Организация работы шашлычной на 40 посадочных мест

Организация работы шашлычной на 40 посадочных мест

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация работы шашлычной на 40 посадочных мест

Введение

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании

внедомашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья.

Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Еще одним перспективным направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.

Каждое предприятие общественного питания предлагает на выбор большой ассортимент закусок, блюд, напитков разного направления. Являясь дилетантами в общественном питании, не имея какой-то узконаправленности и своей специфики, они быстро теряют интерес со стороны потребителей и сливаются в одну общую массу предприятий, которая мало кого привлекает.

Сфера общественного питания по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно услугами данной сферы пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения составляет значительную сумму. В городе Набережные Челны деятельность в сфере общественного питания разнообразна и пользуется большим спросом у населения.

Цель курсовой работы организация работы шашлычной на 40 посадочных мест.

1.Теоретическая часть

.1Характеристика разрабатываемого предприятия

ассортиментный меню производственный шашлычная

Предприятия общественного питания сочетают в себе функции производства, реализации продукции и организации обслуживания потребителей.

Проектируемое предприятие общественного питания - шашлычная «ЕРЕВАН» - рассчитано на 40 посадочных мест. Располагается он в центре Набережных Челнов в 47 комплексе Нового города. Он размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк. В данном районе пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы, рядом располагаются остановки. Время работы шашлычной «ЕРЕВАН» с 11.00 до 24.00.

Ассортимент блюд, соответствует ассортиментному минимуму данного вида предприятия.

Номенклатура услуг, предоставляемых в даннойшашлычной, складывается согласно ГОСТу Р 50764-95 «Услуги общественного питания»:
- услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

прочие услуги.

В шашлычной «ЕРЕВАН» планируется группа помещений: для потребителей (вестибюль, гардероб, умывальные и туалеты, торговый зал); для приема и хранения продуктов (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения, приемочная); производственные помещения (цеха горячий, холодный, мясорыбный, овощной, моечные столовой и кухонной посуды), помещение для резки хлеба, сервизная, помещение заведующего производством;административно - и бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для персонала, душевые, туалет для персонала, бельевая); технические (вентиляционные камеры, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские).

Микроклимат в зале поддерживается кондиционированием воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха.

В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организовано музыкальное обслуживание (концертно-эстрадное представление). В шашлычной посетителей обслуживают официанты. Применяется различная предварительная сервировка столов посудой и приборами в зависимости от вида и характера обслуживания. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом.

Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале предусмотрена система кондиционирования воздуха. Служит дляочищение воздуха от избытка теплоты, влаги. Интерьер - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. В конструкции зала использовались синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, а также декоративные подвесные потолки и стены из звукоизолирующих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов использовался керамо-гранит. Барная стойка органично вписывается в общую группу торгового помещения и вместе с тем индивидуально по устройству, оборудованию и оформлению.

В настоящее время существует множество стилей используемых при оформлении интерьеров зала кафе, ресторанов. При оформлении интерьера зала шашлычной «ЕРЕВАН» используется классический стиль. Его отличительная черта от других - это строгость. Классицизм отличается сочетанием традиционной для этого стиля стройной и симметричной общей композиции с импозантностью и внешним блеском интерьера. Для этого стиля характерны четкие и прямые линии, правильные симметричные формы, мягкая уютная мебель из ценных пород дерева.

В шашлычной используется изящная фарфоровая посуда, которая отличается легкостью. Она имеет фирменный рисунок эмблему предприятия. Для виноводочных изделий и различных напитков используют стеклянную посуду.

Необходимое количество продовольственных товаров определяется на основе данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных товарооборотом и производственной программой в планируемом периоде.

Шашлычная «ЕРЕВАН» играет заметную роль в организации отдыха посетителей. В шашлычную «ЕРЕВАН» приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую и официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников шашлычной.

При проектировании здания были учтены мероприятия по безопасности и экологичности, учитывается весь комплекс природоохранительных мероприятий. В ресторане предусмотрено подключение к централизованным сетям: водоснабжения, электроэнергии, канализации и теплоцентрали.

Элементы фирменного стиля шашлычной «ЕРЕВАН»

1.2Характеристика разрабатываемых цехов

Производственной структурой предприятия называется его разделение на подразделения (производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т.п.), осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения.

Таблица 1 - Производственная инфраструктура и ее характеристика

Группа помещенийНазвание помещения или цеха (отделения, участка)Назначение помещения или цеха (отделения, участка)Взаимосвязь с другими цехами и помещениямиСкладская группа Склад сыпучих продуктовХранение муки, круп, сухих продуктовдебаркадер - заготовочные цеха - доготовочные цехаОхлаждаемые помещенияХранение фруктов, овощей, мяса, рыбы, гастрономии молочно жировой продукции, яиц дебаркадер - охлаждаемое складское помещение - заготовочные цеха - доготовочные цехаКладовая овощей Хранение овощи сырыедебаркадер - заготовочные цеха - доготовочные цехаПроизводственная группаЗаготовочные цехаовощной цехПриготовление полуфабрикатовскладские помещения - овощной цех - горячий цех - холодный цехмясорыбный цехПриготовление полуфабрикатовскладские помещения - мясорыбный цех - горячий цех - холодный цехДоготовочные цехагорячий цехПриготовление полуфабрикатов, блюд и изделийскладские помещения - горячий цех - холодный цех - торговый зал - моечная кухонной и столовой посудыхолодный цехПриготовление полуфабрикатов, блюд и изделийскладские помещения - холодный цех - горячий цех - торговый зал мучной цехПриготовление полуфабрикатов, блюд и изделийскладские помещения - мучной цех - торговый зал Торговая группа помещенийторговый залПодача блюд, обслуживаниепроизводственные помещения - торговый зал - моечная столовой посуды - уборная для посетителейАдминистративно - бытовая группа помещений Кабинеты директора, бухгалтерии, шеф-поваровуправление предприятием, кабинет директора- производство - складское помещение кабинет директора - бухгалтерия - производство- складское помещение - торговый зал - производство Техническая группаэлектрощитовая, мастерская, бельеваяремонт, стирка, сушка белья, кладоваятехническая группа - производство - торговый зал - административно-бытовая группа

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и выпуск готовой продукции.

