Организация заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами, пути ее совершенствования в условиях конкуренции

Организация заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами, пути ее совершенствования в условиях конкуренции

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами, пути ее совершенствования в условиях конкуренции

Введение

Для эффективного функционирования организации заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами на предприятии должна быть создана совместная деятельность всех структурных подразделений. Совместная деятельность всех структурных подразделений требует всестороннего согласования и координации. Эффективность кооперированной работы зависит от того, насколько качественно и всесторонне были согласованы действия ее участников.

Целью любой организации является наличие и преобразование ресурсов, которые используются ей для достижения тактических и стратегических целей. Основные ресурсы это люди, основные и оборотные средства, технологии и информация. Любая организация зависит от факторов внешней и внутренней среды

Народнохозяйственное значение заготовок мяса заключается в том, что эта продукция - незаменимое сырье для ряда отраслей, прежде всего для мясоперерабатывающего комплекса.

Насыщение внутреннего рынка Республики Беларусь продукцией мясоперерабатывающей промышленности, повышение уровня обеспечения продуктами питания, увеличение экспорта мясной продукции, укрепление продовольственной безопасности страны зависят от эффективной работы мясоперерабатывающего комплекса.

Производство мясопродуктов должно обеспечивать сбалансированное и рациональное питание населения, равномерную загрузку мясоперерабатывающих организаций.

Взаимосвязь между потребностями населения в мясных продуктах, уровнем их производства в мясоперерабатывающей промышленности и платежеспособным спросом на данную продукцию проявляется через рынок мясных продуктов и сырья.

Спрос на мясную продукцию - проявление общественной потребности в этом виде продукции, которая диктуется, в первую очередь, физиологическими потребностями человеческого организма. Мясо обеспечивает организм человека полезными компонентами, в первую очередь - белком, который является основной частью клеток, тканей и органов тела человека.

Функция спроса в механизме действия рынка велика, так как она побуждает производителей выпускать необходимую населению продукцию, расширять ее ассортимент и улучшать качество.

Производство мяса требует высокого профессионального мастерства работников этого подкомплекса. Реализуя достижения науки и техники, мясоперерабатывающая промышленность добивается постоянного наращивания производства мяса, необходимого для рационального питания населения.

Несмотря на ряд вспышек заболеваний животных, быстрый рост цен на сырье, энергоносители и корма, отрасль развивается стабильно в условиях роста потребления, подкрепленного увеличением покупательской способности. Хотя уже с начала 2009 года в силу мировых экономических проблем, сложившихся на рынке мяса, производственные отношения начинают переживать период кризиса, как на внутреннем, так и внешних рынках отрасли.

Главным партнером для Белоруссии остается Россия. Экспорт из Белоруссии в другие страны СНГ незначительны, хотя по данным странам наблюдается как повышение потребления мяса и рост импорта по нему, так и неполное самообеспечение.

Методы исследования, использованные в курсовой работе:

анализ литературы, используемой для раскрытия темы курсовой работы;

наблюдение и изучение процессов производства в цехах и участках организации, отражение их в курсовой работе;

сбор данных для анализа организации заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами в ОАО «Гомельский мясокомбинат»;

анализ материала, используемого в курсовой работе;

обработка и сведение статистических данных в таблицах курсовой работы;

формирование выводов, сделанных на основе таблиц курсовой работы;

внесение предложений по совершенствованию организации заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами в ОАО «Гомельский мясокомбинат».

Цель курсовой работы - рассмотреть и проанализировать организацию заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами, пути ее совершенствования в условиях конкуренции на примере ОАО «Гомельский мясокомбинат», именуемый в дальнейшем Общество.

Задачи работы:

рассмотреть народнохозяйственное значение заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами;

проанализировать организацию заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами на примере ОАО «Гомельский мясокомбинат»;

рассмотреть пути совершенствования организации заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами в условиях современной конкуренции.

Объектом исследования является ОАО «Гомельский мясокомбинат», предметом исследования - система организации заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами.

Курсовая работа объемом листов состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

1. Народнохозяйственное значение заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами

Заготовка скота и производство мяса и мясопродуктов обеспечивает сбалансированное и рациональное питание населения, равномерную загрузку организаций перерабатывающей промышленности.

Через рынок мяса и мясопродуктов проявляется взаимосвязь между потребностями населения в этих продуктах, уровнем их производства в мясоперерабатывающей промышленности и платежеспособным способом на данную продукцию.

Народнохозяйственное значение заготовок скота заключается в том, что эта продукция - незаменимое сырье для ряда отраслей, прежде всего для мясоперерабатывающего комплекса.

Животноводство - важнейшая подотрасль деятельности аграрного сектора. Продукты переработки скота являются важнейшим сырьем для народного хозяйства.

Продукты животноводства, в частности мясо, обеспечивают организм человека необходимыми полезными компонентами, в первую очередь - белком.

Белки, по своей значимости, стоят для организма человека на первом месте. Они являются основной составной частью клеток, тканей и органов тела человека. В их состав входят 20 различных аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми. Они не могут образовываться в организме и должны ежедневно поступать с пищей.

Дневная потребность в белках составляет 1-1,5г на 1 кг массы тела, или около 100г, а при работе в условиях низких или очень высоких температур - до 140г.

Для правильного питания не менее 50% белков должны быть животного происхождения, а для молодого организма - до 80%.

Практически нет ни одной функции, которую организм осуществлял бы без участия белков. Многие химические реакции ускоряются биологическими катализаторами - ферментами, которые представляют собой белки. Некоторые гормоны, регулирующие углеводный обмен, в частности инсулин, - тоже белки.

В процессе поглощения кровью кислорода из воздуха участвует железосодержащий белок - гемоглобин.

Из белков состоят мышцы. Главным компонентом опорных тканей (костей, сухожилий, связок) также является белок - коллаген.

Существует ряд проблем потребителей на рынке мяса и мясопродуктов:

на рынке отсутствует дефицит тех или иных видов продукции, сырье используется не по назначению, а также с нарушением технологических требований;

высокая стоимость продукции.

Проблемы производителей:

сокращение поголовья скота, снижение его продуктивности;

нарушения в производстве продукции, нарушение породности стада;

увеличение затрат и снижение эффективности отраслей животноводства;

трудности с кормами, которые не могут обеспечивать научно-сбалансированное питание;

нарушение технологической дисциплины;

трудности сбыта.

Важнейшим элементом рынка мясоперерабатывающей промышленности является спрос. Под спросом в общем смысле понимают потребность в товарах, которая может быть удовлетворена за счет имеющихся у населения денежных средств. Спрос на продукты мясоперерабатывающей промышленности диктуется, в первую очередь, физиологическими потребностями человеческого организма. Спрос на продукты мясоперерабатывающей отрасли во многом определяют цены и предложения производителей. На рынке мясной продукции наиболее ярко проявляются черты, характерные для совершенной конкуренции: наличие большого количества продавцов, однородность продаваемой продукции, возможность свободного доступа товаропроизводителей к различным производственным секретам, хорошее знание рынка продавцами и покупателями.

Организация технологических процессов производства мясного сырья и полученных из него мясных продуктов и последующего их товарного обращения в сфере рынка требует от партнеров по рынку большой четкости, слаженности, аккуратности, оперативности и высокой санитарной культуры.

Сегодня мясная промышленность - крупная отрасль народного хозяйства

Современные мясоперерабатывающие организации проводят комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по переработке сырья и упаковке продукции.

Производство мяса - это трудоемкая и энергетическая отрасль, требующая высокого профессионального мастерства работников, занятых в продуктовом подкомплексе, поскольку технологии основаны на использовании живых животных.

По данным Белстата, в хозяйствах всех категорий нашей республики на конец отчетного года насчитывалось скота и птицы, тыс. голов:

Таблица 1

2007 год2008 годКРС40074131в том числе коровы14591452свиньи35983705овцы и козы124126лошади147137Птица, млн. гол.29,431,2

Реализация скота и птицы на убой по республике в хозяйствах всех категорий за 2008 год в живом весе составила 1209 тыс. т (темп роста к уровню 2007 года - 102,8%, в убойном весе темп роста к 2007 году - 103,2%.

Среди стран СНГ - самый высокий показатель по потреблению мяса у Республики Беларусь - в 2007 году этот показатель составил 69 кг/чел. в год.

Проанализируем производство основных видов в натуральном выражении по мясной отрасли Минсельхозпрода РБ в таблице 2:

ПоказателиЕдиница измерения2008 год2007 годТемп. %Отклонение (+,-)Мясо и субпродукты 1 категории, всеготонн294737285154103,49583В т.ч. мясо и субпродукты 1 категории (без учета давальческого сырья)тонн285447267812106,617635Колбасные изделия, всеготонн184013167019110,216994Мясные полуфабрикаты, всеготонн5551249591111,95921Консервы, всеготуб2990125768116,04133В т.ч. консервы (без учета давальческого сырья)туб2971824989118,94729Жиры пищевые топленыетонн1268412049105,3635Сухие животные корматонн234972434996,5-852мясопродукт заготовка торговля хранение

Как свидетельствуют данные, темпы роста мяса и субпродуктов первой категории (без учета давальческого сырья) за 2008 год на 3,2% превышают темпы роста его общего объема производства. Следует отметить, что при росте удельного веса свинины в общем объеме производства мяса (без учета давальческого сырья) на 0,8% по сравнению с уровнем 2007 года, удельный вес говядины снизился на 0,7% пункта. Качественные показатели поступающего на переработку КРС и полученного из него мяса, улучшились. Так удельный вес говядины 1 категории (без учета давальческого сырья) на 1,3% пункта выше и за 2008 год составил по отрасли 89,6%.

