Контроль качества и методы исследования при хранении и транспортировании кефира

Контроль качества и методы исследования при хранении и транспортировании кефира

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Российский Государственный аграрный Университет - Московская Сельскохозяйственная Академия им. К.А. Тимирязева

Кафедра: Управление качеством и товароведение продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: "Контроль качества и методы исследования при хранении и транспортировании кефира"

Выполнила студентка 204 группы

Головина Ю.Б.

Проверила: Михайлова К.В.

Москва, 2013

1. Введение

Объектом изучения своей курсовой работы я выбрала Кефир.

Мне стало интересно узнать побольше о продукте, который многие люди употребляют каждый день, ценя его полезные качества. Главным преимуществом кефира является то, что он благоприятно влияет на состав микробов кишечника - другими словами, позитивно воздействует на процесс формирования его здоровой микрофлоры. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками. Сильнейший антисептик, содержащийся в кефире, - молочная кислота - возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.

Кефи́р - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития. Сжившиеся Микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются и передают свои структуру и свойства последующим поколениям.

Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым, специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства.

В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение.

Благодаря этим процессам составные элементы молока претерпевают изменения, особенно молочный сахар. Образующиеся при этом углекислота и спирт активизируют деятельность желудка, ускоряют процессы пищеварения, возбуждают аппетит. Молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие гнилостных бактерий.

Все ценные свойства кефира в равной степени присущи и кефиру, приготовленному в домашних условиях с использованием кефирного грибка, влажные грибки в банках с водой или сухие можно приобрести в молочных и диетических магазинах, а также в лабораториях молочных заводов. Кефирные грибки выливают из банки на хорошо вымытое сито и осторожно промывают чуть теплой, прокипяченной водой. Затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным и остуженным до 18- 22° молоком (треть стакана на 1 г грибков) Закрыв банку марлей, оставляют ее при комнатной температуре (18-20). За это время содержимое банки 2 3 раза встряхивают.

Если через сутки молоко не сквашивается и грибки не всплывают, их считают непригодными.

Когда молоко свернется, его процеживают через сито. Оставшиеся на сите грибки промывают теплой водой, вновь помещают в банку и заливают тем же количеством молока. Вторично свернувшееся молоко нужно выдержать сутки в холодильнике или погребе. Такое молоко не употребляют в пищу, а используют как закваску для приготовления кефира.

На пол-литра кипяченого и остуженного до 18-20 градусов молока кладут 2-3 чайные ложки этой закваски и выдерживают при температуре!5-20 градусов в течении суток. Если закваски положить больше, кефир получится быстрее, но он будет более острым. Готовый кефир переносят в прохладное место. Пользоваться такой закваской можно в течение двух недель

Хранят ее в холодильнике при температуре 6 градусов

Сухие кефирные грибки можно хранить до двух месяцев в закрытой посуде в сухом, темном и прохладном месте.

Перед употреблением сухие грибки несколько раз,промывают теплой кипяченой водой. Затек их кладут в стакан, заливают остуженной до 20-25° прокипяченной водой, прикрывают марлей и оставляют на сутки при температуре 18- 20 градусов. За это время воду меняют 3-4 раза. Через сутки воду сливают, грибки заливают пропастиризованным молоком (20-25°) и выдерживают до тех пока они не набухнут и не всплывут. Только после этого грибки становятся пригодными для приготовления напитка. Грибок можно применять несколько раз. Два раза в неделю грибки промывают холодной кипяченой водой.

Кефир готовят из цельного или обезжиренного коровьего молока. Молоко кипятят и охлаждают до 2О -25°. Затем его разливают по широкогорлым бутылкам, стаканам, банкам, заранее вымытым и высушенным. На стакан молока надо внести две-три чайные ложки закваски. Стаканы закрывают бумагой.

А соблюдая чистоту и аккуратность, можно сначала заквасить все молоко в кастрюле, хорошо перемешать и уже затем разлить его по стаканам и банкам.

Однако приготовление кефира на этом не заканчивается. Он должен созреть. Такой процесс происходит благодаря жизнедеятельности дрожжей.

Созревает кефир при температуре 14- 16 градусов. При этом молочнокислое брожение почти прекращается, а начинается спиртовое, в процессе которого образуется спирт и углекислота. Благодаря им кефир приобретает освежающий и острый вкус.

