Виробництво безалкогольних напоїв в ЗАТ 'Орлан'
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра ІАСУ
ЗВІТ
про переддипломну практику на ЗАТ
«Київський завод безалкогольних напоїв «Орлан»
Виконав:
студент групи АКС-5-1 Тимчук В.М.
Керівник практики від НУХТ проф. Бєляєв Ю.Б.
Київ 2014
1. Характеристика заводу
.1 Загальна характеристика
Концерн «Орлан» - одне з наймолодших підприємств у своїй галузі в Україні. Концерн було створено 1997 року в столиці України - Києві під першою своєю назвою СП «Рогань-Ван Пур». Спочатку підприємство орендувало приміщення на ККЗ «Росинка», де відбувався процес приготування та розливу напоїв концерну «Орлан», пізніше на пивзаводі м. Києва №1. В асортимент підприємства на той час входило навіть пиво. Саме в цей період підприємство придбало власне приміщення у Жовтневому районі Києва по вул. М. Донця, 29. На цій території раніше знаходився військовий завод «Воєн охот». Після капітального ремонту приміщень, встановлення обладнання та його наладки, колектив підприємства остаточно перемістився у своє нове помешкання і отримав назву «Концерн «Орлан».
Новостворений концерн «Орлан» з моменту заснування включав в себе три взаємоповязані компанії:
«Орлан-Бевиріджиз» - найголовніша ланка у структурі концерну, бо саме тут виготовляють улюблені українцями мінеральну воду «Каліпсо», яка вважається однією з кращих столових вод в Україні, а також безалкогольні напої, які представлені в дуже широкому асортименті.
«Орлан-Трейд» - займається збутом готової продукції та вивченням ринку. Саме від них залежить популярність напоїв та потрібна кількість, яка забезпечує потреби населення.
«Орлан-Транс» - займається транспортним перевезенням готової продукції та допоміжних матеріалів для потреб підприємства. Окрім цього в доволі скрутний економічний час, ця компанія займається вантажним перевезенням по всій території України.
З вересня 2001 року у складі концерну «Орлан» відбулась реорганізація. Компанія «Орлан-Трейд» була ліквідована і увійшла до складу «Орлан-Бевиріджиз».
З червня 2005 року підприємство «Орлан-Бевиріджиз» перейшло до нових власників, змінило форму власності на закрите акціонерне товариство (ЗАТ) і було перейменоване в «Орлан».
Діяльність підприємства на протязі останніх двох років свідчить про успіх підприємства в майбутньому і здорову конкуренцію на ринку безалкогольних напоїв, завдяки чому обовязково буде розширюватись асортимент продукції та покращуватись якість напоїв.
Особлива гордість всього колективу підприємства - це висока та бездоганна якість продукції, що випускається на сьогоднішній день.
Закрите акціонерне товариство «Орлан» має свою цілісну територію з внутрішнім транспортом (вантажівки та КАРи), який здійснює переміщення готової продукції, допоміжних матеріалів та тари по території підприємства. На території розташовані такі будівлі, як:
-головний виробничий корпус (в ньому знаходяться всі виробничі цехи - водопідготовки, засипки цукру, приготування цукрового та купаного сиропів, розливу);
-адміністративний корпус;
службовий корпус, до складу якого входять побутові приміщення працівників заводу, головних підрозділів підприємства (виробнича лабораторія, філіал компанії «Біотрейд», що займається збутом продукції; архів, тощо);
приміщення артезіанських свердловин та збірників зберігання води;
приміщення контрольно-пропускного пункту та охорони підприємства.
1.2 Охорона навколишнього середовища
Стічні води скидаються в міську каналізацію. Контроль за стічними водами ведеться лабораторією заводу. Контролюється вміст завислих речовин, хімічне споживання кисню, нафтопродуктів.
