Модель шляхетской демократии в Польше (XVI-XVIII вв.)

Модель шляхетской демократии в Польше (XVI-XVIII вв.)

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………….

Раздел 1. Кулинария…………………………………………………….………….

Салат столичный……………………………………………………………………

Биточки рыбные…………………………………………………………………….

Картофель отварной………………………………………………………………..

Кисель из концентратов…………………………………………………………....

Раздел 2.Товродведение пищевых продуктов……………………………………

Раздел 3. Оборудование общественного питания «ПЭСМ – 4 ШБ»……………

Охрана труда «Требование безопасности перед началом работ»………….........

Раздел 4. Организация горячего цеха......................................................................

Раздел 5. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии «Требование к оборудованию»……………………………………………………………………..

Список литературы…………………………………………………………………

Введение «История Армянской кухни»

Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней.. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно — в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусового гаммы, и типе излюбленных блюд. Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. Эта армянская традиция перешла и к соседям армян — грузинам и азербайджанцам. Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре - и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак). Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций. Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье — баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки — превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия. Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисло-молочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров. Основная цел перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др. В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например, армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, мясо в них, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом. Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде, Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне). Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами. В рационе армян большое место занимают сыры. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую паху чор тан для длительного хранения. Все эта молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом. Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), щшчем, как правило, не отделшо друг от друга (как например .в русской кухне), а в сочетаниях. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено. Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш — особый хлеб.

КГБОУ НПО Профессиональное училище №8

Квалификационная (аттестация)

Работа учащегося по профессии:

Повар

Курс 2 группа ПВ 121

Ф.И.О Домиков М. А

Технологическая карта

Наименование блюда: Салат столичный

№ по сборнику рецептур: 98

*Масса вареного очищенного картофеля

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Одну половину мякоти мелко режут, а другую используют для украшения. Картофель и соленые огурцы (зачищенные от кожицы и семян) режут тонкими ломтиками, соединяют с нарезанной вареной мякотью, кусочки салата, заправляют частью майонеза, доводят до вкуса.

Особенности оформления и подачи

Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками куриной грудки, дольками вареных яиц, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Требование к качеству

Внешний вид – салат выложен горкой в салатник, заправлен майонезом, оформлен яйцом и кусочками вареной курицы, зеленью. Вкус и запах – приятный, свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса, в меру соленый. Цвет – свойственный входящим компонентам.

Температура подачи: 10 – 12°С

Сроки реализации: 2 ч

КГБОУ НПО Профессиональное училище №8

Квалификационная (аттестация)

Работа учащегося по профессии:

Повар

Курс 2 группа ПВ 121

Ф.И.О Домиков М. А

Технологическая карта

Наименование блюда: Биточки рыбные

№ по сборнику рецептур: 510

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и взбивают. Из рыбной котлетной массы формируют биточки – придают им округло – приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной.  Панируют в сухарях. Жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8 – 10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Особенности оформления и подачи

На овальный баранчик аккуратно выложены биточки, рядом гарнир, биточки политы маргарином.

Требование к качеству

Внешний вид – сохранили свою форму, не имеют трещин, поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет – корочка золотистая, на срезе светло – серая. Вкус и запах – жареной рыбной котлетной массы; вкус  в меру соленый, запах приятный, рыбный, с ароматом специй. Консистенция – однородная, сочная, рыхлая.

Температура подачи: 65°С

Сроки реализации: 2 ч

КГБОУ НПО Профессиональное училище №8

Квалификационная (аттестация)

Работа учащегося по профессии:

Повар

Курс 2 группа ПВ 121

Ф.И.О Домиков М. А

Технологическая карта

Наименование блюда: Картофель отварной

№ по сборнику рецептур: 692

                                            Технология приготовления

Очищенные клубни картофеля одинакового мелко размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофеля на 1 – 1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2 – 3 мин на менее горячий участок плиты.

Особенности оформления и подачи

Отварной картофель кладут в тарелку, поливают сливочным маслом.

Требование к качеству

Внешний вид – клубни сохранили форму или слегка разварились, без глазков и пятен, политы маслом. Вкус и запах – свежесваренного картофеля, вкус в меру соленый. Цвет - белый или желтоватый. Консистенция – рыхлая или умеренно плотная.

