Пісочне печиво

Пісочне печиво

1. Дослідницька частина

1.1   Опис заданого способу приготування продукції

Основною сировиною для виробництва усіх видів печива є пшеничне борошно, цукор та жир. Додатковою сировиною - молоко і молочні продукти, які покращують пластичність тіста завдяки присутності в них добре емульсованого молочного жиру; яйця і яйце продукти - сприяють піноутворенню, емульгуванню, що приводить до гарного розпушування тіста; смакові добавки (горіхи, насіння олійних культур, фруктово-ягідна сировина, какао-боби); ароматичні добавки (есенція, натуральні масла) і синтетичні ароматизатори. До всієї сировини пред’являються високі вимоги за нормативною документацією.

Для пісочного тіста використовують борошно першого ґатунку з невеликою кількістю клейковини - 28-34%, оскільки за наявності великої кількості «сильної» клейковини тісто при замісі виходить гумовим, непластичним - «затягнутим».

Велику роль грає крупність частинок цукру. Тому для одержання пластичного тіста використовують цукрову пудру, а не цукор-пісок. Це пов’язано з тим, що в пластичному тісті всі кристали цукру не можуть розчинитися в невеликій кількості води і виступають на поверхні готових виробів.

Важлива дисперсність жиру в тісті: чим вона вища, тим активніший його вплив на якість тіста. Тому жировий компонент краще вводити у систему в вигляді емульсії. Жири знижують набрякання колоїдів борошна і підвищують пластичність тіста. Вони розподіляються тонкими плівками і обволікають частинки борошна.

Технологія виробництва виробів з пісочного тіста представлена на рис. 1.1. Вона складається з взаємопов’язаних етапів: підготовка сировини, приготування емульсії, замішування тіста, формування виробів, теплова обробка, охолодження готових виробів та підготовка їх до реалізації.

Рисунок 1.1. Горизонтальна декомпозиція технології виробництва виробів з пісочного тіста

Підготовка сировини до виробництва включає в себе: звільнення від тари, процідження (жир) або просівання через магнітні вловлювачі для затримки сторонніх предметів і металевих домішок (цукрова пудра, борошно).

На стадії приготування емульсії всі інгредієнти, крім борошна, перемішують до отримання стійкої емульсії. В залежності від печива дотримуються певної послідовності завантаження сировини. Для печива пісочно-виємного - сировину завантажують в місильну машину в такій послідовності (цукрова пудра, жир, сода і есенція) і перемішують протягом 10 - 15 хвилин. Потім додають меланж, молоко, що згущує, і воду і знов перемішуючи 5 - 8 хвилин, після чого вносять борошно і крохмаль і всю суміш перемішують, ще 2 - 4 хвилини. Температура тіста 20 - 22 °С, вологість - 16 - 20%. Для пісочно-відсадного - масло з цукровою пудрою збивають протягом 10 - 15 хвилин спочатку при малій частоті обертання лопатей машини, потім при великій частоті обертання, поступово додають решту сировину і в останню чергу - борошно. Масло з борошном перемішують протягом 1 - 4 хвилин при малій частоті обертання лопатей машини. Вологість тіста 15-24%, температура - 19 - 22 °С.

Наступною стадією є заміс тіста. До емульсії додається борошно, і замішується на малій швидкості протягом мінімального часу, необхідного для отримання достатньо однорідної суміші емульсії з борошном. Бажано, щоб стадія замісу тривала менш однієї хвилини, вважається, що при цьому формується гомогенна суміш. В цьому випадку білок борошна має мало можливостей для гідратації і формування клейковини.

Тісто для пісочного печива формують на ротаційних машинах. Для цієї мети можна використовувати й штамп - машини важкого типу, на яких можливе одержання на поверхні тестових заготівок рельєфного малюнка й рельєфного напису. Однак у зв'язку зі складністю конструкції вони майже повсюдно витиснуті ротаційними машинами. Останні мають ряд переваг: високу продуктивність, порівняно просту конструкцію, простоту обслуговування й відсутність обрізків тіста. Крім того, ротаційні машини займають порівняно мало місця й при їхній роботі відсутні ударні (динамічні) навантаження. Однак варто враховувати, що при використанні цих машин до тіста пред'являють ряд спеціальних вимог, найважливіші з яких - вузький діапазон вологості й температури.

