Клюква с/м
|
0,98
|
ГОСТ 19215-73
<#"668092.files/image004.gif"> (3.3)
где G - суточный запас продуктов данного
вида, кг;
- срок
годности, сут;
q- удельная
нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2;
в-
коэффициент увеличения площади помещения на проходы[9]
Результаты расчёта площади камеры
молочно-жировых продуктов и гастрономии представлены в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и
гастрономии
Продукт
|
Суточный запас продукта, кг
|
Срок хранения, сут
|
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, м2
|
Масло сливочное несоленое, 72,5%
|
3,46
|
3
|
160
|
2,2
|
0,143
|
Масло растительное нерафинированное
|
5,57
|
3
|
140
|
2,2
|
0,263
|
Масло оливковое
|
3,61
|
3
|
140
|
2,2
|
0,170
|
Сыр Дор Блю
|
1,14
|
3
|
220
|
2,2
|
0,034
|
Сыр Козий Шевре (твердый)
|
1,14
|
3
|
220
|
2,2
|
0,034
|
Сыр Маасдам
|
1,17
|
3
|
220
|
2,2
|
0,035
|
Сыр Пармезан
|
4,44
|
3
|
220
|
2,2
|
0,133
|
Сыр Чеддер
|
1,14
|
3
|
220
|
2,2
|
0,034
|
Ананас консервированный
|
0,22
|
3
|
160
|
2,2
|
0,009
|
Горошек зеленый консервированный
|
1,36
|
3
|
220
|
2,2
|
0,041
|
Вишня коктейльная в сиропе
|
0,06
|
3
|
140
|
2,2
|
0,003
|
Горчица столовая
|
0,29
|
3
|
140
|
2,2
|
0,014
|
Жир животный топленый пищевой
|
0,69
|
3
|
140
|
2,2
|
0,033
|
Каперсы консервированные
|
0,22
|
3
|
160
|
2,2
|
0,009
|
Продолжение таблицы 3.8
|
Кетчуп
|
1,00
|
3
|
140
|
2,2
|
0,047
|
Майонез 67%
|
8,54
|
3
|
140
|
2,2
|
0,403
|
Маргарин столовый 72%
|
0,11
|
3
|
120
|
2,2
|
0,006
|
Молоко 3,2%
|
10,52
|
1,5
|
160
|
2,2
|
0,217
|
Огурцы (корнишоны) консервированные
|
0,42
|
3
|
160
|
2,2
|
0,017
|
Огурцы соленые
|
1,47
|
3
|
160
|
2,2
|
0,061
|
Перец сладкий маринованный
|
0,92
|
3
|
160
|
2,2
|
0,038
|
Сливки 30%
|
1,55
|
120
|
2,2
|
0,028
|
Сливки взбитые
|
0,78
|
1
|
120
|
2,2
|
0,014
|
Сметана 20%
|
6,17
|
1
|
160
|
2,2
|
0,085
|
Соевый соус
|
0,24
|
3
|
160
|
2,2
|
0,010
|
Томатное пюре
|
1,68
|
3
|
140
|
2,2
|
0,079
|
Уксус яблочный 5%
|
0,28
|
3
|
140
|
2,2
|
0,013
|
Фасоль стручковая консервированная
|
2,39
|
3
|
160
|
2,2
|
0,099
|
Яйцо куриное мытое дезинфицированное С1
|
2,54
|
3
|
200
|
2,2
|
0,084
|
Ветчина
|
3,00
|
1
|
120
|
2,2
|
0,055
|
Бекон, грудинка в/к
|
0,22
|
1
|
120
|
2,2
|
0,004
|
Итого
|
2,215
|
Расчет объема камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии находится по
формуле (3.4):
(3.4)
Согласно, проведённых расчетов проектом принимается камера для хранения
молочно- жировых продуктов и гастрономии POLAIR с габаритными размерами 1360х2260х2200 мм.
Результаты расчёта площади кладовой сухих и сыпучих продуктов
представлены в таблице 3.9.
Таблица 3.9 - Расчет площади кладовой сухих и сыпучих продуктов:
Продукт
|
Суточный запас продукта, кг
|
Срок хранения, сут
|
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, м2
|
Булочка с кунжутом
|
2,64
|
1
|
140
|
2,2
|
0,041
|
Бульон говяжий «Gallina Blanca» сухой
|
0,28
|
3
|
100
|
2,2
|
0,018
|
Кофе черный молотый
|
0,88
|
3
|
100
|
2,2
|
0,058
|
Кориандр молотый
|
0,001
|
3
|
100
|
2,2
|
0,001
|
Крахмал картофельный
|
0,90
|
3
|
300
|
2,2
|
0,020
|
Лавровый лист сухой
|
0,01
|
3
|
100
|
2,2
|
0,001
|
Макаронные изделия вермишель
|
0,80
|
3
|
300
|
2,2
|
0,018
|
Мука пшеничная
|
1,31
|
3
|
300
|
2,2
|
0,029
|
Орех грецкий очищенный
|
0,41
|
3
|
220
|
2,2
|
0,012
|
Паприка молотая
|
0,08
|
3
|
100
|
2,2
|
0,005
|
Перец белый молотый
|
0,00
|
3
|
100
|
2,2
|
0,000
|
Перец кайнейский молотый
|
0,01
|
3
|
100
|
2,2
|
0,001
|
Перец черный молотый
|
0,22
|
3
|
100
|
2,2
|
0,015
|
Перец черный горошек
|
0,28
|
3
|
100
|
2,2
|
0,018
|
Приправа к блюдам из курицы
|
0,001
|
3
|
100
|
2,2
|
0,000
|
Крупа рисовая сырая
|
1,76
|
3
|
300
|
2,2
|
0,039
|
Сахар-песок
|
2,04
|
3
|
300
|
2,2
|
0,022
|
Соль поваренная пищевая
|
1,53
|
3
|
600
|
2,2
|
0,017
|
Сухари панировочные пшеничные
|
0,83
|
3
|
300
|
2,2
|
0,018
|
Хлеб пшеничный
|
5,33
|
1
|
140
|
2,2
|
0,084
|
Чай Эрл грей
|
0,144
|
3
|
100
|
2,2
|
0,009
|
Чай Ассам
|
0,144
|
3
|
100
|
2,2
|
0,009
|
Чай Юннань
|
0,144
|
3
|
100
|
2,2
|
0,009
|
Продолжение таблицы 3.9
|
Чай Дикая вишня
|
0,144
|
3
|
100
|
2,2
|
0,009
|
Чай Китайский лимонник
|
0,144
|
3
|
100
|
2,2
|
0,009
|
Чай Нахальный фрукт
|
0,144
|
3
|
100
|
2,2
|
0,009
|
Итого
|
0,48
|
В соответствии с проведёнными расчётами, расчетная площадь кладовой сухих
продуктов составит 0,48 м2.
Результаты расчёта площади охлаждаемой камеры овощных
продуктовпредставлены в таблице 3.10.
Таблица 3.10 - Расчет площади камеры для овощей и фруктов:
Продукт
|
Суточный запас продукта, кг
|
Срок хранения, сут
|
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, м2
|
Авокадо свежий
|
2,76
|
3
|
100
|
2,2
|
0,182
|
Ананас свежий
|
7,80
|
3
|
400
|
2,2
|
0,129
|
Апельсины свежие
|
1,30
|
2
|
100
|
2,2
|
0,057
|
Базилик (зелень) свежий
|
0,35
|
2
|
100
|
2,2
|
0,015
|
Баклажаны свежие
|
1,20
|
3
|
400
|
2,2
|
0,020
|
Бананы свежие
|
1,30
|
2
|
100
|
2,2
|
0,057
|
Виноград свежий
|
1,30
|
2
|
100
|
2,2
|
0,057
|
Грибы шампиньоны свежие
|
5,12
|
3
|
400
|
2,2
|
0,084
|
Груши свежие
|
0,77
|
3
|
100
|
2,2
|
0,051
|
Мята перечная (зелень) свежая
|
0,29
|
2
|
100
|
2,2
|
0,013
|
Имбирь (корень)
|
0,02
|
2
|
100
|
2,2
|
0,001
|
Кабачки свежие
|
1,56
|
3
|
400
|
2,2
|
0,026
|
Капуста цветная свежая
|
17,63
|
3
|
400
|
2,2
|
0,291
|
Картофель свежий
|
29,27
|
3
|
400
|
2,2
|
0,483
|
Кинза (зелень) свежая
|
0,08
|
2
|
100
|
2,2
|
0,004
|
Клубника свежая
|
1,84
|
2
|
100
|
2,2
|
0,081
|
Лайм свежий
|
0,85
|
2
|
120
|
2,2
|
0,031
|
Лимон свежий
|
1,12
|
2
|
120
|
2,2
|
0,041
|
Лук зеленый св
|
0,26
|
2
|
100
|
0,011
|
Продолжение таблицы 3.10
|
Лук красный свежий
|
0,36
|
3
|
400
|
2,2
|
0,006
|
Лук порей свежий
|
1,85
|
3
|
400
|
2,2
|
0,031
|
Лук репчатый свежий
|
7,94
|
3
|
400
|
2,2
|
0,131
|
Морковь свежая
|
6,50
|
3
|
400
|
2,2
|
0,107
|
Огурцы свежие
|
5,11
|
3
|
300
|
2,2
|
0,112
|
Перец сладкий
|
5,24
|
3
|
400
|
2,2
|
0,086
|
Петрушка (зелень) свежая
|
0,91
|
2
|
100
|
2,2
|
0,040
|
Петрушка (корень)
|
0,47
|
2
|
100
|
2,2
|
0,021
|
Помидоры свежие
|
8,50
|
2
|
300
|
2,2
|
0,125
|
Помидоры черри свежие
|
6,87
|
2
|
100
|
2,2
|
0,302
|
Салат Айсберг свежий
|
0,57
|
3
|
400
|
2,2
|
0,009
|
Салат Лолло Россо свежий
|
0,66
|
3
|
400
|
2,2
|
0,011
|
Салат Романо свежий
|
4,60
|
3
|
400
|
2,2
|
0,076
|
Салат Руккола свежий
|
0,53
|
3
|
400
|
2,2
|
0,009
|
Салат Фризе свежий
|
0,19
|
3
|
400
|
2,2
|
0,003
|
Сельдерей (зелень) свежий
|
0,01
|
2
|
100
|
2,2
|
0,000
|
Сельдерей (корень)
|
1,57
|
2
|
100
|
2,2
|
0,069
|
Спаржа свежая
|
2,42
|
3
|
400
|
2,2
|
0,040
|
Тимьян (зелень) свежий
|
0,04
|
2
|
100
|
2,2
|
0,002
|
Цуккини свежие
|
1,65
|
3
|
400
|
2,2
|
0,027
|
Чеснок свежий
|
0,64
|
3
|
400
|
2,2
|
0,011
|
Эстрагон (зелень) свежий
|
0,03
|
2
|
100
|
2,2
|
0,001
|
Яблоки свежие
|
1,30
|
2
|
140
|
2,2
|
0,041
|
Итого
|
2,989
|
Согласно, проведённых расчетов проектом принимается охлаждаемая камера
для овощных продуктов POLAIR
с габаритными размерами 1360х3160х2200 мм.
Результаты расчёта площади камеры для хранения мясо-рыбных продуктов
представлены в таблице 3.11.
