Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся студентов 720 человек
МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
НОВОСИБИРСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА
ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
КУРСОВОЙ
ПРОЕКТ
по дисциплине
"Проектирование предприятий общественного питания"
На тему
"Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся
студентов 720 человек"
Выполнила: Панина Т.Л
Факультет: МА
Группа: ЭМ-911
Руководитель:
к.т.н доцент Кушнерова О.Ф
Новосибирск
2013
Оглавление
Введение
. Характеристика предприятия
. Технологические расчёты
2.1
Определение количества
посадочных мест в столовой
2.2 Определение режима работы цеха и численности
производственных работников
.3 График почасовой реализации блюд
.4 Расчёт пищеварочных котлов
.5 Расчет жарочной поверхности плиты
.6 Расчёт вместимости пароконвектомата
.7 Подбор механического оборудования
.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
.9 Расчёт площади горячего цеха
. Организация работы горячего цеха столовой
Заключение
Список литературы
столовая блюдо пищеварочный жарочный
Введение
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно
удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие
функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной
продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную
деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание
является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих,
учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное
удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции,
повышение культуры обслуживания.
Целью работы является проектирование горячего цеха столовой при колледже
с числом обучающихся студентов 720 человек.
Для достижения данной цели необходимо:
· Составить производственную программу проектируемого
предприятия.
· Произвести технологические расчеты оборудования, численности,
площади помещений.
· Организовать работу проектируемого предприятия.
· Создать компоновку этажа предприятия, в котором расположен
цех.
· Создать компоновку горячего цеха проектируемой столовой.
1. Характеристика предприятия
Столовая - общедоступное или обслуживающее
определенный контингент потребителей предприятие общественного питания,
производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной
продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для
различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и
пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Проектируемая столовая-столовая при колледже, в
котором обучается 720 человек. В колледже обучаются студенты 14-18 лет.
Столовая закрытого типа, соединена тепловым коридором
со зданием колледжа, обслуживает студентов, преподавателей и сотрудников
колледжа и сотрудников столовой. Столовая работает на мясных и рыбных
полуфабрикатах, овощи в столовую поступают мытые, но не очищенные. Работает
столовая 6 дней в неделю при восьмичасовом рабочем дне. Время работы столовой с
800 до 1600
Проектируемая столовая реализует обеденную продукцию:
завтрак, обед и полдник. На завтрак и полдник предлагается меню со свободным
выбором, на обед скомплектованное меню, сбалансированное по всем питательным
веществам, в котором предполагается два варианта комплекса. Меню, составляется
с учетом ассортиментного минимума, разнообразное по дням недели.
В обеденном зале уютно, стены окрашены в бежевый цвет,
полок в белый. В зале светло, имеется много окон, стены оформлены картинами.
Столы прямоугольной формы, рассчитаны на четыре посадочных места.
2. Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех
типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на
проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для
предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и
кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и зарубежного). В
результате технологических расчетов горячего цеха определяют производственную
программу предприятия (производство готовых блюд и кулинарной продукции
различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет
численности производственных работников по отдельным цехам и предприятию в
целом, номенклатуру и количество единиц торгово-технологического оборудования,
площадь отдельных цехов, определение полезной и общей площади цеха.
2.1 Определение
количества посадочных мест в столовой
Количество посадочных мест в зале рассчитывается по формуле:
, (2.1)
где P - необходимое количество мест; N - численность жителей населенного
пункта, колхозов, совхозов, предприятий, организаций или учреждений, чел.; Pн
- норматив мест на 1000 человек расчетной численности. Для колледжа Рн =200
Колледж с численностью обучающихся 720 человек, и 10% преподавательского
состава.
N=720*0,9+10%=720,
где 720-число обучающихся студентов,
,9- явочный коэффициент
%-количество преподавателей и сотрудников.
Количество посадочных мест в столовой равно 144 места.
Определение количества потребителей
Для составления графика загрузки зала необходимо знать расписание занятий
и перемен в колледже.