У технологічному процесі виробництва печива, випічка є однієї з основних операцій. Під час випічки відбуваються складні фізико-хімічні й колоїдні зміни в тісті, що визначають якість готових виробів.

З теплофізичної точки зору випічка - процес гідротермічний, для якого характерні перенос тепла й видалення вологи в колоїдних капілярно-пористих матеріалах під впливом високої температури.

Випікають вироби в печах, у яких тепло передається від поверхонь, що гріють, і пароповітряної суміші до тістових заготівок. У процесі теплообміну тістових заготівок із поверхнями, що гріють, печі з пароповітряною сумішшю пекарної камери відбувається пошаровий прогрів тіста. Поверхневі шари тістових заготівок приблизно через хвилину досягають температури близько 100 °С, у той час як температура внутрішніх шарів тіста за цей же проміжок часу не перевищує 70 °С. У міру прогріву тіста температура поверхневих шарів неухильно підвищується, але з меншою інтенсивністю, і до кінця випічки досягає 170-180 °С. Температура центральних шарів тіста також підвищується й до кінця випічки досягає 106-108 °С.

Випікають пісочне печиво при температурі 190-230 °С протягом 3-6 хвилин.

Охолодження роблять повітрям температурою 20-25 °С. При більш низьких температурах і збільшенні його швидкості у зв'язку з поганою теплопровідністю готові вироби можуть прохолоджуватися нерівномірно. Поверхневі шари можуть прохолоджуватися значно швидше внутрішніх. Лінійні розміри шарів скоротяться при цьому неоднаково. У зв'язку із цим можлива деформація виробів і поява тріщин на поверхні.

Як приклад, на рисунку 2.2 представлена апаратурно-технологічна схема виробництва пісочно-відсадного печива.

Рисунок 1.2. Апаратурно-технологічна схема виробництва пісочно-відсадного печива

Борошно норією 1 подається для просівання в бурат 2, потім другою норією - у бункер 3. Інші компоненти тіста й борошно зважують на вагах 4 і подають у збивальну машину 5. Готове тісто формується на відсадочній машині 6. Відформовані тістові заготівлі, надходять у конвеєрну піч 7 й охолодну шафа 8. Готове печиво з укладального транспортера 9 подають на упаковування.

Апаратурно-технологічна схема виробництва пісочно-виємного печива відрізняється від пісочно-відсадного лише формуючою машиною, для пісочно-виємного це ротаційна машина, а для пісочно-відсадного - відсадочна.

1.2 Аналіз існуючих способів удосконалення технології продукту в заданому напрямку

Сьогодні конкуренція у сфері виробництва кондитерських виробів дуже висока, і споживач постійно робить свій вибір між схожими продуктами. Підвищується якість кондитерської продукції, стійко збільшуються обсяги її виробництва, розширюється асортимент, як за рахунок впровадження інноваційних технологій, так і за рахунок використання нового вигляду сировини. З табл. 1.3. видно, що сучасний розвиток в області технологій виробництва пісочного печива в основному спрямований на підвищення його якості та харчової цінності. Підвищення якості пісочного печива безпосередньо пов’язане з властивостями використовуваної сировини, а насамперед жирової складової. Це зумовлює розглядання нових видів жирової сировини, яка існує на вітчизняному та зарубіжних ринках.

Таблиці 1.3. Нові способи виробництва пісочного печива

1.3 Матеріали і методи досліджень; планування експерименту

Покращення якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини. Наприклад:

. Жир «Бутао-26» у виробництві пісочного печива

Він може бути використаний як замінник маргарину і вершкового масла.