Таблица 3.11 - Расчет площади камеры мясо-рыбных продуктов:
Продукт
|
Суточный запас продукта, кг
|
Срок хранения, сут
|
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, м2
|
Говядина (грудинка) охлажденная
|
5,12
|
3
|
140
|
2,2
|
0,241
|
Говядина (вырезка) охлажденная
|
18,12
|
3
|
140
|
2,2
|
0,854
|
Кефаль (филе) охлажденное
|
4,65
|
2
|
200
|
2,2
|
0,102
|
Кости пищевые охлажденные
|
7,06
|
3
|
140
|
2,2
|
0,333
|
Курица охлажденная
|
24,01
|
2
|
140
|
2,2
|
0,755
|
Окунь морской (филе) охлажденное
|
2,67
|
2
|
200
|
2,2
|
0,059
|
Печень говяжья охлажденная
|
2,65
|
1
|
140
|
2,2
|
0,042
|
Язык говяжий охлажденный
|
0,97
|
1
|
140
|
2,2
|
0,015
|
Семга (тушка б/г) охлажденная
|
6,26
|
2
|
200
|
2,2
|
0,138
|
Семга (филе) охлажденное
|
0,66
|
2
|
200
|
2,2
|
0,015
|
Телятина (корейка) охлажденная
|
10,60
|
3
|
140
|
2,2
|
0,500
|
Свинина (грудинка) охлажденная
|
0,99
|
3
|
140
|
2,2
|
0,047
|
Свинина (шейка) охлажденная
|
11,75
|
3
|
140
|
2,2
|
0,554
|
Свиные ребра охлажденные
|
6,18
|
3
|
140
|
2,2
|
0,291
|
Стейк портерхаус с/м
|
21,12
|
4
|
140
|
2,2
|
1,328
|
Стейк рибай с/м
|
19,80
|
4
|
140
|
2,2
|
1,245
|
Стейк стриплойн с/м
|
15,40
|
4
|
140
|
2,2
|
0,968
|
Стейк ти-бон с/м
|
18,04
|
4
|
140
|
2,2
|
1,134
|
Итого
|
8,619
|
Согласно, проведённых расчетов проектом принимается камера для хранения
мясо -рыбных продуктов POLAIR
с габаритными размерами 2560х3760х2200 мм.
Результаты расчёта площади камеры для хранения напитков представлены в
таблице 3.12.
Таблица 3.12 - Расчет площади камеры для напитков:
Продукт
|
Суточный запас продукта, кг
|
Срок хранения, сут
|
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, м2
|
Вода минеральная Bon Aqua
|
15,16
|
2
|
200
|
2,2
|
0,334
|
Вода газированная Coca Cola
|
7,68
|
2
|
200
|
2,2
|
0,169
|
Вода газированная Sprite
|
7,00
|
2
|
200
|
2,2
|
0,154
|
Настойка Абсент Ксента
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Настойка Бехеревка
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Вино Гранд Театр белое п/с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
ВиноБлан де Блан белое с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Вино игристое Асти Мартин
|
0,75
|
3
|
200
|
2,2
|
0,025
|
Вино игристое Асти Мондоро
|
0,75
|
3
|
200
|
2,2
|
0,025
|
Вино Кадарка Повадарски красное п/с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Вино Карменере красное с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Вино Мальбек Тесоро красное с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Вино Молоко любимой женщины белое п/с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Вино Молоко любимой женщины белое полусухое
|
0,30
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Вино Шаврон белое п/с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Вино Шаврон белое с
|
1,28
|
3
|
200
|
2,2
|
0,042
|
Вино Шаврон красное п/с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Вино Шаврон красное с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Вино Шардоне Классик белое полусухое
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Вино Шардоне Тесоро белое с
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Виски Джемерсон
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Виски Джемерсон Голд
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Виски Джонни УокерБлэкЛэйбл
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Виски Джонни Уокер Рэд Лэйбл
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Виски Уайт Хорс
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Водка Золотой родник
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Водка Родник Классическая
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Водка Русский стандарт
|
0,90
|
3
|
200
|
2,2
|
0,030
|
Водка Русский стандарт Платинум
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Водка Триумфальная
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Джин Лондон драй
|
0,09
|
3
|
200
|
2,2
|
0,003
|
Настойка Кампари Биттер
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Коньяк Kortes&co 3*
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Коньяк Тайный Советник 5*
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Коньяк Ставрополь на Волге 3*
|
1,18
|
3
|
200
|
2,2
|
0,039
|
Коньяк Ставрополь на Волге 5*
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Коньяк Черчилль 5*
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Ликёр Baileys Original
|
0,42
|
3
|
200
|
2,2
|
0,014
|
ЛикерЕгермастер
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Ликер Калуа
|
0,42
|
3
|
200
|
2,2
|
0,014
|
Ликёр Куантро
|
0,69
|
3
|
200
|
2,2
|
0,023
|
Ликер Малибу
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Ликер Тоски Самбука
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Мартини Бьянко
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Мартини Росато
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Мартини Россо
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Мартини Экстра Драй
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Пиво Бад
|
1,50
|
2
|
200
|
2,2
|
0,033
|
Пиво Золотой Фазан
|
2,00
|
2
|
200
|
2,2
|
0,044
|
Пиво Левенброй (светлое)
|
1,50
|
2
|
200
|
2,2
|
0,033
|
Пиво Левенброй (темное)
|
1,50
|
2
|
200
|
2,2
|
0,033
|
Пиво Сибирская корона
|
1,50
|
2
|
200
|
2,2
|
0,033
|
Пиво Старопрамен
|
1,50
|
2
|
200
|
2,2
|
0,033
|
Пиво Хейнекен (светлое)
|
2,00
|
2
|
200
|
2,2
|
0,044
|
Пиво Хорлбат (светлое)
|
2,00
|
2
|
200
|
2,2
|
0,044
|
Пиво Хорлбат (темное)
|
2,00
|
2
|
200
|
2,2
|
0,044
|
Пиво Хугарден
|
1,50
|
2
|
200
|
2,2
|
0,033
|
Ром Бакарди Блэк
|
0,48
|
3
|
200
|
2,2
|
0,016
|
Ром Бакарди Супериор
|
0,99
|
3
|
200
|
2,2
|
0,033
|
Ром Гавана Клуб
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Сиропы «Monin» в ассортименте
|
0,80
|
3
|
200
|
2,2
|
0,026
|
Сок в ассортименте
|
15,08
|
2
|
200
|
2,2
|
0,332
|
Сок клюквеный
|
0,18
|
2
|
200
|
2,2
|
0,004
|
Текила Олмека Бланко
|
0,39
|
3
|
200
|
2,2
|
0,013
|
Продолжение таблицы 3.12
|
Текила Олмека Голд
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Виски Чивас Ригал
|
0,30
|
3
|
200
|
2,2
|
0,010
|
Шампанское Советское
|
0,75
|
3
|
200
|
2,2
|
0,025
|
Итого
|
2,069
|
Согласно проведённых расчетов проектом принимается камера для напитков POLAIR с габаритными размерами
1360х2260х2200 мм.
Результаты расчёта площади камеры для морозильного ларя представлены в
таблице 3.13.
Таблица 3.13 - Расчет площади морозильного ларя
Продукт
|
Суточный запас продукта, кг
|
Срок хранения, сут
|
Удельная нагрузка на ед грузовой площади пола, кг/м2
|
Коэффициент увеличения площади
|
Площадь, м2
|
Кальмар (филе) с/м
|
2,40
|
3
|
200
|
2,2
|
0,079
|
Креветки очищенные в/м
|
3,68
|
3
|
200
|
2,2
|
0,121
|
Горошек зеленый с/м
|
1,60
|
3
|
220
|
2,2
|
Картофель по -деревенски с/м
|
4,50
|
3
|
220
|
2,2
|
0,135
|
Картофель фри (брусочки) с/м
|
4,80
|
3
|
220
|
2,2
|
0,144
|
Клюква с/м
|
0,98
|
3
|
220
|
2,2
|
0,029
|
Мороженное ванильное
|
1,30
|
3
|
160
|
2,2
|
0,054
|
Мороженное карамельное
|
1,30
|
3
|
160
|
2,2
|
0,054
|
Мороженное мята и шоколад
|
1,30
|
3
|
160
|
2,2
|
0,054
|
Сорбет манго
|
1,30
|
3
|
160
|
2,2
|
0,054
|
Сорбет черная смородина
|
1,30
|
3
|
160
|
2,2
|
0,054
|
Сорбет малиново-клубничный
|
1,30
|
3
|
160
|
2,2
|
0,054
|
Фасоль стручковая с/м
|
0,48
|
3
|
220
|
2,2
|
0,014
|
Итого
|
0,893
|
Согласно проведённых расчетов проектом принимается морозильный ларь Полаир Df120sc-S с габаритными размерами
790х630х853 мм и общий объем 159 л.
Охлаждаемую камеру пищевых отходов принимаем равную 8,1 м2
согласно СанПин.[29]
Данные площади складских помещений сводим в общую таблицу 3.14.
Таблица 3.14 - Площади камер складских
помещений
Наименование камеры
|
Площадь, м2
|
Габариты, мм
|
Камера молочно-жировых продукции и гастрономии
|
3,1
|
Полаир 1360х2260х2200 (5,14)
|
Камеры для овощей и фруктов
|
4,3
|
Полаир 1360х3160х2200 (7,34)
|
Кладовая сухих и сыпучих продуктов
|
0,5
|
|
Камера мясо-рыбных продуктов
|
9,6
|
Полаир 2560х3760х2200 (17,63)
|
Камера для напитков
|
3,1
|
Полаир 1360х2260х2200 (5,14)
|
Камера пищевых отходов
|
8,1
|
Полаир 2560х3160х2200
(14,69)
|
Морозильный ларь
|
0,9
|
Полаир Df120sc-S 790х630х853
|
3.4 Производственная программа и режим работы цеха
.4.1 Мясо-рыбный цех
Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и
изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из
натурального рубленого мяса и котлетной массы); для обработки рыбы и
изготовления полуфабрикатов (тушек специальной разделки, порционных кусков,
изделий из рубленой массы). В цехе выделяют линии обработки мяса, рыбы, птицы.
Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе
производственной программы цеха и схемы технологического процесса. Обеспечивается
удобная связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим
цехом.
Производственная программа цеха.
В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье и
полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные
сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную
программу мясо-рыбного цеха и оформим ее в виде таблицы 3.15.
При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное
использование и выход полуфабрикатов. Имея данные по расходу каждого вида
сырья, рассчитаем выход полуфабрикатов. Основанием для такого расчета служат
нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур.
