Функционирование производственной лаборатории КСУП 'Брилево'

Функционирование производственной лаборатории КСУП 'Брилево'

Содержание

Введение

. Товароведно-технологическая часть

.1 Организационно-производственная структура предприятия

.2 Особенности и наличие системы менеджмента, качества и безопасность товаров

1.3 Порядок разработки и постановки продукции

1.4 Виды основного и дополнительного сырья используемые на производстве КСУП "Брилёво"

1.5 Виды тары используемые для упаковки и фасовки продукции

.6 Виды продукции вырабатываемые предприятием за время прохождения практики

2. Товароведно-экспертная часть

.1 Организационная структура лаборатории КСУП "Брилево"

.2 Реактивы, средства измерений, испытательное и вспомогательное оборудование

.3 Оснащенность лаборатории испытательным оборудованием и средствами измерений

.4 Методы отбора проб

.5 Результаты испытаний продукции по показателям качества

Заключение

сырье оборудование лаборатория тара

Введение

В период прохождения производственной практики на предприятии КСУП "Брилево" изучены основные методы организации производства и лаборатории путем изучения отчетных данных и нормативных материалов.

Предприятие создано на базе мелких частных садоводческих товариществ. Расположение в пригороде областного центра предопределило специализацию - производство фруктов, овощей (вначале в открытом, а затем и в защищенном грунте) и их промышленную переработку. Успешно развивается и молочное скотоводство. Сегодня КСУП "Брилево" - современное аграрно-промышленное предприятие с мощной материально-технической базой. Используя современные достижения науки и техники, оно из года в год добивается высоких производственных показателей. Многие годы предприятие находится в числе лидеров по урожайности овощей в открытом грунте, удою на корову, экономической эффективности на 1 балло-гектар площади.

Задачи прохождения производственной практики:

Необходимо изучить:

. организационную структуру пищевого предприятия и лаборатории;

· особенности технологии отдельных групп пищевых продуктов;

· виды сырья, тары;

· порядок разработки маркировки и требования к ней;

· правовую основу и область деятельности лаборатории;

· управление нормативной документацией в лаборатории;

· реактивы, средства измерений, испытательное и вспомогательное оборудование лаборатории;

· методы испытаний, проводимы лабораторией, методики испытаний, объективность и точность результатов;

· радиометрический контроль сырья и готовой продукции;

· работу лаборатории по претензиям и рекламациям.

.Разработать рекомендации повышения конкурентных преимуществ вырабатываемой продукции.

. Провести собственные испытания качества и безопасности сырья и готовой продукции.

Деятельность предприятия направлена на применение в процессе производства нового оборудования, сырья и материалов. Инвестиционная деятельность непосредственно связана с инновационной, поскольку предприятие осуществляет капительные вложения в новое оборудование. Кроме того, применяет современные технологии и осуществляет замену оборудования.

1. Товароведно-технологическая часть

1.1 Организационно-производственная структура предприятия

Коммунальное сельскохозяйственное унитарное предприятие "Брилёво" основано на коммунальной форме собственности и находится в ведении УСХиП Гомельского районного исполнительного комитета.

Юридический адрес КСУП "БРИЛЁВО": 247020 Гомельский район, д. Мичуринская.

Деятельность КСУП "БРИЛЁВО" регулируется уставом. Кроме того, предприятие опирается на такие нормативные документы, как Закон РБ "О предприятиях", коллективный договор и внутренний распорядок для рабочих и служащих КСУП "БРИЛЁВО".

КСУП "БРИЛЁВО" является одним из старейших хозяйств в Гомельском районе, которое было организовано 21 декабря 1921 года. Именно тогда на базе нескольких мелких частных садоводческих хозяйств, расположенных в урочищах Мельников сад, Пузыревщина, Старый и Малый Окоп, был организован совхоз, подчиненный Гомельскому губернскому продовольственному комитету. Новое хозяйство имело 12 лошадей, 3 конных плуга, несколько телег и борон. Через неполный десяток лет общественное стадо уже насчитывало 80 лошадей, 100 свиней, 100 голов крупного рогатого скота, в том числе 50 коров.

В 1947 году на территории хозяйства был построен цех по переработке плодов, ягод, овощей, который постепенно перерос в консервный завод мощностью 7,5 миллионов условных банок.

За годы своего существования предприятие прошло большой и сложный путь - от небольшого совхоза до аграрно-промышленного предприятия с мощной материально - технической базой, которая строится на индустриальной основе, используя достижения науки и техники.

Пригородное расположение хозяйства определило его молочно - овощную специализацию с промпереработкой плодоовощной продукции.

Отрасль растениеводства совхоза представлена четырьмя направлениями: овощеводство открытого и закрытого грунта, плодоводство и кормопроизводство.

Энергетические мощности хозяйства составляют 14670 лошадиных сил. Полный набор сельскохозяйственной техники и автотранспорта обеспечивает выполнение всего комплекса работ в саду, на огороде, полях, ферме. В совхозе имеется 29 грузовых автомобилей, 14 легковых автомобилей, 53 трактора и более 300 наименований сельскохозяйственных машин и орудий.

Общая земельная площадь КСУП "БРИЛЁВО" составляет 812 гектаров, в том числе площадь сельскохозяйственных угодий - 588 га, из них пашни - 248 га, сенокосов - 139 га, пастбища - 78 га. Площадь леса - 37 га. Пруды и водоемы в хозяйстве занимают 100 га. Под овощами закрытого грун КСУП "БРИЛЁВО".

Большое значение для хозяйственного руководства имеет установление рациональной производственной структуры предприятия. Для более наглядного рассмотрения представим структуру предприятия в виде схемы

Производственная структура КСУП "БРИЛЁВО" представлена на рисунке 1.1. На нём отображены цехи, участки предприятия и взаимосвязи между ними. В цехе растениеводства работают 4 бригады, каждая из которых специализируется на производстве определенного вида продукции.

Бригада 1 занимается производством кормов и овощей открытого грунта. Овощеводческая бригада одновременно ухаживает за садом.

Бригада 2 была в 2001 году расформирована. Бригада 3 выращивает баклажаны, перец, цветы (розы, каллы), редис, огурцы и помидоры на грунтах, рассады овощей. Бригада 4 выращивает томаты и огурцы по малообъёмным технологиям (субстрат, керамзит, мин. вата).

Бригада 5 выращивает только томаты на мин. вате.

Цех животноводства включает участок производства и выращивания КРС и участок производства молока.

Что касается внешнеторговой деятельности предприятия, то предприятие экспортирует свои товары в Санкт-Петербург, Москву.

Рис. 1.1. Производственная структура КСУП "БРИЛЁВО".

Производственная структура управления предприятием отражает состав и подчиненность линейных и функциональных звеньев управления, на КСУП "Брилёво" структура управления имеет линейно-функциональный вид. При данном типе организационной структуры предприятия (линейно-функциональная) линейному руководителю, который подчиняется непосредственно директору, в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ и планов помогает специальный аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений (отделов, групп). Руководитель в данном случае должен охватывать все стороны деятельности предприятия.

Такие подразделения проводят свои решения либо через высшего руководителя, либо прямо доводят их до специализированных служб или отдельных исполнителей на нижестоящем уровне. Функциональные подразделения не имеют права самостоятельно отдавать распоряжения производственным подразделениям.