З аналізу отриманих результатів виходить, що з внесенням жиру

«Бутао-26» в рецептуру пісочного печива тісто стає менш пружнов’язким, доля зворотних деформацій (пружніх і еластичних) знижується, тісто набуває більш пластичну структуру. При заміні маргарину жиром «Бутао-26» відбувається зменшення величин в’язкості тіста в 2 рази. Заміс тіста полегшується через зменшення вдвічі роботи по формуванню одиниці об’єму тіста. Дослідження адгезійних властивостей тіста, приготованого на

Пісочного печиво, яке містить жир «Бутао-26», відрізняється меншою щільністю, кращою намокаємістю; воно розсипчасте, має ніжну консистенцію, тане у роті, має приємний смак. Таке печиво поглинає більше вологи, швидкість поглинання також більше у порівнянні із зразком на вершковому маслі, що є позитивним моментом. Використання жиру «Бутао-26» є економічно виправданим.

. Здобне печиво на основі рослинної сировини.

Зі всіх рослинних білків соєві - найбільш поширені і їх у величезній кількості використовують у виробництві продуктів харчування. Ці білки володіють хорошими функціональними властивостями, повноцінні і мають високу засвоюваність. Відомо, що вони багаті дефіцитними для інших рослинних білків незамінними амінокислотами: лізином і треоніном. Тому введення до складу харчової продукції соєвих білків сприяє збільшенню її біологічної цінності.

Так, встановлена доцільність використання соєвого білкового ізоляту Profam 974 при виготовленні здобного печива для збільшення його біологічної цінності.

Завдяки внесенню льняного масла кардинально змінився жирно-кислотний склад печива.

Кількість насичених жирних кислот зменшилася в 2,4 разу, моно ненасичених - в 1,6 разу, полі ненасичених - збільшилося в 7,2 разу. Останні не синтезуються в організмі людини і повинні поступати з їжею.

З додаванням в рецептуру печива білка Profam 974 дещо змінюється ступінь задоволення добової потреби людини в основних харчових речовинах. Кількість білка в новому виробі зменшилося на 0,35 р., засвоєних вуглеводів - на 1,8 р., зміст вітамінів групи В (загальне), особливо В1 В2 і РР, збільшилося в середньому на 10%. вітаміну Е - в 8,18 разу, мінеральних речовин - на 11 - 18%, калія набагато перевищує кількість натрію, що благотворно впливає на серцево-судинну систему.

-           підвищення споживчої цінності виробів з пісочного тіста, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировини. Наприклад:

1. Рослинні волокна «Вітацель» для покращення якості печива

Проблема збагачення продукції, в тому числі і печива, харчовими волокнами дуже актуальна. Так як їх дефіцит у раціоні харчування є фактором ризику виникнення багатьох захворювань.

Високі функціонально-технологічні властивості разом з біологічною цінністю ставлять харчові волокна на одне з перших місць у групі полі функціональних добавок для виробництва борошняної кондитерської продукції, яка має високу питому вагу в структурі харчування населення.

Аналіз отриманих у ході досліджень показав, що завдяки використанню харчових волокон «Вітацель WF-200» масова частка вологи пісочного печива має максимально допустиме значення за рахунок адсорбційного і капілярного зв’язування вологи першими; зв’язування додаткової кількості вологи в структурі виробу захищає його від висихання, сприяє збільшенню терміну зберігання; наявність структурно зв’язаної клітчаткою вологи дозволяє знизити показник активності води, підвищити мікробіологічну стійкість продукції; структуроутворююча, водожирозв’язуюча здатність волокон дає можливість покращити органолептичні показники печива (чітко фіксована форма, рельєфний малюнок, глянцева поверхня без мікро тріщин, золотистий колір, смак, аромат); зміцнюється текстура виробу, тому кількість лому і крихт при транспортуванні і зберіганні зменшується; збільшується вихід продукції, що робить виробництво рентабельним.

. Соєва добавка у лікувально-профілактичному харчування

Одним із заходів по профілактиці серцево-судинних захворювань є створення нових продуктів харчування щоденного попиту, у тому числі борошняних кондитерських виробів з добавками на основі сої.

Соєвий білково-ліпідний комплекс - мазевидна маса світло-кремового кольору з слабо вираженим присмаком і запахом сої, містить 36% білка, 28% жиру, рН 3,2.