Таблица 3.15- Производственная программа мясо-рыбного цеха
Крупнокусковой п/ф
|
Масса, кг
|
Масса, кг
|
Вид п/ф
|
Масса 1 порции
|
Кол-во порций
|
% отходов
|
Масса, кг
|
Говядина (грудинка) охлажденная
|
5,12
|
1,24 1,61 2,27
|
Мелкокусковые
|
0,054 0,035 0,054
|
23 46 42
|
25,9 25,7 10,05
|
0,92 1,20 2,04
|
Говядина (вырезка) охлажденная
|
18,12
|
12,03 6,09
|
Стейк Стейк
|
0,388 0,203
|
31 30
|
18 18
|
9,87 5,00
|
Курица потрошенная охлажденная
|
24,01
|
11,27 4,25 8,49
|
Филе Крылышки Набор для рагу
|
0,100 0,283 0,193
|
113 15 44
|
19,2 30 28
|
9,11 2,97 6,11
|
Телятина (корейка) охлажденная
|
10,60
|
10,60
|
Корейка на кости
|
0,241
|
44
|
25,7
|
7,88
|
Кости пищевые говяжьи охлажденные
|
7,06
|
7,06
|
Кости пищевые
|
0,080
|
88
|
0,1
|
6,96
|
Свинина (грудинка) охлажденная
|
0,99
|
0,99
|
Крупнокусковые
|
0,043
|
23
|
14
|
0,85
|
Свинина (шейная ч) охлажденная
|
11,75
|
5,37 6,38
|
Порционные куски
|
0,122 0,145
|
44 44
|
9,8 10,3
|
4,84 5,72
|
Свиные ребра охлажденные
|
6,18
|
6,18
|
Свиные ребра
|
0,412
|
15
|
26,5
|
4,54
|
Окунь морской (филе) охлажденный
|
2,67
|
2,67
|
Филе
|
0,058
|
46
|
6
|
2,51
|
Семга (тушка б/г) охлажденная
|
6,26
|
6,26
|
Стейк
|
0,202
|
31
|
20
|
5,01
|
Кефаль (филе) охлажденная
|
4,65
|
4,65
|
Филе
|
0,155
|
30
|
20
|
3,71
|
Стейк портерхаус с/м
|
21,12
|
21,12
|
Стейк
|
0,480
|
44
|
6
|
19,85
|
Стейк рибай с/м
|
19,80
|
19,80
|
Стейк
|
0,450
|
44
|
6
|
18,61
|
Стейк стриплойн с/м
|
15,40
|
15,40
|
Стейк
|
0,350
|
44
|
6
|
14,48
|
Стейк ти-бон с/м
|
18,04
|
18,04
|
Стейк
|
0,410
|
44
|
6
|
16,96
|
Печень говяжья охлажденная
|
2,67
|
2,67
|
Печень говяжья
|
0,116
|
23
|
17,5
|
2,20
|
Язык говяжий охлажденный
|
0,97
|
0,97
|
Язык говяжий
|
0,042
|
23
|
0
|
0,97
|
Итого:
|
175,41
|
|
|
|
|
|
152,4
|
Мясо-рыбный цех работает с 9.00 до 18.00. По нормам, для переработки 1000
кг мясных крупнокусковых полуфабрикатов необходимо 8 человек. Следовательно,
для переработки 161,83 кг необходимо 2 человека.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и
праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле (3.5):
(3.5)
где К1 - коэффициент, учитывающий выходные
и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия
и режима рабочего времени работника[9].
N = 2•1,59 = 3,18 = 3 чел.
Принимаем, что в мясо-рыбном цехе ежедневно работают - 2 человека, а с
учетом выходных и праздничных дней в цехе работают 3 человека.
Технологический расчет и подбор оборудования.
Механическое оборудование.
Технологический расчет оборудования сводится к выбору
типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех
или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Требуемая производительность машины определяется по
формуле (3.6):
Qтр =G/tу , (3.6)
где G -
масса сырья, обрабатываемая за определенный период времени, кг (шт);
tу - условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины определяется по формуле
(3.7):
tу = Tзу (3.7)
где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;
зу -
условный коэффициент использования машин (зу =
0,5).
На основании проведенного расчета по
действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую
производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую
продолжительность работы машины (ч) по формуле (3.8):
Tф = G/Q, (3.8)
где Q -
производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).
По действующим справочникам и каталогам принимаем
тендерайзер электрический KT-PK мощностью 0,37 кВт и габаритами
430х400х390 мм.
Холодильное оборудование.
Полезный объем холодильного шкафа VП рассчитывается по
формуле (3.9):
(3.9)
где G - масса продукта (изделия), кг. Массу продукта
(изделия) G определяют по формуле (3.2);
с - объемная плотность продукта (изделия), кг/м3
(см. приложение 10);
н - коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,7…0,8)[9].
Расчет объема продуктов, подлежащих хранению представлен в таблице 3.16.
Таблица 3.16 - Определение
объема холодильного шкафа для хранения мясных полуфабрикатов
Наименование продукта (изделия)
|
Колличество, кг
|
Объемная плотность кг/дмі
|
Объем полуфабриката, л
|
Говядина (грудинка) охлажденная
|
5,12
|
0,85
|
8,61
|
Говядина (вырезка) охлажденная
|
18,12
|
0,85
|
30,45
|
Курица потрошенная охлажденная
|
24,01
|
0,25
|
137,20
|
Телятина (корейка) охлажденная
|
10,60
|
0,9
|
16,83
|
Кости пищевые говяжьи охлажденные
|
7,06
|
0,50
|
20,17
|
Свинина (грудинка) охлажденная
|
0,99
|
0,85
|
1,66
|
Свинина (шейная ч) охлажденная
|
11,75
|
0,85
|
19,75
|
Свиные ребра охлажденные
|
6,18
|
0,9
|
9,81
|
Окунь морской (филе) охлажденный
|
2,67
|
0,8
|
4,77
|
Семга (тушка б/г) охлажденная
|
6,26
|
0,5
|
17,89
|
Кефаль (филе) охлажденная
|
4,65
|
0,8
|
8,30
|
Стейк портерхаус с/м
|
21,12
|
0,85
|
35,50
|
Стейк рибай с/м
|
19,80
|
0,85
|
33,28
|
Стейк стриплойн с/м
|
15,40
|
0,85
|
25,88
|
Стейк ти-бон с/м
|
18,04
|
0,85
|
30,32
|
Печень говяжья охлажденная
|
2,67
|
0,85
|
4,49
|
Язык говяжий охлажденный
|
0,97
|
0,85
|
1,63
|
Итого
|
406,53
|
Учитывая данные о полезном объеме холодильного шкафа из действующих
справочников и каталогов, принимаем к установке холодильный шкаф Полаир СМ105-S, с внутренним объемом 470 л и
габаритами 697х620х2028 мм.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно
работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов,
изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных
столов (м) рассчитывается по формуле (3.12):
(3.10)
где N- число одновременно работающих в цехе, чел.; - длина
рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).
L = 2 • 1,25 = 2,5 (м)
Определение площади мясо-рыбного цеха.
Площадь мясо-рыбного цеха вычисляют по площади, занимаемой
оборудованием по формуле (3.11):
Fобщ = F/ з (3.11)
где F - площадь помещения,
занятая оборудованием, м2;
з - коэффициент использования площади.
Коэффициент использования площади з для горячего, кондитерского и кулинарного
цехов - 0,3, мясного и овощного 0,35.
Расчет площади мясо-рыбного цеха представлен в таблице 3.17.
Таблица 3.17 - Расчет площади мясо-рыбного
цеха
Наименование
|
Тип марка
|
Кол-во
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь, занятая единицей оборудования, м2
|
Площадь, занятая всем оборудованием, м2
|
Холодильный шкаф
|
Полаир СМ105-S
|
1
|
697х620х2028
|
0,43
|
0,43
|
Стол производственный
|
РАДА СО -15/7БП - 430
|
2
|
1500х700х870
|
1,05
|
2,1
|
Моечная ванна
|
РАДА ВМ1-6/6Б
|
1
|
600х600х870
|
0,36
|
0,36
|
Раковина
|
Рукомойник 03
|
1
|
500х500х160
|
0,25
|
0,25
|
Тендерайзер
|
КТ-РК
|
1
|
430x400x390
|
|
-
|
Стол для сбора отходов с отверстием
|
СОС 12/6Н
|
1
|
1200x600x870
|
0,72
|
0,72
|
Итого
|
3,9
|
Согласно проведённым расчётам, проектная площадь
мясо-рыбного цеха составляет F =
3,9 / 0,35 = 11,1 м2.
.4.2 Овощной цех
Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного
картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Овощной цех проектируют во всех предприятиях, работающих на сырье и
полуфабрикатах. Подбор необходимого технологического оборудования осуществляют
на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса
обработки овощей.
Цех удобно связан с камерой овощей, горячим и холодным цехами. Для
обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все
операции по обработке овощей максимально механизируют. Для очистки овощей
используют картофелеочистительные машины, устанавливаемые на фундамент для
погашения вибрации. Для облегчения труда работников применяют тележки, столы со
встроенными ваннами, столы доочистки овощей.[32]
Производственная программа цеха.
В производственную программу цеха включено сырье и полуфабрикаты, которые
должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой
ведомости всего предприятия, составим производственную программу овощного цеха
и оформим ее в виде таблицы 3.18
Таблица 3.18 - Производственная программа
овощного цеха
Наименование овощей, корнеплодов, зелени
|
Количество, кг, брутто
|
Наименование операций по обработке
|
Отходы при обработке
|
Выход полуфабриката, кг
|
|
|
|
%
|
количество, кг
|
|
Авокадо свежий
|
2,76
|
Мойка, очистка
|
30
|
0,83
|
1,93
|
Ананас свежий
|
7,80
|
Мойка, очистка, нарезка
|
40
|
3,12
|
4,68
|
Апельсины свежие
|
1,30
|
Мойка
|
2
|
0,03
|
1,27
|
Базилик (зелень) свежий
|
0,35
|
Мойка
|
16
|
0,06
|
0,29
|
Баклажаны свежие
|
1,20
|
Мойка
|
5
|
0,06
|
1,14
|
Бананы свежие
|
1,30
|
Мойка
|
4
|
0,05
|
1,25
|
Виноград свежий
|
1,30
|
Мойка
|
4
|
0,05
|
1,25
|
Гранат свежий
|
0,15
|
Мойка, очистка
|
50
|
0,08
|
0,08
|
Грибы шампиньоны свежие
|
5,12
|
Мойка, очистка, нарезка
|
24
|
1,23
|
3,89
|
Груши свежие
|
0,77
|
Мойка, очистка
|
10
|
0,08
|
0,69
|
Мята перечная (зелень) свежая
|
0,29
|
Мойка
|
20
|
0,06
|
0,23
|
Имбирь (корень)
|
0,02
|
Мойка, очистка
|
20
|
0,00
|
0,02
|
Кабачки свежие
|
1,56
|
Мойка, очистка
|
20
|
0,31
|
1,25
|
Капуста цветная свежая
|
17,63
|
Мойка, очистка, нарезка
|
48
|
8,46
|
9,17
|
Картофель свежий
|
29,27
|
Мойка, очистка, нарезка
|
40
|
11,71
|
17,56
|
Кинза (зелень) свежая
|
0,08
|
Мойка
|
20
|
0,02
|
0,06
|
Клубника свежая
|
1,84
|
Мойка
|
15
|
0,28
|
1,56
|
Лайм свежий
|
0,85
|
Мойка
|
4
|
0,03
|
0,82
|
Лимон свежий
|
1,12
|
Мойка
|
4
|
0,04
|
1,08
|
Лук зеленый свежий
|
0,26
|
Мойка
|
20
|
0,05
|
0,21
|
Лук красный свежий
|
0,36
|
Мойка, очистка
|
16
|
0,06
|
0,30
|
Лук порей свежий
|
1,85
|
Мойка
|
24
|
0,44
|
1,41
|
Лук репчатый свежий
|
7,94
|
Мойка, очистка, нарезка
|
16
|
1,27
|
6,67
|
Морковь свежая
|
6,50
|
Мойка, очистка, нарезка
|
25
|
1,63
|
4,88
|
Огурцы свежие
|
5,11
|
Мойка, очистка, нарезка
|
20
|
1,02
|
4,09
|
Огурцы соленые
|
1,47
|
Мойка, очистка
|
20
|
0,29
|
1,18
|
Перец сладкий свежий
|
5,24
|
Мойка, очистка, нарезка
|
25
|
1,31
|
3,93
|
Петрушка (зелень) свежая
|
0,91
|
Мойка
|
26
|
0,24
|
0,67
|
Петрушка (корень)
|
0,47
|
Мойка, очистка
|
25
|
0,12
|
0,35
|
Помидоры свежие
|
8,50
|
Мойка, очистка, нарезка
|
2
|
0,17
|
8,33
|
Помидоры черри свежие
|
6,87
|
Мойка
|
2
|
0,14
|
6,73
|
Салат Айсберг свежий
|
0,57
|
Мойка, очистка
|
33
|
0,19
|
0,38
|
Салат Лолло Россо свежий
|
0,66
|
Мойка, очистка
|
28
|
0,18
|
0,48
|
Салат Романо свежий
|
4,60
|
Мойка, очистка
|
33
|
1,52
|
3,08
|
Салат Руккола свежий
|
0,53
|
Мойка, очистка
|
28
|
0,15
|
0,38
|
Салат Фризе свежий
|
0,19
|
Мойка, очистка
|
33
|
0,06
|
0,13
|
Сельдерей (зелень) свежий
|
0,01
|
Мойка
|
16
|
0,002
|
0,008
|
Сельдерей (корень)
|
1,57
|
Мойка, очистка
|
18
|
0,28
|
1,29
|
Спаржа свежая
|
2,42
|
Мойка, очистка
|
27
|
0,65
|
1,77
|
Тимьян (зелень) свежий
|
0,04
|
Мойка
|
20
|
0,01
|
0,03
|
Цуккини свежие
|
1,65
|
Мойка
|
20
|
0,33
|
1,32
|
Чеснок свежий
|
0,64
|
Мойка, очистка
|
22
|
0,14
|
0,50
|
Эстрагон (зелень) свежий
|
0,03
|
Мойка
|
65
|
0,02
|
0,01
|
Яблоки свежие
|
1,30
|
Мойка, очистка
|
12
|
0,16
|
1,14
|
Итого
|
138,46
|
|
|
|
97,49
|
Овощной цех работает с 9.00 до 18.00. По нормам, для переработки 1000 кг
овощей и зелени необходимо 5 человек. Следовательно, для переработки 138,46 кг необходим 1 человек. Общая численность
производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и
дней по болезни определяем по формуле (3.5):
N = 1•1,59 = 1,59 = 2
(чел.)
