Экономическая эффективность производства продукта 'Наринэ' с различными видами закваски

Экономическая эффективность производства продукта 'Наринэ' с различными видами закваски

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и переработки продукции животноводства

Экономическая эффективность производства продукта «Наринэ» с различными видами закваски

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Андронова Наталья Николаевна

Научный руководитель:

к.б.н., доцент Попова Л.А.

Научный консультант по

экономическому обоснованию:

к.э.н., доцент Прибыткова Н.В.

Работа допущена к защите:

зав. кафедрой, доктор с.-х. наук,

профессор Владимиров Н.И.

Барнаул 2012

Содержание

Введение

Обзор литературы

Общая характеристика кисломолочных продуктов для детского питания

Технология производства кисломолочных продуктов для детского питания

Использование «Наринэ» в питании

Собственные исследования

Краткая характеристика и хозяйственно - финансовое состояние ФГУП учхоз « Пригородное» АГАУ

Краткая характеристика перерабатывающего предприятия

Охрана природы

Материал и методика исследования

Результаты эксперимента и их анализ

Экономическая эффективность производства заквасок ««Наринэ»

Выводы

Предложение по производству

Список литературы

кисломолочный закваска экономический

Введение

Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира - чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.

Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.

По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко).

Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей природы связывает пары кислот и щёлочей, а также нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов.

Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ и органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов.

Молоко служит и как сырье для получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Сырое молоко - это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено.

Специфические особенности молока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства.

В то же время быстрая порча молока вызывает необходимость перерабатывать его в кратчайший срок после получения.

Уровень потребления молока и молочных продуктов на душу населения рассматривается как один из факторов благосостояния народа в каждой стране. Производство молока в мире составляет примерно 97 кг в год, в нашей стране производится около 171 кг, когда рекомендуемая норма составляет 370 кг [21].

Обзор литературы

Общая характеристика кисломолочных продуктов для детского питания

В России производятся жидкие и пастообразные специализированные кисломолочные продукты, предназначенные для вскармливания и питания как здоровых детей до и старше года (Росток, Бифидолакс, Бифидомикс, Ацидомил, Дюймовочка и т.д. и т.п.), так и предназначенные для детей различного возраста, страдающих или склонных к диареям и другим заболеваниям пищеварительного тракта. Для детей детей разных возрастных групп, страдающих различными проявлениями дисбактериоза, сниженной ферментативной активностью пищеварительного тракта, хроническими поражениями печени, лактазной недостаточностью с лечебно-профилактическими целями рекомендуют использовать неадаптированные кисломолочные продукты на основе кефирных грибов, лактобацилл, пропионовых бактерий, молочных стрептококков: Ацидолакт, Биолакт, Нарине, Малютка, Олиголакт (заквасочные культуры - различные штаммы лактобацилл), Тонус (пропионобактерии и молочнокислый стрептококк ), курунга, кумыс (кумусные дрожжи ), кефир и т.д. [23]. Ассортимент кисломолочных продуктов, существующих на данный момент, чрезвычайно широк.

Сырьё и основные материалы, используемые при производстве детских и лечебно-профилактических продуктов на молочной основе в условиях молочных кухонь и специализированных участков, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Качество сырья и основных материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [4].

Закваски для кисломолочных продуктов приготовляют с использованием:

· Закваски бактериальной сухой или жидкой ОСТ 49-113-77;

· Бактериального концентрата сухого ТУ 49-560-79, ТУ 49-559-79, ТУ 49-350-76;

· Штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей;

· Кефирных грибков ОСТ 49-56-73;

· Сухих кефирных грибков ТУ 49-389-77. [14].

Стандартные виды продукции:

. Адаптированные продукты для питания детей с первых месяцев жизни (стерилизованные и кисломолочные):

· Стерилизованная смесь «Малютка»;

· Ацидофильная смесь «Малютка»;

· Кисломолочная смесь «Бифилин».

. Продукты прикорма для питания детей с шести месяцев. (стерилизованные, кисломолочные, пастообразные):

· Молоко детское стерилизованное витаминизированное;

· Кефир детский;

· Ацидолакт;

· Биолакт;

· Творог ДМ.

. Лечебно-профилактические продукты:

· Ацидолакт соевый;

Указанный ассортимент может быть дополнен другими молочными продуктами детского питания, вырабатываемыми в соответствии с нормативной документацией, утверждённой в установленном порядке, в зависимости от потребностей детей конкретного региона [3].

Ниже приведено описание некоторых кисломолочных продуктов, рекомендованных для детского и лечебно-профилактического питания, для производства которых используется молочнокислые бактерии и бифидобактерии.

Ацидолакт [9]:лечебно-профилактический молочнокислый напиток. Производиться из цельного коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской приготовленной на специально подобранных штампах ацидофильной палочки и термофильного стрептококка. Содержит: легко усвояемые белки, незаменимые аминокислоты, комплекс витаминов, минеральные вещества, ферменты и др.

Рекомендован:

. Для лечения, профилактики острых кишечных инфекций, таких как дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф и др.

. При заболеваниях, возбудителями которых является стафилококк: ангина, дерматиты и др.

. При длительном лечении антибиотиками, группе часто и длительно болеющих.

. При соматических заболеваниях: сепсис, пневмония, гипотрофия, рахит, холецистит и др.

. При хронических инфекционных заболеваниях кишечника: хронический колит, энтероколит и т.п.

«Супролакт».[18]Приспособлен к пищеварения и обмена веществ детей, хорошо усваивается детьми, как первого-второго года жизни, так и более старшего возраста, страдающих различными видами пищевой аллергии. Этот продукт является полноценным заменителем молочных продуктов и может использоваться так же в питании здоровых детей, как для целей прикорма, так и продуктов общего стола. По сравнению с продуктами на основе экстракта из соевых бобов, «Супролакт» совершенно безопасен и обладает более высокой пищевой ценностью и усвояемостью. По сравнению с молоком, продукт обогащен витаминами (А,D) и минеральными веществами, в том числе йодом и железом, что важно для профилактики железодефицитной анемии.

Продукт вырабатывается из сухого компонента «Супро Плюс ЛФ», произведенного на основе изолированного соевого белка и добавлением закваски термофильного стрептококка и ацидофильной палочки. Белковый компонент легко переваривается в желудочно-кишечном тракте ребенка, не вызывает аллергической реакции, обеспечивает нормальный рост и развитие.

Кисломолочный бифидумбактерин [7], разработанный исследователями МНИИЭМ им.Г.Н.Габричевского. продукт готовят из цельного или обезжиренного коровьего молока с применением в качестве заквасочной культуры В.longum B379M или B.bifidum 791 или ЛВА-3. Указанные штаммы обладают высокой антагонистической активностью в отношении шигелл, сальмонелл, энтеропатогенных кишечных палочек, золотистого стафилококка, протеев и других патогенных и условнопатогенных микроорганизмов. Кроме того, эти культуры способны активно развиваться в молоке.

При клинических испытаниях на переносимость и антагонистическую активность указанные штаммы бифидобактерий показали свою безвредность, отсутствие на их введение каких-либо отрицательных реакций у детей и взрослых и нормализующее на микробную экологию кишечника действие.

При внесении в молоко одновременно двух штаммов бифидобактерий в Восточно-Сибирском технологическом институте был изготовлен кисломолочный продукт, получивший название Бифисанус [17]. Кисломолочный бифидумбактерин и Бифисанус являются высокоэффективными лечебно-профилактическими продуктами питания с широким спектром показаний к применению, совпадающим с таковым для бифидумбактерина сухого.

В 1989 году распоряжением МЗ РФ кисломолочный бифидумбактерин было предложено производить на всех молочных кухнях России. Назначение продуктов на основе указанных выше производственных культур детям, находящимся на искусственном или смешанном вскармливании улучшало общее состояние ребенка, способствовало исчезновению патологических проявлений со стороны желудочно-кишечного тракта, хорошей среднесуточной прибавке массы тела, повышению усвояемости белка, нормализации соотношения анаэробных и аэробных представителей микрофлоры кишечника [32].

Одним из родоначальников группы отечественных кисломолочных продуктов, приготовленных на комплексной закваске бифидо- и лактобактерий, является выпущенный в середине 80-х годов на рынок России молочный Бифилакт.[20,24] Его готовят на коровьем молоке с использованием смеси фармокопейных штаммов В.longum B379M или B.bifidum 1 с L.plantarum 8 PA-3, L.fermentum 90 TC-4. Технология изготовления Бифилакта включает в себя выращивание в течение 22 ч. в молоке при 37°С бифидобактерий, а затем внесение в полуфабрикат закваски лактобактерий. После дополнительного совместного культивирования получают готовый кисломолочный продукт с хорошим вкусом и консистенцией, содержащий в 1г. не менее 108 КОЕ бифидобактерий и лактобацилл. Кислотность Бифилакта около 80о Т. содержание белка и углеводов в полученном продукте несколько меньше чем в исходном молоке, за счет воздействия на молочные белки и углеводы бактериальных ферментов. По витаминному составу молочный Бифилакт отличается от исходного сырья лишь повышенным содержанием витамина А. Аминокислотный анализ этого продукта выявил достоверное увеличение в нем лизина, валина, изолейцина и фенилаланина. Содержание ненасыщенных жирных кислот в молочном Бифилакте было на 12% выше по сравнению с исходным молоком, при этом отмечалось нарастание в нем такой незаменимой полиненасыщенной жирной кислоты, как линолевая. Применение Бифилакта роженицам сразу после родов по 200 мл и смазывание сосков перед каждым прикладыванием ребенка к груди выявило высокую эффективность этого продукта для раннего формирования бифидо- и лактофлоры новорожденных. Так на четвертый день после использования Бифилакта бифидо- и лактобактерии обнаруживались у 100% детей в количестве 6-10 lg КОЕ/г фекалий, в то время как у новорожденных контрольной группы ( без Бифилакта ) бифидобактерии и лактобациллы в эти же сроки выявлялись лишь соответственно у 63,3% и 53,3% обследованных [24].

Адаптированные смеси серии АГУ. Сотрудники института Питания АМН совместно с заводом детских молочных продуктов г.Москвы и некоторыми другими предприятиями разработали и внедрили жидкие и адаптированные смеси «АГУ» для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до года. Вариантом АГУ является смесь ферментированная бифидобактериями, лактобациллами и термофильным стрептококком, кислотность смеси не превышает 50-55єТ, а содержание бифидобактерий и лактобацилл находится в пределах 106-7 КОЕ/мл. Заквасочная смесь имеет зарубежное происхождение [14].

