чуть-чуть магии и везения (каждая вновь открытая бутылка вина даже одного и того же наименования - это другое вино).
При вертикальном сочетании вина следует подавать в определенном порядке:
- белое вино подают перед красным;
- легкое вино предшествует более тяжелому;
- молодое вино пьют перед старым;
- сухое вино пьют пред сладким.
- И последние (но отнюдь не окончательные) правила сочетания вин с блюдами. Существуют два типа сочетаний: горизонтальные и вертикальные:
- горизонтальное сочетание: основное правило - вино подбирается под основное блюдо;
- вертикальное сочетание - более сложное, но и более гурманское: для каждого, входящего в трапезу блюда подбирается его уникальная, лишь ему присущая, индивидуальная пара. Вся «прелесть такого тандема» заключается в том, что последующее вино должно сочетаться с предыдущим и не перебивать по вкусу и аромату последующее. Маленькое пояснение: наши вкусовые рецепторы устроены таким образом, что последующее вино воспринимается и оценивается только в случае, если оно содержит более концентрированные или совершенно иные ароматы и вкус, иначе оно покажется невкусным и малоинтересным. Существуют некоторые случаи полной несочетаемости вин и блюд их не так много - вот они:
- ни при каких условиях не пейте кофе перед вином;
- блюда с большим количеством майонеза убивают вкус вина (майонез содержит большое количество уксуса);
- если вы маринуете мясо или рыбу используйте только натуральный уксус (лучше всего винный, и конечно же высококачественный), а ни в коем случае не уксусную эссенцию;
- с шоколадом практически не сочетается ни одно из вин, за единичными исключениями;
- не следует запивать белую рыбу красным вином с большим содержанием танинов (вино вследствие этого приобретает неприятный металлический привкус);
- старайтесь не употреблять перед вином продуктов с резким и чрезмерно интенсивным вкусом (например лимоны)
- вареные яйца также не способствуют употреблению их с вином;
- орехи также не стоит употреблять с вином - они могут изменить вкус вина до неузнаваемости, причем не в лучшую сторону.
У опытных продавцов и покупателей вина существует одно простое, но действенное правило: продавать вино нужно под яблоки, а покупать под сыр. Смысл его заключается в том, что после вкуса яблок вино становиться несколько слаще и его изъяны не так видны, сыр же наоборот вскрывает все его недостатки.
Но перейдем от теории, на первый взгляд стройной и безупречной к практике: существует старое как мир понятие - мода и она очень изменчива и капризна. Можно привести достаточно примеров, иллюстрирующих и подтверждающих эту простую истину. Сейчас практически весь мир пьет в основном сухие вина (в том числе и шипучие). И основное гастрономическое сочетание приходится именно на них.
Общие рекомендации по подбору вин к блюдам
Закуска - подбор к ней вина наиболее деликатный момент в его оценке. У людей сидящих за столом еще не затронуты вкусовые рецепторы - и любой даже самый слабый вкус может показаться решающим в оценке последующих вин и блюд. С другой стороны существует проблема правильного подбора вин к закускам. Овощные закуски, особенно если они заправлены маринадом - не следует сопровождать вином, неприятный металлический привкус от контакта уксуса с вином может остаться во рту на протяжении всей трапезы и окончательно испортить впечатление от всех предложенных блюд и вин. Такие закуски стоит сопровождать минеральной водой - во-первых она имеет нейтральный вкус и не будет мешать восприятию вкуса и аромата блюда и во-вторых вода омоет ваши вкусовые рецепторы и подготовит вас к дальнейшему восприятию вин. Вообще минеральная вода на столе во время еды - это не роскошь, а скорее необходимый элемент трапезы. Другим сопровождением всевозможных маринадов или копчений служит замечательный русский продукт - водка, она также не имеет яркого вкуса и хорошо оттенит вкус блюда (конечно же не стоит увлекаться таким аперитивом в силу известных причин), в качестве еще одного более изысканного аперитива можно использовать шампанское - оно в силу наличия в нем большого количества углекислого газа погасит излишне острый вкус блюда и облагородит его. Таким же образом следует поступать, если в качестве прелюдии к основной трапезе будут предложены различные копчености. К рыбным закускам уместно предложить легкое и освежающее белое или розовое вино, обязательно хорошо охлажденное. Зеленый салат без маринада потребует для своего сопровождения очень мягкого и ароматного белого или розового вина без излишней кислотности. С дарами моря неплохо будут смотреться слегка нервные, живые вина с хорощей кислотностью.