Принимаем, что в овощном цехе ежедневно работает - 1 человек. А с учетом
выходных и праздничных дней в цехе работают 2 человека.
Технологический расчет и подбор оборудования
Механическое оборудование.
Расчет механического оборудования представлен в
таблице 3.19.
Таблица 3.19 - Расчет числа картофелеочистительных
машин
Операция
|
Масса овощей, кг
|
Оборудование
|
Производительность, кг/ч
|
Продолжительность работы, ч
|
Коэффициент использования
|
Число машин
|
|
|
|
|
оборудования
|
цеха
|
|
|
Очистка
|
35,77
|
60
|
0,6
|
9
|
0,07
|
1
|
По действующим справочникам и каталогам принимаем
картофелечистку FIMAR
PPN/5 мощностью 0,37 кВт с габаритами 630х520х590 мм.
Холодильное оборудование.
Расчет объема продуктов, подлежащих хранению представлен в таблице 3.20.
Таблица 3.20 - Определение
объема холодильного шкафа для хранения овощей
Наименование
|
Масса, кг
|
Обозначение гастроемкости
|
Габариты гастроемкости, мм
|
Вместимость, кг
|
Число гастроемкостей
|
Объем, м3
|
Авокадо свежий
|
2,76
|
GN1/1 х 100К1
|
530 x 325 x 100
|
7
|
1
|
0,017
|
Ананас свежий
|
7,80
|
GN1/1 х 200К1
|
530 x 325 x 200
|
15
|
1
|
0,034
|
Апельсины свежие
|
1,30
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Базилик (зелень) свежий Кинза (зелень) свежая Мята
перечная (зелень) свежая Петрушка (зелень) свежая Сельдерей (зелень) свежий
Сельдерей (зелень) свежий Эстрагон (зелень) свежий
|
0,35 0,08 0,29 0,91 0,01 0,04 0,03
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Баклажаны свежие
|
1,20
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Бананы свежие
|
1,30
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Виноград свежий
|
1,30
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Гранат свежий
|
0,15
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Шампиньоны свежие
|
5,12
|
GN1/1 х 100К1
|
530 x 325 x 100
|
7
|
1
|
0,017
|
Груши свежие
|
0,77
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Продолжение таблицы 3.20
|
Имбирь (корень) Петрушка (корень)
|
0,02 0,47
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Кабачки свежие
|
1,56
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Капуста цветная свежая
|
17,63
|
GN1/1 х 200К1
|
530 x 325 x 200
|
15
|
2
|
0,068
|
Картофель свежий
|
29,27
|
GN1/1 х 200К1
|
530 x 325 x 200
|
15
|
2
|
0,068
|
Клубника свежая
|
1,84
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Лимон свежий Лайм свежий
|
1,12 0,85
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Лук зеленый свежий Лук порей свежий
|
0,26 1,85
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Лук репчатый свежий Лук красный свежий
|
7,94 0,36
|
GN1/1xl00Kl
|
530x325x100
|
10
|
1
|
0,017
|
Морковь свежая
|
6,50
|
GN1/1 х 200К1
|
530 x 325 x 200
|
15
|
1
|
0,034
|
Огурцы свежие
|
5,11
|
GN1/1 х 100К1
|
530 x 325 x 100
|
7
|
1
|
0,017
|
Огурцы соленые
|
1,47
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Перец сладкий свежий
|
5,24
|
GN1/1 х 100К1
|
530 x 325 x 100
|
7
|
1
|
0,017
|
Помидоры свежие
|
8,50
|
GN1/1xl00Kl
|
530x325x100
|
10
|
1
|
0,017
|
Помидоры черри свежие
|
6,87
|
GN1/1 х 100К1
|
530 x 325 x 100
|
7
|
1
|
0,017
|
Салат Айсберг свежий Салат Лолло Россо свежий Салат Руккола
свежий Салат Фризе свежий
|
0,57 0,66 0,53 0,19
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Салат Романо свежий
|
4,60
|
GN1/1 х 100К1
|
530 x 325 x 100
|
7
|
1
|
0,017
|
Сельдерей (корень)
|
1,57
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Спаржа свежая
|
2,42
|
GN1/1 х 100К1
|
530 x325 x 100
|
7
|
1
|
0,017
|
Цуккини свежие
|
1,65
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Чеснок свежий
|
0,64
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Яблоки свежие
|
1,30
|
GNl/4xl00K4
|
176 x 325 x 100
|
2
|
1
|
0,006
|
Итого:
|
0,465
|
По
действующим каталогам принимаем среднетемпературный холодильный шкаф CM110-S
(ШХ-1,0) с внутренним объемом 1000 л и
габаритами 1402х620х2028 мм.
Вспомогательное
(нейтральное) оборудование.
Число столов определяем по формулам (3.12) и (3.13). Получаем, что для 1 работника необходим 1 производственный стол. Под
действующим справочникам и каталогам принимаем следующий производственный стол РАДА
СО - 15/7БП - 430 с габаритами 1500х700х870 мм.
Определение площади овощного цеха.
В соответствии с формулой (3.14), проводился проектный расчет площади
овощного цеха. Расчёт площади овощного цеха представлен в таблице 3.21.
Таблица 3.21 - Расчет площади овощного цеха
Наименование
|
Тип марка
|
Кол-во
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь, занятая единицей оборудования, м2
|
Площадь, занятая всем оборудованием, м2
|
Картофелечистка
|
FIMAR картофелечистка PPN/5
|
1
|
630х520х590
|
0,33
|
0,33
|
Стол производственный
|
РАДА СО - 15/7БП - 430
|
1
|
1500х700х870
|
1,05
|
1,05
|
Стол для сбора отходов с отверстием
|
РАДА СОС 6/7БО - 430
|
1
|
600х700х870
|
0,42
|
0,42
|
Тележка для сбора отходов
|
Метос 8-823
|
1
|
500х450х580
|
0,225
|
0,225
|
Моечная ванна
|
РАДА ВМ1-6/6Б
|
1
|
600х600х870
|
0,36
|
0,36
|
Раковина
|
Рукомойник 03
|
1
|
500х500х160
|
0,25
|
0,25
|
Холодильный шкаф
|
Полаир CM110-S (ШХ-1,0)
|
1
|
1402х620х2028
|
0,87
|
0,87
|
Итого:
|
3,51
|
В
результате проведённых расчётов проектная площадь овощного цеха кафе составляет F = 3,51 / 0,35 = 10,0 м2.
.4.3 Горячий цех
Горячий цех размещен в помещении с естественным освещением, на одном
уровне с залами. Цех размещен в непосредственной близости к моечным столовой и
кухонной посуды, к мясо-рыбному цеху и холодному цеху.[32]
Производственная программа цеха.
Производственной программой для горячего цеха «Кафе-стейк» является
совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества,
реализуемого за день.
Производственная программа горячего цеха кафе представлена в таблице
3.22.
Таблица 3.22 - Производственная программа горячего цеха
№
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Кол-во порций
|
Способ тепловой обработки
|
154
|
Мясное ассорти
|
155/75/30
|
23
|
варка, жарка
|
ТТК
|
Паштет из печени
|
100
|
23
|
жарка
|
96
|
Салат рыбный деликатесный
|
200
|
46
|
варка
|
97*
|
Салат Цада
|
170/30
|
46
|
варка
|
91*
|
Салат - коктейль с ветчиной и сыром
|
200
|
46
|
варка
|
ТТК
|
Салат Цезарь с курицей
|
70/130/50
|
46
|
жарка
|
ТТК
|
Салат - коктейль Креветки с авокадо и клубникой
|
200
|
46
|
варка
|
ТТК
|
Гренки чесночные
|
120
|
15
|
жарка
|
ТТК
|
Ребрышки свиные
|
200/90
|
15
|
жарка
|
ТТК
|
Острые куриные крылышки
|
200
|
15
|
ТТК
|
Кольца кальмара жаренные с соусом чесночным
|
110/100/50
|
16
|
жарка, бланширование
|
244
|
Суп-пюре из цветной капусты
|
250
|
40
|
варка, пассерование, припускание
|
219
|
Суп-лапша грибная
|
250
|
40
|
пассерование, варка
|
ТТК
|
Овощной суп с говядиной
|
30/250/25
|
42
|
пассерование, варка
|
ТТК
|
Рибай-стейк
|
405/50/10
|
44
|
жарка
|
ТТК
|
Стриплойн стейк
|
335/130/30/2
|
44
|
жарка, варка
|
ТТК
|
Ти-бон-стейк
|
355/160/30/2
|
44
|
жарка, запекание
|
ТТК
|
Портерхаус-стейк
|
405/50/2
|
44
|
жарка
|
ТТК
|
Стейк с луковыми кольцами фри
|
120/25
|
30
|
жарка, жарка во фритюре
|
ТТК
|
Стейк в сливочно-грибном соусе
|
200/100
|
31
|
жарка, пассерование
|
ТТК
|
Стейк из семги
|
160/115/2
|
31
|
запекание
|
ТТК
|
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем
|
100/250
|
30
|
жарка, варка, пассерование, запекание
|
ТТК
|
Шницель по-столичному
|
130/10
|
44
|
жарка
|
ТТК
|
Жаркое из курицы
|
125/250
|
44
|
жарка, пассерование, тушение
|
ТТК
|
Свинина «Загадка»
|
130
|
44
|
жарка во фритюре, запекание
|
ТТК
|
Свинина по-французски
|
130
|
44
|
жарка, запекание
|
413а*
|
Телятина натуральная
|
150
|
44
|
жарка, запекание
|
697
|
Картофель фри
|
150
|
32
|
жарка во фритюре
|
697
|
Картофель по-деревенски
|
150
|
30
|
жарка во фритюре
|
ТТК
|
Рис с овощами
|
200
|
30
|
варка, пассерование
|
338
|
Цветная капуста жареная
|
210
|
30
|
варка, жарка, запекание
|
ТТК
|
Овощи гриль
|
235
|
30
|
жарка, запекание
|
572*
|
Соус Томатный
|
50
|
20
|
пассерование, варка
|
765
|
Соус Охотничий
|
50
|
20
|
пассерование,припускание, жарка, варка
|
ТТК
|
Соус Бешамель
|
50
|
20
|
варка
|
733*
|
Клюквенный морс
|
200
|
37
|
варка
|
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха.