Однодневный кефир (слабый) содержит только следы спирта. Если выдержать кефир в течение 2-3 суток при температуре 8-10 градусов, в нем увеличивается и количество молочной кислоты и спирта,он становится более крепким.

Если отсутствуют кефирные грибки, то кефир в домашних условиях можно приготовить используя как закваску готовый кефир. В охлажденное до 20-25 градусов пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют две чайные ложки кефира, купленного в магазине. Ставят молоко в теплое место и выдерживаю. В последующие дни для закваски берут уже часть этого кефира. Через десять дней снова используют свежий кефир, купленный в магазине.

По действию на организм кефир, приготовленный на чистых культурах молочнокислых бактерий отличается от цельного молока: его кисловатый вкус. Зависит от наличия в нем молочной и угольной кислот и следов алкоголя. Они способствуют возбуждению аппетита, отделению слюны и соков желудка и кишечника, отделению желчи и мочи. В процессе брожения белок частично обрабатывается, вследствие чего он лучше и легче усваивается, чем белок цельного молока, быстрее проходит через кишечный тракт, поэтому не отягощает желудка, что очень важно в питании искусственно вскармливаемых детей. Питательность кефира зависит от качества применяемого молока цельного или обезжиренного.

Кефир применяют взамен молока во время утреннего завтрака и днем, в обеденный перерыв. Людям пожилого возраста, а также страдающим запорами и вздутиями кишечника полезен обезжиренный кефир за ужином.

Кефир полезен при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонической болезни, при заболеваниях печени, поджелудочной железы, при сахарной болезни. Однодневный кефир, приготовленный на кефирных грибках, хорошо помогает при запорах, а трехдневный при поносах. Он также применяется при лечении колитов, гастритов, дизентерии у,детей и у взрослых. Люди, плохо переносящие молоко, могут заменять его кефиром.

В кефире больше витаминов чем в молоке: в процессе брожения молока микробы вырабатывают новые витамины.

Маленькие дети, вскармливаемые кефиром, лучше и полнее, чем при вскармливании их разведенным молоком, усваивают белок, жир и соли кальция, фосфор и железо.

2. Технология продукта

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости.

Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами:

2.1 Производство кефира резервуарным способом

Приемка и подготовка

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Нормализация

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока

Пастеризация

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока

Гомогенизация Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

Охлаждение

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С.

Заквашивание

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание в специальных ёмкостях

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

Охлаждение сгустка

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение

Созревание сгустка

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14-16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10-12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Фасование

Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов.

.2 Термостатный способ

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созревания.

2.3 Сравнительная характеристика резервуарного и термостатного способов

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %.

3. Режимы и условия хранения

Хранение кефира производят при температуре от 2 до 4 ºС не более 72 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Требования к хранению пищевых продуктов.

Требования к транспортировке пищевых продуктов.

Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.

Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.

Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

4. Контроль качества при хранении и транспортировании

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев

для тары вместимостью 0,5 л ±3;

для тары вместимостью 1,0 л ±2.

К упаковке предъявляются следующие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; экономическая эффективность.

Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаковки. Например, в металлической таре имеются железо, олово или алюминий; в бумаге - свинец; в полимерных материалах - мономеры.

Экологические свойства упаковки - способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.

Надежность упаковки - способность упаковки сохранять механические свойства или герметичность в течение длительного времени.

Совместимость упаковки - способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов, а также красочного оформления.

Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.

Важнейшая функция упаковки - сохранение товаров при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для упакованных товаров, а также совместимости упаковки и товаров. В этом заключается функциональное назначение упаковки.

Стеклянная тара - пользующаяся популярностью в советские времена. В такой таре молоко хранилось около 2-3 дней. Стеклянная бутылка закрывалась крышкой из алюминиевой фольги, на которой ставился срок годности. По цвету крышки можно было отличить вид продукции.

Пластиковые или полипропиленовые бутылки со временем заменили стеклянные. Они гораздо легче стеклянных, а закручивающиеся крышки позволяют плотно закрыть недопитую бутылку. Кроме того, продукцию в такой таре можно продавать в автоматах. На пластиковые бутылки гораздо проще наклеивать этикетки, как бумажные, так и термоусадочные.