Рівень забруднень стічних вод не високий, тому особливих методів очистки не потребує. Найбільша увага на підприємстві приділяється регенерації лугу. Першим етапом очистки є освітлення відпрацьованого лугу та видалення з нього нерозчинних домішок. Цей процес проходить у відстійниках. Освітлена частина лугу повторно використовується.
Для розміщення твердих відходів отримано дозвіл Державного управління екологічної безпеки в м. Києві.
На підставі Закону України «Про охорону навколишнього середовища» та згідно постанови Кабінету Міністрів України «Про затвердження порядку визначення плати і стягнення платежів за забруднення навколишнього середовища» підприємство сплачує за такі відходи:
-змішані побутові відходи;
-сміття від прибирання майданчика;
відпрацьовані шини;
відходи вологих паперових фільтрів;
дрібні побутові відходи;
відходи плівки та преформи (подрібнені).
На розміщення відходів в навколишньому середовищі підприємство отримує ліміт.
.3 Водопостачання і водовідведення
Системи водопостачання і водовідведення спроектовані у відповідності з діючими вимогами до якості води і аналізу стічних вод.
Водопостачання
Водопостачання заводу здійснюється від міськводопроводу з артезіанської свердловини глибиною 320 м. для виробництва мінеральної води «Каліпсо». Для побутових потреб водопостачання здійснюється з міської лінії «Київводоканал». Добова витрата води - до 2000 м³.
Водовідведення
Контроль якості стічних вод проводиться АК Київводоконал 1 раз на 2 місяці згідно договору. Перевіряється рН середовище, контролюються завислі речовини, мінералізація, фосфати, азот амонійний, окислюваність, ХСК, хлориди, сульфати, нафтопродукти, жири.
.4 Теплове та енергетичне постачання
На ЗАТ «Орлан» як паливо використовують газ. Газопостачання здійснюється від міських газових мереж м. Києва. Добова витрата газу при тиску 0.5 атм. на виході складає в межах 5000 м³. На заводі газ витрачається для виготовлення пари в котельні; пар використовують для обробки технологічного обладнання, нагрівання води для приготування білого цукрового сиропу та його пастеризації.
Холодом завод забезпечується від холодильних установок, шляхом охолодження води до стану «льодяна».
По нормам вихід холоду, по річній продукції 1 дал. складає 1145 кДж. Вихід холодної води на 100 дал. виробленої продукції складає 8 см³, вихід гарячої води - 24 см³, вихід повітря - 10 см³, СО2 - 10-14 кг.
.5 Охорона праці і техніка безпеки
Охорона праці:
1.До роботи допускаються особи, які досягли 18-ти років, не мають медичних протипоказань, мають відповідну кваліфікацію для виконання робіт, проінструктовані та пройшли перевірку знань з охорони праці.
2.Виробничий персонал проводить процес згідно з даною технологічною інструкцією та інструкціями з охорони праці і експлуатації обладнання.
.При прийнятті на роботу та періодично персонал проходить медичний огляд.
.Виробничі приміщення обладнані системою кондиціювання загально обмінною припливно-витяжною вентиляцією.
.Для зменшення впливу шкідливих речовин виробничий персонал допускається до роботи тільки у засобах індивідуального захисту та колективного захисту.
.Відбір технологічних проб слід проводити за допомогою вакуум-відбірників.
.Зовнішні стінки обладнання з обігрівом (температура більше 45 ºС) повинні бути ізольованими.
.Всі рухомі частини обладнання захищенні загородженням, їх кольорове зображення відповідає вимогам ГОСТ 12.4.026-76.
.Все обладнання з електроприводом повинно бути заземленим.
.Сировина та напівпродукти, що потрапляють на підлогу при веденні технологічного процесу, систематично змивають мильним розчином або миючими засобами.
.Забороняється використовувати для миття підлоги органічні розчинники.
.Один раз на зміну проводять вологе прибирання приміщень, генеральне прибирання - 2 рази на місяць.
