить перхоть.

В общем лайм проявляет противоревматическое, антисептическое, антивирусное, бактерицидное, заживляющее, восстанавливающее, тонизирующее действие. Успокаивает сильные и частые сердцебиения. Оказывает благоприятное действие на желудок. Снимает воспаление кишечника, вызванное стрессом. Часто используют вместо лимона, так как у лайма похожие свойства. [2]

.2 Лимонная кислота

Лимонная кислота представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворима в воде, этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире.

Впервые лимонная кислота была выделена в 1784 году <#"732488.files/image001.gif">

Диаграмма 1 - Значения рН напитков

Из диаграммы видно, что наиболее близкими по кислотности к мохито с лимоном являются мохито с лаймом и мохито с концентрированным соком лимона.

Напиток сравнения - мохито с лимоном имеет приятное сочетание ароматов лимона и мяты, выраженный вкус лимона. Кусочки лимона с измельченной мятой красиво выглядят в стакане.

Мохито с лаймом имеет выраженный аромат мяты и лайма. Очень приятный аромат и нисколько не уступает аромату напитка сравнения. В стакане также выглядит очень красиво. Стоит заметить, что у этого напитка вкус хоть и кислый, но не такой резкий как у мохито с лимоном.

Мохито с лимонным сиропом имеет просто сладкий вкус и совершенно не имеет привкуса лимона.

Мохито с лимонной кислотой не привлекателен на вид. Имеет кислый вкус и оставляет неприятное послевкусие.

Мохито с лаймовым и лимонным концентратами имеют в принципе приятный вкус и даже слабый аромат, но внешне не привлекает.

Таким образом, можно сделать вывод, что больше всего для замены лимона в напитках подходит лайм, также можно использовать лимонный концентрированный сок, если не важен внешний вид напитка.

На мохито с лимоном составлена технико-технологическая карта, а также она составлена на мохито с лаймом, т.к. он наиболее приближен по органолептическим показателям к напитку сравнения - мохито с лимоном. (Приложение Б).

Заключение

В ходе проделанной работы мною были выявлены и изучены пять продуктов, которыми можно заменить оригинал (лимон): лайм, лимонная кислота, лимонный сироп, концентраты соков лимона и лайма. Было установлено, что наилучшим заменителем лимона является лайм. Он придает напитку насыщенный вкус и аромат, создает приятный внешний вид и имеет не большое, в отличие от концентрированных соков, повышение стоимости.

При приготовлении напитков с этими заменителями наблюдались незначительные отклонения во вкусе, запахе или цвете, что затрудняет приготовление напитка полностью схожего с оригиналом, но способствует приготовлению напитка с особым, новым вкусом. Это различие можно использовать для расширения ассортимента напитков, что необходимо для поддержания рыночной конкурентоспособности.

Библиографический список

1.   Дудченко Л.Г. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник/ Отв. ред. Сытник К.М. - Киев: Науковая думка, 1989. - 304 с.

2.      Калорийность плодов лайма

.        Голубев В.Н. Чичева-Филатова Л.В. Пищевые и биологически активные добавки/ Москва.: Академия, 2003. - 208 с.

.        Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки (техника и технология)/. Самсонова А.Н, Ушева В.П. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

.        Вехов В.Н., Губанов И.А., Лебедева Г.Ф. Культурные растения СССР / Отв. ред. Т.А. Работнов. - Москва: Мысль, 1978. - С. 201-203. - 336 с. - (Справочники-определители географа и путешественника).

6.      Яковлев Г.П., Челомбитько В.А. Ботаника <http://www.alleng.ru/d/bio/bio057.htm>: Учебник/ Санкт Петербург.: СпецЛит, СПХФА,  <http://www.alleng.ru/d/bio/bio057.htm>2001. - 680 с.

.        О напитках вообще//антиалкоголик.

.        Евсевский Ф.А. Библия бармена. Все о напитках. Барная культура. Коктельная революция/ Москва.: Евробукс, 2013. - 416 с.

Приложение А

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лимоном

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, лимон.

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лимон, нарезанный дольками. Кусочки лимона разминают для выделения сока. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой. Перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лаймом

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Дзюба А.А - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, лайм.

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лайм, нарезанный дольками. Кусочки лайма разминают для выделения сока. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой. Перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лимонным сиропом

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, сироп "Лимон. Лесной кудесник".

В стакан закладывают измельченную мяту, лимонный сироп. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лимонной кислотой.

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, лимонная кислота "Приправыч".

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лимонную кислоту. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с концентратом сока лимона.

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, концентрат лимонного сока "Lemoniny".

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лимонный концентрат. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Акт контрольной проработки мохито с концентратом сока лайма.

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, концентрат сока лайма "ReaLime".

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лаймовый концентрат. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Приложение Б

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Технико - технологическая карта №1

Мохито с лимоном

. Настоящая ТТК распространяется на напиток "Мохито с лимоном", производимый в лаборатории КубГУ.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

. Рецептура

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мяту мелко измельчают, смешивают с сахаром и лимоном, нарезанным дольками. Лимон нужно размять, чтобы он дал сок. Затем ингредиенты перемешивают, заливают минеральной водой и снова перемешивают до растворения сахара.

5. Требования к оформлению и реализации.

Напиток "Мохито" должен подаваться в бокале, стакане или фужере. При отпуске в стакан кладут лед. Бокал украшают ломтиком лимона и листиком мяты. Подают сразу после приготовления. Температура подачи 10 градусов.

. Показатели качества и безопасности:

.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мутный светло-желтый напиток с кусочками мяты и ломтиками лимона.

Цвет: светло-желтый.

Вкус: кисло-сладкий, характерный лимону.

Запах: лимона и мяты.

Консистенция: жидкая, присутствие газа.

.2. Микробиологические показатели напитка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.8.5.

7. Пищевая и энергетическая ценность мохито с лимоном.

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Технико - технологическая карта № 2

Мохито с лаймом

. Настоящая ТТК распространяется на напиток "Мохито с лаймом", производимый в лаборатории КубГУ.

. Требования к сырью.

. Рецептура

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мяту мелко измельчают, смешивают с сахаром и лаймом, нарезанным дольками. Лайм нужно размять, чтобы он дал сок. Затем ингредиенты перемешивают, заливают минеральной водой и снова перемешивают до растворения сахара.

5. Требования к оформлению и реализации.

Напиток "Мохито" должен подаваться в бокале, стакане или фужере. При отпуске в стакан кладут лед. Бокал украшают ломтиком лимона и листиком мяты. Подают сразу после приготовления. Температура подачи 10 градусов.

. Показатели качества и безопасности:

.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мутный желтоватый напиток с кусочками мяты и ломтиками лайма.

Цвет: светло-желтый.

Вкус: кисло-сладкий с горчинкой, характерный лайму.

Запах: лайма и мяты.

Консистенция: жидкая, присутствие газа.

.2. Микробиологические показатели напитка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.8.5.

7. Пищевая и энергетическая ценность мохито с лимоном.