|
Занятия1-2курс
|
Перемена
|
Занятия 3-4курс
|
Перемена
|
|
1
|
830-1000
|
1000-1010
|
830-1000
|
1000-1010
|
|
2
|
1010-1140
|
|
1010-1140
|
|
|
3
|
1210-1340
|
1140-1210
|
1150-1320
|
1140-1150
|
|
4
|
1350-1520
|
|
1350-1520
|
1320-1350
|
|
5
|
1535-1705
|
1705-1715
|
1535-1705
|
1705-1715
|
|
6
|
1715-1845
|
|
1715-1845
|
|
В студенческой столовой колледжа предоставляется трехразовое питание:
завтрак, обед, полдник.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки
зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала
основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы
предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его
работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия,
определяется по формуле:
где:
Таблица 2.2 График загрузки зала столовой на 144
места
|
Прием пищи
|
Время
|
оборачиваемость мест
|
процент загрузки зала ,%
|
Количество питающихся, чел
|
|
Завтрак
|
8:00-8:20
|
1
|
35
|
50
|
|
Обед (1-2 курс)
|
11:40-12:10
|
2
|
100
|
288
|
|
Обед (3-4 курс)
|
13:20-13:50
|
2
|
100
|
288
|
|
Полдник
|
15:20-15:35
|
1
|
40
|
58
|
|
Итого
|
|
|
|
684
|
Определение количества блюд
Для определения количества блюд необходимы данные: количество
потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
где:
Таблица 2.3 Определение количества блюд, реализуемых за день
|
Прием пищи
|
Количество питающихся, чел
|
Коэффициент потребления
блюд
|
Количество блюд, шт
|
|
Завтрак
|
50
|
2
|
100
|
|
Обед(1-2 курс)
|
288
|
3
|
864
|
|
Обед(3-4 курс)
|
288
|
3
|
864
|
|
Полдник
|
58
|
2
|
116
|
|
Таблица 2.4 Определение
количества блюд для завтрака
|
|
|
Наименование блюд
|
Процентное соотношение
|
Кол-во блюд, шт
|
|
процент от общего кол-ва,%
|
процент от данной группы, %
|
|
|
холодные блюда
|
35
|
|
|
|
рыбные
|
|
25
|
8
|
|
мясные
|
|
30
|
11
|
|
овощные
|
|
30
|
11
|
|
молоко и к/м продукты
|
|
15
|
5
|
|
каша
|
20
|
|
20
|
|
вторые горячие блюда
|
45
|
|
|
|
рыбные
|
|
20
|
9
|
|
мясные
|
|
25
|
11
|
|
овощные и крупяные
|
|
15
|
7
|
|
мучные блюда
|
|
15
|
7
|
|
Яичные и творожные
|
|
25
|
11
|
|
Итого
|
100
|
|
100
|
Определение количества блюд для обеда
В проектируемой столовой предусмотрена реализация комплексных обедов. При реализации комплексных обедов на каждого питающегося
готовиться один вид комплекса. Следовательно необходимое количество блюд
холодных, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд по 144. Итого для одной
смены питающихся студентов необходимо приготовить на обед 864 блюда.
|
Таблица 2.5 Определение
количества блюд для полдника
|
|
Наименование блюд
|
Процентное соотношение
|
Кол-во блюд,шт
|
|
процент от общего кол-ва,%
|
процент от данной группы,%
|
|
|
Холодные блюда
|
30
|
60
|
21
|
|
молоко и к/м продукты
|
|
40
|
14
|
|
Вторые горячие блюда
|
50
|
|
|
крупяные
|
|
30
|
18
|
|
мучные
|
|
35
|
20
|
|
творожные
|
|
35
|
20
|
|
сладкие блюда
|
20
|
|
23
|
|
итого
|
100
|
|
116
|
Таблица 2.6 Определение необходимого количества
напитков и прочих товаров
|
Наименование
|
ед.измерения
|
норма на одного человека
|
кол-во продуктов в расчете
на общее число потребителей
|
|
горячие напитки
|
л
|
0,1
|
68,4
|
|
холодные напитки
|
|
0,06
|
41,04
|
|
в том числе:
|
|
|
|
|
фруктовая вода
|
|
0,03
|
20,52
|
|
минеральная вода
|
|
0,02
|
13,68
|
|
натуральный сок
|
|
0,01
|
6,84
|
|
напиток собственного
производства
|
|
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные
изделия:
|
г
|
150
|
102600
|
|
ржаной
|
|
75
|
51300
|
|
пшеничный
|
|
75
|
51300
|
|
Мучные и кондитерские
изделия собственного производства
|
шт
|
0,5
|
342
|
|
Конфеты и печенье
|
кг
|
0,01
|
6,84
|
|
Фрукты
|
кг
|
0,02
|
13,68
|
Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием
выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам
рецептур блюд и другой литературе с учётом:
Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий
общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой
последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса,
точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций
данного вида
Таблица 2.7 Меню на завтрак (свободный выбор)
|
№
|
Наименование
|
Выход
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
Количество порций
|
|
98
|
Салат рыбный
|
100
|
5,8
|
16,6
|
5,5
|
195
|
8
|
|
54
|
Салат Столичный
|
100
|
17,9
|
27,1
|
4,4
|
334
|
11
|
|
95
|
Салат из моркови с
черносливом
|
100
|
1,7
|
3,1
|
18,8
|
109
|
11
|
|
Кефир
|
200
|
5,6
|
6,4
|
8,2
|
117
|
5
|
|
467
|
Омлет натуральный
|
105
|
10
|
16,7
|
1,9
|
109
|
6
|
|
492
|
Сырники творожные с джемом
|
160/20
|
16,9
|
12
|
28
|
256
|
5
|
|
746
|
Каша рисовая молочная с
маслом сливочным
|
200/10
|
3
|
8
|
31,6
|
204
|
20
|
|
533
|
Рыба, запеченная с
картофелем по-русски
|
180
|
8,2
|
5,8
|
8,5
|
122
|
|
572/748
|
Сосиски отварные в соусе
томатном с рисом припущенным
|
75/75/150
|
11,1
|
23,9
|
1,6
|
266
|
11
|
|
774
|
Капуста тушенная с яблоками
|
150
|
1,2
|
1,1
|
2,1
|
110
|
7
|
|
1085
|
Оладьи с изюмом
|
100
|
5,6
|
10,7
|
42,3
|
289
|
7
|
|
Чай с лимоном
|
200/15/7
|
0,3
|
|
15,2
|
60
|
|
|
Хлеб ржаной
|
75
|
3,96
|
0,76
|
28,78
|
132
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
75
|
5,8
|
2,8
|
32,5
|
162,6
|
|
Для увеличения скорости облуживания в столовой на обед предлагается
скомплектованный рацион. На выбор предлагается одновременно два комплексных
меню. При составлении комплексов учитывается принцип сбалансированности
основных пищевых веществ с учетом возрастных и физических особенностей
студентов.
