Технология приготовления мороженого с пророщенным зерном
Аннотация
В дипломной работе рассмотрены вопросы по разработке
технологии получения мороженого с пророщенным зерном пшеницы. Пояснительная
записка состоит из: списка использованных в работе нормативных ссылок,
определений, обозначений и сокращений, 7 разделов, включающих введение,
аналитическую и экспериментальную части, технологическую часть и
технологические расчеты, разделы по безопасности жизнедеятельности и охране
труда, по охране окружающей среды, по экономике, бизнес-планированию, а также
заключения, списка использованной литературы и приложений. В работе показана
постановка задачи исследования, дана характеристика используемого сырья, методы
определения физико-химических показателей мороженого с пророщенным зерном
пшеницы, внедрение результатов эксперимента в технологию производства.
Работа изложена на страницах, включает рисунков и таблиц.
Графическая часть состоит из 4 листов формата А1.
Содержание
Аннотация
Нормативные ссылки
Технические условия
Обозначения и сокращения
Введение
1. Научно-исследовательская часть
1.1 Аналитический обзор
1.2 Характеристика исходного сырья и вспомогательных материалов
1.3 Экспериментальная часть
1.3.1 Объекты исследований
1.3.2 Методы исследований
1.4 Результаты исследований и их анализ
1.5 Выводы и предложения для технологического раздела
2. Технологическая часть
2.1 Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда
2.1.1 Расчет рецептуры
2.1.2 Расчет пищевой ценности
2.2 Технико-технологическая карта
3. Технологические расчеты
3.1 Производственная программа предприятия
3.1.1 Определение числа потребителей
3.1.2 Определение количества блюд
3.2 Составление расчетного меню
3.3 Расчет численности работников производства и зала
3.4 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и
технических помещений
4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
4.1 Характеристика степени совершенства, уровень их механизации и
автоматизации
4.2 Решение по производственной санитарии
4.3 Санитарно-бытовое и медицинское обслуживание трудящихся
4.4 Индивидуальные средства защиты
4.5 Опасные и вредные производственные факторы при ведении
технологических процессов и эксплуатации оборудования
4.6 Решения по производственной эстетике
4.7 Пожарная безопасность
4.8 Безопасность жизнедеятельности при ЧС военного времени
5. Охрана окружающей среды
5.1 Описание технологического процесса
5.2 Мероприятия по защите окружающей среды
6. Экономическая часть
6.1 Экономическое обоснование выбора объекта проектирования
6.2 Расчет капитальных затрат
6.3 Вопросы организации труда и заработной платы
6.4 Расчет издержек предприятия
6.5 Расчет товарооборота проектируемого предприятия
6.6 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
7. Бизнес-планирование
7.1 Аннотация
7.2 Резюме
7.3 Описание предприятия
7.4 Описание продукции
7.5 План маркетинга
7.6 Производственный план
7.7 Организационный план
7.8 Финансовый план
7.8.1 Постоянные затраты
7.8.2 Прогноз прибылей и убытков
7.8.3 Расчет коэффициентов финансовой оценки
7.9 Анализ рисков (анализ чувствительности проекта)
7.10 Социальные аспекты
7.11 Воздействие на окружающую среду
Заключение
Список литературы
Приложение А
Приложение В
Нормативные
ссылки
В настоящей
работе использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р
52054-2003 Молоко коровье - сырое
ГОСТ 4495-87
Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 37-91
Масло коровье. Технические условия
ГОСТ 16599-71
Ванилин. Технические условия
ГОСТ 3626 - определение массовой доли сухих веществ или
влаги.
ГОСТ 5668 - определение массовой доли жира.
ГОСТ 3624 - определение общей (титруемая кислотность).
ГОСТ 3628 - определение массовой доли сахара.
ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки.
ГОСТ 10967-30 Зерно. Методы определения запаха и цвета.
ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Метод определения влажности.
ГОСТ 29033-91 Зерно пророщенное. Определения массовой доли
жиров.
ГОСТ 13586.5-93 Зерно пророщенное. Определение массовой доли
влаги.
ГОСТ Р 50104-2008. Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания.
ГОСТ 50762-2007 Общественное питание. Термины и определения
ГОСТ 3622-68, ГОСТ 26809-86 Отбор проб молока, молочных
продуктов и подготовку их к испытаниям.
ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир.
Технические
условия
СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий
общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие
мягкое мороженое
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические
методы определения кислотности
ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения
содержания влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого
натрия
ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара
Определения
В настоящей работе использованы следующие определения:
Общественное питание - методы приготовления большого
количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем
Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей
обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или
сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки
без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности - кулинарный
полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических
операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты с
целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для
дальнейшей обработки и (или) употребления и пищу.
Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка
пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных
изделий, полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых
продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до готовности.
Рецептура - нормированный перечень сырья, продуктов,
полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Качество кулинарной продукции - безвредность, высокие пищевые
и товарные достоинства.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции
характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями,
усвояемостью, безопасностью.
Пищевая ценность - это комплексное свойство, объединяющее
энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость,
безопасность.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии,
высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.
Биологическая ценность определяется перевариваемостью и
степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Термин "органолептический" происходит от греческих
слов "organon" (орудие, инструмент, орган) и "leptikos"
(склонный брать или принимать) и означает "выявляемый с помощью органов
чувств". В зарубежной литературе преимущественно распространен термин
"сенсорный" (от лат. "sensus" - чувство, ощущение).
Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия
вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические
особенности индивида.
Порог вкуса - минимальное количество веществ, необходимое для
ощущения вкуса.
Взбитость - выраженное в процентах отношение разности масс
смеси и мороженого одного и того же объема к массе мороженого.
Запах - ощущение, возникающее в результате взаимодействия
обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и
физиологические особенности индивида.
Текстура - макроструктура пищевого продукта, т.е. система
взаимного расположения его структурных элементов.
Усвояемость - степень использования компонентов пищи
организмом человека.
Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие
недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и
биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и
грибами.
Ванилин (ванилаль) - бесцветные игольчатые кристаллы с
запахом ванили. Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят
различные вкусовые и ароматические добавки. Формула ванилина C8H8O3.
Ванилин - используется для придания продуктам и напиткам
ванильного аромата, усиления других ароматов, а также маскировки или смягчения
нежелательных побочных привкусов и запахов.
Жиры входят в большую группу органических соединений под
общим названием - липиды. В эту же группу входят ещё одни жироподобные вещества
- липоиды.
Стабилизаторы - коллоидные гидрофильные вещества, которые,
связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым
структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию
готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию.
Витамины - низкомолекулярные органические соединения
различной химической природы, необходимые для нормальной жизнедеятельности
организмов.
Энергетическая ценность продукта или калорийность - это
количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в
процессе пищеварения.
Явление вкусовой адаптации - привыкание к вкусовым ощущениям.
Явление вкусовой инерции - задержки вкусовых ощущений после
удаления раздражителя.
мороженое рецептура производственная программа
Обозначения и
сокращения
В настоящей работе использованы следующие обозначения и
сокращения:
ВПС - водопоглощающая способность
КМО - кедровая мука обезжиренная
СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток
СМО - сухой молочный остатокКМЦ -
натрий-карбоксиметилцеллюлоза пищевой квалификации
г - грамм
шт. - штук
ст. - столовая ложка
мл - миллиграмм
л - литр
% - процент
мин - минута
мес. - месяц
ч - час- время
К - коэффициент пересчета уровня радиаций
м/сек - метр, деленный на секунду
кг/сек - килограмм, деленный на секунду
кг/ч - килограмм, деленный на час
Дж/кг - Джоуль, деленный на килограмм
0С - градус Цельсия
ГОСТ - государственный стандарт
Т.С. - технологическая схема
Введение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни
современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий
переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки
продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Система организованного (общественного) питания в Казахстане
имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система
общественного питания в Казахстане представляла собой весьма однородную массу
предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги.
Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных,
санаторно-курортных и детских учреждений. Система быстрого обслуживания
состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых
продуктов.
Общественное питание - это вид деятельности, связанный с
производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов
питания и оказанием услуг населению. По оценкам специалистов, в домашних
условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания -
около 31%.
Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх
функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной
является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех
затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного
питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания
поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной
стоимостью.
Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их
биологической ценности, а так же создание продуктов нового поколения,
отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными проблемами
современного общества. При этом сочетание молочного и растительного сырья
является одним из распространенных способов корректирования состава молочных
продуктов.
В целях обеспечения сбалансированного питания населения
страны развивается производство молочной продукции, продуктов детского и
диетического питания. Ведется работа по освоению и внедрению новых видов
молочных продуктов улучшенного состава, расширению выпуска изделий с повышенным
содержанием белка, с фруктово-ягодными наполнителями и другими обогащающими
компонентами [1].
Это направление весьма эффективно, так как позволяет
использовать широкий круг сырьевых ресурсов, производить продукты с заданным
составом и свойствами. В этих случаях можно использовать полезные качества
отдельных компонентов, добиваться лучшей сбалансированности питательных веществ
в готовом продукте [2].
Основные предпосылки создания новых продуктов питания
следующие: продукт должен быть широко известным, общепризнанным; основные
рецептурные компоненты должны хорошо сочетаться с внесенными добавками;
стоимость продукта должна быть умеренной, а качество гарантированным.
Современные тенденции построения рациона питания человека
привели к тому, что в питании современного человека не хватает балластных
веществ, жирорастворимых витаминов, белков животного и растительного
происхождения, а также полиненасыщенных жирных кислот, являющихся незаменимыми
для организма.
Большие перспективы при создании комбинированных продуктов
открываются при использовании потенциала злаковых культур. Зачастую в
комбинированных продуктах используют в качестве зернового сырья традиционные
продукты переработки зерна (муку пшеничную, различные крупы), либо побочные
продукты работы мельниц и пивзаводов (пшеничные отруби, пшеничные зародышевые хлопья,
солодовые ростки). При этом редко используются все анатомические части
пророщенного зерна, в частности зерна пшеницы, которое отличается богатым
химическим составом: высоким содержанием белков, легкоусвояемых углеводов,
минеральных веществ и витаминов. Кроме того, белок пшеницы наиболее полноценен
по аминокислотному составу по сравнению с другими злаками, что может
использоваться для улучшения рациона питания человека. При этом нет данных о
получении молочных комбинированных продуктов с добавлением пророщенного зерна
пшеницы.
Мороженое обогащают различными добавками, позволяющими
улучшить потребительские достоинства и повысить его пищевую ценность. Вместе с
тем, производство комбинированного молочно-злакового мороженого широко не
распространено, известны лишь способы производства мороженого с овсяным,
рисовым и соевым компонентом, пшеничными зародышевыми хлопьями.
В связи с изложенным, разработка технологии мороженого с
пророщенным зерном пшеницы является актуальной проблемой, так как позволяет
расширить ассортимент мороженого, придать мороженому функциональные свойства, а
также скорректировать его аминокислотный, витаминный и минеральный состав.
Целью данной дипломной работы является разработка технологии
приготовления мороженого с добавлением растительного сырья для детского кафе на
50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие
задачи:
провести обзор и анализ аналитической и патентной литературы
по приготовлению мороженого;
определить влияние внесения пророщенного зерна пшеницы различной
крупности на изменение кислотности и плотности смесей для мороженого;
исследовать и определить пищевую и энергетическую ценность;
мороженого с пророщенного зерна пшеницы;
разработать технологическую схему приготовления мороженого с
пророщенным зерном пшеницы;
разработать рецептуру и технологическую карту приготовления
мороженого с пророщенным зерном пшеницы;
разработать проект детского кафе на 50 мест
Научная новизна. Исследован процесс проращивания зерна
пшеницы и получены сведения, характеризующие положительные свойства объекта.
Рекомендованы режимы, позволяющие получить пророщенное зерно пшеницы, богатое
легкоусвояемыми моносахаридами, минеральными веществами и целлюлозой, что
позволяет использовать это сырье для создания новых видов молочно-злаковых
продуктов.
Научно обоснованы и разработаны технология и рецептура
приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы, позволяющие получить
продукты, которые обеспечивают организм энергией растительных белков,
минеральных веществ и витаминов и других биологически активных веществ, а также
растительных волокон или клетчатки, необходимых для нормального
функционирования желудочно-кишечного тракта.
В работе обоснованы состав и соотношение рецептурных
компонентов мороженого с пророщенным зерном пшеницы. На основе лабораторных
исследований определены показатели: жирность, плотность, кислотность и
взбитость готового продукта.
Практическая ценность. Использование пророщенного зерна
пшеницы позволяет уменьшить в рецептуре дорогостоящее сырье - сахар и стабилизатор.
Применение пророщенного зерна пшеницы, позволяет получить мороженое с ореховым
привкусом или со вкусом "крем-брюле" без дополнительного применения
других добавок.
1.
Научно-исследовательская часть
1.1
Аналитический обзор
К актуальным проблемам современного общества относится
потребность человека в пищевых продуктах, отвечающих требованиям здорового
питания. Исследования ученых в этой области направлены на расширение
ассортимента этих товаров, а также на повышение их биологической ценности.
Основными критериями для создания обогащенных продуктов
являются: распространенность, достаточная узнаваемость и традиционность,
возможность частого употребления. Кроме того, компоненты, входящие в рецептуру,
не должны взаимоисключать обогащающее их сырье.
Молочные изделия относятся к категории продуктов,
употребляемых человеком практически каждый день. Активно развивается их
производство с измененным составом. Осваиваются новые виды сырья, технологии,
рецептуры. Одним из наиболее распространенных способов корректировки состава
молочных продуктов является сочетание молочного и растительного сырья.
Расширяется ассортимент молочных изделий с повышенным содержанием белка,
пищевых волокон, витаминов и других веществ. Также используются фруктовые и
овощные наполнители, травы, орехи и другие полезные компоненты.
Данное направление позволяет использовать разнообразные виды
пищевого сырья, выпускать продукты с заданными составом и свойствами. При этом
существует возможность использовать полезные качества отдельных сырьевых единиц
для повышения пищевой и биологической ценности готового товара.
Дефицит в молочном сырье таких соединений как: минеральные
вещества, жирорастворимые витамины, белок растительного происхождения,
полиненасыщенные жирные кислоты, возможно восполнить посредством злаковых
культур.
Мороженое является уникальным продуктом, оно сочетает в себе
высокие органолептические свойства десерта с биологической ценностью молока.
Благодаря своим питательным и охлаждающим свойствам, мороженое является ценным,
легкоусвояемым продуктом для людей различной возрастной категории. Для
получения максимального эффекта обогащения использовали многокомпонентную
злаковую составляющую из нескольких видов злаковых культур, а именно: пшеницы,
ржи, ячменя и гречихи. Данный злаковый продукт, в пропорции 3: 3: 2: 2
(соответственно), благодаря своей полибазисности, содержит повышенное
количество биологически активных компонентов [3].
Известен опыт производства мороженого с применением злаков в
различном виде, при этом нет данных о получении мороженого, обогащенного именно
многокомпонентной злаковой составляющей, что и послужило предпосылкой для
выполнения настоящей работы.
Новизна данной работы заключается не только и не столько в
использовании многокомпонентной злаковой составляющей для обогащения
мороженого, но, что очень важно, этот полибазисный злаковый продукт является
нативным структурообразователем для мороженого, соответствующим требованиям
гигиены питания.
Исследовано влияние пророщенного зерна ржи на
физико-химический состав и технологические свойства молочной, сливочной смесей
для мороженого и пломбира. Установлено, что наиболее приемлемой для
производства мороженого с пророщенным зерном ржи является сливочная смесь.
Установлено, что добавление в сливочную смесь более 2%
пророщенного зерна ржи приводит к увеличению ее плотности, кислотности до 25°Т,
что исключает внесение наполнителя на стадии созревания смеси и получение
мороженого стандартного качества.
Установлено, ВПС пророщенного зерна ржи превышает ВПС
классического стабилизатора - муки, при чем наиболее интенсивно процесс
поглощения влаги протекает в первые 5 минут, что позволило рекомендовать
внесение частиц пророщенного зерна ржи за 5 минут до окончания фризерования.
Изучена безопасность, пищевая и энергетическая ценность мороженого
с пророщенным зерном пшеницы. Исследованы органолептические, физико-химические
и микробиологические показатели готового продукта. Установлены режимы и
рекомендуемый срок хранения (6 месяцев при температуре не выше 18°С) Продукт
прошел промышленную апробацию. Предложены рецептуры и разработаны две
технологические схемы для производства мороженого с пророщенным зерном пшеницы
[4].
Доказана возможность и целесообразность совместного
использования сухого обезжиренного молока и кедровой мукой обезжиренной при
производстве мягкого мороженого, что позволяет расширить ассортимент и повысить
пищевую и физиологическую ценность готового продукта.
Изучен химический состав муки кедровой обезжиренной,
полученной при переработке семян сосны сибирской, произрастающей на территории
Кемеровской области. В состав КМО входят белки, углеводы, минеральные вещества,
витамины. Содержание незаменимых аминокислот составляет 49,29% от общего
содержания аминокислот.
Изучены функционально-технологические свойства кедровой муки
обезжиренной - растворимость, водосвязывающая, жиросвязывающая, эмульгирующая,
пенообразующая способности и определена зависимость их от технологических
факторов (гидромодуля, температуры, рН). Установлено, что наименьшая
растворимость 4,05-5,41% наблюдается при рН 3,0-4,0, наибольшая - 82,8% при рН
10. Установлено, что КМО обладает достаточными эмульгирующими свойствами в
интервале концентрации 0,02-0,3 г на 1 г жира.
Разработаны бинарные композиции на основе СОМ и КМО,
сбалансированные по аминокислотному составу, и изучены их жироэмульгирующие
свойства. При соотношении СОМ: КМО - 1,0: 0,05; 0,75: 0,30; 0,67: 0,38; 0,50:
0,55 жироэмульгирующая способность составляет от 42,0 ± 0,7 до 89,0 ± 2,0%
соответственно, стойкость эмульсии - от 38,0 ± 0,5 до 80,0 ± 1,3% [5].
