Особенности организации приема-фуршета на 120 человек
Содержание
Введение
Глава I. Общая часть
1.1 Характеристика предприятия общественного питания и организация приема-фуршета
1.2 Прием заказа на обслуживание фуршета
1.3 Обслуживание приема-фуршета
Глава II. Расчетная часть
2.1 Составление меню и калькуляция блюд
2.2 Сервировка фуршетного стола
2.3 Расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон
2.4 Расчет столового белья и составление заявки в бельевую
Глава III. Технологическая часть
3.1 Особенности приготовления блюд для фуршета
3.2 Рецептура приготовления некоторых блюд казахской кухни
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
Введение
День Республики связан с исторической датой - утверждением суверенитета Казахстана. Государственные праздники - праздники, посвящённые событиям, имеющим общественно-политическое значение, а также традиционно отмечаемые гражданами Республики Казахстан. Празднование государственных праздников может сопровождаться проведением официальных мероприятий.
Прием "Фуршет" организуется в следующих случаях:
üторжество в честь национальных и международных праздников;
üторжественная встреча и проводы официальных делегаций;
üво время перерывов в работе съездов, конгрессов, конференций, симпозиумов и после их окончания;
üкогда важно, чтобы продолжительность приема не превышала 2 часов.
Фуршет - один из самых демократичных способов отметить значимое событие. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.
Прием-фуршет - это торжественный фуршет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность фуршета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой фуршет организуется при проведении, как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения приема фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.
Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда - на свежем воздухе.
Существует два основных принципа хорошего фуршета: первый - удобство гостей, и второй - "на один укус". Если гостям неудобно, то это говорит о плохой организации. Выполнение второго условия достигается тем, что основными блюдами на фуршетах являются холодные закуски, на фуршетных столах выставляются всевозможные канапе, тарталетки, талеры, а люди подходят, когда им удобно, и берут то, что им нравится.
В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.
Предметом исследования является прием-фуршет на 120 человек в честь Дня Республики Казахстан.
Целью курсовой работы является организация приёма-фуршета в честь Дня Республики Казахстан.
Задачами курсовой работы являются: характеристика предприятия общественного питания, организация приема-фуршета, прием заказа на обслуживание фуршета, обслуживание приема-фуршета, составление меню и калькуляция блюд, сервировка фуршетного стола, расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон, расчет столового белья и составление заявки в бельевую.
фуршет прием казахская кухня
Глава I. Общая часть
.1 Характеристика предприятия общественного питания и организация приема-фуршета
Прием-фуршет по случаю празднования Дня Республики Казахстан на 120 человек будет проводиться в ресторане "Иртыш" 25 октября 2010 года в 18.00 часов, находящемся в городе Усть-Каменогорске, проспект Ауэзова, 22.
Традиции ресторана "Иртыш":
üИстинно казахское гостеприимство;
üКонцептуальный подход к каждому мероприятию;
üКлассическая, сервировка стола.
üВкусные, оригинальные закуски, большие порции.
üТолько качественные продукты.
üТактичное, вежливое обслуживание.
В предприятии имеются торговый зал на 200 посадочных мест и банкетный зал на 200 посадочных мест. Мебель в ресторане использована стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений.
Любой прием должен быть предварительно подготовлен самым тщательным образом. В зависимости от случая, по которому необходимо устроить прием, избирается вид приема. При этом следует учитывать международную дипломатическую практику, согласно которой наиболее торжественными, а следовательно, и наиболее почетными видами приемов являются обед или вечерний прием.
Прием-фуршет организуется в следующих случаях:
üторжество в честь национальных и международных праздников;
üторжественная встреча и проводы официальных делегаций;
üво время перерывов в работе съездов, конгрессов, конференций, импозиумов и после их окончания;
üкогда важно, чтобы продолжительность приема не превышала 2 часов.
Фуршет - (франц. "a la fourchette") - "на вилку". Фуршет дает возможность при более низких затратах пригласить большее количество гостей, а оригинально оформленные столы с белоснежными скатертями, юбками всевозможных оттенков, незаметными и элегантными элементами декора, придаст мероприятию непринужденную и праздничную атмосферу. Фуршет хорош, как для деловых, так и неофициальных встреч, огромной популярностью фуршет пользуется на семинарах и конференциях, выставках и корпоративных праздниках. Во время фуршета гости свободно располагаются в зале и перемещаются по нему, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на фуршетных столах. В меню фуршета входит традиционный ассортимент канапе и легких закусок, шашлычки на шпажках, профитроли, тарталетки.
Способ организации приема - фуршет имеет следующие преимущества:
üгости выбирают из меню то, что им нравится;
üпредварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу;
üв отличие от фуршетов, по окончании которых все гости должны уходить одновременно, здесь каждый гость может уйти с приема, когда захочет.
Приемы типа фуршет - устраиваются в промежуток времени от 17.00 до 20.00 часов и длятся два часа. Угощение - различные холодные закуски, кондитерские изделия и фрукты. Иногда подаются также горячие закуски. Угощение не должно быть обильным. На приемах такого типа спиртные напитки выставляются на столиках или, будучи разлитыми в бокалы, разносятся официантами. Иногда в одном из залов устраивается буфет, где официанты разливают напитки для желающих. В конце приема может быть подано шампанское, затем кофе. Приемы типа коктейль или типа фуршет проводятся стоя. Гости подходят к столам, набирают закуски на свои тарелки и отходят от столов, чтобы дать возможность подойти к ним другим гостям. Форма одежды: повседневный костюм или смокинг, в зависимости от конкретного случая и указания на этот счет в приглашении.
