Рацион питания для людей с заболеванием панкреатит в легкой форме
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Кафедра технологии общественного питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
по Общественному питанию
«Рацион питания для людей с заболеванием панкреатит в легкой форме»
Рязань 2013
Введение
В последние десятилетия существенно выросла заболеваемость воспалительными, опухолевыми и другими болезнями поджелудочной железы. Заболевания поджелудочной железы в большинстве случаев протекают достаточно тяжело и имеют тенденцию к хронизации. Почти всегда хронические заболевания поджелудочной железы приводят к значительному ухудшению качества жизни больного.
Лечебное питание при заболеваниях поджелудочной железы является неотъемлемой частью комплексной терапии. Правильное питание необходимо в острую стадию заболевания, способствует предотвращению прогрессирования и хронизации заболевания, компенсирует нарушения пищеварительной функции. Таким образом лечебное питание, имеет большое профилактическое значение.
Задачами диетотерапии при заболеваниях поджелудочной железы являются: коррекция нутритивного статуса больного и исключение неблагоприятных нутритивных факторов, устранение дефицита массы тела и симптома мальабсорбции.
Диетические рекомендации для каждого конкретного пациента должны составляться индивидуально с учетом вида, тяжести течения заболевания, пищевой непереносимости, сопутствующей патологии и вкусовых особенностей.
В лечебном питании при заболеваниях поджелудочной железы важна строгая этапность в расширении пищевого рациона. Этапность диетотерапии подразумевает постепенный переход от полного голода при остром панкреатите (или обострении хронического панкреатита) к физиологически полноценным диета.
1. Теоритическая часть
.1 Особенности питания при панкреатите
Особенностью питания всех пациентов, имеющих диагноз панкреатит <#"justify">·Основные принципы лечебного питания неизменны при всех заболеваниях пищеварительной системы
Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение заболеваний.
oНеобходимо соблюдать правильный режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы.
oНеобходимо разнообразить рацион питания.
oСбалансированность рациона. Необходимо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов.
oНеобходима правильная кулинарная обработка продуктов.
oПри составлении индивидуальной диеты обязательно учитывать сопутствующие заболевания.
oЛечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с другими лечебными факторами: изменением образа жизни, физической активацией, применением минеральных вод и др.
Соблюдение принципов лечебного питания позволяет в ряде случаев продлить межрецидивный период и предотвратить развитие тяжелых осложнений хронического панкреатита.
Профилактика обострений хронического панкреатита проводится с учетом этиологических факторов, имеющих место у конкретного пациента.
При алкогольном панкреатите основным условием лечения является полный отказ от употребления алкогольных напитков.
В случае наличия желчно-каменной болезни необходимо постоянное соблюдение диеты № 5 <#"justify">·Питание при остром панкреатите и обострении хронического панкреатита
При лечении острого панкреатита и наличии выраженного обострения хронического панкреатита, когда наблюдается интенсивный болевой синдром, высокая ферментемия и амилазурия важной целью лечения является иммобилизация выработки панкреатического сока. Данная цель может быть достигнута путем отказа от приема пищи как в твердой, так и в жидкой форме и строгим постельным режимом. Исключается даже воздействие на больного вида и запаха пищи.
Относительно характера голодания существуют различные мнения. Одни авторы считают необходимым исключить прием не только пищи, но и жидкости. Согласно рекомендациям других ученых - больным разрешается прием до 1,5-2 литров жидкости в сутки в виде кипяченой воды, некрепкого чая без сахара, щелочных минеральных вод без газа ("Боржоми", "Ессентуки № 17", "Славяновская", "Бобруйская", "Новополоцкая", "Смирновская") комнатной температуры (20-22°С), отвара плодов шиповника (10 г на 200 мл).
При выраженных нутриционных расстройствах со 2-го дня голодания, а также при длительном голодании для возмещения потребности организма больного в нутриентах, пациентам назначают парентеральное питание (подробнее об энтеральном и парентеральном питании <#"justify">·Питание в фазе ремиссии острого и хронического панкреатита
При достижения ремиссии при обострении панкреатита важно предотвратить развитие рецидивов и прогрессирования панкреатита, а также скорректировать возникшие нутриционные нарушения.. Morgenroth (1991) предложил следующую схему диетотерапии при хроническом панкреатите в стадии ремиссии:
oЧастый прием пищи при общей энергетической ценности 2500-3000 ккал на фоне адекватной ферментной терапии.
oСнижение количества жира до 60 г/сут (540 ккал).
oПотребление углеводов - 300-400 г/сут (1200-1600 ккал) при необходимости с введением адекватной дозы инсулина.
oПотребление белка - 60-120 г/сут (320-480 ккал).