.На робочих місцях забороняється:
-порушувати правила безпеки при завантаженні і вивантаженні продукту;
-працювати без засобів індивідуального захисту;
присутність сторонніх осіб;
зберігати і приймати їжу;
курити на робочому місці.
14.Протягом робочого часу суворо дотримуватись туалетного режиму.
.Виробничі і складські приміщення забезпечуються первинними засобами пожежегасіння (вогнегасник, вода, пісок).
Техніка безпеки:
1.Експлуатація та обладнання приміщень для зберігання забезпечує збереження готової продукції, допоміжних речовин та таропакувальних матеріалів.
2.Оптимальними для складських приміщень є температури повітря 18-22 ºС і відносна вологість повітря не більше 60%.
.Сировина і допоміжні матеріали, що надходять у виробництво, піддаються вхідному контролю на відповідність НТД.
.Сировина і допоміжні матеріали зберігаються на складах, поміщаються на піддони, стелажі за найменуванням, марками, токсикологічними властивостями у відповідності до вимог правил пожежної безпеки в Україні, затвердженими 14.06.1995 р. начальником управління державної пожежної охорони МВС України.
.Всі складські приміщення укомплектовані первинними засобами пожежегасіння у відповідності до вимог.
.Не допускається загромаджувати виробничі приміщення сировиною, тарою, готовою продукцією.
.Транспортування сировини, напівпродуктів, готової продукції та відходів виробництва належним чином, з використанням трубопроводів, контейнерів, підіймачів та інших видів механізованого транспорту.
2. Оцінювання якості сировини
Органолептичні показники цукру-піску
Показник ХарактеристикаМетод випробування123Смак і запахСолодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчиніДСТУ 4624СипучістьСипучий, допускаються грудочки, що розпадаються при легкому надавлюванніДСТУ 4624КолірБілий з жовтуватим відтінкомДСТУ 4624Чистота розчинуРозчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабку опалесценсію, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішокДСТУ 4624
Фізико-хімічні показники цукру-піску
Показник НормаМетод випробування123Масова частка цукрози (в перерахунку на СР), % не менше99,61ДСТУ 3661Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на СР), % не більше0,05ДСТУ 3945Масова частка золи (в перерахунку на СР), % не більше0,4ДСТУ 2317Кольоровість не більше: -умовних одиниць -одиниць оптичної густини 0,8 104ГОСТ 2705Масова частка вологи,% не більше0,14ДСТУ 3659Масова частка феродомішок, % не більше0,0003ДСТУ 4244
Мікробіологічні показники цукру-піску
Показник НормаМетод випробування123Кількість мезофільних аеробних факультативних анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше1,0*1000ДСТУ 4323Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше1,0*10ДСТУ 4323Дріжджі, КУО в 1 г, не більше1,0*10ДСТУ 4323Бактерії групи кишкової палички (колі форми), в 1 гНе допускаютьсяДСТУ 4323Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела, в 25гНе допускаються-
Вміст токсичних елементів і пестицидів в цукрі-піску не повинен перевищувати допустимі рівні, які встановлені медико-біологічними вимогами МБВ №5061 і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів, які наведені в таблиці:
Допустимі норми токсичних елементів і пестицидів
Показник НормаМетод випробування123Вміст важких металів і мишяку, мг/кг, не більше: -ртуть -мишяк -свинець -кадмій0,01 1,0 0,5 0,05ГОСТ 26927 ГОСТ 26930 ГОСТ 26932 ГОСТ 26933
Визначення важких металів, мишяку в цукрі-піску проводиться 1 раз в квартал, пестицидів - 1 раз на рік. В разі виявлення токсичних речовин вищою від допустимих норм - не рідше 1 разу на 10 днів до виявлення рівня якості.
Відбір проб для органолептичних, фізико-хімічних показників, токсичних елементів, пестицидів здійснюється за ДСТУ 3824, мікробіологічних показників - за ДСТУ 4323, підготовка проб для визначення токсичних елементів - за ГОСТ 26989.
Кислота лимонна харчова
Молекулярна маса 210,14.