К заготовочным цехам, действующим на предприятии, относится овощной и мясорыбный цеха. Овощной цех расположен таким образом, что он имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехом и находится неподалеку от слада-овощехранилища. Это создает удобства для доставки в цех картофеля, овощей. На предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно.

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организовываются раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

К доготовочным цехам относятся: холодный, горячий. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организован холодный цех. Его продукция реализуется непосредственно в зале. В холодном цехе соблюдаются строгие санитарные правила при организации технологического процесса, поскольку значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке. Цех расположен так, что соблюдается кратчайшая связь с горячим цехом, где проводится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд. Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях индустрии питания, имеющих зал для обслуживания посетителей.

Это помещение предназначено для очистки посуды от остатков продуктов, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии: с установкой машины и вспомогательное оборудование; моечных ванн. Оборудование в линиях располагают последовательно - в соответствии с ходом операций по обработке посуды. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ванне, мытье приборов и стекла, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды в шкафах.

Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья металлической посуды и противней, наплитной посуды, а также раздаточного инвентаря.

Сырье, поступающее на предприятие, хранят в складских помещениях, которые размещаются на первом этаже. Разгрузка продукции производится на разгрузочную площадку шириной не менее 3 м, которая расположена у наружной стены здания со стороны хозяйственного двора и примыкает к помещению загрузочной. Помещения для приема и хранения продуктов рассчитаны на охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов и неохлаждаемые. В камерах соблюдается товарное соседство продуктов. Полуфабрикаты доставляются в ресторан в функциональных емкостях с закрытыми крышками, сырье хранится на стеллажах и подтоварниках.

2.Практическая часть

2.1Составление и расчет производственной программы

Определение количества потребителей питающихся в предприятии

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы закусочной найдем по формуле:

Nч = Рцчхч/100

где: Р - вместимость зала (число мест);

цч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час,%.

Таблица 2. Количество посетителей за 1 день работы

№Часы работыОборачиваемость места за 1 час, разСредняя загрузка зала, %Количество посетителей N111-121,56036212-131,08032313-141,010040414-151,08032515-161,07028616-171,06024717-181,06024818-190,67017919-200,6100241020-210,690221121-220,680191222-230,650121323-240,65012Итого322

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня найдем, зная количество посетителей за день в закусочной по формуле:

nб= Nч · m

где: Nч - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m - коэффициентпотребленияблюд;m =1,6.

nб= 322 · 1,6 = 516

Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

nх.б= Nч · mх.б.

nII.б= Nч · mII.б

где: n - количество холодных, вторых;

Nч- количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, вторых.

Таблица 3. Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№ п/пНаименование блюдКоличество потребителей, челКоэффициент потребления блюд каждого видаКоличество блюд данного вида, порции1Холодные блюда 3220,61942Шашлыки 3221,0322ИТОГО:1,6516

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Расчет производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяем по формуле:

= Nч · Н,

где: n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Nч - количество посетителей за день; Н - норма потребления.

Таблица 4. Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба реализуемых через торговый зал

№ п/пНаименование блюдКоличество потребителей, чел.Нормы потребленияКоличество блюдл/кг/штв порциях1Горячие напитки (л)3220,0516 л1072Холодные напитки (л)3220,0723 л1153Кондитерские изделия (шт.)3220,2581 шт814Хлеб и хлебобулочные изделия (кг)3220,0413 кг130 Итого 433

2.2 Составление ассортиментного минимума

Таблица 5. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

№ п/пРекомендованное кол-во блюдРекомендуемый ассортимент по НТДАссортиментный перечень конкурентовПредполагаемый ассортимент проектируемого предприятияКафе «Нур»Кафе «Стамбул»Кафе «Шархан»1Холодные блюда и закуски 345462Вторые блюда 5867183Горячие напитки154354Холодные напитки 364455Кондитерские изделия24355

2.3 Составление планового меню

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. План - меню сводит в таблицу 6