Таблица 2.8 Распределение питательных веществ и
энергии по приемам пищи ( студенты 14-16 лет)
|
Прием пищи
|
|
Белки,г
|
Жиры,г
|
Углеводы,г
|
калорийность,ккал
|
|
Суточная норма потребления
|
100
|
90
|
90
|
360
|
2600
|
|
Завтрак
|
25
|
22,5
|
22,5
|
90
|
650
|
|
Обед
|
40
|
36
|
36
|
144
|
1040
|
|
Полдник
|
15
|
13,5
|
13,5
|
54
|
390
|
|
Ужин
|
20
|
18
|
18
|
72
|
520
|
Таблица 2.9
|
Распределение питательных
веществ и энергии по приемам пищи(17-18 лет)
|
|
Прием пищи
|
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность,ккал
|
|
|
100
|
98
|
100
|
425
|
3000
|
|
Завтрак
|
25
|
24,5
|
25
|
106,25
|
750
|
|
Обед
|
40
|
39,2
|
40
|
170
|
1200
|
|
Полдник
|
15
|
14,7
|
15
|
63,25
|
450
|
|
Ужин
|
20
|
19,6
|
20
|
85
|
600
|
В колледже студенты питаются на завтрак, обед и полдник, ужинают дома.
Для студентов предусмотрено два вида комплексов на обед: мясной комплекс
и рыбный комплекс.
Таблица 2. 10 Меню обеда. Вариант 1 (для студентов
14-16 лет)
|
№
|
Наименование
|
Выход
|
Белки,г
|
Жиры,г
|
Углеводы,г
|
калорийность,ккал
|
Количество порций
|
|
102
|
Салат с птицей (курица)
|
100
|
11,4
|
13,9
|
4,7
|
190
|
144
|
|
183
|
Борщ сибирский
|
250
|
3,9
|
4,3
|
16
|
118
|
144
|
|
669
|
Тефтели из говядины с
соусом
|
110
|
9,1
|
11,1
|
11,2
|
184
|
144
|
|
744
|
Каша гречневая рассыпчатая
|
150
|
5,8
|
5,2
|
28,4
|
186
|
144
|
|
932
|
Компот из плодов сушенных
(груша)
|
200
|
1
|
|
39,6
|
158
|
144
|
|
Яблоки свежие
|
90
|
0,3
|
|
8,6
|
40
|
144
|
|
Хлеб ржаной
|
75
|
3,96
|
0,66
|
27,78
|
132,6
|
144
|
|
Итого
|
|
35,46
|
35,16
|
136,28
|
1008,6
|
|
|
Норма
|
|
36
|
36
|
144
|
1040
|
|
|
Отклонения
|
|
-0,54
|
-0,84
|
-7,72
|
|
|
Таблица 2.11 Меню обеда. Вариант 2 (для студентов
14-16 лет)
|
№
|
Наименование
|
Выход
|
Белки,г
|
Жиры,г
|
Углеводы,г
|
калорийность,ккал
|
Количество порций
|
|
99
|
Салат деликатесный
|
100
|
6,3
|
15,5
|
5,7
|
188
|
144
|
|
208
|
Рассольник ленинградский
|
250
|
3
|
4,5
|
20,1
|
135
|
144
|
|
517
|
Рыба,тушенная в томате с
овощами
|
150
|
14,9
|
8,2
|
5,6
|
149
|
144
|
|
759
|
Пюре картофельное
|
150
|
3,15
|
6,75
|
21,15
|
163,5
|
144
|
|
932
|
Компот из плодов сушенных(груша)
|
200
|
1
|
|
39,6
|
158
|
144
|
|
986
|
Яблоки печеные
|
100
|
0,3
|
0,2
|
15,3
|
161
|
144
|
|
Хлеб пшеничный
|
75
|
5,8
|
2,8
|
32,5
|
162,6
|
144
|
|
Итого
|
|
34,45
|
37,95
|
139,95
|
1117,1
|
|
|
Норма
|
|
36
|
36
|
144
|
|
|
|
Отклонения
|
|
-1,55
|
1,95
|
-4,05
|
|
|
