Нормирование труда на предприятии
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАДЖИКИСТАН
МИНИСТЕРСТВО
ПРОМЫШЛЕННОСТИ И НОВЫХ ТЕХНОЛОГИИ РЕСПУБЛИКИ ТАДЖИКИСТАН
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ ТАДЖИКИСТАНА
ОТЧЕТ
О ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ
факультет:
"Финансовый и инновационный менеджмент"
Кафедра:
"Экономика и управления на предприятиях"
Место
прохождения практики: ЗАО "ТАДЖЭРО"
Руководитель
практики:
Баиров И.Г.
Руководитель от
университета:
Сангинов С.А.
Сдала: студент 5-го
курса 060800-р
Баирова Ш.Ш.
Душанбе-2014
Содержание
Введение
Глава I.
Анализ предприятия современного состояния ЗАО "ТАДЖЭРО"
.1 История ЗАО
"ТАДЖЭРО", Колбасный цех "Амири"
.2 Наименование и виды
продукции "Амири"
Глава II.
Состояние и организация трудового процесса
2.1 Расчет коэффициента
возможного повышения производительности труда
2.2 Факторы, формирующие качество
колбасных изделий
.3 Классификация и ассортимент
вареных колбасных изделий
Глава III.
Анализ результатов наблюдений, предложения по улучшению использования рабочего
времени и расчет их эффективности
3.1 Анализ выполнения норм
труда на предприятии
Заключение
Список литературы
Введение
Эффективность работы на предприятии во многом
зависит от того, насколько рационально организован труд. В нашей стране до сих
пор значимые ресурсы повышения производительности и результативности труда
лежат именно в плоскости рационального использования рабочего времени.
Любой труд требует определенной организации в
трудовом коллективе. Организация труда представляет собой приведение трудовой
деятельности людей в определенную систему. Организация труда - это совокупность
мер, направленная на рациональное соединение труда работников со средствами
производства с целью достижения высокой производительности труда и сохранения
здоровья и работоспособности работающих.
Поскольку труд измеряется рабочим временем,
необходимым для выполнения отдельно взятой работы (операции) в существующих
организационно-технических условиях, именно рабочее время выступает в качестве
всеобщей меры труда. Конкретным выражением меры труда является норма труда.
Нормы труда устанавливаются с помощью методов нормирования.
Нормирование труда представляет собой процесс
установления величины затрат рабочего времени в виде норм труда на выполнение
определенной работы в наиболее рациональных для данного производства
организационно-технических условиях.
Нормы труда должны соответствовать наиболее
эффективным для условий конкретного рабочего места вариантам технологического
процесса, организации труда, производства и управления, они должны определять
те условия, в которых труд работника будет менее утомительным, более
производительным и содержательным.
Проведение учебной практики ставит
следующие цели:
- закрепление теоретических знаний;
- изучение технологии и организации
процессов одного из подразделений предприятия;
- приобретение практических навыков в
исследовании использования рабочего времени на предприятии или актуализации
норм затрат рабочего времени;
- изучение организации труда
исполнителей.
Для достижения целей практики мною
были поставлены следующие задачи:
- ознакомиться с общей характеристикой
предприятия, его организационной структурой;
- выполнить анализ состояния норм
затрат труда, действующих на предприятии, по видам и степени выполнения за
последние два смежных периода (год, полугодие);
- выполнить расчет эффективности
возможного устранения потерь рабочего времени или пересмотра норм времени -
через определение прироста производительности труда и экономического эффекта,
достигаемого благодаря условному высвобождению работников;
Глава I.
Анализ предприятия современного состояния ЗАО "ТАДЖЭРО"
1.1 История предприятия
Производство "Амири" функционирует на
потребительском рынке 5 лет. За время работы ассортимент продукции значительно
расширился и сейчас составляет более 18 наименований высококачественных колбас
от эконом до премиум класса. В их числе вареные, копченые, полукопченые
колбасы, сосиски, сардельки, деликатесная ветчина. И это не предел. Учитывая
спрос покупателей, в ближайшее время на прилавках магазинов появится новая
колбасная и деликатесная продукция, а также специфические колбасы для
гипертоников и диабетиков.
