Технология производства квашеной капусты на ЗАО 'Картофель'

Технология производства квашеной капусты на ЗАО 'Картофель'

Введение

Всем известно, что немного квашеной капусты может добавить изюминку практически к любому блюду, будь то закуски, гарниры, основные блюда или десерты. Но ещё лучше вкусовых качеств - невероятная польза для здоровья, которую приносит квашеная капуста. Квашеная капуста является продуктом натурального брожения (ферментации). Натуральное брожение - один из старейших способов консервирования пищевых продуктов, в процессе которого полезные микроскопические бактерии, известные как пробиотические изменяют структуру органических соединений. В данном случае, капусты. Квашеная капуста - очень полезная пища, и к тому же - низкокалорийная. Одна чашка квашеной капусты содержит всего 42 калории. Она же является и отличным источником витамина C (30 мг на чашку), клетчатки (4 грамма на чашку), лактобактерий и других питательных веществ.

Исследования показывают, что квашеная капуста может быть ещё более здоровой пищей, чем сырой овощ, благодаря повышенному уровню содержания в ней противораковых агентов - изотиоцианатов. Известно также, что хранение квашеной капусты в анаэробной среде (в рассоле) позволяет сохранить витамин C, предотвращая его окисление.

Регулярное употребление в пищу ферментированных продуктов повышает иммунную функцию, защищая организм от болезней и инфекций, благодаря наличию в ней пробиотических полезных бактерий. Также происходит улучшение пищеварения. Пробиотические бактерии, используемые в качестве природного консерванта в процессе ферментации капусты, производят молочную кислоту. Молочная кислота в свою очередь, помогает пищеварению, восстанавливая здоровый баланс полезных бактерий в пищеварительной системе. Снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний. Квашеная капуста содержит флавоноиды - фитохимическое вещество, способное снижать уровень холестерина в крови и уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Снижение риска развития рака. Недавние исследования показали, что изотиоцианаты, образуемые в процессе ферментации капусты помогают предотвратить развитие рака, особенно рака печени, лёгких, молочной железы и толстой кишки. Профилактика язвы желудка. В составе квашеной капусты присутствует витамин U - профилактическое средство против язвы желудка. Стоит отметить, что большинство полезных свойств квашеной капусты обусловлены действием пробиотических полезных бактерий. Поэтому приготовленная в домашних условиях квашеная капуста предпочтительнее купленной в магазине, в процессе производства которой часто используется термообработка (пастеризация), при которой полезные бактерии погибают вместе с вредными.

Целью курсовой работы является изучение технологии производства квашеной капусты на ЗАО «Картофель».

1. Краткая характеристика хозяйства

.1 Природно-климатические условия, специализация, размер и структура хозяйства

Закрытое акционерное общество «Картофель» находится в Кетовском районе Курганской области село Митино. Хозяйство расположено в 35 км от города Кургана и соединяется между собой асфальтированными дорогами.

Основной вид деятельности данного хозяйства: выращивание картофеля, столовых корнеплодов (лук, морковь, свекла, капуста); а дополнительным является выращивание зерновых и зернобобовых культур.

Кетовский район находится в лесостепной почвенно - климатической зоне, для которой характерен континентальный климат с холодной малоснежной зимой и теплым сухим летом. Особенность этого климата - недостаточное увлажнение с периодически повторяющимися засухами. Но значительная заселённость территории, множество крупных и небольших озер и болот способствуют замедленному испарению влаги, что создает нормальные условия для роста и развития растений.

Кетовский район по теплообеспеченности вегетационного периода принадлежит к тёплому району, где сумма положительных температур выше 10°С составляет 2100-2150°С. Годовое количество осадков достигает 366-425 мм. Тепловые ресурсы достаточны для вызревания зерновых и овощных культур, картофеля, а также кукурузы.

Приём поверхностной обработки почвы как лущение, одновременно с боронованием и прикатыванием, способствует накоплению влаги.