Лимонну кислоту випускають наступних сортів: екстра, вищий та перший.
Кислота лимонна харчова повинна відповідати органолептичним показникам.
Органолептичні показники
НазваХарактеристика12Зовнішній вигляд та колірБезколірні кристали або білий порошок без грудочок, для кислоти першого сорту допускається жовтий відтінокСмакКислий, без стороннього присмакуЗапах2%-ий розчин кислоти в дистильованій воді не повинен мати запахуСтруктураСипка та суха, на дотик не липка, без сторонніх домішок
Хімічні показники
Назва показникаНорма для сортівМетод випробуванняекстравищийперший12345Масова частка лимонної кислоти в перерахунку на моногідрат, %: Не менше Не більше99,5 101,099,5 -99,5 -ГОСТ 5516-75Колір, одиниці показань кольоровості розчину йодної шкали, не більше4610ГОСТ 5512-75Масова частка золи, %, не більше0,070,10,35ГОСТ 5613-75Масова частка вільної сірчаної кислоти, %, не більше0,010,010,03ГОСТ 5614-75Масова частка мишяку, %, не більше0,00007ГОСТ 5512-7412345Праба на свинець, мідь, цинк, олово з сірководнемВитримують аналізГОСТ 5370-58Проба на оксалати з оцтовим кальціємВитримують аналізГОСТ 5372-58Проба на барій з сірчаною кислотоюВитримують аналізГОСТ 5376-58Проба на фероціаніди з хлорним залізомВитримують аналізГОСТ 5374-58Проба на сульфати з хлорним баріємВитримують аналізГОСТ 5377-58Масова частка сульфатної золи, %, не більше0,10,10,2ГОСТ 5634-60Проба на легкообвуглювані речовини з сірчаною кислотоюВитримують аналізГОСТ 5633-60Проба на залізо з 1,10-фенантроліномВитримують аналізГОСТ 5635-60Двоокис вуглецю
Газоподібний двоокис вуглецю - газ без кольору і запаху при температурі 20 ºС і тиску101,3 кПа, густина 1,839 кг/м³.
Рідкий двоокис вуглецю - безколірна рідина, без запаху.
Рідкий двоокис вуглецю випускають двох видів: високого тиску від 3482 до 7383 кПа при температурі 0…31,05 ºС; низькотемпературний - від 3482 до 518,6 кПа (потрійна точка) при температурі 0…-56,5 ºС.
Двоокис вуглецю не токсичний.
Фізико-хімічні показники
Назва показникаНормаВищий сорт1-ий сорт2-ий сорт1234Обємна доля двоокису вуглецю, %, не менше99,999,599Обємна доля СО2ВідсутнійМасова концентрація мінеральних масел і механічних домішок,мг/кг, не більше0,10,10,1Наявність сірководнюВідсутнійНаявність соляної кислотиВідсутняНаявність сірчистої та азотистої кислот і органічних сполук (спиртів, ефірів, альдегідів, органічних кислот)ВідсутніНаявність аміакуВідсутнійНаявність запаху та смакуПриємний злегка кичлуватий смак при повній відсутності стороннього запахуМасова частка води, %, не більше--0,1Масова концентрація водяних парів при 20 ºС і тиску 101,3 кПа, г/см³, не більше0,0370,1840,186Наявність ароматичних вуглеводівВідсутні
3. Сировина та її зберігання
Сировина та допоміжні матеріали, що використовуються для приготування напоїв, відповідає вимогам МБТ і СН №5061-89, ДР-97, СанПіН 42-123-4540, має документи про якість із підтвердженням відповідності показникам безпеки, встановлених санітарними нормами та правилами та чинних нормативних документів:
ЦукорДСТУ 4623; ЦукрозамінникНД фірми постачальника; Вода питна підготованаГОСТ 2874; Двоокис вуглецю рідкийГОСТ 8050; Кислота лимонна моногідрат харчоваДСТУ ГОСТ908; Кислота аскорбіноваНД фірми постачальника; Кислота молочнаДСТУ 4621:2006 та НД фірми постачальника; Бензонат натріюТУ 64-6-395-86; КонцентратиНД фірми постачальника, з дозволу МОЗ України; Преформи з полімеру поліетилентерефталатуТУ У 25.2-31158361-001-2002; або ТУ У 25.2-3072971-001:2006; Пляшки ПЕТФТУ У 18.351-96; Ковпачки полімерні для укупорювання пляшокТУ У 25.2-31158361-002-2002; Гарячий клей для етикеткиНД фірми постачальника, з дозволу МОЗ України; Плівка поліетиленова термоусадковаГОСТ 25951; ФлексоетикаНД фірми постачальника, з дозволу МОЗ України; Картон фільтрувальний для харчових рідинГОСТ 12290; ГофрокартонГОСТ 7376; Плівка пакувальна "Стрейч"ТУ У 6-00209651.202-99; Європіддон деревяний ГОСТ 9557.