Рост производства колбасных изделий за 2008 год к 2007 году составил 110,2%, в том числе вареных - 107,9%, сосисок и сарделек - 104,0%, полукопченых колбасных изделий - 112,8%, варено-копченых -123,3%, сырокопченых, сыровяленых, вяленых (включая «Салями») - 105,7%, копченостей - 125,2%. Удельный вес колбасных изделий высших сортов составил 50,0% (в 2007 г. - 49%), 1 сорта - 10,2% (в 2007 г. - 11,3%).

Наибольший удельный вес в общем производстве колбасных изделий в 2008 году занимают колбасы вареные - 36,9% (37,6% за 2007 г.), сосиски и сардельки - 20,3% (21,5% - за 2007 г.), копчености - 13,2% (11,6% за 2007 г.).

Из года в год мясокомбинатами республики наращиваются объем производства мясных полуфабрикатов, расширяется их ассортимент. Так, к уровню 2007 года прирост производства мясных полуфабрикатов составил 11,9%.

Выпуск консервов увеличился к уровню 2007 года на 16%

Производство пищевых топленых жиров в целом по отрасли увеличилось на 5,3%.

Все перерабатывающие предприятия мясной промышленности РБ постоянно работают над расширением и обновлением ассортимента вырабатываемых изделий, улучшением качества, эффективным использованием вторичных ресурсов, сокращением затрат на производство продукции. Так удельный вес новых видов колбасных изделий, включая копчености, в общем объеме их выпуска за 2008 год составил 23,8%, мясных полуфабрикатов - 18,2%.

За отчетный год по мясной отрасли Минсельхозпрода РБ произведено потребительских товаров в фактических ценах на сумму 3031,6 млрд. руб. Темп роста к 2007 году составил 114,4%.

Республика Беларусь фактически полностью обеспечивает свои внутренние потребности в мясе и мясопродуктах, поэтому из-за пределов страны ввозятся незначительные ее объемы.

Правительством Беларуси на 2008 год был утвержден план мероприятий по реализации Национальной программы развития экспорта на 2006-2010 годы. В нынешней ситуации полностью обеспечивается продовольственная безопасность государства по мясным продуктам, а также проводится большая работа по продвижения отечественной продукции на внешние рынки других государств.

2. Организация заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами в ОАО «Гомельский мясокомбинат»

.1 Краткая характеристика деятельности и хозяйственно-финансовых показателей ОАО «Гомельский мясокомбинат»

Открытое Акционерное Общество «Гомельский мясокомбинат» создано на основании решения Гомельского облисполкома от 30.11.1994 года путем преобразования государственного предприятия «Гомельский мясокомбинат» в соответствии с законодательством об акционерных обществах в Республике Беларусь. ОАО «Гомельский мясокомбинат» является коммерческой организацией. Органы управления включают в себя: собрание акционеров, наблюдательный совет, дирекцию, директора. Контрольным органом является ревизионная комиссия.

Уставной фонд ОАО «Гомельский мясокомбинат» составляет 37320000 белорусских рублей и делится на 373200 простых именных акций, номинальной стоимостью 100 рублей каждая, 10% которых принадлежит государству.

Количество акционеров на 01.01.2008 года составляет 4877, в том числе: юридических лиц - 96, физических лиц -4781. наиболее крупными держателями пакетов акций являются: Совхоз - комбинат «Сож», Совхоз «Демехи», РСУП Агрокомбинат «Южный», СПК «Бурки», СПК «Знамя Родины».

Основными видами деятельности являются производство мяса и мясных продуктов.

В течение 2002-2006 гг. Минской организацией «Белгипромясомолпрои» согласно договора №183 -10/02 было разработано архитектурное и технологическое решение по реконструкции колбасного цеха с изменением компоновки технологического оборудования с целью улучшения технологических процессов, внедрения новых технологий, а именно: внедрение технологии по производству сырокопченых колбас, производство копченых кур.

ОАО «Гомельский мясокомбинат» производит и реализует следующие виды продукции: мясо, субпродукты, колбасные изделия: сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, копчености, паштеты; полуфабрикаты: пельмени, котлеты, фарши, жиры пищевые топленые и другую продукцию.

Политика Общества в области качества направлена на поддержание передового опыта Общества в производстве качественной, конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей запросам потребителей, увеличения доли рынка и возможности конкурировать на международных рынках.

Основными задачами Общества в области учета реализованной продукции является:

контроль за выполнением договорных обязательств по выполнению заказа поставки готовой продукции по ее видам, количеству, качеству;

правильное и своевременное документальное оформление операций, связанных с реализацией продукции;

контроль за состоянием расчетов с другими покупателями;

контроль за правильным установлением и соблюдением реализованных цен;

контроль за полнотой включения налогов, предусмотренных законодательством в коммерческую стоимость реализованной продукции;

своевременное составление и предоставление достоверной отчетности о реализации продукции.

Главной задачей Общества является выпуск конкурентоспособной продукции, обновление ассортимента, создание высококачественной продукции.

Проанализируем показатели хозяйственной деятельности ОАО «Гомельский мясокомбинат». Для этого составим таблицу 2.1.1.

Таблица 2.1.1 - Темпы роста (прироста, снижения) объемов производства и реализации продукции ОАО «Гомельский мясокомбинат» за 2007-2008 гг.

Показатель, млн. руб.2007 год2008 годОтклонение, млн. руб.Темп роста, %Темп прироста (снижения), %Объем производства10852014624237722134,834,8Объем реализации12507816261937541130,030,0

Из таблицы 2.1.1 видно, что объем производства в 2008 году увеличился на 37722 млн. руб., объем реализации вырос на 30% или на 37541 млн. руб. Такая динамика объясняется увеличением темпов роста спроса и обеспечением реализации товарных запасов.

Для анализа динамики структуры доходов ОАО «Гомельский мясокомбинат» составим таблицу 2.1.2

Таблица 2.1.2 - Анализ показателей хозяйственной деятельности за 2007-2008 гг.

№ п/пПоказатель2007 год2008 годТемп роста, %Отклонение (+,-) млн. руб.1Объем производства в действующих ценах, млн. руб.108520146242134,8+377222Объем производства в сопоставимых ценах, млн. руб.135836136804100,7+9683Затраты на производство, млн. руб.98054137118139,8+390644Расходы на реализацию55126817123,7+13055Выручка от реализации продукции110773146445132,2+35672Себестоимость реализованной продукции, млн. руб.96010129041134,4+330316Полная себестоимость реализованной продукции, млн. руб.101522135858133,8+343367Прибыль от реализации, млн. руб.925110587133,6+13368Затраты на 1 рубль реализованной продукции, руб.0,810,83102,60,029Рентабельность, %9,17,885,7-1,3Из данных таблицы 2.2.1 мы видим, что объем производства в действующих ценах в 2008 году увеличился на 37722 млн. руб. Объем производства в сопоставимых ценах увеличился на 0,7%. Увеличение объема производства в последние годы объясняется увеличением спроса на рынке Республики Беларусь, экспортном на рынки России, Украины, Италии. Затраты на производство увеличились на 39064 млн. руб., что было связано с ростом затрат почти по всем пунктам. В 2008 году прибыль от реализации продукции увеличилась на 1336 млн. руб. в основном за счет увеличения объема производства продукции и роста цен на продукцию. За 2008 году предприятие получило чистую прибыль в размере 6288 млн. руб.

Затраты на 1 рубль реализованной продукции увеличились на 0,02 руб. в основном за счет увеличения цен на ресурсы и сырье.

Из данных таблицы следует, что уровень рентабельности снизился на 1,3%. Снижение этого показателя вызвано увеличением текущих затрат, связанных с выпуском и реализацией продукции.

2.2 Организация материально-технической базы заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами

Материально-техническая база - необходимое условие успешного развития и повышения эффективности производства.

Материально-техническая база заготовок, переработки и хранения мяса и мясопродуктов имеет свои особенности, которые определяются функциями товарного обращения мясной продукции. Она представляет собой совокупность средств труда, организационных форм и технологий, используемых для осуществления закупок, реализации, первичной обработки и хранения мясной продукции.

Материально-техническая база включает:

основные производственные средства;

средства и предметы труда (тара, материалы, спецодежда и тд.)

В натурально - вещественном выражении материально-техническая база включает следующие элементы:

. Основные производственные средства:

здания и сооружения;

передаточные устройства;

машины, механизмы, оборудование;

транспорт;

инструменты, инвентарь, относящийся к основным средствам;

многолетние насаждения.

. Малоценный инвентарь.

. Тара и тарные материалы.

Материально-техническая база ОАО «Гомельский мясокомбинат» состоит из зданий и сооружений, которые подразделяют на три группы в зависимости от выполняемых функций:

Прием, первичная обработка, хранение:

цех первичной обработки КРС;

цех первичной обработки свиней;

. Приемка:

предубойные загоны.

. Вторичная переработка:

колбасный цех;

кишечный цех;

субпродуктовый цех;

жировой цех;

цех технических фабрикатов;

шкуропосолочный цех;

холодильник;

Основной путь повышения производительности труда на ОАО «Гомельский мясокомбинат» - повышение уровня механизации и автоматизации работ, совершенствование организации, улучшение качества производства, сокращение ручного труда. Значительно обновилась номенклатура оборудования. Это - транспортные средства, погрузо-разгрузочные устройства, весоизмерительное оборудование, холодильное оборудование, машины для переработки и фасовки продукции, машины для измельчения и нарезки продукции, оборудование для хранения сырья и готовой продукции.

В настоящее время ОАО «Гомельский мясокомбинат» имеет все необходимое для выполнения производственной программы:

.производство мяса - линии убоя КРС, линии убоя свинины, вспомогательные цеха и участки по дальнейшей переработке сырья:

цеха первичной переработки сырья оснащены оборудованием: лебедкой ЛМБ-1-100, конвейером ГК-1, конвейером для оглушения свиней, скребмашиной, печью по осмолке свиней, пилой ленточной, установкой для снятия шкур, электропилами для распиловки кости и туш, центрифугами, аппаратом электрооглушения, стерилизаторами для ножей, электронными весами, трихинопроектором ТМП и др.