Температура подачи: 65°С

Сроки реализации: 24 ч

КГБОУ НПО Профессиональное училище №8

Квалификационная (аттестация)

Работа учащегося по профессии:

Повар

Курс 2 группа ПВ 121

Ф.И.О Домиков М. А

Технологическая карта

Наименование блюда: Кисель из концентратов

№ по сборнику рецептур:

Технология приготовления

Особенности оформления и подачи

Отпускают в стаканах и креманках. При подаче поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10 – 14°С и отпускают.

Требование к качеству

Внешний вид – кисель без частичек ягод и комочков, поверхность гладкая, разлит в стаканы. Вкус и запах – свойственный входящим компонентам. Консистенция – однородная, без комочков заварившего крахмала, средней густоты, слегка желеобразная.

Температура подачи: 10 – 14°С

Сроки реализации: 24 ч

Раздел 2. Товароведная характеристика продуктов

Картофель. Клубень картофеля содержит в среднем 22% сухих веществ, из них основным является крахмал (15%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,3%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (1,4%), органические кислоты (0,2%), до 20мг% витамина С (20мг витамина в 100г картофеля) и незначительное количество витаминов ,  , Е, К, РР, U. Энергетическая ценность 100г картофеля 77 ккал.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для класса экстра – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту.

Упаковывание и хранение. Картофель в общественное питание поступает не фасованным, упакованным в жёсткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) массой по 30…50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5…10 суток при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 85…90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

Молоко – продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. Молоко содержит несколько десятков необходимых для нормального развития человека веществ: молочный жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты,  гормоны, иммунные тела, газы, пигменты, воду. Средний химический состав коровьего молока: вода – 2,9; молочный сахар – 4,7; зола – 0,7.

Требование к качеству молока. Внешний вид молока – однородная непрозрачная жидкость без осадка. Консистенция молока – жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах – характерный для молока, без посторонних привкусов.

Упаковка и хранение. Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару.

Хранят молоко на предприятии общественного питания в холодильной камере при температуре (4 ± 2)°С пастеризованное в течении 36 ч, топленное 5 сут, стерилизованное 10 суток.

Курица. Мясо содержит 15 – 21,6% белков, 8,2 – 39% жира, 0,6 – 1,1 % минеральных веществ, углевод гликоген, 45 – 69,7% воды, витамины А, В₁, В₂, D, РР, экстрактивные вещества.

Требование качества птицы. В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.

Свежие тушки птиц должны иметь клюв глянцевый, слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную.

Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца, слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета.

Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца, слизистую оболочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью.

Упаковка и хранение мяса птицы. Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки.

Вид и возраст обозначение: цыплята Ц, утята – УМ, гуси – Г, гусята – ГМ, индейки – И, индюшата – ИМ, цесарки – С, цесарята – СМ. По способу обработки: полупотрошение – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р. По упитанности: I категория -1, II категория - 2, несоответствующие по упитанности I и II категориям – Т.

На предприятиях общественного питания охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80 – 85% не более 2 сут, замороженные – при температуре 0 - 2°С – 3 сут. На холодильных складах птицу хранят при температуре  - 9 - 12°С 5 мес, а – 12 - 5°С – 10 мес.

Треска. Химический состав. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду.

Белки – важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков составляет 97%, что обусловлено малым содержанием соединительной ткани рыбы. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы развариваются быстрее, чем мясо убойных животных.

Жира в мясе рыбы содержится от 0,5 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах незаменимых животных. В жирах рыб находятся полинасыщенные кислоты: линолевая и архидоновая, обладающие высокой биологической активностью. Температура плавления его ниже 37°С.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 2%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор.

Углеводы мяса рыбы представлены в очень малом количестве  в виде животного крахмала – гликогена, содержание которого не вливает на пищевую ценность рыбы, но в процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.

Воды в мясе рыбы содержится от 57,6 до 82,1%. Количество воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Требования качества. Охлажденную рыбу по качеству на сорта не подразделяют. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно – красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.

Упаковка и хранение. Упаковывают в бочки со льдом вместимостью до 150 дм³, ящики деревянные вместимостью до 75кг.

Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 7 – 12 сут при температуре от 0 до -2°С и относительной влажности воздуха  95 – 98%. Прудовая рыба упаковывается без льда, хранится при температуре 6°С до 2 сут.