Рельеф территории хозяйства равнинный. Почвенный покров пашни представлен чернозёмами выщелоченными среднемощными среднесуглинистыми среднегумусными, черноземами обыкновенными солонцеватыми среднегумусными среднемощными почвами.

Черноземы выщелоченные среднесуглинистые характеризуются благоприятными физическими свойствами, которые заметно изменяются при разном сельскохозяйственном использовании почв. Профиль состоит из пахотного слоя А_п, гумусово-аккумуляционного горизонта А₁, иллювиального горизонта В₁, горизонта гумусовых затеков В₂, переходного горизонта ВС и материнской породы С. Вскипание от соляной кислоты варьирует в пределах от 90 до 120 см. Выщелоченные черноземы в сухом состоянии обладают хорошей структурой. Черноземы обыкновенные солонцеватые имеют профиль: гумусовый горизонта А, переходного горизонт АВ, иллювиальный горизонта В₁и В₂, переходный - ВС и горизонта С. Особенностью обыкновенных солонцеватых черноземов является наличие ореховатой структуры в горизонте В_1, что не характерно для выщелоченных. Не сплошное вскипание от соляной кислоты наблюдается в горизонте В₂ (46 - 64 см). В горизонте ВС наблюдается сплошное вскипание. Серые лесные почвы пашни, по сравнению с черноземами, отличаются сильным уплотнением. Имеют горизонт А₀ - лесная подстилка, гумусовый горизонт А₁, А₁А₂ - гумусово - элювиальный. За ним следует переходный А₂В, который сменяется иллювиальными В₁ и В₂ с ореховатой структурой. Далее переходный горизонт ВС и С - материнская порода.

.2 Производство и распределение продукции растениеводства

Общая земельная площадь хозяйства составляет 4485га. В ЗАО «Картофель» возделывают зерновые и овощные культуры.

Таблица 1

Структура посевных площадей

Урожайность - это количество продукции растениеводства с единицы посевной площади. Урожайность зависит от климатических, почвенных, агротехнических и других условий. В таблице 2 можно наблюдать урожайность за последние 3 года.

Таблица 2

Средняя урожайность за последние 3 года

В растениеводческой отрасли занято примерно 80 человек - агроном, кладовщик, весовщик, механизаторы, инженеры, водители, а так же наёмные рабочие на сезонные работы.

.3 Материально-техническая база для послеуборочной обработки и хранения продукции

Послеуборочная обработка картофеля и овощей проводится с целью снижения механических повреждений при уборке и транспортировании, сортирования продукции. Для обработки картофеля используют картофелесортировальный пункт КСП-15Б, для обработки лука используют поточную линию ПМЛ-6, для моркови - сортировально-очистительную линию ПСК-6 и другие машины. В хозяйстве имеется следующая техника: К 701-3 шт., К 700 А-1 шт., МТЗ 82-15 шт., МТЗ 952-3 шт., МТЗ 1221-4шт., Агротрон 165,7-2 шт., Джон-Дир 8430-1 шт., Джон-Дир 6930-2 шт., КамАЗ-8 шт., МаЗ-1 шт., ЗиЛ-4 шт., УАЗ-5 шт., КАВЗ-1 шт., ПАЗ-1 шт.

Высадка капусты в грунт производится МТЗ 82 в комплексе с рассадопосадочной машиной. Уборку капусты проводят ручным способом.

Хранение капусты на ЗАО «Картофель» осуществляют в овощехранилищах и морозильных камерах.

2. Качество вырабатываемой в хозяйстве продукции

.1 Нормы качества квашеной капусты

В Российской Федерации на сегодняшний день существует ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты, с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочнокислому брожению и предназначенную для розничной торговли, для сети общественного питания, а так же для промышленной переработки (для изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТ Р 53972-2010 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели

По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

Содержание посторонних примесей не допускается.