В его основу положена производственная программа горячего цеха. Суточное
количество сырья (кг) определяют по формуле (3.2).
Для расчета расхода сырья в горячем цехе необходимо учитывать, что
горячий цех получает полуфабрикаты из овощного и мясо-рыбного цехов, поэтому
норму расхода сырья на одну порцию для полуфабрикатов (мясных, рыбных, из птицы
и овощей) необходимо брать по весу нетто полуфабриката, для прочих пищевых
продуктов (сыр, мясокопчености и т.п.) - по весу брутто. Расход сырья и
полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в
меню.
Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 3.23.
Таблица 3.23 - Сводная продуктовая ведомость горячего цеха
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия
|
Количество, кг
|
Ананас консервированный
|
0,22
|
Баклажаны свежие
|
1,14
|
Бекон, грудинка в/к
|
0,22
|
Белое вино (сухое)
|
0,98
|
Бульон говяжий «Gallina Blanca» порошкообразный
|
0,28
|
Ветчина
|
0,44
|
Говядина (грудинка)
|
4,16
|
Говядина (вырезка)
|
16,70
|
Горчица острая
|
0,18
|
Гранат свежий
|
0,08
|
Жир животный топленый пищевой
|
0,69
|
Зеленый горошек замороженный
|
1,28
|
Зеленый горошек консервированный
|
0,44
|
Кабачки свежие
|
1,25
|
Кальмар (филе) с/м
|
2,24
|
Капуста цветная свежая
|
9,17
|
Картофель по-деревенски пф
|
9,00
|
Картофель свежий
|
17,56
|
Картофель фри (брусочки) пф
|
9,60
|
Кефаль (филе)
|
3,71
|
Кинза (зелень) свежая
|
0,06
|
Клюква с/м
|
0,93
|
Коньяк Ставрополь на Волге 3*
|
0,88
|
Кости пищевые говяжьи
|
9,96
|
Креветки очищенные в/м
|
3,68
|
Куриная грудка (филе)
|
9,11
|
Куриные крылышки
|
2,97
|
Курица набор для рагу
|
6,11
|
Лавровый лист сухой
|
0,01
|
Лук зеленый свежий
|
0,21
|
Лук красный свежий
|
0,30
|
Лук порей свежий
|
1,41
|
Лук репчатый свежий
|
5,48
|
Майонез, 67%
|
1,38
|
Макаронные изделия вермишель
|
0,80
|
Маргарин столовый 72%
|
0,11
|
Маслины б/к
|
0,09
|
Масло оливковое
|
2,51
|
Масло подсолнечное нерафинированное
|
5,11
|
Масло сливочное 72,5%
|
3,30
|
Молоко3,2%
|
3,04
|
Морковь свежая
|
4,88
|
Мука пшеничная
|
1,49
|
Огурцы свежие
|
0,30
|
Окунь морской (филе)
|
2,51
|
Паприка молотоя
|
0,08
|
Перец белый молотый
|
0,01
|
Перец сладкий свежий
|
2,32
|
Перец черный горошек
|
0,28
|
Перец кайнейский молотый
|
0,01
|
Перец черный молотый
|
0,21
|
Петрушка (зелень) свежая
|
0,50
|
Петрушка (корень)
|
0,35
|
Печень говяжья
|
2,20
|
Помидоры свежие
|
3,44
|
Помидоры черри свежие
|
5,95
|
Стейк потерхаус
|
19,85
|
Приправа к блюдам из курицы
|
0,01
|
Крупа рисовая сырая
|
1,76
|
Салат Лолло Россо свежий
|
0,15
|
Салат Руккола свежий
|
0,38
|
Салат Фризе свежий
|
0,16
|
Сахар песок
|
1,04
|
Свинина (грудинка)
|
0,85
|
Свинина (шейка)
|
10,56
|
Свиные ребра
|
4,54
|
Сельдерей (корень)
|
1,01
|
Семга (тушка, б/г)
|
5,01
|
Сливки 30%
|
1,55
|
Сметана 20%
|
4,05
|
Соевый соус
|
0,21
|
Соль поваренная пищевая
|
1,39
|
Спаржа свежая
|
1,77
|
Стейк рибай
|
18,61
|
Стейк стриплойн
|
14,48
|
Сухари панировочные
|
0,83
|
Сыр Пармезан
|
1,72
|
Телятина (корейка)
|
7,88
|
Стейк ти-бон
|
16,96
|
Тимьян (зелень) свежий
|
0,03
|
Томатное пюре
|
1,68
|
Фасоль сырая
|
1,33
|
Фасоль стручковая с/м
|
0,44
|
Хлеб пшеничный
|
4,63
|
Цуккини свежие
|
1,32
|
Чеснок свежий
|
0,27
|
Грибы шампиньоны свежие
|
4,03
|
Эстрагон (зелень) свежий
|
0,01
|
Язык говяжий
|
0,97
|
Яйцо куриное мытое дезинфицированное С1
|
2,542
|
График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе.
Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в
горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как
правило, на максимальный час (или два-три часа) загрузки зала. График
реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество
блюд каждого наименования, реализуемых в течение этого периода.
Основой для расчета служат график загрузки
зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы
предприятия определяют по формуле (3.12):
(3.12)
где nд - количество блюд,
реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
Кч - коэффициент пересчета для
данного часа.
Определяется по формуле (3.13):
(3.13)
где Nч - число потребителей,
обслуживаемых за 1 ч;
Nд - число потребителей,
обслуживаемых за день; значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. Сумма
коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а
сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за
день. Для составления таблицы реализации блюд, изготовляемых в горячем цехе,
используются данные из производственной программы горячего цеха.
Расчёт графика реализации блюд представлен в таблице 3.24.
Таблица 3.24 - График реализации блюд в
горячем цехе
Наименование блюда
|
Количество блюд
|
Часы работы
|
|
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
23-00
|
|
|
Коэффициент перерасчета
|
|
|
0,06
|
0,08
|
0,08
|
0,08
|
0,08
|
0,10
|
0,12
|
0,07
|
0,07
|
0,06
|
0,06
|
0,04
|
0,02
|
Гренки чесночные
|
15
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
Ребрышки свиные
|
15
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
Острые куриные крылышки
|
15
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
Кольца кальмара
|
16
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Суп-пюре из цветной капусты
|
40
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
Суп-лапша грибная
|
40
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
Овощной суп с говядиной
|
42
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
Рибай-стейк
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
Стриплойн стейк
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
Ти-бон-стейк
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
Портерхаус-стейк
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
Стейк с луковыми кольцами фри
|
30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
Стейк в сливочно-грибном соусе
|
31
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
Стейк из семги
|
31
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и
картофелем
|
30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
Шницель по-столичному
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
Жаркое из курицы
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
Свинина «Загадка»
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
Свинина по-французски
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
Телятина натуральная
|
44
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
5
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
Картофель фри
|
32
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
Картофель по-деревенски
|
30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
Рис с овощами
|
30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
Цветная капуста жареная
|
30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
Овощи гриль
|
30
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
Соус Томатный
|
20
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
Соус Охотничий
|
20
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
Соус Бешамель
|
20
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
Клюквенный морс
|
37
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
Расчет численности работников горячего цеха.
Численность производственных работников, непосредственно занятых
процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в
соответствии с формулой (3.14):
(3.14)
где n - количество изделий (или блюд),
изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;
t -
норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K•100,
здесь К - коэффициент трудоемкости; 100 - норма
времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости
которого равен 1, с;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т =
8 ч; 11,4 ч; 6,6 ч);
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(л= 1,14), применяют только при механизации процесса.[9]
Расчет численности производственных работников представлен в таблице
3.25.
Таблица 3.25 - Расчет численности персонала горячего цеха
Наименование блюд
|
Кол-во блюд за день, шт
|
Коэффициент трудоемкости блюда
|
Кол-во работников, чел
|
Паштет из печени
|
23
|
0,7
|
0,049
|
Гренки чесночные
|
15
|
0,6
|
0,027
|
Ребрышки свиные
|
15
|
0,7
|
0,032
|
Острые куриные крылышки
|
15
|
0,7
|
0,032
|
Кольца кальмара жаренные
|
16
|
0,7
|
0,034
|
Суп-пюре из цветной капусты
|
40
|
1,5
|
0,183
|
Суп-лапша грибная
|
40
|
0,7
|
0,085
|
Овощной суп с говядиной
|
42
|
1,7
|
0,217
|
Рибай-стейк
|
44
|
0,8
|
0,107
|
Стриплойн стейк
|
44
|
0,8
|
0,107
|
Ти-бон-стейк
|
44
|
0,8
|
0,107
|
Портерхаус-стейк
|
44
|
0,8
|
0,107
|
Стейк с луковыми кольцами фри
|
30
|
0,8
|
0,073
|
Стейк в сливочно-грибном соусе
|
31
|
0,8
|
0,076
|
Стейк из семги
|
31
|
0,9
|
0,085
|
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и
картофелем
|
30
|
2,0
|
0,183
|
Шницель по-столичному
|
44
|
1,1
|
0,147
|
Жаркое из курицы
|
44
|
1,2
|
0,161
|
Свинина «Загадка»
|
44
|
1,2
|
0,161
|
Свинина по-французски
|
44
|
1,2
|
0,161
|
Телятина натуральная
|
44
|
0,5
|
0,067
|
Картофель фри
|
32
|
0,7
|
0,068
|
Картофель по-деревенски
|
30
|
0,7
|
0,064
|
Рис с овощами
|
30
|
0,4
|
0,037
|
Цветная капуста жареная
|
30
|
1,9
|
0,174
|
Овощи гриль
|
30
|
2,0
|
0,183
|
Соус Томатный
|
20
|
1,0
|
0,061
|
Соус Охотничий
|
20
|
1,0
|
0,061
|
Соус Бешамель
|
20
|
0,5
|
0,030
|
Клюквенный морс
|
37
|
0,3
|
0,034
|
Итого
|
2,913
|
Расчет производится по каждому
наименованию блюда (строке) раздельно через коэффициент трудоемкости данного
блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса
(л).
Рассчитанное количество работников по
последней колонке суммируется и дает значение N1.
Общая численность производственных
работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
определяется по формуле (3.5).
N =
3 • 1,59 = 4,77 = 5 чел.
В горячем цехе ежедневно работают 3 человека, а с учетом
выходных и праздничных дней - 5 человек. Горячий цех работает с 9.00 до 00.00.
Технологический расчет и подбор оборудования.
Механическое оборудование.
В горячем цехе подлежат механизации в общем случае следующие процессы:
измельчение овощей и вареного мяса, протирание творога, протирание или
взбивание картофельного пюре. С этой целью в цехе может быть установлена
овощерезка, мясорубка или универсальная кухонная машина со сменными насадками.