Рекомендовано длительное назначение диеты № 5 <#"justify">·Питание при хроническом панкреатите с инкреторной недостаточностью.
Прогрессирующий патологический процесс с поражением всей поджелудочной железы (в том числе клеток Лангерганса) обуславливает развитие не только экскреторной, но и инкреторной недостаточности. Данное состояние приводит к развитию к дефицита инсулина и глюкагона и развитию вторичного сахарного диабета.
В основе пищевого рациона больных с развившейся инкреторной недостаточностью поджелудочной железы - принципы питания больных сахарным диабетом с изменениями, необходимыми при хроническом панкреатите.
Для разработки индивидуального рациона чаще всего принимают за базовую диета № 5 <#"justify">1.2 физиологическая роль и потребность в основных макро- и микронутриентах для больных панкреатитом
Поступление адекватного суточным потребностям полноценного белка будет способствовать снижению распада эндогенных запасов питательных веществ, повышению синтеза иммуноглобулинов, что приведет к повышению резистентности организма к инфекции, усилению репаративных процессов в воспалительном очаге и усиленному синтезу противовоспалительных цитокинов, а адекватное количество жирового и углеводного компонентов питания - к обеспечению энергией, как воспалительного очага, так и биохимических реакций синтеза.
Каким же образом мы можем предотвратить переход локального заболевания в системное? В первую очередь, необходимо проведение метаболической коррекции т.е. адекватное количество пищевой энергии, макро- и микронутриентов (Таблица1)
Таблица 1
Показатели ед. измеренийСтепень недостаточности питаниялегкаясредняятяжелаяПищевая энергия,ккалменее 2600От 2600до 31803180 и болееБелки,г120120120Жиры,г808080Углеводы,г350350350Тиамин, мг0,71,73,9Рибофлавин,мг0,971,23,5Магний, мг500780910Кальций, мг110017002100Калий,мг240029003800диетический питание рацион панкреатит
Кроме того, патогенетическая коррекция невозможна без витаминов и минеральных веществ, особенно антиоксидантов, так как эти минорные соединения выполняют функции коферментов. В результате адекватного витаминного и минерального питания повышается доля аэробного гликолиза, что приведет к снижению свободных радикалов и перикисного окисления липидов, которое имеет большое значение в развитии острого панкреатита. Все вышеуказанные процессы приведут в конечном итоге к снижению риска развития органной и полиорганной недостаточности.
1.3 Режим питания и физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов по отдельным приемам пищи при панкреатите
Качественный и количественный состав пищевых рационов должен обеспечивать потребность организма в веществах, из которых в его клетках и тканях могут синтезироваться собственные структуры, необходимые для процессов жизнедеятельности, приспособительных и защитных реакций.
Исходным материалом для создания живой ткани и её постоянного обновления, а также единственным источником энергии для человека и животных являются органические и неорганические вещества, поступающие в организм вместе с пищей.
Первые диссертационные работы по диетотерапии ХП появляются в 60-х годах прошлого столетия. При этом авторы придерживались различных точек зрения в отношении состава диеты. Например, одни считали, что для лечения хронического панкреатита наиболее целесообразно использовать диеты с большим содержанием белка. Другие рекомендовали диету, богатую углеводами, с резким ограничением жиров, сокогонных веществ и умеренным количеством белка, исходя из соображений, что усиленное белковое питание ведет к повышению активности протеолитических ферментов, которые, как известно, участвуют в развитии аутолитических процессов в поджелудочной железе. Кроме того, в своих рассуждениях эти авторы ссылаются на клинические наблюдения, свидетельствующие о том, что острый панкреатит чаще всего развивается после приема мясной и жирной пищи. Основываясь на этом, Ф.К. Меньшиков предложил соблюдать в диете, предназначенной для больных хроническим панкреатитом, следующие пропорции (в граммах) основных пищевых веществ: белка - 120, жиров 50-60 углеводов - 450, поваренной соли ~ 8-9, кальция -0,8; рекомендуемая калорийность диеты - 3000 ккал. Г.М. Маждраков считает, что прежде всего должна быть запрещена пища, усиливающая панкреатическую секрецию и воздействующая неблагоприятно на паренхиму железы (алкоголь, специи, консервы и т.д.). По его мнению, диета в основном должна содержать значительное количество углеводов. Фрукты разрешаются в сыром виде, в виде соков и компотов. Автор не рекомендовал употреблять капусту поскольку она усиливает панкреатическую секрецию; овощи лучше применять в виде протертых супов и пюре. Что касается жиров, то Г.М. Маждраков предлагал снизить их количество в рационе до 60-70 г/сут. В основном они должны быть растительного происхождения, поскольку последние, по наблюдениям A. Frasser, лучше эмульгируются и легче всасываются. В случае резко выраженной их количество должно быть сокращено до 50 г и меньше. Количество белка в пище в случае не резко выраженной внешнесекреторной недостаточности не должно превышать 1 г на 1 кг массы тела. Лучше, чтобы белки входили в диету в виде молочных блюд: нежирного свежеприготовленного творога, нежирного молока. Разрешаются птица и рыба. Блюда из яиц запрещаются.
