Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
ГБОУ СПО
«Оренбургский государственный колледж»
Самостоятельные работы по
микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве
Профессиональное обучение (технология
продукции общественного питания)
Профессиональное обучение (технология
хлеба, кондитерских и макаронных изделий)
Белов В.С.
студент
группы №303
Оренбург 2013
г.
Самостоятельная работа № 1. Учение А. Левенгука, Л. Пастера. Творческий
вклад в микробиологию русских ученых
Антони ван Ле́венгук.
Нидерландский
<#"719751.files/image001.gif">
В столовых, мощностью более 200 мест, ширину основного прохода
допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест, но не более чем на 1,2м.
В настоящее время в соответствии с санитарными правилами допускается
проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т. п.) в
залах предприятий.
На предприятиях общественного питания для сбора использованной посуды,
приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или
транспортеры. Для уборки столов в зале предприятия общественного питания
целесообразно выделять отдельную уборщицу.
Для возникновения аппетита и поддержания его на должном уровне во время
еды большое значение имеет очередность приёма блюд. Обильная еда (обед) обычно
начинается с закусок, которые возбуждают аппетит. По этому поводу И.П. Павлов
писал: «…все закуски перед капитальной едой очевидно рассчитаны на то, чтобы
возбудить любопытство, интерес к еде, усиление желания еды.
Общеизвестен факт, что человек, сначала равнодушно относящийся к обильной
еде, начинает есть с удовольствием, если предварительно раздразнит свой вкус
чем-нибудь резким - пикантным». Вслед за закусками потребляются первые блюда.
Затем подаются на стол вторые блюда как источники основной части питательных
веществ обеда. Заканчивается еда обычно третьим блюдом (компот, кисель и др.).
Важное физиологическое значение имеет температура отпуска блюд. Согласно
санитарным правилам при раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны
иметь температуру не ниже 75 град.C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65
град.C, холодные супы, напитки - не выше 14 град.C. Готовые первые и вторые
блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 час.
Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные
или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару
(металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные
материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные Минздравом Украины для
контакта с пищевыми продуктами.
В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально
выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися
крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен
превышать 3 час.
Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения
территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.
В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного
хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия -
в ящиках. При хранении более двух недель мешки перекладываются для
предупреждения слеживания и согревания муки.
Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль - в ларях. Эти продукты
следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай
хранят раздельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.
Для хранения картофеля и овощей используют подвальные помещения с
искусственным освещением (при температуре воздуха 2-5 "С и влажности 80-90
%), где они находятся в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые
огурцы хранят в бочках, квашеную капусту - в бочках под гнетом, ягоды, фрукты,
салат, щавель, лук зеленый - в ящиках, корзинах, на решетках.
Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с
температурой 1-3 °С уложенными боком на деревянных рейках.
В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при
которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не
ухудшается.
Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью,
поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного
производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья;
полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в
непосредственной близости к цехам производства.
Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия Зависят от его
типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз,
климатических условий данной местности.
Сроки хранения продуктов, сут.:
Мясные 2-3
Рыбные 1-2
Молочно-жировые 1-3
Гастрономические 2-5
Молоко 0,5
Овощи 5-10
Зелень 1
Фрукты, ягоды 1-2
Хлебобулочные изделия 1
Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов:
мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов,
кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов.
Хранение них продуктов допускается только при условии соблюдения температурного
режима от -4 до +6°С.
Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подпаливают на
крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым
брезентом для сохранения холоди. ЕСЛИ мясо хранят на льду в замороженном виде
(или остывшем или охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую
клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных камерах при
температуре О "С - до 5 сут., в ледниках - до 2 сут.
Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, должно
сразу поступать в горячий цех на тепловую обработку. Запрещается хранить сырое
мясо или рыбу вместе с продуктами, которые не будут подвергаться тепловой
обработке (сливочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).
Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас
вареных и с добавлением субпродуктов - не более 48 ч (при отсутствии
холодильных камер прием и хранение не разрешаются). Срок хранения колбас
ливерных, зельца - не более 12 ч (при отсутствии холодильных камер прием,
хранение и реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализации при
наличии холода - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и
реализация не разрешаются).
Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую
- в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок
хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом - до 2 сут., в охлаждаемых
камерах с температурой до 2 °С - до 3 сут. В ледниках охлажденную и мороженую
рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом.
Рыбу живую (на специализированных предприятиях) хранят в стационарных
аквариумах. Крупную копченую рыбу (осетровые) хранят на полках или подвешенной
на луженых крючьях в холодильной камере.
Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной
влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками,
завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других
остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах - до 10 сут., в
ледниках - до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных
настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть
прокладка из парафинированного картона.
Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под
крышкой должна быть прокладка из пергамента или целлофана. Эти продукты могут
также храниться в фаянсовых и деревянных бочках вместимостью не более 20 кг или
алюминиевых и луженных оловом бидонах.
Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 "С.
Самостоятельная работа №31. Кулинарная продукция, представляющая
опасность
Рыба и мясо. Чем опасны рыба и мясо?
Рыбу или мясо мы очень любим. Но иногда забываем, что продукты эти
требуют очень серьезной кулинарной обработки. Д в противном случае нам
гарантированы серьезные отравления. Или того хуже: в нашем организме могут
появиться непрошенные квартиранты - черви-паразиты. А это уже чревато более
серьезными проблемами.
ЧЕМ ОПАСНО:
Поражением печени (цирроз, рак), желчного пузыря (холецистит). При
поражении кишечника нарушается всасывание витаминов и возникает тяжелый
авитаминоз.
Единственная мера профилактики - кулинарная обработка или глубокое
промораживание при - 24° С в морозильной камере.
Помните, что алкоголь не убережет вас от гельминтов (червей-паразитов).
РЫБА
• Крупную рыбу следует выдерживать в морозильнике в течение суток.
Для засолки необходимо брать соль в количестве не менее 12% от веса рыбы.
Выдерживать рыбу в соли нужно не менее 5 суток до употребления в пищу.
• При жарении большее значение имеет толщина кусков рыбы, нежели их вес.
Мелкую рыбу необходимо жарить минимум 10 минут. Рыбу весом 700-1200 г или филе
толщиной 2-3 См жарят 15-20 минут. Куски рыбы толще 6 см, а также крупная
неразрезанная рыба, у которой не удален позвоночник, должны жариться минимум 40
минут.
• Рыба горячего копчения, а также тщательно пропеченная на открытом огне
практически безвредна.
МЯСО
• Употребляйте в пищу только хорошо проваренное или прожаренное мясо.
Правило «горячее-значит готово» здесь не уместно.
• Не пробуйте во время готовки сырой фарш.
В измельченных продуктах гораздо быстрее образуются микробы из-за
поступления воздуха еще на стадии изготовления. К тому же эти продукты должны
храниться при температуре от минус 10 до минус 18, а такой холод не все
магазины способны обеспечить. Большую опасность представляют собой изделия,
приготовленные из рубленого мяса (фарша), так как в процессе измельчения
сальмонеллы распространяются по всей массе фарша, а при неправильном его
хранении интенсивно размножаются.
Салаты и другие готовые блюда.
Как правило, туда идет в первую очередь та продукция, которая уже не
имеет товарного вида. Поэтому будьте осторожны при покупке готовой продукции.
Ею отравиться и попасть в больницу очень легко.
Кремовые торты и эклеры.
Тортики и эклеры должны храниться в холодильнике, но очень часто они
стоят на прилавках, (норма- +6).
Молоко.
Молоко является наиболее благоприятной средой для развития бактерий. При
t 35-37 градусов токсины образуются в молоке через 5-12 ч, а при комнатной t -
через 8-18 ч.
Причиной отравления могут стать любые молочные продукты, в том числе и
мороженое. Покупайте готовые молочные продукты с наименьшим сроком хранения,
так как различные вещества, увеличивающие сроки хранения и реализации,
существенно снижают качество и вкус продуктов.