Цукор зберігається у складських приміщеннях за температури не вище 40 ºС. відносна вологість повітря не вища 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру. Не допустимо зберігати цукор разом з іншими матеріалами.
Цукрозамінники зберігають в критих складських приміщеннях на деревяних піддонах при відносній вологості повітря не вище 70%.
Лимонну кислоту зберігають в критих складських приміщеннях на деревяних стелажах або піддонах при відносній вологості повітря не вище 70%.
Рідкий двоокис вуглецю високого тиску в балонах зберігають у спеціальних складських приміщеннях чи на відкритих огороджених майданчиках під накриттям, які захищають від атмосферних осадів та прямих сонячних променів.
Рідкий низькотемпературний двоокис вуглецю зберігають у накопичувальних ізотермічних ємностях (цистернах).
Компоненти зберігаються у закритих складських приміщеннях, закритих від вологи та прямих сонячних променів в закритій оригінальній ємності при температурі, вказаній в специфікації на кожний вид концентрату.
Ковпачки поліетиленові для укупорювання пляшок ПЕТФ зберігаються у сухих складських приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. Перед використанням ковпачки витримуються на протязі 24 годин при температурі 17 ± 1 ºС.
Плівка поліетиленова термоусадкова зберігається у закритих складських приміщеннях в горизонтальному положенні при температурі від -50 ºС до +40 ºС, відстань від нагрівальних приладів повинна бути не менше 1 м.
Пакувальна стретч-плівка зберігається у критих складських приміщеннях, захищених від вологи та попадання прямих сонячних променів, при температурі не вище +35 ºС, відстань до нагрівальних приладів не перевищує 0,25 м.
Піддони зберігаються в критих складських прміщеннях з асфальтованим покриттям, що забезпечує використання навантажувачів.
4. Виробництво безалкогольних напоїв
.1 Асортимент
На сьогоднішній день продукція заводу дуже різноманітна завдяки договору з підприємством «Ерлан» (м. Дніпропетровськ). В умовах жорстокої конкуренції підприємство працює на потребу споживача, а це означає, що випускаються тільки напої, на які є попит. Тому певної кількісної структури виробництва напоїв на підприємстві немає. Асортимент продукції ЗАТ «Орлан»:
Вода мінеральна «Каліпсо»
АЙВА-ПЕРСИК напій соковмісний з серії «Премєра»
АЙВА-ВИНОГРАД напій соковмісний з серії «Премєра»
КОМБУЧА напій соковмісний з серії «Премєра»
ЛИМОНАД з серії «Премєра»
ДЮШЕС з серії «Премєра»
БАЙКАЛ з серії «Премєра»
ТАРХУН з серії «Премєра»
АПЕЛЬСИН напій соковмісний серії «Біола»
АНАНАС напій соковмісний серії «Біола»
ЛИМОНАД напій соковмісний серії «Біола»
ТРОПІК напій соковмісний серії «Біола»
ЧАМБО напій соковмісний серії «Біола»
ВИНОГРАД напій соковмісний серії «Біола»
КОЛА напій серії «Біола»
КВЕЙК напій серії «Біола»
4.2 Підготовка води
Вихідною є вода з міського водопроводу, яка накопичується у буферній ємності обємом 38 м³, а потім подається на водоготування. Підготована питна вода відповідає за якісними показниками вимогам ГОСТ 2874.