Расчет производится по формулам (3.6), (3.7) и (3.8).
Расчет механического оборудования представлен в таблице 3.26
Таблица 3.26 - Технологический расчет мясорубки
Оборуд.
|
Расчет требуемой производительности
|
Тип и производительность, кг/ч
|
Характеристика принятого к установке оборуд.
|
|
Кол-во измельченного продукта, кг
|
Условный коэффициент использования оборуд.
|
Продолжительность работы цеха, ч
|
Условное время работы оборуд., ч
|
Требуемая производительность оборуд., кг/ч
|
|
Продолжительность работы, ч
|
Коэффициент использования
|
Кол-во оборуд.
|
мясорубка
|
1,82
|
0,5
|
14
|
7
|
0,26
|
Белвар KЭM-П2У-202-01,Q=24
кг/ч
|
0,07
|
0,005
|
1
|
По действующим справочникам и каталогам
принимаем мясорубку Белвар
KЭM-П2У-202-01 мощностью 0,22 кВт.
Холодильное оборудование.
Расчет производится по формуле (3.9).
Определение объёма продуктов подлежащих хранению в горячем цехе
представлено в таблице 3.27.
Таблица 3.27 - Определение объема холодильного шкафа для хранения
продуктов
Полуфабрикат
|
Масса продукта, кг
|
Объемная плотность продукта, кг/дм3
|
Полезный объем холодильного шкафа, л
|
Ананас консервированный
|
0,22
|
0,6
|
0,524
|
Белое вино (сухое)
|
0,98
|
0,6
|
2,333
|
Ветчина
|
0,44
|
0,45
|
1,397
|
Горчица острая
|
0,18
|
0,6
|
0,429
|
Жир животный топленый пищевой
|
0,69
|
0,9
|
1,087
|
Зеленый горошек консервированный
|
0,44
|
0,6
|
1,048
|
Коньяк Ставрополь на Волге 3*
|
0,88
|
0,6
|
2,095
|
Майонез, 67%
|
1,38
|
0,9
|
2,190
|
Маргарин столовый 72%
|
0,11
|
0,9
|
0,173
|
Маслины б/к конс
|
0,09
|
0,6
|
0,219
|
Масло сливочное 72,5%
|
3,30
|
0,9
|
5,240
|
Молоко 3,2%
|
3,04
|
0,9
|
4,825
|
Сливки 30%
|
1,55
|
2,460
|
Сметана 20%
|
4,05
|
0,9
|
6,429
|
Соевый соус
|
0,21
|
0,6
|
0,500
|
Сыр Пармезан
|
1,72
|
0,7
|
3,510
|
Томатное пюре
|
1,68
|
0,6
|
3,988
|
Яйцо куриное мытое дезинфицированное С1
|
3,41
|
0,6
|
8,119
|
Итого
|
46,565
|
Учитывая данные о полезном объеме холодильного шкафа из действующих
справочников и каталогов, принимаем к установке холодильный шкаф Бирюса 310 Е,
с внутренним объемом 310 л и габаритами 572х630х1570 мм.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено
различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи,
разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству
кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа
работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и
др.).
В результате технологического расчета подбирают оборудование
соответствующей производительности, площади или вместимости из действующих
справочников и каталогов; для тех или иных тепловых аппаратов определяют
продолжительность их работы и коэффициент использования.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации,
которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным
предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых в экспедицию и в магазин
кулинарии.
Расчет сковород.
Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа
для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала
в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном
цехе для реализации в магазинах кулинарии.
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2)
определяют по формуле (3.15):
(3.15)
где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;-
площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01...0,02 м2;
ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период,
определяется по формуле (3.16):
(3.16)
где T - продолжительность расчетного
периода (1-3; 8), ч; ц - продолжительность цикла тепловой обработки,
ч.
Расчёт площади пода сковороды представлен в таблице 3.28.
Таблица 3.28 - Определение расчетной площади пода сковороды
Наименование
|
Кол-во изделий за расчетный период, шт.
|
Площадь единицы изделия, м2
|
Продолжительность тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость площади пода за расчетный период
|
Расчетная площадь пода, м2
|
|
n
|
f
|
tц
|
ц
|
Fпода
|
Ребрышки свиные
|
2
|
0,02
|
25
|
2,4
|
0,017
|
Шницель по-столичному
|
5
|
0,02
|
20
|
3
|
0,033
|
Телятина натуральная
|
5
|
0,02
|
25
|
2,4
|
0,042
|
Кольца кальмара жаренные
|
2
|
0,04
|
15
|
4
|
0,020
|
Овощи гриль
|
4
|
0,05
|
30
|
2
|
0,100
|
Итого
|
0,212
|
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания
изделия. Площадь пода определяется по формуле (3.17):
(3.7)
F =
1,1 • 0,212 = 0,233(м2)
Учитывая данные о площади пода стационарных сковород из действующих
справочников и каталогов, принимаем к установке сковороду электрическую СЭСМ -
0,3Н с площадью пода чаши 0,32 м2 и габаритами 800х800х850 мм.
Расчет числа фритюрниц.
Расчет и подбор фритюрниц проводят по вместимости чаши. Основа для их
расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в
ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном
цехе для реализации в магазинах кулинарии.
По справочнику подбираем необходимую фритюрницу.
Таблица 3.29 - Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
Полуфабрикат
|
Масса (нетто), кг
|
Объемная плотность продукта, кг/дм3
|
Объем продукта, дм3
|
Объем жира, дм3
|
Продолжительность тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость за расчетный период
|
Расчетная вместимость чаши, дм3
|
|
М
|
с
|
|
Vж
|
t
|
ц
|
|
Свинина «Загадка»
|
0,79
|
0,8
|
0,99
|
4
|
6
|
10
|
0,499
|
Луковые кольца фри
|
0,416
|
0,42
|
0,99
|
4
|
3
|
20
|
0,249
|
Картофель по деревенски пф
|
0,6
|
0,55
|
1,09
|
4
|
3
|
20
|
0,227
|
Картофель фри (брусочки) пф
|
0,6
|
0,55
|
1,09
|
4
|
3
|
20
|
0,227
|
Итого
|
1,202
|
Из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке фритюрницу
Fimar FТ44N с
объемом жира 8 дм3 , габаритами 420х430х350 мм.
Расчет площади плит.
Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для
приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (3.18):
(3.18)
где п - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления
данного блюда за расчетный час, шт.; -
площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;
ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной
посудой за расчетный час.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов
блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для
приготовления отдельных видов блюд по формуле (3.19):
(3.19)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 - 30% на
неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции.
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 3.30.
Таблица 3.30 - Расчет жарочной поверхности плиты
Блюдо
|
Кол-во блюд в макc. час загрузки плиты
|
Тип наплитной посуды
|
Вместимость посуды, шт/дм3
|
Кол-во посуды
|
Площадь единицы посуды, м2
|
Продолж. тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость
|
Площадь жарочной поверхности плиты, м2
|
|
|
|
|
п
|
f
|
|
ц
|
Fр
|
Гренки чесночные
|
2
|
сковорода чугунная
|
-
|
1
|
0,03
|
15
|
4
|
0,008
|
Кольца кальмара жаренные
|
2
|
сковорода
|
-
|
2
|
0,07
|
15
|
4
|
0,035
|
Суп-пюре из цветной капусты
|
5
|
котел из нерж. стали, сковорода
|
20 -
|
2
|
0,07 0,07
|
60 15
|
2 4
|
0,035 0,018
|
Суп-лапша грибная
|
5
|
котел из нерж. стали, кастрюля, сковорода
|
20 8 -
|
3
|
0,07 0,05 0,07
|
60 20 15
|
3 3 4
|
0,035 0,018 0,018
|
Овощной суп с говядиной
|
5
|
котел из нерж. стали, кастрюля, сковорода
|
20 8 -
|
3
|
0,07 0,05 0,07
|
60 30 15
|
2 4 4
|
0,035 0,012 0,018
|
Рибай-стейк
|
5
|
гриль - сковорода
|
-
|
1
|
0,07
|
25
|
2,4
|
0,029
|
Стриплойн стейк
|
5
|
гриль -сковорода, сковорода, сотейник
|
- - 2
|
3
|
0,07 0,03 0,03
|
25 15 20
|
2,4 4 3
|
0,029 0,008 0,010
|
Ти-бон-стейк
|
5
|
гриль -сковорода
|
-
|
1
|
0,07
|
25
|
2,4
|
0,029
|
Портерхаус-стейк
|
5
|
гриль - сковорода
|
-
|
1
|
0,07
|
25
|
2,4
|
0,029
|
Стейк с луковыми кольцами фри
|
4
|
гриль - сковорода
|
-
|
1
|
0,07
|
25
|
2,4
|
0,029
|
Стейк в сливочно-грибном соусе
|
4
|
гриль - сковорода, сковорода
|
- -
|
2
|
0,07 0,07
|
25 25
|
2,4 2,4
|
0,029 0,029
|
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и
картофелем
|
4
|
кастрюля, кастрюля, сковорода, сковорода
|
4 4 - -
|
4
|
0,04 0,04 0,03 0,03
|
20 20 15 20
|
3 3 4 3
|
0,013 0,013 0,008 0,010
|
Жаркое из курицы
|
5
|
сковорода, сковорода
|
- -
|
2
|
0,07 0,03
|
20 20
|
3 3
|
0,023 0,010
|
Свинина «Загадка»
|
5
|
сковорода
|
-
|
1
|
0,03
|
15
|
4
|
0,008
|
Свинина по-французски
|
5
|
сковорода, сковорода
|
- -
|
2
|
0,07 0,03
|
25 25
|
2,4 2,4
|
0,029 0,012
|
Рис с овощами
|
4
|
кастрюля, сковорода
|
4 -
|
2
|
0,04 0,03
|
20 15
|
3 4
|
0,013 0,008
|
Цветная капуста жареная
|
4
|
кастрюля, сковорода
|
4 -
|
2
|
0,04 0,03
|
20 20
|
3 3
|
0,013 0,010
|
Соус Томатный
|
2
|
кастрюля, сковорода
|
4 -
|
2
|
0,04 0,07
|
40 15
|
3 4
|
0,013 0,018
|
Соус Охотничий
|
2
|
кастрюля, сковорода
|
4 -
|
2
|
0,04 0,07
|
40 15
|
3 4
|
0,013 0,018
|
Соус Бешамель
|
2
|
кастрюля
|
4
|
1
|
0,04
|
20
|
6
|
0,008
|
Клюквенный морс
|
4
|
кастрюля
|
12
|
1
|
0,07
|
10
|
6
|
Итого
|
0,696
|
Общая площадь
жарочной поверхности плиты определяется по формуле (3.20) и равна 0,696 • 1,1 =
0,77 (м2).
Из
действующих справочников и каталогов, принимаем к установке плиту РАДА ПЭ-806О
- 1 с габаритами 1475х850х860 мм.
Расчет пароконвектомата.
Пароконвектоматы устанавливают в настоящее время почти во всех
предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные
аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на
пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и
зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости (или числу
уровней для гастроемкостей) в аппарате и по размерам используемых
гастроемкостей.
Расчет вместимости пароконвектомата производят по максимальному часу
загрузки зала. Используется два метода расчета:
1) по усредненной производительности (количеству блюд в час) из
технической характеристики аппарата;
2) по количеству необходимых уровней в пароконвектомате по формуле
(3.20):
(3.20)
где nур - число уровней в пароконвектомате; г.е -
число гастроемкостей за расчетный период; ц - оборачиваемость.
Расчет вместимости пароконвектомата представлен в
таблице 3.31.