.2 Оценка качества квашеной капусты

Оценку качества квашеной капусты начинают с определения массовой доли капусты по отношению к общей массе с соком. Для этого емкость, в которой находится капуста , взвешивают на весах с точностью до 10 г. затем капусту выгружают на разделочную доску, которую устанавливают в металлический эмалированный лоток в наклонном положении. Пустую емкость взвешивают. После того как сок полностью стечет, капусту вновь помещают в ту же емкость и проводят взвешивание. Разница между первым и вторым взвешиванием составляет массу сока. Общую массу капусты с соком определяют по разнице массы капусты в емкости и массы пустой емкости, а вычитанием из полученной величины массы сока получают массу капусты после свободного стекания сока. Массовую долю капусты рассчитывают как отношение массы капусты с соком и выражают в процентах.

После этого приступают к определению внешнего вида и органолептических показателей качества капусты.

Определение органолептических показателей производится по ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».

Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически. Мутность сока определяют по степени его прозрачности. Для этого небольшое количество сока наливают в химический стакан так, чтобы слой сока в стакане составлял 1-2 см. стакан ставят на лист бумаги с напечатанным текстом. Если при просмотре текста через слой сока строчки и буквы различимы, то такой сок считают слегка мутноватым, если нет - мутным.

При оценке внешнего вида квашеной капусты, определяют форму, характер поверхности, однородность размеров овощей, равномерность резки, качество укладывания, посторонние примеси и т.п.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции определяют густоту, твердость продукта. Учитывают также грубость, рассыпчатость, однородность, присутствие твердых частиц. Для определения консистенции пользуются приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Определение физико-химических показателей включает в себя определение массовой доли составных частей продукта, массовой доли хлоридов, массовой доли титруемых кислот, массовая доля поваренной соли.

Массовую долю составных частей продукта (Х) выражают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт в процентах от фактической массы нетто и вычисляют по формуле:

где m2 - масса нетто продукта фактическая, кг,

m3 - масса составной части продукта, кг.

Массовую долю хлоридов определяют по ГОСТ 26186-8, в соответствии с которым существует 3 метода:

. Аргентометрический метод по Фольгарду. Метод основан на осаждении хлоридов добавлением титрованного раствора азотнокислого серебра и обратном титровании его избытка титрованным раствором роданистого калия в присутствии железоаммонийных квасцов в качестве индикатора.

Массовую долю хлоридов (X) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле

где V1- объем добавленного раствора азотнокислого серебра, см;

V2 - объем раствора роданистого калия, израсходованный на титрование, см;

c1 - молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, моль/дм;

c2 - молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия, моль/дм;

M - молярная масса хлористого натрия, (NaCl) = 58,45 г/моль;

m - масса навески пробы, г;

V3 - объем, до которого доведена вытяжка, см;

. Аргентометрический метод по Мору. Метод основан на титровании водной вытяжки исследуемого продукта после нейтрализации титрованным раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора.

Массовую долю хлоридов (Х) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле:

где V - объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование, см;

c - молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, моль/дм;

M - молярная масса хлористого натрия (NaCl) = 58,45 г/моль;

m - масса навески продукта, г;

V1 - объем, до которого доведена водная вытяжка навески продукта, см; пищевой биологический квашеный капуста

V2 - объем фильтрата, взятый для определения, см.

. Меркурометрический метод. Метод основан на титровании хлоридов в водной вытяжке продукта стандартным титрованным раствором азотнокислой 2-водной ртути (l) в присутствии индикаторов бромфенолового синего или дифенилкарбазона.

Массовую долю хлоридов (Х) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле:

где V - объем титрованного раствора азотнокислой 2-водной ртути (I), израсходованный на титрование, см;

c - молярная концентрация титрованного раствора азотнокислой 2-водной ртути (I), моль/дм;

M - молярная масса хлористого натрия,(NaCl)=58,45 г/моль;

m - масса навески пробы, г;

V1 - объем водной вытяжки из навески продукта, см;

V2 - объем фильтрата, взятый для определения, см.

Массовую долю титруемых кислот определяют по ГОСТ 25555.0-82.