1.2 Особенности и наличие системы менеджмента, качества и безопасность товаров

Вот уже 65 лет радует потребителей коллектив консервного завода КСУП "Брилёво" своими вкусными консервами. Богатые урожаи яблок натолкнули руководство сельхозпредприятия на создание собственного перерабатывающего производства, и в 1946 году была сварена первая партия повидла в тазах на огневых печах в мастерской. С того времени изменилось многое - ассортимент продукции консервного завода значительно расширился, и сейчас насчитывает более 40 наименований: соусы, закуски, маринады, соки, салаты…

Но, расширяя ассортимент, здесь не забывают принесшие заслуженную славу и, как сейчас принято говорить, "брендовые" виды продукции. Это, к примеру, томатный соус "Астраханский" и "Овощи с фасолью", закуска "Минская" и конечно, соки.

Отличительное качество соков - натуральность, так как производятся путем прямого отжима. Выпускают несколько видов. Это и яблочный натуральный сок, и с добавлением ягод - яблочно-черноплоднорябиновый, яблочно-черносмородиновый. Некоторые виды соков - с мякотью. Вторая особенность - расфасовка продукции консервного завода, будь то соки или овощные салаты, маринады, в экологически чистую тару, то есть в стеклянные банки. На данный момент уже 60 процентов продукции фасуется в евробанки (с откручивающейся крышкой). С 2009 года перешли и на новый способ фасовки зеленого горошка и кукурузы - в жестяные банки с "язычком" на крышке.

Все это, так же, как и технологические процессы, - постепенно приводится в соответствие с европейской системой качества (так называемой НАССР - в переводе с английского: анализ опасностей и критические контрольные точки).

Нам, если мы не хотим уступить рынок другим производителям аналогичной продукции, необходимо ориентироваться на принятый в 2005 году международный стандарт, - убеждена заведующая лабораторией Татьяна Шурмина. - Этот стандарт обеспечивает системный подход к безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства - от получения сырья до использования потребителем. В новом цехе нашего консервного завода, где перерабатываются зеленый горошек и спаржевая фасоль, все соответствует первой стадии этих стандартов, которые лежат в основе требований, предъявляемых заказчиками в разных странах.

"БРИЛЁВО" неоднократно награждалось переходящими Красными Знаменами РК КПБ, ОК КПБ, ЦК КПБ, Совета Министров БССР, ЦК КПСС, Совета Министров СССР, ВЦСПС и ЦК ВЛКСМ с занесением на Всесоюзную Доску почета ВДНХ СССР.

Главная цель для руководства сельхозпредприятия и работников консервного завода - отвечать запросам любого потребителя. В итоге отечественным и зарубежным покупателям предлагают вкусные и полезные блюда из овощей, выращенных на полях сельхозпредприятия (кстати, еще один плюс - продукция, можно сказать, почти сразу же с поля попадает на конвейер, что позволяет сохранить все полезные свойства). Но не только вкусовые качества играют "на руку" "брилёвцам", но и весьма удачные эксперименты с расширением ассортимента овощей, выращиваемых в хозяйстве.

К примеру, только в "Брилёво", единственном сельхозпредприятии в Беларуси, выращивают спаржевую фасоль - кладезь всяческих полезных веществ. Из нее готовят натуральные консервы, маринованное ассорти, "Фасоль с овощами", "Фасоль пикантную", предлагают ее потребителям и в замороженном виде. К примеру, только в прошлом году из сырья спаржевой фасоли было заморожено 500 тонн и произведено 160 тысяч условных банок консервов, а зеленого горошка и того больше - 2 миллиона 406 тысяч условных банок. Продукция поставляется как в отечественную торговую сеть, так и в соседнюю Россию, и пользуется устойчивым спросом.

.3 Порядок разработки и постановки продукции

Разработка и постановка продукции на предприятии КСУП "Брилёво" проводится согласно СТБ 1212-2000 " Разработка и постановка пищевой продукции на производство" Стандарт устанавливает порядок разработки и постановки на производство пищевой продукции для всех расположенных на территории Республики Беларусь субъектов хозяйственной деятельности (юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) независимо от форм собственности.

Включает в себя следующие стадии:

исследование и обоснование разработки продукции;

разработку технического задания;

Разработку продукции (создание опытного (головного) образца, опытной партии и их испытание);

постановка продукции на производство;

Отдельные стадии могут быть исключены, совмещены или дополнены другими в зависимости от особенности продукта.

Если более подробно рассматривать выше указанные стадии, решающее значение отдают исследованию и обоснованию разработки продукции на этом этапе можно выявить:

всестороннего технико-экономического обоснования возможности и целесообразности новой продукции, модернизации, модификации, своевременного обновления старой продукции;

прогнозирования потребности в такого рода продукции, тенденции ее развития;

оценка технологических возможностей предприятия и потребность в капитальных вложений и сроках их окупаемости;

устанавливание необходимых и достаточных требований к разрабатываемой продукции с учетом требований к аналогичной продукции приведенных в международных стандартах: ISO, IEC, региональных (европейских EN)

Именно этот подход анализа и прогнозирования производства помог запустить цех по глубокой заморозке овощей, линия по фасовке в мелкую потребительскую упаковку (пакеты по 450 г), холодильные камеры на 400 т продукции были введены в эксплуатацию на предприятии в 2008году. Оборудования закуплено в Италии и Франции. Этот инвестиционный проект стал продолжением работы по созданию в хозяйстве законченного цикла выращивания и переработки новой для Беларуси овощной культуры. В 2007 году здесь же была установлена линия по производству консервированной.

Более 600 тонн овощной продукции заготовлено в прошлом сезоне в цехе быстрой заморозки овощеконсервного завода КСУП "Брилево". Цех быстрой заморозки работает пятый год, а замороженные морковь, капуста брокколи, зеленый горошек, перцы и спаржевая фасоль пользуются достаточно высоким спросом не только на Гомельщине. Из 150 тонн замороженных овощей, реализованных уже прошлой осенью, значительная часть поставлена в столицу Российской Федерации.

.4 Виды основного и дополнительного сырья используемые на производстве КСУП "Брилёво"

Пригородное расположение хозяйства определило его молочно - овощную специализацию с промпереработкой плодоовощной продукции. Отрасль растениеводства совхоза представлена четырьмя направлениями: овощеводство открытого и закрытого грунта, плодоводство и кормопроизводство. Таким образом, основными видами продукции КСУП "БРИЛЁВО" являются овощи (огурцы, томаты, свекла столовая, капуста, картофель, редис, перец, баклажаны, кабачки, кормовые корнеплоды), плоды и ягоды (яблоки, груши, черноплодная рябина), молоко.

Консервный завод совхоза освоил и выпускает свыше 40 наименований овощных и плодово-ягодных консервов. Из них особым спросом у населения пользуются консервы: "Салат Неманский", "Салат Брестский", "Салат из свежих овощей", "Закуска Минская", "Овощи с фасолью", "Соус Астраханский", "Соус краснодарский", "Соус Аппетитный", "Морковь гарнирная", "Свекла маринованная слабокислая", "Томаты белорусские", "Огурцы консервированные"; соки купажированные: яблочно - черноплоднорябиновый, яблочно - вишневый и др. В 2001 году в ассортимент консервного завода введены новые виды консервной продукции - это "Щи из свежей капусты", "Фасоль натуральная", "Фасоль в томатном соусе", "Фасоль в томатном соусе со свинным жиром". Для производства этих консервов используют ряд дополнительного сырья: сахар песок, соль поваренная, крупа перловая, крупа манная, жир сырец, специи и многие другие в зависимости от особенности и технологии приготовления.

Технологию приготовления этих и многих других консервов можно представить одной схемой представленной на рис. 1.2.

Рис.1.2. Технологическая схема приготовления консервов овощных.