Таблица 6. План - меню

№ п/пНаименование блюдКол-во выпускаемых блюд, порцийОтветственный за приготовлениеНаименование и краткая характеристика№ НТДВыход, гр.Всего порцийВ том числе выпускаемых по часам11 -1313 - 1515 - 1818 - 2121 - 24ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА1Шашлык из осетрины (осетрина, вино белое сухое, масло растительное, лук репчатый, болгарский перец, помидор, лавровый лист, соль)ТТК №12501724344повар 5 разряда2Шашлык из бараньих ребрышек (бараньи ребрышки, лук репчатый, водка, соль, перец черный молотый, специи)ТТК №23001533333повар 5 разряда3Шашлык по-гречески из баранины (мякоть баранины, лимонная цедра, йогурт натуральный, сок лимона, вино сухое белое, чеснок, лавровый лист, масло оливковое, орегано, соль, перец черный молотый)ТТК №32502245445повар 5 разряда4Шашлык «ХазаниХоровац» (баранина, лук репчатый, масло сливочное, сок гранатовый, гранат, соль, перец черный молотый, укроп, петрушка)ТТК №42502245445повар 5 разряда5Люля-кебаб «Восточная сказка» (баранина, бараний жир, лук репчатый, перец черный молотый, соль)ТТК №52002555555повар 5 разряда6Шашлык «Белые ночи» (говяжья вырезка, копченое сало, лук репчатый, томатная паста, соль, перец черный молотый)ТТК №61501724344повар 5 разряда7Шашлык из свинины (шейка свиная, лук репчатый, лавровый лист, лимон, вино красное, помидоры, перец болгарский, соль, хмели-сунели)ТТК №72002145444повар 5 разряда8Шашлык пикантный (шейная часть свинины, сладкий перец болгарский, лук репчатый, помидоры свежие, острый перец Чили, горчица, мед, лимонный сок, базилик)ТТК №82001734334повар 5 разряда9Шашлык «Сочный» (свинина, лук репчатый, перец черный молотый, соль, мускатный орех, лимон)ТТК №92001724344повар 5 разряда10Шашлык «Универсальный» (филе свинины, лук репчатый, помидоры, пиво, соль, перец красный молотый)ТТК№102502345545повар 5 разряда11Шашлык из курицы (курица, пиво светлое, лук репчатый, душица, черный молотый перец, соль)ТТК№111501724344повар 5 разряда12Пити из баранины (баранина, лук репчатый, помидоры свежие, алыча, картофель, нут, черный молотый перец, зелень кинзы, петрушки, шафран)ТТК№124502145444повар 5 разряда13Бозбаш «Ереванский» (баранина, нут, лук репчатый, картофель, томат-паста, яблоко, чернослив, соль, перец черный молотый)ТТК№134501022222повар 5 разряда14Буглама из баранины (Баранина, лук репчатый, картофель, помидоры свежие, кинза свежая, соль, перец черный молотый, красный молотый)ТТК№143501734334повар 5 разряда15Долма (фарш говяжий, курдюк бараний, лук репчатый, рис, помидоры свежие, листья виноградные, укроп кинза, соль, перец черный молотый, зелёный болгарский перец)ТТК№153001223322повар 5 разрядаХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ16Сырное ассорти (нарезка из различных видов сыра) ТТК№161503267667повар 4 разряда17Соленья из погребка(капуста, маринованные огурцы, помидоры)ТТК№172003367767повар 4 разряда18Свежие помидоры, огурцыТТК№181503267667повар 4 разряда19Салат «Морской» (креветки кальмары, крабовые палочки, помидоры свежие, огурцы свежие, лук репчатый, соус французский, яйцо)ТТК№192003467777повар 4 разряда20Салат «Ницца» (листья салата, язык, грибы маринованные, перец болгарский, лук репчатый, ТТК№202003066666повар 4 разряда21Салат «Фаворит» (курица копченная, грибы маринованные, помидоры свежие, сыр голландский, маслины, майонез, зелень)ТТК№212003367767повар 4 разрядаГАРНИРЫ22Картофель отварной (картофель свежий, масло сливочное)6921501533333повар 4 разряда23Картофель фри (картофель свежий, масло растительное)6971501734343повар 4 разряда24Рататуй из овощей (кабачки свежие, грибы шампиньоны свежие, помидоры свежие)ТК №11501734343повар 4 разрядаГОРЯЧИЕ НАПИТКИ25Чай черный пакетированный в ассортименте***2002756556официант26Чай зеленый пакетированный в ассортименте***2002044444официант27Чай фруктовый пакетированный в ассортименте***2001022222официант28Кофе черный на молокеТК № 21002445555официант29Кофе черный с сахаромТК№ 3100/102646556официантХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ30Свежевыжатый сокТК № 4 2002345554повар 4 разряда31Сок в ассортименте*** 2002755566официант32Минеральная вода «Нарзан»*****2002646556официант33Минеральная вода «Архыз»*****2001934444официант34Газированная вода «Дюшес»*****2002044444официантМУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ35Пирожное «Олимп»** (бисквитное пирожное с вишневым кремом из сливок)***1251022222официант36Пирожное «Камри»** (рулет бисквитный, крем сливочный, шоколад горький, миндаль)***1251533333официант37«Вдохновение»** (бисквит буше, с кофейно-сливочным кремом)*** 1251223232официант38Хачипури с сыромТК № 5 2502044444повар 4 разряда39Лаваш*****3002445555официантХЛЕБ40Хлеб пшеничный*****100651313131313официант41Хлеб ржаной*****100651313131313официант**- покупные товары

2.4 Организация снабжения

Определение поставщиков, необходимых для организации снабжения

Продукты и сырье на предприятие планируется осуществлять, централизовано и децентрализовано, пользуясь как транзитными, так и складскими формами поставки в соответствии с коммерческим документом-договором, регулирующим взаимоотношения двух сторон по сделкам купли-продажи.

Источниками поставки продукции для закусочной планируются лучшие предприятия города, это: ОАО «Челны-Хлеб»; ОАО «Алабуга»; ОАО «Челны-холод»; ОАО «Челны - бройлер»; ОАО «Нижнекамск - мясо»; ОАО «Челны - мясо»; гипермаркет ЭССЕН; Метро Кеш энд Керри и другие.

Структурно-логическая схема торговых предприятий

Таблица 7. Торговые предприятия, снабжающие товаром предприятия ОП

Вид продовольственных и непродовольственных товаровНазвание и адрес предприятияПеречень товаровОборудование для предприятий общественного питанияОка Чаллы ООО ТД «КАМ-М», 4323808, РТ, г. Набережные Челны, Энергетиков пер., д.2 (5/17) офис 51, тел/ф.: 70-06-08Механическое оборудование Тепловое оборудование Холодильное оборудованиеПродовольственные продуктыООО «Челны-Мясо» РТ, г. Набережные Челны, Тукаевский р-н, п. Комсомолец Телефон: (8552) 37-51-38, 37-51-10, 37-51-10Мясная продукция охлажденные, колбасы, колбасные изделия, мясокопченостиОАО «Челны - Холод» 423810, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, Промкомзона А-2 тел:(8552) 39-72-59, 39-72-63, 39-72-52Гастрономия, рыба охлажденная и копченая423602, РТ, г. Елабуга, а/я 161/1;ОАО «Алабуга» Телефон:+7 (85557) 5-90-05Молоко, молочные продуктыОАО «Челны-Бройлер», 423800, РФ, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, ул. имени Е.Н. Батенчука, д.3 тел.: (8552) 74-60-05 факс: (8552) 74-60-50 Куриная продукция охлажденнаяМетро «Кеш энд Керри» 423800, республика Татарстан, Тукаевский р-н, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33 +7 (8552) 53-43-00Овощи, зелень, фруктыПродовольственные продуктыМетро «Кеш энд Керри» 423800, республика Татарстан, Тукаевский р-н, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33 +7 (8552) 53-43-00ЯйцоМетро «Кеш энд Керри» 423800, республика Татарстан, Тукаевский р-н, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33 +7 (8552) 53-43-00Сухие продуктыСтоловые приборы и посудаПОСУДНАЯ ЛАВКА г. КАЗАНЬ (843), ул. ВОСХОД, 2 А Телефоны: 2-601-603, 296-70-80, 5-422-783, 555-58-80, 555-13-36 Email: POSUDA-2000.WEB-BOX.RU #"justify">Организационные форма и методы поставки товаров