Адаптированная жидкая кисломолочная смесь Антошка-Л. Продукт разработан в НИИ детского питания РАСХН и адаптирован для питания детей первого года жизни, страдающих теми или иными формами дисбактериоза толстого кишечника. В его состав входят живые бифидобактерии, молочнокислые бактерии, лизоцим и витамины групп В и РР. Содержание лактобацилл на два порядка выше, чем уровень бифидобактерий. В исследованиях на детях первого года жизни ( от 4,5 до 10,5 месяцев ) показано, что назначение Антошки-Л в качестве заменителя смеси для вскармливания ( суточное количество до 300-500 мл ) оказывало на детей с неврологическими расстройствами и дисбактериозом отчетливый благоприятный эффект даже на фоне назначения этим детям антибиотиков (ампиокса, ампициллина, линкомицина ) [22].

Бивит. В научно-инновационном центре ОАО «Русский йогурт» в 1996г. сконструирован и прошел широкое клиническое испытание отечественный кисломолочный продукт функционального питания на основе медицински значимых штаммов бифидобактерий и лактобацилл (комплексная закваска из смеси штаммов B.longum и/или B.bifidum и L.acidophilus человеческого происхождения ). Использование Бивита в рационе питания около пяти тысяч детей в возрасте от 6 месяцев до 14 лет с теми или иными нарушениями со стороны психоневрологического статуса, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем, находящихся на больничном или санаторном лечении, показало, что его включение в питание детей оказывало позитивный клинический эффект, улучшало состояние здоровья, способствовало лучшей переносимости специфического лечения, предотвращало или резко снижало частоту внутрибольничных и кишечных инфекций. Оценка антигенности молочного белкового компонента Бивита показала, что содержание в нем в-лактоглобулина и б-лактальбумина, сывороточного альбумина и одной из фракций казеина ( Кз1) значительно снижено, а антиген АG4 полностью отсутствует. Что, вероятно происходит из-за высокотемпературной обработки молока и ферментативной активности микроорганизмов. Частичная замена коровьего молока на соевую основу перед добавлением заквасочных культур еще более снижало в Бивите содержание основных антигенных фракций. В настоящее время серия кисломолочных продуктов Бивит включает в себя более 10 наименований. [25].

Бифилайф. Изготавливается на основе молока с использованием смеси штаммов (B.longum, B.bifidum, B.adolescentis, B.infantis, B.breve). Клинические испытания Бифилайфа показали, что его применение способствует более быстрому клиническому улучшению при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, у больных с онкологией, поражениями печени, мочеполовой системы, с раневой инфекцией [1]. Данных о соотношении всех штаммов в готовом продукте после совместного культивирования одновременно всех используемых в этом продукте стартерных культур нами не найдено.

Бифидокефиры. В России в последние годы в больших количествах реализуется кефир, обогащенный бифидобактериями (биокефир, бифидокефир, бифидок). Обогащенный бифидобактериями кефир можно рассматривать как вариант продукта функционального питания, т.к. его применение сопровождается улучшением микрофлоры пищеварительного тракта, способствует увеличению в кишечнике биологически активных соединений (витаминов, ферментов, антибиотических субстанций), приводит к детоксикации токсинов и метаболитов, улучшает обменные процессы в организме человека, укорачивает время интоксикации и длительность диарейного синдрома у детей с острыми кишечными инфекциями [27].

Бифидокефиры производятся в нашей стране путем внесения в готовый кефир лиофильно высушенных бактерий [33].

По мнению специалистов из НИИ детского питания РАСХН [26], в ближайшей перспективе разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания будет идти по следующим направлениям:

производство традиционных кисломолочных продуктов, обогащенных такими белковыми компонентами, как концентраты сывороточных белков, протеинов, обезжиренного молока или яичного белка;

производство продуктов повышенной биологической ценности за счет введения в них комплекса витаминов и минеральных веществ;

производство продуктов с улучшенными органолептическими показателями.

Б.А.Шендеров [6] дополняет данный список включением в детские кисломолочные смеси адаптированных к определенному детскому возрасту пробиотических культур бифидобактерий, лактобацилл, а также бифидогенных факторов на основе фруктоолигосахаридов.

Технология производства кисломолочных продуктов для детского питания

В питании детей начиная с раннего возраста, ослабленных, страдающих расстройствами желудочно-кишечного тракта и другими заболеваниями, используют жидкие кисло-молочные продукты. Кисломолочные продукты для детского питания вырабатывают по двум технологическим схемам:

химическое свашивание, в адаптированную молочную смесь или нормализованное молочное сырье вводят органические кислоты(молочная, лимонная);

биологическое сквашивание, в адаптированную молочную смесь или нормализованное молочное сырье вводят специально подобранные штаммы молочнокислых и бифидобактерий.

В нашей стране разработаны типовые технологические схемы производства сухих, жидких и пастообразных продуктов детского питания. В соответствии с этими схемами можно выделить операции, характерные для производства всех типов продуктов:

приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;

подогрев и сепарирование молока;

химическая обработка обезжиренного молока;

нормализация молока;

пастеризация молока и смесей;

эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.

К специальным технологическим операциям относятся:

сгущение;

сушка и смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);

стерилизация и сквашивание (при производстве жидких продуктов).

Заключительными операциями технологического процесса производства детских молочных продуктов являются фасование (для сухих) или розлив (для жидких). Эти операции имеют особенности в каждом конкретном случае, в частности азотирование при расфасовке сухих смесей и стерилизация в таре для жидких продуктов [29].

Приемка и подготовка сырья. Эта операция включает приемку молока, оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку.

Приемку молока осуществляют в соответствии с Инструкцией о порядке проведения государственных закупок молока и молочной продукции.

После определения количества путем взвешивания или с помощью счетчиков из молока удаляют механические примеси на специальных фильтрах или центробежных молокоочистителях. С целью максимального (до 95%) удаления микроорганизмов рекомендуется применять бактофугирование молока на специальных центробежных машинах - бактофугах. При сочетании бактофугирования с тепловой обработкой эффективность пастеризации достигает 99,9%, а также исключается частичное подсбивание жира, которое возможно при холодном бактофугировании.

Если после очистки молоко перерабатывают не сразу, его необходимо немедленно охладить до 2-40С на пластинчатом охладителе и направить на резервирование. Продолжительность резервирования не должна превышать 48 ч, поскольку даже при 2-40С в молоке могут развиваться психрофильные бактерии. Выделяющиеся ферменты могут вызывать липолиз молочного жира и частичный гидролиз белка. Эти изменения могут отрицательно повлиять на качество готового продукта.

Сепарирование молока. Его необходимо проводить при температуре 35-450С, когда происходит лучшее разделение молока на фракции и содержание жира в обезжиренном молоке не превышает 0,05%.

При производстве детских молочных продуктов это важно, так как повышение массовой доли жира в обезжиренном молоке может привести к появлению мыльного привкуса в процессе его дальнейшей химической обработки.

Химическая обработка обезжиренного молока. Это операция в связи с особенностью пищеварения грудных детей вызвана необходимостью изменения характера свертывания белков молока в желудке ребенка. Она заключается во внесении в обезжиренное молоко растворов цитратов натрия и калия. Продолжительность свертывания белков увеличивается до 5-6 ч, и образуется нежный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Кроме того, цитраты калия и натрия повышают термоустойчивость молока, что немаловажно при последующей тепловой обработке.

Тепловая обработка молока и смеси. Цели этой необходимой операции технологического процесса производства детских молочных продуктов - уничтожение микроорганизмов, содержащихся в молоке, инактивация ферментов, а в ряде случаев, например при производстве кисломолочных продуктов, обеспечение необходимой консистенции [5].

При производстве продуктов детского питания применяют два вида тепловой обработки - пастеризацию и стерилизацию. С точки зрения обеспечения микробиологической чистоты молока стерилизация (обработка при температуре выше 1000С) более эффективна, поскольку позволяет полностью уничтожить не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры, а также инактивировать ферменты. Наиболее чувствительны к нагреванию ферменты амилаза, щелочная фосфатаза и нативная липаза. Они инактивируются при 75-800С. Кислая фосфатаза, пероксидаза, бактериальная липаза и протеаза являются термостабильными ферментами и разрушаются при температуре 85-900С и выше. Следовательно, для достижения поставленных целей режимы тепловой обработки молока и смесей при производстве детских молочных продуктов должны быть достаточно высокими. Вместе с тем нельзя не учитывать того, что при тепловой обработке молока его составные части могут претерпевать значительные изменения

Режимы тепловой обработки, используемые при производстве детских молочных продуктов, регламентированы нормативно-технической документацией и дифференцируются в зависимости от вида обрабатываемого продукта. При производстве сухих продуктов пастеризацию молочно-белково-углеводных смесей осуществляют при 74±20С и выдержке 15-20 с, молочно-жировой эмульсии - при 74±20С. Стерилизацию нормализованной витаминизированной смеси перед сгущением проводят при 110±20С с выдержкой 30-60 с [2].

В зависимости от аппаратурного оформления процесса производства жидких стерилизованных смесей используют три технологические схемы: однократная стерилизация в потоке и асептический розлив; однократная стерилизация в таре и двукратная стерилизация. При расфасовке продукта в бумажные пакеты смесь пастеризуют при температуре 85±20С с выдержкой 15-20 с; стерилизуют в потоке при 136±20С - 2-5 с. При расфасовке в стеклянную тару применяют: пастеризацию смеси при 85±20С с выдержкой 15-20 с или стерилизацию при 136±20С с выдержкой 15-20 с и стерилизацию продукта в бутылочках в автоклаве при 110±50С - 15 мин.

С точки зрения получения высококачественного биологически полноценного продукта предпочтение следует отдать стерилизации в потоке с асептическим розливом.

При производстве кисломолочных продуктов для детского питания необходимо применять также достаточно высокие режимы тепловой обработки: пастеризацию при 900С с выдержкой 2-3 мин или стерилизацию при 1350С - 2-5 с. Эти приемы позволяют обеспечить бактериальную чистоту молока или смеси перед заквашиванием и получить готовый продукт с титром кишечной палочки более 3 мл [19].