Предложен способ приготовления смеси для производства
мороженого. Смесь для производства мороженого содержит: молоко цельное, молоко
сухое цельное, сахар, пшеничную муку, масличный компонент, в качестве которого
используют ядро подсолнечника обжаренное с размерами частиц от 670 до 1400 мкм,
и сливки при следующем соотношении компонентов: молоко цельное - 49,2-49,4;
молоко сухое цельное - 5,0-5,2; сахар - 13,25-13,75; пшеничная мука -
1,25-1,75; ядро подсолнечника обжаренное с размерами частиц от 670 до 1400 мкм
- 5,70-7,0; сливки - остальное. Изобретение позволяет снизить себестоимость и
улучшить стабильность смеси для получения мороженого, повысить качество,
пищевую и биологическую ценность готового продукта при обеспечении его высоких
органолептических характеристик. [6].
Смесь включает в себя молоко коровье цельное, сливки, молоко
сухое цельное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин и концентрат крупяной жидкий.
Изобретение позволяет получить продукт с новыми оригинальными
органолептическими свойствами, повысить пищевую ценность готового продукта за
счет увеличения содержания минеральных элементов и витаминов группы В, улучшить
его потребительские свойства и расширить ассортимент.
Добавление витаминно-минерального комплекса увеличивает
пищевую и биологическую ценность продукта, однако добавление
витаминно-минерального комплекса в виде премикса не позволяет получить продукт
с оригинальными вкусовыми свойствами.
Это достигается тем, что смесь для производства мороженого,
включающая молоко коровье цельное, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок,
стабилизатор, ванилин, дополнительно содержит концентрат крупяной жидкий при
следующем соотношении ингредиентов, мас. % (таблица 1):
Таблица 1
Смесь для производства мороженого
|
№
|
Наименование сырья
|
Количество, г
|
|
1
|
молоко коровье цельное
|
40,14-45,14
|
|
2
|
сливки
|
25,01-25,08
|
|
3
|
молоко сухое цельное
|
7,11-7,77
|
|
4
|
сахар-песок
|
15,00
|
|
5
|
стабилизатор
|
2,00
|
|
6
|
ванилин
|
0,01
|
|
7
|
концентрат крупяной жидкий
|
5,00-10,00
|
Использование концентрата крупяного жидкого в составе смеси
для мороженого позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет
содержания витаминов группы B и таких минеральных элементов, как калий, магний,
фосфор и марганец. Использование концентратов крупяных жидких в сочетании с
традиционными сырьевыми компонентами позволяет получить продукт с высокими
вкусовыми качествами за счет придания ему оригинальных органолептических
свойств. Введение концентратов крупяных жидких в смесь для мороженого повышает
потребительские свойства готового продукта и позволяет расширить ассортимент
мороженого [7].
Таким образом, изобретение позволяет повысить пищевую
ценность готового продукта за счет увеличения содержания минеральных элементов
и витаминов группы B, получить продукт с новыми оригинальными
органолептическими свойствами и расширить ассортимент мороженого.
Способ предусматривает подготовку плодов и овощей, их
бланширование, протирание, подготовку углеводного компонента в виде сахара и
белкового компонента, приготовление раствора стабилизатора, смешивание
подготовленных компонентов, пастеризацию и охлаждение смеси, фризерование,
формование и закаливание. В качестве белкового компонента используют белковый
концентрат из зародышей пшеницы, растворенный в творожной сыворотке, причем
белковый концентрат из зародышей пшеницы вносят в предварительно
пастеризованную и охлажденную творожную сыворотку, смесь перемешивают,
нагревают до 60-70°С и выдерживают при этой температуре 4-6 мин, с последующим
охлаждением до 40°С. Соотношение белкового концентрата и творожной сыворотки составляет
1: 9, в качестве стабилизатора используют смесь низкоэтерифицированного пектина
и Na-карбоксиметилцеллюлозы в соотношении 1: 0,5, при этом смесь стабилизатора
смешивают с сахаром в соотношении 1: 5, полученную смесь заливают водой в
соотношении от 1: 2,5 до 1: 5 и нагревают до температуры 75-85°С с выдержкой в
течение 3-5 мин и охлаждают до 40°С. В качестве плодового и овощного сырья
используют пюре яблочное, абрикосовое, морковное и тыквенное, смешивание
подготовленных компонентов осуществляют при температуре 40°С с дополнительным
внесением углеводного компонента в виде карамельной патоки, причем соотношение
сахара и карамельной патоки составляет 1: 1,5, а после процесса охлаждения
смеси проводят операцию созревания, при этом смесь выдерживают при температуре
4-6°С в течение 4 ч, по окончании этого процесса в готовую массу дополнительно
вносят аскорбиновую кислоту.
Функциональные свойства повысить и улучшить
структурно-механические свойства продукта, а именно повысить вязкость и
взбитость смеси на стадии ее приготовления, а также повысить устойчивость
готового продукта к таянию. В отличие от традиционного плодоовощного
мороженого, мороженое, полученное по заявляемому способу, имеет высокую
биологическую ценность, образовавшийся комплекс между белковым компонентом и
структурообразователем содержит не только сывороточные белки в доступной и
хорошо усвояемой форме, но и комплексные формы белков молочного и растительного
происхождения. Мороженое, полученное заявляемым способом, имеет выраженные
функциональные свойства, так как содержит более 30% от рекомендуемой суточной
нормы потребления незаменимых пищевых нутриентов - пектина и витамина С
(рекомендуемые суточные нормы потребления соответственно составляют в среднем 2
г и 70 мг) [8].
Известно, что для получения продуктов питания с
лечебно-профилактическими свойствами используют различные пробиотики - закваски
или кисломолочные напитки, витамины, микроэлементы и другие добавки.
Для получения таких продуктов с полезной микрофлорой
используют преимущественно закваски или кисломолочные напитки [9].
Наиболее близким аналогом предлагаемого является мороженое,
включающее молоко, сахар, стабилизатор, витаминную добавку и ацидофильную
закваску. Такое мороженое, возможно использовать для профилактики ряда
заболеваний органов пищеварения. Однако производство этого продукта требует в
условиях фабрик мороженого организации дополнительного технологического
процесса, что увеличивает производственные затраты. Более простым и эффективным
решением производства продуктов с пробиотическими свойствами является
использование бактериальных концентратов и витаминных премиксов.
Предложенное изобретение отличается от известного тем, что
мороженое в своем составе дополнительно содержит сливки, а в качестве
витаминной добавки используют витаминный комплекс, содержащий витамины A, C и
группу B, ацидофильную добавку используют в виде бактериального концентрата
лактобактерина при следующих соотношениях компонентов, мас. %: 20-40:
0,02-0,06: 1-5.
Получение продуктов питания с пробиотическими свойствами для
различных возрастных групп. Технический результат: получение продукта с
пробиотическими свойствами и повышение биологической ценности.
Сущность изобретения заключается в том, что в смесь для
производства мороженого в процессе ее приготовления вносят витаминный комплекс,
включающий витамины A, C и группу B, а в охлажденную готовую смесь добавляют
бакконцентрат лактобактерин с количеством живых лактобактерий в 1 мл не менее
1·106. Лечебно - профилактические свойства готовому продукту обеспечивают
L. acidophilus бакконцентрата лактобактерина.
Включение в состав мороженого бактериального концентрата
лактобактерина с содержанием живых клеток лактобактерий не менее 1·106
в 1 мл улучшает работу пищеварительной системы, предотвращает развитие дисбактериоза,
повышает иммунную защиту организма. Витамины A, C и группы B, входящие в состав
мороженого, обладают радиопротекторными свойствами и снижают риск развития
онкологических заболеваний. Витамин A, являясь антиоксидантом, предотвращает
вредное воздействие свободных радикалов.
Введение натуральных сливок обогащает продукт незаменимыми
жирными кислотами, а также жирорастворимыми витаминами D и E. Фосфолипиды,
входящие в состав оболочек жировых шариков, обладают антиокислительными
свойствами, что необходимо для улучшения обмена веществ всем возрастным группам
[10].
Технический результат заключается в повышении питательной
ценности мороженого, его биологической активности, улучшении структуры и
увеличении срока хранения. Сущность изобретения. Готовят смесь для мороженого,
которая содержит, мас. %:
Молоко коровье цельное - 40-50
Молоко сгущенное цельное - 15-16
Масло кокосовое - 10-12
Масло сливочное коровье - 3-4
Молоко сухое цельное - 4-5
Сахар-песок - 8-9
Стабилизатор - 0,5-0,6
Ванилин - 0,001-0,002
Вода минеральная натуральная - 10-11
Используемое сочетание компонентов обеспечивает получение
мороженого повышенной питательной и диетической ценности с приятным чистым
вкусом.
За счет использования кокосового масла мороженое приобретает
чистый вкус, улучшенную структуру - нежную консистенцию, эластичность, а также
позволяет увеличить срок хранения мороженого от 2,5 месяцев до 4-х месяцев.
Особенностью нового вида мороженого "Аксинья"
является введение в состав смеси кокосового масла и замена питьевой воды на воду
минеральную натуральную.
Сочетание жиров растительного и животного происхождения и
полноценных молочных компонентов, а также минеральной натуральной воды
позволяет уменьшить расходы масла сливочного, сахара, а также повысить
питательную ценность мороженого "Аксинья", обладающего за счет замены
питьевой воды водой минеральной натуральной, лечебно-диетическими свойствами
[11].
Мороженое - замороженная сладкая масса из молочных продуктов
с различными добавками.
Его вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при
холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного
питания, также можно приготовить этот продукт и в домашних условиях.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со
снегом или льдом натуральные и подслащенные соки, которые в Китае использовали
почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда
стало известно в Европе.
С открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом
появилась возможность не только охлаждать фруктовые соки, но и замораживать их
[12].
Мороженое это охлажденный (замороженный десерт),
изготавливающийся из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с
добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров.
Огромный плюс мороженого в том, что его можно приготовить и в
домашних условиях, украсив всевозможными фруктами, вареньями, орехами,
шоколадом и всем чем душе угодно. Подают мороженое, как по отдельности, так и в
роли элемента десертов. Например, существует такое блюдо, как "Жареное
мороженое", которое представляет собой обжаренные шарики мороженого с
изюмом, панированные в хлопьях. Мороженым украшают торты, а есть вообще торты
из зимней радости. В детских кафе оно является обязательным десертом, без
которого не бывает меню.
Мороженое - удивительный продукт, способный дарить ощущение
прохлады в жаркие летние дни, поднять настроение и доставить массу удовольствия
и приятных ощущений. Откуда пришло мороженое и где его родина трудно сказать
достоверно. Безмолочные замороженные десерты были завезены в Европу с Востока.
Впервые они были описаны в путевых журналах Марко Поло. Первое, самое, что ни
на есть настоящее мороженое, начали производить в Италии.
Следует отметить, что мороженое не только вкусный, но еще и
полезный продукт. Оно богато витаминами и минеральными веществами. Тут и
полезные для глаз и кожи А, В, D, Е и Р, тут и фосфор для костей и роста,
магний, калий и железо. Кроме того, ученые постоянно подчеркивают, что состав
мороженого положительно влияет на увеличение в организме гормона счастья серотонина.
Он улучшает память, поднимает настроение и помогает справиться со стрессами
[13].
Благодаря массовому промышленному производству, сегодня
мороженое доступно по всему миру. По данным исследования Media Marketing Index,
проводимого компанией TNS Gallup Media Asia, видно, что в 2008 году в
Казахстане 67,8% населения потребляют мороженое (см. Диаграмму 1).
Рисунок 1. Диаграмма потребления мороженого в Казахстане (в %)
В настоящее время тенденция к здоровому образу жизни набирает
силу. Известно, что кисломолочные продукты играют важную роль в диетическом и
лечебном питании, так как содержат питательные и биологически активные
вещества. Эта тенденция прослеживается и в отрасли мороженого.
Многие производители заинтересовались выпуском продуктов здорового
питания. Для клиентов специалистами ГК "Союзснаб" была отработана
технология производства кисломолочного мороженого. Инновационность этого
продукта заключается в том, что в соответствии с ТР его можно отнести к
биологическим продуктам, т.к. он содержит в своем составе пробиотические
микроорганизмы и пребиотики.
В качестве пробиотических культур используются закваски AiBi, а в
качестве пребиотика - пищевые волокна пшеничные Nutriosa FB 06. Разработанное и
утвержденное ТУ включают ассортимент более чем 10 видов мороженого. Это
йогуртовое, творожное, кефирное, кумысное, сметанное, ацидофильное и другие
виды [14].
Одна из современных тенденций развития технологии мороженого - это
снижение калорийности мороженого при сохранении его высоких потребительских
свойств. В Казахстане такие виды мороженого имеют либо высокую стоимость, либо
расхождения с вкусовыми предпочтениями отечественных потребителей, привыкших к
ощущению "жирности" данного вида молочных продуктов.
Возникшее противоречие приводит к необходимости разработки
технологий мороженого, отвечающих, с одной стороны, общемировой тенденции
здорового питания, а с другой, учитывающих ментальные особенности казахстанцев.
В этой связи разработка технологии сухих смесей для низкокалорийных видов
мягкого мороженого с высокими потребительскими свойствами является актуальной.
При этом, в первую очередь интерес представляют водорастворимые производные
целлюлозы, например, натрий-карбоксиметилцеллюлоза пищевой квалификации
(Na-КМЦ), обладающая термодинамической несовместимостью с молочными белками.
Целью работы является научное обоснование технологии сухих смесей
для низкокалорийных видов мягкого мороженого с использованием в качестве
стабилизатора-полисахарида Na-КМЦ [15].
Американские производители мороженого в скором времени удивят весь
мир: создан рецепт охлажденного десерта, который сможет способствовать лечению
гриппа и других инфекционных простудных заболеваний. Владелец
компании-производителя не обещает, что такое мороженое будет выписываться
докторами в рецептах, но он уверяет, что десерт способен дать фору многим,
столько популярным сегодня, народным средствам. Также изготовители уверены, что
такое мороженое будет пользоваться огромной популярностью у родителей маленьких
детей, которых сложно уговорить употреблять горькие лекарства. Сладкое
лакомство понравится каждому ребенку. Составляющие чудесного мороженого на
самом деле обладают целебными свойствами: цветочный мед, свежий имбирь,
цитрусовый сок, немного крепкого алкоголя (коньяк, виски, бурбон) способны если
не окончательно вылечить инфекционное заболевание, то принести некоторое
облегчение. Идея разработать мороженое, которое сможет облегчить страдания
больных гриппом <#"668232.files/image002.gif">, (3)
где: В - количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшей на
титрование, мл;
Н - масса навески размолотого зерна, г;
- коэффициент пересчета 0,1 н. раствора щелочи на 1 н.;
К - поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора щелочи. Обычно
при навеске массой 5 г расчеты упрощают. Для этого число миллилитров 0,1 н.
раствора едкой щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 2 и на поправочный
коэффициент К (поправочный коэффициент к титру раствора щёлочи равен 0,98).
Конечный результат выводят как среднее арифметическое из двух
титрований. Расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,2°C.
Результаты определения указывают в документах о качестве муки с точностью до
0,1°C.
Определение массовой доли жира в молоке с применением серной
кислоты плотностью 1,80-1,81г/см3. Приборы: Жиромер для молока с
пределами измерения от 0 до 40% с ценой давления 0,1 (ГОСТ 1963-74);
пробки резиновые для жиромеров, пипетки вместимостью 10,77 см3 (ГОСТ
20292-74); приборы для автоматического отмеривания серной кислоты и
изоамилового спирта, вместимостью соответственно 10 и 1 см3,
штатив для жиромеров, водяная баня, центрифуга, термометр, песочные часы на 5
мин., весы лабораторные, мерный цилиндр на 50 см3, стеклянная
палочка.
Материал для исследования и реактивы. Молока, кислота серная
плотностью 1,80-1,81 г/см3, спирт изоамиловый.
Последовательность определения жира: в жиромер для молока вносят
без потерь (с помощью стеклянной палочки) 2 г мороженого, добавляют воды до
объема 11 мл и доливают около 10 см3 серной кислоты. Уровень
жидкости в жиромере должна быть не ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм.
Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта и закрывают
резиновой пробкой. Жиромер помещают на водяную баню с температурой 70-75°С и
выдерживают до полного растворения белков при частом встряхивании (в течении
50-70 мин.).
При анализе молока жиромеры выдерживают в водяной бане при
температуре 65±2°С также до полного растворения белков.
После растворения белков жиромер вынимают из водяной бани. Затем
его вынимают, вытирают полотенцем и вставляют в патрон центрифуги узкой частью
к центру. Один жиромер или нечетное их число вставлять в центрифугу нельзя,
обычно в нее помещают не менее двух жиромеров, располагая их симметрично один
против друга. Если число жиромеров нечетное, то в центрифугу для
уравновешивания вставляют жиромер с водой.
Центрифугу закрывают крышкой, и жиромеры центрифугируют в течение
5 мин. с частотой 1000-1200 об/мин. После центрифугирования жиромер вынимают из
патрона и держат пробкой вниз, ставят на водяную баню с температурой 65±2°С на
5 мин. (предварительно движением резиновой пробки столбик жира переводят в
участок жиромера со шкалой). Уровень воды в бане должен быть несколько выше
слоя жира в жиромере. Массовую долю жира в молока (%) вычисляют по формуле (4):
Ж= Р∙11/m, (4)
где: Р - показания шкалы жиромера, г;
- коэффициент пересчета показаний жиромера в проценты;- навеска
молока, г.
Взбитость смесей характеризуется степенью насыщения ее воздухом во
время фризерования. Благодаря низкой теплопроводности воздуха мороженое с
высокой взбитостью, плавится медленнее. При недостаточной взбитости мороженое
получается слишком плотным, с грубой консистенцией и структурой, при слишком
высокой - снегообразным, с хлопьевидной структурой. Для сливочного мороженого и
пломбира взбитость продукта достигает 60-110%, для молочного 50-60%,
плодово-ягодного мороженого 40-60%. Взбитость очень непостоянная характеристика
и зависит от многих факторов: состава смеси (содержания сухих веществ и жира),
свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фризерования,
конструкции фризера, состояния ножей [16].
Метод определения взбитости мороженого. Метод предназначен для
определения взбитости мороженого в процессе его изготовления (после
фризерования).
Метод основан на измерении масс фиксированного объема смеси,
поступающей во фризер, и того же объема насыщенной воздухом смеси (мороженого),
выходящей из фризера, и расчете взбитости мороженого.
Последовательность определения взбитости: стакан заполняют смесью
для мороженого вровень с краем стакана и взвешивают с записью результата до 1
г.
Стакан освобождают от смеси, моют питьевой водой, сушат в
сушильном шкафу, охлаждают при комнатной температуре и взвешивают с записью
результата до 1 г.
Подготовленный стакан заполняют выходящим из фризера мороженым, не
допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающее за край
стакана мороженое осторожно снимают ножом или шпателем.