.производство колбасных изделий - оснащено всем необходимым оборудованием, имеется обвалочное отделение, машинное отделение с установкой импортного куттера «Тайфун КН -330», шприцовочное отделение с заменой части оборудования, а именно установлен немецкий роторный шприц «ХАНДТМАН», напольные клипсаторы КН-22, модернизирована сосисочная линия «С», коптиловарочное отделение с установкой 4-х камер «ИНТЕРМИК».

Транспорт - важный элемент материально-технической базы ОАО «Гомельский мясокомбинат». Он является важнейшим звеном технологической цепи, основным элементом конвейера, перемещающего огромные массы продукции в необходимые для общества места потребления.

Транспортный участок ОАО «Гомельский мясокомбинат» насчитывает около 70 транспортных средств. К ним относятся:

.грузовой автотранспорт:

автомашины ГАЗ, автомашины МАЗ, автомашины ЖУК, автомашины ЗИЛ;

.специальный транспорт:

трактора, бульдозеры, экскаваторы, автокраны, прицепы;

.легковой транспорт:

Работа транспорта оказывает существенное влияние на показатели хозяйственной деятельности предприятия: на скорость и звенность товародвижения, на размер товарных запасов, размер прибыли и рентабельности предприятия.

Основные производственные фонды многократно используются в производственном и заготовительном процессе. Они участвуют в процессах труда и переносят свою стоимость на готовую продукцию по частям.

В таблице 2.2.1 рассмотрим показатели состояния основных средств и эффективности их использования, которые характеризуют имущество предприятия.

Таблица 2.2.1 Показатели состояния основных средств и эффективности их использования ОАО «Гомельский мясокомбинат» за 2008 г.

№ п/пПоказатели2008 г.1Наличие на начало года по первоначальной балансовой стоимости, млн. руб.691612Наличие на начало года по остаточной балансовой стоимости, млн. руб.342723Коэффициент износа50,44Коэффициент годности, %49,65Поступило за год, всего, в том числе ввод новых основных средств, млн. руб.54826Выбыло за год, млн. руб.11277Наличие на конец года по первоначальной балансовой стоимости, млн. руб.735168Наличие на конец года по остаточной балансовой стоимости, млн. руб.360429Коэффициент износа, %50,910Коэффициент годности, %49,011Коэффициент выбытия, %1,612Коэффициент обновления, %7,4

Данные таблицы свидетельствуют о неблагоприятном состоянии основных фондов ОАО «Гомельский мясокомбинат». Коэффициент износа основных производственных фондов на начало и на конец года очень высокие (соответственно 50,4 и 50,9%). Коэффициент их выбытия не превышает коэффициент их обновления (1,6 и 7,4), что способствует увеличению объемов реализации продукции. Данные таблицы показывают, что основные фонды изнашиваются и требуют постоянного обновления.

Для повышения эффективности деятельности ОАО «Гомельский мясокомбинат» нужно применять прогрессивные технологии, которые могут обеспечить более высокий экономический эффект.

Важное значение имеет механизация трудоемких и тяжелых работ. Нужно использовать машины и механизмы на погрузо-разгрузочных операциях, совершенствовать и развивать новые технологические процессы и их автоматизацию. Совершенствовать технологию заготовок, путем внедрения новых технологических процессов в заготовках, транспортировке и хранении продукции, что позволит лучше использовать сырье и материалы, повышать экономическую эффективность заготовок. За счет внедрения нового оборудования уменьшаться простои оборудования, увеличится средняя продолжительность смены, а следовательно и выпуск продукции.

Материально - техническая база должна обеспечивать полную сохранность качества продукции, способствовать ускорению внедрения новейших достижений науки и техники, достигать максимальной эффективности капитальных вложений, использования основных средств.

Мощности материально - технической базы ОАО «Гомельский мясокомбинат» должны обесчивать бесперебойную приемку, хранение, переработку, а в конечном итоге - сохранность качества всей произведенной и предназначенной к реализации продукции, что сводит к минимуму все потери. Реализация этого принципа означает, что мощность материально - технической базы должна быть достаточной для приема переработки поступившего сырья и реализации конечной продукции.

Для определения эффективности капитальных вложений и сроков их окупаемости нужно составлять экономически обоснованный план развития, изучать состояние и перспективы развития экономики отрасли.

Внедрение прогрессивной технологии, повышение технической оснащенности будут способствовать улучшению экономических показателей предприятия.

Основной путь повышения производительности труда на ОАО «Гомельский мясокомбинат» - повышение уровня механизации и автоматизации работ, совершенствование организации, улучшение качества производства, сокращение ручного труда. Значительно обновилась номенклатура оборудования. Это - транспортные средства, погрузо-разгрузочные устройства, весоизмерительное оборудование, холодильное оборудование, машины для переработки и фасовки продукции, машины для измельчения и нарезки продукции, оборудование для хранения сырья и готовой продукции.

Проанализируем размещение и обоснование приобретения нового оборудования на примере колбасного цеха.

Колбасный цех ОАО «Гомельский мясокомбинат» включает в себя 3 этажа.

3-й этаж

Мясо в полутушах подают из холодильника по подвесному пути в камеры накопления и дефростация мяса. После взвешивания и зачистки полутуши передают на обваловку и жиловку. Жилованное мясо в тележках поступает на измельчение и перемешивание с солью или шприцевание и далее на посол.

На 3 этаже колбасного цеха находится обвалочное и засолочное отделения.

В обвалочном отделении колбасного цеха установлена линия обвалки мяса говядины, свинины, конины. Работа без конвейерного стола, при ручной подаче мяса на кости на каждую последующую операцию снижала производительность труда. Приобретение в 2007 году линии обвалки позволило частично механизировать процесс обвалки и жиловки, а также удаления кости, и процесс санитарной обработки и мойки оборудования.

В засолочном отделении колбасного цеха установлен массажер вакуумный МА - 2000PSCH для производства копченостей. Приобретение дополнительного массажера с автономным охлаждающим устройством позволило расширить ассортимент выпускаемых копченостей.

2-й этаж

На втором этаже находится отделение фаршесоставления.

Посоленное мясо для вареных, полукопченых колбас с 3-го этажа по спускам подают на волчки и далее на фаршемешалки и куттера для приготовления фарша. Загрузку куттеров и мешалок осуществляют подъемниками-загрузчиками.

Приготовление фарша производят на отдельном участке из подмороженного мяса и мясных блоков, которые поступают из холодильника в накопитель для сырья.

Участок приготовления фарша оснащен измельчителем мороженого мяса, волчком, мешалкой и вакуумным куттером.

В отделении в 2007 году установлен куттер вакуумный КН 330 для тонкого измельчения фарша для колбасных изделий, 250 кг. единовременная загрузка, работа на аналогичном оборудовании устаревших моделей - 206 кг. Приобретение нового куттера позволило расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить качество, а также контроль за всеми операциями при куттировании мяса.

Приготовление льда для фарша осуществляется в отдельном помещении на импортных льдогенераторах.

Подготовка специй производят в специальном помещении.

Для хранения вспомогательного сырья и материалов предусмотрен склад вспомогательных материалов.

На 2-ом этаже организовано производство субпродуктовых колбасных изделий. Приготовление фарша для субпродуктовых колбасных изделий производят на куттере, формовку колбас - на шприце.

На 2-ом этаже установлены климокамера для осадки и копчения сырокопченых колбас и 2 камеры для сушки сырокопченых колбас.

1-й этаж

На 1 этаже цеха располагаются коптильные камеры, линии упаковки готовой продукции, вакуумные шприцы, клипсаторы, термокамеры и другое оборудование.

В машинном отделении колбасного цеха установлен шприц вакуумный «КОМПО-ОПТИ 2000» в комплекте с клипсатором КН-32 для наполнения колбасной оболочки фаршем. Работа на аналогичном оборудовании с ручной вязкой колбасных изделий снижала производительность труда. Приобретение более современного оборудования позволило увеличить ассортимент колбасных изделий и улучшить качество выпускаемой продукции.

В коптильно - варочном отделении колбасного цеха установлены термокамеры NOVOTERM для термической обработки колбасных изделий. Для каждого вида колбасных изделий в термокамерах устанавливается свой режим и время обработки. Ранее работа производилась на самодельных камерах с подвальным помещением для топок. Приобретение термокамер позволило механизировать все процессы термической обработки, что позволило улучшить внешний вид, качество, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции, сократить расходы электроэнергии.

Ввод термокамер в 2007 году позволил увеличить мощности по производству колбасных изделий до 17 тн./см. (в 2006 году - 12,6 тн./см.)

В 2006 году было приобретено оборудование для производства сырокопченых колбасных изделий. Ранее продукция данного вида не выпускалась.

В шприцовочном отделении в 2008 году установлен сосисочный автомат TOWNSEND FL 17 в комплекте с фаршевым насосом для производства сосисок. Замена изношенного оборудования, снятого с производства и замена на более современную модель оборудования позволило расширить ассортимент сосисок, увеличить производительность труда.

В 2005 году приобретен и установлен шприц вакуумный VF - 628 для производства сарделек и сырокопченых колбасных изделий, что позволило производить качественное наполнение сырокопченых колбас и увеличить выпуск сарделек.

На 1-ом этаже установлена линия нарезки и вакуумной упаковки продукции.

Колбасный цех оснащен современным прогрессивным технологическим оборудованием в комплексе с необходимыми контрольно- измерительными приборами.

Технология нарезки, вакуумной упаковки, взвешивание и этикетирование товара на импортных установках позволяет увеличить сроки хранения, а упаковка в вакуум исключает загрязнения, усушку и развитие микрофлоры в продуктах.

