Прием фуршет на 80 человек

2.3 Составление технико-технологических и технологических карт

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.

Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора /по рецептуре/ и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.

Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

для мясного - 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.

для костного - 5,7г /II/ и 3,7 /III/.

Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

Со - количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

С1 - содержание, соли. /г/ обычно принимают:

-       для первых блюд - 3 г /на 500 г./

-       молочных супов - 2 г /на 500 г./

-       для вторых блюд - 2 г /150 - 200 г./

-       молочных каш - 1 г /150 - 200 г./

-       для салатов - 2-3 г. /100-150 г./

-       для соусов - 0,5 г /50 г./

Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

-       для первых блюд и соусов X min = 0.85 г. /Со + С1/

-       для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ X min = 0.9 г. /Со + С1/, где 0,85; 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:

Со и С1 - обозначение как в формуле /1/

Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

где:

К - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).

Ж max - суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Технико-технологическая карта №1.

на «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом»

.        Область применения

.1.      Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

.        Перечень сырья

.1.      Для приготовления «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом» используют следующее сырьё:

Курица…………………….ГОСТР 52702-2006

Лук…………………………ГОСТ 1723-86

Яйца……………………….ГОСТ Р 52121-2003

Морковь…………………..ГОСТ Р 51782-2001

Маковый соус………….…ГОСТ Р 50903-96

.2.      Сырьё, используемое для приготовления «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

.        Рецептура.

Рецептура блюда «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом»

.        Технологический процесс.

.1.      Подготовка сырья к производству блюда «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996 г.

.2.      Яйцо взбить, вылить на сковородку смазанную маслом в виде блина, обжарить с двух сторон. Свернуть трубочкой, нарезать соломкой, лук и морковь отварить, добавить лук, морковь, курицу нарезанные кубиками, заправить соусом.

.        Оформление, подача, реализация и хранение.

.1.      «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом» должен подаваться в салатниках.

.2.      Температура подачи блюда должна быть 10-12 градусов.

.3.      Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

.        Показатели качества и безопасности.

.1.      Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложен горкой, овощи нарезаны кубиком;

Цвет салата - от белого до серого;

Запах - свойственный продуктам;

Вкус - в меру соленый, с привкусом курицы;

Консистенция - плотная;

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ - 33,65%

Массовая доля жира - 14,12%

.        Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр)

Ответственный разработчик: Косолапова С.

Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом

Сухих веществ:

Со=150-95,61=54,09г.

X max=54,09+2=56,09г.

X min=56,09*0,9=50,48г.

Массовая доля сухих веществ:

г. - 100 проц.

,48г. - Х проц.

Х=50,48*100/150=33,65%

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.

Ж min=21,84*0,97=21,18г

Массовая доля жира:

г. - 100 проц.

,18г - Х проц.

Х=21,18*100/150=14,12%

Пищевая и энергетическая ценность

Расчет пищевой энергетической ценности

Б=25,5/150*100=15г.

Ж=22,91/150*100=15,27г.

У=3,84/150*100=2,56г.

Энер.ценность=323,55/150*100=129,42г.

Наименование блюда: Канапе с икрой и севрюгой

Номер рецептуры: 28

Год издания: 2003 г.

Колонка: 1

Технологическая карта

Краткое описание технологического процесса

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги вкладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - аккуратно оформлено;

Цвет - светло - розовый;

Запах - соответствует данному виду рыбы;

Вкус - в меру соленный, с привкусом соленого огурца;

Консистенция - мягкая;

Наименование блюда: Королевская креветка с лимонно-сливочной заправкой и соусом из манго

Технологическая карта

Краткое описание технологического процесса

Очищенные креветки положить в соус из манго, перемешать, выложить в разогретую сковороду и тушить на сильном огне поливаю остатками соуса, через 2 минуты перевернуть креветки и добавить к ним лимонно-сливочную заправку, перемешать и тушить еще 2-3 минуты. Охладить и подать.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - аккуратно оформлено;

Цвет - креветки от серого до томно-серого;

Запах - соответствует данному виду продуктов;

Вкус - в меру соленный, с привкусом соуса;

Консистенция - мягкая;

Номер рецептуры: 95

Год издания: 2003 г.

Колонка: 1

Технологическая карта

Краткое описание технологического процесса

Обработать и сварить рыбу, охладить ее и нарезать ломтиками. Отварить картофель, откинуть, обсушить, охладить и нарезать ломтиками. Огурцы обмыть, нарезать из них украшения для салата, а оставшиеся - нарезать ломтиками. Компоненты соединить, заправить майонезом, соусом Южным, выложить в салатник или на закусочную тарелку в виде горки и украсить листьями салата, огурцами, помидорами.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - уложен горкой, овощи нарезаны ломтиком;

Цвет салата - от белого до серого;

Запах - свойственный продуктам;

Вкус - в меру соленый, с привкусом данного вида рыбы;

Консистенция - плотная;

Температура отпуска не более 10-12^оС.

Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты

Номер рецептуры: 79

Год издания: 2003 г.

