Организация и экономическая характеристика предприятия ресторан 'Суши весла'
Содержание
продукция товарооборот производство доход
1. Организация и экономическая характеристика предприятия
2. Анализ выпуска продукции и товарооборота
. Анализ состояния товарных запасов
4. Анализ показателей плана труда
. Анализ издержек производства и обращение по статьям
6. Анализ доходов предприятия
Заключение
Использованная литература
1. Организация и экономическая характеристика предприятия
Ресторан "Суши весла" где я прохожу практику, расположен в городе Семей по проспекту Шакарима №1. Работает ресторан "Суши весла" с 10-00 до20-00 ч. Банкетный зал ресторана рассчитан на - 190 посадочных мест. В ресторане нет зала для курящих, так как там не курят. В ресторане готовится смешенная кухня. Меню в ресторане на русском языке, также официанты говорят на русском и казахском языках. При ресторане расположена парковка. В ресторане есть живая музыка и фоновая музыка которая играет с 20-00.ч.
Ресторан "Суши весла" предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Ресторан организует обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров, но не организует поминки. Средняя стоимость арендной платы: 800 тенге за человека, плюс 19000 т. за обслуживание.
Работники ресторана: Генеральный директор- Курманов. С.М, главный бухгалтер- Давиденко. Р.Е, администратор- Юсупова. Г.Г.
Повара: старший повар - Желтоухова. Н.А, и ведущие повара: Выходцева. Т.А, Калинина. В.В. Кух. Работники - Туленова. Д.А, Гильмудинова М.Б. Тех. Персонал - Жоламанова Б.Т. Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.
Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню.
Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда. Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.
. Анализ выпуска продукции и товарооборота
Товарооборот - выраженный в денежной форме объем продажи товаров народного потребления населению, а так же продажа мелкого опта из торговой сети организации, учреждений, предприятий питания. Товарооборот общественного питания является составной частью товарооборота, который относится к важнейшим показателям развития народного хозяйства.
Через розничный товарооборота в результате продажи населению товаров народного потребления возмещаются в денежной форме затраты на производство этих товаров и создаются условия для осуществления процесса воспроизводства.
Товарооборот планировочному использованию экономического закона "распределения по труду". Рост розничного товарооборота свидетельствует об увеличении продажи товаров народного потребления и отражает степень удовлетворения материальных и других потребностей населения.
В развитии розничного товарооборота наблюдаются определенные закономерности: 1) непрерывное увеличение его объема и высокие темпы роста.2) по продовольственным товарам наблюдается увеличение в общем объеме продажи удельного веса более ценных пищевых продуктов.3) товарооборот общественного питания растет опережающими темпами по сравнению с оборотом по реализации продовольственных товаров в розничной торговле.4) рост оборота по продукции собственного производства по сравнению с оборотом по покупным товарам.
Основным показателем производственной деятельности ПОП является выпуск продукции собственного производства. К ней относят готовые блюда и п\ф, кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые путем тепловой и холодной обработки сырья и товаров.
Более 80% общего отпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция (основная). Она включает первые, вторые, сладкие, холодные блюда.
Остальные виды продукции собственного производства относятся к прочей продукции собственного производства.
Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах; прочая продукция собственного производства - в килограммах, штуках, стаканах.
Для более полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без кулинарной обработки: хлеб и хлебобулочные изделия, табачные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, а т.ж. п/ф, поступившие от промышленных предприятий или ПОП.
Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях.
Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания.
При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота, и особенно планового задания по обороту продукции собственного производства, поскольку основной целью предприятий общественного питания является обеспечение населения горячей пищей. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров.
Производим анализ товарооборота за отчетный период.