Таблица 2. 12 Меню обеда. Вариант 1 (для студентов
17-18 лет)
|
№
|
Наименование
|
Выход
|
Белки,г
|
Жиры,г
|
Углеводы,г
|
Калорийность, ккал
|
Количество порций
|
|
102
|
Салат с птицей(курица)
|
100
|
11,4
|
13,9
|
4,7
|
190
|
144
|
|
183
|
Борщ сибирский
|
250
|
3,9
|
4,3
|
16
|
118
|
144
|
|
Тефтели из говядины с
соусом
|
100
|
9,1
|
11,1
|
11,2
|
184
|
144
|
|
744
|
Каша гречневая рассыпчатая
|
150
|
5,8
|
5,2
|
28,4
|
186
|
144
|
|
932
|
Компот из плодов сушенных
(груша)
|
200
|
1
|
|
39,6
|
158
|
144
|
|
992
|
Шарлотка с яблоками
|
100
|
3,4
|
4,8
|
34,1
|
194
|
144
|
|
Хлеб ржаной
|
75
|
3,96
|
0,66
|
27,78
|
132,6
|
144
|
|
Итого
|
|
38,56
|
39,96
|
161,78
|
1162,6
|
|
|
Норма
|
|
39,2
|
40
|
170
|
1200
|
|
|
Отклонения
|
|
-0,64
|
-0,04
|
-8,22
|
|
|
Таблица 2.13 Меню обеда. Вариант 2 (для студентов 17-18 лет)
|
№
|
Наименование
|
Выход
|
Жиры,г
|
Углеводы,г
|
калорийность,ккал
|
Количество порций
|
|
99
|
Салат деликатесный
|
100
|
6,3
|
15,5
|
5,7
|
188
|
144
|
|
208
|
Рассольник Ленинградский
|
250
|
3
|
4,5
|
20,1
|
135
|
144
|
|
517
|
Рыба тушенная в томате с
овощами
|
150
|
14,9
|
8,2
|
5,6
|
149
|
144
|
|
699
|
Пюре картофельное
|
150
|
3,15
|
6,75
|
21,15
|
163,5
|
144
|
|
932
|
Компот из плодов
сушенных(груша)
|
200
|
1
|
|
39,6
|
158
|
144
|
|
991
|
Яблоки в слойке
|
100
|
3,2
|
4,2
|
34,8
|
|
144
|
|
Хлеб пшеничный
|
75
|
5,8
|
2,8
|
34,5
|
162,6
|
144
|
|
Итого
|
|
37,35
|
41,95
|
161,45
|
956,1
|
|
|
Норма
|
|
39,2
|
40
|
170
|
1200
|
|
|
Отклонения
|
|
-1,85
|
1,95
|
-8,55
|
|
|
Таблица 2. 14 Меню на полдник (свободный выбор)
|
№
|
Наименование
|
Выход
|
Белки,г
|
Жиры,г
|
Углеводы,г
|
калорийн
|
Кол порций
|
|
Салат фруктовый
|
100
|
2,18
|
6,3
|
32,42
|
208
|
21
|
|
Ряженка
|
200
|
6
|
12
|
8,2
|
169
|
7
|
|
422
|
Запеканка рисовая со
свежими плодами с соусом
|
100
|
3,9
|
3,8
|
22,9
|
142
|
18
|
|
499
|
Запеканка творожная со
сметаной
|
100
|
15
|
13,3
|
13,7
|
239
|
20
|
|
Яблоки свежие
|
90
|
0,3
|
|
8,6
|
40
|
13
|
|
Бананы свежие
|
90
|
1,1
|
|
14,7
|
62
|
10
|
|
1089
|
Блинчики с джемом
|
90
|
6,1
|
8,1
|
53,9
|
309
|
20
|
|
Булочка с корицей
|
100
|
5,9
|
5,1
|
56,5
|
291
|
14
|
|
Булочка с маком
|
100
|
8,1
|
3,1
|
52,6
|
275
|
13
|
|
Пирожки печенные с капустой
|
100
|
|
|
|
|
14
|
|
Пирожки печенные с вишней
|
100
|
|
|
|
|
13
|
|
Чай
|
200
|
|
|
|
|
|
|
|
Сок натуральный
|
200
|
|
|
|
|
60
|
Для персонала столовой также предусматривается один вариант
скомплектованного меню обеда.