Закусочные консервы составляют из нескольких видов овощей, обжаренных в растительном масле (а также необжаренных, бланшированных) и залитых специально приготовленным томатным соусом. Они отличаются хорошим вкусом, обладают высокой пищевой ценностью и издавна пользуются большим спросом. Употребляют их обычно в холодном виде.

Приготовляют следующие овощные закусочные консервы: овощи, фаршированные смесью из обжаренных корнеплодов и лука (иногда с добавлением риса), залитые томатным и другим соусом; овощи резаные в смеси с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука, залитые томатным соусом и маслом;

Овощи фаршированные Для фарширования используют перец пирамидальной, конической или цилиндрической формы диаметром 40-60 мм и длиной не более 60 мм ; баклажаны - с недоразвитыми семенами диаметром не более 70 мм и длиной до 100 мм (рекомендуемые сорта - Деликатес 163, Херсонский 54, Консервный 10); томаты - красные или бурые, плотные, диаметром 40-60 мм; морковь - с интенсивной оранжевой мякотью и небольшой сердцевиной.

Овощи сортируют, моют, перец очищают от плодоножек с семяносцами, у томатов вынимают сердцевину, у баклажанов отрезают плодоножки с чашелистиками и на плодах делают глубокий продольный надрез. Капустные кочаны очищают от загрязнений и верхних зрелых листьев, высверливают кочерыгу. Морковь и белые коренья очищают от кожицы - механическим или химическим путем (в 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин). Затем корнеплоды режут на лапшу с гранями 5-7 мм. Перец бланшируют 1-2 мин паром. Капусту в кочанах также бланшируют паром или в воде при 98° в течение 3-4 мин и охлаждают в воде, после чего разделяют на отдельные листья.

Овощи резаные в томатном соусе вырабатывают 15 видов. Здесь допускается использование большего разнообразия сортов.

Кабачки должны быть нежные, без грубой кожицы и семян, диаметром 40-70 мм. Очистку овощей проводят как обычно, после чего кабачки и баклажаны режут на кружки толщиной 15-20 мм (для некоторых консервов - на кусочки разной формы размером 15-25 мм), томаты - на дольки, мелкоплодные - на половинки; перец - на кусочки шириной не более 25 мм разной длины и формы.

Нарезанные овощи в зависимости от вида консервов обжаривают (кабачки, баклажаны, лук, корнеплоды) либо пассеруют (перец) или бланшируют (перец).

Овощную икру вырабатывают: кабачковую, баклажанную, свекольную и луковую. Свеклу применяют столовую с темно-красной мякотью (рекомендуемые сорта - Бордо, Египетская, Несравненная и др.).

Первичная подготовка овощей - обычная, кроме подготовки свеклы. Ее после сортировки калибруют на группы: в зависимости от диаметра корнеплодов на мелкую - 30-60 мм, среднюю - 60-95 мм и крупную. Калиброванную свеклу обрабатывают в автоклавах или других паротермических аппаратах острым паром под давлением при 120° в течение 15-20 мин до размягчения мякоти. Продолжительность обработки и температуру устанавливают опытным путем. Затем свеклу легко очищают от кожицы обычными ножами.

Подготовленные таким образом овощи поступают на обжаривание в смеси или по отдельности в разных обжарочных аппаратах.

Обжаривание овощей. При выработке овощных закусочных консервов обжаривают морковь, белые коренья (петрушку, сельдерей и пастернак) и лук для овощного фарша. Из них приготовляют овощной, фарш для перца, томатов, баклажанов и голубцов, консервов "Овощи резаные в томатном соусе" и "Овощная икра"; в состав последних двух входят также обжаренные баклажаны и кабачки.

Овощи всех видов обрабатывают в специальных паромасляных печах или в менее производительных плитах Крапивина в зависимости от объема производства закусочных консервов.

Паромасляная печь состоит из механической прямоугольной ванны, в которую заливают масло, с расположенными внутри трубами и коллекторами, образующими нагревательную камеру. Для удобства обслуживания и лучшего стенания масла после окончания работ дно ванны сделано с уклоном от стенок к середине, где расположены выгрузочные патрубки. В нижнюю часть ванны наливают воду до уровня на 30-35 см ниже труб нагревательной камеры так, чтобы во время работы водяной слой не мог соприкасаться с трубами, затем - растительное масло до заполнения всего пространства над водой между трубами нагревательной камеры и выше - 80-120 мм над верхним их уровнем, где размещают решетчатые противни или сетки с обжариваемыми овощами; нижний слой масла служит изоляцией между слоем воды и нагревательной камерой. Для обжаривания используют рафинированное подсолнечное или хлопковое масло с кислотным числом 1,5-1,8. Его предварительно фильтруют и прокаливают в двутельных котлах при 160-180° до прекращения образования пены.

Нарезанные овощи насыпают в сетки и ставят их в ванну так, чтобы они были полностью покрыты слоем нагретого до 130-140° масла. Максимальная температура его при обжаривании корнеплодов 120-125°, лука - 140-150, кабачков - 125-135, баклажанов - 130-140°. Обжаренные овощи должны иметь мягкую консистенцию и свойственный им цвет (морковь - оранжевая, белые коренья - желтоватые, лук - золотистый). Нельзя допускать излишнего их нагревания: оно приводит к значительному потемнению овощей и появлению горького привкуса.

Механизированная паромасляная печь АПМП-1 (Одесское производственное объединение по выпуску продовольственного оборудования) производительностью 2 т/ч имеет поверхность нагрева 45,5 м² при единовременной загрузке масла 878 кг, время работы - 4-16 мин в зависимости от вида овощей и заданной степени их обжарки, расход пара - 1530 кг/ч, воды для охлаждения водной подушки - 2 м³/ч. Общая мощность электродвигателя при работе печи - 5,6 кВт, габариты - 12750×3640×3700 мм.

Обжаривание контролируют по так называемому видимому проценту ужарки и впитываемости масла. Небольшое количество сырых подготовленных овощей взвешивают, загружают в сетку, обжаривают и дают стечь маслу в течение 3 мин, вновь взвешивают и вычитают массу тары (сетки).

Видимый процент ужарки исчисляют по формуле:

х = (А-В)/A•100,

где А - масса овощей до обжарки, В - масса обжаренных овощей, включая впитанное масло (количество его определяют в лабораторных условиях).

Нормально обжаренные овощи должны иметь следующие показатели: морковь (нарезанная лапшой с гранями 5-7 мм) - 45-50% ужарки и 12% впитываемости масла; белые коренья (такой же резки) - соответственно 35 и 13; лук кружками толщиной 3-5 мм - 50 и 27; баклажаны в целом виде - 32-35 и 11; кабачки, нарезанные кружками, - 35-40 и 4%.

В производстве различных консервов из овощей резаных в томатном соусе для каждого вида установлены нормативы на видимые проценты ужарки и впитываемости масла, которые приведены в действующей технологической инструкции. Нормативы установлены также и на обжаривание овощей для консервов "Овощная икра".

По видимым процентам ужарки и впитываемости масла устанавливают истинный процент ужарки овощей, который показывает общие потери влаги, что необходимо при расчетах норм расхода сырья.

Растительное масло при длительной работе обжарочной печи изменяет свои свойства - темнеет, приобретает более густую, вязкую консистенцию, становится прогорклым. Наиболее правильный показатель его качества для определения пригодности для обжарки овощей - кислотное число, не превышающее 4,5; непригодное масло сливают из ванны паромасляной печи и используют обычно для технической переработки.

После обжаривания овощи в противнях устанавливают на стеллажах, сразу же охлаждают до 30-40° в вентилируемом помещении, чтобы они не деформировались при дальнейшей работе (фарширование, укладка в банки).

