Технологический процесс производства различных видов мороженого на предприятии ТМ 'Холодов'

  • Вид работы:
    Отчет по практике
  • Предмет:
    Другое
  • Язык:
    Русский
    ,
    Формат файла:
    MS Word
    378,57 Кб
  • Опубликовано:
    2013-09-10
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

Технологический процесс производства различных видов мороженого на предприятии ТМ 'Холодов'

Введение

Мороженое - замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками.

Обычно состоит из: молока, сливок, масла, сахара. Вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т.д.

Мороженое - высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого до 20% жиров и до 20% углеводов.

Делится на закалённое и мягкое, второе обычно продается на развес (обладает кратким сроком хранения). Существует множество вариантов упаковки и формы мороженого от вафельного стаканчика до тортов.

Выделяют 4 вида мороженого:

.        Сливочное мороженое (на основе животных и/или растительных жиров).

.        Сорбет (щербет, шербет) (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков).

.        Фруктовый лед (относительно твердое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока).

.        Мелорин (на основе растительных жиров).

На предприятии ЧП, ТМ «Холодов» изготовляют в основном 3 первых вида мороженого, но некуда не обходится и без 4 вида, воспринимая в серьез всю важность проблемы связанной с последствиями.

Производство осуществляется с помощью автоматических фризеров (производительность от 1 до 15 кг в час), но также есть возможности для производства более серьезных объемов продукции.

1. Общая характеристика предприятия и места его расположения

Частное предприятие, ТМ «Холодов» расположено по адресу: Украина, Луганская обл., 94000, г. Стаханов, ул. Коперника,20

Торговая марка «Холодов» занимается сезонным производством мороженого и полуфабрикатов, импортом, хранением и продажей готовой продукции мороженых производств Украины. Сотрудничество непосредственно с ВАТ «Луганскхолод», а также ПАО Житомирский маслозавод - компания «Рудь»; компания «Ласка»; торговая марка « Три медведя»; компания «Геркулес».

В 2001 была выпущена первая продукция ТМ «Холодов». Все начиналось с энтузиазма, основания бизнеса. Работа стартовала на украинском оборудовании в помещении склада, с производительной мощностью - 100 кг/ сутки. В таких небольших количествах мороженное продавалось, для перепродажи на то время в известные марки по производству данного продукта. Ассортимент ТМ тогда состоял всего из трех групп: эскимо, мороженное в контейнерах и вафельный стаканчик.

приносит новую ступень в бизнес, открывается цех по производству мороженного с новым оборудованием, создается торговая марка «Холодов» с производительной мощностью 600 кг/ сутки.

В 2008 году новые возможности в оборудовании технологической базы, рентабельно - новым оборудованием от лучших мировых производителей, повышают производительность предприятия. Это дает возможность выпускать разнообразные виды мороженого. Производительность теперь от 100 до 4000 кг/сутки. Предприятие оснащено лабораторией, позволяющей следить за входящим сырьем и готовой продукцией.

Закупка оборудования в 2010г приводит к увеличению ассортимента, открыт усовершенствованный холодильный цех емкостью 200 т.

Общая территория занимает 4 га.

На предприятии работает не большой, но довольно сплочённый коллектив, высокопрофессиональных специалистов и просто хороших людей, которые могут предложить покупателю около 60 наименований мороженого, среди них мороженое в стаканчике, на палочке, в шоколадной глазури, фруктовый лед, торты и щербеты.

Таблица 1 - Ассортимент продукции

Наименование продукта

Массовая доля жира, %

Масса, кг

Вид упаковки

Способ производства

Мороженое на палочке

Мороженое «Атлантида»

3,2

80г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Гарри Поттер»

3,2

70г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Спаун»

3,5

80г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Эскимо»

15

55г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Каштан»

12

70г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Мамонт»

3,6

80г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Бегемот»

3,5

80г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Кенгуру»

3,2

70г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Симпсон»

3,2

70г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Фантазия»

3,2

80г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Смак»

3,2

70г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Динозавр» ф/л

-

65г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Звездные войны» ф/л

-

65г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Шрек» ф/л

-

65г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Х - мен» ф/л

-

65г

полипропилен

автомазирован

Мороженое в стаканчике

Мороженое «Властелин колец»

3,0

70г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Подводная братва»

3,0

70г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Пломбир со сгусченкой»