Расстановка технологического оборудования выполнена в соответствии с нормативными значениями площадей для обеспечения обслуживания оборудования, габаритами проходов, проездов, что предотвращает возможность аварийных ситуаций.

Замена морально и физически изношенного оборудования на новое современное позволило увеличить производительность труда, объемы выпускаемой продукции, ассортимент выпускаемой продукции, позволяет вырабатывать продукцию высокого качества.

Общая сумма затрат на модернизацию и закупку оборудования с 2005-2009 гг. составила на основное оборудование 4165,6 млн. руб. Сумма инвестиций в основной капитал составляет 21673 млн. руб.

2.3 Организация заготовок скота в ОАО «Гомельский мясокомбинат»

В сырьевую зону ОАО «Гомельский мясокомбинат» входит 14 районов: Брагинский, Буда-Кошелевский, Ветковский, Гомельского, Добрушского, Ельского, Кормянского, Лельчицкого, Лоевского, Петриковского, Речицкого, Рогачевского, Хойникского, Чечерского районов. Дополнительно заключены договора с отдельными хозяйствами Мозырьского, Светлогорского, Октябрьского, Жлобинского, Наровлянского, Калинковичского и Житковичского районов.

Договора на поставку скота заключаются на 1 год. В договоре оговаривается график поставки «Производителем» скота «Заготовителю», порядок расчетов, цена за принятый скот. Оплата за принятый скот производится в течение 10-ти банковских дней со дня поставки скота по закупочным ценам, установленным Постановлением Совета Министров РБ, действующим на дату поставки. Возможен зачет встречных однородных требований по договорам купли-продажи, подряда возмездного оказания услуг в связи с использованием товаров в собственном производстве. (приложение «И»)

Областным исполкомом предприятию доводится план на поставку скота сроком на 1 год.

Анализ выполнения договора на поставку скота за 12 месяцев 2008 года по сырьевой зоне ОАО «Гомельский мясокомбинат» в Приложении «И» Из Приложения «З» мы видим, что план на поставку скота за 12 месяцев 2008 года по области выполнен на 93%.

Централизованная транспортировка скота производиться автотранспортом за счет ОАО «Гомельский мясокомбинат». Заключается договор сроком на 1 год с КАУП «Гомельоблавтотранс» для перевозки скота и свиней. В течение дня «Заготовителем» дается заявка в КАУП «Гомельоблавтотранс» на машину для перевозки КРС в количестве 20 или 15 голов, свиней в количестве 60 или 40 голов.

При пропуске на территорию комбината работником отдела сырья ставится штамп на пропуск скота. Ветврачом ставится штамп на пропуск скота,

в котором указывается, сколько голов осмотрено ветврачом, какое количество голов отправляется на предубойную базу, на санитарную бойню, на карантин, в изолятор, возвращается в хозяйство.

Скот принимается в отдел сырья по товаротранспортной накладной, в которой указываются: грузоотправитель скота, грузополучатель, номер договора, вид, возраст, упитанность, количество голов животных, а так же живая масса животных. (Приложение) К товаротранспортной накладной прилагается опись животных (Приложение), ветеринарное свидетельство, заверенное печатью хозяйства (Приложение). Если принимаются коровы, телки и санбрак прилагается акт выбраковки, утвержденный областью, районом и хозяйством (печать), в котором указывается по какой причине скот выбракован.

В отделе сырья оформляется приемная квитанция на закупку сельскохозяйственной продукции, в которой указывается возрастная группа и упитанность скота, количество голов, живая масса скота, убойная масса скота, цена за тонну и сумма выплате с НДС. Затем скот отправляется на предубойную базу, где выписывается квитанция на приемку скота и его переработку. В квитанции указывается время доставки скота, окончание приемки скота и время, когда скот будет переработан. (Приложение) В предубойной базе определяют, в каком загоне будет содержаться скот до его убоя и в какой участок направляется скот на переработку (убойный цех или санбойня) Оформляется отвес - накладная на приемку мяса говядины или свинины по которой скот направляется в убойный цех. (Приложение)

От населения скот доставляется транспортом владельца скота. Скот от населения принимается по ветеринарному свидетельству, заверенному ветврачом района (Приложение), справки из сельского совета, подтверждающей, что данное животное принадлежит владельцу (Приложение) и паспорту владельца. В отделе сырья оформляется приемная квитанция на закупку сельскохозяйственной продукции, в которой указывается продавец скота, возрастная группа и упитанность скота, количество голов, живая масса скота, убойная масса скота, цена за тонну и сумма выплате. Затем скот отправляется на предубойную базу, где выписывается квитанция на закупку скота в хозяйствах колхозников, рабочих, служащих и других граждан (форма ПК-2К).

КРС и свиньи из зон радиоактивного загрязнения местности подвергаются обязательному дозиметрическому контролю.

После доставки скота и его выгрузки из транспортного средства транспорт подлежит механической очистке, промывке и дезинфекции силами предприятия.

При установке закупочных цен на мясопродукты учитываются минимальные закупочные цены, установленные Министерством сельского хозяйства и продовольствия, а также предельные отпускные цены, установленные Министерством экономики Республики Беларусь.

Основной проблемой заготовок скота является сокращения поголовья скота, снижение его продуктивности, несоответствие материально - технической базы условиям содержания животных. Количество фермерских и личных подсобных хозяйств уменьшается. Растет число убыточных хозяйств. В последние годы получил развитие процесс присоединения убыточных хозяйств к развитым предприятиям.

Необходимо использовать интенсивные методы выращивания скота, улучшить селекционную базу развития животноводства на основе государственной поддержки племенных предприятий.

2.4 Организация переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами в ОАО «Гомельский мясокомбинат»

На переработку поступает крупный рогатый скот, свиньи и поросята всех пород, упитанностей, любого возраста и массы, прошедший предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинате.

КРС, заготавливаемые для убоя, должны по состоянию здоровья соответствовать требованиям ветеринарного законодательства.

В зависимости от возраста и пола КРС подразделяют на 4 группы:

группа - коровы

группа - быки (бугаи)

группа - молодняк (старше 3 месяцев, но не старше 3 лет - телки, нетели, бычки и кастраты)

группа - телята возрастом от 14 дней до 3 месяцев независимо от пола.

По степени упитанности коровы и молодняк подразделяют на три категории - высшую, среднюю и нижнесреднюю, а телята и быки - на две категории: телята-молочники и телята, получившие подкормку.

Свиньи для убоя подразделяют на 6 категорий:

- свиньи мясные, молодняк в возрасте до 8 месяцев;

- свиньи-молодняк, подсвинки;

- свиньи жирные, молодняк, свиноматки, боровы жирные;

- свиноматки и боровы;

- поросята-молочники;

- хряки некастрированные.

У лошадей для убоя не допускается стрижка грив и хвостов. Лошади должны быть промаркированы тавром или к гриве или хвосту должны прикрепляться бирки. Живую массу определяют взвешиванием с последующей скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта. Упитанность лошадей определяют визуально и прощупыванием.

В зависимости от возраста лошадей подразделяют на три группы:

взрослые - от 3 лет и старше;

молодняк - от1 до 3 лет;

жеребята - до 1 года и живой массой не менее 120 кг.

В зависимости от упитанности лошадей подразделяют на первую и вторую категории, жеребят - на первую.

КРС, свиней периодически подают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покровов при подгоне скота в предубойный загон и из предубойных загонов к месту оглушения применяют хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

Переработку скота подразделяют на этапы:

.поступление скота на убой;

.оглушение;

. подъем туш на путь обескровливания;

.обескровливание;

.забеловка и съемка шкур;

.извлечение из туш внутренних органов;

.разделение туш на полутуши;

.зачистка туш;

.ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов;

.клеймение, взвешивание, передача туш в холодильник.

В предубойном загоне ноги животных подвергают мойке водопроводной водой из душирующих устройств.

Скот оглушают для ослабления чувствительности животных и потери способности к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении технологических операций и улучшения санитарных условий в цехе.

Животных оглушают в боксе. Количество в боксе не превышает 2 голов. Сначала оглушают последнее, а затем первое животное. Животных оглушают электротоком промышленной частоты (50 Гц) путем наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм с использования устройства ФЭОР-У4. Режим оглушения КРС электротоком в зависимости от возраста животных аппаратом ФЭОР-У4 приведен в таблице 2.4.1

Возраст животногоНапряжение электротока, ВПродолжительность оглушения, сДо 1 года70-906-7От года до 3 лет90-1008-10Свыше 3 лет100-12010-15Быки свыше 3 лет120-150до 30

Животное не убивается током, находится лишь в оглушенном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на путь обескровливания, наложения на пищевод лигатуры и сбора пищевой крови.

После оглушения КРС выгружают из бокса на гладкий пол к месту подъема на путь обескровливания. В каждом случае загрязнения площадки перед боксом содержимым преджелудков, после подъема животного на путь обескровливания тщательно промывают водой из шланга.

Для подъема на путь обескровливания боец охватывает путовой цепью с крючком обе задние ноги животного в области цевок, затягивает образовавшуюся петлю из цепи, зацепляет ролики путовой цепи за крюк посадочного автомата и включает подъемное устройство.

Животных обескровливают не позднее, чем через 1,5 - 3 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь отбирают полым ножом из нержавеющей стали. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь собирают в чистые приемные емкости. В каждую емкость кровь собирают не более чем от 5-10 голов скота. Емкости отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Кровь собирают в течение 10-30 сек. с обильного вытекания ее струйками, после чего нож извлекают из туши. Затем кинжалом для убоя скота дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи, и кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические нужды. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин. На переработку кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и с разрешения ветеринарной службы.

Перед съемкой шкуры с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех, а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:

Окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню;

Окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей;

Делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2-3 см от них;

Разрезают шкуру посредине шеи вниз от разреза, сделанного ранее для обескровливания животного до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ. Разрез шкуры на шее проходит по ее середине по прямой линии без зигзагов.

Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобно-носовой части, снимают ее ножом вначале с лобной и носовой части, верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей стороны головы до разреза шкуры на шее.

Оттягивая край шкуры от разреза на затылочном гребне, ножом снимают ее с затылочной части головы до первого шейного позвоночника.

После съемки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной частью и первым шейным позвонком, а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так. Чтобы голова оставалась висеть на туше. Перерезая трахею, три ее кольца оставляют при голове для сохранения щитовидной железы.

При подходе туш по подвесному пути к конвейеру от туш отделяют головы и подвешивают их за нижние челюсти или калтыки на крюки конвейера.

Для установления принадлежности головы, шкуры и ливера определенной туше их нумеруют одним и тем же номером: один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой - к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера - к атланту. На конвейере инспекции голов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру: не допуская повреждений, подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, а подлежавшие осмотру лимфатические узлы были сохранены.

После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели, головы направляют на обработку в субродуктовый цех, предварительно отделив от них рога, которые передают в цех технических продуктов.

При пересадке с пути обескровливания на путь забеловки туши подвешивают на крюки конвейера за ахилловы сухожилия задних ног. Ахилловы сухожилия вскрывают, разрезая ножом шкуру посередине наружной стороны каждой из задних конечностей через скакательные суставы на 20-30 см вниз и вверх от них и отделяя шкуру на 3-4 см по обе стороны от разрезов. Разрезают ткани между ахилловыми сухожилиями и большими берцовыми костями и в отверстия вставляют крюки конвейера, находящиеся на пути забеловки. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъема туш на путь обескровливания.

На участке забеловки туш с задних ног снимают шкуру и отделяют правый и левый путовые суставы и цевки.

Шкуру хвоста разрезают с внутренней его стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия. Шкуру с хвоста снимают вместе с репицей при окончательной съемке на механической установке.

Для вырезания прямой кишки, делая ножом круговые движения, разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия на расстоянии 3-5 см от него на глубину 10-12 см, не допуская порезов прямой кишки. После этого разрезают шкуру по белой линии живота на 25-30 см.

Линию разреза шкуры на одной из задних конечностей плавно переводят на внутреннюю сторону бедра и продолжают разрез шкуры по бедру до белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пупка.

Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра и голяшки, а затем на 2-3 см с наружной части бедра со стороны коленной чашечки. Так же снимают шкуру с другого бедра и голяшки.

Натягивая край шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают ее с вымени или мошонки, а затем с паховой части, обнажая ее на

-10 см.

Если семенники не собирают для медицинских целей, то шкуру с мошонки не снимают, а направляют мошонку вместе с семенниками в цех технических продуктов.

При съемке шкуры с брюшной части делают разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее. Натягивая края шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной части туши в области пупка на 8-10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудно-брюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до 25-28 см.

Поочередно нажимая рукой на каждый из путовых суставов вниз, ножом перерезают в поперечном направлении шкуру и сухожилия за добавочными копытцами между костями пясти и путовыми костями так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней части ног. Затем разрезают шкуру посередине каждой ноги с задней стороны от путового сустава до запястного сустава и деле по внутренним сторонам предплечий до разреза шкуры на соколке.

Путовые суставы, цевки, ноги отправляют в субпродуктовый цех на обработку.

Оттягивая поочередно края шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее в направлении к предплечью. Перехватывая и оттягивая край шкуры, ножом снимают ее с внутренней стороны предплечий и с шеи по обе стороны от продольного разреза на глубину, равную 1/3 ширины шеи. Далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направлении к лопаткам, которые обнажают наполовину. Нижние края поверхности лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3-4 см.

При забеловке применяют механизированный инструмент.

Для окончательной съемки шкур применяют установку Р3-ФУВ и лебедку.

При забеловке и съемке шкур не допускается наличие остатков шкуры на тушах.

Забелованную тушу подают к агрегату через автоматическую стрелку к двум параллельным подвесным путям брюшной частью вперед.

Тушу фиксируют у агрегата за передние конечности при помощи крючьев и за шкуру передних конечностей при помощи петли из цепи.

Шкуру снимают в потоке путем отрыва ее от туши в направлении от шеи к хвосту за счет разности скоростей движения конвейера фиксации передних конечностей и конвейера фиксации шкуры передних конечностей. Во время съемки механической шкур рабочие устраняют образующие задиры жиры и мышечной ткани путем подсекания ножом соединительной ткани между шкурой и тушей от лопаток до паха. После отрыва шкуры с нее снимают цепи и возвращают их месту фиксации шкур.

Туши через автоматическую стрелку откатывают от агрегата на одинарный подвесной путь для дальнейшей обработки, а шкуры подают на специальный стол для удаления с них незагрязненных прирезей жировой и мышечной тканей для последующего использования их с разрешения ветеринарной службы на пищевые цели одновременно определяют качество съемки шкур.

Собранные шкуры направляют в шкуропосолочный цех.

В шкуропосолочном цехе шкуры смачивают в чане с водопроводной водой. Затем на мездрильной машине удаляют навал со шкур. Шкуру забрасывают на падающий вал машины шерстю вверх и огузком вперед, чтобы шкура легла без складок. При удалении прирезей вручную шкуры расстилают на столе шестью вниз. Рабочий удаляет прирези ножом. Рабочие обеспечены средствами индивидуальной защиты.

Бахрому жира на краях удаляют. Подкожно-жировую клетчатку, собранную в шкуропосолочном цехе, используют для выработки технического жира.

Консервирование шкур КРС проводят через 3 часа после съемки их с туш, а свиней - не позднее чем через 2 часа.

Сырье консервируют сухим посолом (посол врастил).

Шкуры хряков направляют на выработку сухих кормов.

Шкуры КРС, лошадей засаливают вручную на солевую подушку в одинарные штабеля. Обряженные шкуры укладывают мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки, загибы. Высота солевой подушки 7-10 см.

Каждую уложенную шкуру равномерно по всей поверхности посыпают сухим посолочным составом или сухой поваренной солью.

Для консервирования шкуры КРС и свиней укладывают в одинарные укрупненные штабеля. Штабеля не должны иметь в середине углублений.

После окончания посола штабеля сверху посыпают сплошным слоем соли (закрывают).

Каждый штабель комплектуют не более 3 суток с момента посола первой шкуры. По истечении трех суток штабель закрывают при любом количестве шкур и на него кладут бирку с указанием номера штабеля, вида и количества шкур, дат начала и окончания комплектования (закрытия) и разборки штабеля, фамилии засольщика.

Консервирование свиного кожевенного сырья производят в барабане ЯФ-М. шкуры поштучно загружают в барабан вручную, добавляют посолочный состав. Барабан вращается в течение 2-2,5 часов. Законсервированное сырье выгружают на стелах, укладывают на поддон, подсаливают, оставляют для стекания, подают электрокарой на участок сортировки.

Кожевенное сырье сортируют в соответствии с требованиями действующих стандартов. Результаты сортировки записывают в бланки-отвесы и на привязанные бирки. Кожевенное сырье в зависимости от вида животных, массы или площади подразделяют на:

мелкое;

крупное;

свиное.

На каждую рассортированную шкуру наносится реквизит с мездровой стороны с указанием:

наименования отправителя;

сорта;

массы, кг или площади, дм;

После сортировки и маркировки шкуры укладывают и упаковывают на поддоны.

На поддон укладываются шкуры одного вида и способа консервирования. К каждому поддону привязывают ярлык с указанием:

наименования отправителя;

вида шкур;

количества шкур на поддоне;

номера поддона;

массы или площади (суммарной) шкур;

способа консервирования;

обозначения настоящего стандарта (ГОСТ 28425 -90 «Сырье кожевенное». Технические условия).

Партии сырья хранят под навесом, защищающим от солнечных лучей и атмосферных осадков.

Перед отгрузкой проверяют надежность упаковки.

После извлечение из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов разделяют грудную кость. Сначала разделяют вручную ножом грудные мышцы вдоль белой линии живота от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем разделяют грудную кость от грудного хряща до конца челышка электропилой.

От туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр с ливером соответствующей туши. После заключения ветеринарной службы о пригодности в пищу соответствующей туши и ее органов вымя направляют на обработку в субпродуктовый цех. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира в жировой цех.

Извлечение внутренних органов начинается с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.

При наличии у коров эмбриона через образовавшуюся в брюшной стенке нащупывают шейку матки, перерезают ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота.

При наличии шерстного покрова у эмбриона, пригодного для промышленной переработки, вручную снимают шкуры и направляют их в шкуропосолочный цех. Матки и эмбрионы с неразвившейся шкурой направляют в цех технических продуктов.

После съемки шкур приступают к выемке внутренних органов. Рукой оттягивают вверх большой сальник, покрывающий желудок, ножом отделяют его от внутренних органов и помещают в емкость. Жир-сырец передают на переработку в жировой цех.

Оттягивая прямую кишку, ножом подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой.Затем извлекают ливер (сердце, легкое, трахея, диафрагма в естественном соединении). К ливеру прикрепляют бумажный номерок, соответствующий номеру туши. Проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Кишечные комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют в эндокринное отделение и кишечный цех для обработки.

Разделяют желудки на составные части (рубец с сеткой, книжка, сычуг). Обезжиривают и освобождают от содержимого согласно технологических инструкций.

Преджелудки (рубцы с сетками и книжки) и желудки (сычуги) опорожняют от содержимого на специальном транспортере. Если желудки и преджелудки не используют на пищевые цели, их направляют в цех технических фабрикатов.

Разделяют туши на полутуши при помощи электропил Р3-ФРП-2.

Туши разделяют на продольные половинки, не допуская дробления позвонков.