Таблица 8. Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов

ПродуктыПоставщикиФормыМаршрутыСпособы доставкиСпособы оплатымясо ООО «Челны - мясо»транзитныймаятниковыйцентрализованныйналичные рыба ОАО «Челны-Холод»транзитныймаятниковыйцентрализованныйналичные овощи, зелень, фруктыМетроскладскоймаятниковыйцентрализованныйналичные гастрономияМетроскладскоймаятниковыйцентрализованныйналичные молочно-жировая продукцияОАО «Алабуга»транзитныйпо кольцуцентрализованныйналичные куры с/мОАО «Челны-Бройлер» транзитныйпо кольцуцентрализованныйналичные сухие продукты Метро Кеш энд Керрискладскоймаятниковыйдецентрализованныйналичные яйцо Метро Кеш энд Керритранзитныйпо кольцуцентрализованныйналичные алкогольная продукция ОАО «Саман»складскоймаятниковыйдецентрализованныйналичные соки, воды Гипермаркет ЭССЕНтранзитныймаятниковыйцентрализованныйналичные пирожные, тортыЗАО «Челны - Хлеб»складскоймаятниковыйдецентрализованныйналичные

.5 Определение полезной и общей площади складских помещений

При подборе помещения учитывался ассортимент выпускаемой продукции, форма поставок сырья, полуфабрикатов и продуктов, а также соблюдение требований СанПиНа.

Таблица 9. Условия хранения сырья, полуфабрикатов на предприятии

Вид сырья подлежащего хранениюКол-во товара требуемого в день (кг)Срок хранения товарных запасов на предприятии Кол-во товаров подлежащих хране-нию (кг)Условия хранения товараСпособ хранения товараОборудование необходимое для размещения товараВид складского помещенияПерец болгарский8,26541,3Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажХолодильный шкаф для зелени, овощей и фруктовПомидоры свежие25,405127Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажЛимоны свежие2,11612,66Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажПерец Чили0,20451,02Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажГранат0,9954,95Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажЗелень свежая4,35028,7Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажЯблоко свежее0,30051,5Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажОгурцы свежие3,144515,72Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажЛистья салата1,65023,3Т +2+40С Р80-85%Стеллажный СтеллажИтого46,408216,15Осетрина с/м2,97538,927Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажМорозильный шкаф для мясорыбной продукцииРебра бараньи с/м6,75427Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажМякоть баранины35,34141,2Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажКурица свежая4,25417Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажШейка свинины с/м21,5486Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажВырезка говяжья9,4437,6Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажЯзык говяжий с/м1,847,2Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажКальмары с/м0,71444,284Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажКреветки с/м2,85638,568Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажБараний жир с/м2,65410,6Т - 18-200С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажИтого88,909348,377Яйцо куриное столовое1,29756,485Т +2+40С Р75 - 80%СтеллажныйСтеллажХолодильный шкаф для яицИтого1,2976,485Холодильный шкаф для гастрономииСало копченое3,5517,5Т +2+40С Р75 - 85%СтеллажныйСтеллажКапуста квашеная 1,6558,25Т +2+40С Р75 - 85%СтеллажныйСтеллажВетчина 1,28756,435Т +2+40С Р75 - 85%СтеллажныйСтеллажКрабовые палочки0,71453,57Т +2+40С Р75 - 85%СтеллажныйСтеллажИтого7,15135,755Йогурт 6%0,8832,64+4..+60С 80-85%СтеллажныйСтеллажХолодильный шкаф для молочно-жировой продукции Сыр Гауда1,658Т +2+40С Р80-85%СтеллажныйСтеллажМасло сливочное0,95554,775Т +2+40С Р80-85%СтеллажныйСтеллажСметана1,03333,099+4..+60С 80-85%СтеллажныйСтеллажСыр Рокфор1,658Т +2+40С Р80-85%СтеллажныйСтеллажСыр Российский2,854514,27Т +2+40С Р80-85%СтеллажныйСтеллажМайонез2,393511,965Т +2+40С Р80-85%СтеллажныйСтеллажИтого11,31552,749Кладовая сухих продуктовКрупа рисовая0,384103,84Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажГорох Нут1,351013,5Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажТоматная паста0,85108,5Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажСок гранатовый0,66106,6Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажМускатный орех0,068100,68Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажГорчица0,17101,7Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажМед натуральный0,51105,1Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажБазилик0,068100,68Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажДушица0,085100,85Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажПиво светлое3,4251034,25Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажПерец черный молотый0,709107,09Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажОрегано0,088100,88Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажПряности Кавказские0,585105,85Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажСоль0,664106,64Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажЛавровый лист0,162101,62Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажВино белое сухое0,865108,65Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажАлыча0,63106,3Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажОгурцы маринованные1,6501016,5Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажПомидоры соленые1,6501016,5Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажГрибы маринованные1,6501016,5Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажЧернослив б\к2,041020,4Т10+120С Р80 - 85 %СтеллажныйСтеллажМасло растительное0,56105,6Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажЛистья виноградные1,81018,00Т10+120С Р80 - 85 %ЯщичныйСтеллажИтого 20,623206,23Лук репчатый39,3485196,74Т 2+8 0С Р 80 - 85 %ящичныйподтоварникКладовая для овощейКабачки3,162515,81Т 2+8 0С Р 80 - 85 %ящичныйподтоварникЧеснок0,08850,44Т 2+8 0С Р 80 - 85 %ящичныйподтоварникКартофель свежий20,5005102,5Т 2+8 0С Р 80 - 85 %ящичныйподтоварникГрибы свежие2,788513,94Т 2+8 0С Р 80 - 85 %ящичныйподтоварникИтого65,886329,43

2.6 Расчет общей площади складских помещений

Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

Sобщ = G*ф*в/g,

где: Sобщ - общая площадь кладовой, м2;

G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок хранения, суток;

в - коэффициент, учитывающий свободные проходы,%; в -1,8;

g - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.