Колонка: 1

Технологическая карта

Краткое описание технологического процесса

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г. на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивание. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками моченых яблок, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - уложен горкой, овощи нарезаны ломтиком;

Цвет салата - от белого до серого;

Запах - свойственный продуктам;

Вкус - в меру соленый, с привкусом данного вида рыбы;

Консистенция - плотная;

Температура отпуска не более 10-12^оС.

Наименование блюда: Салат картофельный с яблоками

Номер рецептуры: 76

Год издания: 2003 г.

Колонка: 1

Технологическая карта

Краткое описание технологического процесса

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нерезаный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - уложен горкой, овощи нарезаны ломтиком;

Цвет салата - от белого до серого;

Запах - свойственный продуктам;

Вкус - в меру соленый, с привкусом овощей;

Консистенция - плотная;

Температура отпуска не более 10-12^оС.

Наименование блюда: Баклажаны тушеные с помидорами

Номер рецептуры: 114

Год издания: 2003 г.

Колонка: 1

Технологическая карта

Краткое описание технологического процесса

Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кружками. Помидоры разрезать пополам. Подготовленные продукты обжарить на растительном масле, положить в неглубокую посуду, залить соусом Южным, разведенным бульоном, добавить растертый чеснок, соль, перец и тушить на плите или в жарочном шкафу 10-15 минут. При подаче баклажаны посыпать зеленым луком и украсить листьями салата.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - уложен горкой, овощи нарезаны ломтиком;

Цвет салата - баклажаны от белого до серого;

Запах - свойственный продуктам;

Вкус - в меру соленый, с привкусом овощей;

Консистенция - плотная;

Температура отпуска не более 10-12^оС.

2.4 Оформление заказа-счета

Утверждаю

__ресторан «Александрия»___ Директор___________________

(наименование предприятия) «_20___»__апреля__20_11__ г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ №_5368_

(служит расчетным документом)

Заказчик ___Ушаков Е.Н.______________________________________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество)

Название зала __банкетный________________ Дата и часы обслуживания ___14:00-16:00_____

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания ознакомлен, с условиями согласен.

Метрдотель __Петров Е.В.___________________ Заказчик __ Ушаков Е.Н.________________

Цены и суммы проверены                       Аванс № _________от __42240__руб. _00____коп.

____Дементьева Е.Р.______          Доплата № _______от __279850_руб. _00____коп.

(калькулятор)                         В том числе за цветы __________руб. _______коп.

Получено всего __322090______руб. __00___коп.

Чеки по заказу на _____________руб. _______коп.

Получил __Петров Е.В._____ Кассир____________

Изменение заказа

                                                Итого:

Метрдотель___________________ Заказчик_________________________

Обслуживание производил:

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание _____________________(подпись)

3.      Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия

3.1 Расчет необходимого количества официантов. Подготовка персонала к обслуживанию

В ресторанах применяют два метода организации труда официантов - индивидуальный и звеньевой.

Индивидуальный метод - это когда за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3-4 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант.

Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Официант, работая индивидуально, вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить работу, связанную с оформлением заказа и получением напитков и блюд (на кухню, в буфет), а также получением посуды из сервизной и т.п.

В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким-то «своим» делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен.

Кроме этого, в процессе обслуживания гости могут сделать дополнительный заказ или им потребуется консультация со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств гости просят быстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале.

Звеньевой или бригадный метод. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов.

Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди которых обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир); наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет.

Остальные члены бригады передают заказ в буфет и на кухню, получают и доставляют в зал заказанные блюда, напитки и другую буфетную продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д.

Звено, как правило, состоит из 3-4 официантов различной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опытного и квалифицированного официанта.

При организации работы звена принимают во внимание, что бригадир должен постоянно находиться в зале. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета, холодные закуски; другой - горячие блюда. Чеки на получение буфетной и кухонной продукции пробивает бригадир или его заместитель (один из официантов). Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола и другие обязанности - по усмотрению бригадира) поручают официанту менее квалифицированному или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывается с гостями.

Бригадный метод вследствие разделения труда значительно повышает производительность труда всех членов бригады, сокращает время обслуживания посетителей, повышает культуру обслуживания в целом.

Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно-торговой деятельности ресторана. В последнее время стали открываться такие заведения, как казино, спортивно-бильярдные клубы и т.д., при которых, как правило, организуются рестораны, бары с круглосуточным режимом работы.

В зависимости от условий работы предприятия применяют двухбригадный, ступенчатый график, а также график суммирующего учета рабочего времени.

При двухбригадном графике, выходя на работу, штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две смены при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего времени приводит к утомляемости официантов, что ведет к ухудшению качества обслуживания.

Положительной стороной этого вида графика является постоянный состав работников бригады.

Ступенчатый график работы удобен в случае обслуживания большого количества посетителей (например, участников различных конференций, совещаний и т.д.), а также с учетом часов «пик». Официанты выходят на работу в разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников.

При суммированном учете рабочего времени обычных выходных дней не предусматривают, дни отдыха устанавливают по графику работы. График работы составляют на месяц и доводят до сведения работников, как правило, за две недели до введения их в, действие, а в последующем (при сохранении прежнего режима работы предприятия) - за три дня до начала месяца.