ПоказателиЕд. измеренияПредшествующий годПлан за отчетный годФакт за отчетный год% выполнения планаОтчетный год в % к предшествующему году1.Розничный товарооборот в том числе:тыс. тнг 730070007500107102а) по продукции собственного производстватыс. тнг 315030003250108103б) по покупным товарамтыс. тнг 4150400042501061022. Удельный вес покупных товаров. % 565756 _ _3. Удельный вес продукции собственного производства. % 50 50 50 _ _4. Оптовый товарообороттыс. тнг-----5. Валовый товарооборот в том числе:тыс. тнг610059256350107104-валовая продукция собственного производства.2000192521001091056. Удельный вес валовой собственной продукции.%32.732.433
Вывод:
Исходя из данных этой таблицы я пришла к следующим выводам:
Товарооборот за отчетный год значительно превысил товарооборот за предшествующий год превысил на 102%. Текущий период выраженный в % к прошлому периоду по товарообороту составил 102%.
Оборот по продукции собственного производства за предшествующий год составил 3150000, а за отчетный год 3000000 тенге, что тоже позволяет сделать вывод, что текущий период выраженный в % к прошлому периоду составил 103%. Это значит, предшествующий год превысил доход от готовой продукции на 103%.
Оборот по покупным товарам за предшествующий год составил 3150000 сравнивая его с оборотом по совокупным товарам за отчетный год года, который составлял 3000000 тенге, можно сделать вывод, что предшествующий год превысил отчетный на 103%. Итак текущий период в % к прошлому году составляет 103%.
Подводя итог, можно сказать, что предшествующий год был значительно прибыльнее и выгоднее.
Удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за предшествующий год составил 50% и удельный вес продукции собственного производства в товарообороте составил 50%.Исходя из этих данных, можно прийти к выводу, что за год удельный вес продукции собственного производства в товарообороте не уменьшился.
Этот показатель очень важный и имеет важное значение, при выполнении плана розничного товарооборота, а особенно планового задания по обороту продукции собственного производства, поскольку основной целью предприятия общественного питания является обеспечение населения горячей пищей. Выпуск продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по сравнению с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться и удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров.
Анализ выпуска продукции:
Численность потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, рассчитывается несколькими способами: выборочным подсчетом; по реализации вторых блюд; по общей реализации блюд с учетом их среднего количества, приходящегося на одного человека в день; по количеству кассовых чеков; по средней стоимости покупки и др.
При расчете количества потребителей в плановом году исходят из задачи увеличения их численности по сравнению с предплановым годом.
При разработке плана по выпуску блюд на будущий год необходимо обратить внимание на улучшение экономического обоснования.
Анализ производственно программы начинают с анализа общего выпуска блюд. Для этого ожидаемое выполнение текущего года сравнивают с планом и фактическими данными прошлого года, после чего изучают равномерность выполнения плана выпуска блюд в течение года.
Спрос потребителей на продукцию общественного питания может изучаться на основе статистической информации, путем непосредственного общения работников предприятий общественного питания (директора, администратора зала, буфетчиков, кассиров, официантов и др.) с потребителями и другими методами. При использовании метода статистической информации изучаются данные о ежедневной реализации блюд, кулинарных и кондитерских изделий, п/ф. Этот метод применяется при изучении реализованного спроса который, будучи предъявленным, обязательно удовлетворяется.
Увеличенное объема продажи тех или иных видов продукции характеризует повышение спроса на нее.
Произвожу анализ выпуска продукции.
ПоказателиПредшествующий годПлан за отчетный годФакт за отчетный год% выполнения планаОтчетный год в % к предшествующему году1.Выпуск обеденной собственной продукции1550150015501031002.Выпуск прочей собственной продукции, в том числе: 2600 2500 2700 108 104-полуфабрикатов500400400100100- кулинарных изделий700700800114114-кондитерских изделий500500500100100-мучных изделий9009001000111111
Вывод:
Анализ отчетных данных вышеуказанной таблицы показывает, что за предшествующий год составляет 1550. Это можно объяснить тем, что ресторан стремился увеличить выпуск готовых блюд. Общее перевыполнение достигнуто в основном за счет продажи І блюд и холодных закусок. В то время как выпуск ІІ блюд по отношению с выпуском І блюд в сравнении за отчетный год снизился.
Удельный вес этих блюд в общем выпуске соответственно тоже снизился потому, что не обеспечено правильное соотношение между отдельными группами блюд: между вторыми и сладкими, между вторыми и холодными закусками.
