- от 14 до 20 г/100 мл;
десертные ликерные - от 21 до 35 г/100 мл (в работе на них будет обращено особое внимание);
в) ароматизированные:
крепкие - содержат от 6 до 10 г/100 мл;
десертные - содержат 16 г/100 мл;
) вина, содержащие избыток углекислоты:
а) насыщенные естественным путем (от 0,1 до 10,5 г/100 мл):
советское шампанское
игристые вина
натуральные полусладкие игристые
б) насыщенные искусственно (от 3 до 5 г/100 мл):
шипучие или газированные.
В зависимости от технологии приготовления (пять групп):
) столовые;
) крепленые (крепкие и десертные. В ассортименте десертных преобладают сладкие и ликерные, на которых в работе будет обращено особое внимание);
) ароматизированные;
) игристые;
) шипучие.
в зависимости от качества и срока выдержки тихие вина бывают(1,2):
- ординарными (выпускаемые не ранее чем через 3 месяца после переработки);
- марочными (наиболее высокого качества, дополнительно выдержанные не менее трех лет в бутылках, называются коллекционными. В отечественном виноделии известно более 200 наименований марочных вин).
. АССОРТИМЕНТ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Ассортимент ликерных десертных вин.
Ликеры - весьма популярные напитки многоцелевого использования. Они нашли широкое применение в приготовлении смешанных напитков и могут использоваться в малых дозах (до 1 чайной ложки) в качестве ароматизирующего компонента, заменять сиропы, служить основой коктейлей, тонизирующих и прохладительных напитков. Ликеры хорошо сочетаются с крепкими алкогольными напитками (водкой, джином, виски, бренди, коньяком), а также с разнообразными винами, молоком, сливками, мороженым, чаем и кофе, лимонным и апельсиновым соками.
Приятен ликер и в натуральном виде. Это напиток, завершающий трапезу. Подают ликеры к чаю или кофе и пьют из ликерных рюмок емкостью 25 см3. Иногда ликеры пьют и со льдом, для чего в старомодный стакан кладут 2-3 кубика льда и наливают ликер.
При изготовлении ликеров плоды, ягоды, пряные и ароматические компоненты настаивают на водноспиртовой смеси. Настои смешивают с сахаром, красящими веществами и спиртом. Смесь фильтруют и выдерживают готовый ликер в дубовых бочках. Ликеры, выпускаемые в странах СНГ, в зависимости от содержания спирта и сахара делятся на три группы:
- крепкие - содержат 35-45% спирта и 32-50% сахара (Алмаз, Ананасный, Анисовый, Апельсиновый, Бенедиктин, Кристал, Мятный, Старый Арбат, Старый Таллин, Суктинис, Фантазия, Шартрез, Эхо, Южный и др.);
- десертные - содержат спирта меньше, чем крепкие, - от 25 до 30% и сахара примерно столько же. Вкус этих ликеров сладкий, чаще кисло-сладкий с привкусом плодов или ягод, из которых они изготавливаются, меда, кофе, какао. Аромат - плодовый или более сложный (Абрикосовый, Алычовый, Ароматный, Ванильный, Вишневый, Кизиловый, Колхида, Кофейный, Ленинградский юбилейный, Миндальный, Нектар, Шоколадный и др.);
- кремы - представляют собой разновидность ликеров и отличаются от них меньшей крепостью (20-28% спирта), большим содержанием сахара (49-60%) и более густой консистенцией (Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый и др.).
Чтобы охарактеризовать ликероналивочные изделия, сначала необходимо дать общую характеристику крепленым винам (крепкие и десертные). Среди крепких вин известны девять типов - крепкое (белое, розовое и красное); портвейн (белый, розовый и красный); мадера; марсала и херес.
В ассортименте десертных вин содержатся широко известны сладкие и ликерные десертные вина: они включают в основном одни и те же типы напитков, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда (в пределах типа) по аналогичной технологии, но различающиеся по спиртуозности и сахаристости.
В сладких десертных винах содержание спирта 15-17% об., сахара - 14-20 г/100 мл, кислот - 6 г/л, а в ликерных - 12-17 % об. спирта, 81-85 г/100 мл сахара и 5-5,5 г/л кислот.
К ним относятся следующие типы:
) белое, розовое и красное десертные вина;
) мускаты белый, розовый, фиолетовый и черный;
) токай;
) кагор;
) малага.
) Типы вин десертное белое, розовое и красное выпускают сладкими и ликерными.