Раздел 3. Оборудование общественного питания «Плита ПЭСМ – 4 ШБ»

Предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий  в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

Плита ПЭСМ – 4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

Каркас плиты представляет собой каркас, к которому крепятся рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольной конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты, так как их можно за счет установки на специальных откидывающихся кронштейнах наклонять. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4: 2: 1.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов – внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется ТЭНами, расположенными  по 3 шт. сверху и 3 шт. снизу и имеющими раздельное включение.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР – 4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Правила эксплуатации электрических плит.

1. Работник должен иметь образование  по профилю работы, пройти  медицинский осмотр и иметь допуск к работе.

2. Перед началом работ проверить заземление, зануление, целостность проводов, санитарное состояние и техническое состояние плит.

3. Все переключатели должны быть установлены в положение «0» (выключено).

4. При  эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин.

5. После окончания работы электрической плиты ее нужно отключить соответствующими переключателями и отключить от  сети. 

6. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

Охрана труда «Требование безопасности перед началом работ»

1. К работе допускаются лица не моложе 18 лет.

2. Носить полагающую ему санитарную одежду.

3. Волосы должны быть убраны под головной убор, рукава должны быть до локтя или застегнуты у кисти рук.

4. Запрещено закалывать иголками одежду и носить в карманах острые и бьющиеся предметы.

5. Перед началом работ повар обязан привести в порядок рабочее место для безопасной работы и проверить:

5.1.   Исправность на холостом ходу.

5.2.   Наличие и исправность заземления.

5.3.   Исправность и работу местной приточно–вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

6. При обнаружении неисправностей сообщить администрации предприятия и не преступать к работе до устранения неисправностей.

Раздел 4. Организация горячего цеха

Горячий цех – главное производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе производят следующие операции:

·   Доводят до готовности сырье и полуфабрикаты;

·   Обрабатывают некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе;

·   Выпекают кондитерские изделия;

·   Выпекаю мучные кулинарные изделия.

В горячий цех направляются полуфабрикаты из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, холодных цехом, кладовой суточного запаса и примыкал к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды.

Технологическая схема горячего чеха чаще всего включает две линии:

·   По приготовлению супов, оснащенную электрическими и газовыми котлами различной вместимости, паровыми, наплитными котлами из нержавеющей стали.

·   По приготовлению вторых горячих блюд и соусов; помимо соусов повара приготавливают все вторые горячие блюда, используя различные приемы тепловой обработки.

Для приготовления горячих используются следующие виды наплитной посуды: сотейник, кастрюли, рыбные котлы, противни, сковороды, вкладыши для варки на пару.

На крупных предприятиях общественного питания горячий цех может иметь два отделения:

·   Суповое – для приготовления супов, бульонов;

·   Соусное – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.

Раздел 5. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии «Требование к оборудованию»

Технологическое оборудование предприятия общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма конструкция оборудования должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

Наиболее современными считается линейное расположение модульно-секционное оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением  разрешенных моющих средств, ошпарить, протереть, просушить в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.

Самые гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты стационарные котлы,  плиты модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные котлы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование  в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую прочную поверхность, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева. Санитарными нормами допускается изготовления крышек столов из полимерного материала – винипласта марок П – 73 и П – 74.

  Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из цельного куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой маслянистой краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность стула рекомендуется зачищать ножом, посыпают солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготавливают двухгнездыми из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалевой поверхностью. Размер ванны не должен превышать 1000*700*450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы

Производственные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Список литературы

1. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: учебник для нач. проф. Образования/ В. П. Золин – 8-е изд. Перераб. И допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 320с.

2. Кулинария учебник для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. образования/ Н. А. Анфилова, Л.Л. Татарская – 3 изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003 – 328с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия обществ. Питания/Авт. – сост.: А. И. Здобнов, В.А, Цыганенко. – ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Ладо», 2008 – 680с: ил.

4. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ В.В. Усов. – 7-е изд., стер. М.: Издательский центр

5. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. Для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования/ З. П. Матюхина – 2 изд., стер – М.: Издательский центр «Академия»; Образовательное – издательский центр «Академия», 2002 – 184с.

6. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно – практическое пособие/ Т. И. Шестакова. Изд. 4 - е дополн. И перераб. Ростов н/Д: Феникс – 2005 – 352с.

7.        Интернет источник