Если речь идет о гостящих в стране главе государства или премьер-министре, министре иностранных дел, других членах правительства страны пребывания, то целесообразно избрать обед. В менее важных случаях следует воспользоваться другими из вышеперечисленных видов приемов. При этом всегда необходимо учитывать протокольные традиции и обычаи, установившиеся в данной стране. Эти традиции помогут в выборе вида приема.
Одним из важнейших моментов организации приема является составление списка гостей. Приглашение на дипломатический прием всегда носит политический характер, поэтому составление списков должно поручаться ответственному работнику и утверждаться руководителем учреждения, устраивающего прием. Составитель списка, прежде всего, должен определить общее количество гостей, которое предполагается пригласить на прием. Это количество не должно превышать нормальных возможностей обслуживания и помещений, где будет проходить прием, при этом необходимо учесть определенный процент гостей, которые в силу разного рода причин не смогут или откажутся быть на приеме.
В список гостей с иностранной стороны, прежде всего, включаются представители официальных властей, дипкорпуса, если он приглашается, и представители общественности. На приемы-фуршеты, проводимые в узком составе, не рекомендуется приглашать лиц с резко противоположными взглядами и позициями. Чтобы такие приемы прошли успешно, на них целесообразно приглашать лиц одинаковой партийной принадлежности или связанных взаимной дружбой и интересами.
Приглашения на прием направляются на бланке, отпечатанном типографским способом. Имя, фамилия приглашенного и его должность пишутся от руки или на машинке. Для приемов по случаю национального праздника или в честь какого-либо государственного деятеля или делегации заказываются специальные бланки, на которых указано, по какому случаю проводится прием.
Приглашения рассылаются в зависимости от местной практики не позднее, чем за одну-две недели до приема. В зависимости от конкретных обстоятельств, приглашения рассылаются с курьером или почтой. Приглашение официальным лицам и видным деятелям рекомендуется всегда рассылать с курьером.
Для того чтобы прием прошел четко и организованно, заранее продумывается схема его проведения. Предусматривается время и место встречи гостей, время приглашения к столу, провозглашения тостов и т.д. Составляется распределение обязанностей на приеме для дипломатических работников (оказание внимания определенным гостям, наблюдение за залом и т.п.).
Иногда на больших приемах для наиболее видных гостей отводится отдельный зал, который, однако, не должен быть изолирован от остальных гостей, или место в зале.
1.2 Прием заказа на обслуживание фуршета
Прием заказа является основным при организации фуршета, поскольку в нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения фуршета между его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана. Как правило, заявку на проведение фуршета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить фуршетом.
При приеме заказа на организацию фуршета метрдотель должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения фуршета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты - наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком).
Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить фуршет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.
При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д.
Администрация ресторанов высшей категории обязана предоставить посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефонами-автоматами; вызывать по их просьбе легковые автомашины - такси; принимать присланные в адрес посетителей фуршета поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами за отдельную плату, принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.
При приеме заказов от различных посольств на организацию фуршетов-приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить, кто будет приглашен из почетных гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).
Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ. Совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия общественного питания, передается в кассу.
При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета.
Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете.
1.3 Обслуживание приема-фуршета
Основным принципом взаимоотношений между посетителями и обслуживающим персоналом должен быть принцип взаимоотношений хозяина и гостя. В основе этого принципа лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным.
Ближе всего с посетителями на предприятиях общественного питания соприкасаются официанты. Именно от них в первую очередь зависит создание обстановки радушия, гостеприимства и в конечном итоге настроение посетителей.
Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.
Помимо этого официант обязан изучить оборудование кухни, буфета, торгового зала, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, хрусталя, столовых приборов, столового белья и пройти стажировку в ресторане во всех цехах производства и торговли в качестве ученика.
Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.
В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителя складывается первое впечатление от ресторана. Имеют значение слова приветствия, произнесенные официантом. От того, насколько приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю "здравствуйте", "добро пожаловать", зависит установление контакта между официантом и гостем.
Официанты при обслуживании фуршета обычно работают в паре: один подаёт напитки, другой - закуски. На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15-20 гостей. Так как количество приглашенных составляет 120 человек, то для обслуживания фуршета потребуется 6 официантов, трое из них будут подавать напитки, трое других закуски, при этом один официант может подменять другого.
Задача официанта - помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т.п. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа, поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.
При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.
После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде.
Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.
Другие горячие закуски подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках.
Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаба, сосисок и других применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит.
Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетом.
Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.
Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца - стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.
После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками.
Глава II. Расчетная часть
.1 Составление меню и калькуляция блюд
При организации фуршета <#"justify">üтрадиций;
üфинансовой возможности заказчика;
üвозможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.
Меню для специальных видов обслуживания, например, национальных, народных и международных праздников, состоит из блюд и напитков национальной кухни.
Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью казахской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные баурсаки, сур-ет, жая, шужук, кайнары, баурсаки, кумыс. В меню учтен стандарт наполнения бокала вином - 168 грамм.
В качестве подарка в заключительной части приема от ресторана будет предоставлен огромный праздничный торт с торжественным фейерверком.
