Хлеб из ржано-пшеничной муки, с выявлением заражённости картофельной палочкой через 24 часа
Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное бюджетное образованное учреждение
среднего профессионального образования
Хабаровский торгово-экономический техникум
Курсовая работа
Тема: «Хлеб из ржано-пшеничной муки, с выявлением заражённости картофельной палочкой через 24 часа»
Выполнил: студент группы ТК-31
Даденко А.В.
Проверил: преподаватель
Пац М.В.
Гулько Ю.Ю.
Хабаровск 2014г.
Введение
Почти все едят хлеб каждый день - в качестве сандвича, с медом или вареньем на тосте или даже в составе вкусного десерта. Но сколько мы на самом деле знаем о продукте, который едят тысячи лет практически во всех странах мира?
Мы съедаем более 9 000 000 буханок хлеба каждый день. Этого достаточно, чтобы сделать 90 миллионов бутербродов.
Самый большой в мире хлеб был испечен в пекарне в Акапулько, Мексика Буханка длиной 9200 метров была испечена в январе 1996 года.
Около 50% всего хлеба идет на бутерброды - в Англии самый популярный бутерброд с сыром, а в Америке - с ветчиной.
«Сэндвичи» названы в честь Графа Сэндвича - известного картежника. Именно он придумал класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать руки за игрой.
Хлеб изобрели по ошибке более 7500 лет назад Первую буханку сделал древний египтянин, который случайно оставил смесь муки и воды в теплой печи на ночь. Когда он вернулся, он обнаружил мягкое тесто, намного более аппетитное, чем твердые лепешки, которые он пытался готовить.
Древнее суеверие говорит, что перевернутый коркой вниз хлеб приведет к неудаче. Также нельзя оставлять один кусок несъеденным. Кроме того говорят, что хлеб, испеченный на Рождество, никогда не заплесневеет.
В хлебе есть все необходимые для питания человека вещества: белки, крахмалы, жиры.
Лавры приготовления самой быстрой булочки принадлежат пекарям из Wheat Montana Farms and Bakery, рекорд которых был занесен в книгу рекордов Гиннеса в 1995 году. Они пожали пшеницу в поле, смололи ее в муку, а потом замесили, сформировали буханку и испекли ее за 8 минут 13 секунд.
По закону Мэрфи хлеб всегда будет падать маслом вниз.
Скандинавская легенда гласит, что если молодой человек и девушка откусят от одной буханки, они обречены, влюбиться друг в друга.
Как же пекли хлеб и относились к нему в древности?
Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняется свежим и лучше усваивается организмом. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб - плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами. Например, в Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления не давали хлеба определенное время. Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний: нюхая свежеиспеченный хлеб, можно лечить насморк, а черствый - помогает при заболевании желудка и кишечника. Так же, как к хлебу, народ с давних времен относился к труду тех, кто его пек. В древних государствах пекари были в большом почете и занимали самые высокие посты. Тех, кто готовил хлеб низкого качества, наказывали: могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже отправить в изгнание. Согласно древним германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие - монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима. В средние века над входом в пекарни, хлебные лавки часто вывешивали большие кренделя, вырезанные из металла или дерева и покрытые позолотой,- символ мастеров-хлебопеков того времени. Хлебопечение развивалось с незапамятных времён.