Нормализация. Цель нормализации при производстве детских молочных продуктов - получение готового продукта стандартного состава. Нормализацию осуществляют комплексно - по жиру, белку, углеводам и другим компонентам. Ее можно проводить до или после тепловой обработки. С точки зрения обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей предпочтительнее первый вариант.

Эмульгирование и гомогенизация молочно-жировых смесей. Цель этих операций - диспергирование жира коровьего молока до степени дисперсности, близкой к жиру женского молока. Исследования показали, что диспергирование сложного жирового компонента, состоящего из молочного жира, растительных масел и свиного жира, необходимо проводить в два этапа. Сначала проводят грубое диспергирование жира в эмульсоре и получают жировые шарики размером 20-30 мкм, затем - тонкое до получения мелкодисперсной эмульсии (размер жировых шариков 2-5 мкм) на двухступенчатом гомогенизаторе. Вторая ступень гомогенизации при более низком давлении обеспечивает получение стабильной эмульсии за счет разрушения скоплений жировых шариков, возникших после гомогенизации на первой ступени.

Повышение массовой доли жира в эмульсии снижает ее стабильность, так как в системе не хватает оболочечного вещества для покрытия вновь образовавшихся жировых шариков. Учитывая это, при производстве продуктов детского питания необходимо использовать эмульгаторы (казеинат натрия, казецит или дистиллированный моноглицерид), которые вместе с фосфатидами плазмы молока участвуют в образовании оболочек жировых шариков, обеспечивая стабильность эмульсии [15].

Сгущение смеси. При производстве сухих молочных продуктов детского питания эту операцию проводят перед сушкой. Цель ее - частичное обезвоживание, что способствует снижению энергозатрат при сушке и повышению качества готового продукта. Сгущение (концентрирование сухих веществ за счет частичного удаления влаги) проводят в вакуум-выпарных аппаратах циркуляционного или пленочного типа.

Сушка. Это процесс удаления влаги из сгущенного молока или смеси. В результате обезвоживания создаются неблагоприятные условия для развития микрофлоры, замедляются ферментативные и микробиологические процессы в сухом продукте и обеспечивается длительный срок его хранения без ущерба для качества.

Сквашивание молока или смеси. Эту операцию проводят с помощью специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий. Сквашивание - специфическая операция при производстве жидких, сухих и пастообразных кисломолочных продуктов. Эти продукты по химическому составу мало отличаются от аналогичных пресных продуктов, но обладают высокой антибиотической активностью и меньшим сенсибилизирующим действием вследствие частичного расщепления казеина с образованием свободных аминокислот. Кисломолочные продукты содержат жизнеспособные клетки бактерий, полезные для организма человека и обладающие антагонистической активностью по отношению к условно-патогенным микроорганизмам. Эти бактерии стимулируют секреторную деятельность желудка, улучшают процессы пищеварения, легко усваиваются за счет комплекса биологически активных веществ (ферментов, молочной и уксусной кислот, витаминов, антибиотических веществ), которые накапливаются в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий закваски [28].

Качество закваски, используемой при производстве кисломолочных продуктов, в значительной степени определяет и качество полученного продукта. В связи с этим подбору штаммов для заквасок, изучению их свойств и процессу приготовления заквасок уделяется большое внимание. При производстве детских молочных продуктов используют, как правило, многоштаммовые закваски, позволяющие целенаправленно вести процесс молочнокислого брожения. Кроме того, многоштаммовые закваски более устойчивы в неблагоприятных условиях [16].

Использование «Наринэ» в питании

Молоко "Наринэ" предназначено для искусственного кормления или прикармливания детей грудного возраста. Исследования и клинические испытания молока "Наринэ", проведенные врачами Армении еще в середине прошлого столетия, микробиологами и врачами России, особенно в последние годы в Новосибирске, подтверждают необходимость кормления новорожденных "Наринэ" с первых дней жизни. Дети, получающие Наринэ в качестве основного питания при прикорме, не подвержены желудочно-кишечным заболеваниям, имеют хороший аппетит, улучшенную физиологию пищеварения и обмена, быстро прибавляют в весе.

Проведенные исследования показали, что применение молока "Наринэ" для вскармливания недоношенных детей, начиная с первых дней жизни, оказывает благотворное влияние как на физическое развитие, так и на показатели его обменных процессов. Поэтому применение молока "Наринэ" может быть рекомендовано для родильных домов и детских больниц, в которых находятся недоношенные дети. В отличие от других кисломолочных смесей животные белки в продукте "Наринэ" находятся в расщепленном состоянии и не оказывают вредного воздействия на почки, как например, у кефира.

Наринэ содержит много витаминов и питательных веществ, необходимых для роста и развития человеческого организма и поэтому является ценным заменителем материнского молока при вскармливании детей с первых дней жизни, включая недоношенных детей.

Если бы удалось внедрить использование "Наринэ" в родильных домах, причем не только как продукт питания, но и как наружное средство - капли в нос, аппликация на кожу, значение этого было бы трудно переоценить. Использование "Наринэ" позволило бы помочь в запуске механизмов пищеварения и иммунной системы. По нашему мнению, обязательное регулярное применение препарата "Наринэ" позволило бы изменить соотношение "здоровый-больной" в пользу здорового ребенка и предотвратить возможность многих его заболеваний в будущем".

Хорошо известна роль нормальной микробной флоры кишечника человека в поддержании его здоровья, так как она принимает участие в обмене веществ, синтезе витаминов и ряда биологически активных соединений, обладает антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным бактериям, выполняя тем самым защитную функцию в организме. Очень важна роль микробной флоры кишечника в формировании иммунобиологической реактивности организма.

Совокупность обменной, защитной и иммуностимулирующей функций нормальной микрофлоры определяет биоценоз кишечника. В нормальной микрофлоре преобладающими являются бифидобактерии при незначительном содержании аэробных бактерий.

В современных условиях из-за изменения состояния окружающей среды, широкого применения антибиотиков, лучевой и химиотерапии, возрастания стрессорных воздействий и других причин наблюдаются значительные нарушения качественного и количественного состава нормальной флоры кишечника.

Влияние дисбактериоза на различные функциональные и воспалительные заболевания толстой кишки изучено армянскими специалистами К.Ф. Амбарцумяном, Б.Г.Саркисяном, Л.А.Ерзинкяном и др. Были проведены сравнительные исследования по воздействию молока "Наринэ" и бификола на состав кишечной флоры. В результате клинических испытаний установлено восстановление бифидофлоры, исчезновение или уменьшение концентрации условно-патогенной флоры, появление полноценных эшерихий взамен гемолитических и лактозодефектных форм кишечной палочки.

Авторами установлено, что коррекция дисбактериоза с помощью кисломолочного продукта "Наринэ" результативнее, чем лечение бификолом, который считается наиболее эффективным средством коррекции этого состояния.

С целью предотвращения аутоинфекционных осложнений (эндогенной инфекции) в НИИ медицинской радиологии Минздрава Армении были использованы две разновидности молочнокислых бактерий, выделенных проф.Л.А.Ерзинкяном. Показано, что они коррегируют микроценоз тонкого и толстого кишечника, т.е. предотвращают развитие дисбактериоза кишечника облученных организмов. При сравнительном изучении молочнокислых бактерий штамма 317/402 ("Наринэ") и Лактобактерина в том же институте установлена высокая эффективность изученного штамма для коррекции изменений микрофлоры.

Динамика становления кишечной микрофлоры,нарушенной в результате заболевания сальмонеллезом,под воздействием молока "Наринэ" изучена. Выявлено увеличение количества лактозоположительных кишечных палочек, молочнокислых палочек, бифидобактерий и энтерококков на два порядка и более с приближением к норме.

В результате лечений дисбактериоза, проведенных в возглавляемом им Центре коррекции микроценоза человека, у больных (детей и взрослых) исчезала аллергия на пищевые продукты, проходили также аллергические реакции (полиноз и на лекарства). После восстановления микрофлоры кишечника молоком "Наринэ" наблюдались повышение гемоглобина в крови и без приема специальных железосодержащих препаратов, а также восстановление всех звеньев иммунной системы без применения иммунных препаратов.

Исследования показали, что совместное использование кисломолочного продукта «Наринэ» с антибиотиком способствует сохранению нормального состава микрофлоры кишечника.

Доказано, что бактерии "Наринэ" заметно ускоряют колонизацию кишечника также и бифидобактериями, даже без использования бифидопрепаратов.Ацидофильные бактерии "Наринэ" помимо своей работы, которую не могут сделать бифидобактерии в верхних отделах кишечника, помогают бифидобактериям заселять нижние отделы кишечника [4].

В последнее десятилетие появляется все больше работ ученых России и других зарубежных стран, посвященых иммуностимулирующему действию лактобактерий. Последние используются в качестве основы препаратов пробиотиков.

Об иммуностимулирующем действии кисломолочного продукта "Наринэ", изготовленного на основе штамма Ер317/402 ("Наринэ"), выделенного проф.Л.А.Ерзинкяном, впервые данные представили японские ученые (фирма "Мики Корпорейшн"). Они установили, что штамм Ер317/402 "Наринэ" стимулирует выработку гамма-интерферона, ответственного за иммунную систему, что позволяет повысить количественный показатель интерферона в 1,5 раза, приблизив его к норме. На основании этого они сделали заключение, что употребление "Наринэ" приведет к профилактике не только ряда тяжелых заболеваний, но и рака.

Штаммы могут быть использованы в качестве пищевых добавок для улучшения иммунной функции определенных возрастных групп, т.е. новорожденных или пожилых, у которых эти функции ослаблены [33].

Благодаря своим высоким антимикробным свойствам, Наринэ успешно используется для лечения и профилактики желудочно-кишечных и других заболеваний, в том числе вульгарных поносов, диспенсии, дизентерии, брюшного тифа, сальманелоза, дисбактериоза, дистрофии, атрофии, страфилококковых инфекций и других. Изучена динамика становления кишечной микрофлоры, нарушенной в результате заболевания сальмонеллезом, под воздействием молока "Наринэ".Выявлено увеличение количества лактозоположительных кишечных палочек, молочнокислых палочек, бифидобактерий и энтерококков на два порядка и более с приближением к норме.

"Наринэ" может использоваться как в комплексе с антибиотическими и химико-терапевтическими препаратами, так и в качестве самостоятельного лечебного средства. Последнее обстоятельство очень важно, так как позволяет избежать вредного влияния антибиотиков и других медикоментозных средств [8].