Расширению ассортимента во многом способствует
тесное сотрудничество предприятия с австрийской компанией Schaller, которая
каждые 2 - 3 месяца направляет сюда своих лучших технологов для разработки
новых оригинальных рецептов. С недавних пор на предприятии в рецепты стали
добавлять местные травы и специи: тмин (зира) и чеснок, которые придают колбасе
пикантный национальный колорит. Благодаря этим добавкам полукопченая колбаса "Самаркандская"
по своим вкусовым качествам не уступает традиционной национальной колбасе
"Казы". Для удобства покупателей предприятие выпускает колбасы в
вакуумной упаковке по 500 гр., что увеличивает срок ее хранения и прекрасно
сохраняет вкусовые качества продукта.
Сотрудничество с компанией-дистрибьютором
"ТАДЖЭРО" позволяет производить продукцию из сырья, которое
поставляется напрямую от турецких, российских и иранских производителей; а
ароматные добавки поступают из России и Германии - лидеров колбасной отрасли.
Вся продукция сертифицирована. Каждый вид сырья от поставщиков имеет сертификат
"Халол".
Большое внимание на предприятии уделяется
контролю качества продукции. Здесь имеется собственная лаборатория, которая
позволяет проводить все необходимые для контроля качества исследования и
моментально реагировать на любые отклонения от стандарта. Помимо этого компания
сотрудничает с ветеринарной службой "Байтори" и санэпидстанцией.
Специалисты компании вместе с представителями "Байтори" производят
тщательный контроль сырья на месте закупки, и только после утверждения и
стандартизации оно поступает на территорию РТ.
Сейчас производство находится на стадии
завершения работ по внедрению стандарта ISO-2001. Это даст возможность не
только заполнить отечественный рынок колбасной продукцией, но и экспортировать
ее в другие страны.
"Главная цель предприятия - обеспечение
потребителя вкусной и качественной продукцией. Мы пришли на рынок ни на один
день и поэтому не гонимся за сиюминутной выгодой!" - говорит Управляющий производством
Акмал Наркулов.
При растущей конкуренции на рынке комбинат
стремится идти в ногу со временем. Это относится к внедрению современных
технологий, расширению ассортимента, кадровой политике предприятия, уделяющего
особое внимание повышению квалификации сотрудников.
Участие в продовольственных ярмарках,
международных выставках, знакомство с мнением и оценкой покупателей, изучение
ассортимента и международного опыта позволяет "Амири" стабильно
развиваться на рынке республики и снабжать таджикистанцев вкусной и
качественной продукцией.
Колбасный цех "Амири" был
индивидуальным предпринимателем. Основная цель предприятия - снабжение
колбасными изделиями собственных торговых точек и по совместительству
иностранных покупателей в качестве оптовой продажи. Оборудование частично
новое, частично устаревшее, взятое под аренду и находящееся в собственности. В
производственном процессе задействовано 12 человек, которые составляют
контрольные, УК, экспедиторские, складские и производственные органы.
Структура производственного цеха имеет следующий
вид (схема - 1).
Схема 1 - Структура производственного цеха
Организация включает в себя помещение,
разделенное на два производственных цеха, которые на данный момент работают
круглосуточно в две смены - день-ночь.
.2 Наименование и виды продукции
"Амири"
"Амири" это не только колбасные
изделия, но и с не давних пор они начали выпускать конфеты и шоколадные
изделия, так как у этой фирмы много наименований и видов я представлю наименования
и цены в Прайс листе.
О продукции в данное время много хороших
отзывов, так как колбасные изделия очень востребованы в наше время. Конкуренция
очень возросла, появилось много видов варённых и полукапченных колбас.
Это вскоре повлияло на ход компании, и они
обновили свою технологию тем, самым инвестировали свой капитал в нужное русло.
Обновив технологию "Амири" поднялись
на одну или даже две ступени верх. В данное время компания имеет большой успех
во всех сферах и колбасные изделия пользуются успехом…
.3 Описание технологического процесса
Описание технологического процесса, наблюдаемого
в процессе практики, на который составлялось ФРВ (Приложения А, Б, В)
А) Описание технологического процесса
изготовления фарша:
. Подготовка сырья
. Погружение мяса на измельчение
. Замес фарша
. Помещение в холодильник.
Б) Описание технологического процесса
приготовления колбасных изделий:
. Погружение мяса на замес
. Приготовление начинки
. Деление мяса
. Набивка батонов
. Варка
. Насечение колбасных изделий
. Помещение в холодильник.
В) Описание технологического процесса
изготовления котлет
. Подготовка сырья
. Погружение мяса на замес
. Приготовление начинки
. Деление фарша
. Формирование котлет
. Заморозка
В последние годы в колбасном производстве
используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани
(в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок
светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком.
Соевые белковые препараты используют в виде изолята,
концентрата и текстурата. Изолят содержит 90 % белка, концентрат - 70,
текстурат из обезжиренной соевой муки - 54%.
Соевые белковые препараты обладают
эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного
фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий,
особенно при хранении.
Эти препараты входят в состав в основном вареных
колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30 % мяса.
Из белковых препаратов на молочной основе
наиболее широко применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает
технологические свойства колбасного фарша и используется и производстве колбас,
вырабатываемых по ТУ.
Кровь перед добавлением в рецептуру вареных
колбас осветляют химическими методами или путем эмульгирования в присутствии
жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови
соломенно-желтого цвета.
Для повышения влагосвязывающей способности фарша
некоторых видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек используют
крахмал или пшеничную муку - 2...3% для колбас первого сорта и до 5 % для
колбас второго сорта.
Посадочными ингредиентами являются поваренная
соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.
В отечественной промышленности в рецептуре
колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки; красители натуральные
- кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические - пунцовый 4R (Е
124), "желтый солнечный закат" (Е 110); консерванты - сорбат калия (Е
202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) -
каррагинан (Е 407) - полисахарид из красных водорослей, различные камеди,
например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители - лимонную кислоту (Е 330)
и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е 621);
кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 -
глюконо-дельта-лактон).
В сырье колбасных изделий добавляют пряности
(перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи
(чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит
кориандр.
Глава II.
Состояние и организация трудового процесса
Организация рабочего места - комплекс
мероприятий, обеспечивающих на рабочем месте необходимые условия для
высокопроизводительного и безопасного труда, выпуска продукции высокого
качества, а также наиболее полное использование оборудования, повышение
содержательности и привлекательности труда, сохранение здоровья работников.
При организации рабочего места необходимо решать
следующие задачи: оснащение рабочего места средствами труда и предметами труда
в соответствии с заданными технологическими процессами; рациональная планировка
рабочего места; обеспечение безопасной работы, нормальных условий труда.
Чтобы определить, насколько рационально
организовано рабочее место, проводят эргономическую оценку рабочих мест. Каждое
рабочее место рассматривают как систему, включающую человека и машину
(производственное оборудование). Главная цель эргономической оценки рабочих
мест - разработка комплекса организационных и оздоровительных мероприятий,
направленных на сохранение здоровья работников.
Производство кишечных фабрикатов
Оборудование в кишечном цехе моют ежедневно
после окончания смены. Профилактическую дезинфекцию в кишечном цехе проводят
один раз в 5 дней. После смывания водой из шланга слизи, крови, каныги
технологическое оборудование, полы и стены моют щелочными моющими растворами, а
затем дезинфицируют препаратами. Через 30 - 45 минут обработанные поверхности
промывают водой из шланга.
Тару и мелкий инвентарь после механической
очистки обрабатывают моющими растворами или насыщенным текучим паром 1000C в
течение 60 минут. В случае использования растворов, обладающих одновременно
моющими и дезинфицирующими свойствами, профилактическую дезинфекцию проводят без
предварительной мойки.
Санитарная обработка цистерн и контейнеров для
перевозки жира, использование
механизированной санитарной обработки наряду с ручным способом.
В жировом цехе оборудование, инвентарь и тару,
соприкасающиеся с жиросырьем (чаны, ванны, тележки для перевозки сырья), а
также инвентарь и тару, используемые для разлива топленого жира (емкости,
бочки, ящики), после механической очистки обезжиривают одним из горячих моющих
растворов и промывают горячей водой.
Мойку и обезжиривание оборудования, инвентаря и
тары проводят ежедневно по окончании рабочей смены. Оборудование линий
непрерывного действия моют и обезжиривают по окончании работы.
Тару для розлива жира без предварительной мойки
дезинфицируют острым паром на пропаривателе или в специальных стерилизаторах.
Для промывки горизонтальных вакуумных котлов
один раз в неделю их заполняют на 2/3 объема водой, закрывают крышку, пускают в
ход мешалки и в течение 1 - 1,5 ч поддерживают в котле давление 0,1 - 0,15 Мпа
(1 - 1,5 кгс/см2), после чего сбрасывают давление до атмосферного и сливают
воду в канализацию через жироуловитель.
Затем котел промывают струей горячей воды из
шланга через загрузочный люк. Для обезжиривания котлы промывают одним из моющих
или моющих-дезинфицирующих растворов, после чего раствор смывают горячей водой
до отсутствия в промывной воде следов моющего средства (контроль по лакмусовой
бумаге или индикатором фенолфталеином).
Очистку внутренней поверхности открытых
нелуженых котлов производят металлическими щетками не реже одного раза в два
дня, отстойников и приемных емкостей - раз в неделю, горизонтальных вакуумных
котлов - раз в месяц при строгом соблюдении правил техники безопасности.
Выгрузку жиромассы из жироуловителей, очистку и промывку их проводят не реже
одного раза в смену.
Санитарную обработку цистерн и контейнеров для
перевозки жира наливным способом и контейнеров осуществляет
предприятие-получатель жира. Внутреннюю поверхность железнодорожных цистерн
после опорожнения очищают скребками, пропаривают острым паром 15 минут и после
слива конденсата просушивают путем подачи пара в рубашку.
Автомобильные цистерны и цистерны на прицепах
после опорожнения заливают на ¾ объема
теплым щелочным раствором и моют щетками. Затем раствор сливают, промывают
цистерны горячей водой и просушивают.
Не реже одного раза в неделю полы, стены и
колонны во всех помещениях цеха, а также оборудование, инвентарь, контейнеры и
другие объекты подвергают комплексной санитарной обработке. В том числе
механической очистке с последующей мойкой, профилактической дезинфекции с
использованьем моющих средств.
Субпродуктовый цех
Мойку тары, инвентаря и технологического
оборудования проводят ежедневно по окончании рабочей смены.
Трубопроводы, спуски, ящики и пр. для
транспортирования продуктов промывают с использованием одного из моющих
растворов.
Барабаны горизонтальные, столы ежедневно по
окончании смены моют теплой водой. Шпарильные барабаны по окончании работы моют
снаружи горячей водой и с использованием моющих растворов.
Опалочные печи не реже одного раза в неделю
очищают скребками от сажи и моют горячей водой из шланга или моющими
растворами. Санитарную обработку без предварительной мойки тары, инвентаря,
посуды, технологического оборудования и помещений можно осуществлять
моюще-дезинфицирующими растворами.
Профилактическую дезинфекцию оборудования, тары
и инвентаря субпродуктового цеха выполняют ежедневно.
Если смывание остатков дезинфицирующих средств
производят в конце рабочего дня, то на следующий день перед началом работы
технологическое оборудование вторично промывают горячей водой.
.1 Расчет коэффициента возможного повышения
производительности труда
Коэффициент возможного повышения
производительности труда у мясника (изготовление фарша):
К=1+Тизл/(Тсм-Тизл)
(1)
Где Тизл - устранимые потери времени,
мин.
Тсм - продолжительность смены, мин.
К=1+Тизл/(Тсм-Тизл)=1+16,4/(420-16,4)=1,04
Коэффициент возможного повышения
производительности труда у мясника (изготовление колбасных изделий):
К=1+Тизл/(Тсм-Тизл)=1+20/(420-20)=1,05
Коэффициент возможного повышения
производительности труда у мясника (приготовление котлет):
К=1+Тизл/(Тсм-Тизл)=1+39,3/(420-39,3)=1,1
2.2 Факторы, формирующие качество колбасных
изделий
Одним, из главных факторов, влияющих на качество
вареных колбасных изделий, является сырье.
При приготовлении колбас используют парное и
охлажденное мясо. Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя
скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и
костной (или без нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки,
жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его
высокую пищевую ценность.
Парное - это мясо, не потерявшее теплоты
животных (температура его около 37 ОС), используемое для выработки
колбас не позднее 3-5 ч после убоя
Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после
разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 ОС и
имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой
подсыхания.
На качестве колбас отрицательное влияние оказывает
избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую лучше использовать средней
упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению
со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину
средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что
относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у
животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.
Для приготовления вареных колбасных изделий используют
говяжье, свиное, баранье мясо и шпик. Говядину получают из туш быков, нетелей,
бычков, коров, сарлыков, буйволов.
Мясо свинины по химическому составу отличается
от говядины большим содержанием жиров и меньшим содержанием белков и воды, что
обусловливает ее более высокую калорийность и меньшую вязкость. Свинина имеет
более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При
добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом
человека.
Баранина - мясо овец. Характеризуется
специфическим вкусом и запахом и ограниченно используется в колбасном
производстве.
Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную,
пищевые топленые жиры, масло коровье. В зависимости от температуры плавления
животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В
жировом сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.
Шпик - подкожный жир со шкуркой или без нее.
Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, верхней части передних и задних
окороков (используется для колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с
боковых частей туш и с грудины (используется для изготовления колбас 1 и 2
сорта).
Грудинка свиная - грудореберная часть с
удлиненными ребрами и брюшной частью (для колбас высших сортов).
Растительное сырье. Используют пшеничную муку
или крахмал.
Посолочные ингредиенты, специи и пряности.
Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех
мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в
зависимости от рецептуры).
Поваренная соль не только улучшает вкусовые
качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.
Нитрит натрия используют для сохранения товарной
окраски колбас.
Используют соли фосфорной кислоты, которые
способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению
сочности и выхода вареных колбас.
При посоле также используют
свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.
Вода питьевая.
Для сохранение качества
продукта в процессе его хранения, улучшение внешнего вида и органолептических
свойств продукта, ускорение сроков изготовления в рецептуру вареных колбасных
изделий вводят различные добавки. Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный -
стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более
сочную и эластичную колбасу.
Аскорбиновая кислота - Е300,
или витамин С - антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной
порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования
N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве.
Нитрит натрия Е250 -
используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500
мг\кг.
Фосфаты используются в качестве
улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.
Глютамат натрия - Е621,
используют для улучшения и "освежения" естественного вкуса и аромата
мясных изделий.
Каррагинаны используются в
качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.
Натрий триполифосфат выполняет
роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора,
влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества.
При производстве вареных колбас
широко применяют добавки фирм "Тари", "Аромарос",
"Олбрайт" и др. Среди них имеются заменители животного белка,
добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую
способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход
колбасных изделий на едининицу мясного сырья.
В качестве основных добавок,
применяемых в производстве вареных колбас, используются: ароматизатор
пряно-вкусовой, генугели (каррагенаны) Е407, разрешенные к применению органами
Госсанэпиднадзора, ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые.
Колбасные оболочки.
Натуральные. Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения
и хранят при температуре 5 ОС), продувают сжатым воздухом для
проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и
завязывают один конец шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки.
Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы,
требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий
хранения.
Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и
др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого
слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е.
способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов.
Полиамидные оболочки: однослойная
"Амитан" (срок хранения в ней вареных колбас 10...20 сут) и
пятислойная "Амифлекс" (некоторые ее марки увеличивают срок хранения
вареных колбас до 45 сут). Оболочка "Амисмок" обладает свойством
селективной проницаемости. Биолон - оболочка колбасная синтетическая
многослойная, термоусадочная, которая изготавливается из смесей полиамида и
полиэтилена
Шпагат и упаковочные материалы. Для колбасных
изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две
группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную
блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов.
Для упаковки колбас применяют целлюлозные,
белковые, бумажные (со специальной пропиткой) оболочки, из синтетических
материалов. В настоящее время среди искусственных белковых оболочек доминируют
"Кутизин" (Чехия), "Натурин" (Германия) и лужский
"Белкозин". Целлюлозная оболочка используется преимущественно при
производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, ветчины.
Полимерные оболочки - полиамидные,
поливинилиденхлоридные, полиэфирные - завоевывают все большую популярность в
течение последнего десятилетия. Оболочка "Амипак" позволяет хранить
продукт 8-10 суток при температуре 2-6° С. Блестящая, прозрачная,
высокоэластичная оболочка обладает свойствами термической усадки (до 30-40%),
низколивинилиденхлоридные оболочки "Крехалон" (Япония, Нидерланды).
Вторым важным фактором, влияющим на качество
вареных колбасных изделий, являются процессы производства. Технология
производства вареных колбас представлена на рисунке 3.
Разделка. Говяжьи полутуши разделывают ножом или
секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Их разделывают
в определенной последовательности. Затем полутушу разделывают для
дифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку,
спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.
Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три
части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие. На мелких
и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без
предварительной разделки, или разделяют на две части: переднюю, к которой
отходят все ребра, и заднюю.
Обвалку- отделение мышечной, соединительной и
жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку
потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную,
при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе
обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами.
Рисунок 3 - Технологическая схема
производства вареных колбасных изделий
Жиловка - удаление из обваленного мяса
сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и
разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Мясо жилуют вручную специальными ножами с
широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500
г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в
зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном
мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.
Обваленную баранину в зависимости от содержания
в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную.
Измельчение мяса. Способствует быстрому и
равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности
выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия
диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на
волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.
Посол мяса. Соль лучше распределяется в мясе,
если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды
добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться.
Измельченное мясо с посолочными веществами
перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают
фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной
выгрузкой фарша.
После перемешивания мяса дежа переворачивается,
лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность
перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки.
Выдержка мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый
тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4 ОС. Мясо,
измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм,
выдерживают 6 ч.
Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время
выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и
влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От
влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической
обработки.
В процессе выдержки в посоле нитрит
взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою
естественную окраску.
Тонкое измельчение и приготовление фарша.
Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на
волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере,
составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.
При посоле мяса в кусках или в виде шрота
необходимо вторичное измельчение на волчке с решеткой с диаметром отверстий 2-3
мм. В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию.
При посоле мяса в мелком измельчении в тазиках или созревателях непрерывного
действия дополнительное измельчение на волчке не требуется.
Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы
шириной 120 мм, затем на стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках
различных конструкций. Шпик добавляют для повышения питательной ценности и
улучшения товарного вида. Питательная ценность повышается благодаря высокой
калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик создает на
разрезе определенный рисунок.
Для фарша вареных колбас высшего сорта
продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав которых
входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых 2-3 мин происходит
механическое разрушение тканей.
Далее мясо начинает набухать и связывать
добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к
нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в
куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось.
При недостатке воды колбаса получается несочной.
При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием
бульонно-жировых отеков. При излишнем куттеровании фарша консистенция его
становится рыхлой.
Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты
кожухами. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей,
вращающихся на валу с большой скоростью.
Количество составных частей фарша установлено
рецептурой.
Перемешивание производят на куттере или в
мешалках. В зависимости от вырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по
рецептуре. Например, при изготовлении вареных колбас I и II сорта можно
добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко,
белковый стабилизатор.
Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают
оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр,
длина).
Производят шприцевание на шприцах разных
конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку -
металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку
надевается оболочка.
Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки
перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за
которую батоны навешивают на палки.
Для увеличения плотности вареных колбас в
оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что
способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные
сорта колбас вяжут по разным схемам.
Осадка - выдержка колбасных батонов в
подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится
для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.
Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в
обжарочных камерах при температуре 90-110 ОС в течение 60-150 мин в
зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы.
Производят с целью коагуляции белков
поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки,
закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита.
Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают
батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов.
Обжаренная колбаса должен иметь коричнево-красную окраску.
Варка - термическая обработка колбасы горячей
водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит
коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство
микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде
при 75-85 ОС до достижения температуры в центре батона 70-72 ОС
60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.
Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах.
Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15 ОС
в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения
температуры внутри батона 15 ОС.
Сосиски и сардельки являются
разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно
получить из парного и охлажденного мяса молодых животных.
Мороженое мясо также используют
для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного
качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших
сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют
молоком или сливками.
Фаршированные колбасы
изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от
рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки,
молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную.
Ливерные колбасы изготовляют в
кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с
добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Фарш ливерных колбас
однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу
подвергают холодному копчению.
Кровяные колбасы высших сортов
изготавливают из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением
специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.Мясные хлебы
готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас.
Приготовленный фарш запекают в металлических формах.
2.3 Классификация и ассортимент
вареных колбасных изделий
Вареные колбасные изделия - готовые к
употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее,
подвергнутые тепловой обработке или ферментации.
Колбасные изделия подразделяют:
по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки,
сосиски, мясные хлебы, ливерные, кровяные, фаршированные колбасы, студни,
зельцы, паштеты и др.;
по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи,
конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси
со свининой и шпиком;
по составу сырья - на мясные, кровяные,
субпродуктовые, диетические;
по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;
по виду оболочки - в оболочках естественных
(кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки
(мясной хлеб, студень, паштет);
В зависимости от сорта мяса колбасные изделия
подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям
производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте
колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом
у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками
составляют около 75% выпуска колбасных изделий.
Вареные колбасы - изделия из колбасного фарша в
оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной
консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.
Вареные колбасные изделия выпускают следующих
видов, наименований и сортов:
колбасы:
высший сорт - "Говяжья",
"Диабетическая", "Докторская"
первый сорт - "Обыкновенная",
"Калорийная", "Молочная";
второй сорт - "Заказная".
сосиски:
высший сорт - "Особые",
"Сливочные";
первый сорт - "Любительские",
"Молочные". "Говяжьи".
сардельки:
первый сорт - "Говяжьи",
"Обыкновенные".
Фаршированные колбасы вырабатывают только
высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под
оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок
из фарша, шпика, языка, крови.
Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас
пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.
Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир,
мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы;
подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.
Кровяные колбасы отличаются составом фарша и
красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и
пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.
Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой
говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают,
набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1-2 ч при температуре 75-85 °С. Зельцы
прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают
высшего, первого, второго и третьего сортов.
Диаграмма 1. Объём выручки до и после внедрения
системы ISO.
Глава III.
Анализ результатов наблюдений, предложения по улучшению использования рабочего
времени и расчет их эффективности
При прохождении практики было проведено три
фотографии рабочего времени. Наблюдения проводились за мясником (изготовление
фарша), мясником (изготовление колбасных изделий), мясником (изготовление
котлет).
Рабочий день начинается в 08:00 и заканчивается
в 16:00. Обед с 11:30 до 12:30. Таким образом, продолжительность рабочей смены
всех работников составляет 420 минут. Общий баланс рабочего времени составил
1260 минут. Всего потери рабочего времени по трем ФРВ составили: 75,7 минут,
что составляет 6% от общего баланса времени.
Потери на ПНТ - 5 (ожидание исправления печи)
составляют 4,3 минуты. Для их устранения управляющему кондитерского цеха
необходимо ввести планово-предупредительный ремонт печей.
В состав выявленных потерь входят
регламентированные перерывы и перерывы, вызванные нарушением трудовой
дисциплины, а также перерывы на отдых и личные надобности. Для их устранения
необходимо продолжить работу по выявлению потерь рабочего времени, путем
проведения ФРВ и проверок загруженности работников в течение рабочей смены.
Если нарушения не удается устранить, следует пересмотреть существующие нормы.
Если же данные устранимы и зависят только от работника необходимо ознакомить
исполнителя с существующими нормами и повлиять на выполнение данных норм.
Проведение анализа
Из разведения анализируемой взвеси продукта
(1:10) проводят посевы на молочно-солевой агар, содержащий 65 г/дм3 хлористого
натрия, для выявления пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 65 г/дм3
хлористого натрия, для выявления лецитиназной активности.
Взвесь наносят на поверхность агара в количестве
0,2 см3 и равномерно растирают по всей поверхности агаровой среды.
Посевы термостатируют в течение 24 ч при температуре
37 °С и 24 часа выдерживают при комнатной температуре.
На поверхности питательной среды колонии
стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным
краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый
или золотистый), а на желточно-солевой агаре колонии стафилококков могут
образовывать "радужный венчик", что является одним из признаков их
патогенности.
Из подозрительных колоний готовят препараты,
которые окрашивают по Граму. При наличии стафилококков в препарате
обнаруживается грамположительные мелкие кокки, располагающиеся неправильными
гроздьями.
Для подтверждения признаков патогенности
стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 см3 цитратной
плазмы крови кролика, разведенной физиологическим раствором в соотношении 1:4,
вносят петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставят в термостат при
температуре 37 °С . Реакцию плазмокоагуляции учитывают через 3 - 4 ч (не
встряхивая пробирку) и оставляют в термостате на сутки для окончательного учета
через 24 ч.
Для постановки реакции плазмокоагуляции можно
использовать также сухую цитратную плазму крови кролика.
Реакцию считают положительной, если плазма
коагулируется в сгусток.
Обработка результатов
Для определения количества стафилококков
учитывают колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции.
При расчете на 1 г продукта количество
подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество
посевного материала.
Определение сульфитвосстанавливающих клостридий
Сущность метода заключается в специфическом
росте сульфатвосстанавливающий клостридий в средах СЦС, Вильсон-Блера, ЖСС-1 и
ЖСС-2, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в
сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется
почернение среды за счет сернистого железа.
.1 Анализ состояния выполнения норм труда на
предприятии
Анализ состояния выполнения норм труда проведен
по данным за май, июнь, июль 2010 года и май, июнь, июль 2011 года. Минимальная
норма выполнения изделий составляет 60 единиц в смену на каждого работника. За
каждое произведенное изделие сверх нормы идет надбавка к заработанной плате.
Выполнение норм от 100 до 130% является допустимым.
Проанализируем сначала нормы по каждому месяцу и
сравним их, а затем по трем месяцам и сравним нормы.
Мясники май 2010г. май 2011г.
Не выполнили норму -18.1% 0%
Выполнили норму 45.5% 36.4%
Перевыполнили норму 36.4% 63.6%
При сравнении мая 2010 года и мая 2011 года
видно, что невыполнение норм сократилось на 18,1%; выполнение норм снизилось на
9,1%; перевыполнение норм увеличилось на 27,2%.
Мясники июнь 2010г. июнь 2011г.
Не выполнили норму 0% 9%
Выполнили норму 45.5% 45.5%
Перевыполнили норму 54.5% 45.5%
При сравнении июня 2010 года и июня 2011 года
видно, что невыполнение норм увеличилось на 9%; выполнение норм осталось
прежним; перевыполнение норм тоже осталось прежним.
Мясники июль 2010г. июль 2011г.
Не выполнили норму 0% 0%
Выполнили норму 54.5% 45.4%
Перевыполнили норму 45.4% 54.5%
При сравнении июля 2010 года и июля 2011 года
видно, что невыполнение норм осталось прежним; выполнение норм сократилось на
9,1%; перевыполнение норм увеличилось на 9,1%.
Проведем анализ выполнения норм мясниками по
трем месяцам.
Мясники май, июнь, июль 2010г. Май, июнь, июль
2011г.
Не выполнили норму 6,1% 3%
Выполнили норму 48.5% 42.5%
Перевыполнили норму 45.4% 54.5%
При сравнении мая, июня, июля 2010года и мая,
июня, июля 2011 года видно, что невыполнение норм сократилось на 3,1%;
выполнение норм сократилось на 6%; перевыполнение норм увеличилось на 9,1%.
Невыполнение норм на предприятии связано с
обучением новых работников. Вновь прибывшие мясники в первый месяц своей работы
не могут выполнить норму в 60 единиц в день. Из представленного анализа
выполнения норм видно, что большинство выполняют и перевыполняют норму. Одной
из главных причин перевыполнения норм является денежное вознаграждение.
Повышение процента перевыполнения норм говорит о том, что в данной организации
имеется достаточное количество необходимого сырья, а также растет количество
заказов.
труд производительность
ассортимент качество
Заключение
Нормирование труда - один из ключевых элементов
управления организацией. Нормы труда определяют производственную мощность
предприятия и его структурных подразделений, выступают основой для оперативного
планирования, расчета численности персонала и размеров оплаты труда. Нормы
труда используются как на стадии проектирования организации труда, так и в
процессе ее совершенствования. Правильная организация нормирования и внедрение
научно обоснованных норм оказывают положительное влияние на организацию и
обслуживание рабочего места.
Осуществление всего комплекса мероприятий
позволит колбасному цеху "Амири" не только сохранить, но и развивать
дальше трудовой потенциал работников предприятия и тем самым обеспечить
достижение более высокого уровня производительности труда. Это позволит
предприятию быть конкурентоспособным на рынке.
Колбасному цеху "Амири" необходимо
внедрить системы управления качеством и эффективного менеджмента для наиболее
успешного развития его деятельности.
В заключении я представлю как приложение прайс
лист "Амири", где представлены цены на единиц продукта.
Список литературы
. Научная организация и
нормирование труда / В.Т. Чарыков, Ф.Ф. Жучкин, В.Т. Катаев. - М.:
Транспорт,1985.