3,2

80г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Шива»

3,0

70г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Спайдермен»

3,0

70г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Бэтмен»

3,0

80г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Лило и Стич»

3,2

70г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Черепашки ниндзя»

3,2

70г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Шрек -2»

3,0

70г

полипропилен

автомазирован

Мороженое «Тарзан»

3,2

70г

полипропилен

автомазирован

Семейное мороженое (в пластиковом ведерке)

Мороженое «Пломбир экзотика»

15

0,5 кг

Банка пинта 500мл

автомазирован

Мороженое «Леопольд со сгусченкой»

12

0,5 кг

Банка пинта 500мл

автомазирован

Мороженое «Леопольд с джемом»

12

0,5 кг

Банка пинта 500мл

автомазирован

Мороженое «Леопольд ваниль»

12

0,5 кг

Банка пинта 500мл

автомазирован

В мягкой упаковке

Мороженое «Пломбир»

15

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое «Йогуртовое»

12

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Ваниль»

10

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Шоколад»

10

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Лимон»

8

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Банан»

8

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Груша»

8

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Малина»

8

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Виноград синий»

8

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Яблако»

8

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Фисташки»

8

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Карамель»

8

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Мендаль»

8

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Абрикос»

8

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Персик»

8

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Черная смородина»

8

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Клубника»

8

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Вишня»

8

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Мороженое сливочное «Земляника»

8

1 кг

Мягкая уп.

автомазирован

Торты

Торты

15

800г

Пластмасс уп.

автомазирован


2. Поставка сырья и материалов на предприятие

Производство мороженого сложный и трудоемкий процесс, включающий в себя много затрат производства, особенно сложно в данное время найти хорошее сырье.

В качестве основного сырья для производства мороженого используются: молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.;

сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;

свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.);

растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около +23° С;

Вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.;

Стабилизаторы, роль в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.

Эмульгаторы - это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.

Важная составляющая мороженого - это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой. Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.

Что касается упаковки, то в качестве "первичной упаковки" для многих сортов мороженого традиционно используются вафли. В основном - сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые.

Вафельные изделия должны иметь равномерную окраску, быть хрустящими на вкус и хорошо пропеченными.

ТМ «Холодов» работает с таким сырьем и поставщиками:

Молоко пастеризованное: ЧП Феликс, Краснодон (молоко оптом);

Молоко пастеризованное: ЧП Дигунов, Старобельский р - н;

Масло сливочное (спреды): Беловодский маслодельный завод;

Молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное: ООО «Титан», г. Килия, Одесская обл.;

Сахар - песок: ООО «Оберіг» Черниговская обл.;

Фруктово - ягодные добавки массой 25 кг упаковка: ЧП «Лодмар - Украина», г. Тернополь; ООО, Сардоникс, Днепропетровск;

Натуральные топпинги и сиропы масса 860 и 700 мл: ООО, ICE CREAM Group, Киев;

Вкусо - ароматические смеси масса 2кг: EchemaTECHNOLOGIES, Украина/Нидерланды;

Смеси стабилизаторов и эмульгаторов: г. Макеевка, Донецкая обл., ООО «УКРпищепромышленность»;

Какао: ЧП «Лодмар - Украина», г. Тернополь;

Эмульгаторы масложировые упаковка 25кг: Hangshou Fuchen, Китай;

Натуральные красители: Коричневая лента - высокометоксилированный пектин со степенью этерификации 69-74%; Зеленая лента - высокометоксилированный пектин со степенью этерификации 58-53%; Желтая лента - высокометоксилированный пектин со степенью этерификации 58-63%; Синяя лента - высокометоксилированный пектин со степенью этерификации 49-54%; Пурпурная лента - низкометоксилированный пектин со степенью этерификации 33-43%; Красная лента - низкометоксилированный пектин со степенью этерификации35-38%; Розовая лента - низкометоксилированный пектин со степенью этерификации 23-27%: ООО «Компания Евроимпекс»;

Молоко сгущенное цельное: ЗАО «Бахшачконсервмолоко», г. Бахмач, Черниговская обл.;

Вафельные стаканчики: ЧП «Лодмар - Украина», г. Тернополь;

Шоколадная глазурь, черная и белая в дисках: Донецк, ООО «Золотой трюфель»;

Стабилизаторы - эмульгаторы для мороженого, Упаковки 25/30кг, Е - 471, Е - 410, Е - 415, Е - 412, Е - 407: ООО «Лакта - Сервис», г. Днепропетровск.