Тому маргарин у пісочному печиві краще заміняти СБЛК. Він надає пісочному печиву яскраво виражені пластично-в’язкі властивості: підвищується намокаємість готових виробів, міцність печива при ламанні, покращуються органолептичні показники - печиво має рівномірну пористість без пустот і слідів непромісу, інтенсивно виражений смак, колір від світло-золотистого до коричневого в залежності від кількості добавки.

При введенні СБЛК в готових виробах зростає вміст вітаміну Е, фолацину, біотину і холіну (має гіпохолестеринемічну дію), нікотинової кислоти, макро- і мікроелементів (Ca, Mg, Na, K, P, Fe, Zn), в цукровому печиві змінюється К-індекс (співвідношення Na:К) на користь калія. Підвищується доля жирних полі ненасичених кислот у печиві за рахунок СБЛК, яким він багатий.

1.4 Результати власних досліджень

Печиво з використанням СБЛК - лікувально-профілактичний, антиатеросклеротичний продукт харчування, який сприяє зниженню гіперхолестеринемії, артеріального тиску, рівня тривожності, нормалізації гемодинамічних показників і покращенню функціонального стану людини.

Комплексне використання відходів, що утворюються при переробці рослинної сировини, - одна з найважливіших задач переробної промисловості. З одного боку, вона дозволяє скоротити втрати, підвищити техніко - економічні показники підприємств, створити безвідходні технології і поліпшити екологічну обстановку, а з іншого боку дає можливість використання нових нетрадиційних ресурсів у виробництві продуктів харчування.

Серед плодових і ягідних культур особливе місце на Україні займає виноград, який є цінним джерелом, а саме:

·        захищає та відновлює сосуди

·        знижує тиск

·        знижує шкідливий холестерин, захищає від атеросклерозу

·        володіє потужними антиоксидантними властивостями

·        підсилює природну здатність організму пригнічувати активність вільних радикалів

·        захищає організм від несприятливих екологічних чинників

·        знижує ризик розвитку серцево-судинних і онкологічних захворювань

·        перешкоджає передчасному старінню

Особливу популярність він набув завдяки винним заводам, які виробляють щорічно понад 10000 літрів.

У зв'язку із зростанням обсягів виробництва збільшується кількість промислових відходів (шроту) до 40 тон на рік. Незважаючи на дослідження, що проводяться в області вдосконалення безвідходного використання плодів, шрот не знаходить раціонального застосування.

Найважливішим напрямком в технології переробки плодів виноградного шроту є пошук шляхів використання його.

Одним з варіантів використання виноградного шроту може бути його впровадження у виробництво борошняних кондитерських, хлібобулочних та кулінарних виробів, як нетрадиційної сировини. При цьому вирішуються два глобальні завдання:

Раціональне використання сировини;

Розширення асортименту борошняних кондитерських, хлібобулочних та кулінарних виробів за рахунок збагачення їх харчовими волокнами, мінеральними речовинами та іншими компонентами.

Метою цієї роботи є розробка теоретичних передумов і практичних основ застосування знежиреного виноградного шроту у виробництві борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів; розширення асортименту виробів володіють лікувально - профілактичними властивостями.

У відповідності з поставленою метою, було намічено вирішити наступні завдання:

Вивчити хімічний склад і технологічні властивості знежиреного виноградного шроту;

Обгрунтувати можливість і доцільність використання виноградного шроту у виробництві певних груп борошняних кондитерських, хлібобулочних та кулінарних виробів;

Розробити рецептури і технологію борошняних кондитерських, хлібобулочних та кулінарних виробів з додаванням виноградного шроту;

Визначити показники якості нових виробів і їх зміна при зберіганні;

Розрахувати економічну ефективність від використання виноградного шроту у виробництві борошняних кондитерських, хлібобулочних виробів.