Вода проходить обробку на установці «Баркефельд», Німеччина. Ця установка призначена для вилучення з води сполук заліза, декарбонізації води іонообмінним способом, обеззаражування методом хлорування-дехлорування та обробки води УФ-промінням.
Загальна продуктивність між двома
випадками регенерації - 1100 м³
за умови, що для регенерації застосовують 200 кг сірчаної 96% кислоти, що відповідає вимогам НД.
Опис технологічного процесу
Система водоготування передбачає наступні етапи технологічного процесу:
відбір води з міського водопроводу↓аерація та дозування флокулянта↓фільтрування↓декарбонізація↓дезинфекція та фільтрування з активованим вугіллям↓обробка УФ-проміням
Помякшення води здійснюється для зниження загального вмісту солей у воді, насамперед, для зменшення концентрації солей жорсткості та показника лужності. Крім зниження вмісту солей, установка для водоготування нейтралізує колір, запах і смак; вода хлорується-дехлорується, обробляється УФ-промінням. Такий спосіб обробки ліквідує всі недоліки води, що можуть спричинити помутніння у готовому напої, знизити органолептичні характеристики, значно зменшити строк придатності готового продукту.
Вилучення з води заліза та фільтрування
Для вилучення водопровідної води сполук заліза, деяких органічних сполук, що спричиняють появу у воді неприємних запахів та присмаків застосовується аерація та обробка води флокулянтом розчином.
Сполуки води вилучають з води шляхом переводу у нерозчинний осад та подальшого його видалення. Доза флокулянта корегується, так як залежить від вмісту заліза у водопровідній воді.
Фільтрування води відбувається на багатошаровій (мультимедійній) установці, яка складається з трьох пісочних фільтрів. Нерозчинні сполуки заліза вилучають шляхом фільтрації крізь декілька шарів піску різних фракцій.
Декарбонізація (іонообмінне помякшення води)
Декарбонізація води іонообмінним методом проходить шляхом обміну катіонів низькокислотних груп карбоксилу. При цьому іони Са²+, Мg²+ видаляються з води, а іон водню, що видаляється, переводить присутній у воді карбонат-іон СО3²‾ у гідрокарбонат-іон НСО3²‾.
Регенерацію іонообмінників проводять 96% сірчаною кислотою, при максимальній витраті води (110 м³/год) тривалість процесу - 80 хвилин. Перед регенерацією проводять зворотню промивку іонообмінної смоли. Після закінчення процесу регенерації відбувається вимивання залишків кислоти.
Контроль якості помякшення води здійснюється в момент між двома випадками регенерації. Для цього відбирається проба води, аналіз якої проводиться оператором кожної години. Результати аналізу фіксуються в журналі відділення водоготування.
Обеззаражування
Обеззаражування води здійснюється за допомогою гіпохлориту натрію.
Бактерицидний ефект хлору залежить від його початкової дози та тривалості контакту з водою. Дозування гіпохлориту натрію проводиться дозувальним насосом в автоматичному режимі.
Для обеззаражування необхідно, щоб вміст активного хлору в воді був 6-8 мг/л. гіпохлорит натрію містить приблизно 170 г/л активного хлору.
За рахунок підтримки такої концентрації хлору досягається не тільки знищення всіх бактерій, але також розкладається найбільша частина органічних субстанцій, які негативно впливають на органолептику води. Додавання гіпохлориту натрію залежить від потоку води. Тривалість контакту гіпохлориту натрію з водою складає 30 хвилин, на протязі яких і проходить реакція. Вода, що містить хлор, проходить крізь активоване вугілля, при цьому звільняється від хлору та тригаломентів - токсичних речовин, що утворюються в результаті хлорування води та можуть надати напоям неприємний смак. Реакційна ємність має обєм 500 000 л.