Таблица 1. Меню фуршета
выходнаименованиеценахолодные закуски20/10канапе со слабосоленой лососиной, сливочным маслом и каперсами95,0025/10канапе на гренке с нежными ломтиками осетрины горячего копчения с маринованным имбирем87,0025/10канапе на гренке с нежными ломтиками масляной рыбы холодного копчения с маринованным имбирем95,0015/14буше с красной икрой, розочкой сливочного масла и веточкой укропа81,0035/20канапе с копченым угрем с лимоном с веточкой эстрагона87,001/60ветчинные роллы с начинкой из сыра филадельфия и маринованными шампиньонами118,0025/10мраморный сыр на шпажке с клубникой и ежевикой61,0020/10буше с осетровой икрой, маслом и лимончиком185,0025/10канапе с копченой грудкой, помидорчиками черри и мини кукурузой97,0020/10канапе с копченой скумбрией, соленым огурчиком, сливочным маслом и веточкой укропа103,001/100фаршированная мясная нарезка124,001/100баклажанчики фаршированные грецким орехом и сыром с чесноком69,001/50крекеры с мусом из брынзы укропом и чесноком87,0025/10канапе с классической острой бастурмой, мини кукурузой, пикантным соусом и веточкой зелени96,0020/10волованы с индейкой и ветчиной98,0020/10волованы с шампиньонами и сливочным сыром86,001/30розочка из копченой форели в воловане из тонкого слоеного теста93,001/100деликатесы из конины126,001/100рыбное ассорти "иссык"118,0025/10куйрык-баур (печенка с курдючным салом) 85,0020/10шужук копченый с луком и зеленью102,001/100жая115,001/100сур-ет (вяленое мясо) 110,00выпечка1/40слоеные пирожки с мясом40,001/40слоеные пирожки с картошкой40,001/40мини-пирожки с сыром и ветчиной40,001/40домалак баурсак45,001/30кеспе баурсак25,001/40кайнары50,001/50беляши60,001/40куймак (оладьи) 30,00салаты40/10салат из натуральных крабов в тарталетках100,0040/10салат "столичный" в тарталетках72,0040/10салат "оливье" с языком98,0040/10салат "пикантный"88,0040/10салат "шалгам"92,0040/10салат по-казахски85,001/70салат из натуральных крабов с авакадо в мартинках116,0040/10салат "каприз"72,0040/10салат "жемчужина"73,0040/10салат "сонет"54,00горячие закуски1/100аппетитные рулетики из телятины с сыром174,001/100аппетитные рулетики из индейки с сыром174,0075/20шашлычки из осетрины186,0075/20шашлычки из молодого барашка200,00150/20охотничье трио из колбасок с соусом 180,0075/20блинные мешочки с лососевой икрой193,00100/50язык телячий под майонезом155,00150/50куриные рулетики с беконом189,00десерт1/30ассорти из мини-пирожных65,00150мороженое в ассортименте 85,00150/20сырники50,001/100чак-чак115,001/30мусс "капуччино"55,001/30мусс "лимонный"55,001/30мусс "клубничный"55,001/50шоколадное фондю с фруктами и сыром300,001/3200фруктовая ваза яблоки груши виноград киви ананас апельсин грейпфрут, банан1852,001/8000фруктовая ваза яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника3773,00горячие напитки1/100чай "гринфилд" в ассортименте25,001/100чай "lipton"20,001/100кофе "grand" 45,001/100кофе "neskafe" классик35,00напитки безалкогольные1/500минеральная вода "боржоми"95,001/200минеральная вода "бон аква"10,001/200минеральная вода "сары-агаш"10,001/500газированная вода " coca-cola"120,001/500газированная вода "sprite"120,001/500газированная вода "fanta"120,001/1000натуральный сок в ассортименте "j7"200,001/1000натуральный сок в ассортименте "rich"210,001/1000натуральный сок в ассортименте "gracio"240,001/200фруктовая вода в ассортименте20,00напитки алкогольные1/150кумыс60,001/1000водка "premium"1480,001/1000водка "парламент"1200,001/1000водка "кристалл"900,001/500водка "столичная"820,001/750вермут/вино марочное (франция, италия, аргентина, испания) 780,001/700коньяк "казахстан"1400,001/700коньяк "хеннесси vs"2100,001/750шампанское " абрау-дюрсо "1200,001/750шампанское "асти мартини"1100,00хлебо-булочные изделия1/1000хлеб пшеничный55,001/800хлеб ржаной50,00
Таблица 2. Меню
Аперитив Сок натуральный «Gracio» Мин.вода «Сары-Агаш» Фруктовая вода Вермут «Биир» Вино «Мадера» Холодные блюда и закуски Канапе с копченой скумбрией Буше с красной икрой Волованы с индейкой и ветчиной Сур-ет Шужук с луком и зеленью Рыбное ассорти «Иссык» Салат «Шалгам» Салат по-казахски Салат из натуральных крабов в тарталетках Салат «Столичный» в тарталетках Горячие закуски Аппетитные рулетики из телятины с сыром Шашлычки из молодого барашка Шашлычки из осетрины Язык телячий под майонезом Куриные рулетики с беконом Блинные мешочки с лососевой икрой Десерт Ассорти из мини-пирожных Чак-чак Мороженое в ассортименте Шоколадное фондю с фруктами и сыром Мусс «Капучино» Горячие напитки Кофе «Grand» Чай «Гринфилд» Выпечка Домалак баурсак Кайнары Куймак (оладьи) Мини-пирожки с сыром и ветчиной Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Винно-водочные изделия Кумыс Водка «Premium» Водка «Парламент» Вино марочное в ассортименте Конъяк «Казахстан» Шампанское «Асти Мартини» Напитки безалкогольные Минеральная вода в ассортименте Газированная вода в ассортименте Натуральный сок в ассортименте Фруктовая вода в ассортиментеВыход, гр. 200 200 200 168 168 20/10 15/14 20/10 1/100 20/10 1/100 40/10 40/10 40/10 40/10 1/100 75 75 100 150 75 1/30 1/100 150 1/50 1/30 100 100 1/40 1/40 1/40 1/40 100 100 150 100 100 168 70 168 200 200 200 200Цена, тг. 60 10 50 85 85 103 81 98 110 102 118 92 85 100 72 174 200 186 155 189 193 65 115 85 300 55 45 25 45 50 30 40 15 10 60 110 100 85 85 65 10 15 25 20
Составлено: Утепова Т. Утверждено директором
Сакенова А.Н.
