Оптимизация рецептуры зернового чая по пищевой и энергетической ценности
ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ ЗЕРНОВОГО ЧАЯ ПО ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
О.Г. Аюшеева, Ч.А. Зайганова
Восточно-Сибирский государственный технологический университет,
г. Улан-Удэ, e-mail: thhp@esstu.ru <mailto:thhp@esstu.ru>, zcha1608@list.ru <mailto:zcha1608@list.ru>
Для повышения пищевой ценности продуктов питания необходимо повышение содержания в них белков, витаминов, минеральных соединений.
Используемые в настоящее время традиционные способы производства продуктов питания имеют ряд существенных недостатков, важнейшим из которых является низкий выход продуктов питания, получаемых в результате переработки сельскохозяйственного сырья. При этом в отходы попадают вещества, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека не менее ценны, чем основной продукт. Серьезным недостатком традиционных способов производства пищевых продуктов является их многоступенчатый характер с неизбежными значительными потерями важнейших компонентов на различных этапах.
Традиционный непрямой процесс перевода растительного белка в пищу происходит в три стадии: растениеводство - животноводство - пищевой продукт. Функционирование такой пищевой цепи иногда сопряжено с потерями до 95 % белка и до 100 % углеводов.
В настоящее время проблема повышения пищевой ценности существующих и вновь создаваемых продуктов питания решается по трем основным направлениям:
использование в качестве обогатителей традиционных видов белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения, а также концентрированных белковых продуктов, полученных из этого сырья;
рациональное использование всех питательных веществ сырья, заложенных в нем природой;
применение новых источников белковых веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, полученных путем микробиологического и химического синтеза.
Доминирующим подходом к проблеме рационального питания различных групп населения с целью подержания адекватного гомеостаза является балансовый подход, т.е. когда в пищевых продуктах и рационах обеспечивается адекватный физиологическим нуждам потребителя набор макро- и микро- питательных веществ. В подавляющем большинстве литературных источников прослеживается единство точки зрения исследователей, занимающихся достаточно разными аспектами трофологии и пищевой технологии, в том, что повышение степени адекватности состава пищевых продуктов может быть достигнуто только за счет их многокомпонентности.
Обеспечение предпочтительного набора и соотношения компонентов для производства, так называемых комбинированных пищевых продуктов, в заданной степени приближенных к детерминированным физиологическим потребностям организма, как это следует из большого числа специальных публикаций, невозможно без привлечения формализованных методов, оперирующих численной информацией о составе исходных ингредиентов и статистически обоснованного, или индивидуально определенного эталона. При решении проблем организации питания человека необходимо учитывать, с одной стороны, медико-биологические аспекты рационализации, с другой − реально существующий спрос населения.
Особое внимание необходимо уделить развитию производства полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления, блюд диетического и профилактического питания, пищевых и ароматических добавок, продуктов учитывающих национальные привычки. Одним из важных вопросов в области создания новых технологий производства продуктов питания является необходимость выпускать продукцию с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью, учет эстетики и специфического восприятия продуктов потребителем. Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, физической активности, климата, пола и возраста. Для нашей страны составляет 2500 ккал. Суточная потребность организма в основных веществах по СанПиН 2.3.2.560-02 [2] составляет: белки − 75 г, жиры − 83 г, усвояемые углеводы − 365 г; в минеральных веществах: кальций − 1000 мг, фосфор - 1000 мг, магний - 400 мг.При создании нового продукта питания одним из способов характеризующих пищевую и биологическую ценность является оптимизация рецептур по соотношению белков, жиров и углеводов. Основная цель оптимизации рецептур - сбалансированность продукта, отвечающая соотношению белок : жир : углеводы − 1:1,3:4.
Одним из традиционных продуктов коренных народов Центральной Азии является зерновой чай. Данный продукт приготавливается в бытовых условиях из отдельных ингредиентов: обжаренного зерна пшеницы, молока и поваренной соли. На наш взгляд комбинация указанных ингредиентов позволят получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью. Нами разработана новая технология производства сухого состава зернового чая, с применением в качестве зерновой основы быстроразваривающихся круп из ячменя и пшеницы.
Для оптимизации рецептуры в качестве сухого молочного продукта апробировали молоко и сливки животного и растительного происхождения. В состав сливок растительного происхождения входят кукурузная патока, растительное масло, фосфат калия и эмульгатор.
