Технология приготовления полуфабриката из лосося
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ЗАДАНИЕ №1. Пищевая ценность рыбы
ЗАДАНИЕ №2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы
ЗАДАНИЕ №3. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы
ЗАДАНИЕ №4. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы
ЗАДАНИЕ №5. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы
ЗАДАНИЕ №6. Оценка качества полуфабриката из рыбы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
С самых давних времён значение рыбы в питании человека занимает одно из главенствующих мест. Однако с развитием рыбного промысла, в процессе совершенствования орудий и технологии лова рыбы роль эта постоянно возрастала. И сегодня мы наблюдаем, что изрядную долю мирового рынка занимают именно рыбопродукты.
Мясо лосося подходит для приготовления супов, тушения, жарения, засолки и консервирования. Лосось - это вид миграционных рыб тихоокеанского моря. В нем присутствует огромное количество минеральных веществ, витаминов, белков, ненасыщенных жирных кислот.
При выборе рецепта для приготовления лосося не стоит забывать о том, что мясо этой рыбы значительно жирнее остальных видов рыб семейства лососевых. Жир находится в основном под кожей, на брюшках, и в районе плавников. Актуальность выбранной темы очевидна. Из лосося можно предложить разнообразный ассортимент приготовления блюд за короткий срок. Поэтому тема работы важна и очень актуальна.
Цель работы - рассмотрение технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Задачи:
изучение технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы;
ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;
изучение требований к качеству полуфабрикатов из рыбы;
проанализировать ассортимент полуфабрикатов из рыбы;
разработать технологическую схему полуфабриката.
В данной работе использованы такие методы исследования: анализ, синтез, сравнение, обобщение.
ЗАДАНИЕ №1. Пищевая ценность рыбы
Не так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается: желудок человека переваривает рыбный белок за полтора-два часа в сравнении с пятью часами, уходящими на усвоение, скажем, говядины.
Страдающим избыточным весом идеальной пищей станет речная рыба, где на 100 гр. всего 2,5 г жиров. Да и больные сахарным диабетом могут употреблять ее без ограничений: углеводов в таком продукте - 0,1%.
Рыба, составляя в этом конкуренцию курятине, считается одним из лучших источников доступного высококачественного белка, содержащего все необходимые для жизнедеятельности аминокислоты. Выгодно отличает его от мясного белка наличие большого количества метионина.
Благодаря тому, что коллаген, которым представлены соединительные ткани, имеет свойство легко переходить в растворимую форму, рыба обычно без труда разваривается, ее ткани становятся рыхлыми, что способствует более полному и быстрому усвоению питательных веществ. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами, все рыбы отрядов лососевые и осетровые. Значение рыбных блюд в питании подкрепляется еще и высокой их пищевой ценностью из-за повышенного содержания жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы - лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга, и др.
Полиненасыщенные кислоты обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на течение межклеточных процессов, имеют противовоспалительные свойства, уменьшают содержание липидов в крови, способствуют снижению веса.
Любая рыба является ценным легкодоступным источником фосфора, йода и фтора. Печень многих рыб богата витаминами A, D и E. Естественно, следует учитывать, что при длительном хранении, заморозке, не говоря уже о сушке, пищевая ценность рыбы в значительной степени теряется.
Употребляя в пищу морскую и океаническую рыбу, мы можем защитить себя от опасности возникновения инсульта и внезапной смерти из-за прекращения работы сердца. Даже съедая одно рыбное блюдо в неделю, мы снижаем вероятность внезапной остановки сердца вдвое. В этом нам снова помогают жирные кислоты. По статистике, еженедельное потребление рыбы снижает риск инсульта на 22%, а потребление 5 раз в неделю - на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие морской капусты. Значение рыбных блюд велико не только для укрепления сердечнососудистой и пищеварительной систем. От правильного и сбалансированного питания, одним из непременных элементов которого всегда является рыба, зависит продолжительность нашей жизни, работа мозга, качество памяти. Рыбий жир, как поставщик жирных кислот, помогает кровообращению, а ведь чем лучше налажена циркуляция крови, тем быстрее питательные вещества попадают в клетки мозга.
