Оценка качества сухих виноматериалов, полученных из сырья, произрастающего на Алтае

Оценка качества сухих виноматериалов, полученных из сырья, произрастающего на Алтае

Оценка качества сухих виноматериалов, полученных из сырья, произрастающего на Алтае

О.С. Суворова, Е.Д. Рожнов

Для региона Западной Сибири актуальной проблемой при выращивании любых плодов и ягод является резко континентальный климат с постоянными заморозками в течение холодного времени года. Поэтому при разработке технологии переработки плодово-ягодного сырья необходимым условием является отличная зимостойкость растений, что позволит иметь постоянную сырьевую базу, обеспечивающую нужды производства.

Проанализировав литературные данные по различным культурам, произрастающим в указанной климатической зоне, в качестве объектов исследования было решено использовать плодово-ягодное сырьё, произрастающее в Алтайском крае и предгорьях Алтая, а именно - крыжовник, чёрную смородину и черноплодную рябину.

Выбор ягод обусловлен так же их окраской, поскольку предполагается, что получаемые вина будут иметь красную окраску.

Важно также отметить, что черноплодная рябина является довольно низкокислотным сырьем (титруемая кислотность составляет 7…12 г/л), что сократит использование воды на стадии приготовления сусла.

Необходимо подчеркнуть, что, учитывая разные сроки созревания выбранного сырья, встает необходимость сохранения урожая до начала цикла производства (в случае если переработка всех ягод начинается в одно и то же время) - при производстве купажных вин непосредственно из соков; либо осуществлять переработку сырья на виноматериалы по мере его созревания и сбора - при производстве купажных вин из виноматериалов

При получении винодельческой продукции из плодово-ягодного сырья обязательным этапом производства является определение качественных характеристик сырья поступающего на переработку. В качестве основных критериев при оценке качества сырья нами выбраны следующие параметры: тируемая кислотность, активная кислотность (рН) и содержание редуцирующих сахаров.

Определив качественные показатели поступившего сырья, его направляют на мойку и инспекцию. При инспекции удаляются порченные, гнилые ягоды, я также ветки и листья. Масса удаленного материала из сырья учитывается как потери при инспекции. Учитывая плотную структуру перерабатываемого сырья его допустимо мыть. Мойку сырья осуществляли погружением в холодную воду, с последующим стеканием воды. Операцию мойки осуществляли дважды.

Сырье после мойки отправляли на дробление. В результате дробления была получена плодово-ягодная мезга.

Полученная мезга направлялась на пастеризацию. Пастеризация осуществлялась нагревом мезги до 60…65 °С с выдержкой при этой температуре в течение часа.

В охлажденную до 25…27 °С мезгу с целью более полного извлечения ароматических и красящих веществ вносили разводку винных дрожжей из расчета 1 г сухих дрожжей на 1 дал сусла. Подбраживание мезги осуществляли в течение 4 суток.

По окончании прессования мезга подавалась на прессование. Прессование мезги осуществляли на ручном винтовом прессе.

Полученное сусло направлялось на корректировку по содержанию сахара и титруемой кислотности. Кислотопонижение до 7 г/л осуществляли путем разбавления сусла водой, подсахаривание (до общего содержания сахара 200 г/л) осуществляли товарным сахаром-песком.

Кондиционированное сусло направляли на брожение. Брожение проводили при температуре 23…25 °С. Брожение осуществлялось в течение 18 суток.

Выброженные неосветленные виноматериалы охлаждали до 10…12 °С с целью интенсификации выпадения дрожжевых осадков и мутящих веществ, а также медленного дображивания остаточного сахара. Период дображивания составлял 20 суток. По окончании дображивания виноматериал был снят с осадка и направлен на осветление и стабилизацию.

Осветление осуществляли посредством обработки виноматериалов суспензией бентонита. Снятый с бентонитовых осадков виноматериал был направлен на фильтрование через фильтр-картон.

Отфильтрованные виноматериалы заложили на хранение в холодильные камеры. Продолжительность хранения 1 месяц, температура хранения 5…7 °С.

Принципиальная блок-схема получения сухих виноматериалов приведена на рисунке 1.

Готовые сухие виноградные виноматериалы были отправлены на хранение в течение двух недель при температуре 10±2 ºС в холодильную камеру.

Во время хранения периодически проводились проверки виноматериала на наличие заболеваний и изменения физико-химических свойств. После хранения вина были подвергнуты всестороннему исследованию. Анализируемыми показателями являлись: массовая концентрация приведенного экстракта, титруемая и летучая кислотности, содержание сахара и полифенолов, крепость и также были определены доминирующая длина волны и мутность.