|
№ рецептуры
|
Наименование
|
Количество порций
|
|
Завтрак
|
|
Кефир
|
15
|
|
467
|
Омлет натуральный
|
15
|
|
746
|
Каша рисовая молочная
|
15
|
|
Хлеб пшеничный
|
15
|
|
Обед
|
|
102
|
Салат с птицей (курица)
|
15
|
|
183
|
Борщ сибирский
|
15
|
|
258
|
Тефтели из говядины с
соусом
|
15
|
|
744
|
Каша гречневая рассыпчатая
|
15
|
|
932
|
Компот из плодов сушенных
(груша)
|
15
|
|
992
|
Шарлотка с яблоками
|
15
|
|
Хлеб ржаной
|
15
|
2.2 Определение
режима работы цеха и численности производственных работников
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации
блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В
каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать
количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских
изделий, а так же в процессе мойки посуды и инвентаря. Расчёт производится по
нормам выработки и нормам времени. По нормам времени рассчитывается численность
поваров в горячем, холодном и доготовочных цехах. По нормам выработки - в
мясорыбном, овощном, кулинарном, кондитерском и моечных.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам
времени по формуле:
где:
Таблица 2.15 Расчет количества работников в цехе
|
Наименование блюд
|
Кол-во блюд за день,порц
|
коэффициент трудоёмкости
|
Время трудозатрат,с
|
Кол-во человекодней
|
|
Каша рисовая молочная
|
20
|
0,2
|
20
|
0,009
|
|
Борщ Сибирский
|
288
|
0,5
|
50
|
0,43
|
|
Рассольник Ленинградский
|
288
|
0,7
|
70
|
0,61
|
|
Рыба тушенная в томате с
овощами
|
288
|
0,6
|
60
|
0,4
|
|
Рыба запеченная с
картофелем по-русски
|
9
|
0,8
|
80
|
0,01
|
|
Тефтели из говядины в соусе
томатном
|
288
|
0,6
|
60
|
0,4
|
|
Сосиски отварные с соусом
томатным
|
11
|
0,3
|
30
|
0,007
|
|
Пюре картофельное
|
288
|
0,4
|
40
|
0,26
|
|
Капуста тушенная с яблоками
|
7
|
0,4
|
40
|
0,006
|
|
Рис припущенный
|
11
|
0,3
|
30
|
0,007
|
|
Каша гречневая рассыпчатая
|
288
|
0,3
|
30
|
0,2
|
|
Макароны отварные
|
9
|
0,1
|
10
|
0,002
|
|
Запеканка рисовая с плодами
свежими с соусом абрикосовм
|
23
|
0,4
|
40
|
0,02
|
|
Омлет натуральный
|
6
|
0,4
|
40
|
0,005
|
|
Запеканка из творога со
сметаной
|
20
|
0,4
|
40
|
0,018
|
|
Сырники творожные с джемом
вишневым
|
5
|
0,9
|
90
|
0,01
|
|
Компот из плодов
сушенных(груша)
|
576
|
0,3
|
30
|
0,4
|
|
Чай с лимоном
|
342
|
0,2
|
20
|
0,15
|
|
ИТОГО
|
|
|
|
2,98
|
Общая численность производственных работников с учетом выходных и
праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
где:
Общая численность производственных работников будет равна
Рисунок 2.1. График выхода работников горячего цеха на работу.
2.3 График почасовой реализации блюд
На основании графика загрузки зала составляется график почасовой
реализации блюд.
Количество блюд реализуемых за день, определяется как количество блюд
реализуемых за день с учетом коэффициента пересчета. Коэффициент пересчета
равен 1.
Таблица 2. 16 График почасовой реализации блюд
|
Наименование блюд
|
количество блюд ,
реализуемых за день
|
Часы реализации
|
|
|
|
с 8 до 9
|
с 11 до 12
|
с 13 до 14
|
с 15 до 16
|
|
|
коэфицент пересчета
|
|
|
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
Салат Рыбный
|
8
|
8
|
|
|
|
|
Салат Рыбный деликатесный
|
288
|
|
144
|
144
|
|
|
Салат с птицей (курица)
|
288
|
|
144
|
|
|
Салат Столичный
|
11
|
11
|
|
|
|
|
Салат из моркови с
черносливом
|
11
|
11
|
|
|
|
|
Каша рисовая молочная
|
20
|
20
|
|
|
|
|
Борщ Сибирский
|
288
|
|
144
|
144
|
|
|
Рыба тушенная в томате с
овощами
|
288
|
|
144
|
144
|
|
|
рыба запеченная с
картофелем по-русски
|
9
|
9
|
|
|
|
|
Тефтели из говядины в соусе
томатном
|
288
|
|
144
|
144
|
|
|
Сосиски отварные с соусом
томатным
|
11
|
11
|
|
|
|
|
пюре картофельное
|
288
|
|
144
|
144
|
|
|
Капуста тушенная с яблоками
|
7
|
7
|
|
|
|
|
Рис припущенный
|
11
|
11
|
|
|
|
|
Каша гречневая рассыпчатая
|
288
|
|
144
|
144
|
|
|
Запеканка рисовая с плодами
свежими с соусом абрикосовм
|
23
|
|
|
|
23
|
|
Омлет натуральный
|
6
|
6
|
|
|
|
|
Запеканка из творога со
сметаной
|
20
|
|
|
|
20
|
|
Сырники творожные с джемом
вишневым
|
5
|
5
|
|
|
|
|
Оладьи с изюмом
|
7
|
7
|
|
|
|
|
Компот из плодов
сушенных(груша)
|
576
|
|
288
|
288
|
|
2.4 Расчёт
пищеварочных котлов
Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания используются для
приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов.
Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и
количества единиц котлов
= (Vпрод + Vв - Vпром) / К, (2.8)
где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм3;в -
объем воды, дм3;пром - объем промежутков между продуктами, дм3;
К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85).
Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по
формуле:
прод = G / p, (2.9)
где G - масса продукта, кг;
ρ - плотность продукта, кг/ дм3.