Каждую полутушу осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений. Затем ножом отделяют почки и околопочечный жир. ножом отделяют хвост.

Срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир.

Срезают бахрому шейного среза, мышечную ткань с кровоизлияниями.

Зачищают шейный зарез от сгустков крови. По указанию ветврача удаляют абсцессы, побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов, шкуры, механические загрязнения, кровоподтеки.

Жировую обрезь направляют в жировой цех, мясную обрезь - на холодильник, непищевые зачистки - в цех технических продуктов.

Туши зачищают теплой водой с помощью душируюших устройств для удаления загрязнений.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соответствующих участках осмотра полутуш направляют на клеймение и взвешивание.

Лошадей убивают в общем цехе убоя скота и разделки тущ, но отдельно от животных других видов.

Ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов и шкур осуществляется после проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя и лабораторных исследований, подтверждающих их ветеринарно-санитарную безопасность и признанных пригодными для дальнейшей реализации или переработки.

Ветеринарные врачи проводят только ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов, шкур. Ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов и шкур осуществляется соответствующими клеймами и штампами, которые характеризуют пригодность мяса и мясопродуктов в пищу, а также шкур для дальнейшего использования.

Для ветеринарного клеймения мяса, мясопродуктов и шкур используют безвредные, фиолетового цвета краски, разрешенные органами государственного санитарного надзора, обеспечивающих дальнейшее безопасное использование.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре четыре пары цифр:

первая - обозначает порядковый номер области;

вторая - порядковый номер района;

третья - порядковый номер предприятия;

четвертая - личный номер ветеринарного специалиста, проводящего клеймение.

В верхней части клейма расположена надпись: «Республика Беларусь», в нижней части «Ветнадзор».

Овальное клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза продуктов убоя проведена в полном объеме и продукция выпускается для продовольственных целей, а шкуры для дальнейшей переработки без ограничений.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр, убитых в организациях из благополучных зон по карантинным болезням животных.

ВЕТСЛУЖБАПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР03-08-11-01

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставиться только штамп, указывающий порядок использования мяса: «Проварка», «На вареную колбасу», «На перетопку» (шпик, жир), «Утиль» или наименование болезни: «Ящур», «Туберкулез» и тд.

ВЕТСЛУЖБАПРОВАРКА03-08-11-01

На мясо отдельных видов животных ставиться дополнительные штампы прямоугольной формы с обозначением в центре: «Конина», «Баранина» и тд.

КОНИНА

Штампы для ветеринарного клеймения шкур имеют в центре надписи: «Исследовано на сибирскую язву», «Дезинфицировано», «На уничтожение».

ВЕТСЛУЖБАИССЛЕДОВАНО НА СИБИРСКУЮ ЯЗВУ03-08-11-01

На мясо хряка, кроме ветеринарного клейма, ставят штамп «Хряк - ПП» (ПП обозначает промышленную переработку).

Для клеймения субпродуктов применяется ветеринарное клеймо овальной формы, как для мяса и мясопродуктов, но меньшего размера.

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа ветеринарно-санитарной экспертизы.

Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты, прошедшие специальное обучение.

В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют:

первой категории - круглым клеймом;

второй категории _ квадратным клеймом;

На полутушах и тушах от телят ставят клеймо соответствующее категории упитанности и штамп буквы «Т», от молодняка - штамп буквы «М», на полутушах, предназначенных для производства детского питания - штамп буквы «Д».

При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, помимо перечисленных клейм и штампов, дополнительно наносят на переднюю ногу ниже локтевого сустава буквы:

В - высшая упитанность;

С - средняя упитанность;

Н - нижнесредняя упитанность.

На полутушах говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающих допустимые нормы) справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

В зависимости от качества свинину маркируют:

первой категории (мясную-молодняк) - круглым клеймом;

второй категории (мясную-молодняк и обрезную) - квадратным клеймом,

второй категории (подсвинки) - квадратным клеймом и справа штампом буквы «П»;

третьей категории (жирная) - овальным клеймом;

четвертой категории (для промпереработки) - треугольным клеймом;

пятой категории (мясо поросят) - круглым клеймом и справа штампом буквы «М»;

шестой категории (мясо хряков-молодняк) - квадратным клеймом и справа штампом буквы «М».

Свинину, не отвечающую требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом.

На тушах и полутушах свинины с дефектами технологической обработки (зачистки от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

В случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма производят перемаркировку мяса, без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв «ПМ» и номер предприятия, производящего перемаркировку.

При маркировке мяса, обозначенного для детского питания, повторно маркировать его штампом буквы «Д» не допускается.

Основной набор клейм и штампов, размеры приведены в приложении.

После клеймения туши отправляют на взвешивание. При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели.

На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, упитанностей, любого возраста и массы, прошедшие предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинате.

Перед оглушением свиньи проходят через раскол.

Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 напряжение тока 200-250В, частота 2400Гц, воздействие 8-12 с.

После оглушения свиней при помощи элеватора Г6-ФЭР поднимают на путь обескровливания. При этом применяют путовые цепи с роликом.

Боец охватывает заднюю ногу животного в области цевки путовой цепью, крюком затягивает образовавшуюся петлю, после чего ставит ролик под палец-толкатель цепного наклонного элеватора, который поднимает тушу на путь обескровливания.

Свиней обескровливают не позднее, чем через 2 мин после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают от здоровых животных. Отбор производят полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом в течение 8-20 минут до прекращения ее обильного вытекания.

В каждый сборник собирают кровь от10-20 свиней. Сборники нумеруют и передают на дальнейшую обработку.

Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания, откуда ее по трубопроводу предают в цех технических фабрикатов.

Для предотвращения загрязнений легких водой из шпарильного чана проводят поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиней перед шпаркой в чанах. Для поддувки применяют сжатый воздух давлением 0,3-0,5 МПа. Сжатый воздух нагнетают в грудную полость непосредственно перед опусканием туш в шпарильный чан.

Затем туши по подвесному пути подают на стол у шпарильного чана и укладывают брюшной полостью в люльки конвейера, погружают в воду с помощью прижимистых устройств. Туши шпарят при температуре воды 63-65с 3-5 мин. Воду меняют не менее 1-2 раз в смену.

По окончании шпарки туши конвейером выгружают из чана в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. При необходимости их дополнительно очищают на столе вручную ножом. После делают сквозной прокол между берцовыми костями и ахилловыми сухожилиями, в разрез вставляют крючья и тушу поднимают элеватором на подвесной путь.

Щетину-шпарку собирают и передают на обработку в шкуропосолочный цех.

Затем туши опаливают в опалочных печах при температуре в зоне опаливания до 1000С в течение 15-20 мин.

В опалочную печь туши подают по подвесному пути. По окончании опарки печь открывают и туша выкатывается из нее автоматически. В процессе опарки туш приобретает светло-коричневый цвет.

После опарки туши направляют под душ с холодной водой, а затем на очистку от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса вручную с помощью ножей.

Затем боец полуотделяет голову, вырезает язык.

Перед извлечением из туш внутренних органов разделяют грудную кость электропилой., разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

Сначала отделяют и извлекают их туши сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки. Затем извлекают ливер.

Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним их трех номеров, вложенных в разрез на шее; второй прикладывают к голове и третий - к туше. Желудок и кишечный комплект направляют на обработку в кишечный цех.

Затем туши разделяют на полутуши электропилой Р3-ФРП-2.

После разделения туш на полутуши от каждой из них берут пробу на трихинеллоскопию.

Проводят осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений. По указанию ветврача их устраняют и направляют в цех технических фабрикатов.

Зачищают шейную часть от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфоузлов.

Хвост, передние и задние конечности отделяют и направляют в субпродуктовый цех.

От свиноматок отделяют вымя и направляют в цех технических фабрикатов.

После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток промывают с внутренней стороны для удаления кровоподтеков и других загрязнений, затем удаляют влагу тупой стороной ножа.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание.

После взвешивания туши направляют в холодильник.

Полутуши поступают по подвесному пути в холодильную камеру для охлаждения до температуры от 0 до 40С. Продолжительность охлаждения мяса, параметры воздуха при охлаждении и массу выгруженного мяса записывают в журнал.

Мясо при хранении группируется по видам (говядина, свинина, баранина), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлажденное, переохлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное).

Мясо и мясопродукты на холодильнике проходят ветеринарный осмотр ветврачом холодильника.

Перед загрузкой камер холодильника проводят подсортировку по видам холодильной обработки.

Мясо в тушах и полутушах в зависимости от температуры в толще мышц бедра разделяют на:

1.парное - мясо непосредственно после убоя и первичной переработки скота, имеющее температуру не ниже 850С

2.остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 180С

.охлажденное - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 40 С

.переохлажденное - мясо, имеющее после холодильной обработки и выравнивания по объему полутуш температуру минус 20 С с допустимым колебанием 10С

.замороженное - мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 80С

.размороженное - мясо, подвергнутое размораживанию до температуры не ниже 10С

В процессе хранения измеряют температуру и измерения записывают в журнал.

Мясо, которое по заключению ОПВК не подлежит хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.

Охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии на подвесных путях.

Замороженное мясо хранят в камерах холодильника, уложенным в плотные штабеля.

Субпродукты, направляемые в холодильник обрабатываются в субпродуктовом цеху согласно технологической инструкции. Качество удостоверяет ветеринарно-санитарный надзор. Субпродукты сортируют по наименованиям и видам скота. Субпродукты замораживают однофазным способом.

Субпродукты могут храниться в охлажденном (0-40С) и замороженном виде (не менее минус 80С)

Упаковывают субпродукты по наименованиям и видам в транспортную тару, маркируются, наклеивается этикетка с логотипом предприятия.