В моем ресторане прием-фуршет будут обслуживание 8 официантов III разряда.

гостей/10=8 официантов

3.2 Расчет необходимого количества мебели. Схема расстановки мебели

Стили в дизайне мебели

Ампир роскошный имперский стиль от французского «empire», империя, с присущим ему обилием резных деталей и нанесением позолоты.

Классический стиль в мебели с его строгой размеренностью и гармоничностью всех его составляющих. Классической мебели также присущи геометричность, четкий стык элементов, прямые или чуть ломаные линии и формы.

Хай-Тек - это использование прямых линий, простых форм и изобилие современных материалов таких как пластик, стекло и металл.

Кантри - деревенский стиль. Предполагает использование натуральной древесины: дуб, ясень, сосна. Применяют различные техники старения древесины, «вживления» седых прожилок, подчеркивается натуральная структуры дерева. После определения стилевой направленности интерьера, дизайнер делает необходимые замеры помещения и начинается творческий процесс по формированию мебельного дизайна. Прорисовывается план расстановки мебели с соблюдением масштаба, куда схематично вписывается мебель.

Расстановка мебели - это рисунок выполненный в перспективе схематично изображающий расположение вашей мебели в помещении, с соблюдением размеров изделий в масштабе. к нему может прилагаться план вида сверху.

Количество расчета длины столов

Количество гостей - 80 человек, подход к столу - односторонний.

Тогда: 80 чел./4*1 м=20 м

Длина фуршетного стола 1,25 м

Тогда: 20 м/1,25 м=16 м

Всего необходимо 16 столов

3.3 Расчет необходимого количества столового белья для обслуживания мероприятия

При расчете необходимого размера следует учесть, что скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25-40 см, с торцов на 50-60 см.

Рассчитаем длину скатерти:

Длина скатерти = 1,25 м + 0,5 м = 1,75 м

Длина стола - 1,25 м, ширина - 0,8 м

Юбка = (1,25 м + 2 * 0,8 м) * 2 = 5,7 м

3.4 Подбор и расчет необходимого ассортимента и количества столовой посуды и приборов для обслуживания мероприятия

Таблица 26. Расчет приборов и посуды для подачи блюд

Расчет посуды и приборов на сервировку - 14 персон

Тарелки: Закусочные = (80 * 2 + 20% резерв) = 176 шт.

Пирожковые = 80 * 0,5 + 20% резерв = 56 шт.

Фруктовые = 80 * 0,6 + 20% резерв = 64 шт.

Вилка закусочная = 80 * 2,1 + 20% резерв = 184 шт.

Фужеры = 80 * 1 + 20% резерв = 96 шт.

4.      Организация дополнительных услуг при проведение мероприятия

Встреча гостей

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски. Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.

При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета.

Музыкальная программа

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр - реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом - солистом или солисткой.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

В ресторане поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей. В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключении сделаем несколько общих выводов по работе. Особенность труда официанта - это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках. Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

Организация обслуживания официантами

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы. Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. После приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой - левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал. Необходимое условие хорошей организации банкета - бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

.        Организация обслуживания гостей

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т.д. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг СССР - справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители которой организуют банкет, - слева.

Обслуживание банкета-фуршета

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

Для подачи напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20 - 30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей закуской помещают по 2 - 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

Заключение

Я научилась рассчитывать технико-технологические карты, изучила химический состав и энергетическую ценность продукта.

В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи. В заключении сделаем несколько общих выводов по работе.

Особенность труда официанта - это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках.

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

В практической части рассмотрен процесс обслуживания банкет - фуршета по случаю юбилея радио Европа + рестораном «Александрия».

Можно предложить следующие рекомендации по совершенствованию процесса обслуживания:

. сокращения затрат времени официантов на сервировку стола

. привлечение к работе только опытных официантов и официантов со стажем работы

. подбор метрдотеля руководством ресторана, отвечающего всем требованиям эстетики и обслуживания клиентов.

Список литературы

обслуживание меню технологический карта

1.   Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов - на - Дону.: Издательство «Феникс», 2002. - 422 с.

2.       Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания. - М., 2003. - 357 с

.        Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов - на - Дону.: Издательство «Феникс», 2003.-320 с.

.        Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2002. - 184 с.

.        Декор стола // Гостиница и ресторан. - 2002. - №4.

.        Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2002. - 422 с.

.        Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. - Ростов - на - Дону: Издательство «Феникс», 2001. -384 с.

.        Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2003. -168 с.

.        Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002. - 224 с.

.        Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2002. - 463 с.

.        ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

.        Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

.        А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - М.:» Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656с

.        Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

.        ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»:

.        ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

18.     ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий''.

.        ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

.        СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

.        Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

.        И.Н. Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие - Мн: Новое издание, 2002 г. - 799

.        Т.М. Простакова «Технология приготовления пищи»: - М, 1999 г.

.        Д.И. Лобанов Технология производства продукции ОП - М.: Экономика 1967

.        В.С. Баранов Технология производства продукции ОП - М., 1982

.        Справочник технолога общественного питания М.: колос, 2003