3. Изготовление молочных продуктов

.1 Требования качества продукции соответственно ГОСТов и ТУ

Мороженое должно соответствовать требованиям ДСТУ 4733:2007; ДСТУ 4734:2007; ДСТУ 4735:2007, изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

Принятая в Украине стандартизация продуктов не обязывает производителей мороженого строго придерживаться ГОСТов, если компоненты предусмотрены ТУ (техническими условиями), которые каждый производитель разрабатывает самостоятельно (утвердив их с соответствующими госорганами), о чем будет свидетельствовать надпись на этикетке, то и претензий к производителям предъявлять нельзя.

Мороженое, именуемое молочным, сливочным или пломбиром, не должно содержать не молочных жиров.

ГОСТы не допускают присутствия в порции более 35% пищевкусовых добавок, ограничивают количество жиров растительного происхождения.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям:

Таблица 2

Наименование

Массовая доля,%

Кислотность Т0


Жира

Сахароза, не менее

Сух., в-тв, не менее


Плодовоягодное


20

23

Не более 80

Фруктовый лед


20

23

Не более 80

Пломбир: классический

12-15

11

35


жирный

15,5-20




Сливочное: маложирное

6,5-7,5

11

30


классическое

8-10




маложирное

10,5-11,5





3.1.1 Микробиологические показатели

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах и заверено СанПин 2,3,2560-96 нормами. Соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Содержание радионуклеотидов в мороженом не должно превышать допустимых уровней: для цезия - 137100Бк/кг; для стронция - 903,7 Бк/кг.

Таблица 2 - Микробиологические показатели мороженого

Наименование показателя

Норма для мороженого


На плодово-ягодной основе и ароматич.

Остальные виды

Не допускается ГОСТ 9225-84;

Патогенные мик - змы, в том числе сальмонеллы (Salmonella), в 25 г продукта

Не допускается ДСТУ IDF 93А

Staphylococcus aureus, в 1г

Не допускается ГОСТ 30347-97

Кол - во мезофильных аэробных и анаэробных ми - змов, КОЕ/г, не более

3х104

1х105

Дрожжи, КОЕ/г, в 1г

Не допускается

ГОСТ 10444,12


.1.2 Органолептические показатели

Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 мл) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовления допускается выпускать мороженое с неглазированным поясом со стороны вафли. На отдельных порциях допускаются единичные просветы через утонченный слой пищевого покрытия.

По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в статуте или на этикетке.

Органолептика должна соответствовать следующим требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 - Требования к мороженому по органолептическим потакателям.

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних запаха и привкуса

Структура

Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков - с наличием их включении. В мороженом с покрытием структура глазури( оболочки и др.) однородные, без ощутимых частиц сахара, какао и др. продуктов.

Консистенция

Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная и умерено плотная - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира 5% и массовой долей СОМО не более 30%, а также для мороженого плодово - ягодного(овощного), ароматического и изготовляемого без фризерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.

Цвет

Равномерный, характерный для данного вида мороженого, при использовании красителя - соответствующий цвет красителя. Допускается неравномерная окраска или вкрапления, частиц вкусоароматических ингридиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, бобов, семян и др. цвет пищевого покрытия должен соответствовать.

Внешний вид мороженого:  1)Без пищевого покрытия; 2)В пищевом покрытии; 3)С частичным пищевым покрытием; 4)На палочке; 5)в вафельных изделиях, изделиях из печенья; 6)Изделия из мороженого

Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности.  Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.  Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра.  Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье).  Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.


3.1.3 Требования к сырью по ГОСТам

Молоко коровье соответственно с ДСТУ 3682;

Молоко коровье питьевое соответственно с ДСТУ 2661;

Молоко, сгущённое стерилизованное в банках соответственно с ДСТУ 4404;

Молоко сухое цельное соответственно с ДСТУ 4273;

Молоко сухое обезжиренное соответственно с ДСТУ 4273;

Молоко, сгущенное с сахаром и какао соответственно с ДСТУ 4275;

Молоко, сгущенное из цельное с сахаром соответственно с ДСТУ 4274;

Молоко, сгущенное обезжиренное с сахаром соответственно с ДСТУ 4771;