Мясо в тушах и полутушах замораживают в воздухе на подвесных путях специальных камер двухфазным способам. На двухфазное замораживание отправляют мясо, предварительно охлажденным до температуры 0-40С. Чем быстрее протекает процесс замораживания мяса, тем выше его товарное качество, стойкость при хранении и меньше усушка. Температура в морозильных камерах должна быть равномерной. Продолжительность загрузки, замораживания, выгрузки мяса из камеры, параметры воздуха в морозильной камере, температура мяса и его масса при выгрузке записывают в журналы.

Для производства замороженных блоков не допускается мясо жилованное и размороженное и субпродукты с признаками несвежести.

Замороженные блоки по форме, размерам и температуре соответствую следующим требованиям:

форме (прямоугольная трапеция - для типа 1, прямоугольный параллелепипед - для типов 2 и 3)

укладке сырья в блоки (плотная за исключением блоков, изготовленных из трахеи, калтыков и говяжьих хвостов)

размерам блоков (1,2,3 тип)

Хранят упакованные блоки в штабелях раздельно по видам и сортам. Блоки укладывают на плоские деревянные поддоны и на напольные решетки. Хранят при температуре не выше минус 120С в камерах.

На стадиях холодильной обработки и хранения, во время транспортировки и реализации мяса происходит усушка мяса. Она снижает качество мяса и уменьшает мясные ресурсы.

В целях снижения усушки и сохранения качества нужно применять интенсивные методы охлаждения мяса, однофазное замораживание мяса с использованием влагонепроницаемых упаковок, укрывать штабеля мороженого мяса брезентом или слоем ледяной глазури, максимально плотно укладывать мясо в штабеля, максимально загружать камеры хранения замороженного мяса, регулярно проводить оттайку приборов охлаждения.

При погрузке мяса в холодильный транспорт измеряют его температуру. Замороженное мясо в полутушах, четвертинах и блоках загружают на поддоны или укладывают плотными штабелями на решетки транспортных средств, засланных чистой бумагой. Не перевозят совместно замороженное и охлажденное мясо. Грузоотправитель вместе с накладной предоставляет удостоверение о качестве продукции (наименование, качественное состояние, транспортабельность груза (в сутках) и его температуру при погрузке), которое заверяется печатью.

Технологическая схема производства мяса говядины с вырезкой в приложении

Технологическая схема производства свинины без шкуры охлажденной в приложении

В колбасный цех для переработки мясо поступает по накладной на внутреннее перемещение сырья (продукции), в которой указывается вид сырья, количество сырья, температура охлаждения, число сдачи сырья, сдатчик и приемщик сырья.

В колбасный цех для переработки поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-40С, парное с температурой не ниже 300С, остывшее с температурой не выше 120С. Период времени от убоя животного до составления фарша не превышает 4 часов.

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с утвержденной технологической инструкцией.

Технологические схемы производства представлены:

варено-копченых колбас в приложении

вареных колбас в приложении

сосисок и сарделек в приложении

На обвалку направляют охлажденное или размороженное сырье. В процессе обвалки мясо отделяется от кости.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски, шпик и грудинку - на полосы.

Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:

говядину жилованную первого сорта без видимых включений соединительной и жировой тканей;

говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6%;

говядину жилованную второго сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%;

жирную говядину с содержанием соединительной и жировой тканей не более 35% или жир-сырец.

Свиное мясо жилуют на 3 сорта:

свинину нежирную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 10%;

свинину полужирную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 30-50%;

свинину жирную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 50-85%.

Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу.

Посол мяса производят:

в кусках массой до 1 кг;

в шроте - мясо, измельченное в волчке;

в мелком измельчении.

Соль перед использованием просеивают через сито «Пиокер» с магнитоулавливателем.

Мясо перемешивают с сухой мелкой поваренной солью или концентрированным раствором поваренной соли в мешалках, добавляют нитрит натрия, который придают изделиям из мяса розовый цвет. Посоленное мясо выдерживают в созревателях: в кусках в течение 2-4 суток, в виде шрота -1-2 суток.

Перед приготовлением фарша выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Полужирную свинину измельчают на волчке (диаметр не более 9 мм), жирную свинину и жир-сырец на волчке или в куттере на кусочки размером не более 4 мм.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 3-5 мин, добавляют пряности, чеснок, нитрит натрия, затем порциями добавляют измельченную полужирную и жирную свинину и продолжают перемешивать еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша и перемешивают.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, грудинки.

Затем наполняют подготовленные оболочки фаршем гидравлическими шприцами. Оболочку наполняют плотно, уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

На батоны наносят товарные знаки.

Готовые батоны навешивают на рамки, подвергают осадке в течение 1-2 суток.

После осадки колбасу отправляют на термообработку.

В экспедицию колбасных изделий готовая продукция поступает по накладной на внутреннее перемещение сырья (продукции), в которой указывается наименование продукции, количество продукции, вид тары, количество тары, сдатчик и приемщик продукции.

На каждую единицу транспортной тары с колбасой и на оболочку каждой единицы продукции наносят маркировку и указывают:

юридический адрес изготовителя;

наименование и сорт продукта;

состав продукта;

дату изготовления и (или) срок годности;

условия хранения;

массу нетто;

пищевую ценность;

обозначения настоящих технических условий.

Транспортирование и хранение мясопродукции осуществляется в соответствии с правилами перевоза скоропортящихся грузов.

Срок годности колбас зависит от способа приготовления, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения и утвержден в установленном порядке по согласованию с Минздравом Республики Беларусь. (1. с. - 184)

Продукция транспортируется в авторефрижераторах и авмобилях - фургонах с изометрическим кузовом.

Сбыт продукции - основное звено в жизни предприятия. Правильная организация сбыта готовой продукции, точный и оперативный учет за реализацией бухгалтерскими службами позволит получить не только средства для воспроизводства, но и дополнительную прибыль, которую можно использовать для расширения производства и освоения новых технологий.

Планирование процесса реализации начинается с обеспечения предприятия заказами, на их основе составляется план по номенклатуре, являющейся основанием организации производственного выпуска соответствующих видов продукции по требуемому качеству и необходимом количестве, заказы согласовываются с заказчиками продукции и поставщиками сырья. Для этого подписываются протоколы согласования цен. При этом, как известно, предприятие-производитель заключает договоры с покупателями, в которых указывается ассортимент, сроки отгрузки, количество и качество продукции, цена, форма расчета, санкции за невыполнение договорных обязательств и др.

Заявка на товар предоставляется и согласовывается Покупателем за 48 часов. Доставка осуществляется транспортом Поставщика на условиях договора. Транспортные расходы включаются в цену товара. Погрузка осуществляется на складе предприятия его силами и средствами, а выгрузка у Покупателя - силами и средствами Покупателя.

При условии самовывоза автотранспорт отвечает санитарным нормам и имеет санитарный паспорт. Автотранспорт укомплектован тарой для товара.

Товар сдается и принимается по количеству и качеству с момента подписания всех 3-х экземпляров товарно-транспортных наклаадных представителями Поставщика и Покупателя со штампом торговой точки во всех 3-х экземплярах. Качество товара подтверждается Удостоверением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, выданным в установленном порядке. В товаро-транспортной накладной указывается номер удостоверения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Оплата за товар производится на условиях 100% предоплаты.

Поставка осуществляется по утвержденному прейскуранту отпускных цен на момент отгрузки или согласованному протоколу согласования отпускных цен на товар.

Поставщик имеет право изменять отпускные цены в связи с изменением закупочных цен на сырье, материалы и др.

При централизованной доставке, товар транспортируется в таре предприятия. Тара, упаковка и маркировка должна соответствовать требованиям соответствующих технических и нормативно-правовых актов. Тара, используемая для поставки товара, подлежит возврату в день получения товара. Для этого предприятие должно иметь тару для оборота.

Покупатель представляет соответствующие документы на право его деятельности. Без предоставления копии данных документов продукция отпускаться не будет.

Допускается факсимильная переписка между сторонами. Документы, переданные по факсу, имеют юридическую силу.

Изменения условий договора допускается путем заключения дополнительных соглашений, подписанных обеими сторонами.

Особое значение для ОАО «Гомельский мясокомбинат» имеет выполнение контрактов на поставку для государственных нужд. Это гарантирует Обществу сбыт продукции, своевременную ее оплату, льготы по налогам, кредитам и т.д.

3. Пути совершенствования организации заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами в ОАО «Гомельский мясокомбинат» в условиях конкуренции

Вследствие модернизации производства, ОАО «Гомельский мясокомбинат» продолжает увеличение производственных мощностей. Постоянное совершенствование техники и технологий позволяет предприятию реализовывать главную цель - предоставлять потребителю только качественные продукты. Сегодня ОАО «Гомельский мясокомбинат» - крупное высокопроизводительное и конкурентоспособное предприятие, которое занимает 50% рынка мяса и мясных продуктов в городе Гомеле и старается сделать все возможное, чтобы наша продукция достойно конкурировала на рынке. На сегодняшний день производится и реализуется около 200 видов различных мясных продуктов, рассчитанных на любого потребителя. ОАО «Гомельский мясокомбинат» распределяет инвестиции по двум приоритетным областям - улучшению качества продукции и развитию производства. Ежегодно на эти цели направляется около1,0 миллиона долларов США.

На предприятии занято 1300 представителей различных профессий и сфер деятельности. Во всех производственных подразделениях для работников созданы хорошие условия труда, у них есть возможность повышать свою квалификацию на специальных курсах, совершенствоваться у партнеров, в том числе и зарубежных.

Ежегодно ОАО «Гомельский мясокомбинат» принимает участие в различных выставках, форумах, конкурсах, в том числе и международных. Продукция предприятия неоднократно получала дипломы, становясь победителем и лауреатом конкурсов. Предприятие поставляет продукцию на экспорт. Нашими крупнейшими партнерами в сфере экспорта являются предприятия России и Италии. Со временем предприятие планирует расширение ассортимента поставляемой продукции.