Эффект лечения отличается большой стабильностью. Кроме того, применение продукта Наринэ при лечении дизентерии, токсической диспенсии и других заболеваний исключает смертность детей и взрослых.

Наринэ используется при лечении гемологической желтухи, хирургических больных, послеоперационных нагноений и других тяжелых инфекционных болезней, для санации носовой, слизистой оболочки держателя золотистых страфилококков, промывания глаз, обработки пупочного ложа и пупка, молочной железы, для прямого применения в дистальный отдел кишечника, в гинекологии, урологии, внутриутробной инфекции. Продукт метаболизма штамма Ер 317/402 Наринэ лечит эти инфекции, не причиняя вреда плоду и матери, в отличие от антибиотиков и позволяет исключить смертность в родильных домах.

Наринэ неоценим для лечения язв желудка и двенадцатиперстной кишки, зачастую вызываемых Helicobacter pylori, так как его бактерии побеждают эту бактерию.

Учеными разработан способ профилактики и лечения воспалительных заболеваний пародонта с использованием Lactobacillus acidophilus, штамм 317/402 "Наринэ".

Обзор материалов научных исследований ученых всего мира в области молочнокислых бактерий, в частности, лактобактерий показывает, что в последние 20 лет интерес к ним резко возрос, в особенности с целью использования Lactobasillus Acidophilus в разных областях медицины. Широкий фронт исследований развернут в США, Японии, Нидерландах, Италии, Германии, Франции, Швейцарии, Великобритании и многих других странах мира. Все эти исследования подтверждают правоту проф.Л.А.Ерзинкяна, который еще в далекие 1933-34гг. вместе со своей супругой микробиологом Саруханян Фарандзем Георгиевной развернул в Армении работы в области выделения высокоактивных местных штаммов ацидофильных бактерий с целью использования их в медицине для лечения острых форм желудочно-кишечных заболеваний у детей и взрослых. Заслуга Левона Ерзинкяна в том, что он уже в 40-е годы разработал методику выделения высокоактивных штаммов молочнокислых бактерий, вообще, и ацидофильных бактерий, в частности. К концу 40-х годов он разработал и новый метод ацидофилотерапии: дал неслыханные для того периода нормы кормления ацидофильным молоком детей, включая и грудного возраста, и взрослых. Существующие в медицинской практике препараты для нормализации кишечной флоры ("Бифидумбактерин", "Лактобактерин", "Колибактерин", "Бификол", "Линекс", "Бактисубтил", "Окарин" и многие другие) уступают молоку "Наринэ", хотя бы потому, что у них плохая приживляемость в кишечнике, что определяется таким показателем, как фенолоустойчивость. У перечисленных препаратов она составляет не более 0,3 % и даже ниже. Молоко "Наринэ" отличается высокой фенолоустойчивостью - 0,5-0,6 % [10].

В последние годы все более и более изучают антиоксидантные свойства молочнокислых бактерий, их антигенотоксичность.

Антиоксидантные свойства "Наринэ" изучены в Республиканском центре депонирования микробов.

В литературе есть сообщения о том, что лактобациллы могут быть полезными в борьбе со СПИД-ом.

Одна из японских фирм сообщила, что в США обнаружили эффективность "Наринэ" при лечении лейкемии.

Имеются данные, что ряд представителей нормальной микрофлоры способны разрушать холестерин, используя его как источник энергии. Некоторые штаммы лактобацилл влияют на уровень холестерина сыворотки крови.

Многочисленными исследованиями было показано, что употребление кисломолочных продуктов снижает риск возникновения рака толстого кишечника.

Препараты-пробиотики рекомендуется назначать больным со злокачественными новообразованиями кишечника в качестве дополнительных средств при химио- или лучевой терапии.

Исследования показали, что "Наринэ" является эффективным средством, позволяющим в ограниченные сроки предоперационной подготовки больных раком толстой кишки добиться восстановления нормального микробиоценоза кишечника.Применение "Наринэ" дает возможность подавлять в кишечнике патогенные и условно-патогенные бактерии, которые являются потенциальными возбудителями гнойно-воспалительных осложнений после операции на толстой кишке [24].

Собственные исследования

Краткая характеристика и хозяйственно - финансовое состояние ФГУП учхоз « Пригородное» АГАУ

Учебно-опытное хозяйство «Пригородное» Алтайского государственного аграрного университета имеет статус федерального государственного унитарного предприятия.

Данное хозяйство было создано в 1956 году на базе четырёх колхозов, расположенных в пригороде города Барнаула, и земель госфонда.

Общая земельная площадь хозяйства - 10,4 тыс. га, в том числе сельхозугодий- 9,1 тыс. га, из них 7,2- пашни. Земельные угодья представлены преимущественно среднесуглинистыми выщелоченными чернозёмами и серыми лесными почвами. Чернозёмы сформированы в основном на легкосуглинистых породах с малым содержанием ила (16-23%) и песка (13-21%) и значительным содержанием крупных пылевых частиц (35%).

По климатическим условиям территория учебно-опытного хозяйства относится к недостаточно увлажненной лесостепной зоне. Максимальная температура в отдельные летние дни достигает от +35 до +380С, а в зимнее - от -48 до -550С мороза.

Основные уставные задачи учхоза:

обеспечение условий для практического обучения студентов;

производство сельскохозяйственной продукции на основе использования современных научно-технических достижений и зональных аграрных технологий;

создание условий для проведения научных исследований, производственные испытания новых научных разработок;

производство наукоёмкой продукции: элитные семена зерновых и кормовых культур, племенной молодняк крупного рогатого скота.

Учхоз является основной базой практического обучения студентов аграрного университета по большинству специальностей ВУЗа. Большое количество студентов проходит в учхозе производственную практику с последующей подготовкой дипломных работ. Можно пройти и учебную практику.

Учёные университета и специалисты учхоза проводят научные исследования на базе предприятия в области земледелия и животноводства. Многие научные разработки нашли практическое применение в производственном процессе хозяйства.

В учхозе работают 300 человек, из них в растениеводстве - 60, в животноводстве - 100, в обслуживающих производствах - 105, в управлении и финансово-экономической службе -35.

Специалисты и руководители хозяйства имеют достаточно высокую квалификацию и хорошую профессиональную подготовку.

Материально-техническая база хозяйства обеспечивает потребности хозяйства обеспечивает потребности хозяйства и является хорошей базой для студенческой практике и научных исследований. Это животноводческие комплексы, мехтока с семяочистительными линиями и складскими помещениями, машинотракторный парк, ремонтные мастерские.

Основным возобновляемым ресурсом, объектом и предметом труда в сельскохозяйственном производстве является земля. Состав и структура земельных угодий отражена в таблице 1.

Анализируя таблицу 1, можно сделать вывод, что за последние три года структура земельных угодий остается неизменной. Наибольшую площадь занимают пашня, которая составляет 74,5%. Это объясняется тем, что растениеводческая отрасль хозяйства специализируется на производстве семян зерновых и кормовых культур.

Одним из принципов рациональной организации производства на сельскохозяйственных предприятиях являются специализации и рациональное сочетание отраслей.

Таблица 1

Динамика и структура земельных угодий

Виды земельных угодийГод200920102011Общая земельная площадь, га964096409640Всего с.-х. угодий835583558355в том числе: пашня718270977097Сенокосы и пастбища762762762

Под специализацией предприятия понимают сосредоточение его деятельности на производстве определенного вида или некоторых видов продукции. Обычно этот процесс связан с расширением одной или нескольких отраслей при соответствующем сокращении других. Он может продолжаться до тех пор, пока это экономически выгодно.

Цель специализации - создать условия для увеличения прибыли, объема производства и продукции, снижения издержек, повышения производительности труда, увеличения качества продукции. Специализация выступает как организационная предпосылка обеспечения устойчивости сельского хозяйства, роста выхода продукции при высокой эффективности производства, решения социальных проблем.

Для того чтобы определить сложившуюся в хозяйстве специализацию, необходимо использовать определенные показатели и критерии. Специализацию характеризует структура товарной продукции, которая может исчисляться в текущих или сопоставимых ценах.

Для определения специализации учхоза «Пригородное» рассмотрим структуру товарной продукции (табл. 2).

Таблица 2

Динамика и структура товарной продукции

ОтрасльГод 200920102011тыс. руб.%тыс. руб.%тыс. руб.%Растениеводство - всего, в т.ч. - зерно20996 1947632,5 30,26242 2067530,1 23,732883 2604331,5 25Животноводство - всего, в т. ч. - молоко - скот и мясо в живой массе43416 34376 589067,4 53,3 9,160800 47495 1326669,8 54,5 15,271182 57355 1382768,4 55,1 13,2Всего по растениеводству и животноводству6441210087042100104065100

Анализируя таблицу 2, можно сделать вывод, что наибольшую долю в животноводстве занимает производство молока цельного, доля которого составляет 53%, а в растениеводстве преобладает выращивание зерна и его доля составляет 30%.

В структуре товарной продукции хозяйства ведущее место занимает молоко среднем за три года - 54,4%, вторая позиция принадлежит зерну - 25,9%. Таким образом, специализация учхоза « Пригородное» - молочно - зерновое производство. Производство мяса в данном случае можно отнести к дополнительной отрасли.

Одним из основных условий роста валовой продукции является развитие производственного потенциала, в том числе материально - технической базы, основных и оборотных фондов.

Уровень оснащенности сельского хозяйства основными фондами характеризуют следующие показатели: фондовооруженость - стоимость основных производственных фондов сельскохозяйственного назначения на одного работника хозяйства; фондообеспеченность - стоимость основных производственных фондов в расчете на 100 га сельскохозяйственных угодий.

Основным стоимостным показателем, характеризующим уровень использования основных средств, является показатель фондоотдачи, т.е. выпуск продукции на рубль основных средств. Фондоотдача определяется как отношение объеме продукции в денежном измерении к среднегодовой стоимости основных средств.

При планировании потребности в основных средствах используется показатель фондоемкости продукции. Этот показатель характеризует необходимую сумму основных средств для получения прибыли на один вложенный рубль.

Экономическая эффективность использования основных фондов отражена в таблице 3.