Расходы на фуршет на одного посетителя составили 3803 тенге, так как количество приглашенных 120 человек, то стоимость фуршета будет определена следующим образом:
3803×120=456360 тенге.
По желанию заказчика в меню будет включена "Фруктовая ваза" стоимостью 3773 тенге, следовательно стоимость фуршета будет увеличена на эту сумму:
+3773= 460133 тенге.
Стоимость фуршета на одну персону, включая "Фруктовую вазу":
/120=3834 тенге,
что вполне приемлемо по ценам для предприятий общественного питания города Усть-Каменогорска.
2.2 Сервировка фуршетного стола
Сервировка фуршетных столов бывает односторонней, если столы установлены впритык к стене, и двусторонней. Односторонняя сервировка используется преимущественно для столов, предназначенных для почетных гостей.
На столах сначала расставляется часть посуды, а другая остается на сервировочных столиках и используется по мере необходимости. Сервировать фуршетный стол начинают с центра стола, где располагают фрукты и закуски, причем в первом ряду должны находиться мелкие тарелки и блюда, затем - глубокие салатницы и в середине - хлеб.
Фужеры ставят на стол в количестве 9-11 или 17-21 шт. рядами, группами, "змейкой" или "елочкой". Если стол очень длинный, то в центре тоже нужно разместить два симметричных треугольника по 5-9 фужеров, а на свободном пространстве поставить бутылки с прохладительными напитками. Рядом с фужерами ставят кувшины для сока и ведерки со льдом. Рюмки расставляются вдоль всей длины стола в два ряда на 20-25 см, причем в определенной последовательности: сначала ставят рюмки малого размера (водочные), затем - среднего (лафитные) и, наконец, рюмки большого размера (рейнвейные).
Фужеры и рюмки можно расставить вдоль всего стола и в форме "змейки", когда вереница фужеров как бы огибает закуски и угощения. При этом высокие фужеры ставят ближе к центру "змейки", а меньшие - ближе к ее "хвосту". Следующий вариант - это расставить бокалы "елочкой", и здесь важно соблюдать угол, под которым располагаются рюмки. При односторонней сервировке фуршетного стола рюмки ставятся в один ряд вдоль стола на расстоянии 60-70 см от его края. В этом случае рюмки также чередуются по назначению, а фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вблизи фужеров расставляют бутылки с минеральной водой, вина ставят за рюмками, а тарелки, приборы и блюда с закусками - перед рюмками.
Расстояние между стопками тарелок на фуршетном столе должно быть не меньше 1,5 м. Для проведения фуршета обычно выбирают два вида тарелок - закусочные и десертные, и рассчитывают их следующим образом: 1-2 закусочные тарелки и 1 десертная тарелка на каждого гостя. Расчет посуды и столовых принадлежностей - это тоже немаловажная часть подготовки фуршета. Итак, на одного человека приходится 1-2 закусочные вилки, 1 закусочный нож и фруктовый нож один на двоих. Вилки должны быть в количестве, соответствующем числу тарелок, и кладут их на ребро с левой стороны. Ножи кладутся справа лезвием к тарелке, причем их число может быть значительно меньшим, чем вилок, так как ножами на фуршете практически не пользуются. Нередко нож и вилка бывают завернутыми в салфетку.
После того, как столы заставлены посудой, приборами и блюдами, на них появляются тарелки или плетеные корзинки с хлебом разных сортов, а также перечницы и солонки (лучше использовать открытые). Полотняные салфетки складываются вчетверо, затем пополам и укладывают стопками за закусочными тарелками. Естественно, все вышеперечисленное - это лишь варианты сервировки стола, и не исключено, что в каждом конкретном случае могут быть свои нюансы.
2.3 Расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон
Расчет количества посуды зависит от числа участников фуршета, ассортимента закусок и напитков, количества обслуживающего персонала, приспособленности помещения и т.