Титруемую кислотность (Х) в расчете на преобладающую кислоту в процентах вычисляют по формуле:

где V - объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см;

c - молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия, моль/дм;

m - масса навески, г;

M - молярная масса, г/моль, равная для:

яблочной кислоты = 67,0;

винной кислоты = 75,0;

лимонной кислоты моногидрата =70;

уксусной кислоты =60,0;

щавелевой кислоты = 45,0;

молочной кислоты = 90,1;

V0 - объем, до которого доведена навеска, см;

V1 - объем фильтрата, взятого для титрования, см.

Определение содержания поваренной соли в пробе рассола проводят после определения в нем кислотности. Для этого к нейтрализованной пробе (по окончании титрования растворам едкого натра или едкого кали) добавляют 1 мл 10 %-ного раствора хромовокислого калия и проводят титрование 0,1%-ным раствором азотно-кислого серебра до появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания. Содержание поваренной соли (хлористого натрия) вычисляют по формуле:

или по формуле:

где X - содержание хлористого натрия в процентах; а - количество миллилитров 0,1 н. раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование; 0,00585 - коэффициент пересчета на хлористый натрий. За конечный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1%. Для определения содержания поваренной соли можно применить и другой способ: 1 мл отфильтрованного рассола разбавляют 10 мл дистиллированной воды, к этому раствору прибавляют 3-5 капель 10%-ного водного раствора хромовокислого калия. (К₂СrО4) в качестве индикатора и титруют до появления стойкого кирпично-красного окрашивания раствором азотнокислого серебра 1 мл указанного раствора азотно-кислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли (Х) рассчитывают по формуле:

где а - количество миллилитров раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрования.

3. Хранение и подготовка сырья к переработке

.1 Условия и сроки хранения сырья

Хранение капусты белокочанной. Уборку капусты, предназначенной для хранения, целесообразно производить в фазу физиологической, а не биологической зрелости и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, а запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты, не допускается закладка подмороженной капусты. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для предохранения кочанов капусты от механических повреждений при транспортировании. Длина внешней кочерыги капусты для непосредственной реализации должна составлять 1 см, а для хранения - до 3 см.

Закладку капусты в контейнера производят непосредственно в поле и в тот же день помещают в овощехранилище. На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и плотно облегающими 2-3 листьями.

Кочаны капусты, предназначенной для хранения, должны быть свежими, целыми, не проросшими, здоровыми, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности.

Капусту хранят навалом. При этом необходимо обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Кочаны капусты неплотно укладывают рядами кочерыгой вверх, высота насыпи не должна превышать 3 м.

Оптимальная температура хранения белокочанной капусты от 0 до +1^оС, допускается температура до -0,8^оС. Уменьшение температуры ниже 0,8С может привести к подмораживанию тканей листьев. Относительная влажность при хранении капусты должна поддерживаться в пределах 90-95%. Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции воздуха - от 20 до 30 объемов в час.

Средний срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, сорта и условий хранения.

Продолжительность хранения среднеспелых и среднепоздних 4 - 5 месяцев и позднеспелых сортов 6-8 месяцев.

При повышенных температурах хранения происходит более интенсивное развитие верхушечной почки, прорастание и растрескивание кочанов, усиливается испарение воды и расход сухого вещества на дыхание. Длительное хранение капусты при температуре ниже -2°С обусловливает возникновение физиологического расстройства кочанов, известного под названием «тумачность» - потемнение и разложение внутренних частей кочана. При этом происходит отмирание внутренней зоны кочанов из-за недостатка кислорода воздуха, проникновению которого препятствуют прослойки льда, образовавшиеся между листьями. У плотнокочанных сортов капусты «тумаки» образуются значительно быстрее, чем у рыхлокочанных.

При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течении всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха из расчёта 100 м³ на 1 м³ продукции в час.

Наиболее экономичный способ хранения капусты для использования в осенне-зимний период - навальный с активной вентиляцией, при котором капусту размещают по всей площади хранилища высотой до 3,0 м. Сохраняемость продукции после 5-6 месяцев составляет 75-80%. Если в неохлаждаемых хранилищах капусту можно хранить до февраля - марта за счет естественного холода, то в охлаждаемых - до июня.