Межі дослідження. При розробці асортименту, рецептур і технології борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів використовувався знежирений виноградного шроту (ТУ 15.4-34319727-003:2011). На стадії підготовки сировини визначали хімічний склад і технологічні влас тивості шроту. Експериментально визначалися реологічні властивості тіста (бісквітного, пісочного, пряникового, дріжджового) і структурно механічні властивості випечних напівфабрикатів, вплив на них виноградного шроту.

2. Проектно-технологічна частина

2.1 Розрахунок рецептури продукції, вибір прийомів і обґрунтування параметрів технологічного процесу її виробництва

Для дослідження було взято пісочне печиво, а саме, пісочне відсадне, для подальшого дослідження впливу, шрота з виноградних кісточок, на якість і збагачення печива мінеральними добавками.

Пісочне-відсадне здобне печиво «Ромашка» з муки вищого гатунку, Має круглу з чітким узором форму. Середина поверхності гладка, коричневого коляру. В одному кг знаходиться не менше ніж 150 штук.

Рецептура печива «Ромашка» вихід на 100 г. готового продукту

Мука вищого гатунку - 51,07 г.

Цукрова пудра - 30,6 г.

Вершкове масло - 24,48 г.

Молоко цільне - 5,1 мл.

Меланж - 10,2 г.

Сода - 1 г.

Есенція - 2 г.

Для приготування цього печиво потрібна масло додати до нього цукрову пудру, меланж, молока і збити все в густу піну, додати соду та есенцію. Після чого поступово добавляти муку і продовжувати збивати до однорідної консистенції. Забрати тісто в кондитерських мішок і «відсадити» тісто на лист змазаний маслом. Випікати при температурі 210С.

Для підвищення харчової цінності ми зміни рецептуру і ввели добавку, а саме, шрот з виноградних кісточок, в співвідношенні 10% до маси борошна. Таке співвідношення було встановлено експериментальним методом. Якщо брати 15% до маси борошна, то добавка відчувається на смак і печиво виходить дуже затягнутим. Що значно погіршує смакові якості печива. Рецептура для печива «Ромашка» з добавкою:

Борошно вищого гатунку - 45,9 г.

Цукрова пудра - 30,6 г.

Вершкове масло - 24,48 г.

Молоко цільне - 5,1 мл.

Меланж - 10,2 г.

Сода - 1 г.

Есенція - 2 г.

Добавка - 5,1 г.

Після випікання печива з добавкою, органалептичні показники практично не змінились, а навіть покращились, а саме, колір, з добавкою шрота колір печива змінився на червоний, що дало гарне забарвлення для печива. Смак та запах залишились без змін. Також було проведено ряд експерементів, намокаємість печива та вологість.

Визначення намокаємості печива.

Якість печива значною мірою залежить від здатності поглинати воду. При цьому має значення швидкість цього процесу. Намокаємість розраховується як відношення маси наважки виробу після двохвилинного занурення у воду до маси наважки до занурювання і виражають і відсотках.

Намокаємість розраховується за формулою 2.1.

де:- маса клітки з намокшим виробом, г;- маса пустої клітки (після занурення у воду і витирання зовнішнього боку), г;- маса клітки з сухим виробом, г.

Для першого зразку (контроль), печиво без добавки:- 30,060- 18,235- 26,0

Х=152,2%

Для другого зразку, печиво зі шротом:

m - 30,740- 18,345- 29,235

Х=150,5%

Дані було занесено в таблицю 2.2

Визначення вологості печива.

Для визначення вологи розрізняють прямі і непрямі методи. До прямих відносяться методи, в яких відбувається розділення матеріалу на сухі речовини і воду. Для виділення води використовується тепло, безводні розчинники, хімічні реактиви. За принципом дії прямі методи буваютьт теплофизичні, дистиляційні та хімічні. До непрямих відносяться методи, в яких вимірюються зміни фізичних величин або властивостей, що функціонально з вологістю матеріалів. З непрямих методів практичне значення мають електрометричні методи, в яких вимірюється електропровідність або діелектрична проникливість.

Для визначення вологості було обрано метод висушування у вологомірі Чижової. Розрахунок проводили за формулою 2.3 у%.

