Салат с зеленью и тунцом. Технические условия
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСВЕНЕНОСТЬЮ
«Большая ложка»
ОКП
Группа Н 00
ОКС (00.000)
Утверждаю
Директор ООО «Большая ложка»
______________Ф.И.О
«__»__________2013 г.
Салат с зеленью и тунцом
ТУ 0000-000-00000000-12
Дата введения в действие «___»________2013 г.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на «Салат с зеленью и тунцом» (далее «салаты»), представляющий собой закусочное блюдо, вырабатываемое из свежих овощей, консервированной рыбы и других продуктов, и предназначенное для непосредственного употребления в пищу и реализации в предприятиях общественного питания. Салат выпускается в заправленном виде и полностью готов к употреблению без термической обработки. Продукция производится в единственном наименовании «Салат с зеленью и тунцом». Примеры записи продукции при её заказе и (или) в других документах : «Салат с зеленью и тунцом ТУ 0000-000-00000000-12».
Продукция производится в единственном наименовании «Салат с зеленью и тунцом». Примеры записи продукции при её заказе и (или) в других документах : «Салат с зеленью и тунцом ТУ 0000-000-00000000-12».
Технические условия применяются при производстве, идентификации и подтверждении соответствия продуктов.
Требования к качеству и безопасности
Салат должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.
Основные показатели и характеристики
.2.1. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 Органолептические показатели продукции
Наименование показателяХарактеристикаВнешний видКонсервированный тунец с натертой морковью, отварным булгуром горстью салатных листьев, помидора, нарезанного кубиками, измельченного чеснока, с добавлением мелконарезанной зелени петрушки и лука. Салат заправлен оливковым маслом с лимонным соком. Нарезка овощей одинаковой формы.ВкусПриятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящим в состав салата, в меру соленыйАроматХорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салатаЦветСвойственный компонентам, входящим в состав салатовКонсистенция Овощей сочная, хрустящая. Булгура мягкаяПосторонние включенияНе допускаются
По физическим и химическим показателям салаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2
Таблица 2. Физико-химические показатели салатов
Значение показателяНаименование показателяМассовая доля сухих веществ, %, не менееМассовая доля хлорида, % не менееМассовая доля жира, %, не менееКонсервированный тунец261,512Морковь свежая12Томат свежий8Чеснок свежий20Смесь салатных листьев11,5Петрушка свежая15Зеленый лук7Булгур86-Лимонный сок8,7Оливковое масло99,899,9
По микробиологическим показателям салаты должны соответствовать «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.6.1.) указанным в таблице 3
Таблица 3 Микробиологические показатели продукции
Наименование продукцииКоличество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микро организмов,КОЕ/г., не болееMacса продукта (г), в которой не допускаются Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)Дрожжи КОЕ/г, не болееПлесени КОЕ/г, не болееПатогенные,в т.ч.сальмо-неллыСалат с зеленью и тунцом5х100,15005025
Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в салате не должно превышать допустимые уровни, установленные «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», приведенных в таблице 4.
Таблица 4 Показатели безопасности салатов.
Индекс, группа продуктовПоказателиДопустимые уровни мг/кг, не болееКонсервы пресервы рыбныеТоксичные элементы:Свинец1.0Мышьяк1.0Кадмий0.2Ртуть1.0Олово200Хром0,5Диоксины:Гистамин 100.0Нитрозамины0,003Пестициды0,2 Полихлорированные бифенилы 2,0Радионуклиды130КрупаТоксичные элементы:Свинец0,5Мышьяк0,2Кадмий0,1Ртуть0,03Микотоксины:Афлатоксин B10,005Дезоксиниваленол0,7Пестициды:0,5Радионуклиды:цезий-137 50стронций-9030Вредны примеси:Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов(насекомые, клещи)не допускаютсяСвежие и свежемороженые овощиТоксичные элементы:Свинец 0,5Мышьяк0,2Кадмий 0,03Ртуть0,02Нитраты:морковь 400томаты 150листовые овощи2000Пестициды0,1Радионуклиды:цезий-137120стронций-90 40 Масло растительноеОкислительной порчи:кислотное число4Перекисное число10Токсичные элементы:свинец 0,1мышьяк 0,1Кадмий0,05Ртуть0,03Микотоксины:0,005Пестициды0,2Радионуклиды:цезий-13760стронций-90 80
Для выработки салата с зеленью и тунцом применяют следующее сырье и материалы :
Консервированный тунец ГОСТ 7452-97
Морковь свежая ГОСТР 51783-2001
Помидор ГОСТ 1725-85
Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый по ГОСТ 7977-Ю
Смесь салатных листьев ГОСТ Р 54703-2011
Петрушка свежая РСТ РСФР 748-88
Зеленый лук РСТ 624-88
Булгур СТО 46715365-001
Оливковое масло ГОСТ 21314-75
Лимон свежий (сок) ГОСТ 4429-82
Соль поваренная пищевая «Экстра» ГОСТ 51574-2000
Допускается использование аналогичного импортного сырья, разрешенного органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для пищевой промышленности. Сырье и материалы, применяемые для производства салата с зеленью и тунцом ,должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Каждая партия сырья и материалов, поступающая для производства салата должна сопровождаться документом окачестве с указанием в нем соответствия нормам безопасности.
Овощи и плоды должны быть свежими, не вялыми, здоровыми, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, грибковыми заболеваниями и другими видами порчи, однородные по окраске.
Соль поваренная, должна быть чистой, без комков, сыпучей, соль 0 или 1 помола. Масло растительное должно быть прозрачным, без постороннего запаха и вкуса.