Таблица 10. Расчет площади кладовой сухих продуктов

Продукт Суточный запас продукта, кг.Срок годности, сут.Удельная нагрузка на 1 м2Коэффициент увеличения площадиПлощадь, м2Крупа рисовая0,384103001,80,023Горох Нут1,35103001,80,081Томатная паста0,85102201,80,070Сок гранатовый0,66102201,80,054Мускатный орех0,068101001,80,012Горчица0,17102201,80,014Мед натуральный0,51102201,80,042Базилик0,068101001,80,012Душица0,085101001,80,015Пиво светлое3,425102201,80,280Перец черный молотый0,709101001,80,128Орегано0,088101001,80,016Пряности Кавказские0,585101001,80,105Соль0,664106001,80,020Лавровый лист0,162101001,80,030Вино белое сухое0,865102001,80,078Алыча0,63101001,80,113Огурцы маринованные1,65102001,80,149Помидоры соленые1,65102001,80,149Грибы маринованные1,65102001,80,149Чернослив б\к2,04101001,80,367Масло растительное0,56102201,80,046Листья виноградные1,8102201,80,147Итого20,623 2,098

Fоб = 2,1 м2

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

Vп = ∑G / сн,

где: G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/м3;

н - коэффициент, учитывающий массу тары (н - 0,7).

Таблица 11. Расчет комбинированного холодильного шкафа для молочно-жировых продуктов

Продукт Суточный запас продукта, кг.Срок годности, сут.Объемная плотность, кг/дм3Объем полуфабриката, дм3 Холодильное отделение для гастрономииСало копченое3,550,4538,88Капуста квашеная 1,6550,4817,19Ветчина 1,28750,4514,3Крабовые палочки0,71450,566,37Итого 7,151 76,74Холодильное отделение для молочно-жировой продукцииЙогурт 6%0,8830,64,4Сыр Гауда1,650,98,88Масло сливочное0,95550,95,30Сметана1,03330,93,44Сыр Рокфор1,650,98,88Сыр Российский2,85450,915,85Майонез2,39350,913,29Итого 11,315 60,04Итого136,78

Vп = 136,78 / 0,7 = 195 дм3 = 0,195 м3.

После расчетов подбираем двухдверный холодильный шкаф с морозильным отделением марки Tefcold FS 2380 - 1шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: габариты 0,59х 0,60 х 1,31, полезный объем 250 л., объем камеры морозильной 68 л.; энергопотребелние 2,2 кВт; грузоподъемность 18-25 кг; 4 полки.

Таблица 12. Расчет комбинированного холодильного шкафа для зелени и фруктов

Продукт, сырье Суточный запас продукта, кг.Срок годности, сут.Объемная плотность, кг/дм3Объем полуфабриката, дм3 12345Перец болгарский8,2650,5575,10Помидоры свежие25,450,55231Лимоны свежие2,1160,5523,02Перец Чили0,20450,352,92Гранат0,9950,559Зелень свежая4,3520,3524,86Яблоко свежее0,350,552,73Огурцы свежие3,14450,3544,92Листья салата1,6520,359,43Итого46,408 422,98

Vп = 422,98/ 0,7 = 604,25 дм3 = 0,604м3.

После расчетов подбираем холодильный шкаф марки Марихолодмаш Эльтон 0,7 Н-- 1 шт.

Таблица 13. Расчет морозильного шкафа для мясорыбных продуктов

Продукт Суточный запас продукта, кг.Срок годности, сут.Объемная плотность, кг/дм3Объем полуфабриката, дм3 Рыба Кальмары с/м0,71440,83,57Осетрина с/м2,97530,811,16Креветки с/м2,85630,810,71Итого 6,545 25,44Мясо, мясопродуктыРебра бараньи с/м6,7540,8531,76Мякоть баранины с/м35,340,85166,12Курица с/м4,2540,8520Шейка свинины с/м21,540,85101,18Вырезка говяжья с/м9,440,8544,23Язык говяжий с/м1,840,858,47Бараний жир с/м2,6540,8512,47Итого 81,65 384,23Итого 88,195 409,67

Vп = 409,67/ 0,7 = 585,24 дм3 = 0,585 м3.

Согласно расчетам подбираем морозильный двухдверный шкаф POLAIR CB105-S (ШН-0, 5)- 1 шт.

Таблица 14. Расчет кладовой для овощей

Продукт Суточный запас продукта, кгСрок годности, сут.Удельная нагрузка на 1 м2Коэффициент увеличения площадиПлощадь, м2 Лук репчатый39,34853002,21,442Кабачки3,16253002,20,116Чеснок0,08853002,20,003Картофель свежий20,553002,20,752Грибы свежие2,78853002,20,102Итого 65,886 2,415

Fоб = 2,4 м2

Полученные результаты расчетов внесем в таблицу 15.

Таблица 15. Сводные расчетные данные полезной площади складских помещений

Название складского помещения и необходимого оборудованияМарка Количество единицДлина, мШирина, мВысота, мПлощадь, занимаемая оборудованиеХолодильные и морозильные шкафы Холодильный шкаф для фруктов, зелени, овощейЭльтон 0,7 Н10,820,691,970,56Холодильный шкаф для гастрономии, молочно-жировой продукцииTefcold FS 238010,590,61,310,35Морозильный шкаф для мясорыбной продукцииPOLAIR CB105-S (ШН-0, 5)10,690,622,030,43Итого 1,34Складское помещение для сухих продуктовСтеллаж разборныйСТО20,50,82,50,4Стол для раскупориванияСР - 121,250,670,890,83Весы напольные ВН - 10,60,60,250,36Бачок для мусораБОd= 0,50,5Итого 2,09Полезная площадь складских помещений 3,43

Sпол = 3,43 м2

Sобщ = 3,43 / 0,3 = 11,43 м2

2.7Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу

Расчет рабочей силы в цехе

Горячий цех

Расчет производится по формуле:

N1 = n/3600∙T∙л,

где: n - количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда; л - 1,14.

Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:

N2 = N1 ∙ К1,

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 16. Расчет рабочей силы в горячем цехе

№ п/пНаименование блюдКол-во блюдКоэффициент трудоемкости блюдаЗатраты времени на приготовление блюда, с1Шашлык из осетрины (осетрина, вино белое сухое, масло растительное, лук репчатый, болгарский перец, помидор, лавровый лист, соль)171,220402Шашлык из бараньих ребрышек (бараньи ребрышки, лук репчатый, водка, соль, перец черный молотый, специи)151,421003Шашлык по-гречески из баранины (мякоть баранины, лимонная цедра, йогурт натуральный, сок лимона, вино сухое белое, чеснок, лавровый лист, масло оливковое, орегано, соль, перец черный молотый)221,430804Шашлык «ХазаниХоровац» (баранина, лук репчатый, масло сливочное, сок гранатовый, гранат, соль, перец черный молотый, укроп, петрушка)221,430805Люля-кебаб «Восточная сказка» (баранина, бараний жир, лук репчатый, перец черный молотый, соль)251,640006Шашлык «Белые ночи» (говяжья вырезка, копченое сало, лук репчатый, томатная паста, соль, перец черный молотый)171,423807Шашлык из свинины (шейка свиная, лук репчатый, лавровый лист, лимон, вино красное, помидоры, перец болгарский, соль, хмели-сунели)211,429408Шашлык пикантный (шейная часть свинины, сладкий перец болгарский, лук репчатый, помидоры свежие, острый перец Чили, горчица, мед, лимонный сок, базилик)171,423809Шашлык «Сочный» (свинина, лук репчатый, перец черный молотый, соль, мускатный орех, лимон)171,1187010Шашлык «Универсальный» (филе свинины, лук репчатый, помидоры, пиво, соль, перец красный молотый)231,4322011Шашлык из курицы (курица, пиво светлое, лук репчатый, душица, черный молотый перец, соль)171,1187012Пити из баранины (баранина, лук репчатый, помидоры свежие, алыча, картофель, нут, черный молотый перец, зелень кинзы, петрушки, шафран)211,0210013Бозбаш «Ереванский» (баранина, нут, лук репчатый, картофель, томат-паста, яблоко, чернослив, соль, перец черный молотый)101,4140014Буглама из баранины (Баранина, лук репчатый, картофель, помидоры свежие, кинза свежая, соль, перец черный молотый, красный молотый)171,2204015Долма (фарш говяжий, курдюк бараний, лук репчатый, рис, помидоры свежие, листья виноградные, укроп кинза, соль, перец черный молотый, зелёный болгарский перец)121,2144016Картофель отварной (картофель свежий, масло сливочное)151,0150017Картофель фри (картофель свежий, масло растительное)170,6102018Рататуй из овощей (кабачки свежие, грибы шампиньоны свежие, помидоры свежие)170,61020Итого39480

Холодный цех

Таблица 17. Расчет рабочей силы в холодном цехе

№ п/пНаименование блюдКол-во блюдКоэффициент трудоемкости блюдаЗатраты времени на приготовление блюда, с1Сырное ассорти (нарезка из различных видов сыра) 320,412802Соленья из погребка(капуста, маринованные огурцы, помидоры)330,413203Свежие помидоры, огурцы320,412804Салат «Морской» (креветки кальмары, крабовые палочки, помидоры свежие, огурцы свежие, лук репчатый, соус французский, яйцо)342,274805Салат «Ницца» (листья салата, язык, грибы маринованные, перец болгарский, лук репчатый, 301,236006Салат «Фаворит» (курица копченная, грибы маринованные, помидоры свежие, сыр голландский, маслины, майонез, зелень)331,23960Итого18920

Определение общего количества работников цеха

Общее количество работников для горячего цеха

N1 = 39480/ 11 ∙ 3600 ∙ 1,14 = 0,88

N2 = 0,88 ∙ 2,13 = 1,87 человека

Следовательно, принимаем общее количество работников в горячем цехе с учетом всех выходных, праздников и отпусков - 2 человека

Общее количество работников для холодного цеха

N1 = 18920/ 11 ∙ 3600 ∙ 1,14 = 0,42

N2 = 0,42 ∙ 2,13 = 0,89 человека

Следовательно, принимаем общее количество работников в холодном цехе с учетом всех выходных, праздников и отпусков - 1 человека.

Составление графика выхода на работу

Горячий цех

График выхода на работу поваров горячего цеха на январь месяц представим в виде таблицы 18.

Таблица 18

«УТВЕРЖДАЮ» «СОГЛАСОВАНО»

Директор _____________ Председатель профкома__

Дата__________________ Дата__________________

График выхода на работу поваров горячего цеха

на январь месяц

Ф.И.О.ДолжностьДни месяцаЭффективный фонд1234567891011121314 15161718192021222324252627282930КасимоваПовар V раз рядВ 10- 21.3010- 21.30В В 10- 21.3010- 21.30В В 10- 21.3010- 21.30В В 10- 21.3010- 21.30165КуликоваПовар V разрядВ 12.30 - 2412.30 - 24В В 12.30 - 2412.30 - 24В В 12.30 - 2412.30 - 24В В 12.30 - 2412.30 - 24165ЗоринаПовар V разряд10- 21.30В В 10- 21.3010- 21.30В В 10- 21.3010- 21.30В В 10- 21.3010- 21.30В В 165КаюмоваПовар V разряд12.30 - 24В В 12.30 - 2412.30 - 24В В 12.30 - 2412.30 - 24В В 12.30 - 2412.30 - 24В В 165

Таблица 19

«УТВЕРЖДАЮ» «СОГЛАСОВАНО»

Директор _____________ Председатель профкома____

Дата__________________ Дата__________________

График выхода на работу поваров холодного цеха на январь месяц

Ф.И.О.ДолжностьДни месяцаЭффективный фонд1234567891011121314 15161718192021222324252627282930ХарисоваПовар IV раз рядВ 10- 21.30В В 10- 21.3010- 21.30В В 10- 21.3010- 21.30В В 10- 21.3010- 21.30В 165СтепановаПовар IV разряд10- 21.30В В 10- 21.3010- 21.30В В 10- 21.3010- 21.30В В 10- 21.3010- 21.30В В 165

2.8Технологический расчет и подбор оборудования

Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

Vп = ∑G / сн,

где: G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/м3;

н - коэффициент, учитывающий массу тары (н - 0,7).