Используют плиты паровые универсальные типа КПП-1 (печи Крапивина, выпускает Симферопольский завод машиностроения), кроме обжарки и пассерования овощей, используют для варки варенья, джемов, повидла, сиропов, приготовления заправки для обеденных и заправочных консервов и других продуктов. Производительность плиты, например, при варке варенья - 75 кг, поверхность нагрева - 1,5 м², расход пара - 72 кг/ч при давлении 1 мПа (10 ат), габариты - 2026×1798×2422 мм.

После обжарки для закусочных консервов готовят одного состава фарш . Отдельно готовят томатный соус. Состав его неодинаков для разных консервов. Овощи фаршируют, укладывают в банки и заливают горячим томатным соусом.

Для овощей резаных в томатном соусе также отдельно готовят фарш из обжаренных корнеплодов и других компонентов и томатный соус.

Фасовку подготовленных компонентов проводят раздельно; сначала на дно банки наливают немного соуса, затем слоями обжаренные овощи и фарш, сверху их заливают соусом при следующем примерно соотношении.

Для овощной икры - овощи сразу же после обжаривания измельчают на волчке сначала на первой решетке с отверстиями 10 мм, затем на второй - 3,5 мм или на протирочной машине. Все составные части смешиваю в фаршемесителе.

Фасовку в стеклянные банки проводят при температуре икры не ниже 70°.

Стерилизация. Все консервы овощные закусочные вырабатывают с укупоркой стеклянных банок только лакированными крышками. Стерилизацию проводят в автоклавах с противодавлением по соответствующим режимам. Стерилизованные охлажденные консервы отправляют на склады готовой продукции для хранения.

Упаковывают банки с консервами в ящики. фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. При перевозках должна поддерживаться температура 2 - 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.

На складах готовой продукции предприятий консервы хранят при температуре не выше 20 ~С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов - два года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах- один год, плодов и ягод в термопластиковой таре - 3 мес. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента изготовления.

.5 Виды тары используемые для упаковки и фасовки продукции

Фасуют консервы в стеклянные банки типов I (обкатная) и III (резьбовая) вместимостью не более 3 дм³, металлические лакированные банки вместимостью не более 2,0 дм³, для овощных соков и напитков используют тару из других термопластичных полимерных и комбинированных материалов.

Маркировка потребительской тары включает художественное оформление, текст на этикетке <http://www.znaytovar.ru/s/Vidy_etiketok.html> или поверхности тары и условные обозначения.

Художественное оформление производиться полиграфическим способом и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхности тары.

Текст на этикетке содержат следующие данные:

♦ наименование продукта;

♦ наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

♦ товарный знак изготовителя ;

♦ массу нетто или объем продукта;

♦ товарный сорт (при наличии);

♦ массу или массовую долю основного продукта (для продуктов, приготовленных в маринаде, сиропе, рассоле, заливке);

♦ состав продукта (для многокомпонентных);

♦ обозначение ТНПА;

♦ срок и условия хранения;

♦ информацию о сертификации;

♦ энергетическую ценность;

♦ рекомендации по приготовлению (при необходимости).

На металлические нелитографированные банки наносят

последовательно знаки условных обозначений, указывающие:

♦ ассортиментный номер продукции - одна-три цифры;

♦ индекс системы, в которую входит объединение (для плодоовощных консервов

♦ номер предприятия-изготовителя - одна-три цифры;

♦ номер смены, бригады - одна-две цифры;

♦ число выработки - две цифры;

♦ месяц выработки - две цифры;

♦ год выработки - две последние цифры текущего года.

Для овощных и плодово-ягодных консервов чаще применяют банки: № 7 емкостью 316 мл, № 8 - 353, № 9 - 364, № 12 - 565, № 13 - 889, № 14 - 3020 и № 15 - 8760 мл; последние два типоразмера, в основном для фасовки повидла, джемов и томатных продуктов. Получают их уже готовыми с более крупных предприятий. После фасовки готовой продукции такие банки закатывают и, если предусмотрено технологической инструкцией, стерилизуют. Для выработки консервов в основном используют (более чем на 80%) стеклянные банки. Положительные качества такой тары - химическая стойкость и многократное использование; недостатки - в 2,5-3 раза большая масса стекла, приходящаяся на единицу массы продукта по сравнению с жестяной банкой; хрупкость, а также в какой-то мере термическая неустойчивость (иногда растрескиваются при резких изменениях температуры). Стеклянные банки укупоривают главным образом металлическими жестяными (чаще -лакированными) крышками с резиновыми или из специальной пасты прокладками, кольцами между металлом крышек и стеклом на ее горловине, что обеспечивает герметичность. Стеклянные банки на консервный завод поступают со стеклотарных заводов-изготовителей в ящиках или коробках из гофрированного картона в пакетах-поддонах с картонными прокладками между рядами или в пакетах из усадочной пленки. Возвращает их торговая сеть (оборотная тара) в разных по размерам ящиках; при приемке проверяют качество банок.

На производстве консервного завода КСУП "Брилёво" при выборе упаковочных материалов, разработки оформления маркировочных ярлыков, используются следующую ссылки на нормативную документацию:

ТР 2010/004/ВУ Фасованные товары в упаковки. Требования к количеству товара и маркировки.

СТБ 1036-97 Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Методы отбора проб, для определения показателей безопасности.

СТБ 1053-98 Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов. Общие требования.

СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

СТБ 1450-2004 ТУ Рецептура. Порядок разработки, согласования и утверждение.

СТБ 8019-2002 Система обеспечения единства измерения РБ. Товары фасованные. Общие требования к качеству товара.

ГОСТ 5717.1-2003 Банки стекленные для консервов. Общие технические требования.

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. ТУ.

ГОСТ 5717.2-203 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры.

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-88, ИСО 3004.1-86)Банки металлические для консервов. ТУ.

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, масса нетто и объема и массовой доли составных частей.

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичность тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. ТУ

ГОСТ 13358-84 Ящики досчатые для консервов. ТУ

ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. ТУ.

ГОСТ 13799-81 продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранения.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия.

На основании этого можно сделать заключения, что упаковочные материалы используют только разрешенные нормативной документацией, а информация наносимая на маркировочный ярлык полная и достоверная.

.6 Виды продукции вырабатываемые предприятием за время прохождения практики

Таблица №1

Консервный завод совхоза освоил и выпускает свыше 40 наименований овощных и плодово-ягодных консервов. Из них особым спросом у населения пользуются консервы: "Салат Неманский", "Салат Брестский", "Салат из свежих овощей", "Закуска Минская", "Овощи с фасолью", "Соус Астраханский", "Соус краснодарский", "Соус Аппетитный", "Морковь гарнирная", "Свекла маринованная слабокислая", "Томаты белорусские", "Огурцы консервированные"; соки купажированные: яблочно - черноплоднорябиновый, яблочно - вишневый и др. В 2001 году в ассортимент консервного завода введены новые виды консервной продукции - это "Щи из свежей капусты", "Фасоль натуральная", "Фасоль в томатном соусе", "Фасоль в томатном соусе со свинным жиром".

Фиксированные цены в хозяйстве установлены государством только на продукцию животноводства — молока и КРС. Цены на остальные виды продукции КСУП "БРИЛЁВО" формируются предприятием, исходя из себестоимости произведенной продукции, а также конъюнктуры продовольственного рынка. Вся продукция завода вырабатывается только из натуральных продуктов, проходящих многоуровневый государственный контроль в микробиологических и физико-химических лабораториях, что определяет безопасность продукции для здоровья потребителей.