Основные блюда
Рыба и морепродукты: основное сочетание белые вина, их плотность и экстрактивность выбираются в зависимости от консистенции исходного продукта, способа его приготовления и особенно от наличия или отсутствия используемого соуса и его составляющих. Некоторые рекомендации: речная рыба требует для своего сопровождения мягкого и нежного вина с небольшой кислотностью, но в то же время не слишком выразительного и ароматического (речь идет о жареной рыбе или рыбе, приготовленной на пару без использования густых соусов), наоборот морская рыба обладает более плотной структурой и отчетливым морским запахом (йод и специфические микроэлементы) - она требует для себя вино с отчетливой минеральной составляющей и с хорошей кислотностью, в тоже время достаточно полнотелое и даже «жирное». Напоминаю, что речь идет о рыбе естественно приготовленной без применения «инородных компонентов» - соусов и сложных гарниров. Можно сказать, что это природное (девственное) сочетание и лучше всего, в обоих случаях подойдет вино из региона, граничащего с местом вылова рыбы или морепродуктов. Если же вам будут предложены речная, морская рыба, ракообразные или всевозможные морепродукты специальным образом обработанные, с использованием соусов, в состав которых входят многочисленные ароматические компоненты или компоненты со специфическим вкусом (красное или белое вино, различные пряности и т.д.), то в этом случае задача правильного подбора вин многократно усложняется. Необходимо учитывать взаимное влияние всех составляющих блюда на его конечный вкус. Однако существует общее правило, которое поможет облегчит непростую задачу: более сложный и плотный соус требует себе в напарники вино с хорошей структурой и консистенцией, а аромат приправ и соуса должен гармонировать с ароматом вина. Если в состав соуса входит белое (или красное) вино - то, как правило, такое же (или подобное вино) сопровождает блюдо.
Несколько примеров, поясняющих эногастрономическую теорию:
Название блюдаОписание наиболее подходящих типов винОмар, ЛангустШампанское «брют» или сухое или полнотелое изысканное белое вино. В любом случае вино должно быть сухим и богатым ароматамиКреветки (коктейль из их различных видов)Игристое или тихое белое вино с хорошей кислотностьюРечная форель обжаренная в панировке или мукеИзящное тонкое белое вино, мягкое и очень хрупкоеЩука под соусом на основе белого винаПредпочтительно использование вина - аналогичному по аромату и консистенции, которое вошло в состав соусаДорада с пряностямиСухое белое и ароматное виноТюрбоТребует для себя весьма деликатное белое вино, очень сложное и изысканноеНалимПряное и нежное белое вино с малой кислотностьюКарпОчень сухое и ароматное белое вино.Лосось - очень сложная рыба ее вкус меняется в зависимости от ингредиентов, используемых в соусеБелое вино - от очень сухого и минерального до полнотелого и сбалансированного по кислоте, а также весьма ароматного (зависит от состава компонентов, входящих в соус)
Жаркое из свининыПолнотелые и ароматные белые вина с низкой кислотностью. В случае использования красного соуса допускает использования легкого малоэкстрактивного красного винаТелятинаВысокоалкогольное сухое белое вино из южных регионов с маслянистой структуройИндейкаПредложение вина зависит от способа приготовления основного блюда и его наполнения (фаршированная индейка наиболее предпочтительна с полнотелым красным вином, однако не слишком танинным)КурицаАроматное вино белое или красное - достаточно мягкое и плотное
Красное мясо : для правильного его сопровождения в первую очередь следует принимать во внимание не столько другие ингредиенты блюда, сколько способ его приготовления. Основные правила такие: мясо с кровью подают с мощным вином, сильные танины которого сочетаются со слабо обжаренным мясом. Вареное мясо требует для себя также красное вино, но уже более мягкое, со сглаженными временем или сортом используемого винограда танинами. В случае использования для основного блюда рубленого мяса и добавления других составляющих (котлеты) - хорош подойдет плотное алкогольное белое вино, однако его аромат должен соответствовать основному аромату, используемого для фарша мяса.