В противоположность этому, основываясь на экспериментальных и клинических наблюдениях, ряд авторов считают более правильным и целесообразным при лечении больных хроническим панкреатитом применять диету с большим содержанием белка. При этом они ссылаются на наблюдения канадских ученых, установивших в 1946 г., что дефицит белка в пище или неусвоение его организмом при некоторых заболеваниях может служить причиной возникновения морфологических изменений в поджелудочной железы и развития панкреатита. М.Р. Лаздиня доказала, что применение диеты с большим содержанием белка способствует при экспериментальном панкреатите развитию репаративных процессов. Идентичные данные получены несколько ранее О.И. Швецовой С.А. Тужилиным обоснована целесообразность применения этой диеты, исходя из следующих соображений:
) у больных хроническим панкреатитом вследствие усиленной панкреатической секреции происходит большее выделение белка из поджелудочной железе, чем в норме;
) диета с высоким содержанием белка ведет к повышению в сыворотке крови содержания ингибиторов протеолитических ферментов. Поскольку их составной частью являются белки, это должно благоприятно отразиться на течении ХП. Используя опыт наблюдения за 98 больными хроническим панкреатитом, автор рекомендует для пациентов, страдающих ХП, применять богатую белком диету, содержащую 150 г белка (в том числе 60-70% животного), 80 г жиров (в том числе 85-90% животных), 350 г углеводов; общая калорийность диеты - 2 800 ккал. Минеральные вещества в этой диете должны содержаться в достаточном количестве: калия 0,750 г, магния -0,380 г, кальция - 0,964, натрия - 5,9 г. В 80-х годах XX века в Клинике лечебного питания Института питания АМН СССР появилось еще несколько диссертационных работ, по результатам которых рекомендовались диеты с суточным содержанием белка 100,120 и 135-140 г. Один из этих вариантов используется в настоящее время. Клинические данные также свидетельствуют о положительном влиянии высокобелковой диеты на динамику хронического панкреатита и на самочувствие больного.
В связи с тем, что при хроническом панкреатите нарушается выработка липокаической субстанции, возможно развитие жировой инфильтрации и дегенерации ПЖ и печени. Поэтому питание больных должно быть обогащено липотропными факторами (творог, нежирное мясо, нежирная рыба, овсяная и гречневая крупы, при переносимости - растительное масло). Доказано, что при диете с избытком жира, недостатком холина, метионина и ряда незаменимых аминокислот значительно увеличивается объем панкреатического сока и уменьшается концентрация содержащихся в нем ферментов. Одновременно при исследовании пунктатов печени отмечено накопление жира в печеночных клетках. В диете больных хроническим панкреатитом должно содержаться повышенное количество кальция и фосфора, достаточное количество магния и железа. Особенностью питания этих больных является сокращение суточного объема пищи до 2,0-2,5 кг; питание должно быть дробным - 5-6 раз в день, небольшими порциями. Блюда преимущественно отварные, при необходимости протертые, в теплом виде. В процессе проведения указанной диетотерапии значительно улучшаются динамика течения заболевания и биохимические показатели (белкового, витаминного, минерального обмена), нормализуются ферменты сыворотки крови. Однако, как показывает практика, попытки ограничиться только лечебным питанием в поддержании нутриционного статуса у больных ХП не всегда успешны. В связи с этим в медицинской литературе в последние годы все более широко обсуждается возможность проведения при хроническом панкреатитедополнительного питания с использованием специальных пищевых смесей, предназначенных для энтерального питания. В работах, в которых были использованы указанные смеси в количестве 100 г сухой смеси в день, были получены положительные результаты. Оптимальная пищевая смесь, используемая для коррекции нутриционного статуса больных ХП, должна быть невысокой осмолярности и приготовлена на основе олигопептидов с минимальным содержанием жира. Выбор пищевой смеси должен определяться реакцией панкреатической секреции на ее компоненты. Накопленный опыт коррекции возникающих при хроническом панкреатите метаболических нарушений показал, что предпочтительно использование полуэлементных диет с минимальным содержанием жира в виде среднецепочечных триглицеридовПолное восстановление всасывательной и переваривающей функций ЖКТ, нормализация признаков «уклонения» панкреатических ферментов на фоне указанной выше корригирующей терапии позволяют перевести пациента на адекватное диетическое питание, которое может способствовать формированию длительной и стойкой ремиссии заболевания.