Масса продукта определяется по формуле (2.9).
Объем воды рассчитывается с помощью формулы:
в = G * nв, (2.10)
где nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.
Объем промежутков между продуктами определяется по
формуле:
пром = Vпрод * β, (2.11)
где β - коэффициент, учитывающий промежутки
между продуктами (β=1-ρ).
Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле
(2.12)
где:
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров
рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
(2.13)
где:
К-коэф. заполнения(0,85)
для варки ненабухающих продуктов
(2.14)
где:
для тушения продуктов
2.15)
где:
(2.16)
где:
2.17)
где:
Таблица 2. 16 Расчет объёма котлов для варки бульона
|
Наименование продуктов
|
Кол-во продуктов,кг
|
Объёмная масса,кг/дм3
|
Объём продукта
|
нома воды на 1 кг
продукта,дм3
|
объём воды,дм3
|
коэф,учитыв. промежутки
|
объём промежутков,дм3
|
Расчетный объём
|
Принимаемый объём
|
|
Бульон мясо-костный для
Борща Сибирского
|
|
Кости пищевые
|
28,8
|
0,5
|
57,6
|
1,25
|
36
|
0,5
|
28,8
|
58,7
|
60
|
|
Бульон мясо-костный для
Рассольника Ленинградского
|
|
Кости пищевые
|
27,1
|
0,5
|
54,2
|
1,25
|
33,8
|
0,5
|
27,1
|
56,6
|
60
|
После проведенных расчетов для варки бульона принимаем два котла
электрических вместимостью 60литров КЭ-60М.
Таблица 2. 17 График работы котла
|
Котел
|
Блюдо
|
время
|
Вместимость котла
|
Время полного цикла котла
|
Итого
|
|
|
|
расчетная
|
Принятая
|
Загрузка
|
Разогрев
|
Варка
|
Разгрузка
|
Мойка
|
|
|
I
|
бульон мясо-костный
|
К 10-00
|
58,7
|
60
|
10
|
30
|
150
|
10
|
10
|
215
|
|
II
|
бульон мясо-костный
|
К 12-00
|
56,6
|
60
|
10
|
30
|
150
|
10
|
10
|
215
|
|
итого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
430
|
Рисунок 2.2 График работы котлов
Таблица 2. 18 Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих
напитков
|
наименование первых
блюд,соусов, напитков
|
Кол-во блюд за день, порций
|
Объём одной порции,л
|
Коэффициент заполнения
|
к 11 ч
|
к 13 ч
|
|
|
|
|
кол-во порций
|
Расчетный объем,дм3
|
Принимаемый объём,дм3
|
Кол-во порций
|
Расчетный объём,дм3
|
Принимаемый объём,дм3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Борщ Сибирский
|
288
|
0,25
|
0,85
|
144
|
36
|
40
|
144
|
36
|
40
|
|
Рассольник Ленинградский
|
288
|
0,25
|
|
144
|
36
|
40
|
144
|
36
|
40
|
|
соус томатный
|
288
|
0,05
|
|
144
|
7,2
|
10
|
144
|
7,2
|
10
|
|
Компот
|
576
|
0,2
|
|
288
|
57,6
|
60
|
288
|
57,6
|
60
|
Принимаем следующие виды наплитной посуды:
Два котла на 40 литров, один котел на 10 литров, один котел на 60 литров.
Таблица 2. 18 Расчет объёма котлов для варки вторых блюд и гарниров
|
Наименование блюда
|
кол-во продуктов за
максимальный час
|
норма воды на 1кг продукта
|
коэфицет заполнения
|
объемная масса,кг/дм
|
объём продукта,дм
|
объём воды,дм
|
расчетный объём,дм
|
принимаемый объём,дм
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тефтели из говядины в соусе
томатном
|
144
|
-
|
0,85
|
0,9
|
17,6
|
-
|
18,24
|
20
|
|
рыба тушенная в томате с
овощами
|
144
|
1,2
|
|
0,8
|
27
|
25,92
|
27
|
30
|
|
Картофельное пюре
|
144
|
-
|
|
0,65
|
33,2
|
-
|
38,21
|
40
|
|
каша гречневая рассыпчатая
|
144
|
1,51
|
|
0,81
|
26,6
|
32,61
|
58,2
|
60
|
Принимаем следующие виды наплитной посуды: котел на 30 литров, котел на
40 литров, котел на 60 литров.
.5 Расчет
жарочной поверхности плиты
Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:
Расчётный период - для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120
мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.