Таблица 3

Динамика, структура и эффективность использования основных фондов

ПоказательГод200920102011Основные производственные фонды с.-х. назначения - всего121210128460272154Основные непроизводственные фонды84368436-Всего основных фондов1296461368962721545Фондоотдача, руб.0,901,020,54Фондоемкость, руб1,180,971,81Фондооснащенность, на 100 га сельхозугодий, тыс. руб.155116383257Фондовооруженность, тыс. руб.5315361097

Анализируя таблицу 3 необходимо отметить увеличение фондоемкости за анализируемый период на 72%, что свидетельствует о повышении стоимости валовой продукции. В свою очередь наблюдается снижение фондоотдачи на 53,7%. Этот показатель зависит от доли активной части основных фондов, структуры и возрастного состава парка основного технологического оборудования, и уровня интенсивного использования машин и оборудования.

В хозяйстве фондовооруженность растет, что говорит о постепенном внедрении нового вида оборудования и технологических схем, способствующих механизации труда.

Трудовые ресурсы - это часть населения, способная заниматься полезной деятельностью. По возможности участия в труде различают экономически активное и экономически неактивное население. Экономически активное население составляет рабочую силу (табл. 4).

Таблица 4

Характеристика трудовых ресурсов, чел

По виду деятельности в состав рабочей силы входят руководители, специалисты, рабочие, младший обслуживающий персонал. Категории работников характеризуются рядом признаков: профессия, должность, квалификация, возраст, стаж, образование.

Анализируя, таблицу 4 можно отметить снижение численности работников на 11 человек, это связано с низкой заработной платой и малой привлеченностью молодых кадров. Но состав работников основных производственных отраслей остается относительно стабильным. При этом от обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависят объем и своевременность выполнения всех работ, степень использования материально-технических ресурсов, а это в свою очередь приводит к увеличению объема производства продукции, снижению себестоимости и как следствие этого рост прибыли и других экономических показателей.

Стабильность развития животноводческой отрасли определяется в первую очередь поголовьем продуктивного скота.

В хозяйстве разводят молочный скот черно-пестрой породы. Численность поголовья животных представлена в таблице 5.

Таблица 5

Поголовье животных, голов

Вид животныхГод200920102011Крупный рогатый скот, всего В том числ коровы Всего голов на 100 га с.-х.1703 660 20,31587 660 191625 660 19,4

Исходя из данных, в 2011 году поголовье животных снижается по сравнению с 2009 на 4,8%. Тем не менее, за последние три года поголовье дойных коров остается стабильным. Это говорит о том, что в хозяйстве имеется достаточная кормовая база в зимний период, что в свою очередь зависит от урожайности культур и возможности заготовки кормов.

Показатели продуктивности животных в учхозе «Пригородное» представлены в таблице 6.

Таблица 6

Показатели продуктивности животных

ПоказательГод200920102011Средний удой от 1 коровы в год, кг604064677099Среднесуточный прирост, г428396466Произведено продукции животноводства, цВсего416204427448080на 100 га с.-х. угодий498530575Производство молока, цвсего 398074268146210на 100 га с.-х. угодий476510553Произведено мяса в живой массе, цВсего181315931870на 100 га с.-х. угодий221922Выход телят на 100 коров, гол.828090

Данные таблицы 6 свидетельствуют об увеличении всех показателей продуктивности за исследуемый период. Надой молока на одну корову увеличился на 13,4 %, выход телят на 8,8%. Это говорит об эффективном функционировании и тенденции роста животноводческой отрасли.

Важным экономическим показателем является себестоимость продукции. В нем синтезируются все стороны хозяйственной деятельности, аккумулируются результаты использования всех производственных ресурсов.

Таблица 7

Динамика себестоимости 1 ц продукции, руб.

Вид продукцииГод200920102011- зерно - молоко - скот и мясо в живом весе448 883 9708578 967 10868813 1170 12368

Себестоимость 1 ц продукции: зерно, молоко, скот и мясо в живой массе возросла за три года, что объясняется ростом цен на тепло- и энергоресурсы, корма (в животноводстве), затрат труда на производство и увеличением затрат на обслуживание, семенной материал и других факторов, составляющих основу себестоимости.

Для приготовления кормов в хозяйстве выращивают кормовые культуры, урожайность которых видно в таблице 8.

За период исследований произошло снижение урожайности культур с гектара сельскохозяйственных угодий, что может быть связано с ухудшением условий выращивания.

Таблица 8

Урожайность основных культур

Показатель Год 200920102011Зерновые22,422,316,7Кукуруза на силос182,2194,9170,3Зеленая масса однолетних131,1113,264,1Зеленая масса многолетних117,5105,1108,9Многолетние травы на сено20,419,420,5

Количество заготавливаемых кормов в хозяйстве представлено в таблице 9.

Таблица 9

Обеспеченность кормами, ц

Вид кормаПотребность Фактически заготовленоПроцент обеспеченностиГод 200920102011Концентраты268224942630248092Сено 73510231008798108Сенаж 725938134791433757Силос 644095588725508379

Анализируя таблицу 9 можно сказать, что хозяйство не полностью обеспечено кормами за исключением сена. Меньше всего хозяйство заготавливает сенаж и силос.

Рентабельность производства- один из важнейших показателей хозяйственной деятельности предприятия. Она рассчитывается по реализаций и, в зависимости от формы ее выражения, характеризуется абсолютными показателями- количество прибыли, доход, и относительными-уровень рентабельности, норма прибыли. Если в хозяйстве нет прибыли, то принято рассчитывать окупаемость затрат (табл. 10)

Таблица 10

Уровень интенсивности и экономической эффективности

Показатель Год200920102011Наличие основных производственных фондов, тыс. руб.121210128460272154на 100 га с.-х. угодий, тыс. руб.14,515,332,5Производство валовой продукции, руб.109290140706149668на 100 га с.-х. угодий, руб.13,016,817,9на 1 руб. основных производственных фондов0,901,090,54на 1 среднегодового работника10539100389880Получено прибыли, руб.8371700110022на 100 га с.-х. угодий, руб.1,00,831,1на 1 руб. основных производственных фондов0,060,050,03на 1 среднегодового работника34,327,440,4Рентабельность,%8,59,79,6

Краткая характеристика перерабатывающего предприятия

Молочная кухня МУЗ «Детская городская поликлиника №9» расположена по адресу Энтузиастов 2 на первом этаже жилого дома. В соответствии с санитарными требованиями, предъявляемым к молочным кухням в здании устроены два необходимые для самостоятельной работы входы, которыми не пользуются жильцы дома. Молочные кухни делятся на 3 категории по количеству приготовляемых и отпускаемых в день порций молока и молочных смесей. К первой категории относятся молочные кухни, на которых изготавливаются и отпускаются более 1000 порций в день, ко второй- от 800 до 1000 порций и к третьей-до 800 порций. МУЗ «Детская городская поликлиника №9» относится к первой категории, так как среднесуточная выработка ««Наринэ»» составляет 15000 порций.

В целях соблюдения правил гигиены молочная кухня должна располагать необходимым количеством помещений. Состав помещений молочной кухни МУЗ «Детская городская поликлиника №9» полностью соответствует действующим санитарным правилам, установленным для молочных кухонь:

Гардеробная

Душевая, сан. пропускник

Комната для персонала

Помещение для приемки и проверки молока с холодильной установкой

Моечная для обработки бидонов, инструмента с подводкой горячей и холодной воды к моечным раковинам

Помещение для изготовления смесей и их розлива

Помещение для горячей обработки молока и стерилизации смесей

Помещение для стерилизации бутылочек

Лаборатория

Кладовая для хранения сухих продуктов

Помещение для охлаждения готовой продукции, в котором находится окно в комнату раздачи

На молочной кухне при детской поликлинике №9 г. Барнаула готовят пищевые смеси для детского питания, обладающие лечебными свойствами. Изготовление пищевых смесей осуществляется в соответствии с потребностью прикрепленного к МУЗ «Детская городская поликлиника №9» населения и сторонних организации. Рецептуры продуктов для детского питания постоянно совершенствуются с учетом медико-биологических требовании. В соответствии с рецептами молочная кухня выпускает следующий ассортимент пищевых молочных смесей:

Продукт кисломолочный ««Наринэ»»;

Продукт кисломолочный ««Наринэ»» сладкий;

Цельный кефир кислый (3 или 5%);

Творог кислый;

Молоко пастеризованное.

Старшая диет-сестра осуществляет регистрацию рецептов, которые приносят родители, в специальный журнал учета рецептов. Согласно этих рецептов рассчитывается количество порций продукта на следующие сутки. Расчет ведут в специальном журнале.

Таблица 11

Пример расчета количества приготавливаемого продукта ««Наринэ»»

Количество порций (согласно рецептов), штОбъем одной порции, млКоличество продукта, л20025050150100151002002050 603Итого88

Количество сахара определяется исходя из рецептуры-5%:

,6*5%=3,93 кг сахара потребуется для приготовления 78,6 л ««Наринэ»» сладкого.

Количество закваски так же определяется исходя из количества смеси и времени года: 88+78,6=166,6 л смеси необходимо для приготовления ««Наринэ»»; 166,6*3%=5 кг (летом) или 166,6*5%=8,33 кг (зимой)- количество закваски необходимое для приготовления заданного количества ««Наринэ»».

В целях очистки от загрязнений, а также удобства применения для изготовления пищевых смесей сахар употребляется в виде 100% сахарного сиропа.

Сахарный сироп:

Сахар…………..100 г

Вода…………….40 мл

Таблица 12

««Наринэ»» сладкий (5%)

Количество порций (согласно рецептов), штОбъем одной порции, млКоличество продукта, л200300601508012,8100202,850 303Итого78,6

Пищевая ценность: углеводов-99,9, калорийность-410.

««Наринэ»» используется:

детям с 6-ти месяцев в качестве прикорма;

при кишечных инфекциях (колибактериоз, сепсис, сальмонеллёз, дизентерия, клебсиеллёз, иерсиниоз, стафилококковые инфекции, и т.п.);

во время и после применения антибиотиков;

для очищения организма от ядов и шлаков;

при преждевременном старении и общем дискомфорте после длительных стрессовых ситуаций;

для нормализации деятельности кишечника (запоры, поносы и т. п.);

как иммуностимулятор при вирусных и соматических заболеваниях;

при лечении последствий лучевых поражений, отравлений тяжелыми металлами и промышленными ядами;

при Helicobacter pylori-ассоцированных патологиях (хронический гастрит В-типа, язвенная болезнь);

при патологиях печени;

при хроническом панкреатите;

при гастроэзофагеальной рефлюксной болезни;

при аллергиях;

при лечении гинекологических заболеваний;

для профилактики трещин сосков;

заменитель материнского молока.