2. Товароведно-экспертная часть

2.1 Организационная структура лаборатории КСУП "Брилево"

Состав и штатную численность производственной лаборатории утверждает директор предприятия исходя из условий и особенностей деятельности предприятия по представлению технического директора и начальника производственной лаборатории и по согласованию с

(отделом кадров; отделом организации и оплаты труда) В состав отдела входя(структурные подразделения, группы специалистов и пр.) Начальник производственной лаборатории Татьяна Шурмина распределяет обязанности между сотрудниками лаборатории и утверждает их должностные инструкции. Проведение исследовательских и экспериментальных работ. Организация исследовательских и экспериментальных работ в соответствии с перспективами развития и выпуска качественной продукции на предприятии КСУП "Брилево". Проведение исследовательских работ по освоению и увеличению ассортимента выпускаемой продукции. Применению новых материалов в проектируемых видах продукции, экономному расходованию материально-сырьевых ресурсов. Организация лабораторного контроля качества поступающих в производство сырья, материалов, полуфабрикатов, а также готовой продукции с целью определения соответствия их действующим производственным стандартам и техническим условиям, экологическим стандартам. Анализ и систематизация полученных данных, ведение лабораторных журналов. Заключение договоров на выполнение работ со сторонними организациями. Исследование причин возникновения брака.

Организация консультаций по решению отдельных профилактических вопросов. Экономическое обоснование необходимости обновления парка оборудования производственной лаборатории. Внедрение в производство прогрессивных технологий. Разработка методик и инструкций по текущему контролю производства, в том числе по экспресс-анализам на рабочих местах. Проведение экспериментов по заявкам структурных подразделений предприятия. Контроль за технологической дисциплиной.

Контроль за состоянием и работой контрольно-измерительной аппаратуры, представление ее на периодическую государственную поверку. Обеспечение контроля за технологической дисциплиной в цехах.

Осуществление контроля за соблюдением технологии обслуживания оборудования. Контроль за соблюдением условий хранения ремонтных и расходных материалов. Экономия средств предприятия за счет рационализации работы всех структурных подразделений производственной лаборатории. Участие в общем планировании деятельности предприятия. Участие в аттестации и сертификации продукции предприятия.

Организация взаимодействия с научно-исследовательскими институтами. Изучение зарубежного и отечественного опыта научно-исследовательской и экспериментаторской деятельности.

Регламентирующие документы.

Внешние документы: Законодательные и нормативные акты. Внутренние документы: Стандарты , Устав предприятия, Положение о подразделении, Должностная инструкция, Правила внутреннего трудового распорядка.

Взаимоотношения производственной лаборатории с подразделениями и другими центрами и организациями.

Гомельский центр метрологии и сертификации для получения:

технической документации на согласование;

технических условий;

иной технической документации по запросу производственной лаборатории;

экспериментальных заключений по продукции;

согласований отдельных профилактических операций;

предложений по технологическим вопросам;

технологической документации;

консультаций по другим техническим вопросам;

стандартов;

инструкций;

технических условий;

заключений по технической документации на предмет соблюдения действующего законодательства о стандартизации;

планов работ по стандартизации, нормализации, унификации;

информации о переводе предприятия на новые стандарты;

извещений об изменениях и дополнениях стандартов и ТУ; - технической документации производственной лаборатории;

предложений по проведению работ по стандартизации;

предложений по переводу предприятия на новые стандарты;

информации о нарушении стандартов и технических условий;

С производственно-диспетчерским отделом - оперативных распоряжений по координации деятельности производственной лаборатории с другими структурными подразделениями предприятия;

информации от других подразделений, напрямую не связанных с производственной лабораторией; - планов проведения работ;

проектов введения новой технологической дисциплины;

копий отчетов о выполнении работ;

С отделом охраны труда - информации о требованиях трудового законодательства об охране труда;

заключений по технологии проведения работ в лабораториях на предмет соблюдения норм техники безопасности; - информации о соблюдении трудового законодательства;

заявок на заключения по технологии проведения работ в лабораториях на предмет выполнения правил техники безопасности;

С отделом технической информации - технической документации по отдельным вопросам;

технической литературы;

заявок на копии технической документации производственной лаборатории;

консультаций по смежным проблемам;

копий технической документации производственной лаборатории;

оригинальных документов для регистрации, учета и хранения;

заявок на оформление, размножение и рассылку документации;

заявок на техническую литературу;

С отделом организации и оплаты труда - консультаций по трудовому законодательству;

утвержденного штатного расписания;

заданий по снижению трудоемкости производства; - проекта штатного расписания;

отчетов о выполнении предписаний по снижению трудозатрат;

С планово-экономическим отделом - планов производства продукции ;

указаний по экономии средств;

оценок экономической эффективности деятельности производственной лаборатории; - планов внедрения новой технологической дисциплины;

сведений для экономического анализа деятельности производственной лаборатории;

иных материалов по запросу планово-экономического отдела;

Права производственной лаборатории

Производственная лаборатория имеет право:

. Давать указания структурным подразделениям по соблюдению производственной дисциплины.

Требовать от начальников производственных и технических подразделений:

выполнения предписаний по технологической дисциплине;

своевременного предоставления сведений о технологических браках;

. Контролировать работу лабораторий.

. Привлекать к участию в разработках и консультациях другие структурные подразделения предприятия.

Начальник производственной лаборатории также вправе:

Представлять руководству предприятия предложения о поощрениях отличившихся работников и о наложении взысканий на работников-нарушителей технологической, производственной и трудовой дисциплины.

Основные задачи и функции производственной лаборатории КСУП "Брилево".

Основная деятельность производственной лаборатории заключается во всестороннем контроле всех технологических процессов производства, начиная с поступления сырья и кончая выпуском готовой продукции.

Основными функциями лаборатории являются:

А) контроль качества сырья, полуфабрикатов, основных и вспомогательных материалов и готовой продукции и соответствия требованиям нормативной документации;

Б) участие в обосновании соответствующих технологических схем переработки сырья, направленных на обеспечение стабильности и высокого качества продукции;

В) контроль соблюдения норм расхода сырья, потерь, отходов и выходов продукции;

Г) контроль технологических процессов производства, направленный на соблюдение установленных технологических схем, технологических инструкции, технических условий;

Д) контроль внешнего оформления продукции, ее упаковки и маркировки;

Е) контроль санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары, инвентаря:

Ж) внедрение в практику работы лаборатории новейших достижений в области методов контроля.

Для производственной лаборатории устанавливается отчетность по утвержденным формам и срокам.

2.2 Управление нормативной документацией в лаборатории предприятия КСУП "Брилево"

Начальник производственной лаборатории Татьяна Шурмина ведет строгий контроль за техническим оснащением лаборатории. На основании ее заявлений в Гомельский центр стандартизации метрологии и сертификации на предприятие поступают новые стандарты, ТУ., и другая технологическая документация. Регистрирует нормативную документацию поступившую на предприятие почтой или через рассыльного курьера секретарь в журнале учета и регистрации входящей документации. После чего ее направляют в производственную лабораторию. Татьяна Шурмина тщательно изучает поступившую документацию все изменения и дополнения, принятия новых стандартов. На основании, этого и формируется информационная база производственная лаборатории. При необходимости вносятся изменения в технологические процессы на всех этапах жизненного цикла той или иной продукции.

Таблица2.1 Виды нормативной документации на консервы плодово-овощные.