Таблица 3.31 - Расчет вместимости пароконвектомата
Наименование блюда
|
Число порций в расчетный период
|
Вместимость гастроемкости, шт.
|
Кол-во гастроемкостей
|
Продолжительность технологического цикла, мин.
|
Оборачиваемость за расчетный период
|
Вместимость пароконвектомата, шт
|
|
n
|
|
шт.
|
t
|
ц
|
|
Острые куриные крылышки
|
2
|
20
|
1
|
20
|
3
|
0,33
|
Стейк из семги
|
4
|
10
|
1
|
12
|
5
|
0,2
|
Кефаль, в сметанном соусе с грибами и
картофелем
|
4
|
20
|
1
|
20
|
3
|
0,33
|
Свинина «Загадка»
|
5
|
10
|
1
|
15
|
4
|
0,25
|
Свинина по-французски
|
5
|
20
|
1
|
20
|
3
|
0,33
|
Телятина натуральная
|
5
|
10
|
1
|
12
|
5
|
0,2
|
Овощи гриль
|
4
|
20
|
1
|
12
|
5
|
0,2
|
Итого
|
1,84
|
Из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке
итальянский пароконвектомат Bourgeois SE-UCRU 0612 с шестью уровнями, габаритами
600х900х800 мм.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Число столов определяем по формулам (3.12) и (3.13). Получаем, что для 3 работников необходимо 3 производственных стола. Под
действующим справочникам и каталогам принимаем следующие производственные столы
РАДА СО - 15/7БП - 430 с габаритами 1500х700х870 мм.
Расчет числа моечных ванн.
Согласно СанПиНу устанавливаем 1 моечную ванну РАДА ВМ1-6/6Б в горячий
цех.
Расчет площади горячего цеха.
Площадь горячего цеха вычисляют по
площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.11).
Коэффициент использования площади з для
горячего, кондитерского и кулинарного цехов - 0,3.
Определение площади горячего цеха.
В соответствии с формулой (3.11), проводился проектный расчет площади
горячего цеха. Расчёт площади горячего цеха представлен в таблице 3.32.
Таблица 3.32 - Расчет площади горячего
цеха
Наименование
|
Тип марка
|
Кол-во
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь, занятая единицей оборудования, м2
|
Площадь, занятая всем оборудованием, м2
|
Мясорубка
|
Белвар KЭM-П2У-202-01
|
1
|
340x160x300
|
0,05
|
-
|
Плита электрическая
|
РАДА ПЭ-8060
|
1
|
1475х850х860
|
1,25
|
1,25
|
Сковорода электрическая
|
СЭСМ - 0,3Н
|
1
|
800х800х850
|
0,64
|
0,64
|
Фритюрница
|
Fimar FТ44N
|
1
|
420х430х350
|
0,18
|
-
|
Пароконвектомат
|
Bourgeois SE-UCRU
0612
|
1
|
600х900х800
|
0,54
|
0,54
|
Подставка под пароконвектомат
|
|
1
|
700х1000х900
|
0,7
|
0,7
|
Холодильный шкаф
|
Бирюса 310 Е
|
1
|
572х630х1570
|
0,36
|
0,36
|
Стол производственны
|
РАДА СО - 15/7БП - 430
|
3
|
1500х700х870
|
1,05
|
3,15
|
Стол производственный для приборов малой механизации
|
РАДА СО - 8/7БП - 430
|
1
|
800х700х870
|
0,56
|
0,56
|
Стол с подогревом
|
CКП 2-10/7H
|
1
|
1000x700x870
|
0,7
|
0,7
|
Моечная ванна
|
РАДА ВМ1-6/6Б
|
1
|
600х600х870
|
0,36
|
0,36
|
Раковина
|
Рукомойник 03
|
1
|
500х500х160
|
0,25
|
0,25
|
Стеллаж кухонный
|
СП-230
|
1
|
670х600х1500
|
0,42
|
0,42
|
Весы электронные
|
AD-10
|
1
|
350х325х105
|
0,11
|
-
|
Итого
|
8,9
|
В результате проведённых расчётов проектная площадь
горячего цеха составляет F = 8,9
/ 0,3 = 29,7 (м2).
.4.4 Холодный цех
Производственная программа цеха.
Производственной программой для холодного цеха «Кафе-стейк» является
совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого
за день. Производственная программа холодного цеха кафе представлена в таблице
3.33.
Таблица 3.33 - Производственная программа холодного цеха
№ по сборнику или ТТК
|
Наименование блюда
|
Выход с указанием всех компонентов
|
Общее количество блюд, реализуемых за день
|
ТТК
|
Сэндвич с ветчиной
|
130
|
22
|
ТТК
|
Сэндвич с семгой
|
130
|
22
|
ТТК
|
Ассорти из сыров
|
250
|
22
|
154
|
Мясное ассорти
|
100/75/30
|
23
|
ТТК
|
Паштет из печени
|
100
|
23
|
61
|
Салат из свежих овощей
|
200
|
45
|
96
|
Салат рыбный деликатесный
|
200
|
46
|
97*
|
Салат Цада
|
170/30
|
46
|
91*
|
Салат - коктейль с ветчиной и сыром
|
200
|
46
|
ТТК
|
Салат Цезарь с курицей
|
70/130/50
|
46
|
ТТК
|
Салат - коктейль Креветки с авокадо и
клубникой
|
200
|
46
|
ТТК
|
Соус Тартар
|
50
|
20
|
ТТК
|
Соус Песто
|
50
|
20
|
|
Кетчуп
|
50
|
20
|
|
Майонез
|
50
|
20
|
|
Чизкейк Нью-Йорк
|
140
|
62
|
|
Чизкейк Клубничный вихрь
|
140
|
62
|
|
Чизкейк шоколадный
|
140
|
62
|
|
Чизкейк пралине
|
140
|
62
|
|
Штрудель вишневый
|
150
|
64
|
|
Штрудель яблочный
|
170
|
60
|
ТТК
|
Клубника со взбитыми сливками
|
150/30
|
26
|
ТТК
|
Свежий ананас
|
300
|
26
|
ТТК
|
Фрукты
|
250
|
26
|
ТТК
|
Сорбет (3 шарика)
|
150/10
|
26
|
ТТК
|
Ассорти мороженого
|
150/10
|
26
|
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для холодного цеха.
В его основу положена производственная программа холодного цеха. Суточное
количество сырья (кг) определяют по формуле (3.4).
Для расчета расхода сырья в холодном цехе необходимо учитывать, что цех
получает полуфабрикаты из овощного и мясо-рыбного цехов, поэтому норму расхода
сырья на одну порцию для полуфабрикатов необходимо брать по весу нетто
полуфабриката, для прочих пищевых продуктов (сыр, мясокопчености и т.п.) - по
весу брутто. Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по
рецептуре блюд, включенных в меню.
Расчётное количество сырья представлены в сводной продуктовой ведомости в
таблице 3.34.
Таблица 3.34 - Сводная продуктовая ведомость холодного цеха
Сырье, полуфабрикаты
|
Масса или количество, кг, порц. шт.
|
Авокадо свежий
|
1,93
|
Ананас очищенный свежий
|
4,68
|
Апельсины свежие
|
1,27
|
Базилик (зелень) свежий
|
0,29
|
Бананы свежие
|
1,25
|
Булочка с кунжутом
|
2,64
|
Ветчина
|
2,56
|
Виноград свежий
|
1,25
|
Говядина (грудинка) отварная
|
1,31
|
Горошек зеленый консервированный
|
0,92
|
Горчица столовая
|
0,11
|
Гренки чесночные
|
0,46
|
Груши свежие
|
0,69
|
Мята перечная (зелень) свежая
|
0,04
|
Имбирь (корень)
|
0,02
|
Каперсы консервированные
|
0,22
|
Капуста цветная вареная
|
0,60
|
Картофель очищенный отварной
|
2,90
|
Кетчуп
|
1,00
|
Клубника свежая
|
1,56
|
Кориандр молотый
|
0,01
|
Креветки очищенные вареные
|
1,47
|
Куриная грудка (филе) жареная
|
3,80
|
Лимон свежий
|
0,44
|
Лук репчатый
|
1,41
|
Майонез 67%
|
7,16
|
Масло оливковое
|
1,10
|
Масло подсолнечное
|
0,47
|
Масло сливочное 72,5%
|
0,15
|
Морковь очищенная вареная
|
0,60
|
Мороженное ванильное
|
1,30
|
Мороженное карамельное
|
1,30
|
1,30
|
Огурцы (корнишоны) консервированные
|
0,42
|
Огурец очищенный свежий
|
4,79
|
Огурец очищенный соленый
|
1,18
|
Окунь морской отварной
|
2,44
|
Орех грецкий очищенный
|
0,41
|
Паштет из печени пф
|
2,30
|
Перец сладкий свежий
|
1,80
|
Перец сладкий маринованный
|
0,92
|
Перец черный молотый
|
0,01
|
Петрушка (зелень)свежая
|
0,18
|
Помидоры свежие
|
4,86
|
Помидоры черри свежие
|
0,92
|
Салат Айсберг свежий
|
0,38
|
Салат Лолло Россо свежий
|
0,48
|
Салат Романо свежий
|
3,08
|
Сахар-песок
|
0,25
|
Свинина (грудинка) жареная
|
0,58
|
Семга (филе) м/с
|
0,66
|
Сливки взбитые
|
0,78
|
Сметана 20%
|
2,12
|
Соевый соус
|
0,03
|
Соль поваренная пищевая
|
0,15
|
Сорбет манго
|
1,30
|
Сорбет черная смородина
|
1,30
|
Сорбет малиново-клубничный
|
1,30
|
Сыр Дор Блю
|
1,14
|
Сыр Козий Шевре (твердый)
|
1,14
|
Сыр Маасдам
|
1,17
|
Сыр Пармезан
|
2,53
|
Сыр Чеддер
|
1,14
|
Уксус яблочный
|
0,28
|
Фасоль отварная
|
2,81
|
Фасоль стручковая консервированная
|
1,06
|
Чеснок очищенный
|
0,23
|
Чизкейк Клубничный вихрь
|
8,68
|
Чизкейк Нью-Йорк
|
8,68
|
Чизкейк пралине
|
8,68
|
Чизкейк шоколадный
|
8,68
|
Штрудель вишневый
|
9,60
|
Штрудель яблочный
|
10,20
|
Яблоки свежие
|
1,14
|
Язык говяжий отварной
|
0,58
|
Яйцо вареное
|
0,92
|
Расчет численности работников холодного цеха.
Численность производственных работников, непосредственно занятых
процессом производства в холодном цехе, определяют по нормам времени в
соответствии с формулой (3.17).
Расчёт численности производственных работников холодного цеха представлен
в таблице 3.35.
Таблица 3.35 - Определение численности работников холодного цеха.