д. При организации фуршета <#"justify">Перечень блюд и напитковЗаказано порцийНаименованиеЕмкость порцийКол-во12345АперитивМин. вода "Сары-Агаш" 120Фужер1120Сок натуральный120Стакан конический1120Фруктовая вода120Фужер1120Вермут "Биир"120Бокал для вина1120Вино " Мадера"120Мадерная рюмка1120Холодные блюда и закускиКанапе с копченой скумбрией120Блюдо круглое фарфоровое1012Буше с красной икрой120Блюдо круглое фарфоровое1012Волованы с индейкой и ветчиной120Блюдо овальное фарфоровое10 12 Сур-ет120Блюдо овальное фарфоровое304Шужук с луком и зеленью120Блюдо круглое фарфоровое, Прибор для раскладки30 14 4Рыбное ассорти "Иссык"120Блюдо овальное мельхиоровое, Прибор для расклад. Закусочная тарелка Закусочная вилка30 1 1 14 4 120 120Салат "Шагалам"120Салатник круглый, Прибор для расклад. Пирожковая тарелка30 1 14 4 120Салат по-казахски120Салатник квадратный, Прибор для расклад. Пирожковая тарелка30 1 14 4 120Салат из натуральных крабов в тарталетках120Блюдо круглое фарфоровое 1012Салат "Столичный" в тарталетках120Блюдо круглое фарфоровое 10 12 Горячие закускиАппетитные рулетики из телятины с сыром120Блюдо круглое фарфоровое, Пирожковая тарелка10 112 120Шашлычки из молодого барашка120Блюдо овальное мельхиоровое10 12 Шашлычки из осетрины120Блюдо овальное мельхиоровое 10 12 Язык телячий под майонезом120Закусочная тарелка, Закусочная вилка1 1120 120Куриные рулетики с беконом120Блюдо круглое фарфоровое, Пирожковая тарелка10 112 120Блинные мешочки с лососевой икрой120Блюдо круглое мельхиоровое Прибор для расклад. 10 112 12Сладкие блюдаАссорти из мини-пирожных120Ваза фарфоровая на низкой ножке, прибор для расклад. 30 14 4Чак-чак120Блюдо круглое мельхиоровое Прибор для расклад, (лопатка десертная) 30 14 4Мороженое в ассортименте120Креманка хрустальная, Ложка чайная10 112 120Шоколадное фондю с фруктами и сыром120Креманка хрустальная, Ложка чайная10 112 120Мусс "Капучино"120Креманка хрустальная, Ложка чайная10 112 120Горячие напиткиЧай "Гринфилд"120Чайная пара Чайная ложка1 1120 120Кофе "Grand"120Кофейная пара Кофейная ложка 1 1 120 120 Холодные напиткиМинеральная вода в ассортименте120Фужер1120Газированная вода в ассортименте120Стакан конический 1 120 Натуральный сок в ассортименте120Стакан конический Кувшин1 10120 12Фруктовая вода в ассортименте120Фужер Кувшин1 10120 12Хлебобулочные и кондитерские изделияДомалак баурсак120Большая пиала 304Кайнары120Блюдо круглое фарфоровое, Пирожковая тарелка30 14 120Куймак (оладьи) 120Блюдо круглое фарфоровое, Пирожковая тарелка30 14 120Мини-пирожки с сыром и ветчиной120Блюдо круглое фарфоровое, Пирожковая тарелка30 14 120Хлеб пшеничный120Пирожковая тарелка1120Хлеб ржаной120Пирожковая тарелка1120Вино-водочные другие напиткиКумыс120Пиала1120Водка120Рюмка водочная1120Вино "Мадера"120Рюмка модерная1120Вино марочное в ассортименте120Бокал для вина1120Конъяк120Рюмка коньячная1120Шампанское120Бокал для шампанского1120
"25" октября 2010 г.
Метрдотель Бекбаева Н. В.
Таблица 4. Расчет посуды и приборов.
№ п/пНаименование посуды, приборовПотребность в штукахК заявке в сервизную12341. ФАРФОР1. Тарелка закусочная: 270для сервировки120для подачи холодной закуски120резерв302. Тарелка пирожковая: 270для пирожных120для хлеба120резерв303. Десертная тарелка (подстановочная): 274под вазы хрустал. 4под креманки120для сладких блюд120резерв304Кофейные пары120140резерв205Чайные пары120140резерв206Кофейники (емк.1,5 л.) 667Чайники заварочные (емк.0,6 л.) 668Чайник доливши (емк.1,6л.) 669Блюдо овальное 161610Блюдо круглое 888811Ваза на низкой ножке4412Салатник8813Сахарницы121214Сливочники8815Кувшин242416Солонки121217Перечницы12122. ХРУСТАЛЬ1Рюмки водочные120160резерв402Рюмки модерные120160резерв403Рюмка коньячная120145резерв254Стаканы конические120145резерв255Бокалы для вина120145резерв256Креманки36367Розетки для лимона12128Ваза хрустальная12129Фужеры120145резерв25З. МЕЛЬХИОР1Блюдо овальное 442Блюдо круглое 883Вилки закусочные2402404Щипцы для сахара12125Лопатка для раскладывания12126Прибор для расклад.: 36для закусок28для сладких87Ложка чайная: 240для мороженого120для чая1208Ложка кофейная120120
"25" октября 2010 г.
Метрдотель Бекбаева Н. В.
Таблица 5. Заявка в сервизную. Время готовности - 18.00 ч.
№ п/пНаименование посуды, приборовКоличество, в штуках1231. ФАРФОР1Тарелка закусочная: 2702Тарелка пирожковая: 2703Десертная тарелка2744Кофейные пары1405Чайные пары1406Кофейники (емк.1,5 л.) 67Чайники заварочные (емк.0,6 л.) 68Чайник доливной (емк.1,6л.) 69Блюдо овальное 1610Блюдо круглое 8811Ваза на низкой ножке412Салатник813Сахарницы1214Сливочники815Кувшин2416Солонки1217Перечники122. ХРУСТАЛЬ1Рюмки водочные1602Рюмки модерные1603Рюмка коньячная1454Стаканы конические1455Бокалы для вина1456Креманки367Розетки для лимона128Ваза хрустальная129Фужеры1453. МЕЛЬХИОР1Блюдо овальное 42Блюдо круглое 83Вилки закусочные2404Щипцы для сахара125Лопатка для раскладывания126Прибор для раскладки367Ложка чайная: 2408Ложка кофейная1209Вилка столовая для раскладывания1210Подносы для официантов12
"25" октября 2010 г.
Метрдотель Бекбаева Н.В.
Таблица 6. Заявка на производство к фуршету. Время готовности: холодных закусок - 17.40 час., горячих закусок - 18.10 час.