Лаборатория предприятия КСУП "Брилево" обеспечена контрольными, рабочими экземплярами технических нормативных правовых актов, нормативно-технологических документов, методических указаний, регламентирующих требования к качеству сырья, продукции, используемым методикам и видам испытаний, характеризующих наличие и состояние испытательного оборудования и средств измерений. Контрольные экземпляры находятся у начальника (заведующего) лаборатории, рабочие экземпляры - на рабочих местах сотрудников.

Ежегодно проводится инвентаризация технических нормативных правовых актов, нормативно-технологических документов с оформлением инвентаризационной описи.

2.2 Реактивы, средства измерений, испытательное и вспомогательное оборудование

Татьяна Шурмина начальник производственной лаборатории КСУП "Брилево" является ответственным лицом осуществляющим организацию, контроль и наблюдение за состоянием работы контрольно-измерительной аппаратуры, обеспечивает своевременное представление ее на периодическую государственную поверку. Осуществляет контроль за состоянием лабораторного оборудования и рабочих мест сотрудников лаборатории, их соответствием требованиям охраны труда и безопасности, принимает меры по устранению имеющихся недостатков. Организует четкое ведение лабораторных анализов и испытаний. Формирует и оформляет заказы и сопутствующие документы на получение реактивов. Поставщиками являются такие крупные и много лет действующие на нашем рынке организации: ЗАО "Магазин Химреактив", ООО ОПТИМЛАБ. При поступлении реактивов и химикатов в производственную лабораторию они должны пройти регистрацию в журнале регистрации материалов и реактивов, образец представлен на рис. №2.1 затем в зависимости от назначения и приготовления данные вносят в журнал приготовления химических реактивов <javascript:setvisible('ex14',%20new%20Array(new%20Array('i18',%20'index.php/форжурприготхимреактивлаи.PNG?class=action_tutorial_file&id=109&binary_id=109')));> рис.2.2 , журнал учета стандартных образцов <javascript:setvisible('ex12',%20new%20Array(new%20Array('i16',%20'index.php/форжурстандобразлаи.PNG?class=action_tutorial_file&id=105&binary_id=105')));> рис 2.2. Ведутся также журнал: регистрации заявок <javascript:setvisible('ex17',%20new%20Array(new%20Array('i21',%20'index.php/форжуррегзаявоклаи.PNG?class=action_tutorial_file&id=116&binary_id=116')));>; журнал учета проб (образцов), поступивших на сертификационные испытания <javascript:setvisible('ex18',%20new%20Array(new%20Array('i22',%20'index.php/форжуручпробсертифисплаи.PNG?class=action_tutorial_file&id=117&binary_id=117')));>; журнал контроля состояния окружающей среды <javascript:setvisible('ex11',%20new%20Array(new%20Array('i15',%20'index.php/форжурокружсредылаи.PNG?class=action_tutorial_file&id=104&binary_id=104')));>; журнал регистрации протоколов измерений, выдаваемых из лаборатории <javascript:setvisible('ex19',%20new%20Array(new%20Array('i23',%20'index.php/форжуручпротокизмерлаи.PNG?class=action_tutorial_file&id=120&binary_id=120')));>; журнал учета и регистрации поступивших претензий <javascript:setvisible('ex22',%20new%20Array(new%20Array('i26',%20'index.php/форжуррегпретензлаи.PNG?class=action_tutorial_file&id=125&binary_id=125')));>; журнал регистрации внутренних проверок <javascript:setvisible('ex21',%20new%20Array(new%20Array('i25',%20'index.php/форжуррегвнутпроверлаи.PNG?class=action_tutorial_file&id=124&binary_id=124')));>; В производственной лаборатории проводится плановая инвентаризация не реже одного раза в месяц.

Рис. №2.1

Рис.2.2.

А также в производственной лаборатории ведется ряд сопутствующих документов:

Журнал учёта кадров;

Журнал ознакомления сотрудников с НД;

Журнал перечень применяемых дел и журналов;

Журнал приготовления ХР;

Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте;

Журнал регистрации протоколов измерений выдаваемых из лаборатории;

Журнал учёта документов выдаваемых из архива;

Журнал учёта документов поступивших в архив;

Журнал учёта отказов СИ и ИО;

Журнал учёта проб на сертификационные испытания;

Журнал учёта СО;

Журнал регистрации образцов;

Журнал выполненных экспертиз (испытаний, анализов);

и др.

Для химических анализов в пищевой промышленности и на предприятии КСУП "Брилево" в том числе в основном используют реактивы, которые в зависимости от содержания основного вещества и допустимых примесей выпускаются следующей квалификации: чистый (ч.) - низшая квалификация реактива; чистый для анализа (ч.д.а.) - характеризует аналитическое применение препарата; химически чистый (х.ч.) - высшая степень чистоты реактива.

Реактивы, поступающие в лабораторию, снабжены этикетками, на которых указаны наименование, степень чистоты и срок хранения (если необходимо). Для реактива каждой квалификации этикетка на таре имеет определенный цвет (или на этикетку нанесена цветная полоса): зеленый - для квалификации "ч.", синий - для "ч.д.а.", красный - для "х.ч.", желтый - для "ос.ч." и светло-коричневый - для прочих реактивов.

Реактивы хранят в закрытых емкостях во избежание загрязнения как самих реактивов, так и воздуха в лаборатории. Концентрированные растворы кислот и аммиака хранят в склянках с притертыми пробками, на которые сверху одевают колпачок или химический стакан. Все реактивы, изменяющиеся под действием света, например йодистый калий, перманганат калия, хранят в банках из темного стекла. Излишки реактива хранят отдельно, не пересыпая в общую емкость.

.3 Оснащенность лаборатории испытательным оборудование и средствами измерений

Лабораторные методы широко применяются для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов, а также для изучения процессов, происходящих в продуктах при технологической обработке и во время хранения. В зависимости от способов получения результатов эти методы подразделяют на: физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические, физиологические, технические. Физические методы применяют для определения физических свойств продукции - плотности, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. К таким методам относятся микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и другие. Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами. Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Эти методы основываются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например, подсчета числа дефектных изделий в партии и т.д.

Расчетные методы отражают использование теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Эти методы применяют в основном при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции. Органолептические методы - методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Толкование термина "органолептический" происходит от греческого слова "organon" (орудие, инструмент, орган) плюс "lepticos" (склонный брать или принимать) и означает "выявленный с помощью органов чувств". Все эти методы позволяют дать точную и объективную оценки выпускаемой продукции на всех стадиях производства начиная с посева овощных культур и закачивая поставкой в розничную торговую сеть.

Осуществляют лабораторные методы с помощью приборов и химических реактивов, поэтому полученные результаты выражают конкретными величинами, которые отличаются большой точностью и выражаются в количественных показателях (в %, г и др.).

На основании этого можно сделать заключение, что для проведения качественной экспертизы сырья и выпускаемой продукции производственная лаборатория должна быть оснащена рядом измерительных средств, испытательного и вспомогательного оборудования. Используемое оборудование в производственной лаборатории КСУП "Брилево" представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2.

Техническое обслуживание измерительных приборов проводят, как правило, каждый месяц и течение рабочих смен, периодическое, производимое в установленные нормирующими документами или же заводскими инструкциями сроки.

Ответственность за процедуры технического обслуживания измерительных приборов несут назначенные для этого специалисты. Ежесменное техническое обслуживание измерительных приборов служит одним из основных мероприятий по профилактике при обеспечении безопасной во всех отношениях эксплуатации устройств. Оно производиться после окончания рабочих смен, при этом осуществляется выполнение ряда рекомендованных методологически процедур, включая контрольные осмотры (для проверки исправности действий рабочих органов, сигнализации, систем управления и проч.), подготовку к передаче при смене, чистку и при необходимости протирку или мойку.

