Оценка состояния питания студента
Федеральное агентство по образованию
Государственное учреждение высшего профессионального образования
Новосибирский Государственный Технический Университет
Кафедра технологии и организации пищевых производств (ТОПП)
Индивидуальное расчётное задание по дисциплине: «Пищевые и биологически активные добавки»
Оценка фактического состояния питания студента
Выполнила: Задорожная Елена
Факультет: МА, Группа: ЭМ-012
Проверила: Киселёва С.И.
Новосибирск
Содержание
Введение
Расчёты
Выводы и рекомендации
Список использованной литературы
Введение
Помимо основных пищевых веществ - белков, жиров, углеводов - человек должен получать с пищей ряд дополнительных веществ, не имеющих энергетической ценности, но крайне важных для организма. Это витамины, минеральные соединения и вода.
Недостаток отдельных витаминов вызывает значительные нарушения физиологических процессов, а в конечном итоге - различные заболевания. Потребность в витаминах колеблется в зависимости от индивидуальных особенностей организма (возраста, массы тела, физического состояния), от профессии, климатических условий.
Роль и значение минеральных веществ для человека трудно переоценить: они поддерживают осмотическое давление, регулируют кислотно-щелочное равновесие, выполняют роль строительных материалов (например, костной ткани),входят в состав ферментов - универсальных регуляторов обмена веществ и выполняют различные другие функции.
Чрезмерный избыток или недостаток некоторых элементов вызывает патологию нервной деятельности. Из этого следует необходимость сбалансированного потребления минеральных веществ.
Задачи работы:
·Рассчитать физиологические потребности организма в пищевых веществах и энергии в соответствии с физиологическими нормами;
·Рассчитать нормы и фактическое потребление белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов отдельно по приёмам пищи и в целом за сутки;
·При расчётах учесть потери при тепловой обработке продуктов;
·Сделать вывод о наличии дефицита пищевых и биологически активных веществ в рационе;
·Дать рекомендации по рационализации питания и о необходимости включения в рацион биологически активных добавок.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
Показатели, ( в сутки)Группа физической активности (коэффициент физической активности)I (1,4)18-29 летЭнергия и макронутриентыЭнергия, ккал2000Белок, г61в т. ч. животный, г30,5Жиры, г67Углеводы, г289ВитаминыВитамин С, мг90Витамин В1, мг1,5Витамин В2, мг1,8Витамин В6, мг2PP(ниацин), мг20Витамин В12, мкг3B9(фолаты), мкг400Витамин А, мкг900β-каротин, мг5Витамин Е, мг15Витамин D, мкг10Минеральные веществаКальций, мг1000Фосфор, мг800Магний, мг400Калий, мг2500Натрий, мг1300Железо, мг18Цинк, мг12Йод, мкг150
Расчёты
Приём пищи и наименование блюдаВыход, гБ, гЖ, гУ, гМинеральные вещества, мгКалорийность, ккалСaPMgKNaFeZnI2, мкгЗавтракКаша гречневая250153164,587,5372,5122,5207,58002,51,742,8745Хлеб Украинский1006,61,239,6291504723540642,810195,6Чай с лимоном2000,3-16,416863440,8--66,8Итого:21,94,2220,5132,5530,5175,5476,512107,34,5412,81007,4Итого с учётом потерь20,593,7200,7106371,35131,63309,737265,482,726,4ОбедБорщ30011,48,712,955,8146,738,7517,260,930,99,3175,5Хлеб пшеничный формовой1007,9148,323873313337820,74-233,8Итого:19,39,761,278,8233,771,7650,243951,649,3409,3Итого с учётом потерь18,18,555,774,2207,663,45603,65287,73,251,344,65ПолдникКомпот из вишни2000,60,1627,4302320,4209,416,60,40,241,6133,4Булочка сдобная1007,99,455,53189131142681,3--338,2Итого:8,59,56836111233,4323,4284,61,70,241,6471,6Итого с учётом потерь88,4175,548,878,425,05210,21170,761,280,1440,8УжинКотлеты из говядины15043,553,70,0623,2543941,554331575,256,46,15657,5Картофельное пюре1002,75,912,928,374,424,1548190,90,385,7115,5Чай чёрный с сахаром2000,2-1412862420,8--56,8Итого:46,459,62763,55521,471,6510051786,9564,3811,85829,8Итого с учётом потерь43,652,424,650,84364,9853,74623,25106,85,2138,635,93Коэффициент сохранности после тепловой обработки: для белков - 0,94, для жиров - 0,88, углеводов - 0,91.