Как видим, значение рыбных блюд, применяемых нами в питании, часто умаляется. Несмотря на то, что Россию можно назвать одной из «морских» стран, в центральных ее регионах рыба так и не стала традиционным продуктом питания, без которого не представляется национальная кухня. Есть чему поучиться у европейцев.
ЗАДАНИЕ №2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы
На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи.
По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая.
Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.
В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.
Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.
ЗАДАНИЕ №3. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы
Мороженая рыба специальной разделки должна быть изготовлена в соответствии с настоящими требованиями по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Мороженую рыбу специальной разделки подразделяют на тушку и кусок.
Тушка - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан, голова, чешуя, плечевые кости, внутренности, икра или молоки и черная пленка удалены; сгустки крови и почки зачищены, плавники, за исключением хвостового, срезаны на уровне кожного покрова; хвостовой плавник и часть хвостового стебля удалены прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника.
Может быть:
·частичный срез кожного покрова у основания плавников;
·удаление головы косым срезом вместе с брюшной частью;
·удаление брюшной части по прямой линии от головного среза до анального отверстия ниже позвоночной кости.
Кусок - тушка рыбы, разрезанная на куски.
У камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела рыб (камбала, язык морской, тюрбо, солнечник и др.), брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны; внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть оставлены.
Допускается удаление головы вместе с тонкими стенками брюшной части при оставлении мясистого приголовка.
Рыбу специальной разделки (тушки, куски) замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно. Масса блока должна быть не более 12 кг.
При блочном замораживании рыбу специальной разделки в каждый блок укладывают одного наименования и одного вида разделки.
В каждом блоке мороженых тушек может быть не более двух кусков.
Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С.
Мороженую рыбу специальной разделки изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы или блока рыб, и не должна отставать при легком постукивании.
Масса глазури при выпуске рыбы или блока рыбы с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна составлять не менее 3% массы глазированных рыбы или блока.
Допускается изготовлять мороженую рыбу специальной разделки без глазирования:
·обернутой до замораживания в антиадгезионную бумагу по ГОСТ 9569;
·упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов;
·упакованной в пакеты из пленочных материалов при распиловке крупных блоков для местной реализации;
·замороженной в пакетах или салфетках из пленочных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона с полимерным покрытием.
Мороженая рыба специальной разделки может быть изготовлена с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие блоки массой не более 2,0 кг, с последующим глазированием открытых поверхностей блока.
По органолептическим показателям мороженая рыба специальной разделки должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
полуфабрикат рыба лосось качество
Таблица 1
Требования к качеству рыбных полуфабрикатов
Наименование показателяХарактеристика Внешний видПоверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Допускается: потускневшая поверхность у сабли-рыбы, помпано серебристого, сома океанического, рексии, снека и хека; изменение прижизненной окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности у морского окуня; пятна разного цвета у камбалы. Как результат кровоизлияния может быть: покраснение поверхности у стерляди, ставриды, леща, жереха, сазана, судака, кутума, язя, буфало, кефали и сома; пятна различного окрашивания (кровоподтеки) у камбалы. Не связанное с окислением жира: подкожное пожелтение у нигриты, луфаря, масляной рыбы, сабли-рыбы, снека, кабан-рыбы, пеламиды, сериолеллы, угря, рексии, скумбрии, ставриды; Наружные поврежденияРыба без наружных повреждений. Допускаются: нарушения кожи в местах удаления "жучек" у ставриды и осетровых рыб; незначительные повреждения кожного покрова (порезы, проколы, срывы кожи)Консистенция (после размораживания)Плотная, присущая данному виду рыбы.Запах (после размораживания)Свойственный свежей рыбе без постороннего запаха. Допускается: слабовыраженный йодистый запах у океанических рыб; незначительный запах ила у рыб, вылавливаемых во внутренних водоемах
Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и тунцов) в мороженой рыбе специальной разделки не должно превышать допустимые уровни, установленные в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (на территории РФ действует Сан ПиН 2.3.2.560-96).
В мороженой рыбе специальной разделки не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных дли здоровья человека.
Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных "Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции".
Сырье, используемое для изготовления мороженой рыбы специальной разделки, - не ниже 1-го сорта (при наличии сортов) и соответствующее требованиям нормативных документов.
Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18°C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.
Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг. для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10ºC в течении 2 мес.
Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2ºC до 2ºC до 12ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18ºC - 10-30 сут., а при -4…-6ºC - не более 48 ч., мороженные суповые наборы - при -12ºC не более 20 суток.
ЗАДАНИЕ №4. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы
Таблица 2
Ассортимент полуфабрикатов из лосося
№ п./пНаименование полуфабрикатов Выход,гРекомендации по использованию1Лосось неразделанный Филе с кожей и реберными костями149г. 149г. 146г.Отварное припущенное жаренное 2 Не пластованный кусками136г. 136г. 129г.Отварное припущенное жаренное3Филе с кожей, без костей157г. 153г.Припущенное жаренное4Филе без кожи и костей165г. 162г.Припущенное жаренное 5Лосось потрошенная с головой Не пластованный кусками116г. 116г. 110г.Отварное припущенное жаренное 6Филе с кожей и реберными костями125г. 125г. 122г.Отварное припущенное жаренное 7Филе с кожей, без костей134г. 130г. 127г.Отварное припущенное жаренное8Филе без кожи и костей140г. 136г. 133г.Отварное припущенное жаренное9Филе лосося с кожей и остатками черной пленки127г.Отварное10Рыбные котлеты120г.Жаренные в сухарях11Рыбные пельмени156г.Отварные12Рыбный шашлык160г.Жаренный13Рыбный суповой набор125г.Отварной14Стейки125г.Жаренный жаренный во фритюре15Рыбный фарш125г.Жаренный припущенный
ЗАДАНИЕ №5. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы
Лосось разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски. Булку нарезного батона замочить в молоке, лук репчатый очистить и нарезать на дольки, чеснок почистить и мелко порубить. Нарезанный лосось, репчатый лук, отжатый от лишней влаги батон и чеснок пропустить через мясорубку.
В фарш добавить мелко нарезанную зелень (укроп, зеленый лук), майонез, вбить яйцо, посолить и поперчить, тщательно вымешать фарш. Затем из полученной массы формуют изделия овальной формы и охлаждают.
Рис. 1. Технологическая схема «Котлеты рыбные из лосося»
ЗАДАНИЕ №6. Оценка качества полуфабриката из рыбы
В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации и органолептическим показателям.
При органолептической оценке качество, у полуфабрикатов поверхность должна быть ровная без трещин или ломаных краев. Не допускаются каких - либо признаки порчи или загара. Натуральные полуфабрикаты могут иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированного полуфабриката ровные, толщина слоя панировки не более 2мм. Запах характерен для данного вида рыбы. Консистенция упругая, плотная.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, выяснилось, что рыба обладает всеми полезными свойствами и витаминами A, D, E, фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается.
Для доведения рыбы до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки, как варка, жарка, тушение и запекание.
Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты и т. д.
Большинство людей используют рыбу на банкетах т.к. она является диетическим и недорогим блюдом, сочетающие в себе все полезные свойства.
Проделанная работа позволяет сделать следующие выводы:
-рассмотрена история, а также термины и понятия рыбных полуфабрикатов в кулинарии, в общем;
-рассмотрены способы кулинарной обработки полуфабрикатов из горбуши;
-проанализированы ассортимент и классификация блюд;
-разработана технология приготовления блюд.
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ
1.Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст] : учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2010. - 256с.
2.Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. пособие для нач. проф. образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. - М : Академия, 2007. - 272 с.
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Текст] - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов
4.Марчук, Ф. Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: учебно-методическое пособие/ Ф. Л. Марчук. - перераб. и доп. - Москва: изд-во ТОО «Пчелка», 1994г. - 614с.
.ГОСТ 50763-95. Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Технические требования [Текст] /Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 2008
.СанПин 2.3.2 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
.ГОСТ Р 50764 - 95. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. - Введ. 1995 - 07 - 01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 4 с.
.Руцкий А. В. Домашние заготовки. [Текст] / А. В. Руцкий - 2-е изд., стереотип. - Мн.: Ураджай; 1994. - 256с.: ил.
.Митюков А. Д. Культура питания. [Текст] /А. Д. Митюков - Мн.: Ураджай, 1986. - 176с.
.Кравцов И. С. Хранение пищевых продуктов. [Текст] / И. С. Кравцов// Одесса: Маяк, 1986 - 264с.