Из сладких десертных вин лучшими являются марочные и ординарные следующих наименований: Солнечная доллина, Кокур десертный, Троянда Закарпатья, Золотое поле, Рубиновое красное, Терское, Кизлярское, Черные глаза, Саперави Бештау, Чадыр-лунга (Молдавия) и др.
В числе лучших ликерных десертных вин тех же типов могут быть названы вырабатываемые:
в Узбекистане марочные вина Алетико, Буаки, Бахор, Каберне ликерное и ординарные - Гульнара, Согдиана, Жемчужина Самарканда;
в Азербайджане - Кюрдамир;
в Крыму - Бастардо магарачский;
в Грузии - Салхино.
Белые, розовые и красные сладкие и ликерные вина имеют нежный сортовой аромат или оригинальный тонкий букет, в котором в зависимости от марки вина могут ощущаться тона розы, цитрусовых плодов, айвы, варенья из черной смородины, шоколада и др. Вкус их полный, гармоничный.
Ликерные десертные вина отличаются от сладких вин этих типов большей экстрактивностью (из-за повышенного содержания сахара), густотой и маслянистостью.
) Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями сладких и ликерных десертных вин. Сырьем для вин этого типа является увяленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара.
Технология первичного виноделия при изготовлении мускатов не отличается от обычной схемы производства десертных виноматериалов. Для лучшего сохранения исходного мускатного аромата мускатные виноматериалы не обрабатывают теплом. Самые высококачественные мускаты получают на Южном берегу Крыма, в условиях которого мускатные сорта винограда накапливают максимальное количество ароматических веществ.
Крепость ликерных мускатов 12-16% об., сахаристость - 21-30 г/100 мл, кислотность - 5,5 г/л. Их вырабатывают только марочными: мускат белый Красный камень, Ливадия, мускат розовый Десертный, мускат черный Массандра. Наиболее высокое качество всегда имел мускат белый Красный камень винкомбината «Массандра» (завоевал на международных конкурсах 15 золотых медалей и премию Гран-при).
) Токай называют «королем вин» и «вином королей». Свое название он получил от венгерского города Токай, где впервые в ХП веке начали вырабатывать вина этого типа из сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю.
Производство токая Ассу основано на переработке перезрелого заизюмленного винограда, пораженного грибом благородной гнили, но без развития на ягодах мицелия серой гнили. При заизюмливании такого винограда в результате протеолитических процессов в ягодах накапливаются растворимые азотистые вещества, главным образом аминокислоты, которые под действием окислительных ферментов гриба превращаются в альдегиды. Этот процесс начинается еще в ягодах, а в основном проихсодит при получении и выдержке вина. Другой способ приготовления натурального токайского вина, обозначаемого на этикетке словом «самородни», основан на переработке тех же сортов, но без заизюмливания ягод.
При выработке отечественных вин токайского типа для обогащения их аминокислотами мезгу обрабатывают препаратами протеолитических ферментов или вводят в готовый виноматериал концентрированный дрожжевой автолизат. Вторая особенность получения вин токайского типа состоит в умеренном окислении виноматериалов, для чего их выдерживают в неполных герметичных резервуарах при температуре 18-200С в течение трех лет при частых доливках.
Сладкие вина токайского типа содержат 16% об. спирта, 16-20 г/100 мл сахара при титруемой кислотности 6 г/л. В ликерных токаях 12-16% об. спирта, 21-30 г/100 мл сахара и 5 г/л кислот. Вина этого типа имеют темно-золотистую окраску и сложный букет с изюмными тонами и запахом корочки свежеиспеченного ржаного хлеба. Вкус их полный, отражающий десертный характер напитка. Наиболее известны следующие вина токайского типа:
сладкие - Пино-Гри (Одесса), Закарпатское, Ширин (Узбекистан); ликерные - Токай южнобережный, Токай Ай-Даниль, Пино-Гри Ай-Даниль, Гуля-Кандоз (Узбекистан), Кара-Чанах и Миль (Азербайджан), Гратиешты и Трифешты (Молдавия).
) Кагор - это крепленое сладкое вино густого темно-красного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% об. спирта, 18 г/100 мл сахара и 6-7 г/л титруемой кислоты. Вина этого типа, вырабатываемые обычно из винограда сорта Саперави, отличаются очень полным, даже несколько грубоватым вкусом, высокой экстрактивностью с заметной терпкостью и характерным букетом, в котором сочетаются аромат молочных сливок и тона уваренности.