Определение приведенного экстракта проводилось в соответствии с ГОСТ Р 51620-2000. По результатам данного исследования можно сделать вывод, что массовая концентрация приведенного экстракта соответствует ГОСТ (для красных вин не менее
18 г/дм3), поэтому вина можно считать высококачественными. Исследования показывают, что количество приведенного экстракта в вине, приготовленном из черноплодной рябины очень высоко, это можно объяснить тем, что сусло, а в последствии и виноматериал сильно обогащены веществами полифенольного комплекса, которые играют важную роль в формировании значения приведенного экстракта.

Наименьшее содержание приведенного экстракта содержится в вине, приготовленном из крыжовника. Графически изменение содержания приведенного экстракта в зависимости от плодово-ягодного сырья представлено на рисунке 2.

На всех этапах производства столовых вин контролировалась титруемая кислотность. Это является важным, поскольку от титруемой кислотности зависит качество вин. Данное исследование проводилось методом потенциометрического титрования.

Параллельно в готовых винах определялось также содержание летучих кислот методом Матьё в соответствии с ГОСТ 13193-73. Результаты приведены на рисунке 3. Общее содержание летучих кислот во всех винах соответствует требованиям ГОСТ.

Содержание полифенолов в винах играет важную роль при формировании цвета вин и полноты вкуса, поэтому их определение является важным этапом. Данное исследование проводилось перманганатометрическим методом Левенталя. Важно отметить, что содержание полифенолов в виноматериалах, приготовленных из крыжовника и черной смородины, соответствуют требованиям, предъявляемым для красных столовых вин (не более 5 г/дм3). Наибольшее содержание полифенолов отмечено у вина приготовленного из черноплодной рябины, причем указанная норма превышена в 1,85. Результаты приведены на рисунке 4.

Определение доминирующей длины волны выдержанных вин производилось на спектрофотометре СФ-46 в соответствии с методикой МОВВ и сводилось к получению данных о коэффициенте пропускания и последующему расчету точки цветности и установлению доминирующей длины волны.

Рисунок 2 - Динамика изменения содержания приведенного экстракта

в зависимости от используемого сырья

Рисунок 3 - Титруемая и летучая кислотность красных вин

Рисунок 4 - Содержание полифенолов в красных винах

Данные, полученные в ходе анализа, занесены в таблицу 1.

Таблица 1 - Значения доминирующей длины волны для красных вин

По данным из таблицы видно, что вина, приготовленные из представленных плодово-ягодных культур, имеют длину волны характерную для малиново-красной области спектра. Что подтверждается объективными данными о внешнем виде вин.

Для вина приготовленного из черноплодной рябины характерна длина волны, соответствующая темно-рубиновой окраске.

Дегустационная оценка проводилась согласно традиционной балловой системой, принятой в отрасли. Результаты бальной оценки красных вин представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Дегустационная оценка готовых вин

Данные представленные в таблице 2 подтверждаются следующими описательными характеристиками.

Вино, приготовленное из крыжовника, имеет брусничный цвет с малиновым оттенком, прозрачное с легким блеском. Аромат слабовыраженный, не характерный для данного вина, схож с ароматом вин приготовленных из рябины. В аромате чувствуются дрожжевые нотки, указывающие на то, что вино молодое, недостаточно выдержанное. Вкус простой, терпковатый, слегка вяжущий, послевкусие непродолжительное. Посторонние привкусы отсутствуют. Вино негармоничное.

Вино, приготовленное из черной смородины, имеет гранатово-красный цвет, с блеском. Кристаллически прозрачное. Цвет полностью соответствует сырью, из которого приготовлено вино. Аромат яркий, насыщенный, четко выражен сортовой аромат. Посторонние тона в аромате отсутствуют. Вкус приятный, с легкой кислинкой, свойственен плодам черной смородины. Послевкусие продолжительное, приятное. Вино гармоничное.

Вино, приготовленное из черноплодной рябины, имеет густо-вишневую насыщенную окраску, характерную для сырья. Вино прозрачное, с блеском. Букет развитый, приятный, гармоничный, в аромате чувствуется терпкость, свойственная плодам черноплодной рябины. Вкус терпко-вяжущий, насыщенный, характерный для используемого сырья. Послевкусие устойчивое, продолжительное. Вино гармоничное.

Согласно результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

получены сухие виноматериалы по технологии красных вин из местных плодово-ягодных культур;

изучены физико-химические и органолептические показатели готовых вин;

определены способы улучшения качества плодово-ягодных вин.

вино сырье ягодный органолептический

Литература:

. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков / Ю.Г. Скрипников. - М.: Колос, 1983. - 256 с.

. Мехузла, Н.А. Плодово-ягодные вина / Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк. - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан.
- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.

. Глазунов, А.И. Технология вин и коньяков / А.И. Глазунов, И.Н. Царану.
- М.: Агропромиздат, 1988. - 342 с.