2. Практическая часть
Расчет рациона питания на 1 сутки для взрослого человека с диагнозом панкреатит в легкой форме.
Для людей с заболевание панкреатит рекомендуется 5-6 разовое питание,при этом распределение энергетической ценности суточного рациона должна быть в таком процентном соотношении:
Завтрак - 25%
Завтрак 2 -15%
Обед - 30%
Полдник - 10%
Второй ужин - 10%
Калорийность рациона составляет 2600 калорий. Минеральный состав рациона: калия, магния, кальция. Поваренная соль не ограничивается ввиду того, что при хроническом панкреатите снижена функция коры надпочечников и происходит обезвоживание организма. Пищу приготовляют в отварном виде, не жарят. Питание должно быть с дробными порциями в каждый из приемов (Таблицы 3-8). Распределение энергоемкости и содержания пищевых веществ по отдельным приемам пищи представлены ниже(Таблица 2).
Таблица 2
Прием пищи%Пищевые веществаЭнерг. ценность, ккалВитамины, мгМинеральные вещества, мгбелкижирыуглеводыАмкгВ1мгВ2мгСамгКмгМgмгЗавтрак20241670666900,140,19220480100Завтрак 215181252,5399670,100,1416536075Обед3036241057991350,210,29330720150Полдник1012835266450,070,0911024050Ужин20241670533900,140,19220480100Второй ужин56417,5266220,030,055512025Итого1001208035026004500,70,9711002400500
Сводные данные для анализа адекватности собраны в таблице 3
Таблица 3
ПоказателиФизиологическая нормаСогласно рационуИнтегральный скорБелки, г1201581,3Жиры, г80991,2Углеводы, г3502100,6Соотношение Б:Ж:У 2:1:42:1:2Калорийность за сутки, ккал260021220,8Калорийность завтрака, ккал6667161,07Калорийность завтрака 2, ккал3992770,7Калорийность обеда, ккал7996280,8Калорийность полдника, ккал2662320,9Калорийность ужина, ккал5333100,6Калорийность второго ужина, ккал266500,2Витамин А, мкг4504681,04Витамин В1, мг1,11,431,4Витамин В2,мг0,971,291,3Кальций, мг110014121,2Магний, мг5002920,6Калий, мг240023370,9
Человек, для которого составлен рацион питания, в связи с болезнью панкреатит в легкой форме должен употреблять в сутки не более 2600 ккал, при этом в рационе должны содержаться витамины группы В(В1,В2), А и минеральные вещества(Мg, K, Ca). По расчетам данного рациона человек употребляет в сутки 2122 ккал, что не превышает и полностью удовлетворяет заданные рамки получаемых ккал.
Из таблицы 9 видно, что количество белков, жиров и углеводов, калорийность суточного режима питания для взрослых людей больных панкреатитом в легкой форме соответствует физиологическим нормам. Количество витамина В1,В2,А находятся в пределах физиологической нормы. В рационе имеется недостаток минеральных веществ Mg. Который можно восполнить с помощью дополнительных препаратов а также включении в рацион дополнительных продуктов обогащенных данным элементом (овсяная крупа, фасоль, молоко, творог и др).
Заключение
Профилактика заболевания панкреатит предусматривает, прежде всего, полный отказ от алкоголя, своевременное лечение заболеваний желчных путей, желудка и двенадцатиперстной кишки, правильное питание (исключение грубых животных жиров и острых приправ). При хроническом панкреатите эти мероприятия будут препятствовать развитию обострений. Чтобы избежать этого, нужно своевременно обратиться к врачу при первых же симптомах панкреатита.
Список литературы
1. Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский,В.М. Поздняковский. «Физиология питания » учебники //стр.213
2. В.С. Савельев, М.И. Филимонов, Б.Р. Гельфанд, С.З. Бурневич, Б.Б. Орлов, Е.Ц. Цыденжапов Острый панкреатит как проблема ургентной хирургии и интенсивной терапии <#"justify">6. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева - 2-е изд., перераб. и доп - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.
. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432 -08. Утверждено 18 декабря 2008. - 39 с.