Наименование закусок и блюдКол-во порцийКол-во посуды, ед. Наименование посудызаказанов посуде12345Канапе с копченой скумбрией1201012Блюдо круглое фар. Буше с красной икрой1201012Блюдо круглое фар. Волованы с индейкой и ветчиной1201012Блюдо овальное фар. Сур-ет120304Блюдо овальное фар. Шужук с луком и зеленью120304Блюдо круглое фар. Рыбное ассорти "Иссык"12030 14 120Блюдо овальное мельхиоровое, Закусочная тарелкаСалат "Шагалам"12030 14 120Салатник круглый, Пирожковая тарелкаСалат по-казахски12030 14 120Салатник квадратный, Пирожковая тарелкаСалат из натуральных крабов в тарталетках1201012Блюдо круглое фар. Салат "Столичный" в тарталетках1201012Блюдо круглое фар. Аппетитные рулетики из телятины с сыром12010 112 120Блюдо круглое фар. Пирожковая тарелкаШашлычки из молодого барашка12010 12 Блюдо овальное мельхиоровоеШашлычки из осетрины1201012Блюдо овальное мельхиоровоеЯзык телячий под майонезом1201120Закусочная тарелкаКуриные рулетики с беконом12010 112 120Ваза на. высокой ножке, Пирожковая тарелкаБлинные мешочки с лососевой икрой1201012Блюдо круглое мельхиоровоеАссорти из мини-пирожных120304Ваза фарфоровая на низкой ножке Чак-чак120304Блюдо круглое мельхиоровоеМороженое в ассортименте1201012Креманка хрустальная Шоколадное фондю с фруктами и сыром1201012Креманка хрустальная Мусс "Капучино"1201012Креманка хрустальная Домалак баурсак120304Пиала большаяКайнары 12030 14 120Блюдо круглое фар. Пирожковая тарелкаКуймак (оладьи) 12030 14 120Блюдо круглое фар. Пирожковая тарелкаМини-пирожки с сыром и ветчиной12030 14 120Блюдо круглое фар. Пирожковая тарелкаХлеб пшеничный1201120Пирожковая тарелкаХлеб ржаной1201120Пирожковая тарелкаКумыс 1201120Пиала
"25" октября 2010 г. Метрдотель Бекбаева Н.В.
Таблица 7. Заявка в буфет к фуршету. Время готовности: 18.00 ч.
№ п/пНаименование товараЕдиница измеренияВместимостьКол - во1Кумысбутылка1,0122Водка "Premium"бутылка1,0102Водка "Парламент"бутылка1,0103Вино "Мадера"бутылка0,75104Вино в ассортиментебутылка0,75105Конъяк "Казахстан"бутылка0,7106Шампанское "Асти Мартини" бутылка1,010Мин. вода "Сары-Агаш"бутылка1,060Газированная водабутылка0,5607Натур. сок "Gracio" в ассортиментететра/пак. 1,060Фруктовая вода в ассортиментебутылка1,060
"25" октября 2010 г.
Таблица 8. Заявка в кофейный и чайный буфет. Время готовности: 19.00 часов.
№ п/пНаименование продукцииКол-во порцийНаименование посудыКол-во посуды1Чай "Гринфилд" 120Чайник заварной (0.6) Чайник доливной (1.6) 6 62Кофе "Grand"120Кофейник63Ассорти из мини-пирожных120Пирожковая тарелка1204Домалак баурсак120Большая пиала4Кайнары 120Блюдо круглое фарфоровое, пирожковая тарелка 4 1205Мороженое в ассортименте120Креманка хрустальная206Куймак (оладьи) 120Блюдо круглое фарфоровое, пирожковая тарелка 4 1207Мини-пирожки с сыром и ветчиной120Стакан конический20
"25" октября 2010 г.
Метрдотель Бекбаева Н.В.
Таблица 9. Заявка в хлеборезку. Время готовности: 18.00 часов.
Наименование Кол-во Цена Сумма Хлеб пшеничный Хлеб ржаной20 2055 501100 1000Итого: 402100
2.4 Расчет столового белья и составление заявки в бельевую
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 см. от столешницы.
Для нашего фуршета мы взяли фуршетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.
Фуршетный стол предназначен для обслуживания не более 30 человек. По способу сервировки столов он бывает: односторонний стол. Количество столов определяется количеством ожидаемых гостей. Так как на фуршет приглашены 120 человек, то следует поставить в линию четыре стола на расстоянии 1 метра от широкой стены торгового зала; двусторонний стол. В середине зала в линию ставят широкий стол так, чтобы подход к нему удобен со всех сторон. Для четырех столов потребуется 4 скатерти и одну скатерть в резерв. Размер скатертей 173×208 см.
Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас шесть, то потребуется 12 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 6 штук. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 6 штук, они имеют размер 100×40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук, которые выставляются на столы сразу до начала фуршета.
Таблица 10. Заявка в бельевую к фуршету. 25.10.2010 г.
№ Наименование Количество 1Скатерти фуршетные 1,5*1,5 м4+12Скатерти белые 173*208 см84Салфетки полотняные белые 46*46 см120+306Ручники 35 * 35127 Полотенца 100*4068Халаты, куртки, фартуки. 6
Глава III. Технологическая часть
3.1 Особенности приготовления блюд для фуршета
Рассмотрим рецептуру и способы приготовления некоторых традиционных фуршетных блюд.
Особое место в меню фуршета принадлежит разнообразным бутербродам.
Канапе - это маленькие бутерброды (от французского "canape" - "крошечный"). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе.
Пшеничный или ржаной хлеб для закусочных бутербродов на хлебе (канапе) должен иметь достаточно плотный мякиш, форма которого хорошо сохраняется при нарезке небольшими кусочками и последующем использовании. Применяют два способа приготовления бутербродов на хлебе.
Первый способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, поджаривают с двух сторон на сливочном масле, охлаждают, грунтуют сливочным маслом (или какой-либо масляной смесью), на масло укладывают топкие полоски гастрономических продуктов (как бы приклеивают их), после чего полоску хлеба разрезают острым тонким ножом в виде квадратов, треугольников, ромбов и пр. Сливочное масло, предназначенное для закусочных бутербродов, взбивают в миксере для придания ему большей гомогенности. Каждый закусочный бутерброд может быть дополнительно украшен зеленью, ягодами брусники, калины, клюквы, майонезом, томатом-пастой, яйцом. Для закрепления украшений используют масло, майонез, томат-пасту. Подготовленные бутерброды раскладывают па блюде, выстланном красивой салфеткой (полотняной или бумажной), в каждый бутерброд вертикально втыкают пластмассовую или деревянную шпажку. На одном блюде обычно располагают закусочные бутерброды нескольких видов (ассорти): мясные, рыбные, овощные.