Для обоснования рецептуры ингредиенты вводились в разных соотношениях от 87:10:3 до 69:25:6.
Данные по изменению пищевой и энергетической ценности при использовании в качестве зерновой основы крупы быстрого приготовления из ячменя представлены в таблице 1.
зерновой чай ячмень пищевой ценность
Таблица 1 - Обоснование рецептуры по пищевой и энергетической ценности при использовании быстроразваривающейся крупы из ячменя
При использовании молока животного происхождения содержание белков и жиров в продукте возрастает соответственно от 9,71 до 11,90 %, от 3,72 до 7,17 %. Сливки животного происхождения увеличивают содержание белков от 9,21 до 10,55 %, жиров от 5,42 до 11,47 %. При вводе молока соевого содержание жиров значительно ниже. Более сбалансированным по питательным веществам является рецепт с содержанием сливок животного происхождения в количестве 25 %.
Анализ данных по энергетической ценности показал, что самым низким значением показателя характеризуется рецепт с использованием соевого молока, тогда как вариант сливками животного происхождения в количестве 25 % содержит 367,7 ккал. Данные по пищевой и энергетической ценности при использовании в качестве зерновой основы крупы быстрого приготовления из пшеницы представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Обоснование рецептуры пищевой и энергетической ценности при использовании быстроразваривающейся крупы из пшеницы
№ п/пСоставСоотношение ингредиентовСодержание, %Соотношение белков : жиров : углеводовЭнерг. ценность ккалБел- ковЖи- ровУгле-водов1Зерновая основа: молоко сухое животного происхождения : соль поваренная87 : 10 : 313,284,6858,711 : 0,35 : 4,42330,181 : 15 : 413,735,8356,931 : 0,42 : 4,15335,175 : 20 : 514,186,8855,151 : 0,49 : 3,89339,269 : 25 : 614,737,9353,271 : 0,54 : 3,62343,42Зерновая основа: сливки сухие животного происхождения: соль поваренная87 : 10 : 312,786,3857,831 : 0,50 : 4,53339,981 : 15 : 412,988,3355,561 : 0,64 : 4,11349,175 : 20 : 513,1810,2853,291 : 0,78 : 4,04358,469 : 25 : 613,3812,2351,021 : 0,91 : 3,81367,73Зерновая основа: молоко сухое соевое : соль поваренная87 : 10 : 311,442,5554,931 : 0,22 : 4,80288,481 : 15 : 410,972,5951,201 : 0,24 : 4,67272,075 : 20 : 510,502,6247,481 : 0,25 : 4,52255,569 : 25 : 610,032,6643,761 : 0,27 : 4,36209,14Зерновая основа: сливки сухие растительного происхождения (Корея): соль поваренная 87 : 10 : 3 11,06 4,88 61,52 1 : 0,44 : 5,56 334,281 : 15 : 410,406,0861,101 : 0,59 : 5,88340,775 : 20 : 59,747,2860,671 : 0,75 : 6,23347,269 : 25 : 69,088,4860,251 : 0,93 : 6,64353,6
Данные таблицы показывают, что при повышении содержания молока животного происхождения от 10 до 25 % содержание белков возрастает на 1,45 %, жиров - 3,25 %. Ввод сливок животного происхождения повышают содержание белков на 0,6 %, жиров на 3,9 %. Содержание углеводов снижается на 6,81 %.
При использовании молочных ингредиентов растительного происхождения содержание питательных веществ - белков и жиров ниже, чем в продукте животного происхождения.
Наилучшие результаты сбалансированности получены при использовании сливок животного происхождения в количестве − 20 и 25 %.
Энергетическая ценность в продуктах повышается с увеличением доли молочного продукта, за исключением чая с соевым молоком. Высокой энергетической ценностью характеризуется рецепт с содержанием сливок животного происхождения в количестве 25 %.
Из данных видно, что зерновой чай, содержащий молочные продукты растительного происхождения характеризуется низкой пищевой и энергетической ценностью, несбалансированностью по основным питательным веществам. При расчетах сбалансированности по минеральным веществам рецепты чая с использованием молочных продуктов растительного происхождения были исключены.
Минеральные вещества, входящие в состав пищевых продуктов выполняют пластическую функцию в жизнедеятельности человека; кроме того, велика их роль в построении костной ткани, в протекании важнейших обменных и ферментативных процессов.