Производятся также осмотр и проверка технического состояния агрегатов и узлов, сменных рабочих органов, крепления деталей, регулируются отдельные механизмы, для которых допускается регулировка, осуществляются мелкие ремонтные работы и чистка контактов.

2.4 Методы отбора проб

Для лабораторных методов исследования в зависимости от метода и вида исследуемого образца на основании нормативных документов различают методы отбора проб.

Определение однородности партии пищевых продуктов и продовольственного сырья - продукции растениеводства для проведении радиационного контроля. Партия овощей, фруктов и ягод - любое количество овощей одного ботанического сорта, любое ко личество фруктов и ягод одного помологического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве, оформленное одним документом о качестве (СТБ 1054). Определение однородности партии. Проверку однородности партии производят с помощью следующих средств измерений: дозиметра гамма-излучения ДКГ-01Т, ДБГ-06Т; дозиметра-радиометра МКС-1117, МКС-1125, МКС-АТ6130, МКС-01 "Советник", имеющие нижний предел измерения мощности эквивалентной дозы не более 0,1 мкЗв/ч.

Средства измерений проверены в соответствии с СТБ 8003. ОТБОР ПРОБ И ПОДГОТОВКА К ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ИСПЫТАНИЯМ Отбор проб продукции по микробиологическим показателям проводят согласно ГОСТ ИСО 7218, национальным стандартам на микробиологические методы испытаний для конкретных видов продукции . Приемка проб в лаборатории. Пробы, поступившие в лабораторию для испытаний, принимают согласно прилагаемому к ним акту и регистрируют в лабораторном журнале учета поступления проб, указывая следующие данные:

номер пробы;

дата отбора и поступления пробы;

массу или объем пробы;

состояние пробы после получения (наличие упаковки, печати, пломбы);

наименование продукции, от которой взята проба, и соответствие параметров пробы данным, приведенным в акте или на этикетке;

В случае несоответствия пробы акту, нарушения опечатывания или опломбирования, пробу не принимают на испытания, о чем немедленно уведомляют начальника лаборатории. После окончания испытания пробы в лабораторном журнале записывают сведения о проведенных испытаниях (результаты проведенных испытаний). Хранят пробы в лаборатории подвергнутые испытаниям в день отбора или в течение установленных сроков годности с соблюдением условий хранения. О длительности хранения пробы необходимо делать отметку в протоколе испытаний. Остатки проб сохраняют в холодильном оборудовании при температуре плюс 2 - 6 °C до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего уничтожают по акту. При необходимости пробы продукции подвергают охлаждению или замораживанию. Охлаждение проводят в холодильном оборудовании до температуры плюс 2 - 4 °С с последующим размещением пробы в темном месте. Замораживание до температуры минус 20°С применяют с целью увеличения продолжительности хранения пробы. Пробы хранят в условиях, исключающих любое загрязнение посуды (емкостей) для отбора проб и предотвращающих любое изменение в составе проб. При нарушении условий хранения и истечении сроков годности испытания отобранной пробы не проводят. В соответствии с требованиями ГОСТ 53104 если масса (объем) продукции, содержащейся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то количество тары должно быть увеличено. Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, больше требуемой, то от каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукцию перед отбором.

Таблица2.3Методы испытания сырья (продукции) в лаборатории за 2013 год.

2.5 Результаты испытаний продукции по показателям качества

Таблица2.4. Результаты испытаний продукции по показателям качества

Согласно с ГОСТом15842-90С.2 микробиологические показатели консервов устанавливают в соответствии с порядками санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях утвержденным органом государственного санитарно-эпидемиологического контроля.

Отбор проб производили по ГОСТ 26313.

Из партии "Морковь гарнирная" консервированная в потребительской таре количество 8шт. массой 450гр, для органолептических показателей отобрали точечные пробы 2ед. в потребительской таре, суммарная проба составила 900гр., проба для лабораторного анализа составила 200гр. Для физико-химического анализа отобрали точечные пробы 2 ед. в потребительской таре, суммарная проба составила 900гр., проба для лабораторного анализа 500гр.

Из партии "Свекла гарнирная" консервированная в потребительской таре количество 52шт. массой 500гр единица в потребительской таре для органолептических показателей отобрали точечные пробы 2ед. потребительской тары, суммарная проба составила 1000гр., проба для лабораторного анализа 200гр. Для физико-химического анализа из партии отобрали 2 ед. в потребительской таре, суммарная проба составила 1000гр, проба для лабораторного анализа 500гр.

Из партии "Фасоль стручковая спаржевая" консервированная количество единиц в потребительской таре 91шт массой 320гр., для органолептического анализа отобрали: точечная проба составила 3 единицы потребительской тары, суммарная проба составила 920гр., проба для лабораторного анализа 200гр. Для физико-химического анализа из партии отобрали: точечная проба составила 3 единицы в потребительской таре, суммарная проба составила 920 гр., проба для анализа 500гр.

Из партии "Горошек зеленый" консервированный в транспортной таре количество 5 ящиков по 12 единиц в потребительской тары, масса 1 единицы 400гр. Для органолептического анализа отобрали из партии 2 единиц транспортной тары по 1 единице в потребительской таре: точечная проба составила 2 единицы в потребительской таре, суммарная проба составила 800 гр., проба для анализа 200гр. Для физико-химического анализа отобрали из партии 2 единиц транспортной тары по 1 единице в потребительской таре: точечная проба составила 2 единицы в потребительской таре, суммарная проба составила 800 гр., проба для анализа 500гр.

Из партии "Фасоль натуральная" консервированная количеством 20 единиц транспортной тары по 8 единиц в потребительской таре массой 520 гр. Для органолептического анализа отобрали: 2 единицы транспортной тары из них отобрали 3 единицы в потребительской таре, точечные пробы составили 3 единицы потребительской тары, суммарная проба составила1560гр., проба для анализа 200гр. Для физико-химического анализа из партии отобрали: 2 единицы транспортной тары из них отобрали 3 единицы в потребительской таре, точечные пробы составили 3 единицы потребительской тары, суммарная проба составила1560гр., проба для анализа 200гр.

Органолептические метод исследования проводили в соответствии с нормативной документацией СТБ 1368-2002, ГОСТ 15842.

"Морковь гарнирная" консервированная.

Внешний вид: нарезанные кубики без остатков кожуры, чистые, одинаковые по размеру и форме нарезки.

Вкус и запах: приятный сладковатый характерный для вареных овощей.

Консистенция: мягкая нежная не разваренная, разваренных кубиков 3.6% то обще массы пробы.

Цвет: оранжевый.

"Свекла гарнирная" консервированная.

Внешний вид: нарезанные кубики без остатков кожуры, чистые, одинаковые по размеру и форме нарезки.

Вкус и запах: приятный сладковатый характерный для вареных овощей.

Консистенция: мягкая нежная не разваренная, разваренных кубиков 4.8% то обще массы пробы.

Цвет: красный, бордовый.

"Фасоль стручковая спаржевая" консервированная.

Внешний вид: стручки нарезанные длинной 10 см. без цветоножки.

Вкус и запах: приятный сладковатый характерный для вареных овощей.

Цвет: темно зеленый слега имеет коричневый оттенок.

Консистенция: мягкая нежная не разваренная.

"Горошек зеленый" консервированный.

Внешний вид: зерно целые без примесей оболочек и кормового гороха коричневого цвета.

Вкус и запах: натуральный, нежный свойственный молодому зеленому гороху.

Цвет: зеленый, светло-зеленый.

"Фасоль натуральная" консервированная.

Внешний вид: зерно целые без примесей оболочек и разваренных зерен.