ОАО «Гомельский мясокомбинат» сотрудничает со многими поставщиками сырья и оборудования, розничными и оптовыми покупателями, рекламными компаниями из Беларуси и зарубежья, количество которых достигает тысячи. Со многими партнерами предприятие работает уже не один год, поскольку ОАО «Гомельский мясокомбинат особенно ценит долгосрочное сотрудничество и взаимодоверие, а также выполнение обязательств.

Современное состояние рынка мясной промышленности характеризуется увеличением каналов ее сбыта. Основными каналами сбыта ОАО «Гомельский мясокомбинат» являются:

собственная розничная торговля (фирменные магазины) и предприятия общественного питания (столовые, ресторан «Три ступени»);

организация торговли различных форм собственности;

ярмарки, аукционы;

частные предприниматели;

экспорт.

Последствия Чернобыльской катастрофы негативно сказываются на конкурентоспособности продукции, что ограничивает возможности ее экспорта и, следовательно, расширение объемов производства, т.е. объемы производства в основном ограничены рамками внутреннего рынка продукции.

Развитие и совершенствование форм торговли позволяет устранить недостатки торговой деятельности, создают условия для продвижения продукции, значительно снижают потери на пути ее продвижения к потребителю, обеспечивая достижение максимально возможного результата при сложившемся уровне производства.

Для повышения эффективности функционирования рынка сбыта необходимо развивать основную функцию торговли - обслуживание процессов товарного обращения и оказания услуг покупателям и продавцам.

Развитие системы услуг способствует увеличению объема и ассортимента продукции на рынке, снижение затрат времени на реализацию продукции.

Нужно расширять комплекс платных услуг:

обеспечивать торговлю товароупаковочными материалами, спецодеждой;

принимать и выполнять заказы на укомплектованные покупки;

доставлять заказы на дом;

принимать заказы на выездную торговлю;

доставлять скот из хозяйств населения;

проводить погрузо-разгрузочные работы.

Одним из условий повышения эффективности деятельности предприятия и получении прибыли в условиях конкуренции является внедрение в практику опыта рекламной деятельности зарубежных и отечественных предприятий на основе использования новых маркетинговых подходов.

Реклама - это способ формирования определенного представления о свойствах продукции и сырья, вид коммуникативной связи между потребителем и производителем. Реклама представляет собой систему мероприятий, направленных на объективное информирование покупателя о потребительских свойствах товара, местах их реализации, условиях закупки и дополнительных услугах. Реклама формирует спрос на продукцию и стимулирует ее сбыт.

На рекламу в 2008 году в ОАО «Гомельский мясокомбинат» было израсходовано 117 млн. руб. (2007 году - 71 млн. руб.), что привело к росту реализации продукции.

Для совершенствования организации заготовок, переработки, хранения и торговли мясом и мясопродуктами в ОАО «Гомельский мясокомбинат» в условиях конкуренции необходимо:

использовать современные методы изучения и прогнозирования спроса на продукцию и сырье с целью экономической обоснованности заключения договоров на закупку и переработку сырья;

расширять сферы прямых и длительных хозяйственных связей с поставщиками и покупателями;

повышать ответственность поставщиков сырья за соблюдением ими республиканских стандартов на скот;

предлагать в оборот рынка только продукцию надлежащего качества и ассортимента;

обеспечить наиболее рациональное перемещение продукции от производителя к потребителю;

совершенствовать формы и методы закупок;

внедрять прогрессивные технологии хранения и переработки сырья;

внедрять экономические стимулы привлечения покупателей к совместной деятельности;

проводить дегустации продукции в местах торговли;

применять различные средства рекламы (в прессе, через радиопередачи, телевидение, рекламу на транспорте, создавать различные плакаты, афиши и тд.);

расширять рынки сбыта;

искать возможности конкурировать на международных рынках;

внедрять новейшие достижения науки и техники;

повышать уровень механизации и автоматизации работ;

применять прогрессивные технологии, которые позволяют повысить экономический эффект, качество продукции, сократить потери, отходы и затраты любых ресурсов.

Заключение

Все организации отличаются друг от друга по различным аспектам (функциям, методам и принципам управления, сложности операций и процедур и т.п.). Вместе с тем они имеют общие для всех организаций характеристики.

. Ресурсы. Целью всякой организации является наличие и преобразование ресурсов, которые используются ею для достижения ее тактических и стратегических целей. Основные ресурсы это люди (трудовые ресурсы), основные и оборотные средства, технологии и информация.

. Зависимость от внешней и внутренней среды. Это одна из самых значительных характеристик организации. Ни одна организация не может функционировать изолированно, вне зависимости от внешних ориентиров. Они во многом зависимы от внешней среды. Это условия и факторы, возникающие в окружающей среде независимо от деятельности организации, так или иначе воздействующие на нее.

В настоящее время производство ведется в невиданных ранее масштабах, что расширяет сферу связи между поставщиками и производителями. Поэтому создаются условия для организации управления воспроизводством с наиболее рациональным использованием ресурсов.

Система хозяйственного руководства может быть представлена как управление экономикой, важнейшее место в которой отводится управлению материальным производством. Рыночные отношения, выражающие наиболее существенные, устойчивые, причинно-обусловленные связи и отношения между явлениями и процессами экономической жизни общества, определяют содержание процессов управления, регулирования производства, обмена, потребления материальных благ. Эффективность производства определяется степенью взаимодействия сознательной управленческой деятельности с законами рыночной экономики. В сущности задача управления сводится к тому, чтобы согласовывать субъективную деятельность людей по управлению с требованиями рынка и определяемых им прогрессивных тенденций, позволяющих правильно оценить реальную обстановку и направление ее развития, условия функционирования рыночных отношений.

Проанализировав хозяйственную деятельность ОАО «Гомельский мясокомбинат» выделим слабые и сильные места: слабые места в производственно-хозяйственной деятельности:

. Снижение объема балансовой прибыли предприятия в 2008 году на 1678 млн. рублей (77,2%).

. Снижение показателей рентабельности продукции (на 20,6%) и реализации (на 16,3%).

А также:

. Тенденция к увеличению остатков готовой продукции при снижении роста отгруженной продукции.

. Ограниченный доступ на рынки необходимого сырья для производства конкурентоспособной продукции и др.

. Высокая доля неденежных форм расчетов в выпуске реализованной продукции.

Сильные места в производственно-хозяйственной деятельности:

. Общество имеет необходимые площади, подготовленный персонал для увеличения выпуска товарной продукции и оборудование.

С целью совершенствования технологии, улучшения производительности труда постоянно выполняется ряд организационно-технических мероприятий: приобретение и внедрение нового прогрессивного оборудования и запасных частей к ним.

Достаточная обеспеченность Общества нужными трудовыми ресурсами, их рациональное использование, высокий уровень производительности труда имеют большое значение для увеличения объемов продукции и повышения эффективности производства.

Анализируя состав и структуру имущества, можно сказать, что положение устойчиво, так как мобилизованные им средства составляют менее 50% имущества комбината и дают предпосылки к снижению. Наряду с этим увеличивается кредиторская задолженность перед другими организациями, банками, поставщиками сырья. В Обществе имеется достаточное количество заемных и собственных средств для ведения производственной деятельности.

Общество имеет достаточно необходимую часть собственных оборотных средств в форме средств, имеющих абсолютную ликвидность для нормального функционирования.

Делая выводы, отметим, главные усилия Общества направлены на повышение эффективности производства, увеличение выпуска объема продукции, своевременную выплату заработной платы, сохранение рабочих мест, однако с устаревшим оборудованием и недостаточным оборотным капиталом этого достичь еще труднее.

Список использованных источников

1. Мищенко В.А., Мищенко Л.В. Организация заготовок и переработки сельскохозяйственной продукции. - Минск: изд-во Гревцова, 2008.-344 с.

. Бабосов, Е.М. Возможности и способы управленческого воздействия / Е.М. Бабосов // Экономика и управление. - 2007. - №4. - С. 3-12.

. Богатко, А.Н. Система управления развитием предприятия (СУПР). - М.: Финансы и статистика, 2001.

. Горемыкин, В.А. Экономическая стратегия предприятия. - М.: Филинъ, 2000.

. Козырева Н.Н. Экономика заготовок сельскохозяйственной продукции: учеб. пособие, 2005.-352 с.

. Ильин, А.И. Планирование на предприятии: учеб. Пособие для вузов. В 2 ч. Ч. 2. Тактическое планирование / Александр Ильин. - Минск: Новое знание, 2000. - 416 с.

. Кабушкин, Н.И. Основы менеджмента: Учеб. Пособие. - М.: ТОО «Остожье», 1999. - 336 с.

. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности: 4-е изд., перераб. И доп. - Минск, 2000. - 688.

. Кулинич Е.И. Статистика заготовок сельскохозяйственной продукции: Учебник. - М.: Статистика, 1980.-254 с.

. Красных, В. Шаги в будущее / В. Красных // Экономика Беларуси: итоги, тенденции, прогнозы. - 2007. - №1 (10). - С. 32-36.9

. Михайлушкин, А.И. Экономика: учеб. Для вузов / А.И. Михайлушкин, П.Д. Шимко. - Изд. 2-е, перераб и доп.-М.: Высш. Шк., 2004. - 488 с.

. Перепелкин, В.А. Взаимодействие структурной политики с политикой хозяйственного порядка и конъюнктурной политикой / В.А. Перепелкин // Экономика и управление. - 2007. - №4. - С. 97-102.

. Попов, Е.В. Рыночный потенциал предприятия. - М.: Экономика. 2002.

. Райская, Н.Н. Оценка качества экономического роста / Н.Н. Райская, Я.В. Сергиенко, А.А. Френкель // Вопросы статистики. - 2005. - №2.-С. 11-14.