Наиболее дефицитным минералом для жизнедеятельности организма является кальций. Установлено, что недостаток кальция в костях - одно из самых распространенных на сегодняшний день нарушений обмена веществ, сопровождающихся остеохондрозом, малокровием, подверженностью к простудам, аллергии, герпесу и др. Проблема усвоение кальция связана с соотношением его с другими минеральными элементами. Для нормального усвоения кальция соотношение кальция и фосфора должно соответствовать 1:1,5; кальция и магния − 1,0:1,25.
Расчеты по содержанию и соотношению основных минеральных веществ при использовании быстроразваривающихся круп и молочных ингредиентов животного происхождения представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Обоснование рецептур зернового чая по содержанию и соотношению минеральных веществ
№ п/пСоставСоотношение ингредиентовСодержание, %СоотношениеCaPMgCa : PCa : Mg1Зерновая основа из ячменя: молоко животного происхождения : соль поваренная87 : 10 : 3276,34244,90134,361 : 0,891 : 0,4981 : 15 : 4318,60273,80132,181 : 0,861 : 0,4275 : 20 : 5360,90302,80129,91 : 0,841 : 0,3669 : 25 : 6403,2331,70127,71 : 0,821 : 0,322Зерновая основа: из ячменя сливки животного происхождения: соль поваренная87 : 10 : 3246,34220,20130,461 : 0,891 : 0,5381 : 15 : 4273,60236,75126,281 : 0,871 : 0,4675 : 20 : 5300,90253,40122,101 : 0,841 : 0,4169 : 25 : 6328,20269,95117,91 : 0,821 : 0,363Зерновая основа: из пшеницы молоко животного происхождения: соль поваренная87 : 10 : 3278,08190,92151,761 : 0,691 : 0,5581 : 15 : 4320,22223,56148,381 : 0,701 : 0,4675 : 20 : 5362,40256,30144,901 : 0,711 : 0,4069 : 25 : 6404,58288,94141,501 : 0,711 : 0,354Зерновая основа: из пшеницы слив-ки животного происхождения: соль поваренная87 : 10 : 3248,08166,2247,861 : 0,671 : 0,6081 : 15 : 4275,22186,51142,481 : 0,681 : 0,5275 : 20 : 5302,40206,90137,101 : 0,681 : 0,4569 : 25 : 6329,58227,19131,701 : 0,691 : 0,40
Данные показывают, что наилучшее соотношение по кальцию и фосфору имеют рецептуры № 1 и 2, содержащие в составе зерновую основу из ячменной крупы. По соотношение кальция и магния все варианты не имеют существенных различий.
При обосновании рецептуры важное значение имеют органолептические свойства продукта: цвет, запах и вкус. Для зернового чая особое значение имеют показатели запаха и вкуса.
Для этого нами разработана шкала оценки по 5 − бальной системе. Использование данной методики позволило выявить наилучшие показатели по органолептическим свойствам, который имеет вариант 1 при соотношении ингредиентов 75 : 20 : 5.
Таким образом, оценка зернового чая по пищевой, биологической ценности и органолептическим свойствам выявила, что рецепт, в состав которого входят зерновая основа из ячменной крупы быстрого приготовления, молоко животного происхождения, поваренная соль количестве соответственно: 75, 20, 5% имеет наилучшие результаты.
Таблица 4 - Оценка органолептических свойств по пятибалльной шкале
№ п/п Состав Соотношение ингредиентовОрганолептические свойстваЗапахВкусСуммарная оценка1Зерновая основа из ячменя : молоко животного происхождения : соль поваренная87 : 10 : 334781 : 15 : 444875 : 20 : 5551069 : 25 : 64592Зерновая основа: из ячменя сливки животного происхождения : соль поваренная87 : 10 : 342681 : 15 : 443775 : 20 : 554969 : 25 : 64483Зерновая основа: из пшеницы молоко животного происхождения : соль поваренная7 : 10 : 333681 : 15 : 434775 : 20 : 545969 : 25 : 64484Зерновая основа: из пшеницы сливки животного происхождения : соль поваренная87 : 10 : 324681 : 15 : 434775 : 20 : 544869 : 25 : 6437
1.Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002 - 236 с.
2.Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности СанПиН 2.3.2.1078-01 - М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002 - 186 с.