Стакан с мороженым взвешивают с записью результата до 1 г.
Обработка результатов.
Взбитость мороженого В, %, вычисляют по формуле (5):
(5)
где: М2 - масса стакана, заполненного смесью, г;
М3 - масса стакана, заполненного мороженым, г;
М1 - масса стакана, г;
- коэффициент пересчета отношения в проценты, %.
Определение титруемой кислотности в молочном и сливочном мороженом.
Определение титруемой кислотности (ГОСТ 3624-92).
Приборы. Весы лабораторные; пипетка на 5 см3;
стаканчики химические; бюретка; водяная баня; центрифуга.
Материал для исследования и реактивы: 1% спиртовой раствор
фенолфталеина; 0,1 н. раствор гидроксида натрия, вода дистиллированная.
Последовательность определения кислотности мороженого: 5 г
мороженого в колбу вместимостью 100 см3, добавляют 30 см3
воды и 3 капли фенолфталеина. Тщательно перемешанную смесь титруют раствором
гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания.
Для определения конца титрования колбу с титруемой пробой ставят
на белый лист бумаги рядом с эталоном, который готовят смешиванием 5г образца
мороженого, 80 см3 воды и 1 см3 сернокислого кобальта.
Кислотность мороженого в градусах Тернера будет равна объему (см3)
гидроокиси натрия молярной концентрации (0,1 моль/дм3), затраченному
на нормализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Допускается погрешность
результатов ±1,9°Т, расхождения между двумя параллельными определениями не
должно превышать 2,6°Т.
Плотность смеси мороженого определяют ареометрическим методом,
применяя два типа ареометров: лактоденсиметра с термометром и без него.
Исследуемую смесь температурой 20°С хорошо перемешивают и наливают по стенке во
избежание образования пены в стеклянный цилиндр такого диаметра, чтобы при
опускании лактоденсиметра в смесь между его корпусом и стенками цилиндра было
не менее 5 мм и чтобы лактоденсиметр свободно плавал в смеси. Лактоденсиметр
медленно погружают в смесь до деления шкалы 1,100 и оставляют свободно плавать.
Когда лактоденсиметр установится, отсчитывают показания по верхнему краю
мениска. В зависимости от набора компонентов, входящих в состав мороженого,
плотность смеси может варьировать [17].
Энергетическая ценность продукта или калорийность - это количество
энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе
пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал)
или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.
Энергетическую ценность продукта определяют по формуле (6):
Эц = У ·4 + Ж ·9 + Б ·4 (6)
где: Эц - энергетическая ценность продукта, в ккал на
100 г продукта;
Б, Ж, У - массовые доли белки, жира, углеводов на 100 г продукта
1.4
Результаты исследований и их анализ
Исследовано влияние продолжительности замачивания на
эффективность проращивания зерна пшеницы; изучена так же динамика процессов
происходящих в углеводном комплексе зерна пшеницы при проращивании.
Влажность и продолжительность замачивания зерна пшеницы зависит
от особенностей его строения, размеров и способа замачивания. В работе зерно
пшеницы замачивали до влажности 45% в связи с тем, что при более высокой
влажности происходит избыточное водопоглощение и зерно слеживается, что
установлено на основании проведенных ранее исследований.
Образцы зерна пшеницы с исходной влажностью 10,3% замачивали
в воде в течение от 1 до 30 часов с интервалом в 3 часа по двум температурным
режимам - холодному (8-10°С) и теплому (16-18°С). Результаты исследований
представлены в таблице 3.
Таблица 3. Влияние температурного режима и продолжительности
замачивания на интенсивность проращивания зерна пшеницы
|
Температура замачивания,°С
|
Продолжительность замачивания, ч
|
Влажность замачиваемого зерна пшеницы, %
|
Запах зерна
|
Влияние изменения
|
|
8-10
|
0 1 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
|
10,3 22,4 26,8 31,8 33,9 36,0 37,6 38,4 39,7
41,9 42,8 43,6
|
Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный
Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Солодовый
Солодовый
|
Без изменения Без изменения Без изменения Без
изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без изменения Без
изменения Наклёвывание Наклёвывание Появление ростка
|
|
16-18
|
0 1 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
|
10,3 25,1 28,5 33,9 38,5 39,8 40,5 41,2 42,8
43,0 43,6 44,0
|
Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный
Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Нормальный Солодовый Солодовый
Солодовый
|
Без изменения Без изменения Без изменения Без
изменения Без изменения Без изменения Без изменения Наклёвывание Наклёвывание
Наклёвывание Появление ростка Появление ростка и корешков
|
Анализ данных таблицы 3 показал, что поглощение влаги в
процессе замачивания происходит неравномерно. В первые часы зерно энергично
поглощает воду, но по мере насыщения зерна водой процесс замедляется, и достижение
необходимой влажности в последние часы происходит медленно. Достижение
необходимой влажности происходит через 24-30 часов.
Температура воды оказывает влияние и на изменение
технологических свойств зерна пшеницы в процессе замачивания. Повышение температуры
воды увеличивает скорость проникновения её в зерновку и способствует ускорению
процесса прорастания [25].
Замачивание зерна пшеницы проводили в течение 24 часов при
температуре 8-10°С и 16-18°С. Процесс поглощения влаги зерном является
исключительно важным, так как именно от него зависит степень диспергирования
зерна и крупность частиц диспергированной зерновой массы.
Изменение влажности зерна пшеницы в процессе замачивания
представлено на рисунке 2.
Резкое возрастание влажности замоченного зерна наблюдалось в
первые восемь часов замачивания, а в дальнейшем скорость поглощения влаги
зерном пшеницы и ржи снижалась. Так, при замачивании в течение 24 часов с
температурой воды 8-10°С влажность зерна пшеницы составила 41,9% (2 кривая на
рис.2) а при температуре воды 16-18°С - 43,0% (1 кривая на рис.2).
Длительное нахождение зерна в воде приводило к его набуханию
и к включению пусковых механизмов прорастания, заключающихся в активизации
ферментного комплекса зерна, в частности активизации амилолитических и
протеолитических ферментов.
Рисунок 2. Зависимость влажности зерна от продолжительности
замачивания
Установлено, что при проращивании кислотность зерна пшеницы
возрастает с увеличением продолжительности проращивания (по данным таблицы 2).
Кислотность свежего и проросшего зерна пшеницы составляет
соответственно по формуле (7):
°Т; (7)
°Т
Кислотность пророщенного в течение 24 ч зерна составляет соответственно
4,0°Т, что подтверждает, что при проращивании кислотность зерна пшеницы
возрастает с увеличением продолжительности проращивания (таблица 4).
Таблица 4. Зависимость кислотности пророщенного зерна от
продолжительности замачивания
|
Температура замачивания,°С
|
Продолжительность замачивания, ч
|
Кислотность замачиваемого зерна пшеницы, %
|
|
8-10
|
0 6 12 18 24 30
|
3,2 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2
|
Были измерены значения взбитости мороженого с различным
содержанием жира (8, 10, 12 и 14 %). Процесс фризерования смеси происходит
следующим образом. После достижения криоскопической температуры вода в смеси
мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. При этом в не
замороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ
(сахарозы, лактозы, минеральных солей) и понижается температура замораживания,
то есть, процесс фризерования происходит при постоянно понижающейся температуре
продукта.
Так значение взбитости мороженого с содержанием жира 8% по
формуле (8) составляет 55%.
(8)
При содержании жира 12% взбитость мороженого составила около 70%.
При последующем повышении содержания жира объем мороженого уменьшался.
Были проведены исследования смесей (10 % СОМО, 15 % сахара и 4-5 %
пророщенных зерен) с различным содержанием жира (8, 10, 12 и 14 %), где в
качестве жирового компонента использовали натуральные сливки из коровьего
молока. Замораживание смеси проводили до температуры - 5°С. Содержание жира в
мороженом по формуле составляет 8, 10, 12 и 14%
При навеске молока в 2 г формула (9) имеет следующий вид:
Ж = 5,5∙Р. (9)
Ж1=5,5·1,46=8%
Ж2=5,5·1,81=10%
Ж3=5,5·2,18=12%
Ж4=5,5·2,55=14%
По результатам этих исследований можно сделать вывод, что лучшую
взбиваемость имела смесь, содержащая 12 % жира. Она взбивалась быстрее
остальных смесей, имеющих более низкое или более высокое содержание жира, и
давала большую взбитость.
Рисунок 3. Влияние содержание жира в мороженом на взбитость
продукта
Исследования подтверждают, что массовая доля жира в мороженом до
12% способствует диспергированию воздушных пузырьков, стабилизации структуры,
формированию кристаллов льда небольшого размера. При превышении содержания жира
ухудшается взбитость продукта. Исходя из схемы (рис.3): чем больше содержание
жира, тем хуже взбитость продукта.
Влияние содержание пророщенных зерен в мороженом на плотность
продукта.
Рисунок 4. Влияние содержание пророщенных зерен в мороженом на
плотность продукта
Установлено, что добавление в сливочную смесь более 4%
пророщенного зерна пшеницы (рис.4) приводит к увеличению ее плотности (для
сливочной смеси до 1107 кг/м3), кислотности до 25°Т, что исключает внесение
наполнителя на стадии созревания смеси и получение мороженого стандартного качества.
Оптимальным содержанием пророщенных зерен в мороженом является от
4 до 6%, что соответствует кислотности мороженого не более 24°Т. При большем
количестве пророщенных зерен получается слишком кислый вкус.
В таблице 5 представлены результаты измерений титруемой
кислотности при различных количествах внесенной добавки в виде размолотых зерен
пророщенной пшеницы.
Таблица 5
Влияние содержания пророщенных зерен на титруемую и активную
кислотность готового продукта
|
№
|
Содержание пророщенных зерен, %
|
Титруемая кислотность, °Т
|
Активная кислотность, pH
|
|
1
|
0
|
18
|
6.5
|
|
2
|
2
|
20
|
5.4
|
|
3
|
4
|
22
|
4.9
|
|
4
|
6
|
24
|
4.65
|
|
5
|
8
|
26
|
4.4
|
Установлено, что добавление в сливочную смесь более 4%
пророщенного зерна пшеницы (рис.5) приводит к увеличению ее титруемой
кислотности. Оптимальным количеством внесенных пророщенных зерен пшеницы
является от 4 до 6%.
Рисунок 5. Влияние содержание пророщенных зерен в мороженом на
кислотность продукта
По органолептическим показателям мороженое с пророшенном зерна
пшеницы должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 6.
Таблица 6
Органолептические показатели мороженого
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Вкус и запах
|
Чистый, характерный для данного вида
мороженого, без посторонних привкусов и запахов
|
|
Консистенция
|
Плотная
|
|
Структура
|
Однородная, без ощутимых комочков жира,
стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.
|
|
Цвет
|
Характерный для данного вида мороженого,
равномерный по всей массе.
|
|
Внешний вид
|
Порции мороженого различной формы,
обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства.
|
Эц = 19,5 ´4 + 12 ´9 + 3,1 ´4 = 200,4 ккал на 100 г
продукта (10)
Доля белков, жиров и углеводов в калорийности.
Рисунок 6. Количество продукта, обеспечивающего 50% потребности
1.5 Выводы и
предложения для технологического раздела
Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования
функциональных свойств блюд основывается на подборе сырья, обладающего
функциональными свойствами, а также на процессах формирования функциональных
свойств сырья и готовой продукции.
Разработанное мороженое с растительным компонентом обладает
качественно новыми органолептическими свойствами, расширяет ассортимент
продукции профилактической направленности, улучшает потребительские свойства и
создает условия для совершенствования технологии производства мороженого.
Уникальные свойства компонентов растительного происхождения позволяют решить
многие технологические задачи.
Технология производства мороженого с пророщенными зернами
отличается: высокими стабилизирующими свойствами зернового компонента, а также
возможностью повышения взбитости мороженого. Использование пророщенных зерен
пшеницы в качестве компонента в смеси для производства мороженого, обогащает
продукт полиненасыщенными жирными кислотами, растительным белком, витаминами и
минеральными веществами.
Пророщенные зерна пшеницы являются доступным и недорогим
сырьем, концентрирующим в себе полезные ингредиенты (рисунок 7).
Содержание в измельченных пророщенных зернах белков и слизи
обуславливает его хорошие стабилизирующие свойства, что является важным при
выработке мороженого, в технологии которого обязательно предусмотрено введение
стабилизаторов. Основными компонентами пророщенных зерен, которые могут
впитывать влагу, являются белок и крахмал. Белки связывают крахмал и при
связывании образуют студни и гели.
Калорийность мороженого на сливочной основе с использованием
пророщенных зерен снижена на 30-70%.
Рисунок 7. Обогащение мороженого пищевыми веществами
2.
Технологическая часть
2.1
Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда
Разрабатываемое блюдо "Мороженое с пророщенным зерном
пшеницы" является функциональным продуктом и подходит для производства и
реализации в предприятиях общественного питания, основывающихся на здоровом
питании.
Соотношение белков, жиров и углеводов по расчетам, сделанных
в данной работе, составило 1: 4: 8. Новое блюдо содержит достаточное количество
углеводов. Это связано с тем, что ингредиенты, входящие в состав изделия
(молоко и сахар) обладают высоким содержанием углеводов. При оценке витаминного
состава было установлено, что разработанное новое блюдо "Мороженое с
пророщенным зерном пшеницы" содержит значительное количество витаминов В,
C, а также пищевых волокон и органических кислот.
Мороженое - освежающий десертный продукт, получаемый
одновременным сбиванием и замораживанием специально приготовленной смеси. Оно
обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью (420-1000 кДж). В
зависимости от вида содержит сухих веществ от 22,8 до 44 % (в том числе жира до
15%), свекловичного сахара - от 11,3 до 14%. В состав мороженого входят также
ценные молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты.
Усвояемость мороженого составляет 95-98 %.
Новое блюдо "Мороженое с пророщенным зерном
пшеницы" является несложным в приготовлении и не требует больших затрат.
На рисунке 8 представлена технологическая схема приготовления
разрабатываемого блюда "Мороженое с пророщенным зерном пшеницы”.
Рисунок 8. Технологическая схема приготовления мороженого с
пророщенным зерном пшеницы
2.1.1 Расчет
рецептуры
Проведено контрольное приготовление блюда: Мороженое с
пророщенным зерном пшеницы по рецептуре (табл.7).
Таблица 7
Рецептура приготовления мороженого с пророщенным зерном
пшеницы
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто; г, шт
|
Масса нетто или п/ф; г
|
|
Сливки из коровьего молока 35,0% жирности
|
210 мл
|
185
|
|
Молоко пастеризованное 3,2% жирности
|
210 мл
|
205
|
|
Сахар-песок
|
150
|
150
|
|
Яйцо куриное (желток)
|
3 шт
|
60
|
|
Ванильный сахар
|
10
|
10
|
|
Пророщенное зерно пшеницы
|
27
|
25
|
|
Выход
|
|
635 г
|
Для контрольной проработки взято: Молоко пастеризованное 3,2%
жирности, Сливки из коровьего молока 35,0% жирности, Сахар-песок, Яйцо куриное
(желток), Ванильный сахар, Пророщенное зерно пшеницы.
Таблица 8
Выход готовой продукции
|
№
|
Наименование сырья и пищевых продуктов
|
Вид обработки
|
Масса брутто, г
|
Отходы при хол. обраб., %
|
Масса нетто , г
|
Отходы при тепл. обраб., %
|
Отходы после тепл. обраб., %
|
Выход, г
|
|
1
|
Сливки из коровьего молока 35,0% жирности
|
Потери при варке
|
210
|
0
|
185
|
12
|
0
|
185
|
|
2
|
Молоко пастеризованное 3,2% жирности
|
Потери при варке
|
210
|
0
|
205
|
2,5
|
0
|
205
|
|
3
|
Сахар-песок
|
Без обработки
|
150
|
0
|
150
|
0
|
0
|
150
|
|
4
|
Яйцо куриное (желток)
|
Без обработки
|
60
|
16
|
50
|
0
|
0
|
50
|
|
5
|
Ванильный сахар
|
Без обработки
|
10
|
0
|
10
|
0
|
0
|
10
|
|
6
|
Пророщенное зерно пшеницы
|
Потери при измельчении
|
27
|
7
|
25
|
0
|
0
|
25
|
|
Выход полуфабриката 667г
|
Выход блюда 625 г
|
Описание схемы приготовления:
Желтки взбиваем с сахаром и ванильным сахаром.
Продолжая взбивать тонкой струйкой, вливаем молоко.
Смесь поставим на огонь и варить до тех пор, пока она не
загустеет. Для определения готовности, проведите пальцем по ложке, должен
остаться четкий след, значит, можно снимать с огня.
Смесь остудим и добавим сливки, тщательно перемешаем.
Переложим мороженое в емкость, пригодную для замораживания и
положить в морозилку на 2-3 часа. После чего мороженое переложить в охлажденную
миску и быстро, чтобы оно не успело потаить, взбиваем миксером или венчиком.
После чего опять поместить в морозилку. Через 2-3 часа процедуру повторить. И
снова разместить мороженое в морозилку.
После того, как оно окончательно застынет, мороженое следует
положить на 20-30 минут в холодильник.
После этого, вынуть мороженое и специальной ложечкой
сформировать шарики из мороженого.
Приготовление пророщенного зерна пшеницы:
Возьмем 80-100 г пшеницы. Хорошенько ее перебрать, выбросив все
поврежденные и недозрелые зерна. Затем тщательно промоем под струей кипяченой
воды два-три раза. Замочить на некоторое время пшеницу в большом
<#"668232.files/image014.gif">φч·хч, (11)
\
где:
Р - вместимость зала (число мест)
φч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа
хч - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость определяется по формуле (12):
φ=3600/t, (12)
где: t - время приема пищи одним потребителем, с
Общее количество потребителей определяется по формуле (13):
д=
, (13)
При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости
мест в зале ведется по формуле (14):
Д =
P · φдн, (14)
где: Р - количество посадочных мест;
φдн - оборачиваемость места в зале в течение дня.
Данные расчетов заносим в таблицу 11.