Хранение моркови столовой. Уборку следует проводить за 10-20 дней и закончить до наступления заморозков.

Морковь следует закладывать на хранение, по возможности, сразу после уборки. Хранилища перед загрузкой корнеплодов должны быть очищены от мусора, побелены известковым раствором (1,5-2,0 кг извести на 10 л воды) с добавление купороса, оборудованы системой активного вентилирования и искусственного охлаждения.

Для хранения рекомендуется отбирать морковь преимущественно поздних сортов.

Корнеплоды должны быть убраны своевременно и иметь нормальные размеры - без переростков. Ботву следует срезать на уровне головки без повреждения плечиков корнеплодов.

Если уборка проводилась в сырую погоду, морковь до закладки на хранение следует подсушить в течение необходимого для этого времени. При этом важно не допустить увядания корнеплодов, поскольку это напрямую влияет на сохранность урожая.

Если морковь убрана с тяжелых сильно увлажненных почв, то очищать ее от прилипшей земли механическим путем нецелесообразно. Как показывает накопленный опыт, морковь с прилипшей землей хранится лучше. Мыть корнеплоды перед закладкой их на хранение не рекомендуется, в то время как после хранения это не противопоказано и даже необходимо.

Морковь должна быть охлаждена после уборки в течение 2-4 дней до температуры 5-1С. Чем позже сроки уборки при более низкой температуре воздуха, тем меньше уходит время на охлаждения урожая.

Корнеплоды моркови, закладываемые на хранение, должны быть плотными, здоровыми, не склонными к прорастанию, не подмороженными, без излишней внешней влажности, не увядшими, целыми, без механических повреждений.

Морковь хранят навалом. Высоту насыпи следует принимать в зависимости от прочностных свойств данного ботанического сорта моркови, качества партии и условий вентилирования. Рекомендуемая высота насыпи - 2-3 м.

Очень важно поддерживать в хранилище оптимальный микроклимат. Температурный режим должен поддерживаться в пределах от 0 до 5⁰С. При этом оптимальная температура для хранения моркови хранения - от 0 до 1С.

Циркуляция воздуха должна обеспечивать возможность поддержания постоянных и равномерных значений температуры и относительной влажности воздуха. Достаточной считается циркуляция воздуха в объеме 100-120 м³/т ч, если морковь хранят навалом, а высота насыпи близка к установленному максимальному значению.

В камерах с принудительной системой вентиляции (без искусственного охлаждения), в которых температура изменяется от 1 до 5 С, относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах от 90 % до 95 %.

.2 Требования к качеству сырья

Установлено, что не каждый сорт пригоден для переработки, даже если он обладает ценными агробиологическими свойствами и хорошими вкусовыми качествами.

Обобщенные результаты работы по химико-технологическому сортоиспытанию дали возможность сформулировать технологические требования к сортам капусты белокочанной, направляемой на квашение.

Для квашения капусты используются среднепоздние и поздние сорта с содержанием сахара не менее 4,7%, водорастворимых сухих веществ не менее 8,5%, витамина С не менее 45 мг на 100 г. Кочаны должны быть однородными, предпочтительно плоскоокруглой формы, среднего размера, плотные, хорошо сформированные, с неглубоким залеганием внутренней кочерыги, листьями без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Также для квашения капусты используют морковь столовых сортов.

Морковь по качеству должна соответствовать требованиям и нормам ГОСТ. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски.

.3 Подготовка овощного сырья и вспомогательных компонентов

Корнеплоды моркови сортируют по качеству на инспекционных транспортерах или сортировальных столах, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, инспектируют.

Поваренную соль освобождают от упаковки, просеивают и пропускают через магнитный металлоуловитель.

4. Технология переработки капусты в хозяйстве

.1 Технология квашения капусты

Квашение овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочного брожения сахаров, находящихся в заквашиваемых продуктах. Молочная кислота угнетает деятельность нежелательных микроорганизмов и придает продукту новые вкусовые свойства. Готовый продукт называют квашеным.