Варианты закусочных бутербродов на хлебе:
) ржаной хлеб в форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью;
) фигурный ломтик ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют свежим помидором, зеленью;
) прямоугольный или квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.
Салаты на фуршетах - это также очень важное блюдо.
Салаты можно подразделить на:
·овощные - натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;
·фруктовые десертные - приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;
·грибные - из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;
·бобовые - из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;
·мясные - из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;
·из мяса птицы и дичи;
·рыбные - из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;
·из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т.д.);
·из яиц;
·из круп или макаронных изделий;
·смешанные салаты, состоящие из разных, перечисленных выше, продуктов, измельченных и смешанных между собой в определенных пропорциях.
Важно для фуршетных салатов то, что они должны быть порционными и быть необычно и оригинально оформлены. Рссмотрим возможные варианты оформления салатов.
Сервировка порционных салатов в креманках. Подготовленной перемешанной салатной массой наполнить порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и оформить салат, украсив сверху различными продуктами, в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно смотрятся в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.
Тарталетки - это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить на обычных деловых фуршетах, то тарталетки - это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства. Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом - это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками. Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие гофрированные формочки. Слоеное или песочное тесто тонко раскатать, выложить им формочки, испечь, дать остыть и наполнить салатом. Украсить веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.
3.2 Рецептура приготовления некоторых блюд казахской кухни
üКайнары. Способ приготовления: Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180 - 190° С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности.
Продуктовый состав: пшеничная мука - 80 г., вода - 55 г., дрожжи - 2 г., сахар - 2 г., соль поваренная - 2 г., говядина - 110 г, лук репчатый - 24 г, перец молотый черный - 0,5 г., подсолнечное масло - 17 г.
üКуйрык-Баур (печенка с курдючным салом). Способ приготовления: Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 ми-пут при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир - помидоры, огурцы, горошек и лук. Подать, посыпав зеленью.
Продуктовый состав: Печенка - 145 г., сало курдючное - 50 г., зеленый горошек - 25 г., огурцы соленые - 30 г., помидоры - 30 г., лук зеленый - 10 г., перец - 0,05, зелень.
üСалат по-казахски. Способ приготовления: Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и соусом майонез. Заправленный салат положить в салатник, украсить кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.
Продуктовый состав: Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или яблоки сушеные 15, соус майонез 40. сметана 15, перец, зелень
üТурли Еттер. Способ приготовления: Жареное мясо и курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем.
Продуктовый состав: Говядина - 60 г., язык без горловины - 55 г., казы (колбаса из конины) или копченая баранина - 35 г., курица - 55 г., комбижир животный - 5 г., квашеная капуста - 70 г., яблоки моченые или морковь - 20 г., изюм или сушеные фрукты - 20 г., лук репчатый - 15 г., сахар - 5 г., масло хлопковое - 15 г., перец.
üКабырга с гарниром. Способ приготовления: Из бараньей грудинки удалить реберные кости так, чтобы концы их остались. После этого грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер; затем перевязать, обжарить и тушить до готовности. При подаче кабыргу нарезать по 1-2 куска на порцию. На гарнир подать овощи и салат из капусты.
Продуктовый состав: Баранина - 160 г., огурцы соленые - 50 г., помидоры - 30 г., капуста свежая - 30 г., лук репчатый - 10 г., морковь - 10 г., масло хлопковое - 5 г., сахар - 1,5 г, уксус 3% -ный - 5 г., чеснок - 0,3 г., перец, зелень.
üДеликатесы из конины. Способ приготовления: У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60°С в течение 12-18 часов, подсушивать - 4-6 часов при 12°С. Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени.
Продуктовый состав: 5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока - по усмотрению.
üШужук. Способ приготовления: Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4°С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте. Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60°С, подсушивают при 12°С 2-3 дня. Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов. Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 см., выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.
Продуктовый состав: 5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.
üЖая. Способ приготовления: Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 см. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью.
Продуктовый состав: 5 кг жая, 125 г соли.
üСур-ет (вяленое мясо). Способ приготовления: Мякоть конины освобождают от сухожилий, хрящей и жира и нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5-1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5-7 суток. Просушивают в течение 10-12 часов. Коптят сур-ет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде. Перед варкой вымачивают в холодной воде, варят до готовности не менее 2 часов на медленном огне. Перед подачей на стол тонко режут, украшают кольцами лука и зеленью.
Продуктовый состав: 5 кг конины, 200 соли.
üРыбное ассорти "Иссык". Способ приготовления: Осетрину или севрюгу, или белугу и лосося отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целиком без головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икра кладется небольшой горкой или намазывается на тонкий кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью.
Продуктовый состав: 160 г свежей осетрины или севрюги, или белуги, 160 г лосося каспийского, 150 г жереха холодного копчения, 125 г кильки каспийской, 65 г икры кетовой, 65 г икры паюсной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, 75 г сливочного масла, 200 г батона, зелень - по усмотрению.
üСалат "Шалгам". Способ приготовления: Очищенные редьку и морковь нарезают тонкой соломкой и перетирают солью. Сладкий болгарский перец, лук и чеснок режут, джусай бланшируют. Все овощи перемешивают, солят, перчат, добавляют заправку, украшают ломтиками перца, редьки, зеленью. Заправочный соус для салата: 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3 % -ного уксуса, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу. Соль, сахар, красный молотый перец смешивают с уксусом, вливают
Продуктовый состав: 500 г редьки, 125 г сладкого болгарского перца, 2 морковки, 1,5 луковицы, 50 г джусая, головка чеснока, 75 г заправочного соуса для салата, соль и специи - по вкусу.