Массу продукта находим по формуле:

G = gp*n/1000,

где: gp - масса одной порции изделия, в гр.;

n - количество порций, шт.

Таблица 20. Расчет необходимой вместимости холодильного оборудования для горячего цеха

Наименование блюдКол-во блюд Масса одной порции, гр.Масса продукта, кгШашлык из осетрины172504,25Шашлык из бараньих ребрышек 153004,5Шашлык по-гречески из баранины 222505,5Шашлык «ХазаниХоровац» 222505,5Люля-кебаб «Восточная сказка» 251904,75Шашлык «Белые ночи» 171502,55Шашлык из свинины 212004,2Шашлык пикантный 172003,4Шашлык «Сочный» 172504,25Шашлык «Универсальный» 233006,9Шашлык из курицы 172003,4Пити из баранины 213006,3Бозбаш «Ереванский» 103003Буглама из баранины 173205,44Долма121902,28Картофель отварной 151101,65Картофель фри 171652,805Рататуй из овощей 172203,74ИТОГО74,415

Vп = 74,415/ 0,7 = 106,3 дм3 = 0,106 м3

Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки - Smeg FAB28LG1

шт.

Таблица 21. Расчет необходимой вместимости холодильного оборудования для холодного цеха

Наименование блюдКол-во блюд Масса одной порции, гр.Масса продукта, кгСырное ассорти 321504,8Соленья из погребка 332006,6Свежие помидоры, огурцы321504,8Салат «Морской» 342006,8Салат «Ницца» 302006,0Салат «Фаворит» 332006,6Итого 35,6

Vп = 35,6 / 0,7 = 50,85 дм3 = 0,051 м3

Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки - Саратов 549 -1шт.

Расчет и подбор механического оборудования для цехов

Технологический расчет овощерезки

Требуемую производительность машины (кг/ч, шт/ч) найдем по формуле:

Qmp = G/ty,

где: G - масса сырья, полуфабриката, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

ty - условное время работы машины, ч.

ty = Т*зу,

где: Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

зу - условный коэффициент использования машин (зу - 0,5).

Фактическая продолжительность работы машины найдем по формуле (ч):

tф = G / Q,

где: Q - производительность приятной к установке машины, кг/ч (шт/ч); и коэффициент ее использования:

где: Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Количество машин равно:

n = зф / зу.

Полученные данные сведем в таблицу 22.

Таблица 22. Расчет механического оборудования для холодного цеха

ОперацияМасса продукта, кгОборудо-ваниеПроизводите-льность работы, кг\чПродолжительность работы, чКоэффициент использованияЧисло машинОборудованияЦеха Нарезание29,3RobotCoupe CL 30800,37110,041

Овощерезка Robot-Coupe CL 30. Краткая характеристика овощерезки Производитель: RobotCoupe, Франция длина: 320 мм, ширина: 304 мм высота: 590 мм, напряжение: 220 В,мощность: 500 Вт,вес: 16 кг.Производительность до 80 кг/час. Корпус металлический. 2 загрузочных отверстия: Д- образное - для крупных овощей (капусты, кабачков, помидоров) и круглое - для овощей вытянутой формы (огурцов, моркови). Система контролирующих датчиков, блокирующих включение двигателя при неправильной сборке или открытой крышке. Скорость вращения ножей 375 оборотов/мин (подойдет для нарезки вареных овощей). В комплекте 5 ножей (слайстер 2 мм, 4 мм, терка 2 мм,соломка 4/4 мм, комплект для нарезки кубиком 10/10мм). Дополнительно можно приобрести комплект ножей для нарезки картофеля фри 8/8 или 10/10 мм. В продаже имеется полная гамма 27 дисков из нерж. стали.

Расчет теплового оборудования

Расчет необходимого числа гриль мангала

Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по тем же формулам, что и механическое оборудование.

Полученные данные сведем в таблицу 23

Таблица 23. Расчет гриль мангала

ИзделиеКоличество порцийПроизводительность принятого аппарата, шт/чПродолжительность работы, чКоэффициент использованияЧисло машинОборудованияЦехаЗа деньЗа час мах реализацииШашлык2503042 шт/ч6110,51

Выбираем гриль мангал ELECTROLUXE7GREDGSOOпроизводство Италия, размеры 800*900*900, 380 В, работает на газу.

Расчет электрических плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле:

F = nf / ц,

где:n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Число гастроемкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

ц = Т/ tц,

где: Т - продолжительность расчетного периода (1,2 - 3,8), ч;

tц - продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 - 30% на не плотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

F = n1f1 / ц1 + n2f2 / ц2 + … nnfn/ цn= ∑n1nf / ц

Расчет жарочной поверхности плиты представим в виде таблицы 24.

Таблица 24. Расчет жарочной поверхности плиты

БлюдоЧасы реализацииКол - во блюд в макси - ные часы загрузки плитыТип наплитной посудыВместимость посуды, шт., дм3Количество посудыГабаритные размеры, d, h см Площадь единицы посуды, м2Продолжит-ность технол - го цикла, минОборачиваемостьПлощадь жароч. поверх - ти плиты, м3Пити из баранины13-155кастрюля61d-25,h -100,173020,085Бозбаш «Ереванский»13-152кастрюля41d-22, h -100,173020,085Буглама из баранины13-154кастрюля41d-22, h -100,17351,70,1Долма13-153кастрюля41d-22, h -100,17351,70,1Картофель отварной13-156кастрюля61d-25,h -100,173020,085Рататуй из овощей13-156сковорода91d-35, h -100,171550,034Креветки для салата «Морского»13-156GN1/1 x 100 K1710.53/0.32/0.10,171060,03Кальмары для салата «Морского»13-156GN1/1 x 100 K1710.53/0.32/0.10,171550,034Яйцо для салата13-156кастрюля61d-25,h -100,171060,03Язык говяжий для салата «Ницца»13-157кастрюля81d-25, h -150,17501,20,14Итого0,723

Общая площадь жарочной поверхности плиты

F = 0,723 ∙ 1,1 = 0,80 м2

После расчетов подбираем жарочную поверхность ПЭЖШ-6 - 1 шт.