Розрахунок необхідної кількості гіпохлориту натрію для
ємності 500 000л:
Вміст хлору в воді, що обеззаражужться, приймаємо 8 мг/л.
Перерахунок: (500 000*8)/1000 = 4000 г активного хлору на 500 000 л води. Один літр гіпохлориту натрію містить 170 г активного хлору.
/170 = 23,53 л гіпохлориту натрію необхідно додати до 500 000 л води.
Фільтрування активованим вугіллям.
Обробка УФ-промінням.
Для звільнення води від сторонніх запахів, дехлорування, вода проходить фільтрацію через вугільний фільтр. На виході з фільтру вода повинна бути прозорою, без сторонніх включень, бути приємною на смак, вміст активного хлору наближається до нуля.
Для вивільнення між вугільного простору від вугільного пилу, механічних та органічних домішок, необхідно проводити роз рихлення та зворотню промивку. Щоб попередити попадання інфекції в вугільний фільтр, необхідна його термічна дезинфекція.
Термічна дезинфекція фільтра проводиться за мікробіологічними показниками.
Під час стерилізації фільтру протитечією проходить роз рихлення активованого вугілля. Регулярне проведення цієї процедури покращує його адсорбційні характеристики.
Після вугільного фільтру вода проходить крізь фільтри тонкої очистки («полірувальні» фільтри), де очищується від вугільного пилу.
Для дезинфекції та мікробіологічного захисту підготованої води, вона проходить обробку на установці ультрафіолетової стерилізації. Установка складається з 8 УФ-ламп, потужністю 375 кВт кожна.
Оброблена таким чином вода, що відповідає всім вимогам нормативних документів, подається на виробництво: на лінії розливу, у відділення розчинення цукру та у сиропно-купажне відділення.
В підготованій воді на початку зміни та кожну годину оператор відділення водоготування визначає та фіксує такі показники:
органолептичні показники (зовнішній вигляд, запах, смак та присмак);
загальну жорсткість;
лужність;
вміст хлору до вугільного фільтру;
наявність залишкового хлору після вугільного фільтру;
вміст заліза.
Якісні показники підготованої води. Контроль якості.
За органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками підготована питна вода відповідає вимогам ГОСТ 2874, ТІ 14297558-291-2003, які вказані в таблиці.
4.3 Сироповарильне відділення
Приготування цукрового сиропу
Цукровий сироп для напоїв готується безперервним напівгарячим способом з подальшою фільтрацією та пастеризацією на обладнанні фірми «КН8» (Німеччина). Процес приготування цукрового сиропу контролюється автоматично.
Установка безперервного розчинення цукру потужністю 15000 л/год складається з ємності для цукру, дробарки, шнека подачі цукру, ємності для розчинення цукру (включає систему циркуляції, камеру розчинення, сітчастого подвійного фільтра).
В ємність для розчинення цукру попередньо подається підготована вода, підігріта до температури 35-55 ºС. Цукор-пісок засипається в ємність для цукру через дробарку шнеком подається в ємність для розчинення місткістю 1500 л.
За допомогою насосу циркуляції цукор перемішується з підігрітою водою, потім розчин подається на сітчастий фільтр, де звільняється від грубих механічних домішок.
Цукор подається в ємність для розчинення до тих пір, поки вміст сухих речовин (Вгіх) цукрового сиропу не досягне значення 63-65%. Пристрій, що контролює значення Вгіх розчину, при отриманні заданого значення, відсікає подачу цукру. Отриманий цукровий розчин подається на фільтрацію та пастеризацію.