Уже в период трипольской культуры (три тысячи лет тому), которую приняли восточные славяне, население правобережной Украины выращивало зерновые культуры - пшеницу, ячмень, просо. Значительно позже, около тысячи лет тому, в посевах появилась рожь. Во время раскопок поселений на территории современной Украины найдены остатки глинобитных домов, состоящих из нескольких помещений. Кроме жилых, здесь были и хранилища для зерна, печи для выпечки хлеба, найдены зернотерки, глиняные сосуды для хранения зерна. Печи, зернотерки, кремневые лезвия серпов обнаружены археологами на Урале, в Ярославле, Вологде. На Руси выращивали рожь, пшеницу, овес, ячмень, просо. Выпечка хлеба считалась делом почетным и ответственным. Качество хлебных изделий контролировалось. Назначались хлебные приставы, которые ходили по рынкам и торжкам, проверяли и взвешивали хлеб и хлебные изделия. Если они обнаруживали нарушения, виновных штрафовали. Кроме маленьких пекарен, так называемых хлебных изб, были и хлебные дворцы, которые выпекали хлеб в большом количестве. Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным ручным трудом и оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века появились в России механизированные тестомесильные машины, тесто делители, конвейерные печи. За всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди никогда не ели его вдоволь. Хлеб ничто не может заменить.
Нельзя без боли вспоминать трагическую обстановку, которая искусственно была создана в сёлах Украины. Репрессивные меры правительства по отношению к украинскому крестьянству привели к страшному массовому голоду в 1932-1933 годах. Во многих колхозах был забран весь хлеб. Не оставлено даже посевного материала. Представители власти, обнаружив у крестьян зерно, полностью конфисковали его. Властями издавались директивные документы, которыми предусматривалась конфискация зерна в частных мельницах. В городах начали закрываться пекарни. Всё это привело к массовой гибели людей от голодной смерти. Только в Украине от голода умерли миллионы людей, среди них значительная часть детей.
Подходила посевная, а работать было некому.
Многие были истощёнными или опухшими от голода. Чтобы спасти человека от голодной смерти, иногда достаточно было куска хлеба, от которого всегда становится теплее и надёжнее. Оставшиеся в живых снова выращивали хлеб, радовались дружным всходам на полях. Долгие трудные дни их переполнены заботами и тревогами об урожае. Развитие зернового хозяйства и хлебопекарной промышленности прервало вероломное нападение на страну фашистской Германии. Во все времена враг первый удар почти всегда наносил по хлебу. Так было и на этот раз. Страшно смотреть, когда горит хлеб на корню. Вопрос о хлебе снова стал вопросом жизни или смерти. И фронту, и тылу нужен был хлеб. А какую высокую цену заплатили защитники блокадного Ленинграда, когда доставляли хлеб через Ладогу осажденному, умирающему, но несдающемуся городу. Что такое блокадный хлеб? 125 граммов на человека. В нем пищевой целлюлозы 10 процентов, жмыха - 10, обойной пыли - 2, выбоек из мешков - 2, хвои - 1, муки ржаной обойной - 75 процентов. Формы для выпечки смазывали соляровым маслом. Не будь хлеба - не было бы и Победы! ...Позади остались тяжелейшие годы войны. Украина подымалась из пепла. Нужно было резко увеличить производство зерна. Преодолевая огромные трудности, без техники, удобрений, часто без достаточного количества семян хлеборобы добивались повышения урожайности. Нужно было восстановить разрушенную экономику, поднять сельское хозяйство, накормить людей. Сейчас всё это в прошлом: голодомор, война, голодные послевоенные годы. Но разве и сегодня не достойно уважения бережное отношение к хлебу? Каждый человек, знающий свою историю, любящий свой народ, не может небрежно отнестись к хлебу. Беречь его должны не только те, кто сеет, убирает, хранит зерно в закромах, выпекает из него хлеб, а каждый из нас ежедневно обязан помнить, что хлеб - бесценное сокровище. Бережливость, уважение к хлебу не от скупости, не от бедности.
Мы знаем, что в хлебе заложен не только труд наших современников - земледельцев, в нем пот и кровь предков. Хлеб - общее богатство, и мы должны воспитывать к нему уважение будущих поколений.
1. Утвержденная рецептура
Хлеб минский
Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кгМука ржаная сеяная90,0Мука пшеничная 1 -го сорта10,0Крахмал1,0Соль1,5Дрожжи прессованные0,5Патока2,0Тмин0,2Итого сырья105,25
Физико-химические показатели
Наименование показателейНормыштучныйвесовойВлажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %45,0 7,0 57,047,0 7,0 60,0
Хлеб ржано-пшеничный «минский» короткая информация по изделию.