Таблица 11
График загрузки кафе
|
Часы работы
|
Оборачиваемость за 1 час
|
Средн. процент загрузочного зала,℅
|
Количество потребителей
|
|
9-10
|
2
|
40
|
40
|
|
10-11
|
2
|
40
|
40
|
|
11-12
|
2
|
40
|
40
|
|
12-13
|
2
|
80
|
80
|
|
13-14
|
2
|
80
|
80
|
|
14-15
|
2
|
70
|
70
|
|
15-16
|
2
|
50
|
50
|
|
16-17
|
2
|
20
|
20
|
|
17-18
|
Перерыв
|
|
|
|
18-19
|
-
|
-
|
-
|
|
19-20
|
-
|
-
|
-
|
|
20-21
|
-
|
-
|
-
|
|
21-22
|
-
|
-
|
-
|
|
Итого
|
|
|
420
|
Количество потребителей составляет 420 человек.
3.1.2
Определение количества блюд
Данные для определения количества блюд - число потребителей и
коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
определяем по формуле (15):
д = Nд·m, (15)
где: Nд - число потребителей в течение дня;-
коэффициент потребления блюд.
Это сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов,
вторых горячих и сладких блюд; он указывает, какое количество блюд в среднем
приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значение
коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного
питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной
реализации блюд в разные периоды времени.
Для кафе m=2,5.
д =2,5· 420=1050 шт
3.2
Составление расчетного меню
Меню представляет собой перечень наименований блюд с
указанием выхода готового продукта и количества блюд с указанием выхода
готового блюда и количества блюд.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд
с указанием выхода готового изделия и количества блюд. Оно составляется с
учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, должно
учитывать свой контингент, разнообразить питание. Количество порций различных
блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Расчеты сводятся в таблицу 12.
Таблица 12. Соотношение различных групп блюд
|
Блюда
|
в ℅ от общего количество
|
в ℅ от данной группы
|
Количество блюд
|
|
|
|
от общий количество блюд
|
от данный группы
|
|
Холодные закуски
|
30
|
|
189
|
|
|
Гастрономические продукты
|
|
10
|
|
18,9
|
|
Салаты
|
|
40
|
|
75,6
|
|
Молоко и кисломолочные продукты
|
|
40
|
|
75,6
|
|
Бутерброды
|
|
10
|
|
18,9
|
|
Супы
|
5
|
|
31,5
|
|
|
Вторые горячие блюда: мясные овощные, крупяные
и мучные яйчные и творожные
|
40
|
40 30 30
|
252
|
100,8 75,6 75,6
|
|
Сладкие блюда
|
25
|
|
157,5
|
|
Таблица 13
Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских
изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания
|
Наименование
|
Единица измерения
|
Норм на 1 человек
|
Количество
|
|
Горячие напитки
|
л
|
0,1
|
42
|
|
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода
минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства
|
л
|
0,09 0,02 0,02 0,02 0,03
|
37,8 8,4 8,4 8,4 12,6
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе:
ржаной пшеничный
|
г
|
75 25 50
|
31500 10500 21000
|
|
Мучные кондитерские и булочные изделия
собственного производства
|
шт
|
0,85
|
357
|
|
Конфеты, печенье
|
кг
|
0,03
|
12,6
|
|
Фрукты
|
кг
|
0,03
|
12,6
|
Таблица 14
Наименование блюд и изделий
|
Наименование блюд и изделий
|
Примерные количества в наименование блюд
|
|
Сладкие блюда
|
3
|
|
Холодные закуски
|
3
|
|
Гастрономические закуски
|
3
|
|
Салаты
|
3
|
|
Бутерброды
|
3
|
|
Супы
|
3
|
|
Вторые горячие блюда
|
9
|
|
Сладкие блюда
|
3
|
|
Горячие напитки
|
4
|
|
Холодные напитки
|
4
|
Таблица 15
Расчетное меню для детского кафе на 50 посадочных мест
|
№ рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
Количество порций
|
|
15 25 29
|
Холодные закуски Канапе с сыром Корзиночки с
паштетом Волованы с курицей
|
3-5 шт 2-4 шт, 100 2-4 шт, 80
|
189 65 65 59
|
|
33 39
|
50 90
|
18,9 9,45 9,45
|
|
52 73 82
|
Салаты Салат "Весна" Салат мясной
Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком
|
100 100 100
|
75,6 25,2 25,2 25,2
|
|
326 728
|
Молоко и кисломолочные продукты Запеканка из
творога Кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин
|
150 200
|
75,6 37,3 37,3
|
|
2 10 11
|
Бутерброды Бутерброды с джемом Бутерброды с
сельдью Бутерброды с заливной мясой
|
65 65 105
|
18,9 6,3 6,3 6,3
|
|
164 190 205
|
Супы Суп картофельный с мясными фрикадельками
Суп-пюре из картофеля Окрошка мясная
|
250 250 250
|
31,5 10,5 10,5 10,5
|
|
405 443 404 233 248 272 307 318 324
|
Вторые горячие блюда Мясные: Бифштекс Гуляш
Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное Овощные и крупяные: Рагу из овощей
Драники (белорусское национальное блюдо) Кабачки, фаршированные овощами
Яичные и творожные: Омлет натуральный Драчена Сырники из творога
|
80 100 75 250 280 230 130 100 150
|
100,8 33,6 33,6 33,6 75,6 25,2 25,2 25,2
75,6 25,2 25,2 25,2
|
|
515 525 526
|
Гарниры Рис отварной Пюре картофельное
Картофель жареный (из вареного)
|
200/150 200/150 200/150
|
33,6 33,6 33,6
|
|
665 687 694
|
Сладкие блюда Яблоки в желе Пудинг сухарный
Шарлотка с яблоками
|
150 140 150
|
157,5 52,5 52,5 52,5
|
|
712 713 714 715
|
Горячие напитки Чай-заварка Чай с сахаром Чай с
лимоном Чай с молоком
|
200 200/15 200/15/7 200
|
42 10,5 10,5 10,5 10,5
|
|
732 733 734 740
|
Холодные напитки Напиток апельсиновый или
лимонный Напиток клюквенный Напиток яблочный Квас хлебный из экстракта
|
200 200 200 200
|
37,8 9,45 9,45 9,45 9,45
|
3.3 Расчет
численности работников производства и зала
Расчет численности производственных работников производится
на основании действующих норм выработки на производство полуфабрикатов.
Расчет производится по формуле (16):
N1=
å 
(16)
где: N1-численность работников непосредственно
занятых в процессе производства, чел.;
n - количество изготовленных полуфабрикатов за
день, кг;
Нв - норма выработки 1 работника за рабочий день;
l - коэффициент, учитывающий рост
производительности труда.
Общая численность производственных работников с учетом
выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
(17):
2 =N1 × k, (17)
где: k - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
(k=1,32).
Расчеты сводятся в таблицу 16.
Таблица 16
Расчет численности производственных работников
|
Наименование полуфабрикаты
|
Еденица измерения
|
Количество п/ф
|
Норма работ кг/ч
|
Количество работников
|
|
Редис красный обрезанный
|
Кг
|
0,54
|
15
|
0,04
|
|
Огурцы
|
Кг
|
1,75
|
2
|
0,87
|
|
Лук зеленый
|
Кг
|
0,828
|
10
|
0,083
|
|
Картофель
|
Кг
|
26,7
|
25
|
1,1
|
|
Свекла
|
Кг
|
0, 19
|
25
|
0,01
|
|
Петрушка
|
Кг
|
0,834
|
2
|
0,42
|
|
Морковь
|
Кг
|
2,64
|
20
|
0,13
|
|
Хрен
|
Кг
|
0,3
|
2
|
0,2
|
|
Перец
|
Кг
|
0,0005
|
2
|
0,0003
|
|
Лук репчатый
|
Кг
|
1,8
|
16
|
0,1
|
|
Лук порей
|
Кг
|
0,14
|
16
|
0,008
|
|
Чеснок
|
Кг
|
0,17
|
2
|
0,1
|
|
Репа
|
Кг
|
0,78
|
20
|
0,04
|
|
Капуста
|
Кг
|
0,68
|
20
|
0,3
|
|
Кабачки
|
Кг
|
7,43
|
20
|
0,4
|
|
Итого: Принимаю 1 человек 3,8
|
Таблица 17
Расчет численности производственных работников холодного цеха
|
№
|
Наименование блюд
|
Количество блюд
|
Коэффициент трудоемкости
|
Количество времени
|
|
15
|
Канапе с сыром
|
65
|
0,8
|
5200
|
|
52
|
Салат "Весна”
|
25,2
|
0,7
|
1764
|
|
73
|
Салат "мясной”
|
25,2
|
0,8
|
2016
|
|
82
|
Салат из свеклы с чернослив, орех, чеснок
|
25,2
|
0,6
|
1512
|
|
2
|
Бутерброды с джемом
|
6,3
|
0,4
|
252
|
|
10
|
Бутерброды с сельдю
|
6,3
|
0,4
|
252
|
|
732
|
Напиток лимонный
|
9,45
|
0,4
|
378
|
|
733
|
Напиток клюквенный
|
9,45
|
0,4
|
378
|
|
734
|
Напиток яблочный
|
9,45
|
0,4
|
378
|
|
740
|
Квас хлебный из экстракта
|
9,45
|
0,6
|
567
|
|
Итого: 12697 0.37 Принимаем 1 человека
|
Таблица 18
Расчет численности производственных работников горячего цеха
|
№
|
Наименование блюд
|
Количество блюд
|
Коэффициент трудоемкости
|
Количество времени
|
|
25
|
Корзиночки с паштетом
|
65
|
1,2
|
7800
|
|
596
|
Соус майонез
|
65
|
1,2
|
7800
|
|
29
|
Волованы с курицей
|
59
|
1,2
|
7080
|
|
833
|
Волованы
|
59
|
1,2
|
7080
|
|
326
|
Запеканка из творога
|
97,3
|
0,9
|
3357
|
|
11
|
Бутерброды с заливной мясой
|
6,3
|
1,2
|
756
|
|
164
|
Суп картофельный с мясными фрикадельками
|
10,5
|
1,4
|
1470
|
|
190
|
Суп-пюре из картофеля
|
10,5
|
1,4
|
1470
|
|
205
|
Окрошка мясная
|
10,5
|
1,4
|
1470
|
|
405
|
Бифштекс
|
33,6
|
1,3
|
4368
|
|
526
|
Гарнир "Картофель жареный”
|
33,6
|
0,3
|
1008
|
|
443
|
Гуляш
|
33,6
|
1,3
|
4368
|
|
525
|
Гарнир "Пюре картофельное”
|
33,6
|
0,3
|
1008
|
|
543
|
Мясо жареное
|
33,6
|
1,3
|
4368
|
|
515
|
Гарнир "Рис отварной”
|
33,6
|
0,3
|
1008
|
|
233
|
Рагу из овощей
|
25,2
|
1,8
|
4536
|
|
586
|
Соус сметанный
|
25,2
|
0,3
|
756
|
|
248
|
Драники (белорусское национальное блюдо)
|
25,2
|
1,3
|
3276
|
|
272
|
Кабачки, фаршированные овощами
|
25,2
|
1,3
|
3276
|
|
307
|
Омлет натуральный
|
25,2
|
0,3
|
756
|
|
318
|
Драчена
|
25,2
|
1,2
|
3024
|
|
324
|
Сырники из творога
|
25,2
|
0,5
|
1260
|
|
665
|
Яблоки в желе
|
52,5
|
0,2
|
1050
|
|
687
|
Пудинг сухарный
|
52,5
|
1,2
|
6300
|
|
680
|
Крем сметанный с курагой
|
52,5
|
0,3
|
1575
|
|
694
|
Шарлотка с яблоками
|
52,5
|
1,2
|
6300
|
|
618
|
Соус абрикосовый
|
52,5
|
1,2
|
6300
|
|
712
|
Чай-заварка
|
10,5
|
0,2
|
210
|
|
713
|
Чай с сахаром
|
10,5
|
0,2
|
210
|
|
714
|
Чай с лимоном
|
10,5
|
0,2
|
210
|
|
715
|
Чай с молоком
|
10,5
|
0,2
|
|
Итого: 93660 // / 2,8 Принимаю 3 человек
|
3.4 Расчет
площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений
Расчет площадей складских помещений производится по удельной
нагрузке на единицу грузовой площади пола. Площадь для каждого помещения в
отдельности рассчитывается по формуле (18): 
= 
, (18)
где: F - площадь помещения, м2;- суточный запас
продуктов данного вида, кг;
t - срок хранения, сут;- удельная нагрузка на единицу полезной
грузовой площади, кг/ м2;
β - коэффициент увеличения площади
помещения на проходы, значения β зависят от помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для
малых камер (площадью до 10 м2), 1,8 - для средних камер (площадью
до 20 м2) 1,6 - для больших камер (площадью более 20 м2).
Таблица 19
Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мяса, рыбы
|
Наименование сырья
|
Суточный запас продуктов, кг, л
|
Срок хранения сутки
|
Удельная нагрузка 1 мІ
|
Площадь камеры, мІ
|
|
Курица
|
3
|
1-3
|
120-160
|
0,094
|
|
Говядина
|
5
|
5
|
240-260
|
0,23
|
|
Баранина
|
3
|
5
|
120-140
|
0,25
|
|
Крабы
|
1
|
5
|
120-140
|
0,085
|
|
Сельд
|
3
|
1-3
|
120-160
|
0,094
|
|
Итого: 1,16 Принимаю 1 человек
|
Таблица 20
Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения
молочно-жировых продуктов, гастрономии
|
Наименование сырья
|
Суточный запас продуктов, кг, л
|
Срок хранения сутки
|
Удельная нагрузка 1 мІ
|
Площадь камеры, мІ
|
|
Сыр
|
0,613
|
5
|
220
|
0,031
|
|
Колбас
|
0,59
|
5
|
120
|
0,05408
|
|
Майонез
|
1,4
|
2
|
120
|
0,0513
|
|
Паштет из печени
|
2,27
|
5
|
200
|
0,125
|
|
Яйца
|
12,45
|
5
|
220
|
0,623
|
|
Перец маринованный
|
1,3
|
10
|
220
|
0,13
|
|
Сметана
|
2,043
|
2
|
120
|
0,075
|
|
Джем
|
0, 19
|
10
|
220
|
0,02
|
|
Творог
|
9,06
|
2
|
120
|
0,332
|
|
Томатное пюре
|
0,85
|
10
|
220
|
0,1
|
|
Маргарин
|
1,2
|
2
|
120
|
0,044
|
|
Горчица готовая
|
0,004
|
10
|
220
|
0,0004
|
|
Кефир
|
7,72
|
2
|
120
|
0,3
|
|
Молоко
|
1,41
|
0,5
|
120
|
0,013
|
|
Масло сливочное
|
3, 19
|
2
|
120
|
0,12
|
|
Жир животный
|
0,5
|
2
|
120
|
0,05
|
|
Кулинарный жир
|
0,25
|
2
|
120
|
0,01
|
|
Масло растительное
|
0,8
|
2
|
120
|
0,3
|
|
Хлеб пшеничный
|
6,5
|
1
|
100
|
0,143
|
|
Итого
|
|
|
|
2,3
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 21
Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов,
напитков и овощей
|
Наименование сырья
|
Суточный запас продуктов, кг, л
|
Срок хранения сутки
|
Удельная нагрузка 1 мІ
|
Площадь камеры, мІ
|
|
Салат
|
0,74
|
2
|
80
|
0,041
|
|
Редис красный обрезанный
|
0,54
|
5
|
300
|
0,02
|
|
Огурцы
|
1,75
|
5
|
300
|
0,1
|
|
Лук зеленый
|
0,828
|
2
|
80
|
0,05
|
|
Картофель
|
26,7
|
5
|
300
|
1
|
|
Свекла
|
0, 19
|
5
|
300
|
0,01
|
|
Чернослив
|
0,03
|
2
|
80
|
0,002
|
|
Петрушка
|
0,834
|
2
|
80
|
0,05
|
|
Морковь
|
2,64
|
5
|
300
|
0,1
|
|
Хрен
|
0,3
|
2
|
80
|
0,002
|
|
Перец
|
0,0005
|
5
|
300
|
0,00002
|
|
Лук репчатый
|
1,8
|
5
|
300
|
0,07
|
|
Лук порей
|
0,14
|
2
|
80
|
0,01
|
|
Чеснок
|
0,17
|
2
|
80
|
0,01
|
|
Репа
|
0,78
|
5
|
300
|
0,0114
|
|
Капуста
|
0,68
|
5
|
300
|
0,025
|
|
Кабачки
|
7,43
|
5
|
300
|
0,3
|
|
Лимон
|
1,03
|
2
|
80
|
0,06
|
|
Яблоки
|
8,45
|
2
|
80
|
0,5
|
|
Вишня св
|
0,3
|
2
|
80
|
0,02
|
|
Клюква
|
0,25
|
2
|
80
|
0,014
|
|
Итого:
|
|
|
|
2,4
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 22
Расчет площади кладовой сухих продуктов
|
Наименование сырья
|
Суточный запас продуктов, кг, л
|
Срок хранения сутки
|
Удельная нагрузка 1 мІ
|
Площадь камеры, мІ
|
|
Орехи грецкие
|
0,006
|
5
|
100
|
0,05
|
|
Сахар
|
4,9
|
5
|
300
|
0,2
|
|
Сухари
|
2,1
|
5
|
300
|
0,1
|
|
Мука
|
0,67
|
5
|
300
|
0,025
|
|
Квас хлебный
|
0,74
|
5
|
100
|
0,1
|
|
Крупа рисовая
|
1,89
|
5
|
300
|
0,1
|
|
Перец черный
|
0,0013
|
5
|
100
|
0,00014
|
|
Лавровый лист
|
0,0005
|
5
|
100
|
0,0001
|
|
Сода
|
0,25
|
5
|
100
|
0,03
|
|
Орехи миндаль
|
0,3
|
5
|
100
|
0,033
|
|
Желатин
|
0,3
|
5
|
100
|
0,033
|
|
Лимонная кислота
|
0,005
|
5
|
100
|
0,001
|
|
Изюм
|
0,8
|
5
|
100
|
0,1
|
|
Корица
|
0,01
|
5
|
100
|
0,0011
|
|
Чай
|
0,84
|
5
|
100
|
0,1
|
|
Экстракт хлебного кваса
|
0,17
|
5
|
100
|
0,02
|
|
Дрожжи
|
0,006
|
5
|
100
|
0,001
|
|
Курага
|
5
|
100
|
0,04
|
|
Итого:
|
|
|
|
1
|
Таблица 23
Расчет площади горячего цеха
|
Наименование оборудование
|
Марка оборудование
|
Количество
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь ед. оборудование, мІ
|
Полезная площадь, мІ
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
|
Плита электрическая
|
ПЭ-0,51
|
2 шт
|
1000
|
800
|
850
|
0,8
|
1,6
|
|
Сковорода электрическая
|
СЭ-0,22
|
1 шт
|
500
|
800
|
850
|
0,4
|
0,4
|
|
Фритюрница
|
ФЭ-20
|
1 шт
|
500
|
800
|
860
|
0,4
|
0,4
|
|
Котел
|
КПЭ
|
2 шт
|
945
|
640
|
1110
|
0,6
|
0,6
|
|
Шкаф жаречный
|
ШЖЭ-СМ-2К
|
1 шт
|
1200
|
1000
|
1630
|
1,2
|
1,2
|
|
Стеллаж передвижной
|
СП 230
|
2 шт
|
600
|
700
|
1500
|
0,4
|
0,84
|
|
Стол производственный
|
СП 1500
|
3 шт
|
1500
|
800
|
1200
|
1,2
|
3,6
|
|
Кипятильник
|
КПЭ 25
|
1 шт
|
1050
|
600
|
1100
|
0,6
|
0,63
|
|
Раковина
|
Р1
|
1 шт
|
400
|
400
|
850
|
0,16
|
0,16
|
|
Итого: 9,43 /31,4
|
Таблица 24
Расчет площади овощного цеха
|
Наименование оборудование
|
Марка оборудование
|
Количество
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь ед. оборудование, мІ
|
Полезная площадь, мІ
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
|
Ванна моечная
|
ВМ-25
|
2
|
530
|
650
|
900
|
0,42
|
0,84
|
|
Стеллаж предвижной
|
СП-230
|
2
|
600
|
700
|
1500
|
0,42
|
0,84
|
|
Стол производственный
|
СП-1500
|
2
|
1500
|
800
|
860
|
1,2
|
2,4
|
|
Раковина
|
Р1
|
1
|
400
|
400
|
850
|
0,16
|
0,16
|
|
Итого: 4,71/14
|
Состав и площади проектируемого предприятия сводим в таблицу
25.
Таблица 25
Состав и площади помещений
|
№
|
Наименование функциональных групп и помещения
|
Площадь, мІ
|
|
1
|
Для потребителя: Вестибюль (гардероб,
умывальный, уборный) Зал для потребителя: горячий цех холодный цех овощной
цех мясо рыбный цех моечная столовая посуды раздаточный (ширина-3м, длина
0,03∙50=1.5) …3∙1.5=4.5
|
15 мІ 70 мІ 31 мІ 17 мІ 14 мІ 12 мІ 12 мІ 4.5
мІ
|
|
2
|
Складские помещение Охлаждаемое камеры для рыбы
и мясо молочно - жировой фрукты сухих-плодовой
|
8 мІ
|
|
3
|
Загрузочное
|
6 мІ
|
|
4
|
Админстративные и бытовые кабинет директора и
контора
|
6 мІ
|
|
5
|
Помещения для персонала
|
6 мІ
|
|
6
|
Техническме помещения вентеляционная камера
тепловой пункт электрощитовая
|
21 мІ 7 мІ 7 мІ 7 мІ
|
|
Итого
|
226 + 34 = 260 мІ
|
|
Детское кафе общей площадью 260 мІ на 50 человек.
Расчетную площадь предприятия увеличим (на 10-20% на
коридоры, лестничные площадки) и получим общую расчетную площадь здания.
Выбираем сетку колонн размерами 6х6 м и вычерчиваем план здания на отметке 0.00
с расстановкой оборудования в рассчитанных цехах. Компоновочная площадь может
быть записана только после компоновки здания.
4.
Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
Аварийно-спасательные работы в чрезвычайных ситуациях.
Чрезвычайная ситуация (ЧС) - состояние, при котором в
результате возникновения источника чрезвычайной ситуации на объекте
определенной территории или акватории нарушаются нормальное условия жизни
людей, возникает угроза их жизни и здоровью, наносится ущерб имуществу
населения, народному хозяйству и окружающей природной среде [29].
Под источником чрезвычайной ситуации понимают опасное
природное явление, аварию или опасное техногенное происшествие, широко
распространенную инфекционную болезнь людей сельскохозяйственных животных и
растений, а также применение современных средств поражения, в результате чего
произошло или может возникнуть чрезвычайная ситуация.
Спасательные и другие неотложные работы в очагах поражения
включают:
Разведку очага поражения, в результате которой получают
истинные данные о сложившейся обстановке;
Локализацию и тушение пожаров, спасение людей из горящих
зданий;
Розыск и вскрытие заваленных защитных сооружений, розыск и
извлечение из завалов пострадавших:
Оказание пострадавшим медицинской помощи, эвакуации
пораженных в медицинские учреждения, эвакуация населения из зон возможного
катастрофического воздействия (затопления, радиационного и другого заражения);
Санитарная обработка людей, обеззараживание транспорта,
технических систем, зданий, сооружений и промышленных объектов;
Неотложные аварийно-восстановительные работы на промышленных
объектах.
В планах ликвидации последствий намечают конкретных перечень
неотложных работ, устанавливают их очередность. С учетом объемов и сроков
проведения спасательных работ определяют силы и средства их выполнения. Для
своевременного успешного проведения спасательных работ планируется проведение и
успешного проведения спасательных работ планируется проведение целого ряда
неотложных мероприятий:
Устройства при необходимости проездов в залах и на загрязненных
участках, оборудование временных путей движения и транспорта;
Локализация аварий на сетях коммунально-энергетических
систем, восстановление отдельных поврежденных участков
Энергетических и водопроводных сетей и сооружений; укрепление
и обрушение конструкций зданий и сооружений, препятствующих безопасному
проведению спасательных работ.
В качестве спасательных сил используют обучение спасательные
формирования, создаваемы заблаговременно, а также подразделения из числа
работников промышленного объекта (подразделений гражданского обороны объекта).
Спасательные формирования могут быть подчинены руководству объекта или
администрации района, города, области.
4.1
Характеристика степени совершенства, уровень их механизации и автоматизации
Автоматизация производственных процессов - это автоматические
контроль и сигнализация, управление, регулирование, защита и блокировка.
Механизация технологических процессов позволяет заменить операции, выполняемые
в ручную, машинами и механизмами, тем самым уменьшая опасности, связанные с
ними.
Автоматизация технологических процессов - более высокая
ступень обеспечения безопасных условий труда.
Автоматизация производственных процессов, являясь одним из
самых прогрессивных направлений новой техники, имеет большое экологическое и социальное
значение и играет существенную роль в обеспечении безопасности технологических
процессов [30].
Полное представление об уровне механизации можно получить
определением отношения затрат (человека - часов) механизированного труда к
общим затратам труда:
= Б / Б + В · 10, (19)
где: A - уровень механизации труда;
Б - сумма человека - часов механизированного труда;
В - сумма человека - часов ручного труда.
На данной проектируемом предприятии детской кафе рабочее
время составляет 12 часов общего труда. Из них механизированный труд составляет
1,5 часа а ручной составляет 10,5 часов. Определить уровень механизации:
= 1,5/1,5+10,5 =0,16
4.2 Решение
по производственной санитарии
Обеспечение нормальных метеорологических условий и чистоты
воздуха зависит от правильно организованной системы вентиляции.
По способу организации воздухообмена вентиляция может быть
общеобменной, местной и комбинированной. Местная вентиляция предназначена для
отсоса вредных выделений в местах их образования и удаления их из помещения.
Комбинированная система предусматривает одновременную работу местной и
общеобменной вентиляции.
В зависимости от способа перемещения воздуха вентиляция
бывает естественной механической. При естественных факторов: теплого напора или
действия ветра. При механической вентиляции воздух перемещается с помощью
вентиляторов.
В зависимости от назначения вентиляция бывает приточной и
вытяжной. При одновременной подаче и удалении воздуха вентиляция называется
приточно-вытяжной.
В производственных помещениях, в которых возможны внезапные
выброса в воздух рабочей зоны больших количеств вредных или взрывоопасных
веществ, предусматривают аварийную вентиляцию.
В предприятиях с числом посадочных мест 50 допускается
устройство вытяжной вентиляции с механическим побуждением. Над плитами
устраивается кольцеобразные воздуховоды с отверстиями в них для вытяжки
воздуха.
Температура приточного воздуха в зимнее время в помещения с
тепловыделениями должна быть не ниже 120C.
Отопление. Предприятия общественного питания должны быть оборудованы
системами поверхности нагревательных приборов не боле 130*. Воздушное отопление
с рециркуляцией воздуха применять не разрешается. Внутренние расчетные
температуры в помещениях предприятий общественного питания принимаются согласно
"Строительным нормам и правилам”.
Освещение. Для освещения производственных, служебных, бытовых
помещений используют естественный свет т свет от источников искусственного
освещения. Источник естественного освещения - солнечная радиация. Естественное
освещение помещений подразделяется на боковое, верхнее, комбинированное -
сочетание верхнего и бокового освещения.
Естественное освещение должно отвечать следующим обязательным
соотношениям площади окон помещения к площади пола:
Для торговых залов, не менее.............1: 8
Для производственных помещений, не менее.......1: 6
Для административно-бытовых помещений, не менее...1: 8-1: 10
В помещениях при расположении окон с одной стороны расстояние
от окон до наиболее удаленной точки допускается не более 8м.
Искусственное освещение предусматривается в помещениях, в
которых недостаточно дневного света.
Искусственное освещение может быть общим, и комбинированным.
Искусственное освещение должно создавать на рабочем месте
достаточную освещенность рабочей поверхности, световой поток по этой
поверхности должен быть равномерно распределен, не должно быть резких теней и
резкой разницы в яркости рабочей поверхности, источник света не должен
оказывать слепящего действия.
Аварийное освещение предусматривается для обеспечения
минимальной освещенности в производственном помещении на случай внезапного
отключения рабочего освещения.
В современных осветительных установках, предназначенных для
освещения производственных помещений, в качестве источника света применяют
лампы накаливания, галогенные и газоразрядные.
Метеорологические условия в производственных помещениях.
Метеорологические условия производственной среды зависят от
физического состояния воздушной среды и характеризуются основными
метеорологическими элементами: температурой, влажностью и скоростью движения
воздуха, а также тепловым излучением нагретых поверхностей оборудования и
обрабатываемых материалов и изделий. Совокупность этих факторов называется
производственным микроклиматом.
4.3
Санитарно-бытовое и медицинское обслуживание трудящихся
Для обеспечения санитарного содержания предприятий
общественного питания существует устойчивый санитарный режим Это - поддержание
чистоты полов, стен, светильников; содержание в порядке сан узлов; обеспечение
предприятий аптечками; создание условий для мытья рук посетителей; приведение в
порядок и соответствующее содержание производственного оборудования, инвентаря,
разделочных досок; создание условий для хранения скоропортящихся продуктов и
обеспечение соблюдения санитарных правил при их хранении.
Все работники общественного питания обеспечиваются
спецодеждой, включающую в себя белый халат, головной убор, фартук и обувь.
При поступлении общественного на работу все работники должны
пройти медицинский осмотр и получить доступ к работе.
Предприятия общественного питания должны быть оборудованы
гардеробными, душевыми и уборными. Санитарные устройства принимаются согласно
нормам и техническим условиям для предприятий общественного питания.
Бытовые помещения должны быть оборудованы в необходимом
количестве. В каждом предприятии с числом посадочных мест 50 должна быть
комната для персонала.
4.4
Индивидуальные средства защиты
Средства индивидуальной защиты в зависимости от назначение
делятся на следующие классы:
Специальная одежда - комбинезоны, куртки, халаты, фартуки,
жилеты;
Специальная обувь - ботинки, туфли;
Средства защиты головы - каски, шлемы, береты;
Средства защиты органов дыхания - противогазы, респираторы,
пневмомаски;
Средства защиты рук - рукавицы, перчатки, напальчники;
Средства защиты глаз - защитные очки;
Средства защиты органов слуха - противошумные шлемы,
наушники, противошумные вкладыши;
Средства индивидуальной защиты могут быть постоянного
пользования и аварийного пользования.
4.5 Опасные и
вредные производственные факторы при ведении технологических процессов и
эксплуатации оборудования
Факторы производства, влияющие на здоровье трудящегося, как
болезнетворные, отмечаются практически на любом предприятии, и связаны они, как
с работой на открытом воздухе, так и с работой в помещениях. К факторам внешней
среды относятся:
Воздействие на работающего температур;
Воздействие осадков;
Воздействие солнечной радиации;
Воздействие воды;
Воздействие ветра;
Воздействие запыленность;
Изменение газового состава воздуха и др.
Болезнетворные факторы неприродного происхождения:
Ионизирующее и неионизирующее излучение;
Отравление промышленными и другого происхождения ядами;
Искусственного происхождения шумы;
Вибрации;
Источники КВЧ иУВЧ излучения;
Воздействие ударной волны;
Искусственное изменение газовой среды и др.
4.6 Решения
по производственной эстетике
В данном пункте отражаются проектные решения по
архитектурному размещению коммуникаций, оснастки рабочих мест, внутреннего
озеленения, а также отделочных покрытий полов.
На территории данного предприятия закусочной для движения
пешеходов предусмотрены асфальтированные дороги. Территория участка должна быть
озеленена в соответствии с требованиями санитарного надзора. В ночное время
территория освещается фонарями. Подъезд к хозяйственном двору организован с
улицы, расположенной сбоку.
Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь
удобную связь с необходимыми группами помещений. Оборудование размещают с
учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья,
применением средств механизации.
Полы в производственных помещениях устраиваются
беспустотными. Перепады, ступеньки и пороги в помещениях не допускаются.
Материалы, применяемые для устройства полов, должны обеспечивать гладкую и
нескользящую поверхность, удобную для очистки, и удовлетворять гигиеническим и
эксплуатационными требованиям данного помещения.
Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. Можно разделить
пространство зала декоративными решетками и растениями на отдельные группы
столов. Расстановку мебели выбирают с учетом обеспечения оптимальных условий
для посетителей и обслуживающего персонала.
4.7 Пожарная
безопасность
Каждый вновь принимаемый на работу, прежде чем приступить к
выполнению своих обязанностей, должен пройти противопожарный инструктаж.
Противопожарный инструктаж проводится два этапа: вводный
инструктаж (первичный) и обучение на рабочем месте. Предотвращение образования
в горючей среде источников зажигания должно достигаться: регламентацией
исполнения, применения и режима эксплуатации оборудования, материалов, могущих
явиться источников возгорания. Предотвращение распространения пожара должно
обеспечиваться: устройством аварийного отключении и переключение аппаратов и
коммуникаций. Должны быть определены: виды средства пожаротушения, допустимые
для применения при пожаре; вид количество, размещение и содержание первичных
средств пожаротушения: огнетушители, ящики с песком, бочки с водой и т.п. [31].
Для обеспечения эвакуации необходимо:
Обеспечить соответствующее, конструктивное исполнение
эвакуационных путей, выходов;
Обеспечить возможность беспрепятственного движения людей по
путям эвакуации.
Средства коллективной и индивидуальной защиты должны
обеспечивать людей в течении всего времени действия опасных факторов пожара.
Все производственные помещения должны содержаться в чистоте и
порядке. Проходы, выходы, коридоры и лестницы должны постоянно содержаться в
исправном состоянии и ничем не загромождаться.
Необходимо следить за исправностью приборов отопления,
вентиляции, электроустановок. После окончания смены необходимо проверять все
оборудование.
На предприятии необходимо назначить ответственного за
пожарную безопасность.
4.8
Безопасность жизнедеятельности при ЧС военного времени
Экономика страны играет решающую роль вооруженной борьбе
государств. Она определяют характер и способы ведения войны и оказывает
определяющее влияние на военную мощь государства, на ход и исход войны в целом.
При массированном примени противников средств массового
поражения любой объект нашей промышленности может оказываться в сфере
воздействия поражающих факторов этого оружия. Очевидно, что степень разрушения
объектов при нападении противника будет различная. Она в основном зависит от
места расположения в очаге поражения и подготовленности объекта к защите от
воздействия поражающих факторов ядерного взрыва. Объекты, на которых будут
приняты меры по повышению устойчивости их работы, будут иметь меньшие
повреждения (разрушения), а следовательно, и сроки ввода их в действие после
ядерного удара будут более короткими.
Под устойчивостью работы объекта народного хозяйства
понимается способность объекта выпускать установленные виды продукции в объемах
и номенклатурах, предусмотренных соответствующими планами, в условиях
воздействия оружия массового поражения и других средств нападения противника, а
также приспособленность этого объекта к восстановлению в случае повреждения.
Мероприятия по обеспечению устойчивости работы объекта прежде
всего должны быть направлены на защиту рабочих и служащих от оружия массового
поражения и других средств нападения противника; они тесно связаны с
мероприятиями по подготовке и проведению спасательных и неотложных
аварийно-восстановительных работ в очагах поражения, так как без людских
резервов и успешной ликвидации последствий нападения противника в очагах поражения
проводить мероприятия по обеспечению устойчивой работы объектов народного
хозяйства во время войны практически невозможно.
На промышленных объектах, как правило, создаются рабочие
группы по исследованию устойчивости.
На первом этапе исследования проводится анализ уязвимости
промышленного объекта и оценка устойчивости его работы в военное время. На
втором этапе - разрабатываются мероприятия по повышению устойчивости и
заблаговременной подготовке объекта к восстановлению после ядерного удара.
Водоснабжение объекта будет более устойчивым и надежного в
том случае, если объект питается от нескольких систем если от двух-трех
независимых водоисточников, удаленных друг от друга на безопасное расстояние.
Гарантированное снабжение водой может быть обеспечено только от защищенного
источником энергии. К таким источником относятся артезианский и безнапорный
скважины, которые присоединяется к общей системе водоснабжение объекта. При
планировании мероприятий необходимо учитывать, что дебит этих источников не
полностью обеспечивая потребности производства и ведение спасательных и
неотложных аварийно-восстановительных работ.
Для большей надежности и маневренности на случай аварии или
ремонта на объектах создаются обводный линий и устраиваются перемычки, по
которым подают воду в обход поврежденных участков, разрушенных зданий и
сооружений. Пожарный гидранты и отключающие устройства размечаются на
территории, которые не будет завалина случае разрушений зданий и сооружений.
Расчет уровня радиации на территории кафе
Задача 1
В 9 ч 00 мин уровень радиации на территории завода составлял
Ризм=70 р/ч. Определить уровень радиации на объекте на 1 час после взрыва, если
ядерный взрыв произведен в 8ч 40 мин.
Решение:
Определяем разность между временем замера уровня радиации и
временем ядерного взрыва: 9час 00мин - 8час 40мин=20мин.
По таблице 1 определяем коэффициент пересчета уровней
радиации на различное время после ядерного взрыва К = 0,27.
Уровень радиации на объекте на 1 час после взрыва составит:
1= Ризм·К 70·0,27 (20)
Инженерное решение по ГО
Задача 2
Расчет времени эвакуации людей из зданий и помещений при
пожаре.
Расчетное время эвакуации людей 
определяют как сумму времени движения людского потока по отдельным
участкам пути:
= 
+
(21)
Время движения людского потока по первому участку пути:
=
(22)
Плотность потока на этом участке пути D определяют по формуле
(23).
= 
, (23)
где: 
число людей на первом участке;
- средняя площадь горизонтальной проекции человекa: взрослого в
летней одежде - 0,1 м2; взрослого в зимней одежде - 0,125 м2;
подростка - 0,07 м2.
= 
=0.04
; V= 100
; q =5 ; 
= 5
Пропускная способность потока:
= D·
; 
(24)= 0,04·100·3=12 
/мин
=
=0,06мин
На всех участках общее время
τp = 0,06+0,06+0,06+0,06+0,06+0,06+0,06+0,06= 4,8 мин
5. Охрана
окружающей среды
Человек с давних времен оказывает влияние на окружающую
среду. В результате этого разносторонняя многовековая деятельность человека
наложила глубокие следы на современный почвенный и растительный покров,
воздушную и питьевую (водную) среду, животный мир. Человек истощает не
возобновившие природные ресурсы и ставит под угрозу продукцию тех элементов,
которые можно было бы возобновить. Он меняет среду природы, от которой зависит
его физическое и умственное существование, как биологического и социального
феномена. Загрязнение окружающей среды приобретает все более острый, тревожный
характер.
Зонами экологического бедствия в РК по прежнему являются
Аральский и Семипалатинский регионы, где произошли разрушения естественных
экологических систем, деградация флоры и фауны и вследствие неблагоприятной
экологической обстановки нанесен существенный вред здоровью населения. В
настоящее время в регионах, прилегающих к бывшему Семипалатинскому полигону (85
населенных пунктов с численностью населения почти 72 тыс. человек), отмечается
высокий уровень онкологической заболеваемости и смертности населения, болезней
системы кровообращения, пороков развития среди новорожденных и эффектов
преждевременного старения. В зоне экологического бедствия Приаралья (178
населенных пунктов с населением 186 тыс. человек) наблюдается высокий уровень
желудочно-кишечных заболеваний и анемии, особенно среди женщин и детей, детской
смертности и врожденной патологии.
Истощение и загрязнение водных ресурсов, а так же проблемы,
связанные с интенсивным освоением ресурсов шельфа Каспийского моря. Казахстан
относится к категории стран с большим дефицитом водных ресурсов. В настоящее
время водные объекты интенсивно загрязняются предприятиями горнодобывающей,
металлургической и химической промышленности, коммунальными службами городов и
представляют реальную экологическую угрозу. Из рек Южного Казахстана наиболее
загрязнены Бадам и Талас. В Бадам сбрасываются сточные воды Шымкентского
масложирового комбината, в Талас - сточные воды сахарного и спиртового заводов.
В районе города Тараз сточными водами фабрики первичной обработки шерсти,
кожевенно-обувного комбината и др. предприятий загрязняется Талас-Ассинское
месторождение подземных вод, которое является единственным источником
водоснабжения города Тараз. Продолжается загрязнение канала Талас - Асса и
прилегающие к нему территории сточными водами таразского фосфорного завода.
Сточными водами Карагандинского завода синтетического каучука, содержащими
ртуть, загрязнены река Нура и Нуринское водохранилище. Ртутью загрязнен и поток
реки Нуры, используемый для водоснабжения населения и водопоя скота.
Загрязнение водоемов достигло таких размеров, что в бассейнах
нескольких рек нарушены естественные биологические и гидрохимические режимы.
Сильному загрязнению подвергаются Сырдарья, озеро Балхаш и др.
Основными загрязнителями водных источников являются черной и
цветной металлургии, нефтяной и химической промышленности, стоки которых
значительно увеличивают содержание в воде вредных веществ.
В большинстве регионов нашей республики экологическая
ситуация не только неблагоприятная, но и катастрофическая. Основными
источниками, загрязняющими окружающую среду и вызывающими деградацию природных
систем, являются промышленность, сельское хозяйство, автомобильный транспорт и
другие антропогенные факторы. Из всех слагающих компонентов биосферы и
окружающей среды, атмосфера является наиболее чувствительной, в нее, прежде
всего, поступают загрязняющие не только газообразные, но и жидкие, а также
твердые вещества. Человек загрязняет атмосферу уже тысячелетиями, однако
последствия употребления огня, которым он пользовался весь этот период, были
незначительными. В атмосферу над Казахстаном выделяется значительное количество
высокотоксичных газообразных и твердых веществ. Если сопоставить количество
выбросов от различных стационарных источников, то примерно 50 процентов
выбрасывается теплоэнергоисточниками, а 33 процента - предприятиями горной и
цветной металлургии. Наибольшее количество выбросов различных поллютантов
происходит в Восточном Казахстане - 2231, 4 тыс. т/год, что составляет 43
процента от общего количества выбросов по всему Казахстану. На втором месте по
количеству выбросов состоит Центральный Казахстан - 1868 тыс. т/ год или 36
процентов. Меньше всего загрязняется атмосфера в Северном Казахстане 363, 2
тыс. т/год (7 процентов) и Южном Казахстане 415, 1 тыс. т/год, что составляет 8
процентов. Наиболее мобильными, с обширным радиусом действия, являются окислы
азота и серы. Они переносятся на значительные рассмотрения и оказывают сильное
влияние на гибель, особенно сельскохозяйственных культур.
По степени интенсивности отрицательного воздействия
предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды первое место
занимают водные ресурсы.
По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищевая
промышленность занимает одно из первых мест среди отраслей народного хозяйства.
Высокий уровень потребления обуславливает большой объем образования сточных вод
на предприятиях, при этом они имеют высокую степень загрязненности и представляют
опасность для окружающей среды. Сброс сточных вод в водоемы быстро истощает
запасы кислорода, что вызывает гибель обитателей этих водоемов. Экологический
аспект данной проблемы состоит в том, что загрязнение водоемов сточными водами
приводит к изменению химического состава, нарушению круговорота веществ,
разрушению естественных экосистем, исчезновению видов, генетическому ущербу.
Очень важным аспектом загрязнения водного бассейна является
тепловое загрязнение, которое представляет собой сброс подогретой воды с
промышленных предприятий. Наиболее вредные вещества, поступающие в атмосферу от
предприятий пищевой промышленности, - органическая пыль, двуокись углерода,
бензин и другие углеводороды, выбросы от сжигания топлива. Проблема охраны
атмосферного воздуха для перерабатывающих предприятий также актуальна.
Сточные воды после мойки оборудования и помещений также
содержат значительное количество органических соединений и относятся к
производственным загрязнениям, которые также должны подвергаться очистке. Норма
расхода воды на производственные нужды составляет от 1,9 до 6,3 м3
на 1 т перерабатываемого сырья, а удельный расход сточных вод в зависимости от
типа и мощности производства составляет 1,5 до 5,6 м3.
5.1 Описание
технологического процесса
В столовой при первичной обработке мяса и приготовления из
них готовых блюд соблюдаются строгие санитарные требования: продукты,
используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления
пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка
бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также
производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет
удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со
складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и
обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Линия теплового оборудования состоит из электрических
(газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в на
плитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и
т.д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к
тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях
секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для
работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные
модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным
бульонам.
На предприятиях пищевой промышленности образуется некоторое
количество сточных вод, содержащих загрязняющие вещества в виде органических
соединений, жиров, ПАВ и минеральные вещества.
Отходы образующиеся в процессе отправляются на свалку,
количество отходов небольшое. Газообразных выбросов в процессе производства не
образуются.
Расчет годовых величин экономического ущерба от сброса
сточных вод в природные объекты.
Экологическая оценка ущерба водоемам рассчитывается по
формуле:
(25)
где:
γ - ставка платы за сброс
в природную среду 1 усл. т загрязнений, тенге/усл. т.;
-коэффициент народнохозяйственной значимости водоема,
подверженного вредному воздействию сточных вод.
А - коэффициент приведения примеси вида i - к монозагрязнителю,
усл. т/т;i - масса сброса i-го вида загрязнителя, т/год
i = V·Ci (26)
где: Ci - концентрация компонента в сточных водах,
мг/л, г/м3
= qуд Nгод ·10-6, м3/год
(27)
где: Nгод - годовая производительность предприятия,
т/год;уд - укрупненная норма отведения производственных сточных вод,
м3/ед. готовой продукции майонеза.
= 0,5·2216·10-6=1108·10-6 = 0,001108 м3/год
Таблица 26
Суммарная масса загрязняющих веществ в сточной воде с учетом
качества сточных вод кафе
|
Загрязняющее вещество
|
Объем сточной жидкости V=0,001108 м3/год
|
Ai
|
Mi, усл. т/год
|
|
концентрация
|
mi, т/год
|
|
|
|
Взвешенные вещества
|
1500
|
1,66
|
0,05
|
0,08
|
|
БПК
|
2400
|
2,66
|
0,33
|
0,88
|
|
ХПК
|
3000
|
3,32
|
0.07
|
0,23
|
Возможный экономический ущерб при сбросе сточных вод в
природные объекты при ставке МРП=1731 тенге/усл. т, на 2013год, составит:
(30)
Увз. в=1731·1·0,08=1384,8 тенге
УБПК=1731·4·0,88=6093,12тенге
УХПК=1731·2·0,23=796,26тенге
Возможный экономический ущерб сточных вод составляет 8274,18
тенге. Так как кафе у нас маленькое, то образующиеся сточные воды в процессе
производства сбрасываются в городскую канализацию.
5.2
Мероприятия по защите окружающей среды
Мероприятия по защите окружающей среды для проектируемых, а
также действующих предприятий содержат комплекс защитных мер, которые определяются
системой законодательных актов. Так, мера по предупреждению загрязнений
биосферы выбросами предприятий состоят из следующих мероприятий:
разработка и применение в промышленности малоотходных
технологических процессов, машин, оборудования, обеспечивающих рациональное
использование материальных и сырьевых ресурсов, снижение удельных норм
потребления сырья, утилизация отходов;
разработка и применение газоочистительного и
пылеулавливающего оборудования для защиты воздушного бассейна от выбросов
вредных веществ;
широкое применение оборотного и повторного водоснабжения,
создание в перспективе бессточных технологических процессов;
оснащение действующих промышленных предприятий эффективными
системами очистки сточных вод;
разработка средств контроля и автоматизации сооружений и
установок пылегазоочистки с целью повышения на эффективность и снижение
эксплуатационных затрат на очистку;
развитие природоохранного просвещения, пропаганда передового
опыта предприятий, а также подготовка специалистов в области охраны труда.
Комплексы мероприятий различного назначения и уровня по
охране окружающей среды перерабатывающих отраслей промышленности с решением
проблем утилизации отходов пищевых производств позволяют обеспечивать
экологическую безопасность выработки продуктов питания на требуемом уровне.
6.
Экономическая часть
6.1
Экономическое обоснование выбора объекта проектирования
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, в которой
сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации организации
потребления населением.
Сегодня в Казахстане ежемесячно регистрируется и открывается
до десяти ресторанов, кафе. Отрасль общественного питания развивается, обретая
новые качественные черты и новые импульсы своего развития. В ресторанный бизнес
влилось много новых предприятий, многие из которых перешли уже в более высокий
эшелоны деятельности, организовав индивидуальные или комплексные предприятия.
Рисунок 9. Динамика роста услуг общественного питания в Казахстане
Ресторанный рынок Казахстана делится на несколько сегментов:
рестораны высокой кухни (fine dining), демократичные рестораны полного
обслуживания (casual dining) - до 80% рынка; предприятия быстрого обслуживания
(quick service restaurants), представленные сетевыми компаниями, местными
заведениями, а также турецкими суррогатами мировых брендов без авторского права
и оригинального названия; столовые и кафетерии (fast casual). Наиболее
многочисленными и в 2006-м, и в 2011-м гг. были кафе. Наблюдается рост не только
в количественном выражении, но и в качественном.
Руководители вновь открывающихся предприятий общественного питания
при планирования производства должны обдумать все детали, предвидеть результаты
своей деятельности, организовать дело так, чтобы эти предприятия стали
популярными у населения.
В данной дипломной работе проектируется детское кафе на 50
посадочных мест, основной задачей которого является повышение качества
производимой продукции и предоставляемых услуг.
Производственная программа рассчитывается на основании
разработанного в технологической части дипломной работы планового меню.
Режим работы кафе с 9-00 до 17-00 шесть дней в неделю (понедельник
- выходной), число дней работы в год 313.
Общее количество блюд для реализации 995 ед. в день, 311435 ед. в
год соответственно.
Производственная программа детского кафе представлена в таблице
27.
Таблица 27
Производственная программа выпуска продукции собственного
производства
|
Наименование группы блюд
|
Процент от общего количества,%
|
Количество порций, шт.
|
|
|
в день
|
в год
|
|
Холодные закуски
|
19,0
|
189
|
59157
|
|
Гастрономические продукты
|
1,9
|
19
|
5947
|
|
Салаты
|
7,5
|
75
|
23475
|
|
Молоко и кисломолочные продукты
|
7,5
|
75
|
23475
|
|
Бутерброды
|
1,9
|
19
|
5947
|
|
Супы
|
3,0
|
30
|
9390
|
|
Вторые горячие блюда
|
25,1
|
250
|
78250
|
|
Гарниры
|
10,1
|
100
|
31300
|
|
Сладкие блюда
|
15,9
|
158
|
49454
|
|
Горячие напитки
|
4,2
|
42
|
13146
|
|
Холодные напитки
|
3,8
|
38
|
11894
|
|
Итого
|
100,0
|
995
|
311435
|
6.2 Расчет
капитальных затрат
Организация работы детского кафе требует инвестиционных
вложений.
Капитальные затраты складываются из затрат на приобретение
оборудования, включая стоимость монтажных материалов, монтажа и накладных
расходов, связанных с их приобретением, доставкой.
Сметная стоимость оборудования определяется на основании
подбора оборудования, произведенного в технологической части дипломной работы.
Расчет представлен в таблице 28.
Пояснения к расчету капитальных затрат на оборудование дадим
на примере плиты электрической.
Таблица 28. Расчет капитальных затрат на оборудование и
приборы.
|
№
|
Наименование оборудования
|
Количество, шт.
|
Стоимость
|
Затраты на доставку и монтаж
|
Сметная стоимость, тенге
|
Амортизационные отчисления
|
|
|
|
1 шт., тенге
|
Общая, тенге
|
%
|
тенге
|
|
Норма амортизации, %
|
Сумма, тенге
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
I.
|
Основное технологическое оборудование
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.
|
Горячий цех:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Плита электрическая
|
2
|
150000
|
300000
|
50
|
150000
|
450000
|
12,9
|
58050
|
|
Сковорода
|
1
|
250000
|
250000
|
50
|
125000
|
375000
|
12,9
|
48375
|
|
Фритюрница
|
1
|
40000
|
40000
|
50
|
20000
|
60000
|
12,9
|
7740
|
|
Котел
|
2
|
315200
|
630400
|
50
|
315200
|
945600
|
12,9
|
121982,4
|
|
Шкаф жарочный
|
1
|
65000
|
65000
|
50
|
32500
|
97500
|
12,9
|
12577,5
|
|
Стеллаж передвижной
|
2
|
35000
|
70000
|
50
|
35000
|
105000
|
5,5
|
5775
|
|
Стол производственный
|
3
|
50000
|
150000
|
50
|
75000
|
225000
|
16,7
|
37575
|
|
Кипятильник
|
1
|
315200
|
315200
|
50
|
157600
|
472800
|
12,9
|
60991,2
|
|
Раковина
|
1
|
10000
|
10000
|
50
|
5000
|
15000
|
6,5
|
975
|
|
Итого по ст.1
|
|
|
1830600
|
|
915300
|
2745900
|
|
354041,1
|
|
2.
|
Холодный цех:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Охлаждаемый стол
|
1
|
210000
|
210000
|
50
|
105000
|
315000
|
12
|
37800
|
|
Универсальный привод
|
1
|
65000
|
65000
|
50
|
32500
|
97500
|
15
|
14625
|
|
Раздаточная стойка РС-2500
|
1
|
160000
|
160000
|
50
|
80000
|
240000
|
12
|
28800
|
|
Производственные столы СП-1500
|
2
|
50000
|
100000
|
50
|
50000
|
150000
|
16,7
|
25050
|
|
Моечная ванна
|
1
|
69700
|
69700
|
50
|
34850
|
104550
|
10,5
|
10977,75
|
|
Шкаф для хранения хлеба
|
1
|
30500
|
30500
|
50
|
15250
|
45750
|
5,5
|
2516,25
|
|
Итого по ст.2
|
|
|
635200
|
|
317600
|
952800
|
|
119769
|
|
3.
|
Овощной цех:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Раковина
|
1
|
7000
|
7000
|
50
|
3500
|
10500
|
6,5
|
682,5
|
|
Ванна моечная ВМ-25
|
2
|
23500
|
47000
|
50
|
23500
|
70500
|
6,5
|
4582,5
|
|
Стеллаж предвижной СП-230
|
2
|
60000
|
120000
|
50
|
60000
|
180000
|
16,7
|
30060
|
|
Стол производственный СП-1500
|
2
|
35000
|
70000
|
50
|
35000
|
105000
|
16,7
|
17535
|
|
Итого по ст.3
|
|
|
244000
|
|
122000
|
366000
|
|
52860
|
|
4.
|
Склад:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Грузовая тележка
|
2
|
148000
|
296000
|
50
|
148000
|
444000
|
5,5
|
24420
|
|
Товарные весы
|
2
|
45700
|
91400
|
50
|
45700
|
137100
|
5,5
|
7540,5
|
|
Колесный поддон
|
1
|
65000
|
65000
|
50
|
32500
|
97500
|
5,5
|
5362,5
|
|
Подтоварники
|
2
|
25000
|
50000
|
50
|
25000
|
75000
|
5,5
|
4125
|
|
Стеллаж
|
4
|
35000
|
140000
|
50
|
70000
|
210000
|
5,5
|
11550
|
|
Моечная ванна
|
1
|
59700
|
59700
|
50
|
29850
|
89550
|
10,5
|
9402,75
|
|
Холодильная камера
|
3
|
150000
|
450000
|
50
|
225000
|
675000
|
12
|
|
Производственный стол
|
2
|
60000
|
120000
|
50
|
60000
|
180000
|
6,5
|
11700
|
|
Итого по ст.4
|
|
|
1272100
|
|
636050
|
1908150
|
|
155100,75
|
|
Итого по основному
технологическому оборудованию
|
|
|
3981900
|
|
1990950
|
5972850
|
|
681770,85
|
|
II.
|
Неучтенное оборудование (10-15% от суммарной
стоимости)
|
|
|
597285
|
|
298642,5
|
895927,5
|
|
102265,63
|
|
III.
|
Инструменты, инвентарь (0,5-1,5% от суммарной
стоимости)
|
|
|
59728,5
|
|
29864,25
|
89592,75
|
|
10226,563
|
|
Всего
|
|
|
4638914
|
|
2319456,75
|
6958370,3
|
|
794263,04
|
Количество единиц оборудования принимается, исходя из
расчетов, приведенных в предыдущих разделах дипломной работы. В нашем случае
машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов - 2 шт.
Стоимость единицы оборудования устанавливаем по действующим
ценам (150000 тенге).
Общая стоимость определяется как произведение количества и
стоимости единицы оборудования:
· 150000 = 300000 тенге
Затраты на доставку и монтаж принимаем в размере 50% от
стоимости приобретения:
· 50/100 = 150000 тенге
Сметная стоимость представляет собой сумму затрат на
приобретение и затрат на доставку и монтаж:
+ 150000 = 450000 тенге
Норма амортизации принимается по действующим нормативам
(15%).
Сумма амортизационных отчислений определяется как процентное
отношение от сметной стоимости (согласно норме амортизации):
· 12,9/ 100 = 58050 тенге
Расчеты по остальным позициям таблицы 2 производится
аналогично.
С учетом проведенных расчетов капитальные затраты на
организацию работы кафе составят 6958370 тенге.
6.3 Вопросы
организации труда и заработной платы
Режим работы детского кафе характеризуется прерывной рабочей
неделей продолжительность 6 дней в 1 смену по 8 часов.
В таблице 29 приведен баланс рабочего времени работы одного
работника при условиях прерывной рабочей недели.
Таблица 29
Баланс рабочего времени одного работника (в днях)
|
Элементы баланса
|
Прерывное производство
|
|
|
|
Число календарных дней в году (Ткал) Выходные
дни Праздничные дни Число рабочих дней в году (Тном) Невыходы: А) очередные и
дополнительные отпуска Б) невыходы по болезни В) декретные отпуска Итого дней
невыходов Число дней, подлежащих отработке 1 рабочим (Тэф)
|
365 52 313 24 7 2 33 280
|
Рассчитанная величина Тэф используется для определения
коэффициента пересчета явочного состава в списочный состав.
Для прерывного производства:
(31)
На основе баланса рабочего времени, трудоемкости изготовления блюд
(рассчитано в технологической части дипломной работы), режима работы кафе
составляется штатное расписание для определения необходимой среднесписочной
численности работников, обеспечивающей нормальное функционирование
проектируемого предприятия.
Расчет численности работников кафе приведен в таблице 30.
Таблица 30
Расчет численности работников
|
№
|
Наименование профессий
|
Численность работников в смену (Рсм), чел.
|
Число смен в сутки
|
Численность работников в сутки (Ряв), чел.
|
Коэффициент пересчета
|
Списочная численность (Рсп), чел.
|
|
1
|
Административно-управленческий персонал: 1)
Директор 2) Гл. бухгалтер Итого по гр.1
|
1 1 2
|
1 1
|
1 1 2
|
|
1 1 2
|
|
2
|
Работники производства: 1) Шеф повар 2) Повара
Итого по гр.2
|
1 3 4
|
1 1
|
1 3 4
|
1,11 1,11
|
1 3 4
|
|
3
|
Работники торгового зала: 1) Администратор 2)
Официант Итого по гр.3
|
1 4 5
|
1 1
|
1 4 5
|
1,11 1,11
|
1 4 5
|
|
4
|
Вспомогательные работники: 1) Мойщицы посуды 2)
Уборщики помещений 3) Кладовщик Итого по гр.4
|
1 1 1 3
|
1 1 1
|
1 1 1 3
|
1,11 1,11 1,11
|
1 1 1 3
|
|
Всего
|
14
|
|
14
|
|
14
|
Расчет фонда заработной платы работников детского кафе
представлен в таблице 31.
Таблица 31
Расчет фонда заработной платы работников кафе
|
№
|
Наименование категорий и должностей
|
Кол-во штатных единиц, чел.
|
Месячный должностной оклад, тенге
|
Доплаты (20-40%), тенге
|
Годовой фонд заработной платы, тенге
|
|
1
|
Административно-управленческий персонал: 1)
Директор 2) Гл. бухгалтер Итого по гр.1
|
1 1 2
|
70000 55000
|
14000 11000
|
1008000 792000 1800000
|
|
2
|
Работники производства: 1) Шеф повар 2) Повара
Итого по гр.2
|
1 3 4
|
55000 45000
|
11000 9000
|
792000 1944000 2736000
|
|
3
|
Работники торгового зала: 1) Администратор 2) Официант
Итого по гр.3
|
1 4 5
|
40000 27000
|
8000 5400
|
576000 1555200 2131200
|
|
4
|
Вспомогательные работники: 1) Мойщицы посуды 2)
Уборщики помещений 3) Кладовщик Итого по гр.4
|
1 1 1 3
|
22000 20000 25000
|
4400 4000 5000
|
316800 288000 360000 964800
|
|
5
|
Всего
|
14
|
|
|
7632000
|
Результаты расчетов численности работников и фонда их
заработной платы сводят в таблицу 32.
Таблица 32
Сводная смета по труду и заработной плате
|
Показатели
|
Данные дипломной работы
|
|
1. Численность всего, чел.
|
14
|
|
2. Годовой фонд заработной платы всего, тенге
|
7632000
|
|
3. Среднемесячная заработная плата, тенге
|
45430
|
6.4 Расчет
издержек предприятия
Для расчета издержек производства и обращения последовательно
определяем потребность в сырье, материалах; смету издержек производства и
обращения.
Расчет потребности в материально-энергетических ресурсах
ведется исходя из норм расхода, годового объема производства и цен на ресурсы.
Нормы расхода материальных и энергетических ресурсов определяются на основе
расчетов, проведенных в технологической части дипломной работы.
Таблица 33
Расчет годовой потребности в материальных и энергетических
ресурсах
|
№
|
Статьи расходов
|
Ед. изм.
|
Ежедневный расход
|
Всего в год
|
Цена за единицу, тенге
|
Общая стоимость, тенге
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
1.
|
Продукты:
|
|
|
|
|
|
|
Говядина
|
кг
|
2,961
|
926,793
|
1200
|
1112151,6
|
|
Говядина котлетное мясо
|
|
1,872
|
585,936
|
1200
|
703123,2
|
|
Окунь морской
|
|
1,7
|
532,1
|
900
|
478890
|
|
Треска
|
|
1,836
|
574,668
|
700
|
402267,6
|
|
Пищевые отходы (головы, кости, плавники)
|
|
0,81
|
253,53
|
200
|
50706
|
|
Яйца
|
|
0,5695
|
178,2535
|
2300
|
409983,05
|
|
Майонез
|
|
0,81
|
253,53
|
1000
|
253530
|
|
Молоко
|
|
47,649
|
14914,137
|
180
|
2684544,66
|
|
Мука пшеничная
|
|
7,096
|
2221,048
|
120
|
266525,76
|
|
Огурцы свежие
|
|
1,026
|
321,138
|
150
|
48170,7
|
|
Огурцы соленые
|
|
0,18
|
56,34
|
200
|
11268
|
|
Каперсы
|
|
0,072
|
22,536
|
1750
|
39438
|
|
Капуста белокочанная
|
|
1,538
|
481,394
|
80
|
38511,52
|
|
Перец красный
|
|
0,0003
|
0,0939
|
250
|
23,475
|
|
Морковь
|
|
1,454
|
455,102
|
80
|
36408,16
|
|
Перец сладкий
|
кг
|
0,81
|
253,53
|
100
|
25353
|
|
Сметана
|
|
3,92
|
1226,96
|
750
|
920220
|
|
Соус Южный
|
|
0,135
|
42,255
|
350
|
14789,25
|
|
Лук репчатый
|
|
0,973
|
304,549
|
100
|
30454,9
|
|
Лук зеленый
|
|
0,626
|
195,938
|
300
|
58781,4
|
|
Салат зеленый
|
|
1,058
|
331,154
|
400
|
132461,6
|
|
Петрушка корень
|
|
0,067
|
20,971
|
300
|
6291,3
|
|
Сельдерей корень
|
|
0,494
|
154,622
|
400
|
61848,8
|
|
Картофель
|
|
18,453
|
5775,789
|
60
|
346547,34
|
|
Сахар
|
|
16,261
|
5089,693
|
200
|
1017938,6
|
|
Соль
|
|
0,13
|
40,69
|
50
|
2034,5
|
|
Горошек зеленый консервированный
|
|
1,247
|
390,311
|
600
|
234186,6
|
|
Масло растительное
|
|
1,28
|
400,64
|
350
|
140224
|
|
Уксус 3% -ный
|
|
0,329
|
102,977
|
320
|
32952,64
|
|
Лимон
|
|
0,23
|
71,99
|
350
|
25196,5
|
|
Маргарин столовый
|
|
0,848
|
265,424
|
500
|
132712
|
|
Томатное пюре
|
|
0,726
|
227,238
|
1600
|
363580,8
|
|
Миндаль очищенный
|
|
0,342
|
107,046
|
2000
|
214092
|
|
Яблоки свежие
|
|
12,843
|
4019,859
|
250
|
1004964,75
|
|
Сыр советский
|
|
0,32
|
100,16
|
1300
|
130208
|
|
Грибы белые свежие
|
|
0,158
|
700
|
34617,8
|
|
Кефир
|
|
16,767
|
5248,071
|
150
|
787210,65
|
|
Свекла
|
|
1,6565
|
518,4845
|
60
|
31109,07
|
|
Кулинарный жир
|
|
0,421
|
131,773
|
750
|
98829,75
|
|
Крупа рисовая
|
|
2,381
|
745,253
|
180
|
134145,54
|
|
Чеснок
|
|
0,005
|
1,565
|
250
|
391,25
|
|
Сухари
|
|
0,18
|
56,34
|
100
|
5634
|
|
Творог
|
|
13,107
|
4102,491
|
350
|
1435871,85
|
|
Корица
|
|
0,0097
|
3,0361
|
600
|
1821,66
|
|
Пюре плодовое
|
|
2,75
|
860,75
|
450
|
387337,5
|
|
Курага
|
|
0,3762
|
117,7506
|
1000
|
117750,6
|
|
Рафинадная пудра
|
|
1,256
|
393,128
|
250
|
98282
|
|
Масло сливочное
|
|
1,8095
|
566,3735
|
1000
|
566373,5
|
|
Сливки 35% -ные
|
|
5,886
|
1842,318
|
400
|
736927,2
|
|
Кофе натуральный
|
|
2,754
|
862,002
|
1700
|
1465403,4
|
|
Какао-порошок
|
|
0,385
|
120,505
|
1700
|
204858,5
|
|
Ванилин
|
|
0,00105
|
0,32865
|
250
|
82,1625
|
|
Хлеб пшеничный
|
|
27,221
|
8520,173
|
100
|
852017,3
|
|
Хлеб ржаной
|
|
11,3
|
3536,9
|
70
|
247583
|
|
Чай "экстра" и высшего класса
|
|
0,046
|
14,398
|
1300
|
18717,4
|
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)
|
|
1,26
|
394,38
|
650
|
256347
|
|
Итого по продуктам
|
|
|
|
|
18911690,84
|
|
2.
|
Энергия на технологические нужды
(электроэнергия)
|
кВтч
|
100
|
31300
|
12,97
|
405961
|
|
Итого материальных затрат за год
|
|
|
|
|
19317651,84
|
Смета издержек производства и обращения приведена в таблице
34.
Таблица 34
Смета издержек производства и обращения
|
№
|
Статьи расходов
|
Сумма, тенге
|
Удельный вес, %
|
|
1.
|
Расходы на приобретение продуктов питания
|
18911690,84
|
58,0
|
|
2
|
Расходы на электроэнергию для производственных
нужд
|
405961
|
1,2
|
|
3.
|
Расходы на оплату труда
|
7632000
|
23,4
|
|
4.
|
Социальный налог
|
839520
|
2,6
|
|
5.
|
Расходы по аренде зданий, помещений
|
1000000
|
3,1
|
|
6.
|
Амортизация оборудования
|
794263
|
2,4
|
|
7.
|
Расходы на ремонт основных средств
|
200000
|
0,6
|
|
8.
|
Расходы на столовую посуду и приборы
|
1000000
|
3,1
|
|
9.
|
Износ санспецодежды, столового белья и
малоценных предметов
|
200000
|
0,6
|
|
10.
|
Прочие расходы, не предусмотренные
вышеуказанными статьями
|
1617314
|
5,0
|
|
Всего по смете
|
32600749
|
100
|
Средняя себестоимость 1 блюда определяется делением общей
суммы по смете на величину производственной мощности:
/311435 =104,68 тенге
6.5 Расчет
товарооборота проектируемого предприятия
Расчет товарооборота ведется исходя из разработанного в
технологической части дипломной работы меню, розничных цен на блюда и
производственной программы.
Расчет товарооборота приведен в таблице 35.
Таблица 35
Расчет товарооборота детского кафе
|
Номер рецептуры
|
Наименование блюда
|
Выход. г
|
Количество блюд в день
|
Цена за 1 порцию, тенге
|
Количество блюд в год
|
Товарооборот, тенге
|
|
Закуски холодные
|
|
15
|
Канапе с сыром
|
3-5 шт
|
65
|
100
|
20345
|
2034500
|
|
25
|
Корзиночки с паштетом
|
2-4 шт, 100
|
65
|
100
|
20345
|
2034500
|
|
29
|
Волованы с курицей
|
2-4 шт 80
|
59
|
150
|
18467
|
2770050
|
|
Гастрономические продукты
|
|
33
|
Сыр (порциями)
|
50
|
9
|
75
|
2817
|
211275
|
|
39
|
Колбаса (порциями)
|
90
|
10
|
75
|
3130
|
234750
|
|
Салаты
|
|
52
|
Салат "Весна"
|
100
|
25
|
200
|
7825
|
1565000
|
|
73
|
Салат мясной
|
100
|
25
|
250
|
7825
|
1956250
|
|
82
|
Салат из свеклы с черносливом, орехами,
чесноком
|
100
|
25
|
200
|
7825
|
1565000
|
|
Молоко и кисломолочные продукты
|
|
326
|
Запеканка из творога
|
150
|
37
|
200
|
11581
|
2316200
|
|
728
|
Кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин
|
200
|
38
|
80
|
11894
|
951520
|
|
Бутерброды
|
|
2
|
Бутерброды с джемом
|
65
|
6
|
80
|
1878
|
150240
|
|
10
|
Бутерброды с сельдью
|
65
|
6
|
100
|
1878
|
187800
|
|
11
|
Бутерброды с заливным мясом
|
105
|
7
|
120
|
2191
|
262920
|
|
Супы
|
|
164
|
Суп картофельный с мясными фрикадельками
|
250
|
10
|
300
|
3130
|
939000
|
|
190
|
Суп-пюре из картофеля
|
250
|
10
|
250
|
3130
|
782500
|
|
205
|
Окрошка мясная
|
250
|
10
|
250
|
3130
|
782500
|
|
Вторые блюда
|
|
405
|
Бифштекс
|
80
|
33
|
350
|
10329
|
3615150
|
|
443
|
Гуляш
|
100
|
33
|
350
|
10329
|
3615150
|
|
404
|
Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
|
75
|
34
|
450
|
10642
|
4788900
|
|
233
|
Рагу из овощей
|
250
|
25
|
250
|
7825
|
1956250
|
|
248
|
Драники (белорусское национальное блюдо)
|
280
|
25
|
200
|
7825
|
1565000
|
|
272
|
Кабачки, фаршированные овощами
|
230
|
25
|
200
|
7825
|
1565000
|
|
307
|
Омлет натуральный
|
130
|
25
|
150
|
7825
|
1173750
|
|
318
|
Драчена
|
100
|
25
|
150
|
7825
|
|
324
|
Сырники из творога
|
150
|
25
|
120
|
7825
|
939000
|
|
Гарниры
|
|
515
|
Рис отварной
|
200/150
|
33
|
100
|
10329
|
1032900
|
|
525
|
Пюре картофельное
|
200/150
|
33
|
80
|
10329
|
826320
|
|
526
|
Картофель жареный (из вареного)
|
200/150
|
34
|
120
|
10642
|
1277040
|
|
Сладкие блюда
|
|
665
|
Яблоки в желе
|
150
|
53
|
120
|
16589
|
1990680
|
|
687
|
Пудинг сухарный
|
140
|
52
|
120
|
16276
|
1953120
|
|
694
|
Шарлотка с яблоками
|
150
|
53
|
120
|
16589
|
1990680
|
|
Горячие напитки
|
|
712
|
Чай-заварка
|
200
|
10
|
25
|
3130
|
78250
|
|
713
|
Чай с сахаром
|
200/15
|
11
|
30
|
3443
|
103290
|
|
714
|
Чай с лимоном
|
200/15/7
|
10
|
35
|
3130
|
109550
|
|
715
|
Чай с молоком
|
200
|
11
|
35
|
3443
|
120505
|
|
Холодные напитки
|
|
732
|
Напиток апельсиновый или лимонный
|
200
|
10
|
50
|
3130
|
156500
|
|
733
|
Напиток клюквенный
|
200
|
9
|
50
|
2817
|
140850
|
|
734
|
Напиток яблочный
|
200
|
10
|
40
|
3130
|
125200
|
|
740
|
Квас хлебный из экстракта
|
200
|
9
|
30
|
2817
|
84510
|
|
Итого
|
|
|
|
|
49125350
|
Средняя цена 1 блюда определяется делением общей суммы по
смете на величину производственной мощности:
/311435 =157,74 тенге
6.6 Расчет
доходов и окупаемости капитальных вложений
Для определения экономической эффективности проектируемого
объекта рассчитывается ряд показателей:
Прибыль от основной производственно-торговой деятельности
проектируемого предприятия. Расчет прибыли рассчитывается как разница между
товарооборотом и издержками производства и обращения:
- 32600749 = 16524601 тенге
Уровень рентабельности определяется по формуле:
Уп = П / То·100, (32)
где,
Уп - уровень рентабельности в процентах,
П - прибыль
То - годовой объем товарооборота.