Охрана природы

Трудно найти область человеческой деятельности, более близко связанную с природой, чем сельское хозяйство. Здесь используются самые разные природные ресурсы: почва, растительность, вода, животный мир, воздух. Поэтому неправильное, нерациональное хозяйствование может нанести ущерб и природе, и самому сельскохозяйственному производству.

Одно из главных природных богатств - почва. От ее состояния, сохранности зависит урожайность растений полей, садов, пастбищ. Малейшая ошибка - и почва теряет свое плодородие. Основной ущерб почве наносит эрозия, т. е. разрушение ее верхнего плодородного слоя водой и ветром. На подверженных эрозии почвах урожайность сельскохозяйственных культур снижается в 2-3 раза, ухудшается качество продукции.

Распашка земель вдоль склонов, нарушение севооборота, однообразное использование почв, ежегодная вспашка на одну глубину, чрезмерный выпас скота - одни из главных причин возникновения эрозионных процессов. Чтобы их предотвратить, необходимо в каждом хозяйстве иметь почвенный кадастр с характеристиками полей, планировать использование почв с учетом их особенностей, правильно обрабатывать землю.

Для борьбы с эрозией применяют комплексные меры, например: почвозащитные севообороты, безотвальную обработку почв, залу-жение и облесение эродированных почв, вспашку поперек склона, обработку паров с оставлением стерни, выравнивание поля, применение удобрений, клейких веществ для удерживания частиц почвы, посадку полезащитных полос и др.

Почвы страдают не только от эрозии. Машины, сконструированные без учета особенностей почв, на которых они должны работать, сильно уплотняют почву, что нарушает ее структуру. Чтобы избежать этого, применяют тракторы с широкой передней осью, широкими шинами. Разрушает почву и чрезмерная обработка, поэтому большое значение придается минимальной обработке почвы.

От качества воды, избытка или недостатка ее зависит плодородие почв и урожайность культур. На орошаемых землях излишний полив приводит к заболачиванию и к неоправданной потере воды из-за излишнего испарения. Орошение пустынных и полупустынных земель без устройства дренажа ведет к засолению почв. Воды, загрязненные бытовыми стоками, попадая на поля без очистки, снижают в почве содержание кислорода, тем самым замедляются биологические процессы, проходящие в ней. Источником загрязнения вод и водоемов может быть и само сельскохозяйственное производство. Сточные воды с ферм, пастбищ, содержащие различные вредные биологические вещества, яйца гельминтов и т. п., иногда попадают в близлежащие водоемы, проникают также в подземные воды. Эти воды становятся непригодными для нужд человека и промышленности, водоемы быстро зарастают водной растительностью. Для сбора сточных вод ферм необходимо строить специальные отстойники; жидкие отходы сельскохозяйственного производства должны поступать на поля для орошения только после тщательной переработки.

Производительность различных отраслей сельского хозяйства зависит и от чистоты атмосферного воздуха. Содержание в нем пыли, сернистого газа и других примесей ведет к снижению урожайности растений и продуктивности животных.

Неправильное применение и хранение пестицидов и удобрений может стать источником загрязнения и отравления природной среды. Смываемые осадками в водоемы, они отравляют их, что приводит к гибели рыб и другой водной фауны. Попадая в воздух, они служат источником заболевания животных и человека. Исследования показали, что растения могут усваивать удобрения до определенного предела, после чего происходит только накопление в их организме химических веществ, например азотных. Такие «перекормленные» растения вызывают различные расстройства в организме животных и человека, а иногда и отравление.

Для поддержания высокой продуктивности сельскохозяйственных растений и животных необходимо регулярное обновление сортов растений, выведение новых пород животных. В этом деле важную роль играет дикая флора и фауна. Обязанность людей - сохранить все ныне живущие на нашей планете виды животных и растений, составляющих естественный генофонд - источник получения будущих сортов и пород.

Многие животные постоянно обитают на полях и лугах, например: серая куропатка, перепел, заяц, коростель. При механизированной уборке эти животные часто гибнут, особенно молодняк. Специальные агротехнические приемы, а также приспособления для сельскохозяйственных машин, чтобы выпугивать животных, помогают сохранить их. В развитии этого нового направления в охране природы могут принять участие юные механизаторы, юные натуралисты, ребята из кружков технического творчества.

Одна из отраслей сельского хозяйства - охота. Издревле она кормила и одевала человека. В последнее столетие резко сократилась численность многих видов животных и даже полностью исчезли некоторые из них. Сохранение мест обитания, территорий, необходимых для их размножения, миграций, зимовок, проведение биотехнических мероприятий (подкормка, в том числе солью, создание водопоев), охрана самих животных помогают не только сберечь, но и увеличить численность промысловых видов.

В изменяемой человеком природной обстановке дикие животные и растения приобретают новое значение для сельского хозяйства. Среди них выявляется все больше и больше видов, которые можно использовать в биологической борьбе с вредителями и сорняками. Биологические методы более надежны, чем химические, и в то же время безвредны для окружающей природы.

Материал и методика исследования

Дипломная работа была выполнена на молочной кухне МУЗ «Детская поликлиника №9» г. Барнаула. Период исследования в период январяь-апрель 2012 года.

Целью исследования является изучение влияния разных заквасок для ««Наринэ»» на качество кисломолочного продукта и экономическая эффективность производства. Объектом исследования являлись закваски: «Наринэ» фирм «ТНСи B.bifidum 791/БАГ ГНЦВБ «Вектор» г. Москва и «Нарэкс» Республика Армения, ««Наринэ Радужный» Ер 317/402 "«НАРИНЭ» ААА" Московская область, предназначенной для детского лечебно-профилактического питания.

Для достижения этой цели были поставлены и решены задачи:

определить физико-химические показатели сырья для выработки кисломолочного продукта «Наринэ»;

изучить различия и преимущества применяемых заквасок;

изучить технологию производства кисломолочного продукта «Наринэ» с разными видами заквасок;

определить качественные показателей готового продукта;

по результатам полученных в ходе исследования рассчитать экономическую эффективность применения заквасок при производстве кисломолочного продукта «Наринэ».

За основу исследования были взяты показатели работы на молочной кухне по количественному и качественному составу поступающего молока и выпускаемой продукции, количество по видам готового продукта, различия по химическому составу и качественным показателям, производственным затратам.

Качество молока и приготовленного из него продукта ««Наринэ»» определяется на основании таких показателей, как кислотность, количество жира, белка, витаминов и др. Исследования проводятся известными методами, принятыми в молочной промышленности, и не требуют дополнительного специального оборудования.

При проведении исследования использовались следующие материалы:

Количество поступающего молока. Приемка молока осуществляется согласно ГОСТ 52090-2003. Молоко коровье пастеризованное (МДЖ 3,2%).

Качественные показатели молока, определяемые по методикам:

ГОСТа 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка к испытанию;

Молочный жир определяют кислотным методом согласно ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира;

Плотность устанавливают с помощью ареометра по ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности;

Кислотность определяют тетраметрическим методом по ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Тетраметрический метод определения кислотности;

Сортность молока устанавливают по ГОСТ 13264-70.

Сравнение технологии производства кисломолочного продукта ««Наринэ»» с использованием трех видов закваски, его химический состав и качественные показатели: содержание жира, белка, кислотность, определяемые по вышеперечисленным стандартам.

Сравнение готового продукта приготовленного с использованием трех видов заквасок.

Экономические показатели производства кисломолочного продукта ««Наринэ»» по видам за 2012 год.

Рис. 1-Схема проведения исследований

Результаты эксперимента и их анализ

Технологический процесс производства кисломолочного продукта ««Наринэ»» должен осуществляться в условиях, гарантирующих высокий санитарно-гигиенический уровень предприятий, имеющих возможность проведения микробиологического контроля сырья, тары, производства готовой продукции в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства молочных продуктов».

Для изготовления ««Наринэ»» должны применяться следующие виды сырья:

Молоко коровье цельное, соответсвующее требованиям ГОСТ 52054-2003.

Закваска бактериальная, жидкая.

При проведении опыта оценивались качественные показатели поставляемого на молочную кухню молока.

Для наиболее полной оценки поступающего молока-сырья рассмотрим ежемесячное поступление его на молочную кухню (табл. 13).

Таблица 13

Поступление молока на «Детскую молочную кухню»

Месяц Количество молока, кгСодержание жира,%Кислотность, 0Т Плотность, кг/м3Сортность Январь 6303,2171,0311Февраль 6453,2171,0311Март 6583,2171,0301Апрель 6583,2171,0291

Анализ таблицы показал, что в течение исследуемого периода качество молока изменялось незначительно. Наибольшее поступление было в марте и апреле, это связано с ростом потребности население в готовом продукте ««Наринэ»» в этот период. На основании этого можно сказать, что поступление молока зависит от количества выписываемых рецептов на получение детского питания. К молоку для производства ««Наринэ»» предъявляют строгие требования. Поступающее молоко для производства детского питания должно быть лучшего качества по органолептическим показателям и не ниже 2 класса по редуктазной пробе. Кислотность не более 19 Т, для производства ««Наринэ»» 170 Т. Это является одним из условии договора с поставщиком АГКУП «Модест». Отклонений качественных показателей молока не должно быть. В ходе исследований были оценены качественные показатели молока-сырья: кислотность, плотность, содержание жира, сортность.

По всем показателям молоко-сырье соответствует требованиям ГОСТ 52090-2003. Молоко питьевое.

Характеристика приготовления рабочей закваски

«ТНСи» г. Москва

,5 л молока кипятят 10-15 минут, охлаждают до температуры 39-40°С, переливают в стеклянную банку, предварительно облив ее крутым кипятком или термос. После чего в банку переносят содержимое флакона (200 мг сухой закваски «Наринэ»), перемешивают, банку закрывают крышкой, оборачивают бумагой и тканью, помещают в теплое место на 10-16 часов. Получается светло-кремовый или белый однородный, вязкий продукт. Его необходимо охладить в холодильнике в течение 2-х часов при температуре 2-6°С. После этого рабочая закваска может быть использована для приготовления кисломолочного продукта «Наринэ». Рабочая закваска хранится в холодильнике в течение 5-7 дней.