Самой, пожалуй, распространенной упаковкой кефира является полиэтиленовая пленка. Она значительно дешевле любого другого материала, используемого для упаковки. Упаковка молока представляет собой трехслойную пленку, содержащую в своей структуре черный материал. Каждый из этих слоев состоит из специальных добавок, а черный слой препятствует проникновению света, благодаря чему продукция имеет дольший срок хранения. Этот слой может быть внутри или контактировать с самим продуктом. Внешний слой - белый, предназначенный для многоцветной печати с использованием современных полиграфических технологий

Еще один вид упаковки молока - картонная. Самый большой объем молочной продукции упаковывается как раз в бумажные пакеты.

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 «Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов», вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

для тары вместимостью 0,2 л ±1;

для тары вместимостью 0,25 л ±4;

5. Методы исследования кефира

Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

Согласно ГОСТ 52093 - 2003 «Кефир. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям

.1 Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия

кефир качество хранение транспортирование

При органолептической оценке кисломолочных продуктов определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид и консистенция

Определение качества кисломолочных продуктов начинают с осмотра состояния тары и упаковки.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и ранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки, продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный, ненарушенный сгусток.

Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий его слой.

В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей, газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

При ненарушенном сгустке простокваша всех видов имеет плотную консистенцию, проба, взятая ложечкой, сохраняет устойчивость формы, излом сгустка глянцевитый. При слабом сгустке и дряблой консистенции простокваша стекает с ложечки, и место, где была взята проба, заплывает. В тих случаях простоквашу бракуют.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан о характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан.

В простокваше допускается выделение массовой доли сыворотки не более I % к объему, в кефире - не более 2 %.

Цвет

Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют не вскрывая упаковки. В других продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах

При оценке простокваши для определения вкуса и запаха вскрывают упаковку, удаляют с поверхности или отодвигают в сторону слой жира и берут пробу ложкой. При определении вкуса и запаха у остальных диетических продуктов их энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробирования.

Вкус и запах кисломолочные, чистые, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов, в южной простокваше допускается спиртовой привкус, для варенца и украинской ряженки характерен ясно выраженный привкус пастеризации. Простокваша, приготовленная с добавлением сахара и ароматических веществ (ванилина, корицы), должна быть в меру сладкой с запахом ванилина, корицы.

Кефир должен быть молочно-белого или слегка кремового цвета; однородный, напоминающий по консистенции жидкую сметану (допускается газообразование, а также до 2 % отделившейся сыворотки), вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, без посторонних привкусов и запахов.

.2 Согласно ГОСТ 52093 - 2003 Кефир. Технические условия. Физико - химические показатели продукта

Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом Согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

-2 - до 100 ящиков;

-3 - от 100 до 200 ящиков;

-4 - от 200 до 500 ящиков;

-5 - от 500 до 1000 ящиков.

Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±2⁰С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-40⁰С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2⁰С.

.3 Микробиологические методы исследования

Определение пероксидазы

Отсутствие пероксидазы свидетельствует о высокой эффективности пастеризации молока, используемого в качестве сырья для производства кефира, так как пероксидаза разрушается при температуре +75 ºС.

Наличие пероксидазы устанавливают, вводя в кефир перекись водорода и йодистокалиевоый крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в кефире, разлагает перекись водорода, и освобождающийся при этом кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

При определении пероксидазы в пробирку отмеривают 5 мл исследуемого кефира, приливают 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-го раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают и наблюдают за изменением окраски кефира. При отсутствии фермента пероксидазы цвет кефира в пробирке не изменится, следовательно, молоко, использованное для производства кефира, пастеризовали при температуре выше +75 ºС.

При наличии пероксидазы кефир приобретает темно-синее окрашивание.

Определение кислотности

Метод основан на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок исследуемых продуктов. Окончание нейтрализации определяют по изменению окраски внесенного индикатора. Кислотность молочных товаров измеряется в градусах Тернера, которые равны количеству мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование 100 мл продукта.

Полученную вытяжку фильтруют через несколько слоев марли или бумажный фильтр, затем определяют количество фильтра (20-25 мл) переносят в коническую колбу, добавляют несколько капель индикатора фенолфталина и титруют с помощью бюретки 0,1 н раствором едкой щелочи (гидроксида натрия или калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при перемешивании в течении 1 минуты.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. Продукта в течении срока годности не менее 10

Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта - не менее 10. Фосфатаза в продукте не допускается.