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Количество порций
|
Коэффициент трудоемкости
|
Кол-во работников, чел
|
Сэндвич с ветчиной
|
130
|
22
|
0,3
|
0,020
|
Сэндвич с семгой
|
130
|
22
|
0,3
|
0,020
|
Ассорти из сыров
|
250
|
22
|
0,2
|
0,013
|
Мясное ассорти
|
155/75/30
|
23
|
0,2
|
0,014
|
Паштет из печени
|
100
|
23
|
0,2
|
0,014
|
Салат из свежих овощей
|
200
|
45
|
0,7
|
0,096
|
Салат рыбный деликатесный
|
200
|
46
|
1,1
|
0,154
|
Салат Цада
|
170/30
|
46
|
1,1
|
0,154
|
Салат - коктейль с ветчиной и сыром
|
200
|
46
|
0,7
|
0,098
|
Салат Цезарь с курицей
|
70/130/50
|
46
|
1,1
|
0,154
|
Салат - коктейль Креветки с авокадо и
клубникой
|
200
|
46
|
0,7
|
0,098
|
Соус Тартар
|
50
|
20
|
0,7
|
0,043
|
Соус Песто
|
50
|
20
|
1,5
|
0,091
|
Кетчуп
|
50
|
20
|
0,2
|
0,012
|
Майонез
|
50
|
20
|
0,2
|
0,012
|
Чизкейк Нью-Йорк
|
140
|
62
|
0,2
|
0,038
|
Чизкейк Клубничный вихрь
|
140
|
62
|
0,2
|
0,038
|
Чизкейк шоколадный
|
140
|
62
|
0,2
|
0,038
|
Чизкейк пралине
|
140
|
62
|
0,2
|
0,038
|
Штрудель вишневый
|
150
|
64
|
0,2
|
0,039
|
Штрудель яблочный
|
170
|
60
|
0,2
|
0,037
|
Клубника со взбитыми сливками
|
150/30
|
26
|
0,2
|
0,016
|
Свежий ананас
|
300
|
26
|
0,2
|
0,016
|
Фрукты
|
250
|
26
|
0,2
|
0,016
|
Сорбет (3 шарика)
|
150/10
|
26
|
0,2
|
0,016
|
Ассорти мороженого
|
150/10
|
26
|
0,2
|
0,016
|
Итого
|
1,3
|
Численность производственного персонала
холодного цеха составляет 2 человека. Общую численность производственных
работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
определяем по формуле (3.7):
N = 2 • 1,59 = 3 чел.
Принимаем, что в холодном цехе ежедневно работают - 2
человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 3 человека.
Технологический расчет и подбор оборудования
Механическое оборудование.
По действующим справочникам и каталогам принимаем
слайсер Celme TOP 220 мощностью 0,2 кВт и габаритами 450 х 370 х 355
мм.
Холодильное оборудование.
Определение объема продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе кафе
представлен в таблице 3.36.
Таблица 3.36 - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
Полуфабрикат
|
Масса продукта, кг
|
Объемная плотность продукта, кг/дм3
|
Полезный объем холодильного шкафа, л
|
Ветчина
|
2,56
|
0,45
|
7,11
|
Горошек зеленый консервированный
|
0,92
|
0,8
|
1,44
|
Горчица столовая
|
0,11
|
0,9
|
0,15
|
Каперсы консервированные
|
0,22
|
0,9
|
0,31
|
Кетчуп
|
1,00
|
0,9
|
1,39
|
Майонез 67%
|
7,16
|
0,9
|
9,94
|
Масло сливочное 72,5%
|
0,15
|
0,9
|
0,21
|
Мороженное ванильное
|
1,30
|
0,9
|
1,81
|
Мороженное карамельное
|
1,30
|
0,9
|
1,81
|
Мороженное мята и шоколад
|
1,30
|
0,9
|
1,81
|
Огурцы (корнишоны) консервированные
|
0,42
|
0,9
|
0,58
|
Паштет из печени пф
|
2,30
|
0,8
|
3,59
|
Перец сладкий маринованный
|
0,92
|
0,9
|
1,28
|
Сливки взбитые
|
0,78
|
0,9
|
1,08
|
Сметана 20%
|
2,12
|
0,9
|
2,94
|
Сыр Дор Блю
|
1,14
|
0,7
|
2,04
|
Сыр Козий Шевре (твердый)
|
1,14
|
0,7
|
2,04
|
Сыр Маасдам
|
1,17
|
0,7
|
2,09
|
Сыр Пармезан
|
2,53
|
0,7
|
4,52
|
Сыр Чеддер
|
1,14
|
0,7
|
2,04
|
Фасоль стручковая консервированная
|
1,06
|
0,9
|
1,47
|
Чизкейк Клубничный вихрь
|
8,68
|
0,9
|
12,06
|
Чизкейк Нью-Йорк
|
8,68
|
0,9
|
12,06
|
Чизкейк пралине
|
8,68
|
0,9
|
12,06
|
Чизкейк шоколадный
|
8,68
|
0,9
|
12,06
|
Штрудель вишневый
|
9,60
|
0,9
|
13,33
|
Штрудель яблочный
|
10,20
|
0,9
|
14,17
|
Итого
|
Учитывая данные о полезном объеме холодильного шкафа из действующих
справочников и каталогов, принимаем к установке комбинированный холодильный
шкаф Бирюса 10 Е, с внутренним объемом 207/28 л и габаритами 580х600х1220 мм.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Для 2 работников необходимо 2 производственных
стола. Под действующим справочникам и каталогам принимаем следующие
производственные столы РАДА СО - 15/7БП - 430 с габаритами 1500х700х870 мм.
Расчет вместимости и числа ванн.
Под действующим справочником и каталогом принимаем одну ванну
моечную односекционную: РАДА
ВМ1-6/6Б и рукомойник серии 03.
Расчет площади холодного цеха.
Расчёт площади холодного цеха представлен в таблице 3.37
Таблица3.37 - Расчет площади холодного цеха
Наименование
|
Тип марка
|
Кол-во
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь, занятая единицей оборудования, м2
|
Площадь, занятая всем оборудованием, м2
|
Слайсер
|
Celme TOP 220
|
1
|
450х370х355
|
0,17
|
-
|
Холодильный шкаф
|
Бирюса 10 Е
|
1
|
580х600х1220
|
0,35
|
0,35
|
Стол производственный
|
РАДА СО - 15/7БП - 430
|
2
|
1500х700х870
|
1,05
|
2,10
|
Стол с охлаждением
|
HB4C
|
1
|
1234x700x850
|
0,86
|
0,86
|
Моечная ванна
|
РАДА ВМ1-6/6Б
|
1
|
600х600х870
|
0,36
|
0,36
|
Раковина
|
Рукомойник 03
|
1
|
500х500х160
|
0,25
|
0,25
|
Итого
|
3,9
|
В результате проведённых расчётов проектная площадь холодного цеха кафе
составляет F
= 3,9 / 0,3 = 13 м2 .
.4.5 Моечная столовой посуды
Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного
питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и
вместимости. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от
остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для
хранения их. Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии
с установкой: машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и
вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают
последовательно - в соответствии с ходом операций по обработке посуды и
перпендикулярно окну приема посуды. Все операции по обработке посуды выполняют
в определенной последовательности. Для выполнения этих операций моечную
оснащают посудомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными
ваннами, столами для сбора остатков пищи, использованной и чистой посуды,
настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть
установлен вентиляционный зонт.[32]
Помещение моечной столовой посуды должно быть удобно связано
непосредственно с сервизной, горячим и холодными цехами, а также с залами.
Расчет численности работников моечной столовой посуды.
Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечной машиной
периодического действия, обслуживаемой одним оператором.[29]
Общую численность производственных
работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
определяем по формуле (3.7):
N = 2•
1,59 = 3 чел.
Принимаем, что в моечной ежедневно работает - 2
человека, а с учетом выходных и праздничных дней - 3 человека.
Технологический расчет и подбор оборудования.
Механическое оборудование.
Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством
посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству
столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной
загрузки зала. Это количество определяем по формуле (3.21):
Gч=Nч•1,3n (3.21)
где Nч- число потребителей в максимальный час загрузки зала;
,3- коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
n-
число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.
Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которое
необходимо вымыть за день, по формуле (3.22):
Gд=Nд•1,3n (3.22)
где Nд- число потребителей за день.
На основании проведенного расчета по справочнику подбираем машину,
имеющую производительность, близкую требуемой.
Примерная норма столовой посуды представлена в таблице 3.38.
Таблица 3.38 - Примерная норма столовой посуды и приборов на одного
потребителя
Тип предприятия
|
Тарелки разные
|
Чашки, стаканы и др.
|
Приборы столовые
|
Посуда винная
|
Кафе, закусочная (с обслуживанием официантами)
|
4
|
2
|
3
|
3
|
Расчет посудомоечной машины представлен в таблице 3.39.
Таблица 3.39 - Расчет посудомоечной машины
Количество потребителей
|
Норма тарелок на одного потребителя
|
Количество посуды, шт
|
Производительность машины, тарелок/ч
|
Время работы машины, ч
|
Коэффициент использования машины
|
За час максимальной загрузки
|
За день
|
|
За час максимальной загрузки
|
За день
|
|
|
|
90
|
748
|
4
|
468
|
3890
|
405
|
9,6
|
0,8
|
Принимаем к
установке посудомоечную машину марки РАДА ПММ Ф1с габаритными размерами
626х594х837 мм.
Вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Согласно СаНПиНу независимо от наличия посудомоечной машины в моечной
столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну. В цехе
устанавливаем 2 ванны марки RADA
ВМ2-12/7Б с габаритными размерами 1200х700х870 мм и 1 ванну РАДА ВМ1-6/7Б
600х700х870 мм.
Стол для принятия использованной посуды RADA РПС 12/6 с габаритными размерами 1200х600х870 мм.
Площадь моечной столовой посуды вычисляют
по площади, занимаемой оборудованием по формуле (3.14). Расчет площади моечной
столовой посуды представлен в таблице 3.40.
Таблица 3.40 - Расчет площади моечной столовой посуды
Наименование
|
Тип марка
|
Кол-во
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь, занятая единицей оборудования, м2
|
Площадь, занятая всем оборудованием, м2
|
Машина посудомоечная
|
РАДА ПММ Ф1
|
1
|
626x594x837
|
0,37
|
0,37
|
Стол производственный
|
ПРПС-12/6
|
1
|
1200x600x870
|
0,72
|
0,72
|
Ванна моечная
|
ВМ2-12/7Б
|
2
|
1200x700x870
|
0,84
|
1,68
|
Ванна моечная
|
ВМ1-6/7Б
|
1
|
600x700x870
|
0,42
|
0,42
|
Раковина
|
Рукомойник 03
|
1
|
500х500х160
|
0,25
|
0,25
|
Стол для сбора отходов с отверстием
|
СОС 12/6Н
|
1
|
1200x600x870
|
0,72
|
0,72
|
Итого:
|
4,2
|
В результате проведённых расчётов проектная площадь моечной столовой
посуды составила F = 4,2 / 0,35 =
12 м2
.4.6 Сервизная
Основное назначение сервизной - хранение запаса столовой посуды и
приборов, необходимых для нормального обслуживания посетителей. Сервизная
должна непосредственно примыкать к моечной столовой посуды и иметь удобную
связь с горячим и холодным цехом. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными
стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами.
Площадь сервизной вычисляют по площади,
занимаемой оборудованием по формуле (3.14). Расчет площади сервизной
представлен в таблице 3.41.
Таблица 3.41 - Расчет площади сервизной
Наименование
|
Тип марка
|
Кол-во
|
Габаритные размеры, мм
|
Площадь занятая ед.оборудования, м2
|
Площадь занятая всем оборудованием, м2
|
Стеллаж для посуды
|
СК 8/4
|
2
|
800x400x1850
|
0,32
|
0,64
|
Шкаф для посуды
|
ШД-12/6Н
|
2
|
1200x600x1850
|
0,72
|
1,44
|
Итого
|
|
|
|
|
2,1
|
В результате проведённых расчётов проектная площадь сервизной составила F
= 2,1 / 0,35 = 6 м2
.4.6 Моечная кухонной посуды
Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря.
Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами,
подтоварниками.
Похожие работы на - Проектирование 'Кафе-стейк' на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти
|