Формула 2.3 Розрахунок вологості

де:

в-маса порожнього пакету, г.

Для першого зразку (контроля), без добавки:

=4.4%

Для другого зразка печива, зі шротом:

=3.2%

Данні було занесено в таблицю 2.2.

Висновок

У наведеному літературному огляді було виявлено значний досвід коригування хімічного складу борошняних кондитерських виробів, у тому числі печива, у бік зниження їх енергетичної та підвищення харчової цінності за рахунок використання нетрадиційної сировини. Для їх збагачення харчовими волокнами, вітамінами та мінеральними речовинами пропонується використання у рецептурі пісочного печива плодово-ягідних та овочевих порошків, паст, пюре, різних видів борошна (ячмінного, житнього, тритикалевого), концентратів харчових волокон тощо.

Був проведений аналіз технологій виробництва пісочного печива та обрана технологія для подальшого вдосконалення. Зміна рецептурного складу та введення нетрадиційної сировини, багатої харчовими волокнами, а саме дієтичної добавки «Шрот з кісточок винограду» у різному відсотковому складі. Нами було виявлено, вплив цих добавок на якість борошна.

Після проведених дослідів ми помітили, що завдяки шроту з виноградних кісточок, було підвищено поживну цінність продукту, а саме пісочного відсадного печива. Змінилось забарвлення на рожевий що дало гарний колір печива. Консистенція не змінилась, смакові показники теж не змінились.

Література

технологія виробництво пісочний печиво

1.  Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: ДеЛи, 2001. - 317 с.

2.       Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1992. - 396 с.

.        Пажук З.Н., Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия. - М.: Попурри, 1997. - 455 с.

.        Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: ДеЛи, 2000. - 442 с.

.        Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия: Пер. с англ. В.Е. Ашкиназе. - СП.: Профессия, 2003. - 558 с.

6.  Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 432 с.

7.       Пат. 2156934 Россия, МПК А 21Д013/08. Способ производства печенья: Акционерное общество открытого типа - Кондитерская фабрика «Алтай». - №94030775

.        Пат. 2110178 Россия, МПК А 21Д13/08. Песочное печенье Фимушка: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. - №96112629/13. Заявл. 24.06.2007; Опубл. 10.05.2008.

.        Пат. 2166256 Россия, МПК А 21Д13/08. Состав для приготовления печенья: Белгородский университет потребительской кооперации. - №99103720/13. Заявл. 22.02.07; Опубл. 10.05.2008.

.        Матвеева Т.В., Корячкина С.Я., Дерканосова Н.М. Способ снижения энергетической ценности кексовых и песочных изделий // Современные наукоемкие технологии, 2008. - №5.

.        Диабетические продукты питания [Электронный ресурс]. - Электрон. Текстовые данные (23736 байт) // Здоровый продукт. - Режим доступа: <http://www.diabetika.ru/>

.        Наша продукция [Электронный ресурс]. - Электрон. Текстовые данные (10854 байт) // НМЖК группа компаний - Режим доступа: <http://www.nmgk.ru/rus/ >

.        Головатская Е.В., Кострова Н.Г. Исследование возможности использования нетрадиционного сырья для приготовления изделий из песочного теста // Современные наукоемкие технологии, 2008. - №8.

.        З.Г. Скобельская, А.И. Драги лев, Е.А. Янькова, Н.Н. Шебершнева «Жир «Бутао - 26» в производстве сухарного и здобного печенья « // Кондитерское производство, 2001. - №1. - 23 - 24 с.

.        Т.Б. Циганова, Г.В. Поснова « Сдобное печенье на основе растительного сырья « // Кондитерское производство, 2006. - №4. - 10 - 12 с.

.        Г. Скобельская, Л.Н. Сидорова « Песочное печенье, обогащенное пищевыми волокнами « Витацель « « // Кондитерское производство, 2006. - №2. - 26 - 27 с.

.        Н.Д. Синявская, Л.И. Кузнєцова, Г.В. Мельников «Соєва добавка у лкувально-профілактичному харчування» // Кондитерское производство, 2003. - №1. - 12 с.