Выводы

В заключении этой работы хотелось бы отметить, что развитие кефира не стоит на месте. Вводятся инновации в производстве кефира. На стадии разработки, например, находится кефир с содержанием пробиотиков.

Как известно пробиотики -это живые микроорганизмы, которые при назначении оказывают благотворное влияние на кишечную микрофлору.

Огромное значение для обеспечения берьерных свойств кишечника, поддержания его нормального функционирования имеет кишечная микрофлора, т. е. сложнейший, многосоставной комплекс микроорганизмов. К сожалению, агрессивное воздействие внешней среды, неправильное питание, стрессы приводят к нарушению в микробном пейзаже кишечника, и, следовательно, к ослаблению защитных сил организма, и т.д.

Механизм действия пробиотиков условно можно представить следующим образом: поступая с пищей в необходимых количествах, пробиотики контактируют в толстом кишечнике с патогенными (болезнетворными) и условно-патогенными микроорганизмами, кроме того, продукты жизнедеятельности пробиотиков создают в кишечнике среду, способствующую росту полезных микроорганизмов. Сегодня же имеются данные, что пробиотические культуры синтезируют большое количество биологически активных веществ, которые положительно влияют на обменные процессы в кишечной стенке, на её проницаемость, оказывают антитоксическое действие.

Кефир с содержанием пробиотиков:

.        Подавляет рост потенциально вредных микроорганизмов, стимулирует иммунитет

.        Стимулирует рост представителей собственной флоры в результате продукции ростостимулирующих факторов

.        Восстановление и оптимизация функционирования биопленки, выстилающей слизистую пищеварительного тракта

Но однако в состав кефира пробиотические микроорганизмы включаются только после тщательного изучения их происхождения и свойств, безопасности для людей, выживаемости в его среде и многоэтапного исследования функциональной эффективности. Доказательство эффективности такого продуктов - один из самых ответственных этапов на пути его продвижения к потребителю. Во время этих исследований оцениваются специфический ожидаемый эффект, переносимость и неожиданные побочные эффекты, обосновываются дозы и сроки применения. Основной девиз кефира с содержанием пробиотиков - безопасность и доказанность свойств в ходе клинического исследования.

Эффективность кефира с содержанием пробиотиков зависит от многих факторов.

Имеются достоверные подтверждения того факта, что при потреблении пробиотиков в составе кефира дозы пробиотика для достижения клинического эффекта могут быть ниже, чем при изолированном употреблении.

Также хотелось бы отметить, что мы привыкли считать, что продукты питания- одно, а лекарства - совсем другое. На сегодняшний день появление таких функциональных продуктов питания, как, например пробиотический кефир, меняет эту точку зрения.

Также хотелось бы сказать несколько слов и о самом производстве кефира, ведь при соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания.

Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

Список использованной литературы

1. Сальков Т.Р. Комментарий к Федеральному Закону от 12 июня 2008 г. № 88 - ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (постатейный). - М.: «Деловой двор», 2009.

. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23) - www.tehbez.ru.

. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко 21 мая 2003 года, введен с 25 июня 2003 года - www.tehbez.ru.

. ГОСТ Р 52093 - 2003 Кефир. Технические условия. - введен с 30.06.2004 г.- М.: Из-во стандартов, 2003..

.ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. - введен с 01.07.2005. - М.: Из-во стандартов, 2006.

. ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Взамен в части: ГОСТ 3622-68 в части правил приемки, методов отбора и подготовки проб к анализу. - введен с 01.01.87. - М.: Из-во стандартов, 2009.

. ГОСТ Р 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Взамен ГОСТ 3224 - 67. - введен с 01. 01. 1994. - М.: Из-во стандартов, 2009.

. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. - введен с 01. 01. 2004. - М.: Из-во стандартов, 2004. 9. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. М., Россельхозиздат, 1974.

. Грищенко А.Д., Забодалова Л.А. Технохиическийи микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности: Учеб.пособие.- СПб.: СПбГАХПТ, 1996.

. Беляев А.Н. Оборудование производства кисломолочных напитков резервуарным способом. М., «Пищевая промышленность»,1970

. В.П. Соколовский, Г.Г. Вольфсон. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. М., «Пищевая промышленность»,1968

. Справочник по молочному делу. М., «Колос»,1968

. Отраслевой специализированный журнал. Переработка молока. Май 2009

. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. М., «Пищевая промышленность»,1979