где:
.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов
блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма
поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности
прилегания посуды.
|
ед.измерения
|
Кол-во блюд за расчетный
час
|
Наименование посуды
|
Вместимость
|
Площадь ед.посуды
|
Количество посуды, шт
|
Время тепловой обработки,
мин
|
Оборачиваемость, раз
|
Площадь,м2
|
|
|
|
|
кг
|
шт
|
|
|
|
|
|
|
Борщ Сибирский
|
порц
|
144
|
котёл
|
40
|
|
0,13
|
1
|
30
|
2
|
0,065
|
|
Рассольник Ленинградский
|
порц
|
144
|
котел
|
40
|
|
0,13
|
1
|
30
|
2
|
0,065
|
|
Рыба тушенная с овощами
|
порц
|
144
|
котел
|
30
|
|
0,09
|
1
|
20
|
3
|
0,03
|
|
картофельное пюре
|
порц
|
144
|
котел
|
40
|
|
0,13
|
1
|
20
|
3
|
0,04
|
|
каша гречневая рассыпчатая
|
порц
|
144
|
котел
|
30
|
|
0,13
|
2
|
30
|
2
|
0,065
|
|
Итого
|
0,30
|
Принимаем две плиты ПЭ-0,24М
.6 Расчёт
вместимости пароконвектомата
Устанавливаются во всех предприятиях общественного питания. Это
автоматизированные, много функциональные аппараты, используемые почти для всех
технологических операций (варки, жарки, тушения, запекания, а так же для
размораживания продукции). Пароконвектоматы отличаются от конвектоматов тем,
что у них имеется парогенератор, что даёт возможность приготовить паровые
блюда. Вместимость пароконвектоматов различная и зависит от количества уровней
в них. Вместимость определяется по требуемому количеству уровней.
Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле
где:
где:
|
Таблица 2. 20 Расчет
пароконвектомата
|
|
Наименование блюда
|
Количество порций в час
максимальной загрузки зала, шт
|
Вместимость функциональной
емкости, порции, шт
|
Количество гастроемкостей в
час максимальной загрузки, шт.
|
Продолжительность тепловой
обработки, мин.
|
Оборачиваемость в час, раз
|
Вместимость пароконвектомата
|
Количество шкафов, шт.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тефтели из говядины в соусе
|
144
|
30
|
7
|
20
|
3
|
1,75
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
1
|
Принимаем пароконвектомат итальянской фирмы UNОX XV 703 G 830-696-990
Пароконвектомат XV703G имеет следующие габариты: длина - 830 мм, глубина
- 696 мм, высота - 990 мм. Количество уровней, предусмотренных для такого
пароконвектомата-10. Предусмотренное конструкцией расстояние между
направляющими составляет 67 мм.
2.7 Подбор
механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено
для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей,
измельчения мяса, нарезания хлеба, просеивание муки и т.д. В качестве
механического оборудования принимаем на данном предприятии в горячем цехе
привод П-II.
2.8 Расчет и
подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи,
ванна моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на
основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нормы длины стола
на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов
определяется по формуле:
где:
Количество столов определяется по формуле:
где:
;
Таблица 2.21 Расчет количества столов
|
Наименование рабочих мест
|
Кол-во человеко-дней
|
Норма длины стола, пог. м
|
Расчетная длина стола, пог.
м
|
Габаритные размеры, мм
|
Принятые столы
|
|
|
|
|
L
|
B
|
H
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт.
|
|
Приготовление супов
|
1
|
1,5
|
1,5
|
1500
|
800
|
850
|
СПМ-1500
|
1
|
|
Приготовление вторых
горячих блюд и гарниров
|
1,3
|
1,25
|
1,6
|
1500
|
800
|
850
|
СП-1500
|
1
|
|
Приготовление сладких блюд
и напитков
|
1,04
|
1,25
|
1,3
|
1200
|
800
|
850
|
СПММ-1200
|
1
|
2.9 Расчёт
площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой
оборудованием и по нормативу. Площадь помещения по оборудованию определяется по
формуле:
где:
Таблица 2.22 Расчет площади горячего цеха
|
Наименование оборудования
|
Тип, марка оборудования
|
Количество оборудования,
|
Габаритные размеры
|
Площадь
|
|
|
|
L
|
B
|
H
|
ед. обору-дования
|
суммарная
|
|
Котел электрический
|
КЭ-60М
|
2
|
800
|
800
|
850
|
0,64
|
0,64
|
|
Плита электрическая
|
ПЭ-0,24М
|
2
|
950
|
545
|
850
|
0,8
|
1,6
|
|
Пароконвектомат
|
UNOXXV703G
|
1
|
830
|
696
|
990
|
0,578
|
0,578
|
|
Подставка
|
П-1
|
1
|
1,000
|
0,800
|
0,850
|
0,800
|
2,4
|
|
Привод универсальный
|
П-II
|
1
|
525
|
300
|
325
|
0,015
|
0,015
|
|
Стол производственный
|
СП-1500
|
1
|
1500
|
800
|
850
|
0,96
|
1,92
|
|
Стол производственный
|
СПМ-1500
|
1
|
1500
|
800
|
850
|
0,96
|
1,92
|
|
Стол производственный
|
СПММ-1200
|
1
|
1200
|
800
|
850
|
1,2
|
1,2
|
|
Кипятильник
|
КНЭ-100
|
1
|
440
|
540
|
560
|
0,23
|
0,23
|
|
Раковина
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
850
|
0,24
|
0,24
|
|
Ванна моечная
|
ВМСМ-1
|
1
|
840
|
630
|
860
|
0,53
|
0,53
|
|
Тележка подъёмная
|
ТП-80
|
2
|
874
|
406
|
1250
|
0,35
|
0,35
|
|
итого
|
|
|
|
|
|
|
9,14
|
Общая площадь цеха
=9,14/0,3=30,4
3. Организация работы горячего цеха
столовой
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное
место.