Масло сливочное не соленое соответственно с ГОСТ 4771;

Масло шоколадное соответственно с ДСТУ 4399;

Масло топленое соответственно с ДСТУ 4399;

Сливки в соответствии с действующими нормативными документами;

Сливки, сгущенные с сахаром соответственно с ГОСТ 4937;

Сыворотка молочная сгущенная соответственно с ДСТУ 4553;

Сыворотка молочная соответственно с действующими нормативными документами;

Сыворотка, молочная сухая соответственно с ДСТУ 4552;

Йогурт соответственно с ДСТУ 4343;

Маргарин соответственно с ДСТУ 4465;

Маргарин мягкий соответственно с ДСТУ 4330.

.2 Техническая часть

Ниже приведенная упрощенная схема (технологическая схема производства мороженого рис.1), показывает нам производство смеси мороженого, которое в дальнейшем пройдя основные технологические этапы, даст возможность получить готовый, полноценный продукт.

Можем выделить несколько основных этапов в получении продукта:

. Порционная подготовка сырья, получение смеси;

. Фильтрование;

. Поточная тепловая обработка, созревание смеси (в универсальных аппаратах);

. Фризировка;

. Расфасовка, закаливание и дозакаливание.

Рис.1

На ЧП, ТМ «Холодов» используется полный спектр оборудования для изготовления мороженого. Есть оснащенная лаборатория, производственный цех и цех для хранения.

ТМ «Холодов» использует такое оборудование (таблица 4).


Назначение оборудования:

подготовки компонентов смеси мороженого, их непрерывной и автоматической подачи в смесительные емкости;

создания высокодисперсной эмульсии смеси многокомпонентных составов;

пастеризации в тонкослойном закрытом потоке с выдержкой и автоматическим контролем процесса пастеризации, последующей гомогенизации, охлаждения и созревания и подачи на фрезерование.

Преимущества технологической линии и аппаратов для ТМ «Холодов»:

. Обеспечивается гарантированная производительность линии с соблюдением тепловых режимов обработки смеси в рамках рабочего графика (7 часов - рабочий режим, 1 час - мойка).

. Используется экономичная и полностью замкнутая система подготовки теплоносителя с возвратом конденсата.

. Управление кухней осуществляется удобно(используется программируемый промышленный контроллер); все тепловые и временные режимы, текущее состояние единиц оборудования, вплоть до каждого конкретного клапана архивируются.

. Поставка осуществляется монтажными узлами, что обеспечивает экономию денежных средств на монтаж и пусконаладочные работы.

. Использование имеющихся у заказчика сервисных сред; низкое потребление теплоносителя, хладоносителя, малая производственная площадь.

. Непрерывная технология производства с соблюдением повышенных санитарных норм.

.Мойка и дезинфекция оборудования и помещений

Каждый раз по окончании рабочего дня, оборудование после охлаждения греющих элементов проходит дезинфекцию, чистку и мойку.

В основном аппараты в ТМ «Холодов» оснащены самоочищением или оборудованы под удобную очистку, канализационные стоки и шланги с водой тем температурным режимом для аппарата, который нужен соответственно.

мороженое молочный качество

4. Мойка и дезинфекция оборудования и помещений

Дезинфекция на молочных предприятиях важна, ее задача состоит в обеспечении микробиологической безопасности продовольствия. Для этого предусмотрено проведение целого комплекса мероприятий по предупреждению микробиологической обсемененности продукции и поверхностей технологического оборудования.

Получение продуктов высокого санитарного качества зависит от эффективности препаратов, применяемых для дезинфекции молочного оборудования.

Для дезинфекции в системе трубопроводов, резервуаров, теплообменного оборудования на «Холодове» используют препарат нового поколения СИД 2000.

Нестойкие поверхности очень часто на молокоперерабатывающих предприятиях встречается оборудование, в состав которого входят части, изготовленные из нестойких металлов (алюминий, медь, латунь). Для очистки такого вида оборудования требуются специализированные моющие средства, которые не окажут агрессивного воздействия на нестойкие металлы, а также эффективно отмоют образовавшиеся загрязнения.

Гигиена персонала более чем очень важна, этому стоит уделять большое внимание. Ведь зачастую рабочий персонал находится в прямом контакте с вырабатываемыми продуктами, потому необходимо соблюдать гигиенические требования.