Вкус и запах: приятный сладковатый характерный для вареных овощей.

Цвет: белый слега имеет желтоватый оттенок.

Количество разваренных кубиков определяли по формуле:

-M2:100%

Где: M1 - общая масса

M2 - масса разваренных кубиков

Проверяется, соответствует ли маркировка банки, оформление ее этикетки требованиям ГОСТ Р 51926-2002

Осмотрите и опишите внешний вид тары.

Проверяется герметичность металлической банки. Для этого с банки снимите этикетку и масло и опустите ее в кастрюлю с горячей водой (t = 80^оС). Слой воды над банкой должен быть не менее 25 см. Банку следует держать в воде 5-7 минут. Содержимое банки, газы, нагреваясь, расширяется и создают давление внутри банки, превышающее атмосферное. В силу этого при негерметичности банки газы будут выходить наружу. Появление струйки пузырьков воздуха указывает на ее негерметичность.

Определяется масса нетто консервов и соотношение составных частей. Для этого тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой и дают стекать жидкости 10 мин. Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов. Пустую, вымытую водой и высушенную тару взвешивают и определяют массу нетто консервов по разности между массой брутто и массой тары.

По разности между массой нетто консервов и массой жидкой части консервов находят массу овощей и устанавливают их процентное содержание.

После вскрытия металлических банок осмотрите их внутреннюю поверхность: имеются ли темные и ржавые пятна, наплывы припоя и его размер, степень сохранности лака или эмали на поверхности стенок.

Произведите органолептическую оценку качества овощных консервов и сравните свой результат с нормами ГОСТов.

Физико-химические испытания проводили в соответствии с ГОСТ8756.1, 2632,26186-3.9, 26186-3.8

Наличие посторонних примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).

Метод определения содержания примесей растительного происхождения основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения.

Проведение испытания.

Отобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на сито, чтобы стекла вода, а затем на фильтровальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.

Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.

Массовую долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формуле:

где m1 - масса часового стекла с примесями, г;- масса часового стекла, г;- масса пробы, г.

При определении массовой доли хлоридов используют ГОСТ 26186-84 "Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов".

Аргентометрический метод по Фольгарду основан на осаждении хлоридов добавлением титрованного раствора азотно-кислого серебра и обратном титровании его избытка титрованным раствором роданистого калия в присутствии железо-аммонийных квасцов в качестве индикатора.

Для проведения испытаний необходимы: весы, водяная баня, плитка электрическая, эксикатор, стаканы химические, колбы мерные, пипетки мерные, бюретки, цилиндры мерные, колбы конические, воронка, бумага фильтровальная, вода дистиллированная, серебро азотно-кислое, калий роданистый, сульфат железа (III) и аммония, нитробензол, кислота азотная, калий марганцово-кислый, калий азотисто-кислый, калий железисто-синероидный, кислота уксусная, ледяная, цинк уксусно-кислый.

При определении содержания хлоридов из подготовленной пробы продукта в химический стакан берут навеску массой 10 г и количественно переносят ее 100 см3 горячей воды в мерную колбу вместимостью 250 см3. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течении 15 минут на водяной бане. После охлаждения до комнатной температуры в колбу добавляют при перемешивании мерным цилиндром 2 см3 реактива Карреза I, а затем 2 см3 реактива Карреза II, объем доводят водой до метки и смесь фильтруют.

Отбирают пипеткой в коническую колбу 20 см3 фильтрата, добавляют 20 см3 раствора азотной кислоты и бюреткой 20 см3 раствора азотно-кислого серебра. Нагревают смесь до кипения и кипятят на слабом огне от 2 до 3 минут. Не прекращая кипячения, добавляют от 5 до 10 см3 раствора марганцово-кислого калия порциями по 0,5 - 1 см3. Жидкость при этом должна постепенно обесцвечиваться. Если этого не происходит, добавляют несколько кристаллов азотисто-кислого натрия или азотисто-кислого калия до обесцвечивания жидкости. После обесцвечивания жидкость кипятят еще 5 минут. Затем содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, добавляют 5 см3 насыщенного раствора железо-аммонийных квасцов и титруют роданистым калием до появления устойчивой красной окраски.

Массовую долю хлоридов (Х) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле:

Х= ((V1c1 V2c2)*M/m)*V3/V4*0,1,

где V1 объем добавленного раствора азотно-кислого серебра, см3;- объем раствора роданистого калия, израсходованный на титрование, см³;

c1 молярная концентрация титрованного раствора азотно-кислого серебра, моль/дм3;- молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия, моль/дм³;

М - молярная масса хлористого натрия, М (NaCl) = 58,45 г/моль;- масса навески пробы, г;объем, до которого доведена вытяжка, см³;

V4 объем фильтрата, взятый для титрования, см³.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Все результаты регистрируются в акте испытаний, сравниваются с нормативной документацией и на основании этого делают заключение о соответствии и качестве всей партии из которой были отобраны образцы для испытаний.

Заключение

Целью данной работы является производственная структура КСУП "Брилево" особое значение уделяется функционированию производственной лаборатории, ее нормативна правовая база, материальное обеспечение, функциональное значение в производстве и выпуске продукции. Таким образом, можно сказать, что значение анализа лабораторной деятельности предприятия возрастает по мере развития рыночных отношений, способствующих возрождению конкуренции, при которой больший вес приобретает качество и безопасность товара.

Своевременный и комплексный анализ качества сырья и вырабатываемой продукции на всех стадиях жизненного цикла позволяет предоставлять в розничную сеть и сеть общественного питания продукты высокого качества, что немало важно в конкурентно способности товара.

В результате исследований данной работы можно сделать вывод, что функционирование КСУП "БРИЛЁВО" на сельскохозяйственном рынке является достаточно успешным.

Главная цель для руководства сельхозпредприятия и работников консервного завода - отвечать запросам любого потребителя. В итоге отечественным и зарубежным покупателям предлагают вкусные и полезные блюда из овощей, выращенных на полях сельхозпредприятия (кстати, еще один плюс - продукция, можно сказать, почти сразу же с поля попадает на конвейер, что позволяет сохранить все полезные свойства). Но не только вкусовые качества играют "на руку" "брилёвцам", но и весьма удачные эксперименты с расширением ассортимента овощей, выращиваемых в хозяйстве.

К примеру, только в "Брилёво", единственном сельхозпредприятии в Беларуси, выращивают спаржевую фасоль - кладовая всяческих полезных веществ. Из нее готовят натуральные консервы, маринованное ассорти, "Фасоль с овощами", "Фасоль пикантную", предлагают ее потребителям и в замороженном виде.

Список использованных литературных источников

"Методы исследования сырья и свойств сырья и продукты питания" Т.В. Подлягаева, А.Ю. Просеков

ТР 2010/004/ВУ Фасованные товары в упаковки. Требования к количеству товара и маркировки.

СТБ 1036-97 Продукты пищевые и продовольственное сырьё. Методы отбора проб, для определения показателей безопасности.

СТБ 1053-98 Радиационный контроль. Отбор проб пищевых продуктов.

СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

СТБ 1450-2004 ТУ Рецептура. Порядок разработки, согласования и утверждение.

СТБ 8019-2002 Система обеспечения единства измерения РБ. Товары фасованные. Общие требования к качеству товара.

ГОСТ 5717.1-2003 Банки стекленные для консервов. Общие технические требования.

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. ТУ.

ГОСТ 5717.2-203 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры.

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, масса нетто и объема и массовой доли составных частей.

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичность тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. ТУ

ГОСТ 13799-81 продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранения.