Технология приготовления блюд. Марийсакая кухня

Технология приготовления блюд. Марийсакая кухня

Введение

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма.

В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.

Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечнососудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ.

Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров - причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет.

Они вызывают поражение сердечнососудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8-10 лет.

Рациональное питание - важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание - обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

Лекарственные вещества синтетического происхождения в отличие от пищевых веществ являются для организма чужеродными. Многие из них могут вызвать побочные реакции, например, аллергию, поэтому при лечении больных следует отдавать предпочтение пищевому фактору.

В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении различных болезней.

Многие продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике. Рациональное питание предусматривает необходимость при составлении суточного рациона учитывать, с одной стороны, потребности организма в основных питательных веществах и энергии, с другой - содержание этих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть, подвергать термической обработке продукты питания. Все это делается для того, чтобы в организм человека не попали биологические загрязнители болезнетворные и паразитические организмы. И всё вышеперечисленное должны сочетать в себе предприятия питания.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Рыба благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности издавна занимает очень важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Это определяет огромное значение рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но также в диетическом и детском питании.

Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами.

Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной, запеченной. Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, чтобы сохранить форму порционных кусков. При подачи рыбные блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки, сельдерея и укропа.

Целью данного проекта является разработка фирменного блюда из рыбы крокеты «Онар» с гарниром из жаренного картофеля и тушеной стручковой фасоли.

Основными задачами курсового проекта является обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.

1. Характеристика кулинарной продукции

.1 Описание национальной марийской кухни

У марийского народа богатая и разнообразная кухня.

Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, все же технология ее и состав изготовляемых блюд, изделий имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.

Обилие лесов, рек, озер, лугов на территории размещения марийского народа помогли ему создать много своеобразных и вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов и т. д.), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба и другие), блюд из зелени (супы из зелени, борщевика, щи зеленые).

Во многих марийских блюдах большое применение находит мед, придавая блюдам приятный вкус и лечебные свойства. Это, прежде всего, медовый напиток (муй пуро), напитки из меда, уяча, караваец, колбаски из творога и меда, брусника в меду, муян печенье.

В связи с тем, что картофель считается «вторым хлебом», в марийской кухне имеется значительная часть блюд, где основой служит картофель (картофельные пельмени, картофельные оладьи, каша с картофелем, пироги с картофелем, тушеный картофель, со свининой).

Молочные продукты также находят широкое применение при изготовлении блюд (шорвал, туара, молочные супы, творожные шарики в молоке, напитки из творога).

Обширные леса с богатым разнообразием диких животных и дичи всегда пополняли пищу марийца, занятого длительное время на охоте, разнообразили его стол (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины).

Другой существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, реже ячневой, гречневой, перловой, гороховой. Таковы, например, блюда салмагинде, эгерче, овсяной кисель, коман мелна, пучымыш, супы.

Богата марийская кухня мучными изделиями - это пироги и ватрушки с различными начинками.

Имеется несколько блюд с применением конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч), что является отражением того бедственного положения, в котором находился сельский труженик при царизме, оставленный на вымирание, нищету, голод.

Характерной особенностью марийской кухни является наличие во многих блюдах ярко выраженного кислого или соленого вкуса (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур).

Пассеровка овощей (лук, морковь) для первых блюд, как правило, не производится, они вводятся в блюда в сыром виде. Но в последнее время в отдельные блюда для улучшения их качества стали вводить пассерованные овощи.

Пряности и приправы употребляются в блюдах умеренно, поэтому пища не острая.

В результате тесных связей со своими соседями (русскими, татарами, чувашами) в марийской кухне имеется часть блюд, схожих с их национальными блюдами, но обладающими рядом особенностей в технологии и рецептуре (салаты, супы, яча, студень с крупой, подкогыльо, пироги).

Кроме того, в разных районах одни и те же марийские блюда отличаются друг от друга по названию и по приготовлению их. Так, в Новом Торъяле пулашкамуно, а в Козьмодемьянске - мунопулашка (мынывлошка), так же шушо лашка или шопо лашка, немыр (Сернур) или пуламык (Морки). С отклонением от общих правил готовят в отдельных местах коман мелну, подкогыльо, сокту.

Наиболее распространенные блюда марийцев - это лашка, мелна (по искусству приготовления которых ранее оценивалась невеста в умении вести домашнее хозяйство), подкогыльо, пучымыш, туара, немыр, шрвал, напитки и квасы из клюквы, ватрушки, яча, салмагинде, эгерче, сокта, когыльо и другие.

Марийская национальная кухня, как и любая другая кухня, постоянно развивается, пополняется новыми блюдами. Например, за последние годы в связи со значительным ростом производства продуктов животноводства и птицеводства в Марийской республике появилось много блюд из мяса и птицы (паштет диетический, пюре с рубленой птицей, цыплята фаршированные, потроха куриные в сметане и т. д.).

Кроме того, много новых фирменных блюд из картофеля, мяса, творога, овощей, фруктов (крокеты картофельные, картофельные шарики, голубцы с творогом, из капустной рубки, с кашей, зимние голубцы, эскалоп по-таирски, закуска «Озеро Таир», салат «Богатырь» и другие).

1.2 Значение в питании кулинарной продукции

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета - 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую бета недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина - веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно - темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

не следует хранить рыбу после размораживания;

желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5-3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака - в 10 - 15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Блюда из отварной рыбы.

Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу - для

приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.

Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г.

Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты, уменьшают нагрев и варят при еле заметном кипении. Время варки куска рыбы весом 150-200 г составляет в среднем 12-15 мин.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой и варят с добавлением белых кореньев, репчатого лука, моркови. Лавровый лист и перец горошком кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треску, пикшу, зубатку, камбалу, палтуса и т. п.), варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей и кипятят ее 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и варят до готовности.

Иногда при варке трески, линя, ставриды, сома и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; варят рыбу минут 40 - 45 при еле заметном кипении. По окончании варки рыбу охлаждают в отваре до температуры 30-40 С, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Затем рыбу посыпают мелкой солью, кладут на противни эмалированные, алюминиевые, доски и охлаждают. Используют рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.

Гарнир к отварной горячей рыбе - отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и кусочек лимона. Дополнительно к отварной рыбе можно подать отварных раков. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным; если рыбу подают без соуса, то ее поливают растительным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки.

Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака) для банкетных блюд. При варке свежеуснувшей (1,5-2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опускают в теплый раствор уксуса (3% -ный) на 20-30 секунд, а затем варят в подсоленной воде.

При отпуске отварной рыбы очень важно подобрать к ней соус. Так, соус польский можно подавать к любой рыбе, но лучше использовать его к блюдам из судака, трески, щуки, капитана, зубатки, то есть к рыбе нежирной.

Голландский соус подают к наиболее ценным и нежным рыбам: форели, стерляди, лососи и т. д.

Соус хрен с уксусом - к блюдам из белуги, осетрины, севрюги, а соус рассол к блюдам из белуги, трески, палтуса.

Рыба отварная, соус голландский. Порционные куски рыбы укладывают на блюдо кожей вверх, а сбоку -отварной картофель бочонками, шариками или целые клубни среднего размера. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или кладут веточку зелени. Соус голландский подают отдельно.

Блюда из припущенной рыбы.

Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками - непластованными (кругляши) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и других; звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде - камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб - порционными кусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу на решетку рыбного котла, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), накрывают посуду крышкой и припускают в жарочном шкафу или на плите.

Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке в бульон добавляют белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар.

Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве.

Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 мин, а звеньев осетровых и целых рыб-от 25 до 45 мин, в зависимости от величины рыбы.

Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для приготовления соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.

Гарнируют припущенную рыбу отварным картофелем, шампиньонами, белыми грибами, раковыми шейками, ломтиками лимона без цедры и семян. К блюдам из припущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огурцы, помидоры.

Блюда из тушеной рыбы.

Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических кореньев, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, в молоке с луком, и т. д. Тушат также рыбную мелочь, рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, крупная щука).

Блюда из жареной рыбы.

В жареном виде приготавливают рыбу всех пород. Ее жарят порционными кусками в целом виде (мелкую), звеньями или в виде изделий из котлетной массы. При жарке кусков рыбы с кожей до панирования делают два-три надреза ножом для сохранения формы порционного куска в процессе обжаривания.

Жарка с небольшим количеством жира. Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, карасей, скумбрии и т. п.

Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке, сухарях или в хлебной крошке (белой панировке). Жир на сковороде разогревают до 150 °С. Жарят рыбу сначала с одной стороны, а затем с другой, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель и картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с эстрагоном или майонез; подают его отдельно в соуснике.

Блюда из запеченной рыбы.

Рыбу запекают под соусом сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без кожи). Мелкую рыбу запекают целиком.

Запекается рыба вместе с гарниром - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, наливают соус. Кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную - под паровым и молочным, жареную - под сметанным и томатным с луком и грибами.

Блюда из рубленой рыбы.

Котлеты и биточки. Котлеты и биточки жарят непосредственно перед отпуском. Изделия кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 150-160 °С, обжаривают вначале с одной стороны, затем переворачивают, обжаривают с другой стороны и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин. Отпускают с отварными макаронами, с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, припущенными овощами. К котлетам и биточкам подают соус томатный или сметанный с томатом и луком. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир, соус подливают сбоку. Биточки поливают соусом.

1.3 Классификация кулинарной продукции Классификация блюд из рыбы.

Рисунок 1.

РыбаРыба отварнаяРыба припущеннаяРыба тушеннаяРыба жареннаяРыба запеченнаяПорционные кускиПорционные кускиПорционные кускиПорционные кускиПорционные кускиЗвеньяЗвеньяЦеликомЗвеньяЦеликомЦеликомЦеликомЦеликомКотлетная массаРубленная

.4 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно.

Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;

крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;

поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (по не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус - специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые.

Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70°С не более 30 мин. Жареную рыбу - на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8°C и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

2. Разработка технологии производства блюда (изделия)

.1 Характеристика сырья

Таблица 2.1 - Характеристика сырья

Наименование продуктовНормативная документацияПоказатели качестваНедопустимые дефектыСудак филе с/мГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условияВнешний вид - филе чистое, ровное, целое без значительной деформации. Цвет - свойственный данному виду рыбы. Консистенция (после размораживания) - плотная, присущая данному виду рыбы. Запах - свойственный свежей рыбе.Глубокие надрезы, остатки плавников, плечевых, позвоночных, крупных реберных костей, остатки внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови.Яйцо куриное Д1ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условияСкорлупа должна быть чистой, без пятен крови и помета, неповрежденной. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов. Состояние и положение желтка - прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Плотность и цвет белка - плотный, светлый, прозрачный.Присутствие посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости).Лук репчатыйГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.Внешний вид - луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую защищающие луковицу. Запах и вкус - свойственный данному сорту без постороннего запаха и привкуса.Луковицы загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами. Проросшие с длиной пера более 2 см.Соль поваренная пищеваяГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия.Внешний вид - кристаллический сыпучий продукт. Вкус - соленый, без постороннего привкуса. Запах - без посторонних запахов.Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением или производством соли.Перец черный молотыйГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условияВнешний вид - порошкообразный. Цвет - темно-серый различных оттенков. Аромат и вкус - аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий.Не допускаются посторонние привкус и запах. Зараженность вредителями хлебных запасов.Сухари панировочныеГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условияВнешний вид - крупка, достаточно однородная по размеру. Цвет - от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус и запах- свойственный панировочным сухарям, без постороннего привкуса и запаха.Не допускаются посторонние привкус и запах.Масло растительноеГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условияПрозрачность - прозрачное без осадка. Запах и вкус - без запах, обезличенный вкус.Не допускаются посторонние привкус и запах.Фасоль стручковая замороженнаяТУ №9161-167-04801346Внешний вид - стручки резаные длиной 2-см, без плодоножек, не лопнувшие, сохранившие свою форму, без повреждений с/х вредителями, . Вкус и запах - натуральный, приятный, без постороннего привкуса и запаха. Цвет - зеленый.Наличие посторонних примесейКартофель свежийГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.Внешний вид - клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски. Клубни зрелые с плотной кожурой. Запах и вкус - свойственный данному сорту без постороннего запаха и привкуса.Клубни позеленевшие на поверхности более ¼. Раздавленные клубни (половинки и части). Повреждение грызунами, поражение мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторами, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья».

.2 Выбор способа тепловой обработки

Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160-180°С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135°С, в центре изделия - 80-85°С.

Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф.

Жарка во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия - автоматах для жарки пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного питания для жарки в жире используют различные фритюрницы.

При погружении в нагретый жир продуктов температура его резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: соотношения жира и продукта, влажности продукта, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жарки, а также впитываемость жира в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до 180°С, снижается при соотношении жира и продукта 1:1 до 82°С, при соотношении 2:1 - до 100, при соотношении 4:1 - до 134, при соотношении 8:1 - до 152°С.

Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135°С. Поэтому минимальное соотношение жира и продукта может быть 4:1. Однако оптимальной является температура 150°С. Поэтому наилучшее соотношение жира и продукта - 10:1.

Чем мельче продукт, тем больше его удельная поверхность и тем быстрее испаряется из него влага. Так, при обжарке картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115°С, а при обжарке картофеля, нарезанного брусочками, - только до 135аС. При больших соотношениях жира и продукта эта разница менее заметна.

В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, остаются в нем длительное время, сгорают и загрязняют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной. В них нагревательные элементы расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теплопроводность. Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя рабочая с температурой 170-180°С и нижняя холодная, где температура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр. Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на 1/3 высоты - жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

гарнир картофель фасоль рыба

2.3 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35°С). В интервале 60-65°С денатурация идет быстро и к 80°С денатурирует около 90-95% белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ.

Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.

В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани.

При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

Изменение жиров. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) - вытапливается. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара, часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изменение массы и содержания растворимых веществ. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой - от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1-2%).

В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстрактивные вещества и др.

2.4 Разработка рецептуры блюда крокеты «Онар» с гарниром

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1.

Мб = МН (100 - О)(1)

где Мб - масса сырья брутто, г;

МН - масса сырья нетто, г;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Результаты сведены в таблицу 2.

Таблица 2.2

ПродуктНеттоОтходы,%БруттоФиле судака без кожи и костей с/м1508163Лук репчатый свежий551665Картофель свежий14525194Фасоль стручковая с/м9710108

Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 2.

ПТ = МП/Ф - МГ МП/Ф(2)

где ПТ- потери при тепловой отработке, %;

МП/Ф - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

МГ - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Пт = (207 - 180) / 207 = 13 %

Для определения выхода готового блюда, отпускаемое в горячем виде, взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °С.

Нормы закладки в рецептуре ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

Акт контрольной отработки на разрабатываемую рецептуру приведен в приложении 1.

2.5 Разработка технологии производства блюда крокеты «Онар» из рыбы

Филе судака с/м оттаивают на воздухе при t = 20C. Продолжительность оттаивания 2 часа, до t = -1°C в толще филе. Затем промывают в проточной воде t = 12-15°C.

Лук репчатый свежий очищают от шелухи, промывают под проточной водой (t = 12-15°C).

Филе судака с луком репчатым пропускают через мясорубку с диаметром отверстия 2-3 мм. Полученный фарш заправляют сырым куриным яйцом Д1, солью поваренной пищевой, перцем черным молотым. Яйца предварительно моют в четырех моечных ваннах: в воде при t = 40°С в течении 5 - 10 минут, затем промывают водой t = 36 - 38°С с 1-2% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина, и ополаскивают водой t = 12-15°C в течении 5 минут. Фарш формуют шариками, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают во фритюре при t = 180-190°С в течении 3-5 минут.

Готовые крокеты из рыбы отпускают со сложным гарниром: кладут на блюдо жареный картофель - 100г и тушеную стручковую фасоль - 100г. Общий выход с гарниром 380 г.

Для гарнира картофель свежий промывают в проточной воде (t= 12-15ºС), очищают от кожуры, еще раз промывают в проточной воде (t= 12-15ºС), нарезают брусочками (размер сечения 0,7х0,7 см, длина 3-4 см) на разделочной доске с маркировкой СО. Картофель нарезанный жарят на масле подсолнечном в сковороде разогретой до t=150-160°C в течении 20-25 минут до образования золотистой корочки на поверхности картофеля, солят перед окончанием готовки.

Лук репчатый свежий очищают от шелухи, промывают под проточной водой (t = 12-15°C), режут на разделочной доске с маркировкой СО. Лук репчатый измельченный пассируют на масле подсолнечном в сковороде при t=120°C в течение 5 минут. Далее к пассированному луку добавляют фасоль стручковую замороженную, солят и доводят до готовности под крышкой в течение 15 минут.

.6 Разработка технологической схемы приготовления блюда

При разработке аппаратно-технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.).

Схема приготовления блюда приведена в Приложении 2 и 3.

3. Оценка пищевой ценности

.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).

Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного, адекватного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов. Это положение сохраняет свою силу в лечебном питании, хотя в зависимости от заболевания одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, исключают или допускают после особой кулинарной обработки, а другие считают более предпочтительными.

Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В.

Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню лечебного питания. Можно сравнивать различные продукты по биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не противопоставлять их. При сравнении надо принимать во внимание количество используемых в питании продуктов, национальные особенности питания и другие факторы. Например, в красном сладком перце в 5 раз больше витамина С, чем в белокочанной капусте, но последняя в повседневном питании является реальным источником витамина С. При многих заболеваниях не рекомендуется баранина, так как она содержит тугоплавкие жиры. Однако в тех республиках, где баранина является основным видом потребляемого с детства мяса, можно использовать нежирную баранину и в лечебном питании.

Число потребляемых натуральных продуктов ограничено: в основном это свежие овощи, фрукты, ягоды, орехи, мед. Большинство продуктов употребляют после переработки: колбасные, кондитерские, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, различные блюда и т. д.

.2 Расчет пищевой ценности блюда с учетом сбалансированности по основным пищевым веществам

В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке: в среднем 5 % белков и 10 % жира, причем главным образом не собственного, которого в растительных продуктах содержится в большинстве случаев очень мало, а добавленного для жарки. Велики потери углеводов, (10-20%) и минеральных веществ (до 20 %) в результате вытекания сока и образования корочки.

При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ значительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката мяса.

Потери ряда пищевых веществ при тепловой обработке рыбы в сильной степени зависят от ее жирности. Так, потери белка (8 %) и жира (9 %) при варке тощей рыбы (жирностью до 4 %) были в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке жирной (жирностью более 8 %) - 14 % белка и 12 % жира. При жарке, наоборот, потери белка (13 %) и жира (27 %) в процессе обработки тощей рыбы значительно выше, чем жирной (9 % белка и 13% жира). При припускании жирность рыбы в значительно меньшей степени влияет на потери белка и жира. Поскольку большое влияние на величину потерь оказывает видовой состав рыб, сделать какие-либо общие рекомендации по потерям при тепловой обработке рыбы весьма затруднительно.

Таблица 3. Пищевая ценность блюда после тепловой обработки

Название блюдаМасса нетто блюдаБелкиЖирыУглеводыМинеральные веществаВитаминыNaKCaMgPFeАВ1В2РРСграммымиллиграммыКрокеты «Онар»18032,988,6513,98156,13579,39164,271,03452,523,0912,890,20,357,684Картофель жаренный1002,8513,62533,683514,727,685,261,0800,130,071,1528,8Фасоль стручковая тушеная1003,619,247,7511,13338,2478,4531,9372,341,4600,110,170,59,96

3.3 Оценка пищевой ценности

Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно.

Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда (изделия) рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания Покровского А.А.

Согласно расчетам разрабатываемое блюдо содержит: белков - 32,98 г; жиров - 8,65 г; углеводов - 13,98 г; кКал - 287,71. Блюдо богато белками, но плохо обеспечивает потребность в углеводах и жирах. Блюдо обеспечивает потребность в витаминах, кроме витамина С.

Блюдо не сбалансировано по минеральным веществам. Соотношение жду кальцием, фосфором и магнием составляет 1:2,8:0,43. В разрабатываемом блюде превышено количество фосфора.

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого составляется карта контроля технологического процесса с указанием режимов обработки или контрольных показателей (таблица 1) и разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции (таблица 2), с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых баллов за каждый дефект.

4.1 Карта контроля производства блюда

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюдаТехнологический процессКонтролируемые показателиФиле судака с/мразмораживание; мойка; измельчение на мясорубке; жарка во фритюре.Внешний вид, консистенция, температура, продолжительность жарки.Лук репчатый свежиймойка; очистка; для крокетов: измельчение на мясорубке для гарнира: нарезка; пассерование.Отсутствие загрязнений, однородность нарезки, равномерность пассировки, температура, продолжительность пассировки.Картофель свежиймойка; очистка; нарезка; жарка.Отсутствие загрязнений, кожуры, отсутствие глазков, правильность нарезки, температура, продолжительность жарки, равномерность прожаривания.Фасоль стручковая с/мтушениеВнешний вид, температура, продолжительность тушения.

Таблица 4.2 Шкала оценки органолептических показателей блюда

ПоказателиХарактеристикаКоличество балловВнешний видАккуратная форма изделия, панировка без трещин, поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой.5ВкусХарактерный для используемых продуктов5ЦветПоверхность золотистая, цвет на разрезе - от белого до серого, свойственный используемому виду рыбы.5ЗапахХарактерный для используемых продуктов5КонсистенцияИзделия сочные, рыхлые.5

5. Характеристика отходов и пути их использования

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

Таблица 5. Отходы сырья и их использование

Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделияНаименование отходовКоличество отходов, гИспользование отходовКартофель свежийКожура, очистки50Возможно использование для производства крахмалаЛук репчатый свежийШелуха10Производство красителя

6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

.1 Оформление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Крокеты «Онар»

Область применения: кафе

Перечень сырья:

Судак филе с/м ГОСТ 3948-90;

Яйцо куриное Д1 ГОСТ Р 52121-2003;

Лук репчатый свежий - ГОСТ Р 51783-2001;

Соль поваренная пищевая - ГОСТ Р51574-2000;

Перец черный молотый - ГОСТ 29050-91;

Картофель свежий - ГОСТ Р 51808-2001;

Масло растительное - ГОСТ Р 52465-2005;

Фасоль стручковая замороженная - ТУ №9161-167-04801346

Рецептура

ПродуктБруттоНеттоФиле судака без кожи и костей с/м163150Яйцо куриное6558Лук репчатый6555Соль пищевая33Перец черный молотый0,010,01Сухари панировочные1515Выход пф207 (3 шт.)Картофель194145Масло растительное1010Масса жареного картофеля100Фасоль стручковая с/м10897Выход180/100/100

Технология приготовления

Филе судака с/м оттаивают на воздухе при t = 20C. Продолжительность оттаивания 2 часа, до t = -1°C в толще филе. Затем промывают в проточной воде t = 12-15°C.

Лук репчатый свежий очищают от шелухи, промывают под проточной водой (t = 12-15°C).

Филе судака с луком репчатым пропускают через мясорубку с диаметром отверстия 2-3 мм. Полученный фарш заправляют сырым куриным яйцом Д1, солью поваренной пищевой, перцем черным молотым. Яйца предварительно моют в четырех моечных ваннах: в воде при t = 40°С в течении 5 - 10 минут, затем промывают водой t = 36 - 38°С с 1-2% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина, и ополаскивают водой t = 12-15°C в течении 5 минут. Фарш формуют шариками, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают во фритюре при t = 180-190°С в течении 3-5 минут.