Расчет вместимости чаши фритюрницы

Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дмі), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле:

V = Vпрод +Vж / ц,

где: V - вместимость чаши, дмі

Vпрод- объем обжариваемого продукта, дмі;

Vж - объем жира, дмі;

ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 25. Расчет необходимого числа фритюрниц

Наименование изделияМасса п/ф за расчетный периодОбъемная плотность, кг/дмі Объем продукта дміОбъем жира, дміПродолжительность технологического цикла, мин. Оборачиваемость за расчетный периодРасчетная вместимость, мІКартофель сырой 20,50,6517,344150,27

Число фритюрниц равно:

n = V/Vст,

где: Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дмі;

n = 0,27/4,0 = 0,07

Устанавливаем одну фритюрницу FP-4 c объемом жира 4 дмі.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет и подбор немеханического оборудования для цеха

Количество производственных столов находим по формуле:

L = I ∙ Nmax,

где: L - погонная длина производственных столов, м;

I - норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Nmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Lгорячий цех = 1,25 ∙ 2 = 2,5 м

Согласно полученным данным подбираем производственный стол СОП-12/6БН в количестве 2 шт.

Lхолодный цех = 1,25 ∙ 1 = 1,25м

Согласно полученным данным подбираем производственный стол СОП-12/6БН в количестве 1 шт.

2.9Расчет полезной и общей площади основных цехов

Расчет площади горячего цеха

Общую площадь цеха найдем по формуле:

Sобщ= S / з,

где: Sобщ - общая площадь цеха;

S - полезная площадь цеха;

з - коэффициент использования цеха (для холодного - 0,35 - 0,4; для горячего - 0,25 - 0,35).

После всех расчетов все данные сводим в общие таблицы 23 и 24.

Таблица 26. Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудованияМарка, типКол-воГабариты, мПлощадь ед. оборудования, м2Площадь, занимаемая оборудование, м2Длина ШиринаВысота Плита электрическая ПЭЖШ-610,910,841,350,760,76Шкаф холодильный Smeg FAB28LG110,730,61,500,440,44Стол производственныйСОП-12/6БН21,20,60,870,721,44ФритюрницаFP-410,50,80,850,40,4Гриль мангалELECTROLUXE7GREDGSOO10,80,90,80,650,65Весы настольныеПВ - 620,35 0,35 0,600,120,24СтеллажСП11,20,461,60,550,55Моечная ваннаВМ-2/530Н11,06 0,530,870,561,12Раковина для мытья рукР10,35 0,350,60 0,120,12Бачок для отходов БО1d - 0,520,520,52Итого 6,24

Sпол= 6,24 м2

Sобщ = 6,24/ 0,35 = 17,9 м2

Наименование оборудованияМарка, типКол-воГабариты, ммПлощадь ед. оборудованияПлощадь, занимаемая оборудованиемДлина, мШирина, мВысота, мШкаф холодильный Саратов 549 10,480,590,1140,280,28Стол производственныйСОП-12/6БН11,20,60,870,720,72ОвощерезкаRobotCoupe CL 3010,320,30,590,10,1Стол под оборудование СОП-12/6БН11,20,60,870,720,72Весы настольныеПВ - 620,350,350,600,120,24Раковина для мытья рукР10,35 0,350,600,120,12Моечная ваннаВМ-2/530Н11,06 0,530,870,561,12Бачок для отходов БО1d - 0,520,520,52Итого 3,82

Sпол = 3,82 м2

Sобщ = 3,82/ 0,4 = 9,55 м2

Заключение

В сфере общественного питания происходят качественные изменения. Вводятся современные объекты общественного питания, вытесняя небольшие предприятия, расположенные в неприспособленных помещениях.

В последние годы усиливается роль общественного питания в организации досуга населения. Происходит слияние предприятий общественного питания с развлекательными и спортивными учреждениями. Задача состоит в организации более доступных центров с большим спектром услуг. Развивается новое направление услуг общественного питания - доставка горячих обедов на дом или в офис. С ростом благосостояния населения это направление будет, несомненно, расширяться.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.

Целью курсовой работы была организация работы шашлычной на 40 посадочных мест.

В ходе написания курсовой работы были рассмотрены следующие вопросы:

характеристика разрабатываемого предприятия и цеха;

произведен расчет количества посетителей за день;

произведена разбивка блюд, напитков, хлеба и кондитерских изделий;

разработано меню торгового зала;

расчет потребного количества сырья на один день;

определены поставщики и выбраны формы и методы снабжения предприятия;

расчет складских помещений, горячего и холодного цеха;

расчет холодильного и теплового оборудования для цехов;

расчет количества работников для цехов;

составление графиков выхода на работу;

расчет механического и немеханического оборудования;

расчет полезной и общей площади цехов.

Я думаю, что мое предприятие будет пользоваться спросом у населения и будет конкурентоспособным.

Список используемой литературы

ассортиментный меню производственный шашлычная

1.ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России.-1995.

2.ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 1995. - 21 с.

.Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: «Гросс Медиа», 2005. - 208 с.

.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А. В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Дело и Сервис, 2010. - 680 с.

5.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. - М.: Мастерство, 2009. - 430 с.

6.Колач С.Т. Холодильное оборудование для ПОП и торговли/ С.Т. Колач. Учеб.пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 240 с.

7.Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб.пособие / А.Н.Мартинчик, А.А.Королев. - 2-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2008. - 192 с.

8.Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Авт.- сост. Л.А.Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 384 с.

9.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2009.-424с.

10.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос С», 2010. - 247 с.

11.Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Изд.-во Эксмо, 2009. - 336 с.

12.Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева - М.: ДеЛипринт, 2003.-590с.

.Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин и В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи, 2009. - 276 с.

.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под. Ред. Проф. Л.Г.Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.-800с.