Мойка полов на предприятии, осуществляется в цехах с помощью машинной мойки и эффективного препарата, который работает на любой поверхности пола - ТРАНС НТ+.

Для эффективного удаления сильных органических загрязнений с внешних поверхностей резервуаров выработки глазури используют щелочной пенный препарат БИО СИД С или ДМ ФОМ-С ЭКСТРА. Препараты эффективно удаляют органические и минеральные загрязнения с поверхности оборудования, работают в низких концентрациях и температурных режимах, хорошо смываются.

Мороженое, которое вырабатывают с помощью фризера, очищают щелочным беспенным моющим средством с дезинфицирующим эффектом ДМ СИД.

Для удаления минеральных отложений и образовавшегося «молочного камня» используют кислотное беспенное средство НИТРА СИД.

5. Требования к сырью, которое закупается и к сырью при производстве молочных продуктов, которые производят на предприятии

Для изготовления мороженого применяют: - молоко коровье по ГОСТ 13264, не ниже первого сорта; - молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

молоко обезжиренное, полученное из коровьего молока по ГОСТ 13264, кислотностью не более 20 °Т;

молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903; - молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771;

молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495, высшего сорта;

молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;

Таблица 5

Показатель

Сорт


высший

1

2

Запах и вкус

Свойственный для молока, без посторонних запахов и вкусов

Кислотность Т0

16-18

16-18

16-20

Степень чистоты по эталону

1

1

2

Бактериальная обсемененность, тыс/см3

До 300

300-500

500-4000

Содерж. Самотических клеток, тыс/см3, не более

500

1000

1000


какао со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 718;

кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 719;

сливки из коровьего молока замороженные;

сливки, полученные из коровьего молока по ГОСТ 13264;

сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937;

сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ 1349, высшего сорта; - пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, кислотностью не более 19 °Т;

пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, сухую или сгущенную с сахаром;

смеси сухие для мороженого;

масло коровье по ГОСТ 37, сладкосливочное, несоленое; - яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

порошок яичный по ГОСТ 30363;

белок и желток яичные сухие по ГОСТ 30363;

пюре овощное, соки плодовые и ягодные натуральные по ГОСТ 656,

сахар-песок рафинированный и пудру рафинадную по ГОСТ 22- сиропы глюкозные сухие;

глюкозу моногидрат;

патоку крахмальную по ГОСТ 5194;

шоколад по ГОСТ 6534; - крошку шоколадную; - глазурь для мороженого; - цукаты;

мармелад по ГОСТ 6442;

вафли для мороженого и крошку вафельную;

карамель мягкую, не содержащую растительных жиров и масел;

печенье по ГОСТ 24901;

пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении);

условия и срок хранения; номер партии; обозначение настоящего стандарта.

П р и м е ч а н и е - При обандероливай прозрачными полимерными материалами допускается не наносить маркировку на транспортный пакет, в этом случае должна быть видна маркировка транспортной тары и дополнительная информация о количестве единиц транспортной тары и массе брутто, представляемая любым доступным способом (на листе-вкладыше и др.). Транспортная маркировка грузов - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

Вывод

Во время прохождения технологической практики на частном предприятии ТМ «Холодов», я ознакомился с технологическим процессом производства различных видов мороженого, вырабатываемых на предприятии. Получил очень много полезной информации, смог проследить весь процесс производства от закупки сырья до произведенного моего первого мороженого.

Прошёл инструктаж по технике безопасности, ознакомился с санитарными нормами на предприятии.

За время практики я работал:

Упаковщиком;

Мойщиком оборудования;

Помощником кладовщиком склада готовой продукции;

Лаборантом химического анализа.

Проходя практику на ЧП, ТМ «Холодов» я получил практические навыки и закрепил знания, в той или иной степени, полученные на занятиях ЛНАУ.

Список литературы

1.Арсентьев П.Т. «Довідник технолога молочного виробництва». Технологія та рецептури. Т. 4. Морозиво - СПБ: ГИОРД,2003

.Шидловская В.П. Органолептическая оценка молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2000

.Оленев Ю.А. Мороженое - М.:Колос,1992

.Устав ЧП,ТМ «Холодов».

Похожие работы на - Технологический процесс производства различных видов мороженого на предприятии ТМ 'Холодов'

 

Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу
Без плагиата!