Отбивная из говядины на косточкеХорошо структурированное красное вино со слегка «шершавыми» танинами, но не слишком агрессивнымиГовядина с перцемНеобходимо более ароматное вино, нежели в первом случаеБаранина (как правило при приготовлении используется большое количество ароматных специй )Выбираем ароматное мощное тяжеловесное вино, однако с небольшим содержанием танинов или с очень мягкими и сглаженными
Дичь: предполагает привлечение винного разнообразия. Как правило, блюда из дичи требуют к себе бережного отношения из-за своего сложного вкуса и предполагают для сопровождения зрелые вина с богатым животным ароматом и вкусом и сглаженными временем танинами, достигшие апогея своего развития. Способ приготовления блюд из дичи и состав используемых соусов имеют в этом случае решающее значение.
Дикая уткаХорошее красное вино - полностью созревшее, ароматное и с мягкими танинамиМясо кабана (в приготовлении его часто используется красное вино и специи)Для подчеркивания вкуса требуется вино такого же уровня или более зрелое и мощноеФазанМягкое, весьма почтенного возраста красное вино с животными и растительными нотками в букете и во вкусеПерепелкаК ее мягкому и нежному мясу подойдет ароматное белое вино с полным и насыщенным вкусомКосуляТребует элиты красных вин почтенного возраста
Сыры: наиболее сложный момент для подачи к нему вин. Вино и сыр просто созданы друг для друга, но огромное разнообразие - как первых так и вторых порождает трудность в вопросе их правильного сочетания. Однако существуют наиболее общие рекомендации: при выборе вина к сыру необходимо учитывать его состояние и возраст, а также следовать простому правилу - к сухим сырам подходит свежее, живое и фруктовое вино, тогда как для «тягучего» сыра необходимо вин, способное выдержать его мощный аромат.
вино пища эногастрономия выбор
Сыры с мытой коркойПолнотелое вино с мощным ароматом, но мягкими танинамиВареные прессованные сырыМягкие обволакивающие, очень фруктовые вина или очень молодые, хорошо утоляющие жаждуНевареные прессованные сырыСвежее живое, легко пьющееся белое или красное виноМягкие сыры с плесневелой коркойВино с сильным изысканным ароматом, полнотелое (возраст вина зависит от возраста сыра)Козьи сырыВино с острым и нервным ароматом и вкусом, не только сухое, но и полусухоеГолубые сырыДесертные белые вина или же благородные, полностью созревшие красные
Десерты:
На основе шоколадаКрайне сложный для подбора вина десерт, возможен лишь один или два альянса (например - крепленое вино из региона Русийон - Банюльс, некоторые виды крепких спиртных напитков - аквавита на основе апельсина)МороженоеШампанское, брендиПрочие десертыПодбор вина следует производить с учетом составляющих десерт ингредиентов - в основном это десертные вина
Вопросы обучения персонала предприятий общественного питания основам эногастрономии.
Безусловно, любой посетитель ресторана вправе рассчитывать на обслуживание грамотным и компетентным персоналом - досконально знающим особенности кухни заведения в целом, а также состава и ингредиентов каждого блюда в отдельности и его вкусовые характеристики. В случае же наличия карты вин - кроме того характеристики всех вин и их сочетаемость с блюдами. Если в ресторане работает сомелье, то эта грандиозная задача целиком и полностью ложится на его плечи. В его функциональные обязанности входит не только рекомендация вина как самостоятельной продукции, но и обязательно грамотный подбор к заказанным блюдам. Для того чтобы грамотно выполнять свои обязанности о конечно же оправдывать свое высокое знание специалиста по «эногастрономии» он должен постоянно учиться и работать в теснейшем контакте с шеф-поваром. В гастрономическом тандеме этих двух специалистов в немалой степени кроется успех ресторана. При изменении меню ли при добавлении в него новых блюд обязательно происходят изменения и в карте вин ресторана. Сомелье просто обязан знать вкус всех блюд и название, а также отличительные особенности всех продуктов, которые используются при их приготовлении. В его должностные обязанности входит посещение дегустаций, регулярно устраиваемых фирмами-импортерами вин и алкогольных напитков, и обязательное консультирование всего остального персонала от метрдотеля до официанта в плане сочетаний имеющихся блюд и вин. Хорошо если сомелье кроме самообразования посредстовм личного опыта изучает специальную литературу и обязательно посещает мастер-классы специализированных учебных заведений, специалисты которых владеют большим запасом теоретических знаний и практических навыков.
И последний совет: нет правил без исключений - учитесь, ищите и вы обязательно найдете золотую середину в сочетании еды и вина и надеюсь получите от этого процесса огромное удовольствие и удовлетворение результатами своих поисков.