В горячем цехе столовой осуществляется технологический процесс
приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых
блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочным цехом, со складскими
помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным
залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячей зоны не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием
установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
• Посредством ламп накаливания
• Через оконные проёмы
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии.
Горячая зона делится на два специализированных отделения: суповое и
соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых
блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
• Приготовление бульонов
• Приготовление супов
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.
• Электрические плиты
Соусное отделение
Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.
• Электрические плиты
• Ванна для промывки гарнира
Режим работы цеха с 800 до 1600 . Работники
горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, начинают
работу за два часа до открытия обеденного зала.
Работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара
различной квалификации. В горячем цехе проектируемой столовой работают 1 повар
3 разряда, 2 повара 4 разряда, 1 повар 5 разряда.
На предприятии внедрен следующий контроль: входящего сырья,
производственного процесса, готовой продукции.
Входной контроль сырья - начинается с проверки документов у поставщиков:
наличие ветеринарного свидетельства на завозимые мясные, рыбные полуфабрикаты.
Сертификата соответствия на всю завозимую продукцию. Далее проверка сроков
годности и даты изготовления, затем уже органолептический анализ сырья,
полуфабрикатов на наличие посторонних запахов, излишний влажность и т.д. или
упаковки - на целостность.
Контроль за технологическим процессом следит зав.произвдством (технолог),
повар бригадир. При возможности устраняет нарушения или начинает
технологический процесс заново. Также контроль за нормами вложения основного
продукта, так и остальных компонентов блюда по составленным технологическим
картам.
Контроль готовой продукции - соблюдение температуры подачи, посуды в
которой подается блюдо, также выход готового блюда.
В состав бракеражной комиссии входят: заведующий производством,
медицинский работник, директор или заместитель директора по воспитательной
работе.
Заключение
В курсовой работе было рассмотрено проектирование горячего цеха в
столовой при колледже. В ходе работы был рассмотрен производственный процесс
горячего цеха столовой, а так же наиболее важные составляющие, которые
непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:
· характеристика предприятия и горячего цеха
· -разработка производственной программы предприятия
· -расчёт количества потребителей
· -расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту
· -составление меню расчётного дня
· -определение режима работы цеха и численности
производственных работников
· -составление таблиц реализации блюд горячего цеха
· -расчёт теплового оборудования
· -подбор механического, холодильного и вспомогательного
оборудования
· -расчёт площади цеха
Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно
спроектировать столовую.
Список
литературы
1. Закон РФ. О защите прав потребителей.
. Закон РФ. О сертификации продукции и услуг.
3. Закон РФ. О стандартизации
. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий
общественного питания. Общие требования.
. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие требования.
. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие
требования.
. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к
обслуживающему персоналу.
. ОСТ 28-195. Общественное питание. Требования к
производственному персоналу.
. Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы
СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и
условиями хранения пищевых продуктов".
. Санитарно-эпидеомиологические правила и нормативы
СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидеомиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья".
. Строительные нормы и правила проектирования
предприятий общественного питания. II. Л.ч.
II. - М., 1972.
. Справочное пособие к СНиП. Проектирование
предприятий общественного питания. - М.: Стройиздат, 1992.
. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.
Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.
. Дипломное проектирование предприятий общественного
питания: Учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. / Л.З.Шильман, А.И. Черевко,
П.П. Пивоваров и др. / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; Харьковская гос. акад.
технол. и организ. питания. - Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова,
2001. - 368 с.
. Альбом информационных карт не тепловое оборудование
предприятий общественного питания. Часть 1,2 - М. Информаторг. 2002
. Альбом привязок торгово-технологического
оборудования для предприятий общественного питания - М. ЦИННОТУР. 2003
. Главчева С.И., Габелко С.В., Адамова В.И.
Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта
студентами специальности 271200 "Технология продуктов общественного
питания": проектирование предприятий общественного питания (часть II ).
. Адамова В.И., Главчева С.И, Габелко С.В.
Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов V-VI
курсов ЭМФ специальности 271200 "Технология продуктов общественного
питания": проектирование предприятий общественного питания (часть I).
. Голубев В.Н., Могильный М.П. Справочник работника
общественного питания / Под ред. В.Н. Голубева - М.: Де Ли принт, 2003. - 590
с.
. Оборудование предприятий торговли и общественного
питания: Полный курс: Учеб. / Под ред. проф. В.А.Гуляева. - М.: ИНФРА - М, 2002.
- 543 с.
. Профессиональная кухня: сто готовых проектов:
Технический каталог / Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В.,
(издание третье). - М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные
ведомости", 2004.
. Сборник нормативных и технических документов,
регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общей ред. В.Т.
Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2003.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественно питания. - 1 и 2 части. - М.: Хлебпродинформ, 1996,
1997.