Булгур должен быть без посторонних запахов и привкусов, не допускается зараженность вредителями, их личинками.
Применяемые консервы должны быть без признаков порчи, чистыми, заливка прозрачная, без посторонних запахов и привкусов. Банки должны быть без нарушения герметичности, недеформированными, без дефектов, признаков бомбажа и хлопуш, маркированными.
Пищевая ценность салата с зеленью и тунцом на 100 г. продукта приведена в приложении А.
Маркировка
Маркируют потребительскую тару в соответствиями с требованиями «Единых санитано-эпидемиологическим и гигеническим требованиям, подлежащим санитано-эпидемиологическому надзору (контролю)» СанПин 2.3.6.2820-10 Минздрав России Москва.
Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.
На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:
- наименование продукта;
наименование и местонахождение изготовителя (Юридический адрес ,включая страну ,и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовлением на принятие притензий от потребителей на территории (при наличии);
массу нетто;
товарный знак изготовителя (при наличии);
состав продукта;
пищевые добавки, ингридиенты продуктов нетрадиционного состава (при наличии);
информацию о наличии ГМО ( при их содержании в продукте в количестве, превышающем 0,9%)
пищевую ценность продукта;
рекомендации по использованию продукта;
условия хранения;
дата и час изготовления;
срок годности;
обозначение настоящих технических условий;
- информация о сертификации.
.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:
наименование продукта;
наименование и местонахождение изготовителя (Юридический адрес ,включая страну ,и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовлением на принятие притензий от потребителей на территории (при наличии);
условия хранения;
дата и час изготовления;
срок годности;
обозначение настоящих технических условий;
информация о сертификации;
. Упаковка
4.1 Салат с зеленью и тунцом выпускают упакованным, массой нетто 200г. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы 3 %
4.2 Салат упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.
.3 Контейнеры и лотки с салатом укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82,
полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86. Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.
.4 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.
. Правила приемки
.1. Салат с зеленью и тунцом принимают партиями. Партией считается любое количество салатов одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.
При приемке каждой партии проводят:
органолептическую оценку качества
соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.
.2 Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, общая титруемая кислотность) являются гарантийными, определяются не реже одного раза в квартал.
.3 Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.
.4 Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согласованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.
.5 Массовую долю сорбиновой и бензойной кислот в салатах предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в квартал.
.6 При получении неудовлетворительных результатов проводят повторное испытание удвоенной выборки от той же партии.
Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
. Методы контроля органолептический салат сырье качество
.1 Отбор проб производят по ГОСТ 26313-84
.2 Органолептическую оценку качества салатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.
.3 Содержание массовой доли сухих веществ по ГОСТ 28561-90
Содержание массовой доли жира по ГОСТ 8756.21-89
Общую титруемую кислотность по ГОСТ 25555.0-82
.4 Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-10
.5 Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 52816-2007, ГОСТ 52814-2007, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 52815-2007, ГОСТ 10444.12-94.
.5 Массовую долю сорбиновой и бензойной кислот в салатах, изготавливаемых с добавлением консервантов определяют по ГОСТ Р 50476-93.
.6 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов, нитратов и радионуклидов - по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.
. Правила транспортирования и хранения
.1 Салат с зеленью и тунцом транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
.2 Срок хранения салатов домашних изготовленных с добавлением консервантов с момента окончания технологического процесса не более 48 часов, при температуре от +2 до +6 0С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 часов.
. Рекомендации по приготовлению
Салат с зеленью и тунцом рекомендуется употреблять сразу после приготовления в качестве холодной закуски ко вторым блюдам.
Готовый салат заправляется оливковым маслом с лимонным соком.
Приложение А (справочное) Информация для потребителя по энергетической ценности в 100г продукта
Наименование блюдаБелки, г Жиры, гУглеводы, гКалорийность, ккалСалат с зеленью и тунцом 7,450,6312,1695,68
Приложение Б (справочное)
Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в техническом условии.
ОбозначениеНаименованиеСанПиН 2.3.2.1078-01«Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования, подлежащие санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)»СанПиН 2.3.2.1078-01"Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"ТУ 49631-79Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.ГОСТ 11354-93Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условияГОСТ 13513-86Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условияГОСТ 26313-84Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора пробМУ 1-40/3805Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.ГОСТ 28561-90Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влагиГОСТ 26933-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 26932-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.ГОСТ 26930-86,Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26927-86.Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 52816-2007Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)ГОСТ 52814-2007Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода SаlmоnеllаГОСТ 52815-2007Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureusГОСТ 28560-90Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Рrоtеus, Моrgаnеllа, РrоvidеnсiаГОСТ Р 50476-93.Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания сорбиновой и бензойной кислот при их совместном присутствииГОСТ 25555.0-82Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотностиГОСТ 8756.21-89Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жираГОСТ 26668-10Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализовГОСТ 10444.12-94Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибовГОСТ 10444.15-94,Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 7452-9Консервы рыбные натуральные. Технические условияГОСТ 1725-85Томаты свежие. Техническите условия.ГОСТ 7977-87Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условияГОСТ Р 54703-2011Салат-латук, эндивий кудрявый, эндивий эскариол свежие. технические условияРСТ РСФР 748-88Петрушка свежая. Технические условия.РСТ 624-88Лук свежий зеленый. Технические условия СТО 46715365-001Стандарт организации ГОСТ 21314-75Масла растительные. Производство. Термины и определенияГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия <#"justify">ГОСТ 51574-2000Соль поваренная пищевая. Технические условия. <http://docs.cntd.ru/document/1200007271>