Основной вид брожения при квашении капусты - молочнокислое, вызываемое молочнокислыми бактериями. Часть сахаров в результате этого брожения превращается в молочную кислоту. В то же время происходит спиртовое брожение, в результате которого часть сахаров превращается в спирт. Спирт, в свою очередь, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам характерный аромат.

Соль, которая добавляется при квашении, вызывает плазмолиз клеток овощей, содействует переходу клеточного сока вместе с растворенными в нем веществами в рассол, создавая благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Соль также повышает плотность капусты и в соединении с кислотами придает продукту приятный вкус.

Различают следующие способы квашения:

по способу подготовки капусты (целыми кочанами, нарезанная, шинкованная, рубленная);

по способу уплотнения (с доступом воздуха и без доступа воздуха);

по виду тары, которая используется (в дошниках, в деревянных бочках, в контейнерах, в полиэтиленовой пленке).

Существует много рецептов приготовления квашеной капусты, но обязательные компоненты в ней - морковь и соль.

Добавление моркови (3-5% от массы капусты) столовых сортов обеспечивает достаточное количество сахаров для питания молочнокислых бактерий и дрожжей, улучшает внешний вид продукта, повышает его витаминную ценность. Соль добавляют до 1,7% от общей массы капусты и моркови, также добавляют семена укропа (0,05% от общей массы).

Таблица 5

Рецептура квашения капусты из расчета на 1т готового продукта, кг

Для квашения в хозяйстве ЗАО «Картофель» используют пластиковые бочки емкостью 240 л.

При подготовке капусты к квашению потери составляют, % массы: зачищенной свежей капусты 8, моркови свежей 16, лаврового листа 1, нарезанных дольками или четвертинками до 16. Производственные потери при кратковременном хранении, а также зачистке и подготовке сырья, ферментации стандартной капусты устанавливают не более 20% массы зачищенной и заложенной в тару капусты.

Потери при вырезке кочерыги на станке составляют 10,8%, а при вырезке ножом - 13% массы зачищенной капусты.

Капуста свежая                 Морковь свежая Соль

Рис. 1. Технологическая схема квашения капусты

Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день.

Очищенные кочаны подают на шинковальную машину. Для приготовления шинкованной капусты используют кочаны плотные с белыми чистыми листьями.

Шинкуют капусту на шинковальной машине, которая обеспечивает равномерную нарезку узкими (не шире 5 мм) полосками.

Корнеплоды моркови сортируют по качеству на сортировальных столах, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, инспектируют и измельчают.

Морковь моют на моечных машинах, очищают на корнеочистках с доочисткой вручную; измельчают морковь на овощерезке.

Подготовленные добавки по рецептуре перемешивают и закладывают в емкость для квашения.

После заполнения емкости главной задачей является наиболее быстрое уплотнение капусты, чтобы выделился сок и в массе образовались анаэробные условия. Для этого применяют утаптывание капусты. После плотного заполнения тару герметично закрывают крышкой.

Поле уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 7-10 суток при температуре 18-24°С до накопления 0,7% молочной кислоты. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и содержание молочной кислоты, для чего периодически из каждой тары не менее чем в двух точках отбирают пробы вместе с соком.

Молочная кислота накапливается более энергично при повышенных температурах. Накопление молочной кислоты до 0,7%, т.е до минимального (нормированного стандартом) значения для квашеной капусты, происходит при температуре 21°С на 5-е сутки, при 11,5°С - между 15-20-ми сутками, а при 2,5°С - только на 30-е сутки ферментации. Наивысшую оценку при дегустации имеет квашеная капуста с содержанием молочной кислоты 0,7-1% и наличием в ней неиспользованных сахаров.

Остановить процесс ферментации тогда, когда квашеная капуста имеет наилучшие вкусовые качества, можно, снизив температуру до 0-1,2°С. Для этого емкости с квашеной капустой перевозят в отделение хранения.