Уп = 16524601/49125350·100 = 33,6%
) Срок окупаемости капитальных затрат показывает за сколько
лет могут окупиться капитальные затраты на проектируемый объект, определяется
по формуле:
, лет (33)
где: К - сумма капитальных затрат по смете, тенге;
П - годовая прибыль от реализации продукции, тенге.
ТОК = 6958370/16524601 = 0,42 года или 5 месяцев
) Коэффициент сравнительной эффективности капитальных затрат:
(34)
Е = 1/0,42 = 2,4
На основании вышеприведенных расчетов заполняется сводная таблица
технико-экономических показателей (таблица 36).
Таблица 36
Сводная таблица технико-экономических показателей
|
№
|
Наименование показателей
|
Ед. изм.
|
Значение показателей
|
|
1.
|
Вместимость кафе
|
Число мест
|
50
|
|
2.
|
Производственная программа: число блюд в день
число блюд в год
|
Ед. Ед.
|
995 311435
|
|
3.
|
Численность работающих, всего
|
Чел.
|
14
|
|
4.
|
Средняя заработная плата 1 работника
|
тенге
|
45430
|
|
5.
|
Розничный товарооборот
|
тенге
|
49125350
|
|
6.
|
Издержки производства и обращения
|
тенге
|
32600749
|
|
7.
|
Капитальные затраты
|
тенге
|
6958370
|
|
8.
|
Годовая прибыль
|
тенге
|
16524601
|
|
9.
|
Уровень рентабельности
|
%
|
33,6
|
|
10.
|
Срок окупаемости
|
Лет
|
0,42
|
|
11.
|
Коэффициент экономической эффективности
капитальных затрат
|
-
|
2,4
|
Таким образом, проведенные технико-экономические расчеты
показывают, что в ходе реализации дипломной разработки капитальные затраты
составят 6958370 тенге, прибыль - 16524601 тенге, срок окупаемости капитальных
затрат - 5 месяцев. Все это свидетельствует об экономической целесообразности
реализации дипломной разработки.
7.
Бизнес-планирование
7.1 Аннотация
Тема бизнес-плана: открытие кафе в г. Шымкенте
Наименование фирмы: ТОО "Malena”
Адрес: ЮКО, г. Шымкент, пр. Тауке хана,3
Разработан студенткой группы ЖТ-09-2а3 Дуйсенова
Срок начала бизнес-плана 2014 года
Бизнес-план рассчитан на 4 года
Объем инвестиции: 15 млн. тенге
7.2 Резюме
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни
современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий
переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки
продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Система организованного (общественного) питания в Казахстане
имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система
общественного питания в Казахстане представляла собой весьма однородную массу
предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги.
Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных,
санаторно-курортных и детских учреждений. Система быстрого обслуживания
состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых
продуктов.
Определенной спецификой советской системы общественного
питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в
промышленности и сельском хозяйстве. Отрицательным моментом данной системы была
вынужденная ограниченность в выборе блюд, Вместе с тем, несомненным
положительным моментом существовавшей системы являлась возможность
существования на базе столовых специализированного профилактического и
диетического питания в виде отдельных залов или столов.
7.3 Описание
предприятия
Кафе "Malena” будет являться юридическим лицом по
законодательству Республики Казахстан.
Предприятие "Malena” располагается в городе Шымкент.
Имеется возможность присоединения к городскому водопроводу. Рядом проходят
энергетические сети и газопровод.
Общая площадь детской кафе будет составлять 260 мІ. Это кафе
будет одной из самых ведущих, в сфере обслуживания.
Тенденции качественного производства блюд зависят от того
насколько активно и профессионально будут работать основные и вспомогательные
работники, а также от качества и производительности используемого оборудования
и сырья. Для достижения этой цели необходимо вовремя проверять исправность
оборудования, проводить технохимический контроль сырья и готового продукта, а
также следить за личной гигиеной рабочего персонала и санитарией внутри
основного цеха, где готовиться данный продукт.
Таблица 37
|
Период времени
|
Объем продаж, шт.
|
Выручка
|
Прибыль
|
Чистая прибыль
|
|
2014
|
350000
|
269493000
|
254644570,0
|
193619656,0
|
|
2015
|
400000
|
275000000
|
260292735,0
|
197594988,0
|
|
2016
|
500000
|
285000000
|
269761530,5
|
204638064,4
|
|
2017
|
600000
|
300000000
|
285501006,8
|
216671087,4
|
Менеджмент. В качестве директора выступает: Дуйсенова
Ее роль при производстве заключается первоначально в приемке
исходных продуктов, а затем в правильном вложении сырья для приготовления
экологически чистого и безопасного продукта, осуществлении контроля за режимами
и условиями работы основного оборудования и контроль качества готового
продукта.
Для экологически и экономически выгодного выпуска данного
вида продукта от директора требуется большой стаж работы, знание всех тонкостей
производства, соблюдении средств индивидуальной защиты (халат, косынка, фартук,
спец. обувь и т.д.), умение пользоваться основными и вспомогательными видами
оборудования, а также соблюдать все технологические режима производства.
При усовершенствовании и внедрении новой техники и технологии
производства блюд, а также при наличии высокоспециализированных специалистов
(поваров) планируется уменьшение сотрудников, так как выпуск продукции будет
более универсальным и экономически выгодным. На основе этого появиться
возможность администрировать, то есть для каждого работника создавать наилучшие
условия работы, что связано не только с повышением заработной платы
сотрудников, но и основной прибылью предприятия.
7.4 Описание
продукции
Производственная программа выпуска продукции собственного
производства
Таблица 38
Производственная программа выпуска продукции
|
Наименование группы блюд
|
Процент от общего количества, %
|
Количество порций, шт
|
|
|
в день
|
в год
|
|
Холодные закуски
|
19,0
|
189
|
59157
|
|
Гастрономические продукты
|
1,9
|
19
|
5947
|
|
Салаты
|
7,5
|
75
|
23475
|
|
Молоко и кисломолочные продукты
|
7,5
|
75
|
23475
|
|
Бутерброды
|
1,9
|
19
|
5947
|
|
Супы
|
3,0
|
30
|
9390
|
|
Вторые горячие блюда
|
25,1
|
250
|
78250
|
|
Гарниры
|
10,1
|
100
|
31300
|
|
Сладкие блюда
|
15,9
|
158
|
49454
|
|
Горячие напитки
|
4,2
|
42
|
13146
|
|
Холодные напитки
|
3,8
|
38
|
11894
|
|
Итого
|
100,0
|
995
|
311435
|
7.5 План
маркетинга
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей
людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха,
повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг
предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи
государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий,
направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного
питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение
прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Существующая ситуация на рынке:
Рынок является растущим.
Конкуренция:
Высокая конкуренция из-за низкой себестоимости продукции и
услуги конкурентов.
Стоимость продукции низкая, из-за относительно дешевого сырья
и рабочей силы.
Новое время диктует новые требования. С развитием малого и
среднего бизнеса в области появилась ряд новых, частных предпринимателей
которые занимаются в сфере общественного питания. В рыночной экономике путь
выживания и благополучия - это в первую очередь высокое качество. Качество во
всех проявлениях - качество труда, продукции, услуг.
Сегодня качество продукции стало главным фактором,
обеспечивающем преимущество в конкурентной борьбе. Цель маркетинговой политики
предприятия - удовлетворение спроса потребителей в продуктах гарантированного
качества.
Наша кафе гарантирует оказывать услуги всем жителям региона.
Наша продукция вполне соответствует существующим ГОСТам и реальна по цене.
Реклама и продвижение продукции
Для продвижения всех видов продукции данного проекта на рынке
предполагается использование двух видов рекламы: "престижная"
реклама; реклама продукции.
Достаточно распространенным каналом "престижной"
рекламы (коммерческой пропаганды положительного образа компании) является
организация пресс-конференций с приглашением представителей общественности и
прессы, проведение презентации продукции.анализ:
Политические тенденции:
Президент РК и Правительство поддерживают частных
предпринимателей и представителей малого бизнеса;
имеется вероятность, что цены на горючее и энергоносители
повысятся;
законодательство по найму на работу становится более жестким,
требуются все большие знания;
влияние интеграции с рынками соседних стран будет велико;
налоговый комитет и их электронный документ - оборот.
Экономические тенденции:
сектор расширяется;
курс валют повысится. Соответственно это сыграет немаловажную
роль в ценообразовании;
среди квалифицированной и не квалифицированной рабочей силы
очень велик уровень безработицы;
большую покупательскую способность имеют молодые люди,
частные компании и правительство.
Социальные тенденции:
ожидание людей по улучшению уровня жизни благоприятно
повлияют на бизнес;
изменение структуры семьи никак не повлияет на бизнес;
снижение гарантий занятости, увеличение краткосрочных
контрактов, субподрядных работ не благоприятно отразится на бизнесе, у людей не
будет никакого гаранта на будущее;
переселение из сельской местности в города, благоприятно для
бизнеса, так как тем самым увеличивается количество потребителей данного товара
в нашем бизнесе;
Технологические тенденции:
новые производственные технологии будут только благоприятны
для нашего бизнеса;
рост использования компьютеров для ведения учета, контроля
расходов и связи - очень благоприятно.
Природные тенденции:
повышение уровня грунтовых вод, засоление почвы, эрозия и
верхний водораздел - никак не отразятся на бизнесе.
Таблица 39анализ
|
СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ
|
СЛАБЫЕ СТОРОНЫ
|
|
- сильные современное оборудование близость к
сырьевой базе низкие затраты при производстве привлекательный инвестиционный
климат развитая транспортная инфраструктура наличие высокого потребительского
спроса на кулинарные продукты питания и качественное обслуживание
|
- слабые потенциальные риски высокая
конкуренция спад производства пищевой отрасли нехватка обученного
технического персонала недостаток инвестиции; недостаток опыта;
|
|
Возможности: использование современного
оборудования даст возвожность улучшить рецепт продукта ухудшение позиций
конкурентов: негативное отношение к продукции и сервису со стороны
покупателей
|
Угрозы, недостатки: нехватка персонала может
привести к нарушению рецепта.
|
Таблица 40
Расходы на рекламу
|
Реклама
|
Расходы
|
|
Газета Южный Казахстан, Рио, Шара - бара,
рекламный ролик на местном ТВ, презентация.
|
10000 тенге
|
|
Рекламный баннер
|
65000 тенге
|
|
Итого
|
75000 тенге
|
7.6
Производственный план
Цехи подразделяются на:
заготовочные (мясной, рыбный, овощной, мясорыбный);
доготовочные (холодный, горячий);
специализированные (мучных изделий, кондитерский,
кулинарный).
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса,
рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими кухни своего
предприятий, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии,
мелкорозничной сети.
В овощном цехе целесообразно организовать три технологические
линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и
прочих овощей.
Все цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и
холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей,
которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Внутренняя система канализации производственных и
хозяйственно-бытовых сточных вод разделены с самостоятельными выпусками во
внутриплощадочную сеть канализации.
Кафе работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю.
Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную
продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в
неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара,
справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Кафе рассчитан на 50 посадочных мест. При входе имеются
умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также
электрополотенце. Стены окрашены в зеленый цвет, потолок белый. В зале светло;
много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием,
стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает
грязная посуда.
Таблица 41
Расчет оборудования
|
№
|
Наименование оборудования
|
Количество, шт.
|
Стоимость
|
Затраты на доставку и монтаж
|
Амортизационные отчисления
|
|
|
|
1 шт., тенге
|
Общая, тенге
|
%
|
тенге
|
|
Норма амортизации, %
|
Сумма, тенге
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
|
I.
|
Основное технологическое оборудование
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.
|
Горячий цех:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Плита электрическая
|
2
|
150000
|
300000
|
50
|
150000
|
450000
|
12,9
|
58050
|
|
Сковорода
|
1
|
250000
|
250000
|
50
|
125000
|
375000
|
12,9
|
48375
|
|
Фритюрница
|
1
|
40000
|
40000
|
50
|
20000
|
60000
|
12,9
|
7740
|
|
Котел
|
2
|
315200
|
630400
|
50
|
315200
|
945600
|
12,9
|
121982,4
|
|
Шкаф жарочный
|
1
|
65000
|
65000
|
50
|
32500
|
97500
|
12,9
|
12577,5
|
|
Стеллаж передвижной
|
2
|
35000
|
70000
|
50
|
35000
|
105000
|
5,5
|
5775
|
|
Стол производственный
|
3
|
50000
|
150000
|
50
|
75000
|
225000
|
16,7
|
37575
|
|
Кипятильник
|
1
|
315200
|
315200
|
50
|
157600
|
472800
|
12,9
|
60991,2
|
|
|
Раковина
|
1
|
10000
|
10000
|
50
|
5000
|
15000
|
6,5
|
975
|
|
Итого по ст.1
|
|
|
1830600
|
|
915300
|
2745900
|
|
354041,1
|
|
2.
|
Холодный цех:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Охлаждаемый стол
|
1
|
210000
|
210000
|
50
|
105000
|
315000
|
12
|
37800
|
|
Универсальный привод
|
1
|
65000
|
65000
|
50
|
32500
|
97500
|
15
|
14625
|
|
Раздаточная стойка РС-2500
|
1
|
160000
|
160000
|
50
|
80000
|
240000
|
12
|
28800
|
|
Производственные столы СП-1500
|
2
|
50000
|
100000
|
50
|
50000
|
150000
|
16,7
|
25050
|
|
Моечная ванна
|
1
|
69700
|
69700
|
50
|
34850
|
104550
|
10,5
|
10977,75
|
|
Шкаф для хранения хлеба
|
1
|
30500
|
30500
|
50
|
15250
|
45750
|
5,5
|
2516,25
|
|
Итого по ст.2
|
|
|
635200
|
|
317600
|
952800
|
|
119769
|
|
3.
|
Овощной цех:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Раковина
|
1
|
7000
|
7000
|
50
|
3500
|
10500
|
6,5
|
682,5
|
|
Ванна моечная ВМ-25
|
2
|
23500
|
47000
|
50
|
23500
|
70500
|
6,5
|
4582,5
|
|
Стеллаж предвижной СП-230
|
2
|
60000
|
120000
|
50
|
60000
|
180000
|
16,7
|
30060
|
|
Стол производственный СП-1500
|
2
|
35000
|
70000
|
50
|
35000
|
105000
|
16,7
|
17535
|
|
Итого по ст.3
|
|
|
244000
|
|
122000
|
366000
|
|
52860
|
|
4.
|
Склад:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Грузовая тележка
|
2
|
148000
|
296000
|
50
|
148000
|
444000
|
5,5
|
24420
|
|
Товарные весы
|
2
|
45700
|
91400
|
50
|
45700
|
137100
|
5,5
|
7540,5
|
|
Колесный поддон
|
1
|
65000
|
65000
|
50
|
32500
|
97500
|
5,5
|
5362,5
|
|
Подтоварники
|
2
|
25000
|
50000
|
50
|
25000
|
75000
|
5,5
|
4125
|
|
Стеллаж
|
4
|
35000
|
140000
|
50
|
70000
|
210000
|
5,5
|
11550
|
|
Моечная ванна
|
1
|
59700
|
59700
|
50
|
29850
|
89550
|
10,5
|
9402,75
|
|
Холодильная камера
|
3
|
150000
|
450000
|
50
|
225000
|
675000
|
12
|
81000
|
|
Производственный стол
|
2
|
60000
|
120000
|
50
|
60000
|
180000
|
6,5
|
11700
|
|
Итого по ст.4
|
|
|
1272100
|
|
636050
|
1908150
|
|
155100,75
|
|
Итого по основному технологическому
оборудованию
|
|
|
3981900
|
|
1990950
|
5972850
|
|
681770,85
|
|
II.
|
Неучтенное оборудование (10-15% от суммарной
стоимости)
|
|
|
597285
|
|
298642,5
|
895927,5
|
|
102265,63
|
|
III.
|
Инструменты, инвентарь (0,5-1,5% от суммарной
стоимости)
|
|
|
59728,5
|
|
29864,25
|
89592,75
|
|
10226,563
|
|
Всего
|
|
|
4638914
|
|
2319456,75
|
6958370,3
|
|
794263,04
|
Таблица 42
Расчет фонда заработной платы работников кафе
|
№
|
Наименование категорий и должностей
|
Кол-во штатных единиц, чел.
|
Месячный должностной оклад, тенге
|
Доплаты (20-40%), тенге
|
Годовой фонд заработной платы, тенге
|
|
1.
|
Административно-управленческий персонал: 1)
Директор 2) Гл. бухгалтер Итого по гр.1
|
1 1 2
|
70000 55000
|
14000 11000
|
1008000 792000 1800000
|
|
2.
|
Работники производства: 1) Шеф повар 2) Повара
Итого по гр.2
|
1 3 4
|
55000 45000
|
11000 9000
|
792000 1944000 2736000
|
|
3.
|
Работники торгового зала: 1) Администратор 2)
Официант Итого по гр.3
|
1 4 5
|
40000 27000
|
8000 5400
|
576000 1555200 2131200
|
|
4.
|
Вспомогательные работники: 1) Мойщицы посуды 2)
Уборщики помещений 3) Кладовщик Итого по гр.4
|
1 1 1 3
|
22000 20000 25000
|
4400 4000 5000
|
316800 288000 360000 964800
|
|
5
|
Всего
|
14
|
|
|
7632000
|
7.7
Организационный план
Перечень основных подразделении предприятия участвующих в
реализации продукта: отдел технологий, расчетная бухгалтерия.
Рисунок 10. Оргструктура управления предприятием
График выполнения работ (календарный план) показан в таблице
43.
Таблица 43. Календарный план реализации проекта
|
Мероприятия\Месяц
|
2013/2014
|
|
9
|
10
|
11
|
12
|
01
|
|
Проведение маркетингового исследования и
разработка ТЭО
|
|
|
|
|
|
|
Решение вопроса финансирования
|
|
|
|
|
|
|
Получение кредита
|
|
|
|
|
|
|
Выбор помещения
|
|
|
|
|
|
|
Поиск персонала
|
|
|
|
|
|
|
Поставка оборудования, монтаж
|
|
|
|
|
|