Готовые крокеты из рыбы отпускают со сложным гарниром: кладут на блюдо жареный картофель - 100г и тушеную стручковую фасоль - 100г. Общий выход с гарниром 380 г.

Для гарнира картофель свежий промывают в проточной воде (t= 12-15ºС), очищают от кожуры, еще раз промывают в проточной воде (t= 12-15ºС), нарезают брусочками (размер сечения 0,7х0,7 см, длина 3-4 см) на разделочной доске с маркировкой СО. Картофель нарезанный жарят на масле подсолнечном в сковороде разогретой до t=150-160°C в течении 20-25 минут до образования золотистой корочки на поверхности картофеля, солят перед окончанием готовки.

Лук репчатый свежий очищают от шелухи, промывают под проточной водой (t = 12-15°C), режут на разделочной доске с маркировкой СО. Лук репчатый измельченный пассируют на масле подсолнечном в сковороде при t=120°C в течение 5 минут. Далее к пассированному луку добавляют фасоль стручковую замороженную, солят и доводят до готовности под крышкой в течение 15 минут.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают блюдо в порционной тарелке. На тарелку выкладывают крокеры рыбные, рядом выкладывают картофель обжаренный, фасоль стручковау тушенною. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Аккуратная форма изделия, панировка без трещин, поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой.

Цвет: Поверхность золотистая, цвет на разрезе - от белого до серого, свойственный используемому виду рыбы.

Консистенция: Изделия сочные, рыхлые.

Вкус и запах: Характерный для используемых продуктов, без посторонних привкусов и запаха.

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более …………………………………..1х10 (3)

БГКП …………………………………………………………..1.0

Бактерии рода протей ………………………………………...0.1

Коагулазоположительный стафилококк ……………………1.0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

БелкиЖирыУглеводыкКал18,324,87,8160

Заключение

В данной курсовой работе было разработано и приготовлено фирменное блюдо крокеты «Онар» из рыбы, были составлены рецептура, технико-технологическая карта, аппаратно-технологическая схема, дана характеристика отдельной группы кулинарной продукции, способа тепловой обработки.

В целом блюдо имеет умеренную энергетическую и пищевую ценность. Имеется незначительное превышение содержания фосфора в блюде.

Данное разрабатываемое блюдо относится к марийской кухне, поэтому целесообразно подавать его в кафе с национальной кухней.

Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_________________ Ф.И.О.

«___»__________ ______ г.

АКТ отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия: кафе

Наименование блюда (изделия): Завиток из куриного филе

Наименование продуктов и показателейМасса брутто продуктов, гМасса нетто, гСредние данные, гПринятая рецептура, гОпыт 1Опыт 2Опыт 3Масса набора продуктов: Филе судака без кожи и костей с/м Лук репчатый свежий Яйцо куриное Д1 Сухари панировочные пшеничные Картофель свежий Фасоль стручковая с/м Масло растительное Соль пищевая Перец черный молотый 163 65 65 15 194 108 20 3 0,01 150 55 58 15 145 97 20 3 0,01 150 55 58 15 145 97 20 3 0,01 150 55 58 15 145 97 20 3 0,01 150 55 58 15 145 97 20 3 0,01 150 55 58 15 145 97 20 3 0,01Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии180180180180180- в остывшем состоянии175175175175175Потери при тепловой обработке, %1313131313Приложение 2

Технологическая схема приготовления блюда крокеты «Онар» из рыбы

Приложение 3

Технологическая схема приготовления гарнира к крокетам «Онар»

Список используемой литературы

1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
3. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» / Госстандарт России.- М.: Из-во стандартов, 1994
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1995
5. Технология продукции общественного питания. под ред. Ратушного А.С. М. Мир. 2003 - том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.
6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.
7. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. - М.: ПРИОР, 2000.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.. Экономика, 1983;
9. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Данилевская Е.В., - М., Гамма Пресс, 2002;
10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. образования. -.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 184с.