4.2 Виды порчи и условия хранения квашеной капусты

Нарушение технологических инструкций, санитарных правил и отсутствие санитарно-технического контроля при производстве и хранении квашеной капусты приводят к ее порче.

Потемнение (почернение) квашеной капусты происходит при доступе кислорода или неправильном распределении соли при заквашивании. В первом случае начинают развиваться аэробные микроорганизмы, в частности дрожжи, образующие серый налет, или грибы, вызывающие потемнение капусты за счет темноокрашенных конидий и спор. Во втором случае избыточное количество соли в отдельных участках капусты может подавить развитие молочнокислых бактерий и способствовать развитию гриба, который выделяет меланины, окрашенные в коричневый или черный цвет. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары <http://www.znaytovar.ru/s/Derevyannaya_tara.html> танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.

Покраснение - окрашивание капусты в розовый цвет вызывают дрожжи родов Rodotorulla, образующие каротиноиды - вещества, придающие продукту розовый или коралловый, красный цвет. Развитию дрожжей данного рода способствует высокая концентрация соли и присутствие кислорода.

Дряблость (размягчение) - дефект, который определяется недостатком соли и высокой температурой ферментации, нарушающей последовательность развития молочнокислых бактерий, а также доступом кислорода, способствующего развитию аэробных бактерий и грибов, выделяющих целлюлозоразрушающие и пектолитические ферменты.

Ослизнение капусты наблюдается, если отдельные группы микроорганизмов преобразуют сахарозу в полисахарид декстрин.

Появление специфического горького вкуса происходит при задержке молочнокислого брожения. Вследствие сильно повышенных или пониженных температур в капусте могут развиваться маслянокислые бактерии, придающие капусте острый прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Наряду с этим образуются газообразные продукты. Данный порок развивается при грубых нарушениях технологии. Иногда психрофильные бактерии, которые могут развиваться при температуре ниже 5°С, также придают капусте горький привкус.

Хранят квашеную капусту в бочках при температуре -1-4°С и относительной влажности 85-95% в течение 8 месяцев.

Заключение

Квашеная капуста - это универсальное и популярное практически во всех кухнях мира блюдо. В Польше его называют бигос, в Румынии - сармале, в Турции - туршу, в Корее - кимчи. В старину, именно квашеная капуста была основным блюдом в наших широтах в зимнее-весенний период, а полезные свойства квашеной капусты высоко ценились благодаря не только разнообразным целебным действиям капусты, но еще и простоте приготовления этого блюда. Существует масса рецептов и масса вариантов заготовки квашеной капуты <http://www.ja-zdorov.ru/blog/kvashenie-kapusty-recept-kvashenoj-kapusty/>. Ее можно делать из немного зеленых внутренних капустных листьев или из внутренних - белых, ее можно рубить мелко-мелко, а можно заквашивать целыми капустными листами или даже целыми кочанами, в нее можно добавлять специи, а можно только уксус, и так далее. Капуста является овощем, богатым витаминами и питательными веществами, поэтому полезные свойства квашеной капусты весьма многочисленны и разнообразны.

Предложения по совершенствованию технологии производства квашеной капусты:

применение более современного и производительного оборудования;

емкости сборно-разборной конструкции с мешками вкладышами (ЕС-200);

- применение полиэтиленовые вкладыши с использованием вакуум-прессования для получения квашеной капусты с высокими органолептическими свойствами.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 1724-85 <http://docs.cntd.ru/document/1200006131> «Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия»

. ГОСТ 1721-85 <http://docs.cntd.ru/document/1200006144> «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия»

. ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия».

. ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»

. Переработка продукции растительного и животного происхождения / А.В. Богомолов, Ф.В. Перцевой, О.Н. Сафронова и др.- СПб: ГИОРД, 2001, 336 с.

. Технология переработки растениеводческой продукции / Н.М. Личко, В.Н. Курдина, Е.М. Мельников и др.- М.: КолосС, 2008, 583с.

. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность / Т.В. Плотникова, В.М. Поздняковский, Т.В. Ларина и др. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007, 304 с.