Приём пищи и наименование блюдаВыход, гВитаминыВ1В2В6РР,мкгА,мкгСЕDВ12, мкгВ9,мкгβ-каротинЗавтракКаша гречневая2500,650,250,355,251,5-0,68--700,008Хлеб Украинский1000,170,080,5--1,4--40-Чай с лимоном200---0,03-2,2-----Итого:0,820,330,855,281,52,22,08--1100,008Итого с учётом потерь0,490,230,603,701,20,882,08--220,0064ОбедБорщ3000,060,270,184,6120014,70,30,060,2413,5-Хлеб пшеничный формовой1000,160,060,133,1--1,3--27-Итого:0,220,330,317,7120014,71,60,060,2440,5-Итого с учётом потерь0,160,310,276,7712007,351,60,0480,19218,9-ПолдникКомпот из вишни2000,020,020,040,38050,8--4,2-Булочка сдобная1000,110,08-2,219-4---0,005Итого:0,130,10,042,59954,8--4,20,005Итого с учётом потерь0,10,0760,041,8495,22,54,8--0,840,004УжинКотлеты из говядины1500,150,30,7513,560-1,80,014-12-Картофельное пюре1000,10,090,31,650141,60,0080,068,2-Чай чёрный с сахаром200---0,03-------Итого:0,250,391,0515,3110143,40,0220,0620,2-Итого с учётом потерь0,170,2820,73510,737273,40,0180,0484,04-
Оценка фактического состояния питания
Минеральные веществаВитаминыСаРMgKNaFeZnI2В1В2В6РРАСЕDВ12В9β-каротинНорма10008004002500130018121501,51,822090090151034005Потребление279,841022,33273,871746,841291,2615,2242,8317,780,920,901,6523,041368,417,7311,880,0660,2445,780,0104Отклонение, %-72+28-31,5-30,1-0,67-15257-88-39-50-17,51552-80-21-99-92-89-99,8
Выводы и рекомендации
В ходе данной работы выявлен ряд отклонений в потреблении витаминов, минеральных веществ.
Наибольшие дефициты обнаружены для витаминов В2(-50 %), витамина С (-80 %), D(-99 %), В12(-92 %), В9(-89 %) и β-каротина (-99,8 %). Среди минеральных веществ наибольшие дефициты составляют Са(-72 %) и I2(-88 %).
В связи с обнаруженным дефицитом в потреблении различных минеральных веществ и витаминов можно сделать следующие рекомендации по коррекции суточного рациона питания. Следует включить в рацион питания больше продуктов, содержащих в своём составе дефицитные витамины и микроэлементы.
Рибофлавин (витамин В2) - составная часть ферментов клеточного дыхания, при его нехватке резко уменьшается интенсивность пластических процессов, задерживается рост. Источники рибофлавина - печень животных, яйца, мясо, молоко.
Аскорбиновая кислота (витамин С) играет важную роль в окислительно-востановительных процессах организма, влияет на белковый и углеводный обмен, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям, отвечает за синтез белка коллагена в организме. Витамин С широко распространен в продуктах растительного происхождения, поэтому в рационах необходимо использовать овощные и фруктовые блюда, соки, зелень.
Витамин D участвует в обмене кальция и фосфора, стимулирует рост костей и мышц. Наибольшее количество витамина D содержится в морской рыбе, рыбьем жире, яичных желтках, печени, коровьем молоке.
Витамин В9 (фолиевая кислота) необходим для правильного функционирования витамина В12 при производстве красных кровяных клеток и переработке углеводов, жиров и белков. Хорошие источники этого витамина - печень, почки, зеленые овощи, дрожжи, фрукты, сухие бобы и чечевица, неочищенное зерно и проростки пшеницы.
Каротины, провитамины витамина А, содержатся в моркови, салате, тыкве, зеленом горошке, абрикосах, томатах.
Кальций - это элемент, без которого не могут протекать нормально основные жизненные процессы. Этот элемент содержится в зелёных листовых овощах - например, шпинате, других овощах и фруктах, но больше всего его в кунжутном семени. Также он содержится в орехах, семечках, сухофруктах, зелени, морской капусте, фруктах и ягодах, особенно богаты кальцием смородина, абрикосы, виноград, ежевика. Много кальция в отрубях, мёде и кисломолочных продуктах.
Йод является вторым после железа элементом, который признан необходимым для жизни человека. Недостаток йода вызывает серьезные нарушения обмена веществ, способствует развитию базедовой болезни и снижению иммунитета. Продукты питания, являющиеся носителями относительно больших количеств йода: морские водоросли, рыба, морепродукты, зерновые культуры, молоко, яйца, шампиньоны.
Также для восполнения дефицита биологически активных веществ в организме рекомендуется употреблять биологически активные добавки к пище, относящихся к классу нутрицевтиков и являющихся источником витаминов и минеральных веществ. К таким можно отнести добавки:
·«АЛФАВИТ» - витаминно-минеральный комплекс. Рекомендуется в качестве дополнительного источника витаминов, макро- и микроэлементов.
·«Кальцид» - биологически активная добавка к пище на основе яичной скорлупы. Рекомендован в качестве общеукрепляющего средства, источника кальция и витаминов, для профилактики остеопороза и в посттравматический период.
организм пищевой вещество рацион
Список использованной литературы
1 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические указания МР 2.3.1.2432-08.
Физиология питания: методические указания / Сост. О.Ф. Кушнерова - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2009. - 82 с.
Химический состав пищевых продуктов. Уч. /М.Ф. Нестерин, М.: Пищевая промышленность, 1979. - 238 с.