«Нарэкс» Республика Армения

мл молока (желательно обезжиренного) прокипятить 10-15 минут, остудить до 39-40 0С, снять пенку и перелить в пропаренную кипятком стеклянную тару.

Добавить содержимое 1 флакона, тщательно перемешать, плотно закрыть, обернуть бумагой в несколько слоев, укутать одеялом, обеспечивая +37-39 С и оставить на 22-24 часа на сквашивание. Далее, после образования сгустка, закваску поместить в холодильник и выдержать 3-4 часа. Перед использованием закваску перемешать до получения однородной массы. Хранить закваску при температуре +2-6 С не более 7 дней.

"«НАРИНЭ» ААА" Московская область

Используемое для приготовления молоко может быть цельным, жирность молока должна быть минимальной. Во флакон или чашку с содержимым капсулы налить немного (10 - 50 мл) тёплой кипячёной воды (около 40° С), взболтать, выдержать 30 минут. Прокипятить в течение 5-10 мин. 0,5 л молока и остудить до 40 0 С (используя термометр). Снять пенку! Перелить молоко в чистые, ошпаренные кипятком термос или банку. Добавить в молоко приготовленный «Наринэ» Радужный с водой. Посуду плотно закрыть, смесь тщательно взболтать, банку хорошо укутать и поставить в тёплое место. Важно выдержать температурный режим заквашивания 38+2 0С. Периодически посуду взбалтывать! В течение 5-14 часов должен образоваться сгусток, содержимое из банки или термоса перелить в чистую посуду и поставить в холодильник на 2 часа для дозревания. Полученный белый, слегка вязкий слабокислый продукт является рабочей закваской. Возможно частичное отделение сыворотки. Хранить закваску в холодильнике до 10 суток.

Таблица 14

Сравнительная характеристика технологии заквасок для ««Наринэ»» различных производителей

Показатель «ТНСи» г. Москва«Нарэкс» Республика Армения"«НАРИНЭ» ААА" Московская областьОбъем молока, л0,50,50,5Температура молока для внесения рабочей закваски, 0С39-4037-3940Время заквашивания10-1620-245-14Температура охлаждения+2..+6+2..+6+2Время созревания222Срок хранения рабочей закваски, дней5-7710

Характеристика заквасок ««Наринэ»» фирм «ТНСи B.bifidum 791/БАГ ГНЦВБ «Вектор» г. Москва и «Нарэкс» Республика Армения, ««Наринэ» Радужный» Ер 317/402 "«НАРИНЭ» ААА" Московская область.

Ацидофильные бактерии штамма ««Наринэ» ТНСи» кислотоустойчивы, хорошо приживаются на всех слизистых желудочно- кишечного тракта и репродуктивных органах женщины. Обладают выраженной антагонистической активностью к широкому кругу патогенных и условно- патогенных бактерий. Рекомендован Институтом питания РАМН для диетических продуктов.

Штамм 791/БАГ ГНЦВБ «Вектор» имеет повышенную кислородоустойчивость по сравнению с другими известными штаммами, это позволяет бифидобактериям длительное время сохранять свою жизнеспособность в готовом продукте.

Фирма «Нарэкс» Республика Армения, выпускает закваску для ««Наринэ»» с применением чистой культуры молочнокислых бактерий L. Acidophilus штамма 317/402 лиофилизированной культуры ацидофильной молочной палочки, выделенной армянским ученым Л.А. Ерзинкяном в 1964 году. Многолетние исследования показали, что штамм является пробиотической культурой и по культуральным и по морфологическим свойствам строго отличается от других культур ацидофильных бактерий.

Одним из уникальных свойств продукта ««Наринэ»» является его способность стимулировать выработку собственного a и g интерферона, играющего определенную роль в противовирусной и противораковой защите.

Бактерицидные и бактериостатические по отношению к широкому спектру патогенных микроорганизмов, стимуляция роста нормальной микрофлоры и выработку эндогенного a и g интерферона- основные лечебные свойства ««Наринэ»».

Таблица 15

Сравнительная характеристика свойств заквасок для ««Наринэ»» различных производителей

Свойства«ТНСи» г. Москва«Нарэкс» Республика Армения"«НАРИНЭ» ААА" Московская областьБактерицидный и бактериостатический эффектОчень выраженВыражен Очень выраженОтношение к нормальной микрофлореСтимулирует рост нормальной микрофлорыСтимулирует рост нормальной микрофлорыСтимулирует рост нормальной микрофлорыПобочные эффектыОтсутствуют ОтсутствуютОтсутствуютОтношение к иммунной системеАктивизирует защитные свойстваАктивизирует защитные свойстваАктивизирует защитные свойстваСенсибилизация патогенной микрофлорыОтсутствует ОтсутствуетОтсутствуетМикробиологический состав закваскиB.bifidum 791/БАГL. Acidophilus штамма 317/402 Ер 317/402

Анализируя таблицу 15, можно сказать, что закваска фирмы «Нарэкс» Республика Армения по своим свойствам, несколько уступает закваскам производимых «ТНСи» г. Москва и "«НАРИНЭ» ААА" Московская область.

Физико- химические и микробиологические показатели бактериального концентрата используемого при производстве ««Наринэ»» представлены в таблице 16.

Таблица 16

Физико- химические и микробиологические показатели бактериального концентрата заквасок

Вид закваскиОбъем молока на 100 порцийКоличество клеток (К.О.Е.) в 1 см3 продуктаТемпература сквашивания, С0«ТНСи» г. Москва20+51*101237-38«Нарэкс» Республика Армения20+51*101137-38"«НАРИНЭ» ААА" Московская область20+51*101037-38

Исходя из данных представленных в таблице 16, можно сделать вывод, что количество молока необходимое для изготовления 100 порций, для всех заквасок одинаково, так же как и температура сквашивания, единственное различие в количестве образующихся клеток в 1 см3 готового продукта.

Технологическая схема производства ««Наринэ»» на молочной кухне включает следующие этапы:

Приемка молока по ГОСТ 52090-2003. Сырье поступает с Алтайского краевого предприятия «Модест». Приемка происходит один раз в день, утром. Проверяет наличие пломб, маркировку, сопроводительные документы.

Пастеризация. Проводится в специальных стерилизаторах, при температуре 980 С.

Фильтрация производится через четырехслойную марлю.

Охлаждение. Пастеризованное и отфильтрованное молоко охлаждают в ванне с холодной проточной водой до температуры 380 С.

Внесение рабочей закваски.

Розлив осуществляется вручную, мерным черпаком, в стеклянные бутылочки, объемом 200 мл.

Упаковка. Бутылочки укупоривают корковыми или резиновыми пробками. Наклеивают этикетку с указанием изготовителя, вида продукции, объема и даты изготовления.

Сквашивание. После упаковки смесь оставляют в состоянии покоя на 4-6 часов при температуре 36-380 С. Окончанием сквашивания считается образование сгустка.

Доохлаждение. По окончании сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру для созревания при температуре +5..+80С, на 10-12 часов.

До выдачи готовый продукт хранят в холодильном шкафу при температуре +2..+60 С в течении 36 часов.

Рис. 2.-Технологическая схема производства кисломолочного продукта ««Наринэ»» с использованием различных видов закваски на молочной кухне

На молочной кухне МУЗ «Детская городская поликлиника №9» ««Наринэ»» вырабатывают термостатным способом.

Термостатная технология является классической и использовалась повсеместно до начала стремительного перехода на резервуарную.

По термостатной технологии фасовка продукта предшествует его заквашиванию и созреванию. Продукт формируются в той же ёмкости, в которой они будут реализованы. В бутылке образуется сгусток, содержащий характерную для напитка микрофлору. Вокруг этого сгустка и распространяется процесс заквашивания. Приготовление по термостатной технологии занимает несколько суток и требует специальной камеры-термостата. Продукт при этом получается густым по консистенции и насыщенным на вкус.

Само слово термостат означает камеру с фиксированной температурой. Она требуется для поддержания жизнедеятельности микрофлоры в рамках заданного периода. Кроме заданной температуры значение имеют влажность и давление.

Только термостатный способ позволяет добиться высокого качества получаемого продукта, высоких вкусовых характеристик и сохранить все его полезные свойства.

Таблица 17

Физико- химические показатели готового продукта фирмы «ТНСи» г. Москва

№ пробыКоличество сырья, млСодержание жира, %Кислотность, Т11003,29521003,29731003,29941003,29951003,298В среднем96±0,24

Анализируя таблицу 17, можно отметить, что существенных изменений при производстве не наблюдается. Из показателей характеризующих качество продукта изменяется только кислотность, в пределах от 95, до 99, что соответствует требованиям ТУ-19122-001-23602718-93, ТУ-18221-002-23602718-93.

Оценка продукта с использованием закваски фирмы «Нарэкс» Республика Армения представлена в таблице 17.

Таблица 17

Физико- химические показатели готового продукта фирмы «Нарэкс» Республика Армения

№ пробыКоличество сырья, млСодержание жира, %Кислотность, Т11003,29521003,28931003,29041003,29051003,289В среднем90±0,22

Анализ таблицы 17 показал, что количество вырабатываемого продукта ««Наринэ»» также показывает изменение кислотности от 89 до 95, что также находится в пределах нормы, и соответствует ТУ-19122-001-23602718-93, ТУ-18221-002-23602718-93.

Таблица 18

Физико- химические показатели готового продукта фирмы "«Наринэ Радужный» ААА" Московская область

№ пробыКоличество сырья, млСодержание жира, %Кислотность, Т11003,29021003,29331003,29541003,29351003,293В среднем92,8±0,21

Анализ таблицы 18 также показал изменение кислотности готового продукта в пределах от 90 до 95, что отвечает требованиям ТУ-19122-001-23602718-93, ТУ-18221-002-23602718-93.

Качественная оценка ««Наринэ»» выпускаемого на молочной кухне представлена в таблице 19 за 2011 год.

Таблица 19

Выход готового продукта и качественная оценка

Вид закваски для ««Наринэ»»Количество, кгСодержание жира, %Кислотность, Т«ТНСи» г. Москва153003,296±0,24«Нарекс» Республика Армения153003,290±0,22"«НАРИНЭ» ААА" Московская область153003,292,8±0,21

Исходя из таблицы 19 можно сделать вывод о том, что качественные показатели- имеют незначительные колебания и соответствуют ТУ-19122-001-23602718-93, ТУ-18221-002-23602718-93.