Для получения кагоров используют виноград, достигший полной зрелости или несколько перезрелый. Особенность технологии кагоров состоит в том, что после дробления ягод и отделения их от гребней мезгу прогревают паром до 55-650С. В первый год выдержки молодое вино достаточно аэрируется, что способствует формированию вкуса и появлению красивого гранатового оттенка в окраске. Созревание кагоров наступает в начале четвертого года выдержки.
Ассортимент кагоров: Южнобережный, Таврический, Черный доктор (Крым); Чумай (Молдавия); Шемаха (Азербайджан) и Узбекистан.
) Малага - относится к ликерным десертным винам. Впервые это вино было выработано в Испании (город Малага), где производится и в настоящее время из сорта винограда Педро Хименес. У нас в стране однарное вино этого типа вырабатывается в некоторых южных районах виноградарства, больше всего в Туркмении, Узбекистане и Армении. При производстве туркменской малаги используют виноматериалы из сорта Кара-узюм, полученные брожением на мезге (70%), и уваренное на голом огне сусло высокосахаристого сорта Тербаш (30%).
Цвет готового вина от темно-красного до кофейно-коричневого, вкус полный с приятной горчинкой, в букете преобладают карамельные тона. Содержание спирта 15-17% об., сахара - 21-30 г/100 мл, титруемая кислотность - 5 г/л.
Ассортимент наливок
Как уже говорилось, наливки - родные сестры ликеров, но с меньшим содержанием в этих напитках спирта (18-20%) и сахара (28-40%). Все наливки имеют кисло-сладкий вкус благодаря небольшому содержанию органических кислот. В настоящее время выпускаются следующие виды наливок.
Айвовая - приготавливается на айвовом спиртованном соке с использованием ванилина. Имеет желтый цвет, кисло-сладкий вкус, аромат айвы. Содержание спирта 18%, сахара- 35%.
Алычевая - приготавливается на алычевом спиртованном соке с использованием ванилина. Имеет золотисто-желтый цвет, кисло-сладкий вкус, аромат алычи. Содержание спирта 20%, сахара - 30%.
Белорусская - приготавливается на спиртованных соках - клубничном, черносмородиновом, малиновом с использованием настоя ванили. Имеет красный цвет с оранжевым оттенком, кисло-сладкий вкус, сложный округленный фруктовый аромат. Содержание спирта 18%, сахара - 36%.
Вишневая - для приготовления используется вишневый спиртованный сок, черничный морс, настой миндаля и ванилин. Имеет темно-вишневый цвет, кисло-сладкий вкус, аромат вишни с едва уловимым тоном косточки. Содержание спирта 18%, сахара - 35%.
Северная - приготавливается на клюквенном морсе. Имеет пунцово-красный цвет, кисло-сладкий вкус, аромат клюквы. Содержание спирта 20%, сахара - 40%.
Сливянка -для приготовления используются сливовый спиртованный сок и черносливовый морс. Имеет красный цвет с коричневым оттенком, кисло-сладкий вкус, аромат сливы. Содержание спирта 18%, сахара - 28%.
Чайная - для приготовления используется настой чая черного байхового, коньяк, ванилин. Имеет светло-коричневый цвет, вкус сладкий, слегка терпкий, аромат чая. Содержание спирта 20%, сахара - 30%.
- ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИН
Требования ГОСТа. Проведение дегустации.
Вино способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возникнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями ГОСТа.
Согласно стандарту из физико-химических показателей в вине определяют содержание алкоголя, сахара, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По трем первым показателям судят, к какой группе и подгруппе вин относится исследуемый образец. Содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. Микробиологическим анализом определяют состояние микрофлоры, природу мути и осадка. Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа не могут дать полного представления о его качестве, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом.
Поэтому при оценке вин, как и других видов вкусовых товаров, исключительную роль играет дегустация. Количество образцов вин для опробования на одной дегустации (производственной, коммерческой, конкурсной, экспертной) не должно превышать 15-20, а для учебных, показательных и любых других ответственных дегустаций - вдвое меньше (не более 12).
Дегустируемые вина должны иметь оптимальную для опробования температуру (в 0С): белые столовые - 11-13, красные столовые - 15-17, крепкие - 20-22 (при комнатной температуре), сладкие - 13-16, игристые сухие - 8-10, полусухие - 6-7, сладкие - 14-16. При подаче вин на дегустацию придерживаются следующих правил: 1) легкие вина подают раньше крепких, малоэкстрактивные - перед полными высокоэстрактивными, молодые - до выдержанных и старых; 2) в пределах вин одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина.