Причиной указанных недостатков может бать установление недостаточно-обоснованного планового задания.
Причиной такого соотношения, выпускаемых блюд, является неудовлетворительная организация снабжения кафе: мясными п\ф, рыбными п/ф, п/ф птицы и дичи - ко вторам блюдам. Недостаточная поставка фруктов, сахара, желирующих веществ, качественной муки, молока, молочнокислых продуктов, яиц - для сладких блюд. А судя по выпуску холодных блюд, идет хорошая поставка овощей, майонеза, гастрономии и зелени. Анализ удельного веса различных групп блюд в их общем составе в 2013 году по сравнению с 2012 годом отражает улучшение соотношения между отдельными группами. Следовательно, при разработке плана по выпуску блюд необходимо обратить внимание на улучшение экономического обоснования плановых заданий, найти более выгодные и качественные каналы поставки продукции и товара.
. Анализ состояния товарных запасов
Складские помещения ПОП служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и п/ф, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или подвальных этажах, они должны иметь удобную связь с производственной и торговой группой помещений предприятия.
Складские помещения должны соответствовать санитарным требованиям и определенному режиму правил.
Под режимом хранения понимают определенную температуру, скорость движения и относительную влажность воздуха, а также соответствующее освещение, наиболее благоприятные для сохранения качества продукции и обеспечение ее сохранности.
При неблагоприятных условиях хранения качество продукции снижается повышается убыль. Например, при повышенной влажности воздуха сыры плесневеют; мука, сахар, соль увлажняются. Оптимальные режимы хранения отдельных продуктов определяются требованиями стандартов и технических условий. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:
стеллажный
штабельный
- насыпной
наливной
подвесной
Произвожу анализ товарных запасов по конкретному предприятию.
Рассматривая данные, взятые на предприятии можно сделать вывод , что в 2013 году в связи с увеличением количества потребителей, с увеличением спроса увеличился товарооборот и естественно увеличились цены на предлагаемую продукцию.
Видно, что для успешного плана товарооборота и выпуска продукции, а также обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей предприятия общественного питания были обеспечены продовольственные ресурсы высокого качества. Основным источником образования продовольственных ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство, для которого в общих ресурсах государства составляет 80-90%.
Предприятие пользуется местными ресурсами, к которым относятся: децентрализованные закупки сельскохозяйственных продуктов, продукции собственных хозяйств, товары коммерческих магазинов и др.
Эти ресурсы являются дополнительными ресурсами снабжения предприятий общественного питания сырьем и позволяет разнообразить ассортимент выпускаемой ими продукции.
То, что предприятие пользуется сельскохозяйственной продукцией дает большой "плюс", т.к. продукты завозятся из соседних районов, и они не нуждаются в ведении в них концентратов и добавок.
Так же мы видим изменение в строке "овощи", "молочно-жировые продукты", тоже цены увеличились, так как производилось больше затрат на оплату поставки: зарплата водителю, ремонт автомобиля и его частей, на бензин.
Совсем не значительно изменилась строка "гастрономия". Это значит, что спрос на блюда и продукцию из продуктов этой группы не слишком возросло но и не понизилось. Значит, этот товар тоже не дает убытков, хотя и не сильно увеличил спрос.
4. Анализ показателей плана по труду
Труд работников общественного питания является частью совокупного планомерно-организованного общественного труда. Труд в общественном питании имеет свои особенности, которые обусловлены тем, что он используется для осуществления производственного процесса - это переработка сырья в кулинарную продукцию, обеспечение реализации этой продукции и организация ее потребления.
В общественном питании труд имеет свои особенности, обусловленные теми функциями, которые выполняют предприятия отрасли. По этому труд работников на ПОП используется для осуществления производственного процесса; обеспечения реализации кулинарной продукции и организации ее потребления.
Труд работников общественного питания подразделяется на производительный и непроизводительный. Производительный труд - направлен на создание материальных благ и услуг. Непроизводительный труд не связан с созданием материальных ценностей.
Большая часть работников ПОП занята производительным трудом, так как они создают новые потребительские стоимости. Удельный вес таких работников в общей численности зависит от типа предприятия, объема и состава товарооборота, сложности ассортимента выпускаемой продукции, степени использования п\ф.
Например, в ресторанах на производственный процесс затрачивается в среднем 40-45% общих трудовых затрат, в столовых 60-64%, в кафе 57-62%. Другая часть работников осуществляет процесс реализации и организации потребления. Труд работников занятых реализацией продукции.
Произвожу анализ показателей по труду и заработной плате.
Таблица
ПоказателиПредшествующий год (тыс. тнг)Отчетный год (тыс. тнг)отчетный год в % к предшествующему годуПланФакт% выполнения плана1.Розничный (валовой) товарооборот7300700075001081032.Оборот по продукции собственного производства3150300032501041033.Удельный вес продукции собственного производства.434243--4.Численность работников предприятия, в том числе:677100116-работников производства.3441001305.Выработка на одного работника предприятия.833714800112966.Выроботка на одного работника производства.176612501400112797.Фонд оплаты труда:300350350100116-норматив-сумме-в % к товарообороту3,64,44,1--8.Средняя заработная плата на одного работника предприятия.455050100909.Средняя заработная плата на одного работника производства.35404010090
Вывод:
Здесь мы четко видим что за отчетный год рост производительности труда опережает темп роста средней заработной платы по отношению к прошедшему году принес больше прибыли.
Средняя выработка на одного работника к прошедшему году составляет 1766, а за отчетный год она уменьшилась на 4%.
Фонд оплаты труда вырос на 16% по сравнению с прошедшим годом, что значительно стимулирует рост производительности труда, а значит и увеличивается и товарооборот, это говорит о том, что продукцию стали производить более качественную, более востребованную потребителями и естественно по новой стоимости, при наименьших затратах.
. Анализ издержек производства и обращение по статьям
Уровень издержек (расходов производства) на предприятии общественного питания представляют собой часть общественно необходимых затрат на производство кулинарной продукции и ее реализацию, выраженных в денежной форме. Чтобы определить полную себестоимость продукции к сумме издержек производства надо прибавить затраты на сырье.
Тесная взаимосвязь функции производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания. Не позволяет точно разграничить растраты на отдельных стадиях процесса воспроизводства. Потому в практической деятельности предприятия общественного питания все расходы учитываются и планируются в целом, как единые издержки производства и обращения.
По экономическому содержанию затрат издержки производства и обращения подразделяются на основные группы:
.зарплата работникам общепита.
.оплата услуг (транспорт, связь)
.аренда помещения
.амортизация основных средств
.коммунальные расходы
.соц. налоги
.плата за лицензию
Определяю уровень расходов, темп снижения (повышения) и изучаю изменение расходов за анализируемый период.
Таблица
Статья издержекОтчетный годОтклонение от планаПланФактВ сумме (тыс. тнг)В % к товарооборотуВ сумме (тыс. тнг)В % к товарооборотуВ сумме (тыс. тнг)В % 1.Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и грузовые перевозки.700.8700.8--2.Расходы на аренду и содержаний зданий, сооружений, помещений, инвентаря.4505.65005.950113.Амортизация основных средств.300.4300,4--4.Отличсление в ремонтный фонд.200.2200.2--5.Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов.100.1100.1--6.Расходы на столовую посуду и приборы.300.4300.2--7.Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд.1201.51802.160508.Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара.1,50.2200.25339.Расходы на торговую рекламу.200.2200.2--10.Проценты за использование банковского кредита.------11.Перевозки, хранение и реализации в пределах норм.1101141001.2-101012.Расходы на тару.1401.71201.4-201413.Прочие расходы.600.71201.4-2014Всего107513.2115013.5-756.9Валовой (или розничный) товарооборот6925867350864256.1Удельный вес продукции собственного производства.57.7-57.8---14.Расходы на оплату труда.420060420057--
Вывод:
Из данной таблицы мы видим, за прошлый год зарплата составляет 0.8% всех издержек в сравнении с отчетным годом зарплата составила 20% всех издержек.
Отсюда следующий вывод, что удельный вес зарплаты, хотя из произошло увеличение штатных единиц и увеличение зарплаты в денежном выражении на 42000тенге, что составляет 26,1% к прошлому году.
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара увеличились на 0.2т. тенге в связи с увеличением потребляемого сырья и транзитной ее доставки, с увеличением цен на бензин, дизтопливо и естественно оказываемые услуги.
Эти факторы, влияющие на увеличение издержек производства увеличилась амортизация основных фондов на 0,2 т. тенге в связи с приобретением нового оборудования.
6. Анализ доходов предприятия
Чистый доход или прибыль в общественном питании является одним из наиболее важных обобщающих показателей, характеризующих конечные результаты хозяйствования. Чистый доход выступает, как розница между ценами, по которым реализуется продукция общественного питания и затратами на ее производство, реализацию и организацию потребления, выраженной в денежной форме.
Абсолютным показателем прибыли является ее сумма. Относительным ее показателем является - рентабельность, начисленная как отношение суммы прибыли к товарообороту, выраженное в процентах.
Факторы, влияющие на прибыль - это: изменение объема товарооборота, изменение уровня издержек производства, наличие не планируемых доходов способствуют росту прибыли, уменьшение производственных потерь.
Произвожу анализ доходов.
ПоказателиПредшествующий год (тыс. тнг)Отчетный год (тыс. тнг)Отклонение от планаОтчетный год в % к предшествующему годуОтклонение от предшествующего годаПланФакт% выполненияВ сумме (тыс. тнг)В % к товарооборотуВ сумме (тыс. тнг)В % к товарообороту1.Розничный (вваловый) товарооборот7300700055001085006.21032002.42.Валовый доход:6100592563501064256.11032503.5-сумма----------% от товарооборота85.584113------3.Издержки производства и обращения (без расходов на оплату труда)19001725215011532515,51082508,6
Вывод:
Анализируя чистый доход предприятия общественного питания из данных, вышеуказанной таблицы мы сразу видим, что прибыль за прошедший год меньше, чем прибыль за отчетный год на 250 тыс. тенге
Это незначительная сумма предприятие сработало лучше в этом году чем в прошлом.
Увеличились Издержки производства и обращения (без расходов), на 250 т. т.
Приобрели новые основные средства, что привело к увеличению амортизационных отчислений. И значительный фактор, как повышение цен на рынке сбыта, увеличение потерь с доставкой сырья. Надо увеличить производительность труда при наименьших затратах, экономить холодную воду, электричество, закупать качественное сырье, использовать транспортные услуги с наименьшими затратами.
Заключение
Основные показатели предприятия общественного питания ресторан "Суши весла".
№ п/пНаименование показателейЗа отчетный год.1Доход от реализации продукции и услуг75000002Себестоимость реализации продукции32500003Валовый доход63500004Расходы 4350000
Из таблицы мы видим, что в ресторане "Суши весла" доход за отчетный год составляет 7500000, а расходы 4350000.
Превышение дохода над расходами создает предпосылки для расширения производственно-хозяйственной деятельности предприятия.
Платежи из прибыли предприятия в бюджет гарантированны, а значит предприятию предоставлена широкая оперативно-хозяйственная самостоятельность распоряжаться своими достигнутыми результатами, налаживать отношения с поставщиками, с организациями предоставляющими различные деловые и материальные услуги.
Предприятие может смело разрабатывать конкретные мероприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию собственного производства, смело увеличивать ассортимент выпускаемого кулинарных изделий.
Хочется сделать вывод по предприятию, что экономическое положение по труду и зарплате достаточно прогрессирует, идет увеличение роста производительности труда, снижается в % отношении фонд заработной платы к товарообороту, увеличивается средняя выработка на одного работника, что в корне меняет экономические и социальные развития предприятия.
Использованная литература
1. Кравченко, Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: учебник.
. Владимирова Л.П. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях отрасли (торговля).
3. СТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу".
. СТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
. СТ 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
6. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1991
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Просвещение, 1999.