Фільтрація цукрового сиропу відбувається на двох мішечних фільтрах та двох патронних фільтрах. Сироп пастеризується на пластинчатому пастеризаторі фірми КНS, де нагрівається, витримується при температурі 85 ºС на протязі 45 секунд та охолоджується до 25 ºС. пастеризований сироп перекачується та зберігається у двох буферних ємностях, обємом 25 дм³ кожна.
4.4 Купажне відділення
Приготування купажного сиропу
Напої готуються шляхом змішування окремих компонентів з цукровим сиропом. Розрахована кількість цукрового сиропу (для кожного виду напою та певного обєму купажу) з буферних ємностей подається в купажний резервуар. Компоненти у вигляді розчину дозуються в потік пастеризованого сиропу. Рідкі інгредієнти не потребують попереднього розчинення, сипучі компоненти попередньо розчиняються на станції дозації (готуються розчини певної концентрації).
В купажний резервуар при включеній мішалці вносять компоненти згідно рецептури дотримуючись такої послідовності:
бензонат натрію у вигляді 10%-го водного розчину;
лимонну (молочну) кислоту у вигляді 50%-го водного розчину;
концентровані пастеризовані соки;
ароматичні емульсії або цукровий колер;
ароматизатори;
Аскорбінову кислоту у вигляді 10%-го водного розчину (як антиоксидант).
Після змішування всіх компонентів доводять обєм купаного сиропу до необхідного підготованою водою.
Готовий купажний сироп старанно перемішують протягом 10-15 хвилин, виключають мішалку і залишають на 2 години для асиміляції ароматичних речовин і видалення пухирців повітря із сиропу.
Безпосередньо перед розливом готують «контрольний напій», для чого змішують купажний сироп, призначений для розливу, з підготованою водою у співвідношенні 1:5 за обємом при 20 ºС, визначають масову частку сухих речовин, кислотність; проводять 100% примусову інверсію, визначають вміст сухих речовин в інвертованому напої. При розливі напою подачу купажного сиропу регулюють таким чином, щоб напій, що розливається мав таку ж масову частку сухих речовин, яка визначена в контрольному напої, приготованого з використанням цього сиропу ± 0,1%. Значення показника «масова частка сухих речовин» у готовому напої повинно бути скореговане з врахування даних, отриманих при проведенні 100% інверсії « контрольного напою», що слугує орієнтиром при запуску напоїв на розлив.
.5 Приготування напоїв
безалкогольний напій виробництво
Напої виробляються за рецептурами ЗАТ «Орлан» та ЗАТ «Ерлан» у відповідності до вимог ДСТУ 4069-2002 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови.»
Напої виготовляють шляхом змішування підготованої питної води, цукру, цукрозамінників, лимонної кислоти, соків, ароматизаторів, барвників, двоокису вуглецю у відповідності з затвердженими рецептурами з подальшим фасуванням в поліетилентерефталатні (далі пляшки ПЕТФ).
Весь асортимент напоїв розливається на двох лініях розливу потужністю 14 тис. та 43 тис. пляшок за годину.
Характеристика готової продукції.
Пакування готової продукції відбувається у ПЕТФ-пляшки місткістю 0,5 дм³; 1,0 дм³; 1,25 дм³; 2,0 дм³.
Технологічна схема та опис технологічного процесу.
Технологічна схема виробництва напоїв включає такі стадії
-підготування води
-приготування білого цукрового сиропу
приготування купаного сиропу
видув пляшки ПЕТФ, розлив, укупорка, маркування, бракераж, пакування напоїв.
Зберігання і транспортування готової продукції.
Видув пляшки ПЕТФ, розлив, укупорка, маркування, упаковка напоїв.
Розлив, пакування та зберігання напоїв проводиться відповідно до вимог ДСТУ 4069-2002.
Видув пляшки ПЕТФ проводиться на автоматичних машинах SIDEL з блоком управління потужністю14 тис. пляшок на годину та видувній машині SIG BLOMAX 24 потужністю 43 тис. пляшок на годину.