üЖута. Способ приготовления: Морковь или тыкву тонко шинкуют, слегка томят в сливочном масле, дают остыть, по желанию посыпают сахаром. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт, выкладывают на него фарш, сворачивают в виде рулета, защипают края, укладывают на решетки каскана и варят на пару 25-30 минут.
Продуктовый состав: Для фарша: 1 кг моркови или тыквы, 100 г сливочного масла, сахар - по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 пиала воды, 1 чайная ложка соли. Для смазывания каскана - 2 ст. ложки растительного масла.
üДомалак баурсак. Способ приготовления: Творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, соль, муку, растопленное масло и замешивают тесто. Раскатывают в жгуты толщиной с палец и нарезают кусочками по 20-25 г. Отваривают в кипятке до полуготовности, откидывают на сито, дают воде стечь. Панируют в муке и обжаривают в раскаленном жире до золотисто-коричневатого цвета. Перед подачей на стол выкладывают на блюдо, поливают сметаной, посыпают сахарной пудрой.
Продуктовый состав: Для теста: 2 пиалы творога, 1 пиала муки, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 пиала сметаны, 1 пиала сахарной пудры. Для жарения: 0,5 пиалы жира.
üКуймак. Способ приготовления: Готовое тесто должно быть жидкой консистенции. Тесто вливают небольшими порциями в раскаленный жир и обжаривают оладьи с обеих сторон. Перед подачей на стол поливают сметаной или маслом, можно подать мед.
Продуктовый состав: Для кислого теста: 2 пиалы муки, 2 яйца, 1,5 пиалы молока или воды, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка дрожжей.
Для жарения: 1-2 пиалы жира.
üЧак-чак. Способ приготовления: Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь. Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки. Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.
Продуктовый состав: Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла.
Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара.
Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира.
Заключение
Во введении курсовой работы "Организация прием-фуршета на 120 человек, организованного в честь Дня Республики Казахстан" подчеркнута актуальность темы, установлена цель курсовой работы, выявлен предмет исследования, а также определены задачи.
В первой главе Общей части курсовой работы дана характеристика предприятия общественного питания, организация приема-фуршета, рассмотрен прием заказа на обслуживание фуршета, и организация обслуживания приема-фуршета. Было выбрано предприятие общественного питания - ресторан "Иртыш", находящийся в городе Усть-Каменогорске, по адресу: пр. Ауэзова, 22, а также была выбрана дата и время проведения приема-фуршета - 25 октября 2010 года, 18.00 часов.
Во второй главе составлено меню и калькуляция блюд к приему-фуршету, сервировка фуршетного стола, расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон, расчет столового белья и составление заявки в бельевую. Расчетная часть содержит Таблицы по данной теме.
В третьей главе рассмотрена технология приготовления блюд для фуршета и их особенности. Дана рецептура приготовления некоторых блюд казахской кухни, которые вошли в состав меню фуршета.
В список литературы включена методическая, учебная и техническая литература, а также книги по кулинарии, которые были использованы мной в качестве источников написания курсовой работы, а также я опиралась на знания, полученные мною в ходе обучения данной профессии.
В Приложении мною составлены образцы заказа-счёта и книги учета заказов за наличный расчет.
Список используемой литературы
1.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. / Москва, Феникс. 2002 год.
2.Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. / Москва, "Экономика", 1986 год.
.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. / Москва, Экономика. 1980 год.
.Костов И.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания. / Москва, Экономика. 1981 год.
.Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. / Москва, Экономика. 1986 год.
.Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. / Москва, Экономика. 1980 год.
.Пятницкая И.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания / Киев, Высшая школа, 1989 год.
.Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. / Ростов-на-Дону, Феникс. 2002 год.
.Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания. / Москва, 2002 год.
.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. / Москва, 2002 год.
.Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. / Москва, Финансы и статистика. 2003 год.
.Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. Обслуживание в ресторанах. / Москва, Экономика. 1969 год.
.Лемисова Л.В. Организация и техника обслуживания в ресторане. / Владивосток, 2004 год.
.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. / Москва "Высшая школа", 1990 год.
Приложение
Заказ-счет
Ресторан "Иртыш"
Директор Сакенова А. Н.
" 25 " октября 2010 г.
Заказ: Таинов Д.К. Заказ-счет №79
Название зала: банкетный
Дата и часы обслуживания:
" 25 " 10.2010 г.
часов 00 минут
С правами и обязанностями
заказчика о порядке приема
и выполнения заказов на
обслуживание торжеств
в ресторане, ознакомлен,
с условиями согласен
Метрдотель: Бекбаева Н.В.
Заказчик: Таинов Д.К.
Книга учета заказов за наличный расчет.
Таинов Д. К Пр. Независимости, 32-69 62-68-23Ф. И.О. заказчика Адрес Телефон 25.10.2010 г. 18.00. Дата торжества Часы начала обслуживания120Кол-во персонБанкетный Прием-фуршетВ каком зале Характеристика мероприятия20.10.2010 г. №79Дата № приходного ордераАвансОплачено 160 133 тенге. Сумма05.03.2010 г. №79Дата № приходного ордерадоплата300000 тенге. Сумма 460133 тенге. Всего 20.10.2010 г. Дата прихода заказчика для составления заказа. Бекбаева Н.В. Фамилия лица, принявшего заказ460133 тенге. Отпущено продукции Возвращено наличными деньгамиОтметка об исполнении заказа -- №79№ расходного ордераБекбаева Н.В. Фамилия ответственного за исполнение заказа