После занесения в дегустационную карточку данных о внешней характеристике образца приступают к зрительной оценке вина. Для этого его наливают в чистые дегустационные бокалы тюльпанообразной формы из тонкого прозрачного бесцветного стекла, заполняя примерно 1/3 объема бокала и стараясь не взмучивать осадок, если он имеется. Бокал поднимают до уровня глаз и просматривают вино в проходящем и отраженном свете, а также при боковом освещении, определяя окраску и прозрачность образца. Степень прозрачности густоокрашенных вин (кагоров, красных кахетинских, рубиновых портвейнов) определяют в темном помещении, просматривая исследуемый образец на черном фоне на свет зажженной спички.
Затем вино согревают ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцами, а ладонью левой руки прикрывают бокал, как крышкой. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение. Это способствует выделению ароматических веществ. При наклонном положении бокала ароматические вещества концентрируются в верхней его части, что позволяет уловить даже слабовыраженные оттенки запаха вина в момент приоткрывания бокала. Первое впечатление от запаха бывает самым точным, так как обонятельные восприятия быстро притупляются.
Понятия «аромат» и «букет» вина неоднозначны. Аромат обусловлен летучими соединениями винограда и летучими веществами, образующимися в процессе брожения сусла. Букет вина - это аромат выдержанных старых вин, в котором сочетаются преобразованный аромат исходного виноматериала с запахом образующихся при созревании и старении летучих веществ - альдегидов, кислых и средних сложных эфиров, ацеталей и др.
Для определения вкуса и букета берут из бокала в рот небольшой глоток вина и, втягивая над ним воздух, вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы. Это позволяет уточнить обонятельные впечатления и дает представление о вкусе вина. Более полно вкус вина определяют, ополаскивая всю полость рта исследуемым вином, которое затем проглатывают. При дегустации большого количества образцов вина пробу не проглатывают, а выплевывают, чтобы в постоянном возбуждении находился не пищеварительный, а вкусовой центр мозга. В том и другом случаях возникает ощущение послевкусия, которое является важным показателм органолептических свойств вина.
Так, в Чехословакии, Венгрии, Австрии и ряде других стран вина оценивают по 20-балльной системе, а в нашей стране - по 10-балльной. У нас баллы распределяются между отдельными показателями качества следующим образом: прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; букет - 3; вкус - 5; типичность - 1 балл. Следует знать, что в реализацию не допускают ординарные вина, дегустационная оценка которых ниже 7 баллов, и марочные вина с оценкой ниже 8 баллов.
Болезни, дефекты и недостатки, ухудшающие качество вина.
Болезни вин. Имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии.
Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель - результат развития пленчатых дрожжей и уксусное скисание вина. Хранение вин при температуре 12-160С без доступа воздуха - важнейшее условие предупреждения этих заболеваний.
В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречается молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин. О развитии молочнокислого брожения свидетельствует скопление «шелковистых волн», конечным продуктом которого является спирт маннит, уксусная и молочная кислоты. При сочетании этих двух видов скисания с развитием дрожжеподобной плесени возникает мышиный привкус. Пропионовое брожение может происходить с образованием углекислого газа (пусс) и без газообразования (турн). В обоих случаях вино мутнеет и изменяет окраску. Реже встречается ожирение вина - болезнь, вызываемая бактериями, которые образуют цепочку кокков, покрытую толстым слоем слизи. Заболевания этой группы можно вылечить только на ранних стадиях их проявления с помощью различных для каждой болезни приемов: термической обработки, сульфитации, оклейки, фильтрации или центрифугирования.
Дефекты вин. К ним относят нежелательные изменения свойств вина, возникающие без участия микроорганизмов. В основном это кассовые помутнения: железный (черный и голубой) касс, появляющийся при избыточном содержании железа; белый касс - посизение вина из-за выпадения в осадок фосфорнокислой окиси железа; медный касс, когда образуется осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета; оксидазный касс, вызываемый окислением дубильных и красящих веществ. Сероводородный запах вина обусловлен восстановлением свободной серы с помощью ферментов дрожжей. Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.
Недостатки вин. К ним относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т.п.) или нарушения технологии. Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др. Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.
ликерный десертный вино дегустация
ЛИТЕРАТУРА
- Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров: Учебник для товароведов факультетов торговых вузов. 2-е изд, перераб. - М.: Экономика, 1986.
2. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч. по спец. Технол. и орг. обществ. питания / О.Г.Бровко и др. М.: Экономика, 1989.
. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л.А.Боровикова и др. М.: Экономика, 1988.