В ходе исследовании была произведена и органолептическая оценка готового продукта, анализ представлен в таблице 20.

Таблица 20

Сравнительная характеристика готового продукта приготовленного с заквасками различных производителей

Показатель «ТНСи» г. Москва«Нарэкс» Республика Армения"«НАРИНЭ» ААА" Московская областьКонсистенция Плотная, вязкая, сметанообразнаяПлотная, тянущаяся, однороднаяПлотная, вязкая, однородная Цвет МолочныйМолочный Молочный Вкус Приятный кисломолочныйПриятный кисломолочныйПриятный кисломолочныйЗапах Характерный для ««Наринэ»»Характерный для ««Наринэ»»Характерный для ««Наринэ»»Данные таблицы 20 показывают что вся продукция приготовленная с различными заквасками ««Наринэ»» полностью соответствует требованиям ТУ-19122-001-23602718-93. То есть эти продукты имеют приятный кисломолочный вкус, с ароматом характерным для ««Наринэ»», плотной консистенции, цвет молочный.

Сухую закваску "«Наринэ»" можно также принимать как остальные биопрепараты (колибактерин, бифидумбактерин и тд. ) Во флакончик почти до верху добавляют кипяченую воду, взбалтывают до полного растворения сухой микробной массы и принимают в 2-3 приема содержимое 1 флакончика за 15-20 минут до еды.

Можно использовать "«Наринэ»" в сухом виде, как обычные порошки (до еды) Для этого сухую массу во флаконе размять каким-либо чистым тонким предметом и принимать по чайной ложке, запивая молоком, чаем, водой. Эту порцию можно добавить в жидкое питание (суп, чай, компот).

Естественно, прием молочнокислых бактерий с продуктом "«Наринэ»" имеет свои преимущества перед использованием в сухом виде. Прежде всего, при приеме в виде жидкого кисломолочного продукта больной и здоровый человек получают полноценное питание со всеми необходимыми для человека ингредиентами. Во-вторых, это экономически более целесообразно. Так, одна пачка с десятью флакончиками используется в сухом виде за десять дней, а для получения жидкого кисломолочного продукта тех же десять флакончиков хватит на сто и более дней

Противопоказаний для применения "«Наринэ»" нет. Однако, необходимо быть осторожными к приему молочнокислой закваски "«Наринэ»" людям, чувствительным к пенициллину.

Экономическая эффективность производства заквасок ««Наринэ»

Затраты по производству ««Наринэ»», вырабатываемого на детской молочной кухне, покрываются из городского и краевого бюджета, и продукт выдается бесплатно..

Для расчета полной себестоимости продукции необходимо учитывать стоимость сырья, производственные и непроизводственные расходы. Коммерческие расходы по производству ««Наринэ»» на предприятии отсутствуют, поэтому полная себестоимость складывается из стоимости сырья, производственных и непроизводственных затрат на один литр готового продукта (табл. 21).

Таблица 21

Экономическая эффективность выработки ««Наринэ»» с различными видами завасок на 1 литр молока

Показатель «ТНСи» г. Москва«Нарэкс» Республика Армения«НАРИНЭ» ААА" Московская областьМолоко, руб25,6625,6625,66Стоимость закваски, руб1,981,481,41Производственные затраты15,9215,6813,79Полная себестоимость43,5642,8240,86Отпускная цена, руб46,8846,8846,88Затраты на 1 рубль товарной продукции, руб./руб0,360,360,33Среднемесячная сумма прибыли, руб3,324,066,02Окупаемость, %107,62109,48114,73Рентабельность, %7,629,4814,73

Из таблицы 21 видно, что окупаемость продукта приготовленного с тремя видами закваски составляет «ТНСи»-107,62%, «Наринэ»-109,48, «Наринэ Радужный»-114,73. Рентабельность производства «ТНСи»-7,62, «Наринэ»-9,48, «Наринэ Радужный»-14,73.исходя из этого экономически выгодно производить ««Наринэ»» с закваской ««Наринэ» Радужный» «НАРИНЭ» ААА Московская область, так как стоимость сырья ниже чем у других производителей. Но учитывая тот факт, что молочная кухня относится к государственному учреждению, целью которого является, поддержка здоровья населения, то использование продукции фирмы ««Наринэ» ТНСи» г. Москва оправдано. Закваска этого производителя превосходит по своим медико-биологическим свойствам, и является оптимальным вариантом для приготовления лечебного продукта ««Наринэ»».

Выводы

В состав закваски «Наринэ ТНСи» входят высушенные лиофилизированные молочно-кислые бактерии, для выработки производственной закваски. В состав закваски входят штамм микроорганизмов Ер 317/402, что и в заквасках «Наринэ» и «Наринэ Радужный».

Выявлено различия в технологическом процессе приготовления рабочих заквасок. Температура молока для внесения закваски ТНСи составляет-39-4,0 С, время заквашивания-10-16 ч, срок хранения 7 дней. Содержание клеток в 1 см3 (К.О.Е.)-1012, выше чем у заквасок других производителей. Температура молока для внесения закваски «Наринэ»- 37-390С, срок заквашивания составляет-20-24 ч, К.О.Е.-1010. Для закваски «Наринэ Радужный»- температура молока дожна быть-400С, время заквашивания-5-14ч. Сроки хранения заквасок «Наринэ» и «Наринэ Радужный»-10 дней.

По органолептическим и физико-химическим свойствам более высокую оценку получил, готовый кисло-молочный продукт приготовленный с применением закваски «ТНСи». Его кислотность составила 960Т, имел плотную, вязкую, сметанообразную консистенцию. Наринэ выработанный с использованием заквасок «Наринэ» имел плотную, вязкую консистенцию и кислотность 90 0 Т. «Наринэ Радужный» имеет плотную, вязкую, однородную консистенцию и кислотность92,8 0 Т. готовые продукты выроботанные с применением различных видов заквасок полностью соответствует требованиям ТУ-19122-001-23602718-93.

Окупаемость продукта приготовленного с тремя видами закваски составляет «ТНСи»-107,62%, «Наринэ»-109,48, «Наринэ Радужный»-114,73. Рентабельность производства «ТНСи»-7,62, «Наринэ»-9,48, «Наринэ Радужный»-14,73.исходя из этого экономически выгодно производить ««Наринэ»» с закваской ««Наринэ» Радужный» «НАРИНЭ» ААА Московская область, так как стоимость сырья ниже чем у других производителей. Но учитывая тот факт, что молочная кухня относится к государственному учреждению, целью которого является, поддержка здоровья населения, то использование продукции фирмы ««Наринэ» ТНСи» г. Москва оправдано. Закваска этого производителя превосходит по своим медико-биологическим свойствам, и является оптимальным вариантом для приготовления лечебного продукта ««Наринэ»».

Предложения по производству

Актуальность применения продукта ««Наринэ»» для детского питания очевидна. Необходимо расширять производство кисломолочного продукта, для того что бы, удовлетворить потребность населения. Продвижение продукции зависит от уровня информированности. Недостаток информации о ««Наринэ»» нужно восполнить рекламой в СМИ, размещением сан. бюллетеней в поликлиниках, детских сада, школах. Медицинские работники должны проводить беседы о пользе ««Наринэ».

Список литературы

Бойцов А.Г., Лифляндский В.Г. Как победить дисбактериоз у детей и взрослых. М., изд. Олма-Пресс, 2002.

Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока. К.: Урожай, 1980. - 216 с.

Галат Б.Ф., Машкин Н.И., Козача Л.Г. Справочник по технологии молока. - К.: Урожай, 1980. - 216 с.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2560-96.- М., Госсанэпиднормирование РФ, 1997.

Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 376 с.

Глазачев В.В. Кисломолочные продукты. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 268 с.

Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997. - 288 с.

ГОСТ 13264-70

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка к испытанию

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Тетраметрический метод определения кислотности

ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 52090-2003. Молоко коровье пастеризованное.

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

Груздева Т.А. Бифидосодержащие биологически активные добавки к детскому питанию и состояние микрофлоры при их применении / Автореф. дисс. канд. биол. наук. М., 1990.

Демуров М.Г. Молоко и молочные продукты. - М.: Колос, 1952 - 350 с.

Демуров М.Г., Кивенко С.Ф., Сирик В.И., Гисин И.Б. Технология молочных продуктов и технохимический контроль. М.: Пищепромиздат, 1962. - 325 с.

Диланян З.Х. Молочное дело. - М.: Колос, 1979. - 128 с.

Доильницын Г.В. Комплексная переработка молока. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 56 с.

Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1950. - 371 с.

Зимина В.С. и др. Технология приготовления кисломолочных продуктов лечебного питания на основе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий. М., 1986.

Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. - М.: Россельхозиздат, 1985. - 80 с.

Кузнецова Г.Г. К оценке эффективности коррекции дисбактериозов.// Тез.конф. «Дисбактериозы и эубиотики». М., 26-28 марта 1996. с.17.

Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А. Использование продуктов-пробиотиков в лечебном питании детей // Мат. Всерос. конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. с. 56-57.

Манвелова М.А., Плясунова Н.Г., Чешева В.В. Лечебно-диетические кисломолочные продукты питания.- В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Б.А.Шендеров). М.,1992. т.6. С. 17-20.

Манвелова М.А., Турсункулова С.Ф., Саранцев А.Н. и др. Оценка эффективности бифидосодержащего продукта БИВИТ в комплексной терапии.// Тез.конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. С.32.

Мастаков Н.Н. Технология тепловой обработки молока. К.: Вища шк. 1990. - 167 с.

Мурашева А.О., Новокшонов А.А., Учайкин И.Ф. Эффективность бифидокефира для лечения острых кишечных инфекций и коррекции дисбиоза у детей. // Ж. Микробиол. 1994 №6 С.108-110.

Технологическая инструкция по приготовлению продуктов на молочных кухнях и специализированных участках. Министерство здравоохранения РФ. М., 1998.

Тимакова Г.А. Кисломолочные продукты в структуре детского питания // Мат. Всерос.конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999 . С. 52-53.

ТУ-18221-002-23602718-93.

ТУ-19122-001-23602718-93

Шаманова Г.П. и др. Способ получения сухого кисломолочного продукта.//Авт. Свид. № 1285644. С.1986.

Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.Т.3. М., Изд. Грантъ, 1998.