Калорийность: 335.5 кКал
Белки: 16 г
Жиры: 1 г
Углеводы: 70 г
Энергетическая ценность (Калорийность) 100 г. продукта «Хлеб ржано-пшеничный (украинский подовый)» равна 335.5 калорий, что составляет в среднем 10 - 17 % от дневной нормы.
Из них белки: 64 кКал (19%); жиры: 9 кКал (3%); углеводы: 280 кКал (3%); Ниже приведены таблицы содержания биологически-активных веществ (витаминов, -микро и макроэлементов).
Пищевая ценность: Хлеб ржано-пшеничны «минский»
Вода:14 гЗола:2 гКрахмал:50 гМоно- и дисахариды:2 гПищевые волокна:0.3 г
Витамины: Хлеб ржано-пшеничный «минский»
Суточная потребнотьВитамин A:0.01 мг(0.5 - 1 %)Витамин A (РЭ):10 мкг(0.5 - 1 %)Витамин B1 (тиамин):0.2 мг(6.7 - 13.3 %)Витамин B2 (рибофлавин):0.5 мг(10 - 25 %)Витамин B5 (пантотеновая):1 мг(0 - 0.1 %)Витамин B6 (пиридоксин):0.5 мг(10 - 25 %)Витамин B9 (фолиевая):40 мкг(8 - 20 %)Витамин E (ТЭ):6 мг(10 - 20 %)Витамин H (биотин):10 мкг(3.3 - 0.7 %)Витамин PP:5 мг(10 - 25 %)Витамин PP (Неоценовый эквивалент):7.66 мг(30.6 - 51 %)Холин:90 мг(4.5 - 18 %)
Минеральные вещества: Хлеб ржано-пшеничный «минский»
Суточная потребностьАлюминий (Al):1500 мкг(75 - 150 %)Бор (B):200 мкг( около 6.7 %)Ванадий (V):170 мкг( около 170 %)Железо (Fe):2 мг(10 - 20 %)Йод (I):10 мкг(6.7 - 8.3 %)Калий (K):300 мг(10 - 15 %)Кальций (Ca):250 мг(25 - 31.3 %)Кобальт (Co):5 мкг( около 1.7 %)Кремний (Si):50 мг(100 - 250 %)Магний (Mg):50 мг(6.3 - 12.5 %)Марганец (Mn):3.8 мг(38 - 76 %)Медь (Cu):500 мкг(12.5 - 50 %)Молибден (Mo):25 мкг( около 12.5 %)Натрий (Na):25 мг(0.6 - 1.3 %)Никель (Ni):40 мкг(66.7 - 114.3 %)Олово (Sn):35 мкг( около 500 %)Селен (Se):19 мкг(19 - 63.3 %)Сера (S):100 мг(3.3 - 20 %)Стронций (Sr):200 мкг(10 - 13.3 %)Титан (Ti):45 мкг(7.5 - 15 %)Фосфор (P):250 мг( около 20.8 %)Хлор (Cl):30 мг(1 - 3 %)Цинк (Zn):2.8 мг(14 - 18.7 %)Цирконий (Zr):25 мкг(3.1 - 8.3 %)
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
2.1 Характеристика сырья
Для выработки хлеба минского согласно утверждённой рецептуре используются следующие виды сырья:
а) Мука ржаная сеяная (ГОСТ 7045-90).
Мука ржаная сеяная представляет собой сыпучий продукт размола зерна ржи, без комков, имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенком. Усреднённый состав ржаной сеяной муки: белков - 6,9 %, жира - 1,4 %, сахаров (моно- и дисахаридов) - 0,7 %, крахмала - 65,3 %, пищевых волокон - 10,8 %, золы - 0,6 % [10, стр.61]. Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем пшеничной, но технологическая ценность белков ржаной муки значительно ниже свойств пшеничной муки из-за отсутствия способности образовывать клейковину в условиях нормального тестоведения.
Таблица 1
Органолептические показатели качества муки ржаной сеяной
Наименование показателяХарактеристика и нормаЦветБелый с кремоватым или сероватым оттенком..ВкусСвойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийЗапахСвойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневыйНаличие минеральной примесиПри разжёвывании муки не должно ощущаться хрустаМеталломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более3,0Заражённость и загрязнённость вредителямиНе допускается
Таблица 2
Физико-химические показатели качества ржаной сеяной муки
Наименование показателяХарактеристика и нормаВлажность, %, не более15,0Зольность, %, не более0,75Белизна, условные единицы прибора Р3-БПЛ, не менее50Число падения, с, не менее160Остаток на сите из шёлковой ткани №27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120 по ГОСТ 4403-91, %, не более2Проход через сито из шёлковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №43 ПА-70 по ГОСТ 4403-91, %, не менее90
б) Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
(ГОСТ Р 52189-03).
Мука пшеничная представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала - 77,5 %, белка - 14,0 %, жиров - 1,5 %, сахаров - 2,0 %, целлюлозы - 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,5 %. Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется такими свойствами, как газообразующая способность муки, «сила» муки, цвет муки и способность её к потемнению в ходе технологического процесса, а также крупностью частиц муки. Согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003 пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3 и 4.
Таблица 3 - Органолептические показатели качества муки пшеничной первого сорта
Наименование показателяХарактеристика и нормаЦветБелый или белый с желтоватым оттенкомВкусСвойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийЗапахСвойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневыйМассовая доля влаги, %, не более15,0Наличие минеральной примесиПри разжёвывании муки не должно ощущаться хрустаМеталломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более3,0Заражённость и загрязнённость вредителямиНе допускается
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки первого сорта.
Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не болееБелизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менееМассовая доля сырой клейковины, %, не менееКачество сырой клейковиныОстаток на сите по ГОСТ 4403-91, не болееЧисло падения, «ЧП», с, не менее0,7536,030,0Не ниже второй группы2 из шёлковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА185
в) Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81).
Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток вида Saccharomyces cerevisiae, сформированную в брикеты влажностью 67 - 75 %, содержащую биологически активные вещества и обладающую ферментативной активностью. В 1 г прессованных дрожжей содержится 10 - 15 млрд. дрожжевых клеток. Штаммы и расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae должны иметь высокую генеративную активность, достаточную активность зимазного и мальтазного комплексов, быть устойчивыми при хранении и в присутствии соли. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.
В прессованных хлебопекарных дрожжах кроме культурных рас содержатся кислотообразующие бактерии и дикие дрожжи-несахаримицеты (Candida tenuis, Candida curvata, Candida humicola, Candida utilis, Candida solanii и Torulopsis dattila), которые бедны зимазным комплексом и плохо сбраживают сахара. Только дрожжи Candida robusta в количестве 10 % от биомассы хлебопекарных дрожжей способствуют улучшению их стойкости при хранении.
Наименование показателяХарактеристикаЦвет Консистенция Запах ВкусРавномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
Таблица 6 - Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей.
Наименование показателейНормы для прессованных дрожжейМассовая доля влаги, %, не более75,0Подъемная сила, мин, не более70,0Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более120,0Гарантийный срок хранения, не более12 суток
г) Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000).
Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу - по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов .
Таблица 7 - Органолептические показатели качества поваренной соли.
Наименование показателяХарактеристика сортаэкстра и высшегопервого и второгоВнешний видКристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.ВкусСолёный, без постороннего привкусаЦветБелыйБелый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства солиЗапахБез посторонних запахов
Таблица 8 - Физико-химические показатели качества разных сортов поваренной соли
Наименование показателейНормы в пересчёте на сухое вещество для сортаэкстравысшийпервыйвторойМассовая доля хлористого натрия, %, не менее99,798,497,797,0Массовая доля кальций-иона, %, не более0,020,350,500,65Массовая доля магний-иона, %, не более0,010,050,100,25Массовая доля сульфат-иона, %, не более0,160,801,201,50Массовая доля калий-иона, %, не более0,020,100,100,20Массовая доля оксида железа (111), %, не более0,0050,0050,0100,010Массовая доля сульфата натрия, %, не более0,20---Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более 0,03 0,16 0,45 0,85Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли 0,1 0,70 0,70 --0,250,250,25-3,204,005,00рН раствора6,5-8,0---
д) Вода питьевая.
Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества» и отвечать санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.»). Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.
Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Согласно ГОСТ 18963-79 число микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл не должно превышать 50. В питьевой воде ГОСТом регламентируются предельно допустимые концентрации токсичных элементов, а также нормы содержания химических веществ. В питьевой воде содержатся железо, кальций, магний, марганец, медь, цинк, сульфаты, полифосфаты, хлориды, карбонаты и другие соединения, влияющие на её свойства. Наибольшее значение для технологических процессов, происходящих при производстве хлеба, имеет жёсткость воды. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Общая жесткость питьевой воды не должна превышать 7 мг-экв/л. Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, которое не должно превышать 1000 мг/дм3. В воде регламентируются следующие показатели предельно допустимой концентрации:
общая минерализация - 1000 мг/л, не более;
жёсткость общая - 7 мг-экв/л, не более;
фенольный индекс - 0,25 мг/л; не более;
железо - 0,3 мг/л, не более;
хлориды - 350 мг/л, не более;
цветность - 20 градусов, не более и др.
Отбор проб для анализа воды питьевой и определения ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляется согласно ГОСТ 24481-80 и ГОСТ 3351-74
е) Патока крахмальная (ГОСТ Р 52060-03).
Представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала, который протекает под действием кислот или амилолитических ферментных препаратов с последующем фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активированным углём и увариванием до определённой массовой доли сухих веществ. Это бесцветная или слегка желтоватая жидкость, вязкая по консистенции и сладкая на вкус. В крахмальной патоке основную массу составляют декстрины, мальтоза и глюкоза, которые находятся в соотношении 3:1:1. Кроме углеводов в патоке содержатся красящие азотистые (не более 0,3 %) и минеральные вещества (не боле 0,55 % в пересчёте на СВ). В зависимости от применяемой для гидролиза кислоты патока может содержать некоторые количества NaCl, CaO, SO3, FeO, CaSO4. Кроме того, в золе патоки присутствуют P2O5, катионы Mg, Mn другие.
В зависимости от способа производства и углеводного состава в соответствии с ГОСТ Р 52060-03 крахмальная патока бывает следующих видов: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная и высокоосахаренная. Для производства хлебобулочных изделий обычно используется высокоосахаренная патока, содержащая 45 % и более редуцирующих веществ, в том числе 40 - 50 % глюкозы. Она обладает более сладким вкусом, меньшей вязкостью и большей гигроскопичностью, чем другие виды патоки. Использование высокоосахаренной патоки для производства хлеба способствует удлинению срока хранения готовых изделий за счёт повышения их влагоудерживающей способности и замедления процесса черствения.
Таблица 9 - Показатели качества высокоосахаренной крахмальной патоки
Наименование показателейНормыВнешний видГустая вязкая жидкостьВкус и запахСвойственный патоке, без посторонних привкусов и запахаПрозрачностьПрозрачнаяЦветОт бесцветного до бледно-жёлтогоМассовая доля сухих веществ, %, не менее78,0Массовая доля редуцирующих веществ в пересчёте на сухие вещества, %45 и болееМассовая доля общей золы в пересчёте на сухие вещества, %, не более0,40Водородный показатель рН4,0 - 6,0Содержание диоксида серы, мг/кг, не более40
ж) Тмин (ГОСТ 29056-91).
Представляет собой высушенные зрелые плоды двухлетнего растения Carum carvi L. семейства зонтичных. В зависимости от назначения тмин выпускают целым или в молотом виде. Для посыпания тестовых заготовок используются целые плоды тмина.
Таблица 10 - Органолептические показатели качества тмина целого.
Наименование показателяНормаВнешний видПлоды продолговато-овальной формы.ЦветКоричневый с буровато-зеленоватым оттенком.Аромат и вкусАромат, свойственный тмину. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонний вкус и запах.
Таблица 11 - Физико-химические показатели качества тмина целого.
Наименование показателейНормаМассовая доля влаги, %, не более12,0Массовая доля эфирных масел, %, не менее2,0Массовая доля золы, % не более8,0Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более2,0Массовая доля посторонних минеральных примесей, %, не более0,5Массовая доля повреждённых плодов, %, не более2,0
2.2 Характеристика полуфабрикатов
При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:
а) Густая закваска представляет собой полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси из ржаной муки молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. В разводочной цикле закваску получают из муки, воды, чистых культур дрожжей Saccharomyces minor (штамм «Чернореченский») и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78 или закваски прежнего приготовления с добавлением в начале цикла прессованных дрожжей. Густая закваска из ржаной сеяной муки имеет влажность 46 - 48 %, кислотность 6 - 8 градусов, подъемную силу «по шарику» до 25 минут. Закваска должна иметь однородную консистенцию, светло-кремовый цвет и приятный спиртовой запах. Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий должно быть 1 : 60. Готовая закваска имеет разрыхлённую структуру и обладает приятным спиртовым запахом. [13, стр.66]
б) Тесто готовят из 60 % закваски, оставшегося количества муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,5 - 46 %.
Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру.
2.3 Характеристика готовой продукции
Хлеб минский вырабатывается по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта и представляет собой подовое штучное изделие массой 0,6 кг.
Таблица 12 - Органолептические показатели качества хлеба минского.
Наименование показателяХарактеристика по ГОСТ 2077-84ФормаПродолговато-овальная со слегка заострёнными концами. Не расплывчатая, без притисков.ПоверхностьБез крупных подрывов, с глянцем. Не допускается отслоение корки от мякиша.ЦветОт светло-коричневого до тёмно-коричневого.Состояние мякиша: -пропечённость -промес -пористость Пропечённый, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.ВкусСвойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.ЗапахСвойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Таблица 13 - Физико-химические показатели качества хлеба минского
НаименованиеНорма по ГОСТ 2077-84Влажность мякиша, % не более45,0Кислотность мякиша, градусов, не более7,0Пористость мякиша, не менее57,0
Таблица 14 - Унифицированная рецептура для хлеба минского
Наименование сырьяКоличество, кгВлажность, %Мука ржаная сеяная90,014,5Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта10,014,5Дрожжи хлебопекарные прессованные0,575,0Соль поваренная пищевая1,53,5Патока2,022,0Тмин0,212,0Итого сырья:104,2
Таблица 15 - Технологические режимы производства
Режим производстваЗначение режима1.Продолжительность брожения полуфабрикатов: - закваски, мин - теста, мин 2.Продолжительность расстойки, мин 3.Продолжительность выпечки, мин 4.Сроки выдержки на предприятии изделий, часов, не более 210 - 270 60 - 90 45 - 50 25 - 35 14
3. ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА
3.1 ПРИЁМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ
Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска в производство производится согласно «Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».
3.1.1 Мука ржаная сеяная и пшеничная хлебопекарная первого сорта
Муку на хлебозавод доставляют и хранят бестарным способом (основной запас), либо в мешках (запас на одни сутки работы предприятия). Доставляют автомуковозами.